JPH0157940B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は油揚類の製造法に係り、特に蛋白及
び水を含む混練物から食感等の優れた油揚類を製
造する方法に関するものである。 〔従来技術及びこの発明が解決しようとする点〕 油揚類を豆腐生地から調製する旧来からの製造
方法に対して、豆腐生地を調製するかわりに、蛋
白及び水を含む混練物の生地を調整するという簡
便な工程を基本とする油揚類の製造法が開発され
（特開昭48−58156号）、その工業的規模による生
産製品は即席麺類等の具、惣菜の包材等として広
く国民に供給され定着するに至つている。その方
法による油揚製品は、豆腐から製造した油揚製品
と比較すると、相対的に、食感がソフトである、
味の染み込みが良い、乾燥後の湯による復元性が
優れている、品質的にバラツキのない製品を得る
ことができる等といつた優れた点が指摘される反
面、表皮の感触（舌触り・手触り）が滑らかでザ
ラつとした感じが少なく、噛む感じは多少弾力性
があつてサクサクした感じが少ない、といつた相
対的相違も指摘される。 蛋白及び水を含む混練物の生地を調製するとい
う上記工程を基本としながら、特開昭55−29973
号などの様に凝固剤が混練物の中に練り込まれ均
質化された状態の生地にする方法も二三提案され
ているが、豆腐から製造した油揚製品と対比した
上記表皮の感触や噛む感じの相対的相違をなくす
効果は不充分であるところ、本発明者は、アルカ
リ土類金属性凝固剤を混練物に不均質に作用させ
ること、及び、その後は可及的練りを加えないこ
との重要性を見い出し、先に「アルカリ土類金属
塩の溶液または分散液を蛋白及び水を含む混練物
に対して不均質に作用させた生地を調製すること
を骨子とする油揚類の製造法」を提案し（特願昭
58−148628号）、表皮の感触やサクサクした食感
において豆腐から製造した油揚に匹敵する製品を
得ることに成功した。しかし、その方法におい
て、凝固剤を不均質に作用させた後は可及的練り
を加えないで圧しを加えるのが好ましい態様であ
るところ、圧しをかける等の成形作業を、手作業
的に行う場合はともかく、機械的に行なうには生
地に対して多少練りがかかり易く、完全に練られ
てしまうのではないにしても、練りのかかる程度
が大きい程発明の効果が減じる難点があること、
及び凝固剤が生地の表面においても不均質に分布
している場合に、製品の油中加熱時の伸びが不均
質になつてゆがんだ形状の製品になりやすい傾向
があることがわかり、本発明者はさらにその改善
を検討した結果この発明に到達したものである。 〔問題点を解決するための骨子〕 即ち、本発明者は、先に提案した特願昭58−
148628号の方法に準じ、生地の内部に凝固剤を不
均質に作用させた後、成形生地の全表面に凝固剤
を作用させることにより、成形は多少の練りが加
わつても組織及び食感に優れた製品が得られ、製
品の形状も良好であることを見い出した。この発
明は、蛋白及び水を含む混練物から油揚類用成形
生地を調製するにあたり、内部にアルカリ土類金
属塩ほ溶液または分散液を不均質に作用させた成
形生地の外部に対してその全面にアルカリ土類金
属塩の溶液または分散液を作用させることを骨子
とする油揚類の製造法である。 〔構成及び作用等の詳細な説明〕 この発明で、アルカリ土類金属塩の溶液または
分散液（以下単に凝固液ということがある）を作
用させる対象として用いる蛋白及び水を含む混練
物の調製は油揚類製造に関する既知の方法に従う
ことができる。即ち、一般的には、比較的蛋白質
含量を高めた大豆、小麦、乳などの各種の蛋白
（固形物中の粗蛋白含量は約60％以上）、典型的に
分離大豆蛋白またはこれに少量の豆乳、若しくは
グルテン、カゼインなどを併用した蛋白；生地を
水和し一定の成型性を呈するに足る量の水；及び
必ずしも必要でないが好ましくは油脂も含んでい
ること；並びにその他必要に応じて、澱粉性物
質、調味料、各種の品質改良剤、例えば膨化助
剤、PH調整剤、色調調整剤などを含むことが出来
る。このうち、澱粉性物質は一般に、一旦味付け
乾燥した油揚製品湯戻し品の難点である強い弾力
性を減じて喉通りをよくする効果があるが、コー
ンスターチを除く澱粉性物質は本願発明によるサ
クサクした食感に改良する効果を妨げ易いので使
用する場合蛋白に対して５％以下の少量にとどめ
るのがよいが、コーンスターチの場合は使用する
蛋白に対して20％まで好ましくは15％用いること
ができ、サクサクした食感の発現を妨げることな
く油揚製品の弾性力を減じて喉通りをよくする効
果がある。またこの混練物中には、この発明の構
成に不可欠の凝固液の作用を妨げない限り、一般
の凝固剤を別途に含んだものであつてもよい。例
えばGDLや前述特開昭55−29973号に記載のよう
な方法によりアルカリ土類金属性凝固剤を生地中
に含ませても、この発明の構成に不可欠のアルカ
リ土類金属塩の溶液または分散液の不均質な作用
を特に妨げない。 混練の程度は、凝固液を作用させる時点で混練
物中の蛋白が水に充分水和しており且つ混練物を
数分間常温で水中に漬けても水中に懸濁化してし
まわない程度の保形成を有している状態にまで充
分行われているのがよい。その程度の混練がなさ
れていないと、油揚用生地として不適なものとな
り、著しくは次いで加える凝固液が、蛋白を水和
すべき水と直ぐに一体化して不均質に作用させる
こと自体が困難になつたりする。凝固液の作用後
の生地に混練を加えようにとすると、この発明に
よる効果が生じないばかりか、生地がベトつき成
形性が低下するとともに、油中加熱による生地の
膨脹性が著しく低下する。 この発明は、このような混練物を母体として、
内部に対して凝固液を不均質に作用させた成形生
地を調製し、その成形生地の外部に対しては全面
に凝固液を作用させるものである。 内部に対して不均質に作用させるには、凝固液
を上記混練物に対して低い分散液で接触させるこ
とが一般に重要である。 この分散液についての目安は、例えば凝固液を
着色してこれを混練物と接触させた場合、混練物
の内部全体にまで均一な色になるのではなく、巨
視的断面に少なくとも着色されていない部分が残
る程度の低分散度にすることを要する。この低分
散性は、しかしながら、不均質ながらも、（上例
目安において着色する部分と着色しない部分と
が）全体的に分布した状態、すなわち、凝固液が
混練物に対していわば立体網目状に接触した状態
であることが好ましく、且つ、（上例において着
色しない部分が）粒度的に可及的揃つた状態、特
に粒度的に大きすぎるもののない状態が好まし
い。（上例において着色しない部分の）粒度的大
きさの径は10数mm以下好ましくは２乃至６mm程度
とするのがよい。径があまり大きすぎると食感的
改良効果が充分でなく、あまり小さすぎると事実
上均質化してしまつたのと同様に殆ど効果が生じ
ない。 内部に対して凝固液を不均質に作用させた成形
生地を調製する態様は、従つて、前述の蛋白及び
水が充分混練された段階で凝固液を加えて、短時
間例えば数秒〜20秒程度で混練を止め、得られる
粒状物を集塊・成形する方法；蛋白及び水を含む
混練物をチヨツパー等で粒状に分割してその表面
に凝固液を作用させ、これを集塊・成形する方
法；混練物の表面に凝固液をふりかけ、若しくは
噴霧し、又は混練物を凝固液中に浸漬したものに
ついて折り畳み若しくは軽度のブレンデイングを
行つたものを成形する方法；注入用針を用いて液
を成形混練物中にインジエクシヨンする態様など
が例示される。本発明者の検討した範囲では前二
者の、粒状物を集塊する態様が最も実用的であ
り、またその場合、上記粒状的大きさは着色材な
しにビジブルであるから、粒状調製が容易であ
る。また、粒状物は単に集塊しただけでは、油中
加熱時にもとの小分割した単位にバラけてしまう
ことが多いので、通常集塊乃至成型に際して圧し
をかけるのがよく、これによつて小分割した生地
同士が接着し、小分割した混練物間の空隙を除く
のに役立つ。この圧しは、通常の豆腐を製造する
場合と同様あまり急激に力を加えず、且つ小分割
した混練物が他の小分割した混練物と殆ど練りが
加わらぬ様に行うのがよいが、この発明によれば
少々の練りが加わつても、混練物中凝固液の作用
しない部分が残存しておれば、次に行う凝固液の
表面処理の併用によつて、充分良好な品質の製品
を得ることができる。従つて、二枚の平板の間で
濾布を介して徐々に圧をかけたり、或いは、油揚
生地の大きさのモールド中で徐々にプレスする等
の手動的方法によらずとも、多少練りは加わるけ
れども、大量処理方式に適した、機械的な集塊・
成形方法を採用することができる。 成形生地の外部に対して全面に凝固液を作用さ
せる態様としては、凝固液中に成形生地を浸漬す
る態様、成形生地の表面及び裏面から凝固液をシ
ヤワーリングする方法などが例示される。液との
接触時間は通常２〜３秒以上10分以上内がよく、
生地の外部に対して付着する量を越える過剰の液
とは、この時間を越えて接触させないようにする
のが好ましい。特に凝固液が加温されている場
合、最適の接触時間は数秒を越えると改良効果の
増大がなく、また凝固液が水易溶性のものは数分
を越えると製品に苦みを感じ易くなる。 成形生地の内部に不均質に作用させる場合も、
成形生地の外部に対してその全面に作用させる場
合も、いずれも、凝固液中のアルカリ土類金属塩
の濃度は比較的高い状態が好ましく、含水塩基準
で凝固液中２重量％以上（カルシウム基準では約
0.5重量％以上）より好ましくは４〜15％程度と
するのがよい。低い濃度では、良好なサクサクし
た食感の製品を得る効果に乏しく、高い濃度で
は、特に内部に作用させる場合、製品に苦みを与
えることなく凝固液を適度に分散させるのが困難
である。内部に不均質に作用させる際のアルカリ
土類金属塩の粗蛋白質当たりの量は概ね１〜５％
の範囲（カルシウム換算では約0.2〜1.4％）が通
常好ましい。少な過ぎると効果に乏しく、多すぎ
るとやや硬いボソボソした食感になりやすい。但
しこの硬いボソボソした食感は混練物中に澱粉性
物質特にコーンスターチが含まれることにより緩
和されるので、上記上域の量は多少変動的であ
る。成形生地の外部に対してその全面に作用させ
る際、浸漬またはシヤワーリングなどにより生地
に付着するアルカリ土類金属塩の粗蛋白質当たり
の量は概ね1.8〜６％の範囲（カルシウム換算で
は約0.5〜1.6％）が通常好ましい。 凝固液のアルカリ土類金属塩は、油揚製造にお
ける公知のものを用いることができるが、硫酸カ
ルシウムのように水に対する溶解度の低いもの
は、水に分散して成形生地外部に作用させるのに
適しており、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム
等水に対する溶解度の高いものは、混練物の内部
にも作用させるのにも外部に作用させる場合に適
している。また凝固液を作用させるには、特に加
温しなくてもよいが、95℃程度までは加熱するこ
とができ、これ以上の温度では若干伸びが低下す
るので留意する必要がある。 尚、凝固液を成形生地の外部から作用させる
と、製品表面の色は白つぽい色調を呈するが、製
品表面を、グルコース、キシロース、マルトース
などの還元糖で処理しておくといわゆるきつね色
の良好な揚げ色にするのに良好である。これら糖
類の使用量は、等の種類により異なるが、通常生
地重量に対して0.05〜0.5％付着するようにする
のがよい。還元糖は、外部に作用させる凝固液の
中に含ませておけば、凝固液処理と兼ねて行うこ
とができる。但し、還元糖は生地の内部に含ませ
た場合、効果は少ない。 凝固液を蛋白及び水を含む混練物に対して不均
質に作用させた生地はこのまま、若しくは特開昭
52−15844号や特開昭55−50874号に記載のよう
な、水分の逸散を防ぎつつ放置処理してから、常
法により油中加熱して油揚類を得るが、油揚の場
合、この放置なしに、或いは短い放置時間で安定
して良好な伸びを示す。油中加熱の後、必要に応
じて、さらに、調味、油抜き、乾燥、凍結などの
工程に付す。ここに油揚類は、狭義の油揚（うす
あげ）の他、ガンモドキ、生揚（厚あげ）なども
含み、さらに前述小分割した混練物の形状のまま
油中加熱したようなものであつてもよい。 以上のように、凝固液を蛋白及び水を含む混練
物に対して二種類に作用させた生地を調製するの
はこの発明における最も重要な構成であり、これ
により、蛋白及び水を含む混練物を油で揚げるこ
とによる製法上及び品質上の利点を基本的に活か
しながら、豆腐から製造する旧来の油揚類と同様
の食感を得ることができるので、この発明は極め
て有用である。 以下この発明を実施例や比較例で説明する。 実施例 １ 粉末状分離大豆蛋白（「フジプロＲ」不二製油
株式会社製）10部、精製大豆油３部、及び水29部
をサイレントカツターで５分間処理して混練物を
得、これを５mmφ孔のプレートを有するチヨツパ
ーに通し、その出口において、９％濃度の塩化カ
ルシウム（二水塩）水溶液を混練物当たり５％の
溶液が付着するように噴霧し、このものを、ホツ
パーを備えた成形機に供給することにより45mm×
45mm×５mmの平板状に機械的に成形するか、又
は、軽くブレンドした後、濾布を介した二枚の平
板間で集塊し徐々に圧しをかけて５mmの厚さに
し、45mm×45mmの平板状にカツトすることにより
手作業成形物を得た。これら成形生地はそのま
ま、または、これに対して65℃の12％濃度の塩化
カルシウム（二水塩）水溶液を成形物当たり約５
％付着するように成形物の外部全面に凝固液をシ
ヤワーリングしたものを、常法により油中加熱し
油揚を得た。

【表】 表中、サクサ及び舌触りの評点は、豆腐から製
造した市販油揚を標準とする。 実施例 ２ 実施例１と同様に粉末状分離大豆蛋白10部、精
製大豆油３部、コーンスターチ1.5部、及び水28
部をサイレントカツターで混練処理し、５分間処
理した時点で、50℃、12％濃度の塩化カルシウム
（二水塩）水溶液を混練物当たり3.5％の量でふり
かけ、さらに約15秒間サイレントカツター中で撹
拌したところ３〜４mmの粒径の粒状物が得られた
（比較に凝固液をふりかけてから１分間撹拌を続
けたものは、水の遊離してくるのが観察され、混
練物はベトベトしたものであつた）。粒状物は、
ホツパーを備えた成形機に供給することにより45
mm×45mm×５mmの平板状の成型物を得た。この成
形生地はそのまま、または、これを50℃、12％濃
度の塩化カルシウム（二水塩）水溶液中に５秒乃
至５分間浸漬後引き上げたものを、常法により油
中加熱し油揚を得た。

【表】 表中、○は良好、△はやや不良、×は不良
であることを示す。また保形性は凝固液浸漬
後の生地の状態で比較した。
実施例 ３ 原料混練中にキシロース１部を練り込むか、浸
漬する凝固液中に該液中５％のキシロースを含ま
せるか、する他は実施例２と同様に油揚を製造
し、製品の色調を比較した。 キシロースを原料中に練り込んだ製品の色調は
実施例２と殆ど同じ白つぽい色調であつたのに対
して、浸漬液中に含ませた製品のそれは、所謂き
つね色が鮮やかな良好な色調であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 蛋白及び水を含む混練物から油揚類用成形生
   地を調製するにあたり、内部にアルカリ土類金属
   塩の溶液または分散液を不均質に作用させた成形
   生地の外部に対してその全面にアルカリ土類金属
   塩の溶液または分散液を作用させることを特徴と
   する油揚類の製造法。