JPH0731420A

JPH0731420A - サメ肉の加工方法

Info

Publication number: JPH0731420A
Application number: JP3257037A
Authority: JP
Inventors: Katsunori Chiba; 克則千葉; Kenichi Miura; 健一三浦; Yasuo Suzuki; 康夫鈴木; Yukiko Satou; 由希子佐藤
Original assignee: Aoba Kasei Co Ltd; Miyagi Prefectural Government.
Current assignee: Aoba Kasei Co Ltd; Miyagi Prefectural Government.
Priority date: 1991-09-09
Filing date: 1991-09-09
Publication date: 1995-02-03
Anticipated expiration: 2013-10-27
Also published as: JP2816506B2

Abstract

(57)【要約】【目的】サメ肉の特異臭を脱臭し、その食品としての
使用範囲を拡大すると共に、脱臭を短時間で完了し、歩
留りが低下することなく、従来の脱臭方法による作業と
比較して全体の作業工程を簡略化することを目的とす
る。【構成】サメ肉を発泡剤と共に擂潰して膨化させた
後、加熱することにより脱臭するようにしたものであ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来強い特異臭のため
に食料原料として使用範囲が限定されていたサメ肉の脱
臭加工方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】サメ類は、鮮度が低下するとともに、強
い特異臭を生成し、食品原料としての使用範囲は非常に
限定されていた。サメ肉中には、尿素、ＴＭＡ−Ｏを多
量に含み、死後、鮮度の低下とともに、自己消化や細菌
類の影響により、これらはアンモニアとトリメチルアミ
ンに変化し、サメ類独特の強い特異臭となる。このた
め、現在サメ肉を利用している食品としては、はんぺ
ん、竹輪、蒲鉾などの水産練製品があげられるが、サメ
肉自身の持っている特異臭のため、ごくわずかの使用量
にすぎなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】サメ肉を脱臭し、その
食品としての使用範囲を拡大するため、以前から、サメ
肉を細切りし、水晒しする脱臭法が行われていた。しか
し、この方法では、脱臭を短時間で完了することはでき
ず、しかも、サメ肉中の水溶性蛋白質が溶出してしま
い、歩留りが低下し、さらに、サメ肉の細切り作業や、
何度も水晒しするなど、作業工程が煩雑になるといった
欠点もあった。

【０００４】本発明者らは、これらの現状に鑑み、サメ
肉を脱臭し、その利用拡大となる手法を鋭意研究したと
ころ、完成にいたったものである。

【０００５】

【問題を解決するための手段】特許を受けようとする第
１発明は、サメ肉を発泡剤と共に擂潰して膨化させた
後、加熱することにより脱臭するようにしたことを特徴
とするサメ肉の加工方法である。サメ肉を発泡剤と共に
擂漬することにより、サメ肉組織は多孔性になり、加熱
することによりその反応は促進され、サメ肉の特異臭の
成分であるアンモニア等は除去されやすくなる。尚、本
発明でいう発泡剤としては、１種または２種類以上の成
分による化学変化によって発生する炭酸ガス、もしく
は、アンモニアガスを発生する物質があげられ、例え
ば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸
カリウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、硫酸ア
ルミニウムアンモニウム、酒石酸水素カリウム等やフマ
ール酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、酒石酸、乳
酸等、及びその塩類等があげられ、一種または、２種類
以上の組み合わせが考えられる。

【０００６】特許を受けようとする第２発明は、サメ肉
をウレアーゼや発泡剤と共に擂漬して膨化させた後、６
０〜１１０℃で加熱することにより脱臭するようにした
ことを特徴とするサメ肉の加工方法である。ウレアーゼ
は、尿素をアンモニアに変化させるための酸素である。
ウレアーゼは主にナマタメから生産され、他の酵素に比
べて比較的安価に市場に出ている。サメ肉中には、尿素
を多量に含んでいるため、細菌や鮮度の低下とともに、
徐々にアンモニアを生成し、特異臭となるので、サメ肉
の特異臭を除去するためには、肉中から尿素を完全に除
去するか、或は、尿素からアンモニアの変化を抑制しな
ければならない。ウレアーゼをサメ肉に添加することに
より、サメ肉中に含まれる尿素は強制的にアンモニアに
変化させられる。また、６０〜１１０℃で加熱すること
により、ウレアーゼの反応は、非常に促進され、極めて
短時間で反応は終了する。同時に生成したアンモニウム
は膨化された組織から容易に除去される。６０℃以下の
温度帯では、ウレアーゼの反応はやや遅くなり、サメ肉
は長時間腐敗の進行しやすい条件下にさらされることに
なり、衛生上好ましくない。また、１１０℃以上の温度
帯では、サメ肉自体が強度に変性を受け、コゲつきや、
風味の劣化、さらにウレアーゼ自体の失活が起き反応が
停止してしまうので不適当である。

【０００７】特許を受けようとする第３発明は、サメ肉
に発泡剤と必要に応じてウレアーゼを加えて擂漬膨化さ
せてペースト状とし、６０〜１１０℃で加熱することに
より脱臭した加工サメ肉に、バター、小麦粉、卵黄、調
味料などを加えて混合材料となし、これを加熱、焼成し
てパイ状食品あるいはスナック状食品にしたことを特徴
とするサメ肉の加工方法である。本発明は、第１発明、
第２発明の方法で加工された膨化サメ肉を原料として使
用したパイ状食品あるいはスナック状食品へのサメ肉の
加工方法である。本発明で得られた膨化されたサメ肉を
用いて、例えばカード状食品やシート状食品に加工し、
加工された食品は、組織が改良され、テクスチャーも良
好になる。

【０００８】

【実施例】

実施例１：ヨシキリサメのフィレーを擂潰し、擂潰時に
炭酸水素ナトリウム２％、フマール酸２％、大豆蛋白５
％、食塩２％、調味料１％、水５０％添加した。このも
のを擂潰後取り出し、プレート状に伸ばし、厚さ５ｍｍ
に成形し、１０５℃で２時間加熱乾燥を行った。得られ
たサメ肉加工品は、サメ独特の臭気がほとんど感じられ
ず、サクサクした食感を呈していた。

【０００９】実施例２：ヨシキリサメのフィレーを擂潰
し、擂潰時に炭酸水素ナトリウム２％、グルコノデルタ
ラクトン１％、ナタネマメ粉砕物５％、食塩２％、調味
料１％、水５０％添加した。このものを擂潰後取り出
し、プレート状に伸ばし、厚さ５ｍｍに成形し、７５℃
で５時間加熱乾燥を行った。得られたサメ肉加工品は、
サメ独特の臭気がほとんど感じられず、サクサクした食
感を呈していた。

【００１０】実施例３：ヨシキリサメの切り身をクエン
酸１％、ウレアーゼ（酸性ウレアーゼ，作用至適ｐＨ
４．０）０．２％溶液に２時間浸漬し、水切りした後、
炭酸カリウム１％、食塩１２％、水３０％添加して擂潰
ペーストを得た。このペーストを５℃で５時間加熱し、
放冷後フードカッターに移してバター１０％、小麦粉
（薄力粉）８％、小麦粉（強力粉）３％、砂糖２０％、
乾燥卵黄３％添加混合した。このものをバットに移し、
２００℃で３０分オーブンで加熱し、パイ状食品を得
た。得られたパイ状食品は風味豊かで、サメ独特の臭気
は感じられず、テクスチャーも良好であった。

【００１１】

【発明の効果】第１発明、第２発明は、サメ肉を膨化さ
せ、更に加熱することにより脱臭するようにしたサメ肉
の加工方法である。脱臭効果については、次のように試
験を行い、官能検査を行って確認した。

【００１２】（試験例）ヨシキリザメのフィーレを用い
て、これに食塩２％、砂糖３％、水５０％添加し擂潰し
た。得られたペーストを５ｍｍの厚さに成形し、各条件
により加熱、乾燥を実施し、Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄの乾燥物を
得た。同様に対象区として２試験区を設け、乾燥物を得
た。また、これらの擂潰前、擂潰後、及び乾燥物の尿素
と、アンモニア量の測定を実施し、更に乾燥物の官能検
査も行った。表１には各試験区の条件、表２にはその結
果を示す。

【００１３】

【表１】この表１においては、全ての試験区において乾燥後の水
分含量が約１０％に成るように乾燥工程を設定した。

【００１４】

【表２】

【００１５】即ち、試験区Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄのいずれもア
ンモニア臭がほとんど感じられず、サクサクした食感
で、食用に適した状態となっている。また、第３発明
は、膨化サメ肉を原料として使用したパイ状食品あるい
はスナック状食品へのサメ肉の加工方法であるが、出来
上がったパイ状食品あるいはスナック状食品は、いずれ
もサメ独特の臭気は感じられず、テクスチャーも良好で
あった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者鈴木康夫仙台市太白区長町８丁目７番地20号宮城県工業技術センタ−内 (72)発明者佐藤由希子仙台市太白区長町８丁目７番地20号宮城県工業技術センタ−内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】サメ肉を発泡剤と共に擂潰して膨化させ
た後、加熱することにより脱臭するようにしたことを特
徴とするサメ肉の加工方法。
【請求項２】サメ肉をウレアーゼや発泡剤と共に擂潰
して膨化させた後、６０〜１１０℃で加熱することによ
り脱臭するようにしたことを特徴とするサメ肉の加工方
法。
【請求項３】サメ肉に発泡剤と必要に応じてウレアー
ゼを加えて擂潰膨化させてペースト状とし、６０〜１１
０℃で加熱することにより脱臭した加工サメ肉に、バタ
ー、小麦粉、卵黄、調味料などのを加えて混合材料とな
し、これを加熱、焼成してパイ状食品あるいはスナック
状食品にしたことを特徴とするサメ肉の加工方法。