JPS62155054A - 食物組成物およびそれを含有する食品 - Google Patents

食物組成物およびそれを含有する食品

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JPS62155054A
JPS62155054A JP61281627A JP28162786A JPS62155054A JP S62155054 A JPS62155054 A JP S62155054A JP 61281627 A JP61281627 A JP 61281627A JP 28162786 A JP28162786 A JP 28162786A JP S62155054 A JPS62155054 A JP S62155054A
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food
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ジョング・コール・キム
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、実質的に粒状構造を有する消化できる澱粉を
含有する実質的に粒状の食物組成物の製造法に関する。
さらに、本発明は該食物組成物自体ならびに該食物組成
物を加工した食品に関する。
発明の背景 澱粉を含有する食物組成物は、澱粉を消化でき−るよう
にするため、必要により水分と合し、加熱処理を施さな
ければならない。澱粉は澱粉粒からなる。澱粉粒は相互
に化学的に異なる澱粉組成を打する外層および核からな
る。澱粉粒を水の存在下で加熱処理を施すことにより、
澱粉の外層か破れて開き、澱粉粒がよく消化できるよう
になる。
澱粉粒の破裂の結果、水に吸収されると、澱粉粒の内容
物か浸出し、コロイド状の、通常、粘稠な溶液か生じろ
。さらに、水の吸収により、粒状構造か消失し、ペース
ト状の無定形の塊か生じろ。
多くの食品において、加工される食物組成物の少なくと
ら一部か粒状構造を有することが望ましく、これはその
食品についての定められた味覚と関係する。
オランダ特許出願ＮＬ−Ａ−７７，０４２８１号はパン
、オランダ・ラスタ、ビスケット、トーストなどで見ら
れるような気泡構造を有するベーカリ−製品の製造法に
関する。この食品は、動物または植物起源の蛋白の少な
くとも６０％からなり、常に１０％より少ない澱粉を含
有する。この食品は強度に分散した気泡構造を有し、こ
れはその組成、すなわち、澱粉に対する大過剰の蛋白を
反映している。
ヨーロッパ特許出願ＥＰ−Ａ−９０７７５号は水性分放
液から出発し、ドウに加工し、これを６０〜１００℃に
加熱して澱粉を糊化させることにより製造されるパリパ
リしｆこセイヴ１−リイ（ｓａｖｏｕｒｙ）に関ずろ。
このセイヴオリイは澱粉に比して過剰の蛋白からなる。
英国特許出願ＧＩ３−Ａ２，１０２．５１８号は凝固で
きる蛋白を含有する水性蛋白溶液から製造される押出し
蛋白製品を記載している。この肉類似品のテクスチャー
は繊維質である。
発明の開示 本発明は、その中に存在ずろ消化できる澱粉が水または
水を自存ずろ混合物と混合した後でしその粒状構造を保
持するので、実質的に粒状構造ををずろ食物組成物を提
供することを目的とする。
本発明に従い、この目的は、澱粉に凝固できる蛋白を供
給し、該食物組成物をさらに加工する萌に、澱粉に付着
した蛋白を凝固させることにより達成される。澱粉：蛋
白の割合は９７〜６０；３〜４０の範囲である。
凝固蛋白を消化できる澱粉に適用することにより、消化
できる岨粉拉の吸水能力を、ペースト状塩とならないよ
うに調節ずろことができ、粒状構造か保持される。さら
に利点は、通常の条件下で生じろ粘度増加が著しく低い
ことである。
澱粉グリッツを使用する場合、一方では、凝固させろべ
き蛋白を澱粉グリッツに適用し、ついで、−回の加熱で
蛋白を凝固させ、同時に澱粉を消化できるようにするこ
とが可能であり、また、他方、消化できる澱粉を含有す
る澱粉グリッツに蛋白を適用し、ついで、別の熱処理て
蛋白を凝固させろことら可能である。消化できる澱粉グ
リッツ形成の間に粒状構造を保つため、澱粉グリッツは
少量の水と共に加熱しなければならず、例えば、スチー
ノ、で加熱ずろ。
一方、粉末澱粉から出発し、凝固さＵろべき蛋白と混合
することも可能である。例えば、押出しにより、蛋白を
凝固さＵ゛、澱粉を消化できるようにすることを同時に
行なえる。また、凝固させろべき蛋白上粉末澱粉の混合
物から繊維ないしは糸（単に繊維と称する）を形成し、
ついで、この繊維を加熱することら可能である。両方の
場合とも、押し出しｆコ製品または形成した加熱繊維を
必要な粒径分布に粒状化ずろことにより粒状構造を得ろ
ことか可能である。
澱粉のタイプおよびそれにおけろ自然な季節的変動およ
び蛋白のタイプまたは付加的蛋白源の使用（マメ科植物
、大豆）いかんにより、澱粉：蛋白の比が９７〜６０・
３〜４０、好ましくは、９７〜７０．３〜３０、さらに
好ましくは、９０：１０の範囲の場合、消化できる澱粉
の粒状構造が保持される。この範囲より多い蛋白を用い
る場合、生成物は技術的に取扱いができな（なり、また
高価になる。
本発明による粒状食物組成物は、凝固蛋白を供給された
粒状構造を有する消化できる澱粉によって特徴づけられ
る。澱粉グリッツから出発すると、多くの澱粉穀物か粒
子を形成し、一方、澱粉粉末から出発すると、澱粉穀物
の一部が粒子を形成ずろ。
本発明に用いることのできる１疑固てきる蛋白は凝固点
が最高、約１００℃の蛋白であり、こイｔは特に卵黄蛋
白および大豆蛋白にとって重要である。
用いることのできる蛋白の例は卵蛋白（卵白および卵黄
からのらの）、ホエー蛋白、面清アルブミンおよび植物
蛋白（大豆、マメ科植物）である。多くの適用において
、蛋白画分、例えば、蛋白含量がわずか３０％のらのも
使用できる。
用いる澱粉は種々の異なった源からのらの、例えば、穀
類（小麦、ライ麦、米、トウモロコノ、大麦、ツルガム
、キビ、アワ、モロコン、テフ）、マメ科植物（インゲ
ンマメ、ベニバナインゲン、マローファツト・ビーン、
マンゴ−・ビーン、ササゲ）、マメから調製したビーン
・シュートからのらのとすることができる。
「＃粉グリッツ」なる語は、荒びきされた、ただし、細
かく粉砕されていない、澱粉に富んだ穀類、マメ科植物
原料を意味する。
「粉末澱粉」なる語は、細かい、フルイに通した、澱粉
に富んだ穀類、マメ科植物の粉末を意味する。
マメ科植物に関し、これらの原料は蛋白源としても、澱
粉源として乙供することかできる。
本発明の食物組成物は凝固蛋白が供給された澱粉を含有
し、該澱粉は水分に富んだ環境でその粒状構造を保持す
る。
驚くべきことに、本発明の組成物は、詰め物を存するケ
ーキおよびペースト状詰め物を有する他のベーカリ−製
品の加工に特に適していることが判明した。この場合、
ペーストの調製に、該食物組成物１部および水およびシ
：Ｉ糖１部を用いることができる。水に富んだ環境にも
かかわらず、該食物組成物は、製品をベーキング加工し
た後もその粒状構造を保持する。
該組成物の他の適用はクスクス、アンコおよび種々のス
ナックである。
つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１ 小麦粉（ヒスケラト粉、メネバ（Ｍｅｎｅｂａ）、オラ
ンダ、ロッテルダム月００重量部を、約５０％のラクト
・アルブミンを含有するホエー蛋白（ＢＶ−１９、ＤＭ
Ｖ、オランダ、ヘゲール（Ｖｅｇｈｅｌ）月０重量部お
よび水２０重量部と混合する。
混合物をＩＩ　Ｔ　Ｓ　’Ｉ’−エクストルーダ（高温
短時間エクストルーダ、同時回転二軸スクリュウ−・エ
クストルーダ（フランス、フィルミニ（Ｆ　ｉｒｍｉｎ
ｙ）、クレクストラル（Ｃ１ｅｘｔｒａｌ）、ｒ３ｃ４
５型））で、約１００°Ｃの押出温度で押し出す。押出
温度（好ましくは、５０〜１５０℃の範囲）はエクスト
ルーダ中での滞留時間（例えば、１分）との関係で、澱
粉の充分な被膜剥離が起こる、すなわら、消化できるよ
うになるように選択する。得られた押出生成物は約２０
〜４０％の水分含７Ｈを有する。さらに乾燥することに
より、水分含量を１０〜１５％まで減少させる。これは
微生物学的見地から安全な水分含量である。最後に、乾
燥した押出生成物を、製菓ベースト用の代替品として適
した粒径分布（５０〜２００μｍ）に粉砕ずろ。
インケンマメを基礎とした代替品についで、本発明によ
る食物組成物は詰め物ケーキにおいて著しく改１ｑされ
たｔ１′Ｌ状構造を有し、アーモンド・ペーストを詰め
ｌこケーキと非常に類似していｆこ。
実ｆ血例２ 小麦粉１００市量部、卵１０重量部、大豆Ｉ５０・丘１
１１部、水・１０・丘ｉｊｔ　、７＋二および約５０％
のラクト・アルブミンを含（了するホエー蛋白５Ｔ１２
量部を混合し、実施例１と同様な条件でＩＩ　Ｔ　Ｓ　
Ｔエクストルータで押し出す。水分含ｍ１Ｏ−１５％の
押出生成物を製菓ペーストに適した粒径分布に粉砕する
。
実ＩＪ色例３ ライ麦粉５０市量部、インゲンマメ１００重重部、大罹
１８０市量部、卵黄２０重バ１部および水８０重（１１
部を混合し、押出温度約１３０℃てＨＴＳＴエクストル
ーダて押し出ず。押出ｌＬ度（好ましくは、５０〜１５
０°Ｃの範囲）はエクストルーダ中での滞留時間（例え
ば、１分）との関係で、澱粉の充分な被膜剥離が起こる
、すなわち、消化できる」；うになるように選択ずろ。
最後に、未乾燥押出生成物（水分含量約３０％）または
乾燥押出生成物（水分含量約１０％）を製菓ペーストに
適した粒径分布に粉砕する。
実施例４ 小麦グリッツ１００重ｈ１部を新鮮な鶏卵白１００重量
部に浸清する。ついで、小麦グリッツを約１００°ｃｏ
″）熱風で乾燥する。
得られた粒子は、砂糖、スパイスまたは他の通常用いら
れる成分と合してベーカリ−製品および／またはスナッ
クの詰め物調製に適している。
実施例５ トウモロコノ・グリッツ１００重量部を、ホエー蛋白（
約７０％ラクト・アルブミン）１５τ■１部および水５
０重量部からなるホエー蛋白分散液に吸収させる。この
トウモロコシ・グリッツを該ホエー蛋自分散液と混合し
、蒸煮し、乾燥する。得られた粒状食物組成物からクス
クス（ｃｏｕｓ　ｃｏｕｓ）に類似しｆこ食品か得られ
ろ。
実施例６ マメ科植物または穀物ミール１００重量部および新鮮な
鶏卵白２００重量部から、均一なドウを１凋製する。こ
のトウを煮沸し、乾燥ずろ。乾燥した生成物を細かい粉
末に粉砕する。この粉末から、砂糖および水を用い、甘
い詰め物の、日本の食品であろアンコを作ることができ
る。

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）実質的に粒状構造を有する消化できる澱粉に凝固
    できる蛋白を供給し、ついで、該蛋白を凝固させること
    からなり、澱粉：蛋白の比が９７〜６０：３〜４０の範
    囲であることを特徴とする実質的に粒状構造を有する澱
    粉を含有する実質的に粒状の食物組成物の製造法。
  2. （２）澱粉：蛋白の比が９７〜７０：３〜３０、好まし
    くは、９０：１０である前記第（１）項の製造法。
  3. （３）澱粉グリッツに凝固できる蛋白を供給する前記第
    （１）項または第（２）項の製造法。
  4. （４）澱粉グリッツが消化できる澱粉を含有する前記第
    （３）項の製造法。
  5. （５）澱粉グリッツが非消化性の澱粉を含有し、該澱粉
    を、蛋白凝固の間に消化できる澱粉を変える前記第（３
    ）項の製造法。
  6. （６）澱粉粉末を、凝固できる蛋白と混合する前記第（
    １）項の製造法。
  7. （７）凝固できる蛋白と、澱粉粉末の混合物を押し出す
    前記第（６）項の製造法。
  8. （８）凝固できる蛋白と澱粉粉末の繊維を形成し、該繊
    維を加熱する前記第（６）項の製造法。
  9. （９）押出製品または、形成し、加熱した繊維を粒状化
    する前記第（７）項または第（８）項の製造法。
  10. （１０）凝固した蛋白を供給された、消化できる澱粉か
    らなり、澱粉：蛋白の比が９７〜６０：３〜４０の範囲
    にあることを特徴とする前記第（１）項〜第（９）項い
    ずれか１つの製造法で製造された粒状食物組成物。
  11. （１１）澱粉：蛋白の比が９７〜７０、好ましくは、９
    ０：１０の範囲にある前記第（１０）項の食物組成物。
  12. （１２）澱粉グリッツが凝固蛋白で被覆された前記第（
    １０）項または第（１１）項の食物組成物。
  13. （１３）消化できる澱粉グリッツが凝固される蛋白で被
    覆され、蛋白被覆が凝固した前記第（１０）項または第
    （１１）項の食物組成物。
  14. （１４）凝固した蛋白を供給した消化できる澱粉粉末を
    粒状化した前記第（１２）項の食物組成物。
  15. （１５）混合物が押出生成物である前記第（１４）項の
    食物組成物。
  16. （１６）混合物が、形成し、加熱した繊維を含有する前
    記第（１４）項の食物組成物。
  17. （１７）前記第（１０）項〜第（１６）項いずれか１つ
    の食物組成物を含有してなる食品。
  18. （１８）該食品が詰物入りケーキまたは他のベーカリー
    製品である前記第（１７）項の食品。
  19. （１９）ディッシュ、クスクス、アンコ、スナック等で
    ある前記第（１７）項の食品。
JP61281627A 1985-11-26 1986-11-25 食物組成物およびそれを含有する食品 Pending JPS62155054A (ja)

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