JP2008167693A - パスタソース - Google Patents
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Abstract
【解決手段】肉類の含有量が6%以上であるパスタソースにおいて、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合しているパスタソース。
【選択図】 なし
Description
(1) 肉類の配合率が全配合質量基準で6%以上であるパスタソースにおいて、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合するパスタソース、
(2) 肉類が挽肉である(1)のパスタソース、
(3) パスタソースがミートソースである(1)又は(2)のパスタソース、
(4) 100℃を超える加熱殺菌を施してなる(1)乃至(3)のパスタソース、
(5) 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1部に対して植物ステロール類5〜232部である(1)乃至(4)のパスタソース、
(6) 前記複合体の配合量が製品に対して0.01〜10%である(1)乃至(5)のいずれかのパスタソース、
である。
まず、卵黄液5g(卵黄固形分2.5g、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約2g)に清水95gを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpmで1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に5000rpmで攪拌しながら植物ステロール(遊離体97.8%、エステル体2.2%、平均粒子径約3μm)2.5gを添加し、さらに10000rpmで5分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た(調製例1−1)。
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液(固形分45%)と清水の量と植物ステロールの量を表3の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
清水7.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.5kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)2kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体(殺菌卵黄使用)の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分1部に対し植物ステロール8.9部であり、卵黄リポ蛋白質1部に対し植物ステロール11.1である。
清水17.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.5kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)2kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度170℃、排風温度70〜75℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、調製例3のものと同じである。
下記の配合のミートソースを製した。つまり、球形ニーダーにサラダ油を入れて熱し、牛肉の挽肉、適宜の大きさにカットした野菜(トマト、玉葱、セロリ)、マッシュルームを入れてソテーした後、トマトペースト、清水、上白糖、デンプン、食塩、調製例4で得られた乾燥状の複合体、香辛料を順次投入し、95℃で10分間撹拌しながら、加熱した。これをそれぞれ140g(1食分)ずつアルミパウチに充填・密封した後120℃で20分間加熱殺菌処理し、冷却してミートソースを製した。なお、得られたミートソースには、複合体が0.9%配合されている。
野菜(トマトなど) 44%
マッシュルーム 8%
トマトペースト 6%
牛肉 6%
上白糖 3%
デンプン 2%
サラダ油 2%
食塩 1%
乾燥状の複合体(調製例4) 0.9%
香辛料 0.1%
清水 残余
――――――――――――――――――――
100%
実施例1のミートソースにおいて、調製例4の複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール(調製例1と同じもの)を配合した以外は同様の方法でミートソースを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例1と合わせるため、植物ステロールを0.8%配合した。
実施例1及び比較例1で得られたミートソースを湯煎により温めた後、パウチから取り出し、油浮きの程度を下記に示す対照品を基準に評価を行った。
実施例1のミートソースにおいて、調製例4の複合体を配合しなかった以外は同様の方法でミートソースを製した。
下記の配合のミートソースを製した。つまり、球形ニーダーにサラダ油を入れて熱し、牛肉の挽肉、適宜の大きさにカットした野菜(玉葱、人参)を入れてソテーした後、トマトペースト、清水、ドミグラスソース、上白糖、食塩、調製例4で得られた乾燥状の複合体、香辛料を順次投入し、95℃で10分間撹拌しながら、加熱した。これをそれぞれ140g(1食分)ずつアルミパウチに充填・密封した後116℃で35分間加熱殺菌処理し、冷却してミートソースを製した。なお、得られたミートソースには、複合体が0.9%配合されている。
牛肉 30%
野菜(玉葱、人参) 30%
トマトペースト 9%
ドミグラスソース 5%
サラダ油 2%
上白糖 2%
食塩 1%
乾燥状の複合体(調製例4) 0.8%
香辛料 0.1%
清水 残余
――――――――――――――――――――
100%
下記の配合のミートクリームソースを製した。つまり、球形ニーダーにサラダ油およびバターを入れて熱し、牛肉および豚肉の挽肉、適宜の大きさにカットした玉葱、マッシュルームを入れてソテーした後、清水、デンプン、食塩、調製例4で得られた乾燥状の複合体、上白糖、小麦粉を加熱撹拌して均一化しておいたものを添加し、加熱した。最後に生クリームを加えてミートクリームソースを製し、これをそれぞれ300g(2食分)ずつ缶に充填・密封した後120℃で20分間加熱殺菌処理し、冷却した。なお、得られたミートクリームソースには、複合体が1%配合されている。
牛肉、豚肉 12%
生クリーム 11%
玉葱 7%
マッシュルーム 5%
デンプン 3%
サラダ油 1.5%
食塩 1%
乾燥状の複合体(調製例4) 1%
上白糖 1%
バター 1%
小麦粉 0.7%
清水 残余
――――――――――――――――――――
100%
Claims (6)
- 肉類の配合率が全配合質量基準で6%以上のパスタソースにおいて、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合することを特徴とするパスタソース。
- 肉類が挽肉である請求項1記載のパスタソース。
- パスタソースがミートソースである、請求項1又は2記載のパスタソース。
- 100℃を超える加熱殺菌を施してなる、請求項1乃至3記載のパスタソース。
- 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1部に対して植物ステロール類5〜232部である請求項1乃至4記載のパスタソース。
- 前記複合体の配合量が製品に対して0.01〜10%である請求項1乃至5のいずれかに記載のパスタソース。
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