WO2011062221A1 - アイスクリーム類用食品添加物 - Google Patents

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WO2011062221A1
WO2011062221A1 PCT/JP2010/070561 JP2010070561W WO2011062221A1 WO 2011062221 A1 WO2011062221 A1 WO 2011062221A1 JP 2010070561 W JP2010070561 W JP 2010070561W WO 2011062221 A1 WO2011062221 A1 WO 2011062221A1
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WO
WIPO (PCT)
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food additive
ice cream
calcium carbonate
measured
particle diameter
Prior art date
Application number
PCT/JP2010/070561
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English (en)
French (fr)
Inventor
直樹 久保田
英武 吉野
洋志 柴田
Original Assignee
丸尾カルシウム株式会社
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Filing date
Publication date
Application filed by 丸尾カルシウム株式会社 filed Critical 丸尾カルシウム株式会社
Publication of WO2011062221A1 publication Critical patent/WO2011062221A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/325—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a food additive for ice creams, and more specifically, improves the quality of ice creams, in particular, maintains shape retention (form maintenance) for a long period of time in ice creams and improves texture. It relates to a food additive for ice cream.
  • Ice creams are mainly made from milk fat and vegetable fat, mixed with sugar, skimmed milk powder, emulsifiers and stabilizers, and stirred to make products. By this stirring, air is mixed with the raw material (mix), and bubbles are formed. It is well known that the texture and shape retention of the product change depending on the ratio of this overrun. For example, in the case of ice cream, if the bubbles are destroyed by heat or time, good flavor and texture will be maintained for a long time. It cannot be maintained. Also, the emulsification of the mix is a problem because it breaks down due to various factors such as heat.
  • various additives such as stabilizers and emulsifiers are used.
  • a physical property improving material for ice cream containing microcrystalline cellulose, guar gum, and xanthan gum has been proposed (for example, Patent Document 1).
  • one or several kinds of powders such as calcium carbonate, eggshell calcium, oyster shell calcium, pearl shell calcium, coral calcium, scallop shell calcium, limestone, etc., which contain CaCO 3 as a component in milk fat, and soy extract are mixed and used.
  • a method for producing ice cream with good moldability and low digestibility of fat has been proposed (for example, Patent Document 2).
  • Patent Document 1 has a problem that the substance used is a thickener, and when the addition amount is large, the viscosity of the product increases and the texture becomes worse. .
  • the binding of fat globules around the bubbles is strengthened by using the powder containing CaCO 3 and the soybean extract during freeze homogenization, stable milk fat content is obtained. It is thought that ice confection can be obtained.
  • the soybean extract used here has a smell and taste peculiar to soybean, there is a problem that the flavor of the product is changed.
  • the present invention solves the above-described problems, maintains the shape-retaining property (form maintaining property) for a long time in ice creams, can improve the texture, and is a conventional additive.
  • An object of the present invention is to provide a food additive for ice cream that solves the deterioration of flavor and quality variation.
  • the first of the features of the present invention is a particle made of a needle-like or columnar inorganic substance, the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph is 2 to 50 ⁇ m, and the particle measured by a scanning electron micrograph A food additive for ice cream characterized by having an aspect ratio dl / ds of 5 to 100 between the average particle diameter dl of the major axis and the average particle diameter ds of the minor axis.
  • the second feature of the present invention is a food additive for ice cream in which needle-like or columnar inorganic substances are made of calcium carbonate.
  • the third feature of the present invention is a food additive for ice creams in which calcium carbonate is aragonite crystals.
  • the fourth feature of the present invention is a food additive for ice cream having a P content of 10,000 ppm or less.
  • the fifth feature of the present invention is a food additive for ice cream having a Mg content of 3,000 ppm or less.
  • a sixth feature of the present invention is a method for producing a food additive for ice cream, in which soluble phosphoric acid is added to a calcium hydroxide slurry and then a carbonate source is introduced to produce calcium carbonate.
  • the seventh feature of the present invention is a method for producing a food additive for ice cream, in which a carbonate source is introduced into a mixed slurry of calcium carbonate and calcium hydroxide to produce calcium carbonate.
  • the eighth feature of the present invention is an ice cream composition containing the food additive for ice cream.
  • the food additive for ice creams of the present invention adjusts particles made of inorganic substances to a certain range, so that when it is added to ice creams, it retains its shape for a long time (form maintenance) (hereinafter, Can be retained).
  • the food additive for ice cream of the present invention is less likely to thicken, does not impair the flavor, and further provides a stable ice cream composition having a constant quality and little variation. be able to.
  • the food additive for ice cream of the present invention is made of a needle-like or columnar inorganic substance, and the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by scanning electron micrograph is 2 to 50 ⁇ m.
  • the aspect ratio dl / ds between the average particle diameter dl of the major axis of the measured particle and the average particle diameter ds of the minor axis is 5 to 100.
  • the ice creams in the present invention are mainly composed of fat and protein, and include ice cream, ice milk, lacto ice and the like.
  • calcium carbonate which is easy to control a particle size is mentioned as a preferable inorganic substance.
  • examples of calcium carbonate include heavy calcium carbonate, light calcium carbonate, colloidal calcium carbonate and calcite-type calcium carbonate such as porous calcium carbonate, needle-like and columnar aragonite-type calcium carbonate, spherical vaterite-type calcium carbonate, etc.
  • aragonite-type calcium carbonate is more preferable in terms of having appropriate needle-like and columnar shapes, and reactivity and affinity with ice creams.
  • Aragonite-type calcium carbonate is a known method, for example, a method using a crystal nucleating agent such as Ba or Sr during the carbonation reaction (Japanese Patent Laid-Open No. 59-223225), and a detailed reaction condition such as the amount of CO 2 introduced during the carbonation reaction.
  • Control method Japanese Patent Laid-Open No. 54-50199, Japanese Patent Laid-Open No. 58-36924, Japanese Patent Laid-Open No. 4-295010
  • a method of dropping Ca (OH) 2 slurry into water into which CO 2 gas has been introduced in advance Japanese Patent Laid-Open No.
  • JP-A-2-34514 There is a method of controlling the calcium ion concentration (JP-A-2-34514).
  • the shape retention (form maintenance) effect (hereinafter referred to as the shape retention effect) is enhanced.
  • an increase in the particle diameter tends to destroy the particles themselves during kneading, so it is desirable to adjust the particle size and aspect ratio.
  • Another preferable calcium carbonate as the food additive of the present invention is a columnar calcite crystal.
  • the columnar calcite crystal calcium carbonate can be produced, for example, by a method of adding a magnesium salt or the like described in JP-A No. 62-207714 and a carbonation reaction or a method described in JP-A No. 62-207715.
  • the food additive for ice cream of the present invention can be produced by various methods as described above, the phosphoric acid and magnesium added by the above method have an adverse effect on the flavor of the ice cream, so the food for ice cream
  • the content of P in the additive is preferably 10,000 ppm or less, and the content of Mg is preferably in the range of 3,000 ppm or less. When P exceeds 10,000 ppm, the flavor, particularly acidity, tends to increase, and when Mg exceeds 3,000 ppm, the flavor, particularly bitterness, tends to increase.
  • the amount of P and Mg in the food additive for ice cream in the present invention is measured and calculated in the following manner.
  • Measurement model ICP emission spectroscopy analyzer SPS3100 series manufactured by SII Nano Technology Co., Ltd.
  • Sample preparation Weigh out a food additive wg (about 0.5 g) for ice cream into a beaker, soak it in 10 ml of distilled water, and add nitric acid ( 1 ⁇ 4) Add 10 ml of reagent-grade nitric acid (diluted 4 times with distilled water) and completely dissolve the food additive for ice cream. Thereafter, the acid solution is completely poured into the measuring flask, and further made up to 100 ml with distilled water to obtain a measurement sample.
  • P (ppm) in food additives, Mg (ppm) ICP measured value x 100 / w
  • Calcium carbonate containing less P and Mg in the food additive for ice cream is produced, for example, by the following steps ⁇ and ⁇ . ⁇ ) a first step of adding calcium phosphate to the calcium hydroxide slurry and then introducing a carbonate source to produce calcium carbonate; ⁇ ) A second step in which calcium carbonate is produced 0 to 10 times by introducing a carbonic acid source into the obtained mixed slurry of calcium carbonate and calcium hydroxide.
  • the amount of soluble phosphoric acid in the first step (step ⁇ ) is not particularly limited, but in order to obtain a stable and savory calcium carbonate, 0.1 to 10.0% by weight, preferably based on the calcium hydroxide solid content Is preferably added in an amount of 0.3 to 5.0% by weight, more preferably 0.5 to 3.0% by weight.
  • the addition amount is less than 0.1% by weight, it is difficult to obtain stable columnar and acicular particles.
  • the addition amount is more than 10.0% by weight, there is a particular problem in making columnar and acicular particles.
  • P in the food additive for ice cream increases and the flavor deteriorates.
  • the second step ( ⁇ step) is preferably performed in the range of 0 to 10 times.
  • desired particles are obtained in the first step ( ⁇ step)
  • the second step ( ⁇ step) may be repeated 1 to 10 times until the desired particles are obtained.
  • it exceeds 10 times there is no problem in terms of physical properties, but it is not preferable in view of high cost because large particle growth cannot be expected.
  • clean the calcium carbonate manufactured by the said method and may reduce P content and Mg content.
  • the washing method include a method using a decanter, a centrifuge, a filter press, and the like.
  • the calcium carbonate produced by the above method is easy to obtain the desired columnar or needle-like particles, provides a stable shape retaining effect, and has a good flavor.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particles measured by scanning electron micrographs of the food additive for ice creams of the present invention needs to be 2 to 50 ⁇ m, preferably 3 to 30 ⁇ m, more preferably 5 to 20 ⁇ m. It is.
  • the average particle diameter dl of the long diameter is larger than 50 ⁇ m, it is not preferable because the food texture is poor, and when the dl is smaller than 2 ⁇ m, the shape-retaining effect of ice creams is hardly exhibited.
  • the aspect ratio (dl / ds) between the average particle diameter dl of the major axis and the minor axis ds of the particles measured by scanning electron micrographs of the food additive for ice cream of the present invention must be 5 to 100, It is preferably 7 to 100, more preferably 10 to 100.
  • the aspect ratio (dl / ds) is less than 5, the strength is weak when added to ice cream, which is not preferable.
  • the average particle diameter dl of the major axis and the average particle diameter ds of the minor axis measured by a scanning electron micrograph of the food additive for ice cream in the present invention are measured and calculated in the following manner.
  • Measurement model Scanning electron microscope Hitachi Electron Microscope S-3000H
  • Preparation of sample A food additive for ice cream was dropped into a solvent at 20 ° C. below so that the solid content would be 0.001 to 1.0% by weight, and ultrasonically dispersed, dried and vapor-deposited.
  • Solvent Distilled water Measurement magnification: 100-20,000 times
  • the measurement magnification may be appropriately determined depending on the size of the major axis, but the standard is 100 to 5,000 times when the thickness is 1 ⁇ m or more, and 5,000 to 20,000 times when the size is less than 1 ⁇ m.
  • the average particle diameter dl of the long diameter of calcium carbonate the average particle diameter ds of the short diameter, and the aspect ratio dl / ds, dl and ds depend on the number of repetitions of ⁇ , which is the second step, and the number of repetitions is As the number increases, dl and ds increase. Moreover, dl / ds becomes large, so that the temperature at the time of carbonation is high.
  • the food additive for ice creams in the present invention may contain an emulsion stabilizer in order to improve the affinity with ice creams.
  • examples of the emulsion stabilizer used in the present invention include gellan gum, carrageenan, sodium alginate, guar gum, karaya gum, carboxymethylcellulose (hereinafter referred to as CMC), propylene glycol alginate (hereinafter referred to as PGA), gum arabic, tamarind gum and gadhi gum.
  • Tragacanth gum xanthan gum, pullulan, cassia gum, locust bean gum, arabinogalactan, sclerogum, condensed phosphate, sucrose fatty acid ester with HLB of 8 or more, polyglycerin fatty acid ester, monoglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, Examples include modified starch and soybean polysaccharide. These may be used alone or in combination of two or more.
  • sucrose fatty acid esters having an HLB of 8 or more, PGA, CMC, gum arabic, gadhi gum, arabinogalactan, condensed phosphate, polyglycerin fatty acid ester, lecithin, and modified starch are selected. At least one is preferred.
  • the amount of the emulsion stabilizer used is preferably in the range of 0.01 to 200 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the inorganic substance. If it is less than 0.01 parts by weight, the effect of addition is not sufficient, and if it exceeds 200 parts by weight, there is no difference in the effect, which is not preferable in terms of cost.
  • the food additive for ice cream of the present invention includes calcium lactate, calcium chloride, calcium nitrate, calcium phosphate monobasic, calcium phosphate dibasic, calcium formate as long as the effects of the food additive for ice cream of the present invention are not impaired.
  • the food additive for ice cream prepared as described above is contained in ice cream to form an ice cream composition.
  • the content of the food additive for ice cream is usually 0.5 to 5% by weight. If it is less than 0.5% by weight, the effect of adding the food additive for ice cream becomes insufficient. On the other hand, if it exceeds 5% by weight, the texture and flavor tend to be lowered.
  • the food additive for ice creams of the present invention has a particle size and form controlled within a specific range, so when added to ice creams, the shape retention derived from the three-dimensional structure is exhibited, and the ice cream The shape of the kind can be maintained for a long time. Moreover, since the thickener etc. which are normally used for shape retention can be reduced, the ice cream composition excellent in food texture and flavor can be obtained.
  • Example 1 Stir 2,000 g of 11% Ca (OH) 2, warm to 40 ° C., add 59.5 g of 10% phosphoric acid, and further add 30% CO 2 to pH 7.0 at a rate of 0.1 L / min. This was introduced to obtain a calcium carbonate slurry. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particles measured by scanning electron micrographs of the obtained food additive for ice creams was 5.6 ⁇ m, and the short particles measured by scanning electron micrographs
  • the average particle diameter ds of the diameter was 0.38 ⁇ m, and the aspect ratio (dl / ds) was 14.7.
  • the calcium carbonate forming the obtained food additive for ice cream was measured with an X-ray diffractometer to find aragonite crystals.
  • P in the food additive was 8,910 ppm and Mg was 1,530 ppm.
  • Example 2 1,000 g of 11% Ca (OH) 2 was added to 1,000 g of the calcium carbonate slurry obtained in Example 1, stirred, heated to 40 ° C., and then 30% CO 2 was added at a rate of 0.1 L / min to pH 7 0 to obtain a calcium carbonate slurry ( ⁇ step once). Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 3 1,000 g of 11% Ca (OH) 2 was added to 500 g of the calcium carbonate slurry obtained in Example 2, stirred and heated to 40 ° C., then 30% CO 2 was added at a rate of 0.1 L / min to pH 7.0. To obtain a calcium carbonate slurry. 1,000 g of 11% Ca (OH) 2 was added to 500 g of the calcium carbonate slurry, stirred, heated to 40 ° C., and then introduced with 30% CO 2 at a rate of 0.1 L / min to pH 7.0. A slurry was obtained ( ⁇ step 3 times). Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 4 The procedure was the same as Example 3 except that the calcium carbonate slurry obtained in Example 3 was used ( ⁇ step 5 times).
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 5 Stir 3,000 g of 11% Ca (OH) 2 , warm to 50 ° C., add 60.0 g of 10% phosphoric acid, and further add 30% CO 2 to pH 7.0 at a rate of 0.1 L / min. This was introduced to obtain a calcium carbonate slurry. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 6 Stir 3,000 g of 13% Ca (OH) 2 , warm to 50 ° C., add 58.0 g of 10% phosphoric acid, and further add 30% CO 2 to pH 7.0 at a rate of 0.1 L / min. This was introduced to obtain a calcium carbonate slurry. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 7 Stir 2,000 g of 11% Ca (OH) 2, warm to 35 ° C., add 50.0 g of 10% phosphoric acid, and further add 30% CO 2 to pH 7.0 at a rate of 0.1 L / min. This was introduced to obtain a calcium carbonate slurry. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 8 Stir 2,000 g of 12% Ca (OH) 2, warm to 35 ° C., add 43.0 g of 10% phosphoric acid, and further add 30% CO 2 to pH 7.0 at a rate of 0.1 L / min. This was introduced to obtain a calcium carbonate slurry. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 9 Stir 2,000 g of 13% Ca (OH) 2, warm to 40 ° C., add 38.0 g of 10% phosphoric acid, and further add 30% CO 2 to pH 7.0 at a rate of 0.1 L / min. This was introduced to obtain a calcium carbonate slurry. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particles measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particles measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 10 Acicular aragonite crystal calcium carbonate was produced by the method described in JP-A-10-295289. That is, limestone was fired at 1400 ° C. for 5 hours to decompose into CaO and CO 2 . The amount of water was added to this CaO at a time so that the concentration of the Ca (OH) 2 water slurry was 130 g / L, thereby producing a Ca (OH) 2 water slurry.
  • the temperature Ca (OH) 2 was carbonated by blowing at a ratio of Ca (OH) 2 .
  • 156 g of phosphoric acid (4.0 with respect to Ca (OH) 2 ) was added to the Ca (OH) 2 water slurry in advance.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 11 To 500 g of the calcium carbonate slurry obtained in Example 10, 11% Ca (OH) 2 2,000 g, 100 g of 10% phosphoric acid was added, stirred, heated to 40 ° C., and 30% CO 2 was added at 0.1 L / min. At a rate of pH 7.0 to obtain a calcium carbonate slurry. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 12 1,000 g of the calcium carbonate slurry obtained in Example 11 was concentrated with a centrifugal separator, and the obtained concentrated cake was added again to 5,000 g of distilled water to make a slurry again. The slurry was concentrated again and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 13 Columnar calcite crystal calcium carbonate was produced by the method described in JP-A-62-207714. That is, until the slurry pH reaches 7 at a rate of 10,000 L / hr, an air mixed gas having a carbon dioxide concentration of 30% is added to 20 L of calcium hydroxide water slurry 20 L having a concentration of 120 g calcium hydroxide / L and a temperature adjusted to 20 ° C. Gas was introduced. The calcium carbonate slurry thus obtained was charged with 80 g of magnesium chloride and allowed to stir for 24 hours while keeping the slurry temperature at 40 ° C. or higher. Stirring was performed at 300 rpm using a propeller type stirring spring.
  • the pH of the slurry was adjusted to be between 10.0 and 11.0.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 14 Example 12 was the same as Example 12 except that the calcium carbonate slurry obtained in Example 13 was used.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Example 15 Columnar calcite crystal calcium carbonate was produced by the method described in JP-A-62-207714. That is, until the slurry pH reaches 7 at a rate of 10,000 L / hr, an air mixed gas having a carbon dioxide concentration of 30% is added to 20 L of calcium hydroxide water slurry adjusted to a concentration of 140 g calcium hydroxide / L and a temperature of 20 ° C. Gas was introduced. The calcium carbonate slurry thus obtained was charged with 60 g of magnesium chloride and allowed to stir for 24 hours while keeping the slurry temperature at 40 ° C. or higher. Stirring was performed at 300 rpm using a propeller type stirring spring. At this time, the pH of the slurry was adjusted to be between 10.0 and 11.0.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Comparative Example 1 After stirring 2,000 g of 15% Ca (OH) 2 and heating to 30 ° C., 14 g of 10% phosphoric acid was added, and further 30% CO 2 was introduced at a rate of 0.2 L / min to pH 7.0. A calcium carbonate slurry was obtained. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Comparative Example 2 After stirring 2,000 g of 18% Ca (OH) 2 and heating to 30 ° C., 10 g of 10% phosphoric acid was added, and 30% CO 2 was further introduced to pH 7.0 at a rate of 0.2 L / min. A calcium carbonate slurry was obtained. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Comparative Example 3 The procedure was the same as Example 3 except that the calcium carbonate slurry obtained in Example 4 was used ( ⁇ step 7 times).
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Comparative Example 4 After stirring 2,000 g of 18% Ca (OH) 2 and heating to 30 ° C., 36 g of 10% phosphoric acid was added, and further 30% CO 2 was introduced to pH 7.0 at a rate of 0.2 L / min. A calcium carbonate slurry was obtained. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • ViCaLity Extra LightTM PCC (manufactured by Specialty Minerals Inc.), which is commercially available calcium carbonate, was used as a food additive for ice creams.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Comparative Example 7 After stirring 2,000 g of 5% Ca (OH) 2 and adjusting the temperature to 15 ° C., 30% CO 2 was further introduced to pH 7.0 at a rate of 20 L / min to obtain a calcium carbonate slurry. Next, the slurry was concentrated in a centrifuge and dried at 180 ° C. to obtain a food additive for ice cream.
  • the average particle diameter dl of the major axis of the particle measured by a scanning electron micrograph of the obtained food additive for ice creams, the average particle diameter ds of the minor axis of the particle measured by a scanning electron micrograph, and the aspect ratio (dl / Ds), the crystal form measured by the X-ray diffractometer and P (ppm) and Mg (ppm) in the food additive are shown in Table 1.
  • Comparative Example 8 The mixture was adjusted to 10 ° C. by mixing 4 liters of 25% aqueous ammonia and 100 liters of 1.6 mol / L ammonium bicarbonate aqueous solution. Next, 100 liters of a 0.6 mol / L calcium chloride aqueous solution adjusted to 10 ° C. was dropped into the mixed solution, and the dropping supply was terminated 100 seconds after the start of dropping. Concentrate the calcium carbonate aqueous suspension prepared as described above using a centrifugal dehydrator, add water to the concentrated solution, dilute and stir, then concentrate the diluted solution again using a centrifugal dehydrator and centrifuge.
  • Nonfat concentrated milk 35.0%, fresh cream 35.0%, granulated sugar 16.0%, sweetened egg yolk 4.0%, food additive for ice cream of Example 1 2.0% and water 8.0% Were mixed at 70 ° C. to prepare an ice cream mix.
  • the ice cream mix was homogenized, sterilized at 80 ° C. for 30 seconds, rapidly cooled, aged at 5 ° C. for 24 hours, and then subjected to freezing to an overrun of 40%.
  • This frozen product was filled into a 100 ml cup (height 40 mm), snap frozen, and stored at ⁇ 25 ° C. for 48 hours to obtain an ice cream composition.
  • the obtained ice cream composition was subjected to a shape retention evaluation, hardness test, sensory evaluation 1 (tongue touch) and sensory evaluation 2 (flavor).
  • Tongue feel Tongue feel
  • Tongue is very good (very smooth) 6 Tongue is good (smooth) 5 I don't mind the touch (no discomfort) 4 I feel a little concerned about my tongue (I feel rough and feel a little bit about my tongue) 3 Tongue is poor (feels rough and worries about the tongue) 2 Tongue is very bad (I feel very rough and I'm really concerned about the tongue) 1
  • Flavor is very good (the body is rich and the milk feel is enhanced) 6 Flavor is good (milky feeling is enhanced) 5 I do not mind the flavor (no discomfort) 4 I'm a little worried about the flavor (I'm worried about the acidity and bitterness) 3 Flavor is bad (I'm worried about acidity and bitterness) 2 Flavor is very bad (sourness and bitterness are quite worrisome) 1
  • Application Comparative Example 10 An ice cream composition was obtained in the same manner as in Application Example 1 except that the food additive for ice cream of Example 1 was not used. The shape-retaining property evaluation and sensory evaluation of the ice cream composition were performed in the same manner as in Application Example 1. The results obtained are shown in Table 2.
  • the food additive for ice cream of the present invention As mentioned above, if the food additive for ice cream of the present invention is used, it maintains excellent shape retention and moderate hardness, has an excellent texture, and has an excellent flavor with a rich and milky feeling.
  • the ice cream composition which has can be manufactured.

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Abstract

　アイスクリーム類組成物の保型性を長期間に亘って保持するとともに、食感を改良するための添加物を提供する。　針状又は柱状の無機物からなり、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌが２～５０μｍであり、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌと短径の平均粒子径ｄｓとのアスペクト比ｄｌ／ｄｓが５～１００であることを特徴とするアイスクリーム類用食品添加物である。

Description

アイスクリーム類用食品添加物
　本発明はアイスクリーム類用食品添加物に関し、更に詳しくは、アイスクリーム類の品質改善、特にアイスクリーム類において長期間に亘って保型性（形態維持性）を保持するとともに、食感を改良するためのアイスクリーム類用食品添加物に関する。
　アイスクリーム類は、乳脂肪や植物脂肪を主成分とし、糖分、脱脂粉乳、乳化剤及び安定剤等を混合し攪拌を行い製品とされる。この攪拌によって原料（ミックス）に空気が混合され気泡ができるが、このミックスに対する気泡の割合をオーバーランという。このオーバーランの割合によって製品の食感や保型性が変わることは良く知られており、例えばアイスクリームの場合、気泡が熱や時間によって破壊されてしまうと良好な風味や食感を長期間維持することができない。また、ミックスの乳化等も熱等の様々な要因で崩れてしまい問題である。
　これらの問題点を解決する方法として、様々な安定剤や乳化剤等の添加剤が使用されている。
　例えば、微結晶セルロース、グアガム、キサンタンガムを含むアイスクリーム類の物性改良材が提案されている（例えば特許文献１）。
　また、乳脂肪にCaCO3 を成分とする炭酸カルシウム、卵殻カルシウム、牡蛎殻カルシウム、真珠貝殻カルシウム、サンゴカルシウム、帆立貝殻カルシウム、石灰石などの粉末の１種類又は数種類と大豆エキスとを混合使用し保型性が良く、脂肪の消化吸収率が低いアイスクリームの製造方法が提案されている（例えば特許文献２）。
  更に、針状又は柱状の無機物からなる、液中で分散安定性の良好なカルシウム剤や鉄剤等の強化剤用途の食品添加物が提案されており、この中で針状又は柱状の無機物としてアラゴナイト型炭酸カルシウムが記載されている（特許文献３）。
特開平１０－６６５１３号公報 特開平１１－７５６９９号公報 特開平１０－２９５２８９号公報
　しかしながら、上記特許文献１の物性改良材では、使用している物質が増粘剤であり、添加量が多い場合は製品の粘度が上昇してしまい食感が悪くなるという問題点を抱えている。
　また、上記特許文献２の方法では、凍結ホモジナイジングの際に気泡の周辺の脂肪球の結びつきがCaCO3 を成分とする粉末と大豆エキスを用いたことによって強くなるため、安定した乳脂肪含有氷菓を得ることができると考えられる。しかしながら、ここで用いられる大豆エキスには大豆特有のにおいや味があるため、製品の風味を変えてしまうという問題点がある。また、CaCO3 材料の性能として、サンゴカルシウムが一番良く、牡蛎殻カルシウム、真珠貝殻カルシウム、帆立貝殻カルシウム、卵殻カルシウム、石灰石、合成の炭酸カルシウムの順となっているとの記載があるが、ここで上位に挙げられているものは天然由来のカルシウムであり、天然カルシウムはその産地や不純物の除去法によって成分が一定でないため、安定した品質の製品を得ることは困難である。
　更に、上記特許文献３で提案されている針状又は柱状の炭酸カルシウムには，その製造時に添加されるマグネシウムやリンの化合物が残留し，ともすればアイスクリームに及ぼす風味，特に酸味や苦味の悪影響を及ぼす恐れがある。また、これを避けるためにはマスキング剤の添加など，さらなる添加剤を要するので好ましくない。
　本発明は、かかる実状に鑑み、上記問題点を解決し、アイスクリーム類において長期に亘って保型性（形態維持性）を保持するとともに食感の改良が可能で且つ、従来の添加剤に見られた風味の劣化や品質のばらつきを解決したアイスクリーム類用食品添加物を提供することを目的とする。
　本発明の特徴の第１は、針状又は柱状の無機物からなり、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌが２～５０μｍであり、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌと短径の平均粒子径ｄｓとのアスペクト比ｄｌ／ｄｓが５～１００であることを特徴とするアイスクリーム類用食品添加物である。
　本発明の特徴の第２は、針状又は柱状の無機物が炭酸カルシウムからなるアイスクリーム類用食品添加物である。
　本発明の特徴の第３は、炭酸カルシウムがアラゴナイト結晶であるアイスクリーム類用食品添加物である。
　本発明の特徴の第４は、Ｐの含有量が１０，０００ppm 以下であるアイスクリーム類用食品添加物である。
　本発明の特徴の第５は、Ｍｇの含有量が３，０００ppm 以下であるアイスクリーム類用食品添加物である。
　本発明の特徴の第６は、水酸化カルシウムスラリーに可溶性リン酸を添加した後、炭酸源を導入して炭酸カルシウムを製造するアイスクリーム類用食品添加物の製造方法である。
　本発明の特徴の第７は、炭酸カルシウムと水酸化カルシウムの混合スラリーに炭酸源を導入して炭酸カルシウムを製造するアイスクリーム類用食品添加物の製造方法である。
　本発明の特徴の第８は、上記アイスクリーム類用食品添加物を含有してなるアイスクリーム類組成物である。
　本発明のアイスクリーム類用食品添加物は、無機物からなる粒子を一定の範囲に調整することで、アイスクリーム類に添加した際に長期間に亘って保型性（形態維持性）（以下、保型性と記す）を保持することができる。また、本発明のアイスクリーム類用食品添加物は増粘が起こりにくく、また、風味を損なうことが無く、更に、品質が一定でばらつきが少ないので安定した物性のアイスクリーム類組成物を提供することができる。
　本発明のアイスクリーム類用食品添加物は、針状又は柱状の無機物からなり、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌが２～５０μｍであり、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌと短径の平均粒子径ｄｓとのアスペクト比ｄｌ／ｄｓが５～１００であることを特徴とする。
　本発明におけるアイスクリーム類とは、脂肪とタンパク質を主成分としたものであり、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等が含まれる。
　本発明のアイスクリーム類用食品添加物における無機物としては特に限定はされないが、好ましい無機物として、例えば、粒径を制御し易い炭酸カルシウムが挙げられる。
　炭酸カルシウムとしては、重質炭酸カルシウム、軽質炭酸カルシウム、コロイド炭酸カルシウム及び多孔質炭酸カルシウムのようなカルサイト型炭酸カルシウム、針状、柱状をしたアラゴナイト型炭酸カルシウム、球状をしたバテライト型炭酸カルシウム等が例示できるが、適度な針状、柱状を有する点並びにアイスクリーム類との反応性、親和性の点でアラゴナイト型炭酸カルシウムがより好ましい。
　アラゴナイト型炭酸カルシウムは公知の方法、例えば、炭酸化反応時にＢａ、Ｓｒ等の結晶核剤を使用する方法（特開昭５９－２２３２２５）、炭酸化反応時にＣＯ2 導入量等の反応条件を細かく制御する方法（特開昭５４－５０１９９、特開昭５８－３６９２４、特開平４－２９５０１０）、ＣＯ2 ガスをあらかじめ導入した水にＣａ（ＯＨ）2 スラリーを滴下する方法（特開昭６２－２７８１２３、特開平５－２２１６３３）、炭酸化反応時に添加剤としてリン酸系化合物を使用し、各反応条件を制御する方法（特開昭６３－２５６５１４、特開昭６３－２６０８１５、特開平１－２６１２２５）等により製造することができる。
　結晶の純度に関しては、アラゴナイト結晶１００％のものは工業的には非常に難しい。しかし、アラゴナイトの純度が高くなる程、一般には針状形状が明確になる。このため、本発明の主旨からしてアラゴナイトの純度は高い程良く、好ましくは７０％以上、より好ましくは８０％以上である。アラゴナイトの針状形状は、その長径を、又はアスペクト比をより大きくする検討が従来よりなされている。例えば、微細なアラゴナイト結晶を結晶核として使用し、結晶成長剤としてリン酸化合物を存在させた系で大きな粒径のアラゴナイト針状結晶を生成させる方法（特開平３－８８７１４）、炭酸化反応時にカルシウムイオン濃度を制御する方法（特開平２－３４５１４）等がある。このようにアスペクト比が大きくなり、且つ、粒子径が大きくなると粒子間の絡み合いがより一層大きくなり、その結果、保型（形態維持）効果（以下、保型効果と記す）が高くなる。しかし、粒子径が大きくなることは一方で混練の際に粒子自体が破壊されやすくなるので、前記した粒子のサイズ、アスペクト比の範囲に調整することが望ましい。
　本発明の食品添加物として好ましい炭酸カルシウムの他の一つは、柱状のカルサイト結晶のものである。柱状のカルサイト結晶炭酸カルシウムは、例えば特開昭６２－２０７７１４に記載のマグネシウム塩等を添加して炭酸化反応する方法や、特開昭６２－２０７７１５に記載の方法により製造することができる。
　上記のような様々な方法で本発明のアイスクリーム類用食品添加物は製造できるが、上記方法で添加されるリン酸やマグネシウムはアイスクリーム類の風味に悪影響を与えるので、アイスクリーム類用食品添加物中のＰの含有量は１０，０００ppm 以下、Ｍｇの含有量は３，０００ppm 以下の範囲であることが好ましい。Ｐが１０，０００ppm を超える場合は風味、特に酸味が増す傾向にあり、Ｍｇが３，０００ppm を超える場合は風味、特に苦味が増す傾向にあり好ましくない。
　本発明におけるアイスクリーム類用食品添加物中のＰ、Ｍｇの量は、下記の要領で測定計算されたものである。
　測定機種　： ICP発光分光分析装置　エスアイアイ・ナノテクノロジー株式会社製SPS3100 シリーズ
　試料の調製：アイスクリーム類用食品添加物ｗｇ（約０．５ｇ）をビーカーに量り取り、蒸留水１０ｍｌで浸し、硝酸（１→４）（試薬特級の硝酸を蒸留水で４倍に希釈）１０ｍｌを加えアイスクリーム類用食品添加物を完全に溶解する。その後、メスフラスコに上記酸溶解液を完全に流し込み、更に蒸留水で１００ｍｌにメスアップし測定試料とする。
　食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）＝ＩＣＰ実測値×１００÷ｗ
　アイスクリーム類用食品添加物中のＰ、Ｍｇの少ない炭酸カルシウムは、例えば以下のα、βの工程により製造される。
　α）水酸化カルシウムスラリーに可溶性リン酸を添加し、その後炭酸源を導入して炭酸カルシウムを製造する第一工程、
　β）得られた炭酸カルシウムと水酸化カルシウムの混合スラリーに、炭酸源を導入して炭酸カルシウムを製造することを０～１０回行う第二工程。
　第一工程（α工程）の可溶性リン酸の量に特に制限はないが、安定且つ風味のよい炭酸カルシウムを得るためには水酸化カルシウム固形分に対し０．１～１０．０重量％、好ましくは０．３～５．０重量％、更に好ましくは０．５～３．０重量％添加することが好ましい。添加量が０．１重量％より少ない場合、安定した柱状、針状粒子を得ることが難しく、一方、添加量が１０．０重量％より多い場合、柱状、針状粒子を作る上では特に問題はないが、アイスクリーム類用食品添加物中のＰが増えて風味が悪くなるので好ましくない。
　第二工程（β工程）は０～１０回の範囲で行うことが好ましい。第一工程（α工程）で所望の粒子が得られた場合は第二工程（β工程）を行う必要はない。第一工程（α工程）で得られた粒子を更に大きくしたい場合は、所望の粒子が得られるまで第二工程（β工程）を１～１０回繰り返せばよい。但し、１０回を超えても物性的にはとくに問題は無いが、大きな粒子生長も望めず、コスト高となる点で好ましくない。
　尚、上記第一工程（α工程）に代えて、市販の針状又は柱状の炭酸カルシウムを使用し、第二工程（β工程）を上記と同様に実施することも可能である。
　また、上記方法で製造された炭酸カルシウムを洗浄し、Ｐ含量やＭｇ含量を低減させても構わない。洗浄方法としては、デカンタ、遠心分離機及びフィルタープレス等によるものが挙げられる。
　上記方法で製造された炭酸カルシウムは、目的の柱状又は針状の粒子が得られやすく、安定した保型効果が得られる上に、風味も良好である。
　本発明のアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌは、２～５０μｍである必要があり、好ましくは３～３０μｍ、より好ましくは５～２０μｍである。長径の平均粒子径ｄｌが５０μｍより大きい場合は、食品の舌触りが悪く好ましくなく、一方、ｄｌが２μｍより小さくなるとアイスクリーム類の保型効果が発現しにくく好ましくない。
　本発明のアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌと短径ｄｓとのアスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）は５～１００である必要があり、好ましくは７～１００、より好ましくは１０～１００である。アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）が５より小さくなるとアイスクリーム類に添加した際に強度が弱く好ましくない。また、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）が１００を越える物を工業的に作ることは難しい。
　本発明におけるアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ及び短径の平均粒子径ｄｓは、下記の要領で測定され、計算されたものである。
　測定機種　：走査型電子顕微鏡　日立株式会社製電子顕微鏡Ｓ－３０００Ｈ
　試料の調製：アイスクリーム類用食品添加物を、固形分として０．００１～１．０重量％となるように下記２０℃の溶媒中に滴下し、超音波分散、乾燥、蒸着して測定試料とする。
　溶媒      ：蒸留水
　測定倍率  ：１００～２０，０００倍
　上記測定条件により撮影した写真５視野（５０個以上）において、写真中央部の５ｃｍ×５ｃｍの範囲に存在するアイスクリーム類用食品添加物の長径と短径をゲージで測定し、その平均値をとる。長径と短径は、共に粒子の中央部を通る直線を測定する。尚、測定倍率は長径のサイズによって適宜決定すればよいが、１μｍ以上の場合１００～５，０００倍、１μｍ未満の場合５，０００～２０，０００倍が目安となる。
　炭酸カルシウムの長径の平均粒子径ｄｌ、短径の平均粒子径ｄｓ、これらのアスペクト比ｄｌ／ｄｓの制御については、ｄｌ及びｄｓは第二工程であるβの繰り返し回数に依存し、繰り返し回数が多いほどｄｌ及びｄｓは大きくなる。また、炭酸化時の温度が高いほどｄｌ／ｄｓが大きくなる。
　本発明におけるアイスクリーム類用食品添加物は、アイスクリーム類との親和性を向上させるために乳化安定剤を添加することができる。
　本発明で用いる乳化安定剤としては、ジェランガム、カラギナン、アルギン酸ソーダ、グァーガム、カラヤガム、カルボキシメチルセルロース（以下、ＣＭＣと称す）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（以下、ＰＧＡと称す）、アラビアガム、タマリンドガム、ガディガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、カシアガム、ローカストビーンガム、アラビノガラクタン、スクレロガム、縮合リン酸塩、ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、加工デンプン、大豆多糖類が挙げられる。これらは単独で又は２種以上組み合わせて用いられる。より高い親和性を得るためには、ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、ＰＧＡ、ＣＭＣ、アラビアガム、ガディガム、アラビノガラクタン、縮合リン酸塩、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、加工デンプンから選ばれる少なくとも１種が好ましい。
　上記乳化安定剤の使用量は、無機物１００重量部に対し０．０１～２００重量部の範囲が好ましい。０．０１重量部未満では添加効果が十分でなく、また２００重量部を越えても効果に差はなく、コスト的にも好ましくない。
　本発明のアイスクリーム類用食品添加物には、本発明のアイスクリーム類用食品添加物の効果を損なわない範囲で、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、硝酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、蟻酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、イタコン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、リンゴ酸・クエン酸カルシウム、マレイン酸・クエン酸カルシウム、乳酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、第一リン酸マグネシウム、第二リン酸マグネシウム、クエン酸鉄ナトリウム、クエン酸鉄アンモニウム等の水溶性ミネラル塩や炭酸マグネシウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、第三リン酸マグネシウム、ピロリン酸第二鉄、第三リン酸カルシウム及び本発明の粒子サイズ、アスペクト比の範囲に入らない炭酸カルシウム等の水難溶性ミネラル等の１種又は２種以上と併用しても何等差し支えない。
　上記の如く調製されるアイスクリーム類用食品添加物は、アイスクリーム類に含有されてアイスクリーム類組成物とされる。アイスクリーム類用食品添加物の含有量は通常０．５～５重量％が適当である。０．５重量％未満ではアイスクリーム類用食品添加物の添加効果が不十分となり、一方、５重量％を超えると食感や風味を低下させる傾向がある。
　本発明のアイスクリーム類用食品添加物は、粒子サイズ、形態が特定の範囲にコントロールされているため、アイスクリーム類に添加した際に、その立体構造由来の保型性が発揮され、アイスクリーム類の形状を長く維持することができる。また、通常保型のために用いられている増粘剤等を減量できるので、食感、風味に優れたアイスクリーム類組成物を得ることができる。
　以下に実施例、比較例を示し本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
　尚、以下の記載において、％は特に断らない限り重量％である。
実施例１
　１１％Ｃａ（ＯＨ)2　２，０００ｇを攪拌し、４０℃に加温後、１０％リン酸を５９．５ｇ添加し、更に３０％ＣＯ2 を０．１Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
  得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した（概ね７０～８０個）粒子の長径の平均粒子径ｄｌは５．６μｍ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓは０．３８μｍ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）は１４．７であった。
  得られたアイスクリーム類用食品添加物を形成する炭酸カルシウムをＸ線回折装置で測定した結果はアラゴナイト結晶であり、食品添加物中のＰは８，９１０ppm 、Ｍｇは１，５３０ppm であった。
実施例２
　実施例１で得た炭酸カルシウムスラリー１，０００ｇに１１％Ｃａ（ＯＨ)2　１，０００ｇを添加、攪拌し、４０℃に加温後、３０％ＣＯ2 を０．１Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た（β工程１回）。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例３
　実施例２で得た炭酸カルシウムスラリー５００ｇに１１％Ｃａ（ＯＨ)2　１，０００ｇを添加、攪拌し、４０℃に加温後、３０％ＣＯ2 を０．１Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。該炭酸カルシウムスラリー５００ｇに１１％Ｃａ（ＯＨ)2　１，０００ｇを添加、攪拌し、４０℃に加温後、３０％ＣＯ2 を０．１Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た（β工程３回）。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例４
　実施例３で得た炭酸カルシウムスラリーを用いること以外は実施例３と同じとした（β工程５回）。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例５
　１１％Ｃａ（ＯＨ)2　３，０００ｇを攪拌し、５０℃に加温後、１０％リン酸を６０．０ｇ添加し、更に３０％ＣＯ2 を０．１Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例６
　１３％Ｃａ（ＯＨ)2　３，０００ｇを攪拌し、５０℃に加温後、１０％リン酸を５８．０ｇ添加し、更に３０％ＣＯ2 を０．１Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
  得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例７
　１１％Ｃａ（ＯＨ)2　２，０００ｇを攪拌し、３５℃に加温後、１０％リン酸を５０．０ｇ添加し、更に３０％ＣＯ2 を０．１Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例８
　１２％Ｃａ（ＯＨ)2　２，０００ｇを攪拌し、３５℃に加温後、１０％リン酸を４３．０ｇ添加し、更に３０％ＣＯ2 を０．１Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例９
　１３％Ｃａ（ＯＨ)2　２，０００ｇを攪拌し、４０℃に加温後、１０％リン酸を３８．０ｇ添加し、更に３０％ＣＯ2 を０．１Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
  得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例１０
　特開平１０－２９５２８９号公報に記載の方法で針状のアラゴナイト結晶炭酸カルシウムを製造した。
　即ち、石灰石を１４００℃で５時間焼成してＣａＯとＣＯ2 に分解させた。このＣａＯにＣａ（ＯＨ）2 水スラリーの濃度が１３０ｇ／Ｌなるように水の量を一度に加えてＣａ（ＯＨ）2 水スラリーを生成させた。この（ＯＨ）2 水スラリーの濃度を１３０ｇ／Ｌ、温度を３５℃に調整したＣａ（ＯＨ）2 水スラリー３０ＬにＣＯ2 濃度３０％である空気とＣＯ2 混合ガスを１０Ｌ／min ／kg・Ｃａ（ＯＨ）2 の割合で吹き込んでＣａ（ＯＨ）2 を炭酸化した。この場合Ｃａ（ＯＨ）2 水スラリーにあらかじめリン酸を１５６ｇ（Ｃａ（ＯＨ）2 に対して４．０）添加した。
  得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例１１
　実施例１０で得た炭酸カルシウムスラリー５００ｇに１１％Ｃａ（ＯＨ)2　２，０００ｇ、１０％リン酸を１００ｇ添加、攪拌し、４０℃に加温後、３０％ＣＯ2 を０．１Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
  得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例１２
　実施例１１で得た炭酸カルシウムスラリー１，０００ｇを遠心分離器にて濃縮し、得られた濃縮ケーキを再度蒸留水５，０００ｇに添加し再スラリー化させた。該スラリーを再度濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例１３
　特開昭６２－２０７７１４に記載の方法で柱状のカルサイト結晶炭酸カルシウムを製造した。
　即ち、濃度１２０ｇ水酸化カルシウム／Ｌ、温度２０℃に調整された水酸化カルシウムの水スラリー２０Ｌに炭酸ガスの濃度が３０％の空気混合ガスを１００００Ｌ／hrの割合でスラリーpHが７になるまでガスを導入した。こうして得られた炭酸カルシウムスラリーに塩化マグネシウムを８０ｇ投入してスラリー温度を４０℃以上に保温しながら２４時間撹拌放置した。撹拌はプロペラ型式の撹拌バネを用い３００rpm とした。このときのスラリーのpHは１０．０～１１．０の間にあるように調整した。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例１４
　実施例１３で得た炭酸カルシウムスラリーを用いること以外は実施例１２と同じとした。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
実施例１５
　特開昭６２－２０７７１４に記載の方法で柱状のカルサイト結晶炭酸カルシウムを製造した。
　即ち、濃度１４０ｇ水酸化カルシウム／Ｌ、温度２０℃に調整された水酸化カルシウムの水スラリー２０Ｌに炭酸ガスの濃度が３０％の空気混合ガスを１００００Ｌ／hrの割合でスラリーpHが７になるまでガスを導入した。こうして得られた炭酸カルシウムスラリーに塩化マグネシウムを６０ｇ投入してスラリー温度を４０℃以上に保温しながら２４時間撹拌放置した。撹拌はプロペラ型式の撹拌バネを用い３００rpm とした。このときのスラリーのpHは１０．０～１１．０の間にあるように調整した。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
比較例１
　１５％Ｃａ（ＯＨ)2　２，０００ｇを攪拌し、３０℃に加温後、１０％リン酸を１４ｇ添加し、更に３０％ＣＯ2 を０．２Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
  得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
比較例２
　１８％Ｃａ（ＯＨ)2　２，０００ｇを攪拌し、３０℃に加温後、１０％リン酸を１０ｇ添加し、更に３０％ＣＯ2 を０．２Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
  得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
比較例３
　実施例４で得た炭酸カルシウムスラリーを用いること以外は実施例３と同じとした（β工程７回）。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
比較例４
　１８％Ｃａ（ＯＨ)2　２，０００ｇを攪拌し、３０℃に加温後、１０％リン酸を３６ｇ添加し、更に３０％ＣＯ2 を０．２Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
  得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
比較例５
　市販の炭酸カルシウムである軽質炭酸カルシウム（丸尾カルシウム株式会社製）をアイスクリーム類用食品添加物とした。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
比較例６
　市販の炭酸カルシウムであるViCaLity Extra LightTM PCC(Specialty Minerals Inc.製) をアイスクリーム類用食品添加物とした。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
比較例７
　５％Ｃａ（ＯＨ)2　２，０００ｇを攪拌し、１５℃に調製後、更に３０％ＣＯ2 を２０Ｌ／分の速度でｐＨ７．０まで導入し炭酸カルシウムスラリーを得た。次いで上記スラリーを遠心分離器にて濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
比較例８
　２５％アンモニア水4 リッタ－と1.6mol/L重炭酸アンモニウム水溶液１００リッターを混合し10℃に調整した。
　次に該混合溶液に10℃に調整した0.6mol/L塩化カルシウム水溶液１００リッタ－を滴下し、滴下開始100 秒後に滴下供給を終了した。
　以上のようにして調製された炭酸カルシウム水懸濁液を遠心脱水機を用いて濃縮し、濃縮液に水を加えて希釈し撹拌後、再度希釈液を遠心脱水機を用いて濃縮し、遠心脱水機のろ液の電気伝導度が２００μＳ／cm以下に降下するまで水洗し濃縮し、１８０℃にて乾燥しアイスクリーム類用食品添加物を得た。
　得られたアイスクリーム類用食品添加物の走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌ、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の短径の平均粒子径ｄｓ、アスペクト比（ｄｌ／ｄｓ）、Ｘ線回折装置で測定した結晶型及び食品添加物中のＰ（ppm ）、Ｍｇ（ppm ）は表１に示す。
応用実施例１
　脱脂濃縮乳３５．０％、生クリーム３５．０％、グラニュー糖１６．０％、加糖卵黄４．０％、実施例１のアイスクリーム類用食品添加物２．０％及び水８．０％を７０℃で混合し、アイスクリームミックスを作成した。該アイスクリームミックスを均質化し、８０℃で３０秒殺菌後、急速冷却し５℃２４時間エージング後、フリージングを行いオーバーラン４０％とした。このフリージングしたものを１００ｍｌのカップに充填し（高さ40mm）、急速凍結し、－２５℃で４８時間保存しアイスクリーム類組成物を得た。
　得られたアイスクリーム類組成物の保型性評価、硬度試験、官能評価１（舌触わり）及び官能評価２（風味）を行った。
　保型性評価は湿度８０％、温度２７℃の恒温室でのアイスクリーム類組成物の溶解性（溶解、崩壊時間）を目視にて判断した。得られた結果は表２に示す。
　硬度試験は湿度８０％、温度２７℃の恒温室でのアイスクリーム類組成物の硬度（針入度）を以下の方法にて測定した。得られた結果を表２に示す。
　測定機種　：　針入度計 Model : VR-5610
　雰囲気　　：　湿度８０％、温度２７℃の恒温室
　測定方法  ：　上記雰囲気中でアイスクリーム類組成物を１５分間静置する。重さ2.5gの針を用い、１５分後の針入度（針解放５秒後）を測定
　官能評価は、男女各１０名にアイスクリーム類組成物について舌触り及び風味に関して６段階の判定をさせた。その平均値（小数点第１位以下は四捨五入）を表２に示す。
官能評価１（舌触り）：
舌触りがとても良好である（とても滑らかである）　　　　　　　　　６
舌触りが良好である（滑らかである）　　　　　　　　　　　　　　　５
舌触りが気にならない（違和感が無い）　　　　　　　　　　　　　　４
舌触りが少し気になる（ざらつきを感じ、舌触りが少し気になる）　　３
舌触りが悪い（ざらつきを感じ、舌触りが気になる）　　　　　　　　２
舌触りがとても悪い（とてもざらつきを感じ舌触りがかなり気になる）１
官能評価２（風味）：
風味がとても良好である（コクがあり、ミルク感が増強される）　　　６
風味が良好である（ミルク感が増強される）　　　　　　　　　　　　５
風味が気にならない（違和感が無い）　　　　　　　　　　　　　　　４
風味が少し気になる（酸味、苦味が少し気になる）　　　　　　　　　３
風味が悪い（酸味、苦味が気になる）　　　　　　　　　　　　　　　２
風味がとても悪い（酸味、苦味がかなり気になる）　　　　　　　　　１
応用実施例２～１５、応用比較例１～８
　実施例１のアイスクリーム類用食品添加物を使用する代わりに実施例２～１５、比較例１～８のアイスクリーム類用食品添加物を使用する以外は、応用実施例１と同様にアイスクリーム類組成物を得た。該アイスクリーム類組成物の保型性評価及び官能評価を応用実施例１と同様の方法で行った。得られた結果は表２に示す。
応用比較例９
　実施例１のアイスクリーム類用食品添加物を使用する代わりに、ゼラチン０．４％を使用する以外は、応用実施例１と同様にアイスクリーム類組成物を得た。該アイスクリーム類組成物の保型性評価及び官能評価を応用実施例１と同様の方法で行った。得られた結果は表２に示す。
応用比較例１０
　実施例１のアイスクリーム類用食品添加物を使用しない以外は、応用実施例１と同様にアイスクリーム類組成物を得た。該アイスクリーム類組成物の保型性評価及び官能評価を応用実施例１と同様の方法で行った。得られた結果は表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　叙上のとおり、本発明のアイスクリーム類用食品添加物を用いれば、優れた保型性及び適度な硬度を維持し、優れた食感を有するとともに、コク、ミルク感のある優れた風味を有するアイスクリーム類組成物を製造することができる。

Claims (8)

  1. 　針状又は柱状の無機物からなり、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌが２～５０μｍであり、走査型電子顕微鏡写真により測定した粒子の長径の平均粒子径ｄｌと短径の平均粒子径ｄｓとのアスペクト比ｄｌ／ｄｓが５～１００であることを特徴とするアイスクリーム類用食品添加物。
  2. 　針状又は柱状の無機物が炭酸カルシウムからなる請求項１記載のアイスクリーム類用食品添加物。
  3. 　炭酸カルシウムがアラゴナイト結晶であることを特徴とする請求項２記載のアイスクリーム類用食品添加物。
  4. 　Ｐの含有量が１０，０００ppm 以下であることを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載のアイスクリーム類用食品添加物。
  5. 　Ｍｇの含有量が３，０００ppm 以下であることを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載のアイスクリーム類用食品添加物。
  6. 　水酸化カルシウムスラリーに可溶性リン酸を添加した後、炭酸源を導入して炭酸カルシウムを製造することを特徴とする請求項２～５のいずれか１項に記載のアイスクリーム類用食品添加物の製造方法。
  7. 　炭酸カルシウムと水酸化カルシウムの混合スラリーに炭酸源を導入して炭酸カルシウムを製造することを特徴とする請求項２～５のいずれか１項に記載のアイスクリーム類用食品添加物の製造方法。
  8. 　請求項１～５のアイスクリーム類用食品添加物を含有してなることを特徴とするアイスクリーム類組成物。
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