TWI689256B

TWI689256B - 豆腐用凝固劑

Info

Publication number: TWI689256B
Application number: TW104138292A
Authority: TW
Inventors: 後藤健; 田所敬章; 高橋秀和; 小谷野真梨; 鈴木千月香
Original assignee: 日商花王股份有限公司
Priority date: 2014-12-05
Filing date: 2015-11-19
Publication date: 2020-04-01
Also published as: JP2016106573A; TW201620394A; JP6587386B2

Abstract

本發明提供一種豆腐用凝固劑，其係富含鈣鹽作為凝固成分者，並且可製造苦滷之甜味突出、苦味較少、豆腐整體硬度均勻、且亦不易產生凝固成分之沈澱的豆腐。

本發明之豆腐用凝固劑係包含油中水型乳化組合物者，該油中水型乳化組合物具有含有油脂及聚甘油縮合蓖麻油酸酯之油相、與含有使氯化鎂及氯化鈣溶解而成之水溶液之水相，並且於上述豆腐用凝固劑中，相對於鎂之含量1質量份之鈣之含量為4.0~50.0質量份，於上述豆腐用凝固劑中，鎂之含量與鈣之含量合計為6.0~14.0質量%。

Description

豆腐用凝固劑

本發明係關於一種油中水型乳化形態之豆腐用凝固劑。

豆腐係藉由向豆乳中添加凝固劑使蛋白質交聯進行凝膠化而製造。於使蛋白質交聯而形成之網狀結構中保持大量水分子，而表現出豆腐所特有之彈力及水潤。作為該凝固劑，自先前以來一直使用以氯化鎂作為主成分之苦滷。由於氯化鎂對豆腐賦予適當之甜味，故而可藉由使用氯化鎂而加工成風味良好之豆腐。另一方面，氯化鎂之凝固作用為速效性，於在豆乳中均勻擴散前迅速地進行凝固反應。因此，為了使用氯化鎂作為凝固劑而獲得凝膠組織之均勻性較高之高品質之豆腐，需要熟練之技術。

另一方面，亦已知有使上述凝固反應遲效化之技術。例如可將氯化鎂之水溶液與油脂及乳化劑進行混合而乳化分散為油中水型，並使用其作為凝固劑，藉此使氯化鎂成為緩釋性而使豆乳之凝固反應遲效化(例如專利文獻1及2)。

已知有除氯化鎂以外，硫酸鎂、氯化鈣、硫酸鈣等無機鹽類亦顯示出對豆乳之凝固作用。

例如專利文獻1中記載有含有無機鹽系豆腐用凝固劑、聚甘油脂肪酸酯、及油脂之豆腐用凝固劑組合物，記載有藉由使用該組合物作為凝固劑，於使用低溫之豆乳之凝固、使用高溫之豆乳之凝固之任一情形時均可獲得具有充分之硬度且風味亦優異之豆腐。

又，專利文獻2中記載有含有無機金屬鹽系豆腐用凝固劑、乳化劑、油脂、及抗壞血酸酯之豆腐用凝固劑組合物，記載有該組合物之保存穩定性優異，藉由使用該組合物作為凝固劑，可控制凝固能力，而可製造品質優異之豆腐。

又，專利文獻3中記載有使包含氯化鎂、硫酸鎂、及氯化鈣中之1種或2種以上之混合物之無機鹽系凝固劑分散至多元醇脂肪酸酯中而成之豆腐用凝固劑組合物，記載有藉由使用該組合物作為凝固劑，可控制豆乳之凝固速度，而製造內相細膩、均質、保水性良好，且風味優異之豆腐。

又，專利文獻4中記載有含有如下成分之豆腐用凝固劑組合物：(a)包含選自氯化鎂、硫酸鎂及氯化鈣之群中之1種或2種以上之無機鹽系凝固劑；(b)聚甘油縮合蓖麻油酸酯；(c)選自甘油與脂肪酸之酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及山梨糖醇酐脂肪酸酯之群中之1種或2種以上；以及(d)選自糖類、糖醇及多元醇之群中之1種或2種以上。根據專利文獻4，藉由使用該組合物作為凝固劑，可製造內相細膩、均勻、保水性優異，且食感及風味優異之豆腐。

又，專利文獻5中記載有含有如下成分之豆腐用凝固劑組合物：(a)包含選自氯化鎂、硫酸鎂及氯化鈣之群中之1種或2種以上之無機鹽系凝固劑；(b)特定物性之聚甘油縮合蓖麻油酸酯；(c)選自甘油與脂肪酸之酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及山梨糖醇酐脂肪酸酯之群中之1種或2種以上；以及(d)選自糖類、糖醇及多元醇之群中之1種或2種以上，並且記載有藉由使用該組合物作為凝固劑，凝固作用變得更遲效性。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平10-57002號公報

[專利文獻2]日本專利特開平10-179072號公報

[專利文獻3]日本專利特開2006-94831號公報

[專利文獻4]日本專利特開2006-101848公報

[專利文獻5]日本專利特開2008-295381號公報

已知有若鈣之攝取量不足，則會抑制骨骼及牙齒之成長，或出現骨質疏鬆症，或變得神經過敏等對健康產生不良影響。並且，亦與近年來之健康意識之提高相輔，鈣調配食品之需求正提高。

藉由在製造豆腐時，使用鈣鹽作為凝固成分，可於食用豆腐時攝取鈣。但是，於上述專利文獻1~5中，具體地確認到作為凝固成分之效果者僅為氯化鎂，關於使用鈣鹽作為凝固成分時之製造適性或所獲得之豆腐之品質等，不明方面尚多。

本發明提供一種豆腐用凝固劑，其係富含鈣鹽作為凝固成分之豆腐用凝固劑，並且藉由使用該豆腐用凝固劑而製造豆腐，可獲得苦滷之甜味突出、苦味較少、凝膠組織均質且整體具有均勻之硬度、而且亦不易產生凝固劑之沈澱的豆腐。

本發明者等人為了提供上述豆腐用凝固劑而反覆進行努力研究。結果發現：若將於水中溶解有特定量之氯化鎂及氯化鈣之水溶液於聚甘油縮合蓖麻油酸酯(亦稱為聚甘油縮合蓖麻醇酸酯)之存在下乳化分散至油脂中，而製備水相中富含鈣之油中水型乳化組合物，並使用該乳化組合物作為凝固劑而製造豆腐，則所獲得之豆腐雖然富含鈣但苦滷之甜味突出，苦味較少，又，豆腐整體具有均勻之硬度，進而，亦不易於豆腐中產生凝固劑之沈澱。本發明係基於該等見解進一步反覆研究而完成者。

本發明提供一種豆腐用凝固劑，其係包含油中水型乳化組合物者，該油中水型乳化組合物具有含有油脂及聚甘油縮合蓖麻油酸酯之油相、及含有使氯化鎂及氯化鈣溶解而成之水溶液之水相，並且於上述豆腐用凝固劑中，相對於鎂之含量1質量份之鈣之含量為4.0~50.0質量份，於上述豆腐用凝固劑中，鎂之含量與鈣之含量合計為6.0~14.0質量%。

本發明之豆腐用凝固劑藉由將其用於豆腐之製造，可獲得雖然富含鈣但苦滷之風味突出、苦味較少、進而硬度均勻，而且亦不易於豆腐中產生凝固劑之沈澱的豆腐。

本發明之豆腐用凝固劑係於含有油脂及聚甘油縮合蓖麻油酸酯之油相中乳化分散有含有特定量之氯化鎂及氯化鈣之水相的形態之油中水型乳化物(乳化組合物)。以下，對本發明之豆腐用凝固劑之製備進行說明。

本發明之豆腐用凝固劑之製備方法並無特別限制，例如可藉由使含有特定量之氯化鎂及氯化鈣之水溶液乳化分散至含有油脂及聚甘油縮合蓖麻油酸酯之油脂組合物中而獲得。於所獲得之油中水型乳化物中，上述水溶液構成水相，上述油脂組合物構成油相。

作為構成上述油脂組合物之油脂，可使用選自食用之動物性油脂、食用之植物性油脂、及多元醇與脂肪酸之酯中之1種或2種以上。

作為上述植物性油脂，例如可列舉：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、米油、葵花籽油、或芝麻油、或該等之硬化油、其酯交換油或分餾油，可使用選自該等油脂中之1種或2種以上之油脂。

作為上述動物性油脂，可列舉豬油、牛油等，可使用選自該等油脂中之1種或2種以上之油脂。

構成上述多元醇與脂肪酸之酯之多元醇較佳為選自丙二醇、甘油、聚甘油、山梨糖醇及山梨糖醇酐中之1種或2種以上。

又，構成上述多元醇與脂肪酸之酯之脂肪酸只要為來源於可食用之動植物油脂之脂肪酸，則無特別限制，例如可列舉選自辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、硬脂酸、油酸、亞麻油酸及芥子酸等中之1種或2種以上。上述多元醇與脂肪酸之酯例如可藉由公知之酯化反應而製備。此處，構成上述多元醇與脂肪酸之酯之脂肪酸中不包括縮合蓖麻油酸。即，於本說明書中，「多元醇與脂肪酸之酯」中不包括聚甘油縮合蓖麻油酸酯。

構成上述油脂組合物之油脂較佳為於20℃下為液狀之油脂，更佳為於5℃下為液狀之油脂。於本說明書中，所謂「於20℃下為液狀之油脂」，意指於20℃下固體油脂含量為1質量%以下之油脂。又，所謂「於5℃下為液狀之油脂」，意指於5℃下固體油脂含量為1質量%以下之油脂。油脂之固體油脂含量可依據日本油化學協會制定之標準油脂分析試驗法之2.2.9固體油脂含量NMR法中所記載之方法進行測定。

就豆腐之風味之觀點而言，上述油脂組合物中之油脂之含量較佳為設為65質量%以上，更佳為設為85質量%以上，進而較佳為設為93質量%以上。又，就凝固劑之乳化性之觀點而言，油脂組合物中之油脂之含量較佳為設為99質量%以下，更佳為設為98質量%以下，進而較佳為設為97質量%以下。

構成上述聚甘油縮合蓖麻油酸酯之聚甘油之甘油單元之數量並無特別限制。就乳化穩定性之觀點而言，較佳為將構成聚甘油縮合蓖麻油酸酯之聚甘油之甘油聚合度(平均聚合度)設為4~6。聚甘油之甘油聚合度係基於羥值根據下式(3)而算出。

MW=74n+18‧‧‧式(1)

OHV=56110(n+2)/MW‧‧‧式(2)

n=(112220-18OHV)/(74OHV-56110)‧‧‧式(3)

MW：聚甘油之平均分子量

n：聚甘油聚合度(平均聚合度)

OHV：聚甘油之羥值

又，就相同之觀點而言，構成聚甘油縮合蓖麻油酸酯之縮合蓖麻油酸較佳為2~5分子之蓖麻油酸縮合而成之結構。

又，作為聚甘油縮合蓖麻油酸酯之市售品，可列舉：Sunsoft No.818SK(商品名，太陽化學公司製造)、Sunsoft No.818R(商品名，太陽化學公司製造)、Sunsoft No.818DG(商品名，太陽化學公司製造)、SY Glyster CR-500(商品名，阪本藥品工業公司製造)、Poem PR-300(商品名，Riken Vitamin公司製造)。

就凝固劑之乳化性之觀點而言，上述油脂組合物中之聚甘油縮合蓖麻油酸酯之含量較佳為設為0.2質量%以上，更佳為設為0.3質量%以上，進而較佳為設為0.5質量%以上。又，就豆腐之風味之觀點而言，較佳為將油脂組合物中之乳化劑之含量設為10.0質量%以下，更佳為設為5.0質量%以下，進而較佳為設為3.0質量%以下。

上述油脂組合物除上述油脂、聚甘油縮合蓖麻油酸酯以外，亦可含有選自著色料、抗氧化劑、調味料、強化劑等中之1種或2種以上。

上述水溶液中之氯化鎂之含量與氯化鈣之含量係以於使該水溶液乳化分散至上述油脂組合物中而獲得之本發明之豆腐用凝固劑中鎂之含量與鈣之含量滿足本發明之規定之方式進行適當調節。

上述水溶液除氯化鎂及氯化鈣以外，亦可含有硫酸鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、乙酸鈣等。

於製備本發明之豆腐用凝固劑時，就作業性乃至安全性之方面而言，使上述水溶液乳化分散至上述油脂組合物中之步驟(乳化分散步驟)之溫度較佳為設為90℃以下，更佳為於85℃以下之溫度下進行乳化分散，進而較佳為於80℃以下之溫度下進行乳化分散。又，就氯化物之溶解性之觀點而言，上述乳化分散步驟之溫度較佳為設為50℃以上。

於製備本發明之豆腐用凝固劑時，水溶液及油脂組合物較佳為預先加熱至上述較佳之溫度，將該經加熱之水溶液及油脂組合物混合，並進行乳化分散。藉由如此，可於使氯化鎂及氯化鈣更確實地溶解之狀態下形成油中水型乳化物，因此可更確實地獲得無氯化鎂或氯化鈣之沈澱而乳化穩定性優異之乳化物。預先加熱時之加熱溫度較佳為與實施乳化分散步驟之溫度相同。

於製備本發明之豆腐用凝固劑時之乳化分散步驟中，可採用通常之乳化分散方法。例如可列舉如下方法等：將上述油脂組合物加溫至上述較佳之溫度，一面利用均質攪拌機對其進行攪拌，一面緩慢添加上述水溶液。關於上述水溶液與上述油脂組合物之乳化分散步驟中之混合比，就進一步提高乳化穩定性及凝固劑中之氯化鎂與氯化鈣之含量之觀點而言，以質量比計較佳為設為水溶液：油脂組合物=40：60~75：25，更佳為設為65：35~70：30。上述水溶液與油脂組合物之混合比率成為豆腐用凝固劑之水相與油相之比率。

繼而，對本發明之豆腐用凝固劑之組成乃至物性進行說明。

關於本發明之豆腐用凝固劑，凝固劑中之鎂(Mg)之含量與鈣(Ca)之含量滿足下述(a)及(b)。

(a)相對於鎂之含量1質量份之鈣之含量為4.0~50.0質量份

(b)鎂之含量與鈣之含量合計為6.0~14.0質量%

藉由滿足上述(a)及(b)，可獲得富含鈣且感覺到苦滷之甜味而抑制苦味之豆腐。

於本發明之豆腐用凝固劑中，就使苦滷之風味更突出之觀點而言，相對於鎂之含量1質量份之鈣之含量較佳為5.0~40.0質量份，更佳為5.0~30.0質量份，更佳為10.0~25.0質量份，更佳為13.0~20.0質量份，進而較佳為13.0~17.0質量份。

又，就於製造豆腐時降低凝固劑之使用量之觀點而言，較佳為於本發明之豆腐用凝固劑中，將鎂之含量與鈣之含量之合計設為7.0質量%以上，更佳為設為8.0質量%以上。又，就進一步提高乳化穩定性之觀點而言，較佳為將鎂之含量與鈣之含量之合計設為13.0質量%以下，更佳為設為12.0質量%以下，更佳為設為11.5質量%以下。

又，就於製造豆腐時降低凝固劑之使用量之觀點而言，較佳為於本發明之豆腐用凝固劑中，將鎂之含量設為0.1質量%以上，更佳為設為0.3質量%以上，更佳為設為0.5質量%以上。又，就進一步提高乳化穩定性之觀點而言，較佳為將鎂之含量設為2.0質量%以下，更佳為設為1.5質量%以下，更佳為設為0.8質量%以下。

又，就獲得富含鈣且感覺到苦滷之甜味而抑制苦味之豆腐之觀點而言，較佳為於本發明之豆腐用凝固劑中，將鈣之含量設為5.0質量%以上，更佳為設為6.0質量%以上，更佳為設為7.0質量%以上。又，就獲得富含鈣且感覺到苦滷之甜味而抑制苦味之豆腐之觀點而言，較佳為將鈣之含量設為12.5質量%以下，更佳為設為12.0質量%以下，更佳為設為11.0質量%以下。

就凝固劑之乳化性之觀點而言，本發明之豆腐用凝固劑中之油脂之含量較佳為設為20.0質量%以上，更佳為設為25.0質量%以上，進而較佳為設為29.0質量%以上。又，就凝固劑之分散性之觀點而言，豆腐用凝固劑中之油脂之含量較佳為設為50.0質量%以下，更佳為設為40.0質量%以下，進而較佳為設為30.0質量%以下。

於本發明之豆腐用凝固劑中，聚甘油縮合蓖麻油酸酯之含量並無特別限制，就進一步提高乳化穩定性之觀點而言，較佳為設為0.2質量%以上，更佳為設為0.3質量%以上，進而較佳為設為0.4質量%以上，進而較佳為設為0.5質量%以上。就豆腐之風味之觀點而言，較佳為將豆腐用凝固劑中之乳化劑之含量設為10.0質量%以下，更佳為設為8.0質量%以下，進而較佳為設為5.0質量%以下，進而較佳為設為2.0質量%以下。

關於本發明之豆腐用凝固劑，就油中水型之乳化穩定性之觀點而言，構成分散相之乳化粒子(水相)之體積基準中值粒徑、即體積基準平均乳化粒徑較佳為1.0~5.0μm，更佳為1.5~3.5μm，進而較佳為2.0~3.0μm。體積基準平均乳化粒徑係藉由下述實施例中所記載之方法所測得之值。

本發明之豆腐用凝固劑之黏度較佳為設為300~1200mPa‧s，更佳為設為400~1100mPa‧s，更佳為設為500~1000mPa‧s，更佳為設為500~900mPa‧s。只要為上述較佳之黏度，則具有適度之乳化穩定性，可製造保水性更高之豆腐。黏度係藉由下述實施例中所記載之方法所測得之值。

使用本發明之豆腐用凝固劑的豆腐之製造除了使用本發明之豆腐用凝固劑作為凝固劑以外，可藉由常法而實施。即，將本發明之豆腐用凝固劑與豆乳混合，使豆乳中之蛋白質形成交聯結構而凝膠化，藉此獲得豆腐。

於製造豆腐時，關於豆乳與本發明之豆腐用凝固劑之混合，較佳為相對於豆乳100g，以凝固劑中之鈣量成為60~120mg之方式將豆乳與本發明之豆腐用凝固劑混合，更佳為相對於豆乳100g，以鈣量成為80~110mg之方式將豆乳與本發明之豆腐用凝固劑混合。

又，將豆乳與本發明之豆腐用凝固劑混合時之溫度較佳為設為15℃以下，更佳為設為10℃以下。該溫度通常設為5℃以上。

豆乳與本發明之豆腐用凝固劑之混合可藉由使用通常之攪拌機均質地攪拌而進行。將豆乳與本發明之豆腐用凝固劑混合並攪拌數秒~數十秒後，填充至所需形狀之豆腐填充容器中，通常於80~90℃左右之溫度下熟化40~50分鐘左右，藉此獲得豆腐。

使用本發明之豆腐用凝固劑所製造之豆腐之種類並無特別限制，可為絹豆腐亦可為棉豆腐。

以下，基於實施例詳細地說明本發明，但本發明並不限定於該等。

[實施例] [分析方法] (豆腐用凝固劑中之鈣含量)

採取豆腐用凝固劑(試樣)0.2g，對其添加乙醇約30ml進行溶解。向該溶液中添加10%氫氧化鈉溶液5ml，添加數滴10%鹽酸羥胺溶液，充分攪拌並放置5分鐘。向該溶液中添加數滴NN指示劑(鈣羧酸指示劑)，利用0.025mol/L之EDTA進行滴定。終點設為由紅色變為藍色之點。根據下述計算式(I)而算出豆腐用凝固劑中之鈣含量(質量%)。

-式(I)-豆腐用凝固劑中之鈣含量(質量%)=[滴定量(單位：ml)×0.1002]/試樣採取量(單位：g)

(豆腐用凝固劑中之鎂含量)

採取豆腐用凝固劑(試樣)0.2g，對其添加乙醇30ml進行溶解，向該溶液中添加氨-氯化銨緩衝液(稱取氯化銨67.5g置於1000mL量瓶中，添加氨水570mL進行溶解，並添加蒸餾水設為1000mL而成之溶液)5mL並混合。繼而，添加2滴染毛色媒黑T溶液，利用0.025mol/L之EDTA進行滴定。終點設為由紅色變為藍色之點。根據下述計算式(H)而算出豆腐用凝固劑中之鎂含量(質量%)。

-式(II)-豆腐用凝固劑中之鎂含量(質量%)={[0.0025×滴定量(單位：ml)/試樣採取量(單位：g)]-[豆腐用凝固劑中之鈣含量(質量%)/40.078]}×24.305

(體積基準平均乳化粒徑)

將於20℃下保存1天之豆腐用凝固劑作為試樣，使用雷射繞射式粒度分佈計(商品名：SALD-2100，島津製作所公司製造)測定中值粒徑(體積基準，折射率1.70-0.20i)。

(黏度)

使用音叉型振動式黏度計(商品名：SV-10型，A&D公司製造，振動數30Hz)測定調溫至15℃之豆腐用凝固劑。

[豆腐用凝固劑之製造] 實施例1~9、比較例1~11

以下述表1所示之調配組成(單位：質量份)獲得包含總量1000g之油中水型乳化物的豆腐用凝固劑。

使用下述表1中所記載之作為氯化鈣二水合物(CaCl₂‧2H₂O)之氯化鈣(試劑食品添加物級，和光純藥工業公司製造)、作為氯化鎂六水合物(MgCl₂‧6H₂O)之Soft wafer(赤穗化成公司製造)、作為硫酸鈣二水合物(CaSO₄‧2H₂O)之硫酸鈣(試劑、食品添加物級，和光純藥工業公司製造)。又，水係使用離子交換水。

又，使用聚甘油縮合蓖麻油酸酯(商品名：Sunsoft No.818SK(六甘油縮合蓖麻油酸酯)、或商品名：Sunsoft No.818DG(四甘油縮合蓖麻油酸酯)，均為太陽化學公司製造)作為親油性乳化劑。又，使用玉米油(商品名：玉米沙拉油Nisshin OilliO公司製造)、或中鏈脂肪酸甘油三酸酯(商品名：Coconard MT花王公司製造)作為油脂。

以下，對豆腐用凝固劑之更具體之製備方法進行說明。

以下述表1中所記載之比將氯化鈣二水合物及氯化鎂六水合物溶解於水中，而製備水溶液。又，以下述表1中所記載之比將聚甘油縮合蓖麻油酸酯與油脂混合，而製備油脂組合物。將該等水溶液及油脂組合物加溫至80℃。一面使用錨葉(Φ58mm)以300rpm攪拌上述油脂組合物，一面使用滾子泵(東京理科公司製造：RP-1000，管體Φ48mm)以125rpm添加上述水溶液，添加上述水溶液後，將錨葉設定為500rpm並攪拌5分鐘而獲得備用乳化物。藉由使用均質攪拌機(PRIMIX公司製造，TK Homo Mixer MARKII)將上述備用乳化物以13000rpm攪拌3分鐘進行乳化分散，而獲得油中水乳化型豆腐用凝固劑。於比較例10及11中，於製備上述備用乳化物後，以表1中所記載之比混合硫酸鈣二水合物，並使用均質攪拌機以13000rpm攪拌3分鐘而獲得豆腐用凝固劑。

試驗例1 使用豆腐用凝固劑所製造之豆腐之評價

使用以加拿大產白目大豆作為原料而獲得之布里糖度(Brix)11.5之豆乳，使用上述所製造之豆腐用凝固劑而製造豆腐。具體而言，向調整為10℃之豆乳500g中，相對於豆乳100g，以鈣量成為100mg或60mg之方式添加凝固劑，並使用TK真空乳化分散機(Agi-homo mixer)(PRIMIX公司製造，2M-03型)以6000rpm攪拌20秒而製成分散處理液。將150g上述分散處理液填充至豆腐填充容器(Daiichi Pack製造，型號C-150，83×83×H34mm)中，並於80℃下熟化40分鐘。將熟化後之豆腐於5℃下保存一晚後，對豆腐之風味、物性、及豆腐中所產生之凝固劑之沈澱量進行評價。

再者，於下述表1中之豆腐評價之欄中，所謂「Ca含量100mg」，係以相對於豆乳100g鈣量成為100mg之方式添加凝固劑之情形，所謂「Ca含量60mg」，係以相對於豆乳100g鈣量成為60mg之方式添加凝固劑之情形。

-豆腐之風味評價-

由5名專業官能檢查員根據下述評價基準對豆腐之風味進行評分，根據5名專業官能檢查員之平均分而評價豆腐之風味。將結果示於下述表1。

<風味評價基準>

4分：苦滷之甜味恰當地突出，且感覺不到苦味。

3分：感覺到苦滷之甜味，且苦味較少。

2分：苦滷之甜味較弱，或感覺到苦味。

1分：苦滷之甜味更弱，或苦味更強。

-豆腐之硬度不均之評價-

自位於豆腐之上部之任意2處、及位於豆腐之下部之任意2處切出直徑28mm、高度15mm之圓柱，獲得測定樣品，對於該測定樣品使用小型桌上試驗機Ez-TEST(島津製作所公司製造)進行壓縮斷裂試驗。此處，所謂豆腐之上部，係指自於豆腐填充容器中保存時之豆腐之上表面至垂直於該上表面之方向上進入15mm之位置之間所存在之豆腐之部分。又，所謂豆腐之下部，係指自於豆腐填充容器中保存時之豆腐之底面至垂直於該底面之方向上進入至15mm之位置之間所存在之豆腐之部分。

基於上述壓縮斷裂試驗結果，對於各豆腐算出自斷裂點之強度(單位：gf)之最大值減去最小值所得之值，並示於下述表1。該值越大，硬度不均越大。

-豆腐中所產生之豆腐用凝固劑之沈澱量之評價-

目視觀察豆腐之外觀，基於下述評價基準對豆腐中所產生之豆腐用凝固劑之沈澱量進行評價。將結果示於下述表1。

A：於豆腐中未產生豆腐用凝固劑之沈澱

B：於豆腐中略微產生豆腐用凝固劑之沈澱

C：豆腐中之豆腐用凝固劑之沈澱更多

如上述表1所示，不含有氯化鎂之比較例1之凝固劑感覺不到苦滷之甜味，而成為風味較差之結果(比較例1)。

又，即便含有氯化鎂之情形時，於鈣之含量相對於鎂之含量之比高於本發明中所規定者之情形時，仍然感覺不到苦滷之甜味，而成為風味較差之結果(比較例2、7)。反之，於鈣之含量相對於鎂之含量之比低於本發明中所規定者之情形時，凝固劑之苦味較強，而仍然成為風味較差之結果(比較例3、4、9)。

又，即便鈣之含量相對於鎂之含量之比為本發明中所規定之範圍內，若鎂之含量與鈣之含量之合計少於本發明中所規定者，則苦滷之甜味仍然較弱，而成為風味較差之結果，且豆腐之硬度不均較大，有亦產生凝固劑之沈澱之傾向(比較例5、6)。反之，於鎂之含量與鈣之含量之合計多於本發明中所規定者之情形時，凝固劑之乳化困難(比較例8)。

又，於使用硫酸鈣作為鈣鹽之情形時，即便鎂之含量與鈣之含量滿足本發明中所規定之關係之情形時，苦滷之甜味亦較弱，而成為風味較差之結果(比較例10、1])。

相對於此，於使用滿足本發明之規定之實施例1~9之豆腐用凝固劑而製造豆腐之情形時，得知所獲得之豆腐感覺到苦滷之甜味，苦味較少，風味優異，並且豆腐之硬度亦更均勻，於豆腐中亦不易產生凝固劑之沈澱。

Claims

一種豆腐用凝固劑，其係包含油中水型乳化組合物者，該油中水型乳化組合物具有含有油脂及聚甘油縮合蓖麻油酸酯之油相、與含有使氯化鎂及氯化鈣溶解而成之水溶液之水相，並且於上述豆腐用凝固劑中，相對於鎂之含量1質量份之鈣之含量為4.0~50.0質量份，於上述豆腐用凝固劑中，鎂之含量與鈣之含量合計為6.0~14.0質量%。
如請求項1之豆腐用凝固劑，其中上述豆腐用凝固劑中之聚甘油縮合蓖麻油酸酯之含量為0.2~10.0質量%。
如請求項1或2之豆腐用凝固劑，其中於豆腐用凝固劑中，油相之含量與水相之含量之比以質量比計為水相/油相=40/60~75/25。
一種豆腐之製造方法，其係使用如請求項1至3中任一項之豆腐用凝固劑。