KR20180021268A - 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물 - Google Patents
무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물에 관한 것으로서, 예열 및 홀딩공정과 2차에 걸친 균질화 공정을 통하여 유화안정제, 산도조절제 등과 같은 첨가물 없이도 상안정성과 관능면에서 우수할 뿐만 아니라 제조원가의 절감은 물론 천연 및 무첨가를 중요시하는 소비자들에게 커피전문점의 커피와 같은 신선하고 건강한 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 무첨가물 레디 투 드링크(Ready to drink: RTD) 카페라떼 식품조성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 예열 및 홀딩공정과 2차에 걸친 균질화 공정을 통하여 상안정성과 관능면에서 우수한 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물에 관한 것이다.
일반적인 레디 투 드링크 카페라떼 제품의 경우에는 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 탄산칼슘, 정제소금 등과 같은 산도조절제, 자당지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 등과 같은 유화안정제, 설탕, 액상과당 등과 같은 당을 사용하여 제품 내 고형분의 함량을 높이고, 분자 간 또는 이온 간 결합을 안정화 시키는 화학적 물질을 사용하여 제품의 상안정성과 관능을 향상시켰다. 이와같이, 기존의 레디 투 드링크 카페라떼 제품의 경우에는 화학적 첨가물(유화안정제, 산도 조절제) 없이 상안정성과 소비자들이 원하는 관능을 가진 건강한 제품을 제조하는 것이 불가능하였다.
이에 본 발명자들은 예열 및 홀딩공정과 2차에 걸친 균질화 공정을 통하여 상안정성과 관능면에서 우수한 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 유화안정제, 산도조절제 등과 같은 첨가물의 첨가 없이도 상안정성과 관능면에서 우수한 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 예열 및 홀딩공정과 2차에 걸친 균질화 공정을 통하여 상안정성과 관능면에서 우수한 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제공하는 것을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법을 상세하게 설명한다.
정제수, 커피추출액, 원유의 혼합 및 교반 단계
기존의 레디 투 드링크(RTD) 카페라떼 식품조성물은 자당지방산에스테르(sucrose fatty acid ester), 글리세린지방산에스테르(glycerin esters of fatty acids), 폴리글리세린지방산에스테르(polyglycerin fatty acid ester) 등과 같은 유화안정제(emulsion stabilizer), 탄산칼륨(K2CO3), 탄산수소나트륨(NaHCO3), 구연산삼나트륨(trisodium citrate) 등과 같은 산도조절제를 첨가하여 상분리가 일어나지 않도록 하고, 맛을 내기 위하여 당(sugar)을 첨가하고 있다.
그러나, 본 발명의 레디 투 드링크(RTD) 카페라떼 식품조성물은 유화안정제, 산도조절제, 당과 같은 첨가물을 넣지 않고도 상안정성을 달성하고자 하는 것으로 정제수, 원유(原乳) 및 커피추출액만을 정제수, 원유, 커피추출액의 순서로 혼합하여 교반한다.
예열 및 홀딩 단계
파일럿 설비 라인의 60℃로 세팅한 판형 열교환기에 상기 정제수, 원유(原乳) 및 커피추출액의 혼합물을 통과시켜 예열을 시킨 후, 홀딩튜브에서 15~30초 동안 홀딩시켜 준다.
상기 홀딩시간을 15~30초로 하는 것은 카페라떼의 로스팅취와 스티밍(steaming) 효과를 받은 원유의 고소한 풍미를 증진시켜 카페라떼의 우수한 맛을 내기 위함이다.
1차 균질화 단계
상기 홀딩된 정제수, 원유(原乳) 및 커피추출액의 혼합물을 피스톤 방식의 APV社 균질기를 통과시켜 150~300bar 압력으로 1차 균질화 한다.
150~300bar 압력으로 1차 균질화를 하는 이유는 원유에 함유된 지방구를 미세한 입자 사이즈로 만들어 분산시켜 상안정성을 높이고 관능적인 식감을 개선시키기 위함이다.
살균 단계
라인으로 연결된 판형 열교환기를 통해 상기 1차 균질화된 정제수, 원유(原乳) 및 커피추출액의 혼합물을 135℃로 살균 후 2~3초 홀딩튜브를 거쳐 UHT(ultra-high temperature sterilization)를 실시한다.
2차 균질화 단계
상기 살균된 정제수, 원유(原乳) 및 커피추출액의 혼합물을 피스톤 방식의 APV社 균질기로 다시 통과시켜 150~300bar의 압력으로 2차 균질화 한다.
상기 1차 균질화된 정제수, 원유(原乳) 및 커피추출액의 혼합물의 원유에 함유된 지방구의 입자 사이즈를 더 작게 하고, 입도 분포도를 바이모달형(Bimodal type)에서 모노모달형(Monomodal type)으로 바뀌도록 하여 반데르발스힘(Van der Waals' force)에 의하여 상안정성이 향상되며, 관능적으로도 부드럽고 깔끔한 맛을 향상시키기 위하여 150~300bar의 압력으로 2차 균질화를 하는 것이 바람직하다.
냉각 단계
상기 2차 균질화된 정제수, 원유(原乳) 및 커피추출액의 혼합물을 판형 열교환기를 이용한 1차 및 2차 냉각수(chiller)를 이용하여 10℃로 냉각하여 본 발명의 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제조한다.
본 발명은 유화안정제, 산도조절제 등과 같은 첨가물 없이도 상안정성과 관능면에서 우수할 뿐만 아니라 제조원가의 절감은 물론 천연 및 무첨가를 중요시하는 소비자들에게 커피전문점의 커피와 같은 신선하고 건강한 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제공한다.
도 1은 본 발명의 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조공정도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 원유, 커피추출액 및 정제수 이외에 첨가물(유화안정제, 산도조절제)에 따른 입도 분포도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 원유, 커피추출액 및 정제수 이외에 가공공정에 따른 입도 분포도를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 원유, 커피추출액 및 정제수 이외에 첨가물(유화안정제, 산도조절제)에 따른 입도 분포도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 원유, 커피추출액 및 정제수 이외에 가공공정에 따른 입도 분포도를 나타낸 그래프이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 다음의 실시예는 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당업자에 의한 통상적인 변화가 가능하다.
<실시예 1>
하기의 표 1에서와 같이, 원유 50중량%, 마이크로그라인딩(micro grinding) 공법으로 갈은 볶은 커피분말을 25℃의 정제수로 드립하여 추출한 커피추출액 10중량% 및 정제수 40중량%를 5L 유리 비커용기에 정제수, 원유, 커피추출액 순으로 넣고, 납작한 직사각형 모양의 임펠러를 교반기에 교착시켜 500rpm으로 세팅하여 40분 동안 천천히 교반시켜 혼합하였다.
그런다음, 파일럿 설비의 연속라인을 사용하여 상기 혼합물 100중량%를 피스톤 방식의 APV社 균질기를 통과시켜 150bar 압력으로 1차 균질화 하였다.
그런다음, 라인으로 연결된 판형 열교환기를 통해 1차 균질화된 상기 혼합물 100중량%를 135℃로 살균 후 2~3초 홀딩튜브를 거쳐 UHT(ultra-high temperature sterilization)를 실시하였다.
그런다음, 라인을 타고 살균된 상기 혼합물 100중량%를 판형 열교환기를 이용한 1차 및 2차 냉각수(chiller)를 이용해 10℃로 냉각하여 본 발명의 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제조하였다.
<실시예 2>
실시예
2-1
하기의 표 1에서와 같이, 원유 50중량%, 마이크로그라인딩(micro grinding) 공법으로 갈은 볶은 커피분말을 25℃의 정제수로 드립하여 추출한 커피추출액 10중량% 및 정제수 40중량%를 5L 유리 비커용기에 정제수, 원유, 커피추출액 순으로 넣고, 납작한 직사각형 모양의 임펠러를 교반기에 교착시켜 500rpm으로 세팅하여 40분 동안 천천히 교반시켜 혼합하였다.
그런다음, 파일럿 설비의 연속라인을 사용하여 상기 혼합물 100중량%를 판형 열교환기를 통해 135℃로 살균 후 2~3초 홀딩튜브를 거쳐 UHT(ultra-high temperature sterilization)를 실시하였다.
그런다음, 상기 살균된 혼합물 100중량%를 피스톤 방식의 APV社 균질기를 통과시켜 150bar 압력으로 1차 균질화 하였다.
그런다음, 1차 균질화된 상기 혼합물 100중량%를 판형 열교환기를 이용한 1차 및 2차 냉각수(chiller)를 이용해 10℃로 냉각하여 본 발명의 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제조하였다.
실시예
2-2
하기의 표 1에서와 같이, 원유 50중량%, 마이크로그라인딩(micro grinding) 공법으로 갈은 볶은 커피분말을 25℃의 정제수로 드립하여 추출한 커피추출액 10중량% 및 정제수 40중량%를 5L 유리 비커용기에 정제수, 원유, 커피추출액 순으로 넣고, 납작한 직사각형 모양의 임펠러를 교반기에 교착시켜 500rpm으로 세팅하여 40분 동안 천천히 교반시켜 혼합하였다.
그런다음, 파일럿 설비의 연속라인을 사용하여 상기 혼합물 100중량%를 판형 열교환기를 통해 135℃로 살균 후 2~3초 홀딩튜브를 거쳐 UHT(ultra-high temperature sterilization)를 실시하였다.
그런다음, 상기 살균된 혼합물 100중량%를 피스톤 방식의 APV社 균질기를 통과시켜 150bar 압력으로 1차 균질화 하였다.
그런다음, 1차 균질화된 혼합물 100중량%를 피스톤 방식의 APV社 균질기로 다시 통과시켜 150bar의 압력으로 2차 균질화 하였다.
그런다음, 2차 균질화된 상기 혼합물 100중량%를 판형 열교환기를 이용한 1차 및 2차 냉각수(chiller)를 이용해 10℃로 냉각하여 본 발명의 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제조하였다.
실시예
2-3
하기의 표 1에서와 같이, 원유 50중량%, 마이크로그라인딩(micro grinding) 공법으로 갈은 볶은 커피분말을 25℃의 정제수로 드립하여 추출한 커피추출액 10중량% 및 정제수 40중량%를 5L 유리 비커용기에 정제수, 원유, 커피추출액 순으로 넣고, 납작한 직사각형 모양의 임펠러를 교반기에 교착시켜 500rpm으로 세팅하여 40분 동안 천천히 교반시켜 혼합하였다.
그런다음, 파일럿 설비의 연속라인을 사용하여 상기 혼합물 100중량%를 피스톤 방식의 APV社 균질기를 통과시켜 150bar 압력으로 1차 균질화 하였다.
그런다음, 라인으로 연결된 판형 열교환기를 통해 1차 균질화된 상기 혼합물 100중량%를 135℃로 살균 후 2~3초 홀딩튜브를 거쳐 UHT(ultra-high temperature sterilization)를 실시하였다.
그런다음, 살균된 혼합물 100중량%를 피스톤 방식의 APV社 균질기로 다시 통과시켜 150bar의 압력으로 2차 균질화 하였다.
그런다음, 2차 균질화된 상기 혼합물 100중량%를 판형 열교환기를 이용한 1차 및 2차 냉각수(chiller)를 이용해 10℃로 냉각하여 본 발명의 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제조하였다.
실시예
2-4
하기의 표 1에서와 같이, 원유 50중량%, 마이크로그라인딩(micro grinding) 공법으로 갈은 볶은 커피분말을 25℃의 정제수로 드립하여 추출한 커피추출액 10중량% 및 정제수 40중량%를 5L 유리 비커용기에 정제수, 원유, 커피추출액 순으로 넣고, 납작한 직사각형 모양의 임펠러를 교반기에 교착시켜 500rpm으로 세팅하여 40분 동안 천천히 교반시켜 혼합하였다.
그런다음, 파일럿 설비의 연속라인을 사용하여 상기 혼합물 100중량%를 피스톤 방식의 APV社 균질기를 통과시켜 300bar 압력으로 1차 균질화 하였다.
그런다음, 라인으로 연결된 판형 열교환기를 통해 1차 균질화된 상기 혼합물 100중량%를 135℃로 살균 후 2~3초 홀딩튜브를 거쳐 UHT(ultra-high temperature sterilization)를 실시하였다.
그런다음, 살균된 상기 혼합물 100중량%를 판형 열교환기를 이용한 1차 및 2차 냉각수(chiller)를 이용해 10℃로 냉각하여 본 발명의 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제조하였다.
<실시예 3>
실시예
3-1
하기의 표 1에서와 같이, 원유 50중량%, 마이크로그라인딩(micro grinding) 공법으로 갈은 볶은 커피분말을 25℃의 정제수로 드립하여 추출한 커피추출액 10중량% 및 정제수 40중량%를 5L 유리 비커용기에 정제수, 원유, 커피추출액 순으로 넣고, 납작한 직사각형 모양의 임펠러를 교반기에 교착시켜 500rpm으로 세팅하여 40분 동안 천천히 교반시켜 혼합하였다.
그런다음, 파일럿 설비 라인의 60℃로 세팅한 판형 열교환기에 상기 혼합물 100중량%를 통과시켜 예열을 한 후, 홀딩튜브에서 15초 동안 홀딩시켜 주었다.
상기 홀딩된 혼합물 100중량%를 피스톤 방식의 APV社 균질기를 통과시켜 150bar 압력으로 1차 균질화 하였다.
그런다음, 라인으로 연결된 판형 열교환기를 통해 상기 1차 균질화된 혼합물 100중량%를 135℃로 살균 후 2~3초 홀딩튜브를 거쳐 UHT(ultra-high temperature sterilization)를 실시하였다.
그런다음, 상기 살균된 혼합물 100중량%를 피스톤 방식의 APV社 균질기로 다시 통과시켜 150bar의 압력으로 2차 균질화 하였다.
그런다음, 2차 균질화된 상기 혼합물 100중량%를 판형 열교환기를 이용한 1차 및 2차 냉각수(chiller)를 이용해 10℃로 냉각하여 본 발명의 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물을 제조하였다.
실시예
3-2
홀딩 시간을 22초 적용한 것을 제외하고는 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 제조하였다.
실시예 3-3
홀딩 시간을 30초 적용한 것을 제외하고는 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 1>
비교예 1-1
하기의 표 1에서와 같이, 시중에 시판 중인 우유(서울우유) 100중량%를 구입하였다.
비교예 1-2
하기의 표 1에서와 같이, 원유 100중량%를 준비하였다.
비교예
1-3
하기의 표 1에서와 같이, 원유 50중량%와 정제수 50중량%를 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예
1-4
하기의 표 1에서와 같이, 원유 50중량%, 정제수 43중량 및 설탕 7중량%를 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예
1-5
하기의 표 1에서와 같이, 원유 50중량%, 마이크로그라인딩(micro grinding) 공법으로 갈은 볶은 커피분말을 25℃의 정제수로 드립하여 추출한 커피추출액 10중량%, 정제수 33중량 및 설탕 7중량%를 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예
1-6
하기의 표 1에서와 같이, 유화안정제로서 자당지방산에스테르 0.14중량%와 산도 조절제로서 탄산칼륨 0.02중량%를 정제수 40중량%와 혼합한 후, 원유 50중량%, 마이크로그라인딩(micro grinding) 공법으로 갈은 볶은 커피분말을 25℃의 정제수로 드립하여 추출한 커피추출액 10중량%를 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예
1-7
하기의 표 1에서와 같이, 설탕 7중량%, 유화안정제로서 자당지방산에스테르 0.14중량% 및 산도 조절제로서 탄산칼륨 0.02중량%를 정제수 32.84중량%와 혼합한 후, 원유 50중량%, 마이크로그라인딩(micro grinding) 공법으로 갈은 볶은 커피분말을 25℃의 정제수로 드립하여 추출한 커피추출액 10중량%를 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
| 원재료 | 비교예 1-1 | 비교예 1-2 |
비교예 1-3 |
비교예 1-4 |
비교예 1-5 |
비교예 1-6 |
비교예 1-7 |
실시예 1 내지 3 |
| 시유 | 100 | - | - | - | - | - | - | - |
| 원유 | - | 100 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 커피 추출액 |
- | - | - | - | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 정제수 | - | - | 50 | 43 | 33 | 39.84 | 32.84 | 40 |
| 설탕 | - | - | - | 7 | 7 | - | 7 | - |
| 유화 안정제 | - | - | - | - | - | 0.14 | 0.14 | - |
| 산도 조절제 | - | - | - | - | - | 0.02 | 0.02 | - |
| 합계 (중량%) |
100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
<시험예 1>
첨가물(유화 안정제, 산도 조절제, 당) 사용 여부에 따른 상안정성 시험
1-1. 입도 크기 및 분포도 측정
일반적으로 액상 제품의 상안정성 실험시에 입도크기를 1μm를 기준으로 하여 입도 크기가 나노단위면 마이크로 단위보다 안정한 경향을 보이고, Dx(50)은 입도가 용액 내 전체 입도수를 총 100으로 봤을 때 50번째 해당하는 입도의 크기를 일컫는 것으로서 평균 입도크기를 의미하므로 상기 실시예 1, 비교예 1-1 내지 비교예 1-7에 대하여 Malvern사의 Mastersizer 3000 분석기기를 이용하여 입도 크기와 입도 분포도를 측정하였다.
그 결과를 하기의 표 2(첨가물에 따른 입도크기 결과) 및 도 2에 나타내었다.
표 2 및 도 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 비교예 1-1은 커피추출액 없이 시유만을 1차 균질을 실시하여 지방구의 크기를 작게 만들고 잘 분산시켜 1μm 이하 함량이 높고 안정하다.
비교예 1-7은 설탕을 첨가하여 고형분 함량을 높이고, 유화안정제와 산도조절제를 첨가하여 균질공정을 거침으로서 혼합물의 입자 사이즈가 작고 일정하게 형성되어 상안정성이 높아졌다.
비교예 1-1은 원유를 1차 균질하여 살균한 시중에서 판매하는 우유인 시유 하나의 물질로만 구성되어 균질시 1μm 이하 입도크기를 갖는 비율이 86.43%으로 높았고, 비교예 1-7은 원유 뿐만 아니라, 커피 추출액과 설탕 등의 혼합물이 섞여 있어 균질시 1μm이하의 입도크기를 갖는 비율이 68.85%으로 비교예 1-1보다 적었지만, Dx(50)값인 평균입도 크기가 0.774μm로서 1μm 이하 이므로 상안정성에 무리가 없는 충분히 높은 수치라는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 1은 원유, 커피추출액, 정제수만 있는 상황으로 고형분 함량이 낮고, 유화안정제가 없어서 1차 균질화 공정만으로는 1μm 이하의 입도크기를 갖는 비율이 0.60%로 낮고, Dx(50)값인 평균입도 크기도 20.4μm로 크기 때문에 상안정성이 낮은 것을 확인할 수 있었다.
비교예 1-2는 균질화 공정을 거치지 않은 원유이므로 원유에 대하여 균질화 공정을 거친 비교예 1-1 보다 상안정성이 낮았다.
비교예 1-5는 설탕의 첨가에도 불구하고 실시예 1과 1μm 이하의 입도크기를 갖는 비율 및 Dx(50)값인 평균입도 크기가 비슷한 양상을 보이는 것은 1차 균질화 공정을 거칠 때에는 설탕의 첨가만으로는 상안정성에 큰 영향을 주지 못하기 때문인 것으로 판단된다.
설탕이 첨가되지 않은 비교예 1-6과 설탕이 첨가된 비교예 1-7 모두에서 1μm 이하의 입도크기를 갖는 비율 및 Dx(50)값인 평균입도 크기가 비슷한 양상을 보이는 것은 유화안정제와 산도조절제를 모두 사용하고 1차 균질화 공정을 거칠 때에는 당의 첨가가 상의 안정성에 큰 영향을 주지 못하기 때문인 것으로 파악된다.
| 구 분 | 1μm 이하(%) | Dx(50)(μm) |
| 비교예 1-1 | 86.43 | 0.668 |
| 비교예 1-2 | 3.27 | 3.29 |
| 비교예 1-3 | 57.69 | 0.884 |
| 비교예 1-4 | 92.19 | 0.611 |
| 비교예 1-5 | 0.61 | 21.1 |
| 비교예 1-6 | 69.27 | 0.782 |
| 비교예 1-7 | 68.85 | 0.774 |
| 실시예 1 | 0.60 | 20.4 |
1-2. 육안관찰(0일, 3일차) 및 층분리 결과 측정
상기 실시예 1 및 비교예 1-1 내지 1-7을 3일 동안 3일 동안 냉장 조건(4℃ 냉장고 보관)에서 정치시켜 육안관찰 및 층분리 결과를 확인하였다.
그 결과를 하기의 표 3(첨가물에 따른 육안관찰 및 층분리 결과)에 나타내었다.
표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 비교예 1-5는 실시예 1에 설탕이 추가된 것으로서 육안관찰 결과, 실시예 1 및 비교예 1-5에서 3일차에 3단으로 층분리 및 상분리가 관찰되었는데, 이를 통해 우유, 커피추출액 및 정제수에 당(설탕)을 첨가하는 것만으로는 상안정성에 큰 영향을 주지 못한다는 것을 확인할 수 있었다.
비교예 1-6은 실시예 1에 유화안정제와 산도조절제가 추가된 것이고, 비교예 1-7은 실시예 1에 설탕, 유화안정제 및 산도조절제가 추가된 것으로서 육안관찰 결과, 비교예 1-6 및 비교예 1-7에서 3일차에 층분리 및 상분리가 관찰되지 않았는데, 이를 통해 유화안정제와 산도조절제의 첨가가 상안정성에 큰 영향을 준다는 것을 확인할 수 있었다.
<시험예 2>
본 발명의 가공공정에 따른 제품의 상안정성 시험
원유, 커피추출액 및 정제수 3가지로만 제조된 카페라떼 식품 조성물의 배합 조건에서 살균 및 균질 공정을 달리한 실시예 1 및 실시예 2-1 내지 2-4에 대하여 상안정성을 시험하였다.
2-1. 입도 크기 및 분포도 측정
상기 실시예 1, 실시예 2-1 내지 2-4에 대하여 Malvern사의 Mastersizer 3000 분석기기를 이용하여 입도 크기와 입도 분포도를 측정하였다.
그 결과를 하기의 표 4(가공공정에 따른 입도크기 결과) 및 도 3에 나타내었다.
표 4 및 도 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 1차 균질만 적용한 실시예 1 및 실시예 2-1의 경우에는 2차 균질을 적용한 실시예 2-2 및 실시예 2-3 보다 입도크기가 크게 나타났음을 알 수 있었다.
또한, 입도분포도에 있어서도, 실시예 1 및 실시예 2-1의 경우가 실시예 2-2 및 실시예 2-3에 비해 2μm 이상에 위치한 피크쪽에 높게 나타났음을 알 수 있었다.
한편, 1차 균질만 적용한 경우에 있어서도, 균질압을 150bar로 한 실시예 1과 균질압을 300bar로 높인 실시예 2-4와 비교했을 때 균질압 상승이 제품의 입도 크기 및 분포에 큰 효과가 없음을 확인할 수 있었다.
| 구 분 | 1μm 이하(%) | Dx(50)(μm) |
| 실시예 1 | 0.60 | 20.4 |
| 실시예 2-1 | 24.32 | 2.19 |
| 실시예 2-2 | 34.78 | 1.55 |
| 실시예 2-3 | 34.72 | 1.35 |
| 실시예 2-4 | 0.41 | 22.3 |
2-2. 육안관찰(0일, 3일차) 및 층분리 결과 측정
상기 실시예 1 및 실시예 2-1 내지 2-4의 제품을 3일 동안 냉장 조건(4℃ 냉장고 보관)에서 정치시켜 육안관찰 및 층분리 결과를 확인하였다.
그 결과를 하기의 표 5(가공공정에 따른 육안관찰 및 층분리 결과)에 나타내었다.
표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 2차 균질까지 적용한 실시예 2-2 및 2-3의 육안관찰 결과, 상분리 및 층분리가 관찰되지 않아 상안정성이 우수함을 알 수 있었다.
2-3. 용해율의 측정
상기 실시예 1, 실시예 2-2, 실시예 2-3의 카페라떼 식품 조성물을 원심분리기(1000 rpm, 10분)에 적용하여 용해율에 따른 제품의 상안정성을 측정하였다.
그 결과를 하기의 표 6(가공공정에 따른 용해율)에 나타내었다.
표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 2-2 및 실시예 2-3의 의 경우 용해율이 95% 이상으로 나타났으며, 특히, 실시예 2-3의 경우는 매우 양호, 실시예 2-2의 경우는 양호한 것으로 나타나, 모두 상안정성에서 우수한 것으로 판단되었다.
| 구 분 | 용해율(%) | 결과 |
| 실시예 1 | 94.30 | 부적합 |
| 실시예 2-2 | 96.27 | 양호 |
| 실시예 2-3 | 99.01 | 매우 양호 |
이상의 시험예 2의 입도분포, 입도크기, 육안관찰, 용해율 등의 상안정성 시험결과를 모두 종합하여 볼 때, 커피추출액, 원유, 정제수만 사용되는 배합비에서 실시예 2-2 및 실시예 2-3의 가공조건이 본 발명에 적합하다고 판단되었다.
특히, 입도 크기 및 분포도를 육안 관찰 및 용해율 결과와 연계하였을 때, 입도 크기 1μm 이하 분포가 30% 이상, Dx(50) 값이 2μm 이하일 때, 본 발명의 카페라떼 식품조성물이 안정한 것을 확인하였다.
<시험예 3>
본 발명의 제조공정에서 예열 및 홀딩 공정의 추가에 따른 제품의 관능 개선 시험
기존 RTD 카페라떼 식품조성물은 당, 안정제, 산도조절제, 향 등을 첨가하여 제품의 맛을 완성시키는데 반해, 본 발명의 카페라떼 식품조성물은 상기 첨가물을 전혀 넣지 않고, 예열 및 홀딩 공정을 추가로 적용하여 첨가물의 화학적인 맛이 제거된 깔끔한 맛을 제공하면서 로스팅취와 원유의 고소한 풍미를 증진시켰다.
즉, 예열 및 홀딩 공정을 추가로 적용하지 않은 실시예 2-3(홀딩시간 0초)과 예열 및 홀딩 공정을 추가로 적용한 실시예 3-1(홀딩시간 15초), 실시예 3-2(홀딩시간 22초) 및 실시예 3-3(홀딩시간 30초)의 카페라떼 식품조성물을 20대(남성 9명, 여성 4명), 30대(남성 9명, 여성 4명), 40대(남성 9명, 여성 3명), 50대(남성 9명, 여성 3명) 총 40명을 대상으로 전체적인 맛(선호도), 커피맛(강도), 커피맛(선호도), 우유맛(선호도) 항목에 대해 7점 척도 기준[(선호도는 1점: 매우 싫다, 2점: 싫다, 3점: 약간 싫다. 4점: 보통이다, 5점: 약간 좋다, 6점: 좋다, 7점: 매우 좋다), (강도는 1점: 매우 약하다, 2점: 약하다, 3점: 약간 약하다, 4점: 보통이다, 5점: 약간 강하다, 6점: 강하다, 7점: 매우 강하다)]으로 블라인드 테스트를 실시하였다.
그 결과를 하기의 표 7(예열 및 홀딩튜브 적용에 따른 관능시험결과)에 나타내었다.
표 7에서 확인할 수 있는 바와 같이, 예열 및 홀딩공정을 적용한 실시예 3-1 내지 실시예 3-3의 카페라떼 식품조성물이 예열 및 홀딩공정을 적용하지 않은 실시예 2-3의 카페라떼 식품조성물 보다 커피맛에 강도를 더 강하게 느꼈고, 커피맛 선호도에서 높게 평가 되었으며, 우유의 맛 선호도도 높게 확인되었고, 전체적인 맛에 있어서도 선호도가 높게 나타났다.
특히, 전체적인 맛에 있어서, 실시예 3-2(홀딩시간 22초)의 경우가 실시예 3-1(홀딩시간 15초) 및 실시예 3-3(홀딩시간 30초)의 경우보다 우수함을 알 수 있었다. 이를 통해, 본 발명의 카페라떼 식품조성물의 예열 후 긴 튜브에서 홀딩시켜 줌으로써 카페라떼 식품조성물의 열전도로 인해 원유 및 커피의 고소한 풍미가 증진되는 것으로 판단되었다.
| 구 분 | 전체적인 맛 (선호도) |
커피맛 (강도) |
커피맛 (선호도) |
우유맛 (선호도) |
| 실시예 2-3 | 4.9 | 4.0 | 4.9 | 4.8 |
| 실시예 3-1 | 5.6 | 4.0 | 5.0 | 5.1 |
| 실시예 3-2 | 5.8 | 4.2 | 5.4 | 5.4 |
| 실시예 3-3 | 5.5 | 4.3 | 5.1 | 5.1 |
Claims (6)
- 정제수, 원유(原乳) 및 커피추출액만으로 구성된 무첨가물 레디 투 드링크(RTD) 카페라떼 식품조성물을 2차에 걸친 균질화 공정을 통하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무첨가물 레디 투 드링크(RTD) 카페라떼 식품조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 무첨가물 레디 투 드링크(RTD) 카페라떼 식품조성물은 예열 및 홀딩 공정을 추가로 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 무첨가물 레디 투 드링크(RTD) 카페라떼 식품조성물의 제조방법.
- a)정제수, 원유(原乳), 커피추출액의 순서로 혼합하여 교반하는 단계;
b)상기 a)단계의 혼합물을 예열 및 홀딩하는 단계;
c)상기 b)단계의 혼합물을 1차 균질화하는 단계;
d)상기 c)단계의 혼합물을 살균하는 단계;
e)상기 d)단계의 혼합물을 2차 균질화하는 단계; 및
f)상기 e)단계의 혼합물을 냉각하는 단계를 포함하는 무첨가물 레디 투 드링크(RTD) 카페라떼 식품조성물의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 b)단계는 15~30초 동안 홀딩하는 것을 특징으로 하는 무첨가물 레디 투 드링크(RTD) 카페라떼 식품조성물의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 무첨가물 레디 투 드링크(RTD) 카페라떼 식품조성물.
- 제3항 또는 제4항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 무첨가물 레디 투 드링크(RTD) 카페라떼 식품조성물.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160104746A KR20180021268A (ko) | 2016-08-18 | 2016-08-18 | 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160104746A KR20180021268A (ko) | 2016-08-18 | 2016-08-18 | 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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ID=61729395
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| KR1020160104746A KR20180021268A (ko) | 2016-08-18 | 2016-08-18 | 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무첨가물 레디 투 드링크 카페라떼 식품조성물 |
Country Status (1)
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113271787A (zh) * | 2018-12-28 | 2021-08-17 | 皇家多维埃格伯特斯有限公司 | 咖啡提取工艺和咖啡产品 |
-
2016
- 2016-08-18 KR KR1020160104746A patent/KR20180021268A/ko active Search and Examination
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113271787A (zh) * | 2018-12-28 | 2021-08-17 | 皇家多维埃格伯特斯有限公司 | 咖啡提取工艺和咖啡产品 |
| EP4282274A3 (en) * | 2018-12-28 | 2024-02-14 | Koninklijke Douwe Egberts B.V. | Coffee extraction process and coffee product |
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