TW201720313A - 填充豆腐用凝固劑 - Google Patents

Abstract

本發明係一種填充豆腐用凝固劑，其係包含使含有氯化鎂之水相乳化分散於油相中而成之油中水型乳化組合物者，且 該填充豆腐用凝固劑含有聚甘油縮合蓖麻醇酸酯與磷脂質作為乳化劑， 該填充豆腐用凝固劑中，氯化鎂之含量為14.0～26.0質量%，磷脂質之含量為0.1～1.6質量%。

Description

填充豆腐用凝固劑

本發明係關於一種油中水型乳化形態之填充豆腐用凝固劑。

豆腐係於豆乳中添加凝固劑而使蛋白質交聯、凝膠化而製造。於蛋白質交聯所形成之網狀結構中保持大量水分子，而表現出豆腐特有之彈力與水嫩。作為該凝固劑，自古以來一直使用以氯化鎂作為主成分之鹵水。氯化鎂由於對豆腐賦予適宜之甜味，故而可藉由使用氯化鎂而最終加工為風味良好之豆腐。另一方面，氯化鎂之凝固作用係速效性，於在豆乳中均勻地擴散之前凝固反應迅速地進行。因此，為了將氯化鎂用作凝固劑而獲得凝膠組織之均勻性較高之高品質之豆腐，必需熟練之技術。 已知有為了使用氯化鎂更簡便地製造凝膠組織均勻之豆腐，製備氯化鎂緩釋性之製劑(緩釋性凝固劑)，並將該製劑添加至豆乳中而製造豆腐。例如於專利文獻1中，記載有含有氯化鎂、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、卵磷脂及/或甘油雙乙醯酒石酸脂肪酸酯、及油性成分之豆腐用凝固劑組合物，且記載有該凝固劑於溫豆乳中之分散性優異，所獲得之豆腐整體凝固為適度之硬度，內相均勻且具有滑潤之食感。 作為豆腐之種類，已知有絹豆腐、木棉豆腐、水豆腐(未經成型之豆腐)等，進而近年來，被稱為填充豆腐之豆腐在市場上份額不斷增加。填充豆腐之製造方法大致分為兩種。一種係於高溫之豆乳中添加凝固劑，並將其填充至容器中進行密閉，而使其凝固之方法。另一種係於低溫豆乳中添加凝固劑之方法，於經冷卻之豆乳(低溫豆乳)中添加凝固劑並填充至容器中，於密閉後進行加熱而使其凝固。填充豆腐可藉由採用連續填充系統而使製造步驟自動化，從而面向大量生產。又，由於在密閉後進行加熱凝固，故而有耐存性良好，進而可根據容器之形狀而簡單地製造所需之形狀之豆腐之優點。 [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]國際公開第2014/208331號

本發明提供一種填充豆腐用凝固劑，其係包含使含有氯化鎂之水相乳化分散於油相中而成之油中水型乳化組合物者，且 該填充豆腐用凝固劑含有聚甘油縮合蓖麻醇酸酯與磷脂質， 該填充豆腐用凝固劑中，氯化鎂之含量為14.0～26.0質量%，磷脂質之含量為0.1～1.6質量%。 本發明之上述及其他特徵及優點係由下述之記載而變得更加明確。

關於在上述之低溫豆乳中添加凝固劑之填充豆腐之製造，為了提高所獲得之豆腐之品質，本發明者等人進行凝固劑之研究，結果明確：以上述專利文獻1記載之凝固劑為代表之先前之緩釋性凝固劑於低溫豆乳中之分散性不充分，難以穩定地獲得高品質之填充豆腐。本發明者等人著眼於：將先前之緩釋性凝固劑用於在低溫豆乳中添加凝固劑之填充豆腐之製造之情形時，於容器壁面容易附著凝固劑成分，而想到該問題之解決對於穩定地獲得高品質之填充豆腐較為重要。 進而，於在低溫豆乳中添加凝固劑之填充豆腐之製造中，對緩釋性凝固劑要求在分散於低溫豆乳中時難以釋出作為凝固成分之無機鹽類(氯化鎂等)，藉由加熱而將氯化鎂釋出至豆乳中，從而使凝固反應進行之形態。藉由於添加凝固劑後亦穩定地維持低溫豆乳之液狀態，可確保低溫豆乳向容器中之填充時間，可穩定地生產品質保證之填充豆腐。 本發明提供一種豆腐用凝固劑，其係適於使用低溫豆乳之填充豆腐之製造者，且於添加至低溫豆乳中時顯示出優異之分散性，又，於低溫豆乳中難以釋出作為凝固成分之氯化鎂而可將豆乳之液狀態穩定地維持一定時間，進而於容器內壁難以附著凝固劑成分，能夠穩定地製造具有滑潤之食感之高品質之填充豆腐。 本發明者等人發現：藉由於使含有氯化鎂之水溶液乳化分散於油相中而成之油中水型乳化組合物中，併用聚甘油縮合蓖麻醇酸酯與磷脂質作為乳化劑，且將氯化鎂之含量與磷脂質之含量設為特定之範圍內，可高度地提高乳化組合物於低溫豆乳中之分散性。進而，本發明者等人發現：藉由將該乳化組合物用作凝固劑而製造填充豆腐，而無凝固劑成分於容器內壁之附著，且可獲得滑潤之食感之填充豆腐。本發明係基於該等見解而完成者。 對本發明之填充豆腐用凝固劑(以下，亦簡稱為「本發明之凝固劑」)之較佳之實施形態進行說明。 本發明之凝固劑係併用聚甘油縮合蓖麻醇酸酯與磷脂質作為乳化劑，且使含有氯化鎂之水相乳化分散於油相中而成之油中水型(W/O型)乳化組合物，該凝固劑中，將氯化鎂及磷脂質之含量調整為特定之範圍內。 於上述油相中包含油脂。作為該油脂，可使用自適於食用之動物性油脂、適於食用之植物性油脂、及多元醇與脂肪酸之酯(聚甘油縮合蓖麻醇酸酯除外)中選擇之一種或兩種以上。其中，上述油脂較佳為於20℃下為液狀之油脂，更佳為於5℃下為液狀之油脂。於本說明書中，所謂「於20℃下為液狀之油脂」，意指於20℃下固體油脂含量為1質量%以下之油脂。又，所謂「於5℃下為液狀之油脂」，意指於5℃下固體油脂含量為1質量%以下之油脂。油脂之固體油脂含量係依據日本油化學協會制定之標準油脂分析試驗法之2.2.9固體油脂含量 NMR(Nuclear Magnetic Resonance，核磁共振)法中記載之方法而進行測定。 作為上述植物性油脂，例如可列舉：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、米油、葵花籽油、芝麻油等、或該等之氫化油、該等之酯交換油或該等之分級油，可使用選自該等油脂中之一種或兩種以上之油脂。又，作為上述動物性油脂，可列舉：豬油、牛油等，可使用選自該等油脂中之一種或兩種以上之油脂。 構成上述之多元醇與脂肪酸之酯之多元醇較佳為選自丙二醇、甘油、聚甘油、山梨糖醇及山梨糖醇酐中之一種或兩種以上。又，構成上述之多元醇與脂肪酸之酯之脂肪酸只要為起源於可食用之動植物油脂之脂肪酸，則並無特別限制，例如可列舉：選自辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、硬脂酸、油酸、亞麻油酸及芥酸等中之一種或兩種以上。上述之多元醇與脂肪酸之酯可藉由公知之酯化反應等而製備。 本發明之凝固劑中，關於上述油脂之含量，就更穩定地製備W/O型乳化組合物之觀點而言，較佳為20質量%以上，更佳為22質量%以上，進而較佳為25質量%以上。又，就進一步提高於低溫豆乳中之分散性之觀點而言，本發明之凝固劑中之油脂之含量較佳為40質量%以下，更佳為38質量%以下，進而較佳為35質量%以下。 上述油相較佳為包含上述油脂。又，上述油相亦可除上述油脂以外，進而含有選自著色料、抗氧化劑、調味料、強化劑等中之一種或兩種以上。 關於上述油相中之油脂之含量，就豆腐之風味之觀點而言，較佳為80質量%以上，更佳為85質量%以上，進而較佳為90質量%以上。 本發明之凝固劑中，氯化鎂之含量為14.0～26.0質量%。藉由將氯化鎂之含量設為上述範圍內，可更穩定地製備W/O型乳化組合物。又，可進一步提高於低溫豆乳中之分散性，可使所獲得之豆腐之凝固狀態更均勻化，可使食感更滑潤。 本發明之凝固劑中，關於氯化鎂之含量，就於低溫豆乳中之分散性、所獲得之豆腐之彈力、內相之均勻性、食感之滑潤之觀點而言，較佳為16.0質量%以上，更佳為18.0質量%以上，進而較佳為19.0質量%以上。又，就相同之觀點而言，本發明之凝固劑中之氯化鎂之含量較佳為25.0質量%以下，更佳為24.0質量%以下。 構成本發明之凝固劑之水相中，氯化鎂之含量較佳為25.0～38.0質量%。藉由將水相中之氯化鎂之含量設為上述較佳之範圍內，可更穩定地製備W/O型乳化組合物，又，可進一步提高於低溫豆乳中之分散性，可使所獲得之豆腐更均勻地凝固，使食感更滑潤。 上述水相中，關於氯化鎂之含量，就更穩定地調整W/O型乳化組合物之觀點而言，較佳為26.0質量%以上，更佳為27.0質量%以上，進而較佳為28.0質量%以上。又，就於低溫豆乳中之分散性、所獲得之豆腐之彈力、內相之均勻性、食感之滑潤之觀點而言，上述水相中之氯化鎂之含量較佳為36.0質量%以下，更佳為35.0質量%以下。 上述水相中之氯化鎂通常來自氯化鎂六水合物。於本發明中規定之氯化鎂之含量係酐換算之含量(即，MgCl₂ 換算之含量)。 上述水相較佳為由氯化鎂及水構成，進而亦可含有氯化鈣、氯化鈉等無機鹽類。上述水相中，水之含量較佳為62.0～75.0質量%，更佳為64.0～74.0質量%，進而較佳為65.0～73.0質量%，進而較佳為65.0～72.0質量%。 本發明之凝固劑含有下述之磷脂質與聚甘油縮合蓖麻醇酸酯(與聚甘油縮合蓖麻油酸酯同義)作為乳化劑。本發明之凝固劑中，聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之含量較佳為0.5～3.0質量%。藉由將凝固劑中之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之含量設為上述較佳之範圍內，可更穩定地調整W/O型乳化組合物。於本發明之凝固劑中，聚甘油縮合蓖麻醇酸酯可含有一種，亦可含有兩種以上。 構成本發明之凝固劑中所含之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之甘油聚合物之甘油單元之個數並無特別限制。若考慮乳化穩定性，則較佳為將上述甘油聚合度(平均聚合度)設為4～6。又，就相同之觀點而言，聚甘油縮合蓖麻醇酸酯中之縮合蓖麻醇酸較佳為2～5分子之蓖麻醇酸縮合而成之結構。 聚甘油之甘油聚合度係基於羥值並由下式(3)而算出。 MW＝74n＋18・・・式(1) OHV＝56110(n＋2)/MW・・・式(2) n＝(112220－18OHV)/(74OHV－56110)・・・式(3) MW：聚甘油之平均分子量 n：聚甘油聚合度(平均聚合度) OHV：聚甘油之羥值 可用於本發明之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯可利用通常之方法而合成。又，作為市售品，可列舉：SUNSOFT No.818SK(商品名，太陽化學公司製造)、SUNSOFT No.818R(商品名，太陽化學公司製造)、SUNSOFT No.818DG(商品名，太陽化學公司製造)、SY GLISTER CR-500(商品名，阪本藥品工業公司製造)、POEM PR-300(商品名，理研維他命公司製造)。 本發明之凝固劑中，關於聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之含量，就乳化性之觀點而言，更佳為0.8質量%以上，進而較佳為1.0質量%以上。又，就所獲得之豆腐之內相之均勻性之觀點而言，凝固劑中之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之含量更佳為2.5質量%以下，進而較佳為2.0質量%以下。 本發明之凝固劑含有磷脂質0.1～1.6質量%作為乳化劑。藉由將凝固劑中之磷脂質之含量設為上述範圍內，可更穩定地製備W/O型乳化組合物。又，可進一步提高於低溫豆乳中之分散性，可使所獲得之豆腐之凝固狀態更均勻化，可使食感更滑潤。 作為上述磷脂質，可使用來自大豆卵磷脂或蛋黃卵磷脂等天然卵磷脂之磷脂質或來自其酵素分解物之磷脂質。再者，市售之卵磷脂包含磷脂質以外之成分(油脂等)，但於使用此種卵磷脂之情形時，構成本發明中規定之磷脂質的是卵磷脂中之磷脂質，卵磷脂中之磷脂質以外之成分不包含於本發明中規定之磷脂質中。即，於卵磷脂製劑中包含油脂之情形時，該油脂於本發明之凝固劑中構成油相。 本發明之凝固劑中，關於磷脂質之含量，就使所獲得之豆腐更均勻地凝固之觀點而言，較佳為設為0.3質量%以上，進而較佳為設為0.6質量%以上。又，就進一步提高W/O型乳化組合物之乳化穩定性之觀點而言，凝固劑中之磷脂質之含量更佳為設為1.4質量%以下，進而較佳為設為1.3質量%以下。 本發明之凝固劑中，上述水相與上述油相、上述聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及上述磷脂質之合計之比以質量比計，較佳為[水相]/[油相、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及磷脂質之合計]＝60/40～75/25。藉由將上述水相與上述油相、上述聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及上述磷脂質之合計之質量比設為上述較佳之範圍內，可更穩定地製備W/O型乳化形態之製劑，又，亦可進一步提高於低溫豆乳中之分散性。本發明之凝固劑中，就乳化性之觀點而言，較佳為滿足[水相]/[油相、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及磷脂質之合計]＝62/38～73/27(質量比)，更佳為滿足[水相]/[油相、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及磷脂質之合計]＝65/35～71/29(質量比)。 本發明之凝固劑(油中水型乳化組合物)較佳為其體積基準平均乳化粒徑為0.5～5.0 μm。藉由將凝固劑之體積平均乳化粒徑設為上述範圍內，可製成W/O型乳化組合物之穩定性較高之乳化物。 關於本發明之凝固劑之體積基準平均乳化粒徑，就乳化穩定性之觀點而言，較佳為1.0 μm以上，更佳為1.5 μm以上。又，就相同之觀點而言，較佳為4.0 μm以下，更佳為3.0 μm以下。體積基準平均乳化粒徑係藉由下述之實施例中記載之方法而測定。 繼而，對本發明之凝固劑之製備進行說明。 本發明之凝固劑可藉由將含有特定量氯化鎂之水溶液與含有油脂、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及磷脂質之油脂組合物乳化分散成油中水型(W/O型)而獲得。於所獲得之W/O型乳化物中，上述水溶液構成水相，上述油脂構成油相。上述聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及磷脂質係發揮作為使上述水溶液乳化分散於上述油脂中之乳化劑之功能。 於本發明之凝固劑之製備中，就作業性或安全方面而言，上述乳化分散步驟之溫度較佳為設為90℃以下，更佳為85℃以下，進而較佳為80℃以下。 於本發明之凝固劑之製備中，上述之水溶液及油脂組合物較佳為預先加熱至上述較佳之溫度，將該經加熱之上述水溶液及油脂組合物進行混合、乳化分散。藉此，可於使氯化鎂更確實地溶解之狀態下形成W/O型乳化物，故而可更確實地獲得無氯化鎂之沈澱且乳化穩定性優異之乳化物。預先加熱時之加熱溫度較佳為與實施乳化分散步驟之溫度相同。 於上述乳化分散步驟中，可採用通常之乳化分散方法。例如，可列舉：將上述之油脂組合物加溫至上述較佳之溫度，一面利用均質攪拌機將其攪拌，一面緩緩地添加上述含有氯化鎂之水溶液之方法等。關於上述乳化分散步驟中之混合比，就乳化穩定性、於低溫豆乳中之分散性之觀點而言，以質量比計，較佳為設為水溶液/油脂組合物＝60/40～75/25，更佳為設為62/38～73/27，進而較佳為設為65/35～71/29。 本發明之凝固劑可較佳地用於填充豆腐之製造。使用本發明之凝固劑之填充豆腐之製造除使用本發明之凝固劑作為凝固劑以外，可藉由常規方法而實施。於以下說明上述製造方法之較佳之實施形態。 首先，將低溫豆乳與本發明之凝固劑混合，使本發明之凝固劑分散於低溫豆乳中。本發明中之低溫豆乳係指0～40℃、較佳為5～30℃、更佳為5～20℃、進而較佳為5～15℃之豆腐製造用之豆乳。 本發明之凝固劑於低溫豆乳中之分散性優異，且於低溫豆乳中難以釋出氯化鎂。因此，包含本發明之凝固劑之低溫豆乳可將液體狀態維持一定時間。 繼而，將所獲得之低溫豆乳與凝固劑之混合液填充至所需之形狀之容器(包裝)中。藉由使用本發明之凝固劑，可將低溫豆乳之液體狀態維持一定時間，故而於該填充步驟中，豆乳之凝固反應難以進行。因此，即便不嚴密地進行填充步驟之時間管理，亦可穩定地填充，可製造品質保證之豆腐。 上述填充步驟後，將容器密閉並進行加熱，藉此自凝固劑中釋出氯化鎂，於豆乳中之蛋白質中形成交聯結構而凝膠化，從而獲得豆腐。 於製造填充豆腐時，低溫豆乳與本發明之凝固劑之混合較佳為以低溫豆乳中之氯化鎂之含量成為0.12～0.21質量%之方式，將低溫豆乳與本發明之凝固劑進行混合，更佳為以低溫豆乳中之氯化鎂之含量成為0.14～0.19質量%之方式，將低溫豆乳與本發明之凝固劑進行混合。 低溫豆乳與本發明之凝固劑之混合可藉由使用通常之攪拌器均質地攪拌而進行。將豆乳與本發明之豆腐用凝固劑混合並攪拌數秒～數十秒後，填充至所需之形狀之豆腐填充容器中，通常於80～90℃左右之溫度下加熱40～50分鐘左右，使其熟成，藉此獲得豆腐。 本發明之填充豆腐用凝固劑於添加至低溫豆乳中時之分散性優異，又，於低溫下難以釋出作為凝固成分之氯化鎂而可將低溫豆乳之液狀態穩定地維持一定時間。因此，藉由使用本發明之填充豆腐用凝固劑，而無凝固劑成分於容器內壁之附著，能夠穩定地製造內相均勻且具有滑潤之食感之高品質之填充豆腐。 關於上述實施形態，本發明揭示以下之豆腐用凝固劑。 ＜1＞ 一種填充豆腐用凝固劑，其係包含使含有氯化鎂之水相乳化分散於油相中而成之油中水型乳化組合物者，且 該填充豆腐用凝固劑含有聚甘油縮合蓖麻醇酸酯與磷脂質， 該填充豆腐用凝固劑中，氯化鎂之含量為14.0～26.0質量%，磷脂質之含量為0.1～1.6質量%。 ＜2＞ 如上述＜1＞中記載之填充豆腐用凝固劑，其中構成上述油相之油脂較佳為選自適於食用之動物性油脂、適於食用之植物性油脂、及多元醇與脂肪酸之酯(聚甘油縮合蓖麻醇酸酯除外)中之一種或兩種以上。 ＜3＞ 如上述＜2＞中記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述油脂較佳為於20℃下為液狀之油脂，更佳為於5℃下為液狀之油脂。 ＜4＞ 如上述＜2＞中記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述植物性油脂較佳為選自大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、米油、葵花籽油、芝麻油、該等之氫化油、該等之酯交換油及該等之分級油中之一種或兩種以上。 ＜5＞ 如上述＜2＞中記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述動物性油脂較佳為選自豬油及牛油中之一種或兩種以上。 ＜6＞ 如上述＜2＞中記載之填充豆腐用凝固劑，其中構成上述之多元醇與脂肪酸之酯之多元醇較佳為選自丙二醇、甘油、聚甘油、山梨糖醇及山梨糖醇酐中之一種或兩種以上。 ＜7＞ 如上述＜2＞或＜6＞中記載之填充豆腐用凝固劑，其中構成上述之多元醇與脂肪酸之酯之脂肪酸較佳為起源於可食用之動植物油脂之脂肪酸，更佳為選自辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、硬脂酸、油酸、亞麻油酸及芥酸中之一種或兩種以上。 ＜8＞ 如上述＜1＞至＜7＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，油脂之含量較佳為20質量%以上，更佳為22質量%以上，進而較佳為25質量%以上。 ＜9＞ 如上述＜1＞至＜8＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，油脂之含量較佳為40質量%以下，更佳為38質量%以下，進而較佳為35質量%以下。 ＜10＞ 如上述＜1＞至＜9＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，油脂之含量較佳為20～40質量%，更佳為22～38質量%，進而較佳為25～35質量%。 ＜11＞ 如上述＜1＞至＜10＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述油相包含油脂，或上述油相除油脂以外，進而含有選自著色料、抗氧化劑、調味料及強化劑中之一種或兩種以上。 ＜12＞ 如上述＜1＞至＜11＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述油相中，油脂之含量較佳為80質量%以上，更佳為85質量%以上，進而較佳為90質量%以上。 ＜13＞ 如上述＜1＞至＜12＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，氯化鎂之含量較佳為16.0質量%以上，更佳為18.0質量%以上，進而較佳為19.0質量%以上。 ＜14＞ 如上述＜1＞至＜13＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，氯化鎂之含量較佳為25.0質量%以下，更佳為24.0質量%以下。 ＜15＞ 如上述＜1＞至＜14＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，氯化鎂之含量較佳為16.0～25.0質量%，更佳為18.0～24.0質量%，進而較佳為19.0～24.0質量%。 ＜16＞ 如上述＜1＞至＜15＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述水相中，氯化鎂之含量較佳為25.0質量%以上，更佳為26.0質量%以上，進而較佳為27.0質量%以上，進而較佳為28.0質量%以上。 ＜17＞ 如上述＜1＞至＜16＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述水相中，氯化鎂之含量較佳為38.0質量%以下，更佳為36.0質量%以下，更佳為35.0質量%以下。 ＜18＞ 如上述＜1＞至＜17＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述水相中，氯化鎂之含量較佳為25.0～38.0質量%，更佳為26.0～36.0質量%，進而較佳為27.0～35.0質量%，進而較佳為28.0～35.0質量%。 ＜19＞ 如上述＜1＞至＜18＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述氯化鎂來自氯化鎂六水合物。 ＜20＞ 如上述＜1＞至＜19＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述水相較佳為由氯化鎂及水構成，或含有氯化鎂及水、以及氯化鎂以外之無機鹽類。 ＜21＞ 如上述＜20＞中記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述無機鹽類較佳為包含氯化鈣及/或氯化鈉。 ＜22＞ 如上述＜1＞至＜21＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述水相中，水之含量較佳為62.0質量%以上，更佳為64.0質量%以上，進而較佳為65.0質量%以上。 ＜23＞ 如上述＜1＞至＜22＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述水相中，水之含量較佳為75.0質量%以下，更佳為74.0質量%以下，進而較佳為73.0質量%以下，進而較佳為72.0質量%以下。 ＜24＞ 如上述＜1＞至＜23＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述水相中，水之含量較佳為62.0～75.0質量%，更佳為64.0～74.0質量%，進而較佳為65.0～73.0質量%，進而較佳為65.0～72.0質量%。 ＜25＞ 如上述＜1＞至＜24＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之含量較佳為0.5質量%以上，更佳為0.8質量%以上，進而較佳為1.0質量%以上。 ＜26＞ 如上述＜1＞至＜25＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之含量較佳為3.0質量%以下，更佳為2.5質量%以下，進而較佳為2.0質量%以下。 ＜27＞ 如上述＜1＞至＜26＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之含量較佳為0.5～3.0質量%，更佳為0.8～2.5質量%，進而較佳為1.0～2.0質量%。 ＜28＞ 如上述＜1＞至＜27＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，磷脂質之含量較佳為0.3質量%以上，更佳為0.6質量%以上。 ＜29＞ 如上述＜1＞至＜28＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，磷脂質之含量較佳為1.4質量%以下，更佳為1.3質量%以下。 ＜30＞ 如上述＜1＞至＜29＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，磷脂質之含量較佳為0.3～1.4質量%，更佳為0.6～1.3質量%。 ＜31＞ 如上述＜1＞至＜30＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，上述水相與上述油相、上述聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及上述磷脂質之合計之比以質量比計，較佳為滿足[水相]/[油相、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及磷脂質之合計]＝60/40～75/25，更佳為滿足[水相]/[油相、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及磷脂質之合計]＝62/38～73/27，進而較佳為滿足[水相]/[油相、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及磷脂質之合計]＝65/35～71/29。 ＜32＞ 如上述＜1＞至＜31＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑之體積基準平均乳化粒徑較佳為0.5 μm以上，更佳為1.0 μm以上，進而較佳為1.5 μm以上。 ＜33＞ 如上述＜1＞至＜32＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑之體積基準平均乳化粒徑較佳為5.0 μm以下，更佳為4.0 μm以下，進而較佳為3.0 μm以下。 ＜34＞ 如上述＜1＞至＜33＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑之體積基準平均乳化粒徑較佳為0.5～5.0 μm，更佳為1.0～4.0 μm，進而較佳為1.5～3.0 μm。 ＜35＞ 如上述＜1＞至＜34＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，其係藉由將含有氯化鎂之水溶液與含有油脂、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及磷脂質之油脂組合物乳化分散成油中水型(W/O型)而獲得。 ＜36＞ 如上述＜35＞中記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述乳化分散步驟之溫度較佳為90℃以下，更佳為85℃以下，進而較佳為80℃以下。 ＜37＞ 如上述＜35＞或＜36＞中記載之填充豆腐用凝固劑，其中上述乳化分散步驟中之混合比以質量比計，較佳為滿足水溶液/油脂組合物＝60/40～75/25，更佳為滿足水溶液/油脂組合物＝62/38～73/27，進而較佳為滿足65/35～71/29。 ＜38＞ 一種豆腐之製造方法，其包括：獲得將如上述＜1＞至＜37＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑分散於較佳為0～40℃、更佳為5～30℃、進而較佳為5～20℃、尤佳為5～15℃之豆乳中而成之分散液之步驟；及將該分散液進行加熱而使該豆乳凝固之步驟。 ＜39＞ 如＜35＞中記載之豆腐之製造方法，其中上述分散液係將低溫豆乳與如上述＜1＞至＜37＞中任一項記載之填充豆腐用凝固劑，以低溫豆乳中之氯化鎂之含量較佳為成為0.12～0.21質量%、更佳為成為0.14～0.19質量%之方式混合而獲得。 ＜40＞ 如＜38＞或＜39＞中記載之豆腐之製造方法，其中上述加熱條件係較佳為於80～90℃之溫度下且較佳為40～50分鐘之加熱。 以下基於實施例詳細地說明本發明，但本發明並不限定於該等。 [實施例] [分析方法] 水相中之氯化鎂濃度： 藉由「第8版食品添加物公定書」之「氯化鎂」之項中記載之方法對乳化分散步驟中所使用之水溶液中之氯化鎂濃度進行定量，將所獲得之值設為水相中之氯化鎂濃度。 豆腐用凝固劑中之氯化鎂濃度： 向豆腐用凝固劑0.2 g中添加乙醇而使其溶解，定容至20 mL而作為A液。向A液5 mL中添加乙醇50 mL及氨氯化銨緩衝液(稱量氯化銨67.5 g置於1000 mL量瓶中，添加氨水570 mL而使其溶解，添加蒸餾水而成為1000 mL之溶液)5 mL。向該溶液中添加鉻黑T(Eriochrome Black T)溶液2滴，利用0.01 mol/L之EDTA(Ethylenediamine Tetraacetic acid，四乙酸乙二胺)進行滴定。終點係設為由紅色變為藍色之點。藉由下述計算式而算出豆腐用凝固劑中之氯化鎂濃度。 豆腐用凝固劑中之氯化鎂濃度(質量%)＝a×0.3808/0.2 (a：試樣之滴定所需之0.01 mol/L之EDTA之使用量(mL)) 體積基準平均乳化粒徑： 針對於20℃下保存1天之豆腐用凝固劑，使用雷射繞射式粒度分佈計(商品名：SALD-2100，島津製作所公司製造)測定中值粒徑(體積基準，折射率1.70-0.20i)。作為豆腐用凝固劑之分散介質，使用中長鏈脂肪酸甘油三酸酯(商品名：COCONARD MT，花王公司製造)，於20～25℃之範圍藉由批次槽法(batch cell method)進行測定。 [實施例1～11、比較例1～8]W/O型豆腐用凝固劑之製造 以表1所示之調配組成(單位：質量份)獲得包含總量1000 g之W/O型乳化物之豆腐用凝固劑(實施例1～11、比較例1～8)。使用Soft Wafer(商品名，赤穗化成公司製造)作為表1中記載之氯化鎂六水合物(MgCl₂ ・6H₂ O)。又，使用作為聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之SUNSOFT No.818SK(商品名，太陽化學公司製造，甘油平均聚合度：6)、SUNSOFT No.818DG(商品名，太陽化學公司製造，甘油平均聚合度：4)、卵磷脂(商品名：Yelkin TS，ADM公司製造，磷脂質含量：64質量%)作為親油性乳化劑。又，使用玉米油(商品名：日清玉米油(S)，Nisshin OilliO公司製造)或中長鏈脂肪酸甘油三酸酯(商品名：COCONARD MT，花王公司製造)作為油脂。以下說明具體之方法。 以表1中記載之比率將氯化鎂六水合物溶解於水中，製備水溶液。又，以表1中記載之比率將上述親油性乳化劑與油脂混合，製備油脂組合物。將該等水溶液及油脂組合物加溫至80℃。一面使用錨葉(Φ58 mm)以300 rpm攪拌上述油脂組合物，一面使用滾輪泵(東京理科公司製造：RP-1000，管Φ48 mm)以125 rpm添加上述水溶液，添加上述水溶液後，將錨葉設定為500 rpm攪拌15分鐘而獲得預乳化物。藉由使用均質攪拌機(PRIMIX公司製造，TK HOMO MIXER MARKII)以5000～11000 rpm將上述預乳化物攪拌3～5分鐘而使其乳化，獲得W/O乳化型之豆腐用凝固劑。 針對所獲得之豆腐用凝固劑，將水相中之氯化鎂之含量(質量%)、凝固劑中之氯化鎂之含量(質量%)、[水相]/[油相＋乳化劑]之質量比、及凝固劑之體積基準平均乳化粒徑(單位：μm)示於表1。再者，卵磷脂中之油脂構成油相，磷脂質發揮作為乳化劑之功能。 [比較例9～11]分散型豆腐用凝固劑之製造 獲得表1所示之調配組成(單位：質量%)之分散型豆腐用凝固劑。於表1中記載之中長鏈脂肪酸甘油三酸酯(商品名：COCONARD MT，花王公司製造)中添加聚甘油縮合蓖麻醇酸酯(商品名：SUNSOFT No.818SK，太陽化學公司製造)、及卵磷脂(商品名：Yelkin TS，ADM公司製造)或雙乙醯酒石酸單甘油酯(商品名：SUNSOFT No.641D)進行混合，製備油脂組合物。 以表1中記載之比率將氯化鎂六水合物(商品名：Soft Wafer，赤穗化成製造)與甘油(商品名：甘油，花王公司製造)進行混合，製備水溶液。 將上述油脂組合物及水溶液加溫至80℃。一面使用錨葉(Φ58 mm)以300 rpm攪拌上述油脂組合物，一面使用滾輪泵(東京理科公司製造：RP-1000，管Φ48 mm)以125 rpm添加上述水溶液，添加上述水溶液後，將錨葉設為500 rpm攪拌15分鐘而獲得預乳化物。藉由使用均質攪拌機(PRIMIX公司製造，TK HOMO MIXER MARKII)，以10,000 rpm將上述預乳化物攪拌3分鐘而使其乳化，獲得W/O型乳化物。將所獲得之W/O型乳化物藉由旋轉蒸發器(東京理化公司製造，N-1200A)進行減壓脫水，而獲得分散型豆腐用凝固劑。 [試驗例1]使用豆腐用凝固劑所製造之填充豆腐之評價 使用以加拿大產之白目大豆(商品名：銀河，日清商會公司製造)作為原料所獲得之Brix12之豆乳，使用上述中所製造之豆腐用凝固劑而製造豆腐。具體而言，於調整為10℃之豆乳500 g中以豆乳中之氯化鎂濃度(MgCl₂ 濃度)成為0.14質量%或0.19質量%之方式添加凝固劑，使用TK AGI HOMO MIXER(PRIMIX公司製造，2M-03型)以6000 rpm攪拌20秒而製成分散處理液。將上述分散處理液150 g填充至豆腐容器(第一包裝製造，型號C-150，83×83×H34 mm)中，並將容器密閉。將該經密閉之容器於80℃下加熱40分鐘而熟成，而獲得豆腐。將該豆腐於5℃下保存一晩後，基於下述之各評價基準評價豆腐之食感、凝固劑或油脂於容器內壁之附著狀態。 -豆腐之食感評價- 根據下述評價基準對豆腐之食感進行打分，將五名專業官能檢查員之平均分進行比較。將結果示於表1。 ＜食感評價基準＞ 5分：豆腐之內相均勻且更具有彈力，為滑潤之食感。 4分：豆腐之內相均勻且具有彈力，為滑潤之食感。 3分：豆腐之內相均勻且稍有彈力，為滑潤之食感。 2分：豆腐之內相不均勻，且為缺少滑潤之食感。 1分：因凝固不良而無法評價。 -凝固劑或油脂於容器內壁之附著狀態之評價- 根據下述評價基準對凝固劑或油脂於容器內壁之附著狀態進行打分，並進行比較。將結果示於表1。 ＜凝固劑或油脂於容器內壁之附著狀態之評價基準＞ 3分：無凝固劑或油脂於容器內壁之附著。 2分：確認到凝固劑或油脂於容器內壁之附著。 1分：凝固劑或油脂於容器內壁之附著量更多。 [表1-1] [表1-2] 如表1所示般，即便為包含W/O型乳化組合物之凝固劑，若磷脂質之含量少於本發明中規定，則即便添加至低溫豆乳中亦無法均質地分散，結果為，所獲得之豆腐內相不均勻且成為缺少滑潤之食感，又，成為於容器內壁確認到凝固劑或油脂之附著之結果(比較例1、2)。相反地，若磷脂質之含量多於本發明中規定，則無法獲得W/O型乳化形態之凝固劑(比較例3)。 又，於使凝固劑中之氯化鎂之含量少於本發明中規定，且隨之減少水相之量之情形時，於將磷脂質之含量設為本發明中規定之上限值時，未能獲得W/O型乳化形態之凝固劑(比較例4)。又，於使凝固劑中之氯化鎂之含量少於本發明中規定，且隨之減少水相之量之情形時，藉由將磷脂質之含量於本發明中規定之範圍內稍稍減少，可獲得W/O型乳化形態之凝固劑。然而，該凝固劑於低溫豆乳中之分散性不充分，若稍稍增加添加至低溫豆乳中之凝固劑之量，則成為於容器壁面確認到凝固劑或油脂之附著之結果(比較例5)。 又，若使凝固劑中之氯化鎂之含量多於本發明中規定，則無法獲得W/O型乳化形態之凝固劑(比較例6、7)。 進而，使凝固劑中之氯化鎂之含量少於本發明中規定，且將水相之含量本身設為與實施例相同之水準(即，降低水相中之氯化鎂濃度)之W/O型乳化形態之凝固劑於低溫豆乳中之分散性較差，於所獲得之豆腐之食感、凝固劑或油脂於容器壁面之附著之任一評價中均成為較差之結果(比較例8)。 進而，即便於凝固劑含有本發明中規定之所有成分之情形時，於其形態不為W/O型乳化物之情形時，於低溫豆乳中之分散性仍然較差，於所獲得之豆腐之食感、凝固劑或油脂於容器壁面之附著狀態之任一評價中均成為較差之結果(比較例9、10)。於該比較例9或10中，於代替磷脂質而將雙乙醯酒石酸單甘油酯用作乳化劑之情形時，所獲得之豆腐之食感及凝固狀態成為更差之結果(比較例11)。 相對於此，本發明之凝固劑於低溫豆乳中之分散性優異，使用本發明之凝固劑所製造之填充豆腐均豆腐之內相均勻且具有更滑潤之食感，又，亦未確認到凝固劑或油脂於容器內壁之附著(實施例1～11)。 將本發明與其實施態樣一同進行了說明，但只要我等未特別指定，則並未欲於說明之任何細節部分均限定我等之發明，考慮應於不違反隨附之申請專利範圍中所示之發明之精神與範圍之情況下廣泛地解釋。 本申請案係主張基於2015年11月24日在日本提出專利申請之日本專利特願2015-229199之優先權者，且以其為參照並將其內容作為本說明書之記載之一部分而併入至本文中。

無

Claims (5)

1. 一種填充豆腐用凝固劑，其係包含使含有氯化鎂之水相乳化分散於油相中而成之油中水型乳化組合物者，且 該填充豆腐用凝固劑含有聚甘油縮合蓖麻醇酸酯與磷脂質， 該填充豆腐用凝固劑中，氯化鎂之含量為14.0～26.0質量%，磷脂質之含量為0.1～1.6質量%。
2. 如請求項1之填充豆腐用凝固劑，其中上述水相中之氯化鎂之含量為25.0～38.0質量%，且上述水相與上述油相、上述聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及上述磷脂質之合計之比以質量比計，為[水相]/[油相、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及磷脂質之合計]＝60/40～75/25。
3. 如請求項1或2之填充豆腐用凝固劑，其中上述填充豆腐用凝固劑中，上述聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之含量為0.5～3.0質量%。
4. 如請求項1或2之填充豆腐用凝固劑，其中體積基準平均乳化粒徑為0.5～5.0 μm。
5. 一種豆腐之製造方法，其包括：獲得使如請求項1至4中任一項之填充豆腐用凝固劑分散於0～40℃之低溫豆乳中而成之分散液之步驟；及將該分散液進行加熱而使該豆乳凝固之步驟。