CN115530359B - 一种用于老豆腐的缓释凝固剂及其制备方法 - Google Patents
一种用于老豆腐的缓释凝固剂及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115530359B CN115530359B CN202211251045.7A CN202211251045A CN115530359B CN 115530359 B CN115530359 B CN 115530359B CN 202211251045 A CN202211251045 A CN 202211251045A CN 115530359 B CN115530359 B CN 115530359B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- solution
- weight
- parts
- slow
- emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 title claims abstract description 67
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000013268 sustained release Methods 0.000 title description 2
- 239000012730 sustained-release form Substances 0.000 title description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 62
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 52
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 36
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 36
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 24
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 24
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 claims abstract description 22
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims abstract description 16
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 229920003171 Poly (ethylene oxide) Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- -1 polyoxyethylene Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 239000008307 w/o/w-emulsion Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 62
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 35
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 31
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 15
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 11
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 11
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 11
- 238000005070 sampling Methods 0.000 claims description 11
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims description 10
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 4
- 239000012267 brine Substances 0.000 abstract description 20
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 20
- 239000012047 saturated solution Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 69
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 32
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 10
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 3
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical group [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 230000001066 destructive effect Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 2
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000013270 controlled release Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N isoflavone Chemical compound C=1OC2=CC=CC=C2C(=O)C=1C1=CC=CC=C1 GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-M ricinoleate Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C/CCCCCCCC([O-])=O WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-M 0.000 description 1
- 229940066675 ricinoleate Drugs 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 238000005185 salting out Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明公开一种用于老豆腐制作过程中的缓释凝固剂，所述缓释凝固剂首先采用卤片加水溶解成饱和溶液，然后采用卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种作为乳化剂，以植物油为外相，以卤水为内相，经过所述特定的工艺制成W/O乳液，然后再以W/O乳液为内相，以失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种为外相，经过所述特定的工艺制成W/O/W乳液，即得本发明的缓释凝固剂，采用其制作老豆腐时，既能保持卤水豆腐的特殊风味，又能克服盐卤凝固过快问题。同时，本发明还提供了所述缓释凝固剂的制备方法以及在制作老豆腐中的应用。
Description
技术领域
本发明涉及一种缓释凝固剂及其制备方法，尤其是一种用于老豆腐制作过程中的缓释凝固剂及其制备方法。
背景技术
老豆腐即卤水豆腐，是用盐卤(主要成分为氯化镁)为凝固剂制作生产，用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度非常快，接触的瞬间即可完成豆浆到豆腐的凝固过程，工业规模化生产难以控制，而且豆腐蛋白质网状结构容易收缩，制品保水性差，出品率低，产品放置时间不宜过长。但豆香味浓，味道极佳，这个特点是所有其他凝固剂品种无法比拟的。
为了解决既要保持卤水豆腐的特殊风味，又要克服盐卤凝固过快的问题，有必要开发出一款缓释凝固剂(缓释卤水)。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术的不足之处而提供一种既能保持卤水豆腐的特殊风味、又能克服盐卤凝固过快问题的缓释凝固剂；同时，本发明还提供了所述缓释凝固剂的制备方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种用于老豆腐的缓释凝固剂，所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
(1)将卤片溶于水中，得到溶液A；
(2)将乳化剂一加入植物油中，加热溶解均匀，得到溶液B；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种；
(3)将溶液A加热到80～90℃，在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，并保持温度为85～96℃，搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将乳化剂二加入去离子水中，加热搅拌溶解，得到溶液D；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
本发明所述缓释凝固剂，首先采用卤片加水溶解成饱和溶液，然后采用卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种作为乳化剂，以植物油为外相，以卤水为内相，经过所述特定的工艺制成W/O乳液，然后再以W/O乳液为内相，以失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种为外相，经过所述特定的工艺制成W/O/W乳液，即得本申请所述的缓释凝固剂。本发明所述缓释凝固剂，采用特殊的工艺制备而成，为W/O/W乳液，采用其用于制作老豆腐时，既能保持卤水豆腐的特殊风味，又能克服盐卤凝固过快问题。
卤水是一种盐水，盐水对乳化剂有破乳作用，正常乳化体在一定的盐浓度下乳化剂会遭到破坏，高盐浓度盐水对于乳化体的破坏力更强。因此，本申请所述缓释凝固剂的制备过程中，发明人对于乳化剂的选择进行了大量试验探索。本申请发明人经过大量试验探索，发现采用所述特定选择的乳化剂一，所述乳化剂的HLB值刚好适合高盐浓度条件下的W/O乳化体的形成，采用所述特定选择的乳化剂二，所述乳化剂二的HLB值较高，能够更好制备形成W/O/W乳化体。同时，本申请发明人通过控制步骤(5)的工艺步骤和工艺参数，既能达到形成均匀稳定的乳化体，又能不破坏内相结构。
作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物。
因为盐对乳化体有很强的破坏作用，一个很稳定的乳化体加入盐之后会产生盐析作用而破坏乳化体，制作高盐含量的乳化体就更加困难。本申请是要把高氯化镁盐溶液先做成W/O乳化体，然后再做成W/O/W乳化体，本申请发明人在试验中发现，本申请中适用于W/O乳化体最好的乳化剂是PGPR(聚甘油蓖麻醇酸酯)，但本申请是用于老豆腐的制作的，GB2760规定豆腐中允许使用的食品添加剂没有PGPR，我们寻找GB2760允许使用的其他乳化剂。本申请发明人经过反复试验摸索，最终发现本申请中所述的乳化剂一选择卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物时，制备所得乳化体的稳定性与其他选择的乳化剂相比，稳定性有显著提高。
作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述乳化剂一中卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的质量比为：卵磷脂：单，双甘油酯脂肪酸：失水山梨醇单硬脂酸酯＝2:1:1。本申请发明人通过试验发现，当所述乳化剂一选择卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物时，三者质量比为2：1：1时，所得乳化体的稳定性与三者其他比例时相比，稳定性最高。
另外，本申请发明人还发现，当所述乳化剂一选择卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的一种时，制备所得乳化体的稳定性高低顺序为：卵磷脂>失水山梨醇单硬脂酸酯>单，双甘油酯脂肪酸。
作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯和单，双甘油酯脂肪酸的混合物。针对乳化剂二的选择，本申请发明人也进行了反复试验选择，发现所述乳化剂二选择失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯和单，双甘油酯脂肪酸的混合物时，制备所得乳化体的稳定性有显著提高。
作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
(1)将30-40重量份的卤片溶于60～70重量份的水中，得到溶液A；
(2)将10～20重量份的乳化剂一加入80～90重量份的植物油中，加热溶解均匀，得到溶液B；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种；
(3)将溶液A加热到80～90℃，在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，并保持温度为85～96℃，搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将10～20重量份的乳化剂二加入80～90重量份的去离子水中，加热搅拌溶解，得到溶液D；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述步骤(2)中加热溶解的温度为75～95℃。
作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述步骤(4)中加热到85～90℃搅拌溶解。作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的更优选实施方式，所述步骤(4)加热到89℃搅拌溶解。
作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述步骤(5)中控制温度为89℃。
另外，本发明还提供了一种工艺步骤简单、便于工业化推广的所述缓释凝固剂的制备方法，为实现此目的，本发明采取的技术方案为：一种如上所述用于老豆腐的缓释凝固剂的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将30-40重量份的卤片溶于60～70重量份的水中，得到溶液A；
(2)将10～20重量份的乳化剂一加入80～90重量份的植物油中，加热到75～95℃，溶解均匀，得到溶液B；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种；
(3)将溶液A加热到80～90℃，在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，并保持温度为85～96℃，搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将10～20重量份的乳化剂二加入80～90重量份的去离子水中，加热到85～90℃，搅拌溶解，得到溶液D；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
本发明所述缓释凝固剂的制备方法中，需要严格控制各个步骤的温度和搅拌速度等工艺参数，才能形成均匀稳定的乳化体，同时又不会破坏内相结构。
最后，本发明还提供了一种如上所述缓释凝固剂在制作老豆腐中的应用。本发明所述缓释凝固剂应用于制作老豆腐时，先取一定浓度的熟豆浆，在一定的温度下，用本发明的缓释凝固剂进行：点浆—蹲脑—碎脑—压制—称重—整形切块—成品豆腐。
本发明所述缓释凝固剂，通过选择特定选择的乳化剂并结合特定的温度、搅拌速度等工艺制备而成，所述缓释凝固剂既能保持卤水豆腐的特殊风味，又能克服盐卤凝固过快问题。采用本申请所述缓释凝固剂制备而成的老豆腐与现有技术中采用卤片水溶液制备而成的老豆腐相比，豆腐得率能够提高20％以上，有效提高了经济效益，而且采用本申请缓释凝固剂制作的豆腐切面更加均匀光滑，口感更好，豆腐中保留的营养成分(如大豆异黄酮等)更多。本申请所述缓释凝固剂的制备方法，工艺步骤简单，便于工业化应用，而且能够有效减少生产废水排放。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和有益效果，下面将结合具体实施例对本发明进一步说明。
实施例1
本发明用于老豆腐的缓释凝固剂的一种实施例，本实施例所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
(1)将30重量份的卤片溶于70重量份的水中，得到溶液A；
(2)将10重量份的卵磷脂加入90重量份的植物油中，加热到75℃，溶解均匀，得到溶液B；
(3)将溶液A加热到80℃，在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500转/min，并保持温度为85℃，搅拌20min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将10重量份的失水山梨醇酐聚氧乙烯加入90重量份的去离子水中，加热到85℃，搅拌溶解，得到溶液D；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3000转/min的速度搅拌并控制温度为85℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
实施例2
本发明用于老豆腐的缓释凝固剂的一种实施例，本实施例所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
(1)将35重量份的卤片溶于65重量份的水中，得到溶液A；
(2)将12重量份的单，双甘油酯脂肪酸加入88重量份的植物油中，加热到80℃，溶解均匀，得到溶液B；
(3)将溶液A加热到82℃，在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为520转/min，并保持温度为86℃，搅拌25min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将15重量份的聚甘油酯加入85重量份的去离子水中，加热到86℃，搅拌溶解，得到溶液D；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3100转/min的速度搅拌并控制温度为86℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
实施例3
本发明用于老豆腐的缓释凝固剂的一种实施例，本实施例所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
(1)将38重量份的卤片溶于62重量份的水中，得到溶液A；
(2)将15重量份的失水山梨醇单硬脂酸酯加入85重量份的植物油中，加热到85℃，溶解均匀，得到溶液B；
(3)将溶液A加热到85℃，在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为550转/min，并保持温度为90℃，搅拌40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将12重量份的单，双甘油酯脂肪酸加入88重量份的去离子水中，加热到88℃，搅拌溶解，得到溶液D；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3400转/min的速度搅拌并控制温度为88℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
实施例4
本发明用于老豆腐的缓释凝固剂的一种实施例，本实施例所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
(1)将40重量份的卤片溶于60重量份的水中，得到溶液A；
(2)将18重量份的卵磷脂和单，双甘油酯脂肪酸的混合物(卵磷脂和单，双甘油酯脂肪酸的质量比为1:1)加入82重量份的植物油中，加热到90℃，溶解均匀，得到溶液B；
(3)将溶液A加热到86℃，在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为560转/min，并保持温度为92℃，搅拌35min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将18重量份的失水山梨醇酐聚氧乙烯和聚甘油酯的混合物(失水山梨醇酐聚氧乙烯和聚甘油酯的质量比为1:1)加入82重量份的去离子水中，加热到90℃，搅拌溶解，得到溶液D；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3300转/min的速度搅拌并控制温度为90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
实施例5
本发明用于老豆腐的缓释凝固剂的一种实施例，本实施例所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
(1)将32重量份的卤片溶于68重量份的水中，得到溶液A；
(2)将20重量份的卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸和失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物(三者质量比为：卵磷脂：单，双甘油酯脂肪酸：失水山梨醇单硬脂酸酯＝2:1:1)加入80重量份的植物油中，加热到95℃，溶解均匀，得到溶液B；
(3)将溶液A加热到90℃，在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为600转/min，并保持温度为96℃，搅拌30min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将20重量份的失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯和单，双甘油酯脂肪酸的混合物(三者质量比为1:1：1)加入80重量份的去离子水中，加热到89℃，搅拌溶解，得到溶液D；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3500转/min的速度搅拌并控制温度为89℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
实施例6
本发明缓释凝固剂制作老豆腐的效果试验
以黄豆和水的质量比为1:15制作熟豆浆，然后分别取同等份的熟豆浆6份，每份200g，为试验组1～6，试验组1采用现有技术中的卤片水溶液(卤片加1.5倍水稀释成卤水)，试验组2～6分别采用实施例1～5的缓释凝固剂，缓释凝固剂与卤片水溶液的用量为黄豆质量的3％，在90℃下分别进行点浆，然后进行蹲脑—碎脑—压制—称重—整形切块，即得成品豆腐。分别测试各组豆腐制作过程的凝固时间以及制备所得豆腐的切面状态、重量以及放置出水量，测试结果如表1所示。
表1各组制作所得老豆腐的性能
由表1结果可知，试验组2～6采用缓释凝固剂制作的老豆腐，得率提高了20％以上，有效提高了经济效益。试验组2～6与试验组1相比，试验组2～6制作的豆腐切面均匀光滑，放置出水量显著降低，而且制作的豆腐口感更好。
实施例7
乳化剂选择对于制备所得缓释凝固剂的稳定性影响试验
本申请发明人在乳化剂的选择研究中进行了大量试验，发现采用不同的乳化剂或者量比时，乳化剂对于缓释凝固剂的稳定性具有显著影响。
本实施例设置测试组1～14，测试组1～14中，除了乳化剂一和乳化剂二的选择不同外，其余均相同。测试组1～14的缓释凝固剂的制备方法如下：
(1)将35重量份的卤片溶于65重量份的水中，得到溶液A；
(2)将15重量份的乳化剂一加入85重量份的植物油中，加热到90℃，溶解均匀，得到溶液B；
(3)将溶液A加热到85℃，在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为550转/min，并保持温度为90℃，搅拌30min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将15重量份的乳化剂二加入85重量份的去离子水中，加热到89℃，搅拌溶解，得到溶液D；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3200转/min的速度搅拌并控制温度为89℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
测试组1～14所述缓释凝固剂的制备过程中，各组乳化剂的选择如表2所示。
表2测试组1～10的乳化剂选择(以下均为质量比)
分别对测试组1～14制备得到的缓释凝固剂进行稳定性测试，测试方法为：将缓释凝固剂放入离心机，在8000～10000转/min下离心20min，观察析出水层量。各组缓释凝固剂测试结果如表3所示。
表3测试组1～14缓释凝固剂稳定性测试结果
| 组别 | 离心结果 |
| 测试组1 | 严重分层 |
| 测试组2 | 严重分层 |
| 测试组3 | 严重分层 |
| 测试组4 | 分层 |
| 测试组5 | 分层 |
| 测试组6 | 分层 |
| 测试组7 | 轻微分层 |
| 测试组8 | 稳定 |
| 测试组9 | 轻微分层 |
| 测试组10 | 严重分层 |
| 测试组11 | 严重分层 |
| 测试组12 | 严重分层 |
| 测试组13 | 轻微分层 |
| 测试组14 | 轻微分层 |
由表3结果可看出，对于乳化剂一和乳化剂二而言，复合乳化剂的稳定性效果好于单一乳化剂。当乳化剂选择卵磷脂：单，双甘油酯脂肪酸：失水山梨醇单硬脂酸酯＝2:1:1且同时乳化剂二选择失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯：单，双甘油酯脂肪酸＝1:1:1时，制备所得缓释凝固剂的稳定性最优。
同时，针对乳化剂一选择单一乳化剂时，虽然稳定性结果均为严重分层，但是根据离心结果的严重程度可看出，单一乳化剂选择的稳定性顺序为卵磷脂＞失水山梨醇单硬脂酸酯＞单，双甘油酯脂肪酸。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (8)
1.一种用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
(1)将30-40重量份的卤片溶于60～70重量份的水中，得到溶液A；；
(2)将10～20重量份的乳化剂一加入80～90重量份的植物油中，加热溶解均匀，得到溶液B；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物；
(3)将溶液A加热到80～90℃,在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，并保持温度为85～96℃,搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将10～20重量份的乳化剂二加入80～90重量份的去离子水中，加热搅拌溶解，得到溶液D；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸的混合物；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃,待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃,放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
2.如权利要求1所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述乳化剂一中卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的质量比为：卵磷脂：单，双甘油酯脂肪酸：失水山梨醇单硬脂酸酯＝2:1:1。
3.如权利要求1所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述步骤(2)中加热溶解的温度为75～95℃。
4.如权利要求1所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述步骤(4)中加热到85~90℃搅拌溶解。
5.如权利要求4所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述步骤(4)中加热到89℃搅拌溶解。
6.如权利要求1所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述步骤(5)中控制温度为89℃。
7.一种如权利要求1～6任一项所述用于老豆腐的缓释凝固剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将30-40重量份的卤片溶于60～70重量份的水中，得到溶液A；
(2)将10～20重量份的乳化剂一加入80～90重量份的植物油中，加热到75～95℃,溶解均匀，得到溶液B；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物；
(3)将溶液A加热到80～90℃,在剧烈搅拌下加入溶液B中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得W/O乳化体C；
(4)将10～20重量份的乳化剂二加入80～90重量份的去离子水中，加热到85～90℃,搅拌溶解，得到溶液D；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸的混合物；
(5)将W/O乳化体C缓慢加入溶液D中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃,待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃,放料得到产品W/O/W乳化体E，即得缓释凝固剂。
8.一种如权利要求1～6任一项所述缓释凝固剂在制作老豆腐中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211251045.7A CN115530359B (zh) | 2022-10-12 | 2022-10-12 | 一种用于老豆腐的缓释凝固剂及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211251045.7A CN115530359B (zh) | 2022-10-12 | 2022-10-12 | 一种用于老豆腐的缓释凝固剂及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115530359A CN115530359A (zh) | 2022-12-30 |
| CN115530359B true CN115530359B (zh) | 2024-03-19 |
Family
ID=84733572
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211251045.7A Active CN115530359B (zh) | 2022-10-12 | 2022-10-12 | 一种用于老豆腐的缓释凝固剂及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115530359B (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000217531A (ja) * | 1999-01-28 | 2000-08-08 | Kao Corp | 苦汁豆腐 |
| CN1711905A (zh) * | 2004-06-25 | 2005-12-28 | 花王株式会社 | 豆腐用凝固制剂 |
| JP2006187245A (ja) * | 2005-01-06 | 2006-07-20 | Riken Vitamin Co Ltd | 豆腐の製造方法 |
| CN103141724A (zh) * | 2013-04-09 | 2013-06-12 | 连云港日丰钙镁有限公司 | 一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂及其制备方法 |
| TW201620394A (zh) * | 2014-12-05 | 2016-06-16 | Kao Corp | 豆腐用凝固劑 |
| CN106726641A (zh) * | 2017-01-23 | 2017-05-31 | 上海应用技术大学 | 一种包覆d‑泛醇的多囊泡脂质体及其制备方法 |
| TW201720313A (zh) * | 2015-11-24 | 2017-06-16 | Kao Corp | 填充豆腐用凝固劑 |
| CN113812608A (zh) * | 2021-08-24 | 2021-12-21 | 祖名豆制品股份有限公司 | 一种水溶性豆制品乳化凝固剂及其制备方法 |
-
2022
- 2022-10-12 CN CN202211251045.7A patent/CN115530359B/zh active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000217531A (ja) * | 1999-01-28 | 2000-08-08 | Kao Corp | 苦汁豆腐 |
| CN1711905A (zh) * | 2004-06-25 | 2005-12-28 | 花王株式会社 | 豆腐用凝固制剂 |
| JP2006187245A (ja) * | 2005-01-06 | 2006-07-20 | Riken Vitamin Co Ltd | 豆腐の製造方法 |
| CN103141724A (zh) * | 2013-04-09 | 2013-06-12 | 连云港日丰钙镁有限公司 | 一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂及其制备方法 |
| TW201620394A (zh) * | 2014-12-05 | 2016-06-16 | Kao Corp | 豆腐用凝固劑 |
| TW201720313A (zh) * | 2015-11-24 | 2017-06-16 | Kao Corp | 填充豆腐用凝固劑 |
| CN106726641A (zh) * | 2017-01-23 | 2017-05-31 | 上海应用技术大学 | 一种包覆d‑泛醇的多囊泡脂质体及其制备方法 |
| CN113812608A (zh) * | 2021-08-24 | 2021-12-21 | 祖名豆制品股份有限公司 | 一种水溶性豆制品乳化凝固剂及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| W/O及W/O/W乳液型缓释凝固剂对卤水豆腐品质的影响;郦金龙;程永强;焦翔;朱巧梅;殷丽君;;农业机械学报(第09期);第162-168页 * |
| 郦金龙 ; 程永强 ; 焦翔 ; 朱巧梅 ; 殷丽君 ; .W/O及W/O/W乳液型缓释凝固剂对卤水豆腐品质的影响.农业机械学报.2013,(第09期),第162-168页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN115530359A (zh) | 2022-12-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107183207A (zh) | 一种腐乳的制作工艺 | |
| CN101248856A (zh) | 一种卤水嫩豆腐的生产方法 | |
| CN112841396A (zh) | 一种植物基雪花鸡块及其制备工艺 | |
| US20140302199A1 (en) | Tofu manufacturing process | |
| CN115530359B (zh) | 一种用于老豆腐的缓释凝固剂及其制备方法 | |
| CN101248854A (zh) | 一种压榨绢豆腐的生产方法 | |
| US5206050A (en) | Food analog and process for making the same | |
| CN106879744B (zh) | 一种利用花生粕制作花生豆腐的方法 | |
| CN113287676A (zh) | 植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其制备方法 | |
| US4117174A (en) | Method for producing tofu-like food | |
| US4585665A (en) | Process for preparing pressed tofu | |
| JP3210867B2 (ja) | 豆腐の製造方法 | |
| CN101248855A (zh) | 一种木棉豆腐的生产方法 | |
| CN112931676A (zh) | 一种糖基化法提取高凝胶性豌豆分离蛋白的生产工艺 | |
| JPS62259561A (ja) | 大豆蛋白ペ−ストの製造方法 | |
| US7090877B2 (en) | Cottony bean curds and method of manufacturing the cottony bean curd | |
| JP3296774B2 (ja) | 豆乳凝固物の製造方法 | |
| JPH02117354A (ja) | 豆乳及びその関連製品の製法 | |
| CN116268369A (zh) | 一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂及其制备方法 | |
| CN110100904B (zh) | 一种花生豆花粉及其制备方法 | |
| CN1489935A (zh) | 纯豆腐竹食品及其制备工艺 | |
| JP3444716B2 (ja) | 濃縮豆乳の製造方法 | |
| CN114009578A (zh) | 一种手撕素肉生产过程中调整口感的方法 | |
| JPS62195261A (ja) | 豆腐を製造する方法 | |
| JP2002223718A (ja) | 油揚げの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |