JP2002335895A

JP2002335895A - 麺類の乾燥殺菌方法及び麺類

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Publication number: JP2002335895A
Application number: JP2001149879A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Hoshida; 真一星田; Kazuhiko Yokota; 一彦横田; Shunsuke Otsubo; 俊輔大坪
Original assignee: ECONOS JAPAN CO Ltd; Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: ECONOS JAPAN CO Ltd; NIPPN Corp
Priority date: 2001-05-18
Filing date: 2001-05-18
Publication date: 2002-11-26

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】過熱蒸気を使用して、短時間に半生麺を製造
する麺類の乾燥殺菌方法及びこの方法によって半生麺と
した麺類の提供。【解決手段】過熱蒸気の温度を１１０〜１９０℃、時
間を３０〜６６０秒として予備乾燥をして水分を２３〜
３０重量％ととし、本乾燥をして水分を１４．５％以下
として半生麺とすることを特徴とした麺類の乾燥殺菌方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、過熱蒸気を用い
て生麺を乾燥することを目的とした麺類の乾燥殺菌方法
及び麺類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来半生麺の製造方法としては、２０℃
〜４０℃程度の空気で１〜２時間乾燥する方法、又は過
剰に乾燥した後、加湿して半生麺にする方法が取られて
いた。

【０００３】また過熱水蒸気を用いて麺類を乾燥するに
当たり、少なくとも乾燥初期に於いて水蒸気が露結して
麺類の水分が上昇している期間は過熱水蒸気を麺類の下
方から上方へ向けて流速４ｍ／秒〜１２ｍ／秒で麺類に
吹き付け、以後麺類の上方から下方へ向け、麺類に吹き
付けて乾燥する乾燥方法が提案されている（特開昭５５
−９８６６０号）。

【０００４】次に生麺を柔軟性を有する包装袋に収納
し、１１０℃乃至１３０℃の過熱蒸気又は熱風で２０分
乃至４０分過熱した後、直ちにその包装袋を完全密封す
ることを特徴とした生麺の保存方法が知られている（特
開昭５９−１９２０５３号）。

【０００５】

【発明により解決しようとする課題】前記従来の一般的
乾燥方法は、乾燥時間が長く掛かりすぎる問題点があっ
た。また過熱蒸気を使用する前者の発明は、即席麺の製
造方法であって、過熱蒸気の流動方向に制約があり、他
の発明は、包装方法であって、相当の長時間を要する問
題点があった。

【０００６】要するに、比較的短時間に、半生麺を得る
乾燥方法は未だ知られていなかった。

【０００７】

【課題を解決する為の手段】この発明は、過熱蒸気を用
いて生麺を高温加熱する為に、短時間で所定の水分にす
ると共に、殺菌し、前記従来の問題点を解決したのであ
る。この方法は、乾麺を製造する場合の予備過熱として
採用することもできる。

【０００８】即ちこの発明は、過熱蒸気を用いて生麺を
乾燥、殺菌し、半生麺とすることを特徴とした麺類の乾
燥殺菌方法である。また、過熱蒸気の温度を１１０℃〜
１９０℃とし、時間を３０秒〜６６０秒とするものであ
り、水分を２３％（重量）〜３０％（重量）とするもの
である。

【０００９】更に他の発明は、過熱蒸気の温度を１１０
℃〜１９０℃とし、時間を３０秒〜６６０秒として予備
乾燥した後、本乾燥して水分を１４．５％（重量）以下
とすることを特徴とした麺類の乾燥殺菌方法である。

【００１０】次に麺類の発明は、生麺を過熱蒸気を用い
て乾燥、殺菌し、半生麺としたことを特徴とする麺類で
ある。

【００１１】前記発明における適温は、１５０℃〜１８
０℃であるが、条件に応じて適宜選定する。また時間
も、過熱蒸気の温度の関係で５０秒〜８０秒前後が採用
される。

【００１２】前記発明における麺類とは、そば、うどん
及び中華麺をいう。

【００１３】

【発明の実施の形態】この発明は、生麺に過熱蒸気に短
時間曝して半生麺を得る方法であり、この方法を乾麺
（水分１４．５％以下）の予備乾燥に用いることもでき
る。

【００１４】この発明は、１５０℃〜１８０℃の過熱蒸
気に短時間（例えば６０秒位）曝して水分２３％（重
量）前後とした半生麺である。前記のように、高温加熱
であるけれども、短時間で、しかも水分が多いので、味
覚、材料の変質には影響はない。

【００１５】

【試験例１】この発明の実施例について説明する。

【００１６】（１）配合強力小麦粉７０％そば粉３０％塩１％５０％乳酸０．４％水３０％（粉との割合）（２）工程通常の製麺要領で生地を作り、これを切り出した。＃１８角、１．４ｍｍ、長さ５００ｍｍ（３）蒸気処理バッチ槽を用い、生そばを掛棒に竿掛けした状態で１０
０℃〜２００℃の過熱蒸気に短時間曝した所、表１の結
果を得た。

【００１７】

【表１】

【００１８】・１００℃の飽和蒸気では加湿するばかり
で乾燥はできない。・１３０℃では乾燥させるには時間を要し、若干火脹れ
が認められた。・１５０℃では短時間で乾燥する。・１８０℃が丁度良い感じであった。蒸気量を多く短時
間で仕上げる方がより良い。・２００℃では乾燥し過ぎ火脹れが生じた。水分値から
も実施例５、６番の１８０℃処理が適度な半生状態に乾
燥している。・処理後の麺の表面は光沢がある。・実施例１〜４のサンプルは、乾麺の乾燥工程における
予備乾燥終了時の水分に相当しており予備乾燥に使え
る。予備乾燥は一般的に３０分なので、超短時間予備乾
燥が可能である。・蒸気量が多い場合の蒸気量は５０．４ｋｇ／ｈ程度で
あり、少ない場合の蒸気量は６．０ｋｇ／ｈ程度であ
る。・専門パネラー５名で５点法で外観と乾燥効果の評価を
行い平均値で総合評価とした。５非常に良い４やや良い３良い２やや悪い１悪い

【００１９】前記半生麺を４日間冷蔵庫で保存し、水分
を均一にした後、冷やしざるそばで試食した所、表２の
結果を得た。

【００２０】

【表２】

【００２１】・何れの麺も（乾燥火脹れの麺も）茹でる
と外観は良好であった。・処理により色調が白ぽくなる。そばの等級が１〜２ク
ラス良い感じになっている。・実施例１〜４、比較例２の製品水分が２９％程度で、
生めんに近い、弾力的な食感を示した。より弾力的にな
っておりその分歯切れ感がやや後退。・実施例５、６は水分が２５％以下でありやや弾力感が
あり、歯切れ感はややあり、良好である。・いずれの実施例１〜４、比較例２も食感は市販の半生
そば並で問題無し。・専門パネラー５名で５点法で食感評価を行い平均値で
総合評価とした。５非常に良い４やや良い３良い２やや悪い１悪い

【００２２】半生としては実施例１〜６がよく、特に実
施例５〜６は良好であった。比較例２は乾燥火脹れの点
で不可とした。乾麺の予備乾燥としては、実施例１〜４
が実用的で良好であった。

【００２３】前記半生麺の微生物検査（従来品と比較）
した所、表３の結果を得た。

【００２４】

【表３】

【００２５】・１８０℃、６０秒蒸気処理で、殺菌が可
能である。殺菌の程度は市販の包装後蒸気殺菌した半生
そば（一般生菌数＜３００、大腸菌群陰性）のデータに
合致するものである。

【００２６】

【実施例７】この発明の他の実施例について説明する。

【００２７】（１）配合中力小麦粉１００％塩３％水３４％（２）工程通常の製麺要領で生地を作り、これを切り出した。＃１２角、１．６ｍｍ、長さ５００ｍｍ（３）蒸気処理バッチ槽を用い、生うどんを竿掛けした状態で１８０℃
の過熱蒸気に８０秒間曝した。（４）結果水分２８．３％となった。

【００２８】前記結果は予備乾燥の場合と同一と認めら
れたので、通常３０分〜６０分かかる予備乾燥時間を大
幅（ほぼ３０分の１）に短縮することが可能となり、連
続ライン製造の可能性もあることを認めた。

【００２９】

【発明の効果】この発明によれば、半生麺類の製造時間
を著しく短縮化し得ると共に、殺菌もできる効果があ
る。また乾麺製造時の予備乾燥に使用すれば、予備乾燥
時間を大幅に短縮化し、従来困難視されていた乾麺のラ
イン生産も可能となる効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者大坪俊輔神奈川県相模原市南台３−13−１Ｆターム(参考） 4B046 LB02 LC09 LP38 LP67 LP80 LQ04 LQ06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】過熱蒸気を用いて生麺を乾燥、殺菌し、
半生麺とすることを特徴とした麺類の乾燥殺菌方法。
【請求項２】過熱蒸気の温度を１１０℃〜１９０℃と
し、時間を３０秒〜６６０秒とすることを特徴とした請
求項１記載の麺類の乾燥殺菌方法。
【請求項３】水分を２３％（重量）〜３０％（重量）
とすることを特徴とした請求項１記載の麺類の乾燥殺菌
方法。
【請求項４】過熱蒸気の温度を１１０℃〜１９０℃と
し、時間を３０秒〜６６０秒として予備乾燥した後、本
乾燥して水分を１４．５％（重量）以下とすることを特
徴とした麺類の乾燥殺菌方法。
【請求項５】生麺を過熱蒸気を用いて乾燥、殺菌し、
半生麺としたことを特徴とする麺類。