JPS6344859A - 改質されたデンプン質素材及びデンプン質加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、血清アルブミンを主成分とする血漿蛋白質を
デンプンに添加することによシ得られる改質されたデン
プン質素材、及び血清アルジミンを主成分とする血漿蛋
白質を添加し調製して得られる改質されたデンプン質加
工食品に関する。

〈従来技術〉 デンプン及びデンプン質素材は広く食品に用いられてお
シ、その機能は増粘作用、エマルジョンのコロイド安定
作用、保水作用、粘結作用等である。

また、実際の利用においては、それぞれの目的に最も適
したデンプンをさがし、利用している。

また、デンプン単独では十分な機能が得られないときは
、澱粉に天然ガム類、油脂、蛋白質、乳化剤等を添加し
てその機能を補充している。

く本発明が解決しようとする問題点〉 このようなデンプン又はデンプンに他の成分（油脂、蛋
白質、乳化剤）を補強したものを、フライやでんぶらの
衣に使用されるバッターミックスに用いた場合は、粘度
が経時的に変化する為に、工業的規模で連続的にかつ十
分に具に衣をつけるのがむづかしいという欠点が生じる
。

また、ソーセージやハム類の製造に用いた場合には、肉
類を結着させる作用が十分でない等の問題があシ、現時
点では十分に市場の要求をみたしているとは言えない。

また、もち、まんじゅう、めん等のデンプン質ダ加工食
品は、デンプンや小麦粉が主原料として多量に用いられ
ているが、これらのデンジ４ン負加　、工食品は、加゛
熱糊化後、ｉ間□の経過とともに、糊化したグルが硬く
、もろくなシ、水分が遊離して、いわゆる離水が起きる
。これらのデンプンの老化現象は、加熱糊化した際に分
散したアミロースやアミロペクチンが再凝集するためと
思われているが、デンプン質加工食品にとっては、好ま
しくない品質の低下をもたらす。

更に、近年、冷凍食品の普及をはじめとして、食品全般
に流通運搬中に、低温管理が進みつつある。

このような条件下ではチンプン゛負加工食□品゛は１０
℃以下に冷蔵される為に、物性の劣化（デンプンのβ化
、硬化、離水、弾力性の低下等）が生　゛じ、食感ばか
シでなく、食味、風味が変化する事よシ商品価値をおと
す主要因となる。

そこで本発明の目的は良好な食感を有する老化現象が起
こシにくい改質されたデンプン質素材及びデンプン質加
工食品の提供である。

〈問題点を解決する為の手段〉 本発明者らはデンプンの糊化、老化に及ばず各種蛋白質
め影響について検討した結果、血清アルブミンが特異的
にデンプンのスラリー粘度を安定化させ、又、糊化を促
進し顕著に粘度を向上させ、更にはそれらのダルの離水
及び硬化を抑制する事を見い出し本発明を完成した。

さて、牛豚等の動物の血清は以前からヨーロッパにおい
ては肉、製品の増量剤として利用されてい□る。また、
日本においてもこの１０年来動物の血清の利用について
検討が行なわれ、例えば牛血清を・大豆蛋白食品に添加
して豆臭をマスキングする（特開昭５０−１５５６４□
３、特開昭５Ｏ−１５５６４４）カゼイン等の蛋白質に
牛血清アルブミンを添加して消化性の良い高蛋白食品を
製造する（特開昭５２−１３０９３８　）等の研究が行
なわれている。しかし現在のところ、もち、まんじゅう
、麺類で代表される澱粉質加工食品への血清アルブミン
の利用研究は行なわれていない。また、添加した時に澱
粉の糊化を促進し、老化を抑制するという報告はない。

そこで、本発明は血清アルブミンを６０チ以上含有する
血漿蛋白質を澱粉質原料及び澱粉質加工食品に用いるこ
とに特徴がある。

本発明に使用する血清アルブミンはその種類を特に限定
する必要はなく、鳥、獣、魚類から調製されたものを用
いることができるが、−殻内には入手容易な豚、牛、う
さぎ、・馬の、血液から・調製されたものが用いられる
。。

本発明においては血清アルブミンと他の蛋白質、例えば
大豆蛋白、カゼイン等を組み合せて用いてもよい。

次に血清アルブミンを主成分とする血漿蛋白質画分の調
製法は特に限定しないが、例えば以下のような方法があ
る。まずこれらの動物血液を３．０００〜５，０００ｒ
ｐｍで１０〜３０分間遠心分離を行い、血球と血漿画分
に分画する。

次にこのようにして得られた血漿画分にその血漿画分の
１／１０〜１／３倍量のエタノール等の有機溶媒を添加
した後、再び３，０００〜’５．０００　ｒｐｍで１０
〜３０分間遠心分離を行うか、デカンテ゛−シ言ンや濾
過によシフィブリノーダン、グロプリンヲ除去して血清
アルブミン画分を得る。　　゛こめようにして得られた
血清アルジミン画分は必ずしも精製されたものでなくて
よく、血清アルブミンが６０％以上含有されている血漿
蛋白質画分であればよい。

従って本発明においては血清アルブミンを主成分とする
血漿蛋白質であれば効果が発現するのであ□るから、も
・ちるん精製アルブミンを用いても全くさしされシない
。実際上、血清アルブミン含量が５０チ以上であれば血
清アルブミンを主成分とする血漿蛋白質と言える。

しかし、血清アルブミン含量が主成分でない血漿蛋白質
では本発明の効果を十分発現しない。

尚、嗜好上の問題よシ、色、臭等は除去しておいた方が
よい。次に血清アルブミンの添加量であるが、添加量は
特に限定する必要はなく、対象とする澱粉質加工食品中
の澱粉含量及び使用する血清アルブミンの純度等によシ
決定すればよい。

通常、血清アルブミンを澱粉に対し０．５〜２０重量％
、好ましくは５〜１０重量％添加すればよい。添加量が
０．５重量％以下であれば本発明に係る老化防止効果及
び食感改良効果は発現せず、添加量が２０重量％以上で
あると、風味が悪化をきたすからである。血清アルブミ
ンを主成分とする含有する血漿蛋白質を用いる場合にお
いても同様に、血清アルブミン換算にして、対ガンｆ／
あたシ０．５〜２０重量％、好、ましくは５〜ｌＯ重量
％になるように添加すればよい。

血清アルブミンと他の蛋白質、例えばカゼイン、大豆蛋
白質等を組み合せて用いる時は、蛋白質含量が合わせて
４０チ以下に調製しｙ用いる必要がある。合計蛋白質含
量が４０チ以上だと食感、風味的に好ましい澱粉質加工
食品を調製することができないからである。

本発明に係る血清アルブミンを主成分とする血１漿蛋白
質はデンプンの種類にかかわらずデンプンの老化を抑制
できる。

即ち、デンプンとして米デングン、小麦デンプン、トウ
モロコシデンプン、キャッサハ７”　ン７’　７等の各
種デンプンを用いることができる。

又、デンプンを主成分として蛋白質等の他成分を含有す
る各種食品素材である小麦粉、コーンパウダー、米粉等
においても本発明に係る血清アルブミンを主成分とする
。血漿蛋白質はデンプン１００％の場合と同様の効果を
発現する。

更に、デンプン又はデンプンを主成分とする食品素材に
他の成分、例えば油脂、蛋白質、甘味料、調味料、香辛
料等を添加して調製してなる各種澱粉質加工食品におい
ても、血清アルブミンを主成分とする血漿蛋白質は老化
抑制効果を発現する。

しかし、同じ血液中の他の蛋白寧であるグロブリン、フ
ィブリノ−ダン等では顕著な効果はみられない。

〈作用〉 血清アルブミンのデンプングルの老化防止に関する作用
機機番推定するために、デンプンダルを顕微鏡観察した
ところ、血清アルブミンは、網目状にデンプングル内に
存在していることがわかった。この事よシ、血清アルブ
ミンのデンプングルの老化防止機構は、糊化によ多分散
したアミロースやアミロペクチンの間に血清アルブミン
が網目状に入り込み、再凝集するのを抑制するためと考
えられる。

〈本発明の効果〉 本発明に係る改質されたデンプン質素材はバッターミッ
クス等に用いた時には従来のデンプン素材に比較して粘
度低下が起こシにくいという特徴がある。

また、本発明に係る改質されたデンプン質素材を添加し
て調製したデンプン質加工食品は、従来のデンプン質加
工食品に比較して老化しにくい、弾力性の低下が生じに
くい、離水しにくい、更には従来品に比べて好ましい食
感を付与できるという特徴がある。

従ってこのような特徴を有する本発明の改質されたデン
プン質素材及びデンプン質加工食品は、最近の流行とな
っている低温流通にも耐えるものである。

以下、本発明を実施例に従って説明する。

〈実施例１〉 ０．８％カルがキシメチルセルロース液に各種デンプン
２０％、血清アルブミン２％（対デンプン１０チ）を添
加し、よく攪拌後、３ｃｒｎφケーシングチユーブに入
れ、９５℃３０分間加熱糊化させた。加熱糊化直後およ
び冷蔵庫内にて１２日間保存後のダル強度並びに、１２
日間保存後のひずみ（弾力性）をレオメータ−にて測定
した。

又、保存中の離水量は、・離水してきた水を紙によシふ
きとシ、その重量変化よシもとめたＯこれらの結果を表
１に示した。

表１の結果よシわかるように、いずれの場合も、血清ア
ルブミン添加量は無添加区に比較してダル強度比は小さ
かった。また、添加量は無添加区に比べて１２日保存後
において、ひずみは高く、離水率は低かった。

従って、血清アルブミンを添加すると、無添加に比較し
て、デンプンダルの老化及び離水が抑制されるとともに
、強い弾力性も保持されることが判明した。

〈実施例２〉 ０．８チカルポキシメチルセルロース液に小麦デンプン
２０％、以下に示す各種試料を２チ（対小麦デンプン１
０チ）添加し、よく攪拌後、３ｃＩｎφケーシングチユ
ーブに入れ９５℃、３０分間加熱糊化させた。

加熱糊化直後及び冷蔵庫内にて１２日間保存徴のｒル強
度をレオメータ−にて測定した。結果は表２に示した。

尚、本実験に使用した試料は血清アルブミン、血清アル
ブミン高含有血漿（血清アルブミン６０チ含有）、市販
粉末血漿、血漿液、及び血清グロブリンであった。

表２に示した如く、血清アルブミン及び血清アルブミン
高含有血漿にのみ小麦デンプンに対する老化抑制効果が
認められた。

〈実施例３〉 実施例２と同様の方法によシ、とうもろこしデンプンｒ
ルの老化におよぼす血清アルブミンの量について検討し
た。

尚、血清アルブミンの添加量は対とうもろこしデンプン
あたシ、０．３％、１チ、５チ、１０％、２０チ及び３
０チとした。

表３に示した如く、添加量が０．３チでは効果なく、１
％〜２０％で効果は認められた。しかし、添加量が３０
％となると、有意な効果は認められなかった。

〈実施例４〉 しゅうまい、ぎょうざの皮を用いる麺帯に対する血清ア
ルブミンの影響を検討した。表４に示す配合で常法どお
シ麺帯を試作し、試作直後及び０℃、７日間保存後のダ
ル強度、更には０℃、７日間保存後のひずみ（弾力性）
並びに食感を測定評価した。

尚、グル強度、ひずみの測定はレオメータ−によシ、食
感の評価は訓練された１０′名の７４ネルによシ行った
（結果は表５）。

表５に示したように、血清アルブミく添加区は無添加区
に比較してｒル強度比が小さく、ひずみ値が大きいこと
よシ、老化しに＜＜シかも弾力性が保持されていた。又
、官能検査の結果も無添加区に比べて良好であった。

表４　配合 〈実施例５〉 フライ及びてんぷらの衣に使用されるバッター液に対す
る血清アルブミンの影響を検討した。

表６に示す配合にて調製し、そのスラリー粘度の経時変
化をＢＭ型粘度計によシ測定し、その結果を表７に示し
た。

表７より、血清アルブミン添加区は無添加に比較して、
スラリー粘度は安定化の傾向を示した。

又、これらのバッター液を用いて、クリームコロッケを
揚げ、これを訓練された１０名の１？ネルによる官能評
価に供したところ、血清アルブミン添加バッター液を用
いたものはコントロールに比較して歯切れのよい、良好
な食感を示した。

表７　スラリー粘度の経時変化 〈実施例６〉 麺に対する血清アルブミンの影響を検討した。

表８に示す配合で、常法に従って麺を試作し、この試作
品を沸騰水中で１２分間放置して茹で上げた。茹で上げ
直後及びつゆ丼に移した後３分後の麺の伸び及び食感を
評価した。その結果は表９に示した。

表８　　配合表

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）血清アルブミンを主成分とする血漿蛋白質をデン
   プンに添加することを特徴とする改質されたデンプン質
   素材。
2. （２）血清アルブミンを主成分とする血漿蛋白質をデン
   プン質食品素材に添加して調製することを特徴とする改
   質されたデンプン質加工食品。