CN113271787A - 咖啡提取工艺和咖啡产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用于形成咖啡饮料的速溶咖啡组合物，其中该组合物包含至少6重量％的不溶性咖啡沉积物级分，当在酸水解之后分析时，该不溶性咖啡沉积物级分包含1重量％或更少的阿拉伯糖。
Description
本发明涉及用于用水提取烘焙且研磨的咖啡的工艺，具体地讲，涉及加工咖啡浆料以提供具有改善的风味和口感的咖啡饮料产品的工艺。本发明还涉及可通过该工艺获得的咖啡产品。
用水提取烘焙且研磨的咖啡以获得高咖啡固体的咖啡提取物是众所周知的。此外，用喷雾干燥或冷冻干燥来干燥此类提取物以获得可溶性饮料粉末是众所周知的。然后可在消费者方便的情况下用热水重构该饮料粉末以获得咖啡饮料。期望此类自制咖啡饮料具有类似于咖啡店饮料的味道。
可溶性咖啡产品的工业生产与比咖啡店冲煮系统更高的温度和压力相关联。这允许从咖啡豆获得更高的产率并因此获得更高的盈利性，但具有副作用，即咖啡可采用不期望的加工风味韵味。为避免这种情况，采用了大量不同的技术，包括香味剂捕获方法，以确保从初始较低温度提取步骤中保留风味分子。
常规咖啡提取工艺的示例涉及以下步骤。将生咖啡豆烘焙至期望的烘焙程度并研磨至2mm至3mm的粒度。使其经受具有在约150℃下的第一步骤和在约185℃的更高温度下的第二步骤的柱提取过程。将在每个提取步骤中从咖啡豆洗涤的咖啡提取物合并、浓缩并干燥。该工艺是半连续的，使用多个提取柱。
EP0826308公开了用于逆流提取可溶性咖啡固形物的工艺。在第一提取阶段中，在80℃至160℃的温度下，使用初级提取液体从烘焙且研磨的咖啡中提取可溶性咖啡固形物。然后在第二提取阶段中，在160℃至190℃的温度下，使用次级提取液体从部分提取的研磨物中提取可溶性咖啡固形物，该咖啡研磨物具有从其中提取的至少25重量％的可溶性咖啡固形物。将从第二提取阶段获得的咖啡研磨物排出并且在水解阶段中在160℃至220℃的温度下热水解1分钟至15分钟。在第三提取阶段，在170℃至195℃的温度下，使用第三提取液体从水解的咖啡研磨物中提取可溶性咖啡固形物，以提供提取的咖啡研磨物和水解的咖啡提取物。获得含有至少30％糖的可溶性咖啡产品，该糖包含小于1％的糠醛衍生物、小于4％的单糖、小于10％的低聚糖和至少19％的多糖，该糖具有大于2000个单位的重均分子量与高于3的多分散性。
EP0916267公开了用于从含有水溶性固形物的固形物颗粒(诸如烘焙且研磨的咖啡)中连续提取水溶性固形物以用于在一个或多个提取阶段中提供提取产品的工艺。在每个提取阶段，将含有待提取颗粒和提取物的浆料引入提取反应器中，例如紧接在固-液分离器上方，以形成向上移动的填充床。从填充床上刮下颗粒以用于限定填充床的上表面。将提取液体引入填充床的上表面上方的提取反应器中。获得渗滤通过填充床以从填充床中的颗粒中提取水溶性物质的提取液体的一部分以形成提取物。提取液体的剩余部分夹带从填充床上刮下的颗粒以提供用过的颗粒浆料。从提取反应器中去除用过的颗粒浆料。从填充床的下方去除提取物，并且提取物的至少一部分形成提取物产品。提取阶段可由一个或多个增溶阶段分开。
EP1069830公开了用于从咖啡中回收香味组分的工艺。对水性液体中的咖啡研磨物浆料进行汽提，以从该浆料中汽提香味组分。使用气体以基本上逆流的方式进行汽提，以提供含香味组分的芳香化气体。然后从芳香化气体中收集香味组分。可在干燥浓缩咖啡提取物之前将香味组分添加至该提取物中。所生产的咖啡粉末具有大大增加和改善的香味和风味，并且含有更高水平的呋喃和二酮。
US3682649公开了冷水加压提取全豆或研磨形式的烘焙咖啡，以获得优质咖啡提取物和可进一步加工的部分提取咖啡。可干燥咖啡提取物以获得优质可溶性咖啡。部分提取的咖啡可通过标准渗滤技术进一步提取，或者可被干燥并用作常规的烘焙且研磨的咖啡。
US3652292公开了速溶咖啡粉末的制造，该速溶咖啡粉末包含通过作为水性介质提取而制备的可溶性咖啡固形物，其中添加了烘焙或提取的烘焙咖啡的湿磨胶态颗粒。胶态颗粒占咖啡产品的总重量的约3重量％至40重量％。通过调节pH以不超过5.2的pH来稳定胶态颗粒以防止絮凝，并且将所述颗粒包封在干燥的可溶性咖啡固形物中以形成具有新鲜冲煮的咖啡香味风味和浊度的速溶咖啡产品。
EP1795074涉及提供浓缩咖啡提取物的方法，该浓缩咖啡提取物富含在烘焙咖啡豆被研磨时释放的香味组分，并且具有可根据用途和目的控制的一定量的咖啡油，并且涉及用于工业生产该浓缩咖啡提取物的工艺。根据本发明，通过从通过湿磨烘焙咖啡豆所获得的浆料中分离含香味组分的馏出物、含咖啡油的液体和咖啡提取物，并且在浓缩咖啡提取物之后，添加回含香味组分的馏出物和含咖啡油的液体，来实现以上目的。
由于液体(即水性)咖啡提取物和干燥的可溶性咖啡产品的生产相较于在咖啡店环境中新鲜制备的新制咖啡饮料，与风味差异相关联，因此一直存在改善生产方法以实现改善产品的目标。改善干燥的可溶性咖啡产品的风味的一种常见途径是在干燥之前将精细研磨的烘烤咖啡颗粒添加至咖啡提取物中。通常控制此类颗粒的添加以避免饮料中的过度沉积，但通常确实对产品风味具有有益作用。小颗粒的存在还可有助于观察到的口感。
因此，期望提供用于制备咖啡产品的改善方法、改善的咖啡产品和/或解决与现有技术相关的至少一些问题，或者至少提供商业上可行的替代方案。
根据第一方面，提供了用于制造咖啡提取物产品的方法，该方法包括：
(a)提供具有100微米至600微米的平均粒度的烘焙且研磨的咖啡；
(b)将该烘焙且研磨的咖啡与水混合以形成含有15重量％至30重量％的咖啡固形物的第一浆料，
(c)使该第一浆料通过香味剂分离步骤，以回收咖啡香味剂级分并形成脱香味的浆料；
(d)在90℃至150℃的温度下将该经脱香味的浆料传送至第一过滤装置以形成第一咖啡提取物和第一滤饼；
(e)将水添加至该第一滤饼中以形成具有至少12重量％咖啡固形物的重构浆料；
(f)在150℃至205℃的温度下热处理该重构浆料；
(g)然后将该经热处理的重构浆料传送至第二过滤装置以形成第二咖啡提取物和第二滤饼；
(h)将该第一咖啡提取物和该第二咖啡提取物合并以形成第三咖啡提取物；
(i)浓缩该第三咖啡提取物以形成具有35重量％至70重量％的咖啡固形物的第四咖啡提取物；
(j)将该咖啡香味剂级分添加至该第四咖啡提取物中，以形成液体咖啡提取物产品。
现在将进一步描述本发明。在以下段落中，更详细地定义本发明的不同方面。除非有明确相反的说明，否则如此定义的每个方面可与任何一个或多个其他方面组合。具体地讲，被指示为优选或有利的任何特征可与被指示为优选或有利的任何其他一个或多个特征组合。
本发明提供了用于制造咖啡提取物产品的方法。即，本发明提供了可从咖啡提取物获得的咖啡产品。此类产品的示例包括液体浓缩物，诸如作为衬袋箱(bag-in-box)咖啡产品出售的液体浓缩物，或可溶性咖啡产品，诸如冷冻干燥或喷雾干燥的粉末或片剂。液体浓缩物和可溶性咖啡产品两者均被认为是“速溶”咖啡产品，因为它们在添加水时立即形成饮料。所有这些不同的产品类型都是本领域众所周知的。此类产品可通过添加少量精细研磨的烘焙且研磨的咖啡来补充以改善风味或外观，如本领域众所周知的。
本专利申请涉及“固形物”。这些是在已去除所有水之后残留的物质。因此，如果您饮用咖啡饮料并去除水(通过蒸发)，则将留下咖啡固形物。这些咖啡固形物将包括可溶性咖啡固形物和不溶性咖啡固形物。不溶性咖啡固形物将包括烘焙且研磨的咖啡材料以及咖啡油。本文对不溶性咖啡沉积物级分作了进一步区分，该级分是不溶性咖啡固形物的非油部分。
本发明利用新的提取工艺，该提取工艺可从根本上改变速溶咖啡的风味和味道，同时仍然仅依赖于水提取。推动这些变化的关键参数是通过使用细得多的研磨尺寸组合更低的提取和水解温度，但不损害所述方法的产率。
本发明具有优于现有技术方法的多个优点，这将从下面的讨论中变得显而易见。本发明工艺的一个优点是其可以完全连续的方式进行。这节省了加工设备的成本和复杂性。另一个有益效果是，它可用更低量的水操作，这当然是环境所期望的，而且当旨在提供液体浓缩物或干燥粉末时，还节省大量能量，因为需要去除更少的水。
本发明还在初始热处理中使用比常规温度更低的温度，这有助于恢复更期望的咖啡风味。由于该方法具有较高温度的二次热处理，因此这确保了维持高产率。
此外，本发明提供了具有改善的风味和味道的咖啡产品。具体地讲，风味和味道令人惊讶地不同于通过常规方法获得的产品，使得饮料具有更浓厚的口感和更好的风味韵味。
该方法包括多个步骤。将显而易见的是，多个这些步骤必须在被加工的材料的给定部分上顺序地进行，但还应当理解，这些步骤可作为连续工艺的一部分、分批或两者的组合进行。
根据第一步骤(步骤(a))，提供具有100微米至600微米、优选200微米至600微米的平均粒度的烘焙且研磨的咖啡。从已使用本领域公认的技术烘焙且研磨的咖啡豆获得烘焙且研磨的咖啡。平均粒度为D50，如使用Helos干燥激光衍射仪在标准测量条件下所测量。
此处采用的研磨尺寸比通常使用约2mm的粒度的常规咖啡提取工艺所采用的研磨尺寸细得多。细粒度允许形成可泵送浆料，同时增加用于提取的表面积。相反，将咖啡研磨至该尺寸所需的能量不会太大，并且不会导致咖啡豆在研磨期间发生不期望的热降解。
优选地，将烘焙且研磨的咖啡研磨到200微米至400微米、更优选250微米至350微米的平均粒度，该平均粒度在常规研磨用于生产意式浓缩咖啡(expresso coffee)饮料的粒度的范围内。这是特别有利的，因为如下文所解释的，需要添加较少的水来制备浆料。此外，在低于250微米时，过滤变得更困难且效率更低。在低于100微米的粒度下，颗粒可阻塞过滤器。
在另一个实施方案中，优选烘焙且研磨的咖啡具有400微米至600微米的平均粒度。这对于制备液体咖啡浓缩物特别有利。这是因为对于液体产品，最好具有较大的颗粒以降低产品中的油含量，因为油导致液体中的克丽玛(crema)不稳定性。较大粒度将较少的油释放至所获得的提取物中。
根据又一个步骤(步骤(b))，将烘焙且研磨的咖啡与水混合以形成含有15重量％至30重量％的咖啡固形物的第一浆料。即，将水以一定比率添加至咖啡豆中，使得咖啡豆提供整个混合物的15重量％至30重量％，优选20重量％至25重量％。咖啡固形物包括不溶性咖啡固形物以及可溶性咖啡固形物，一些可溶性咖啡固形物将溶解至添加的水中。该含量的水提供可泵送的浆料。可泵送浆料所需的水量取决于所采用的研磨物的尺寸：较粗的研磨物需要较多的水以实现可泵送性。在研磨尺寸为约250微米的情况下，可容易地使用稀释来实现例如25％的固形物。在研磨尺寸为约100微米的情况下，可容易地使用稀释来实现例如30％的固形物。然而，在400微米至600微米的粒度下，期望添加更多的水，诸如以实现15％固形物。
根据又一个步骤(步骤(c))，使第一浆料通过香味剂分离步骤，以回收咖啡香味剂级分并形成脱香味的浆料。香味剂分离系统在可溶性咖啡生产领域中是众所周知的。示例性的处理单元为可操作以提取香味剂的旋转锥柱。这涉及将蒸汽引入到浆料中，该蒸汽从咖啡中汽提香味剂，该香味剂可作为被储存以供稍后使用的水性香味剂流回收。步骤(c)可在真空下进行。
在香味剂分离步骤中浆料的温度可根据需要进行调节，但在处理开始时通常在70℃至100℃(诸如90℃至100℃)的范围内。该热处理(即香味剂分离)优选进行10秒至2小时、1分钟至25分钟、优选1分钟至5分钟。在另选的实施方案中，持续时间可为15分钟至25分钟。当然，如果这是所采用的香味剂回收技术，则温度可受到蒸汽添加的影响。香味剂分离可在真空下进行。
可在香味剂分离步骤之前，通过在形成浆料之前或之后加热添加的水来升高浆料的温度。温度变化可使用从该工艺的其他步骤中回收的热来实现，诸如通过使用常规热交换器。优选地，当与咖啡混合时，步骤(b)中的水处于80℃至100℃的温度。这是因为添加热水比将热水与咖啡豆一起加热或使用蒸汽来加热浆料便宜。如果在与咖啡混合之前不加热水，则在介于15℃与40℃之间的温度下添加水，并且将后续浆料加热到80℃至100℃。该选项具有改善的工艺简便性的优点。
此时，在工艺中，在步骤(c)之后，浆料包含可溶性咖啡固形物、已被脱香味的不溶性咖啡固形物和水。
根据又一个步骤(步骤(d))，在90℃至150℃、优选90℃至120℃且更优选90℃至100℃的温度下将经脱香味的浆料传送至第一过滤装置，以形成第一咖啡提取物和第一滤饼。在优选的实施方案中，在140℃至150℃的温度下将经脱香味的浆料传送至第一过滤装置。因此，该工艺将大部分可溶性咖啡固形物和水与不溶性咖啡固形物分离。第一过滤装置可为若干已知过滤系统中的一种，包括沉降槽、过滤器和离心机。过滤器是优选的，因为它们具有高效连续加工的能力和处置细颗粒的通用性。最期望使用连续过滤装置。这允许从水中高效分离不溶性固形物，且可溶性固形物的回收率大于90％。
可对滤饼中的咖啡固形物进行洗涤或压制，以增加可溶性咖啡固形物的提取。第一咖啡提取物(其为浓缩咖啡液)可被储存以供稍后用于该工艺中，或以连续形式直接添加至该工艺的稍后步骤中。
根据又一个步骤(步骤(e))，将水添加至第一滤饼中以形成具有至少12重量％咖啡固形物的重构浆料。即，以生产浆料所必需的量添加水，该浆料通常具有比第一浆料形成步骤中略低的固形物水平。优选地，在步骤(e)中形成的重构浆料具有12重量％至30重量％、更优选12重量％至20重量％的固形物。选择该固形物水平以实现期望的可泵送性。同样，可根据需要用加热的水实现重构。
优选地，步骤(e)中的水处于80℃至100℃的温度。这是因为添加热水更便宜，并且这也有助于实现随后步骤中所需的部分温度。可从该工艺中的其它步骤中回收热。
根据又一个步骤(步骤(f))，在150℃至205℃、优选170℃至205℃且更优选180℃至205℃的温度下热处理重构浆料。优选在高压下进行该加热以提高提取率。优选的压力为2巴至30巴，诸如15巴。该热处理优选进行5分钟至2小时、优选5分钟至15分钟、优选5分钟至10分钟。在另选的实施方案中，持续时间可为15分钟至25分钟。在该步骤期间，一些不溶性咖啡固形物被水解成可溶性固形物，然后可回收该可溶性固形物。该步骤可使用活塞流反应器进行。
此时，在工艺中，浆料再次包含可溶性咖啡固形物、不溶性咖啡固形物和水。可使其经受闪蒸(flash)处理，其中压降允许去除任何不需要的香味风味。
根据又一个步骤(步骤(g))，将经热处理的重构浆料传送至第二过滤装置以形成第二咖啡提取物和第二滤饼。过滤装置可为如上文所讨论的任何过滤装置。这用于将含有溶解的可溶性咖啡固形物的咖啡液与不溶性咖啡固形物分离。可再次洗涤和/或压制第二滤饼以回收另外的咖啡提取物。第二咖啡提取物通常具有比第一咖啡提取物更低的可溶性固形物浓度。
第二咖啡提取物(其为浓缩咖啡液)可被储存以供稍后用于该工艺中。
根据又一个步骤(步骤(h))，将第一咖啡提取物和第二咖啡提取物合并以形成第三咖啡提取物。通常通过简单的混合将两种咖啡提取物合并以提供第三咖啡提取物。
根据又一个步骤(步骤(i))，浓缩第三咖啡提取物以形成具有35重量％至70重量％的咖啡固形物、优选35重量％至65重量％的咖啡固形物且更优选40重量％至50重量％的咖啡固形物的第四咖啡提取物。当在随后的步骤(j)中添加香味剂时，步骤(i)之后55％至60％的固形物水平是优选的，以便使稀释实现有用的最终浓度。这用于提供适合用作浓缩物(即，可流动的)或用于生产干燥产品(即，去除较少的水)的干燥工艺的咖啡提取物。优选地，步骤(i)在蒸发器单元中进行。
根据又一个步骤(步骤(j))，将咖啡香味剂级分(来自步骤(c))添加至第四咖啡提取物中，以形成液体咖啡提取物产品。这改善了提取物的风味而不损害固形物水平。在浓缩步骤之后添加加香味剂以避免从产品中损失有限量的香味剂。。。。所得咖啡提取物优选具有35重量％至65重量％并且优选45重量％至65重量％的咖啡固形物。
优选地，咖啡提取物产品是可溶性粉末。即，该方法还包括干燥液体咖啡提取物产品以形成可溶性粉末的步骤(k)。优选地，干燥步骤为冷冻干燥，因为这有助于保持产品的改善的香味组成(aroma profile)。优选地，粉末产品具有200微米至3000微米、更优选500微米至2000微米的平均粒度。
另选地，如果期望液体咖啡浓缩物产品，则该工艺可包括步骤(j)之后的步骤(L)之后的又一个步骤，其中稀释提取物以降低固形物水平，使得最终产品具有25重量％至55重量％、优选25重量％至35重量％的可溶性固形物含量。这是液体浓缩物的合适固形物水平。
步骤(g)之后残留的咖啡固形物可作为废物流加工，并且可被焚烧以为该工艺提供能量(诸如用于加热水)。另选地，可使第二滤饼经受另外的高温提取工艺以获得另外的咖啡提取物，该另外的咖啡提取物将在步骤(h)中与第一咖啡提取物和第二咖啡提取物合并以形成第三咖啡提取物。该另外的高温加工步骤的合适条件为190℃至215℃的温度。该热处理优选进行5分钟至2小时、优选15分钟至25分钟。该另外的步骤可使用又一组浆料形成和过滤步骤，或使用常规提取技术来进行。
一般来讲，所要求保护的方法涉及使用比常规提取方法更少的水。高固形物水平的使用减少了相关浓缩步骤的能量消耗。该工艺还允许通过添加在不同阶段加热的水以及可从高温提取步骤产品中回收的热而使热在不同阶段之间高效地再循环。
优选地，该方法还包括包装咖啡提取物产品。
根据该方法的优选实施方案，该方法包括：
(a)提供具有200微米至600微米的平均粒度的烘焙且研磨的咖啡；
(b)将该烘焙且研磨的咖啡与水混合以形成含有15重量％至30重量％的咖啡固形物的第一浆料，
(c)使该第一浆料通过香味剂分离步骤，以回收咖啡香味剂级分并形成脱香味的浆料；
(d)在90℃至100℃的温度下将该经脱香味的浆料传送至第一过滤装置以形成第一咖啡提取物和第一滤饼；
(e)将水添加至该第一滤饼中以形成具有至少12重量％咖啡固形物的重构浆料；
(f)在180℃至205℃的温度下热处理该重构浆料；
(g)然后将该经热处理的重构浆料传送至第二过滤装置以形成第二咖啡提取物和第二滤饼；
(h)将该第一咖啡提取物和该第二咖啡提取物合并以形成第三咖啡提取物；
(i)浓缩该第三咖啡提取物以形成具有35重量％至60重量％的咖啡固形物的第四咖啡提取物；
(j)将该咖啡香味剂级分添加至该第四咖啡提取物中，以形成液体咖啡提取物产品。
该优选的实施方案可自由地与第一方面的所有另外特征组合。
根据又一方面，提供了可通过本文所述的方法获得的咖啡提取物产品。
成品速溶咖啡产品显示出具有较少工艺风味的改善风味，以及更接近新鲜冲煮的咖啡的改善风味。也降低了通过在较高温度下加工而产生的不期望的工艺酸味。
本发明人已发现，上述工艺得到独特的速溶咖啡产品(即，液体咖啡浓缩物或可溶性咖啡粉末)。具体地讲，与常规可商购获得的咖啡产品相比，该产品具有改善的香味和口感。本发明人已在寻求确定该产品的产生观察到的香味和口感的改善的独特性质。
该工艺导致产品内存在不溶性咖啡沉积物级分。该级分在表面上类似于经常添加至咖啡产品中以改善常规咖啡提取物的香味的烘焙且研磨的咖啡添加剂。然而，不溶性咖啡沉积物级分作为该工艺的直接结果存在于产品中，并且不需要用烘焙且研磨的咖啡补充咖啡提取物的另外步骤。因此，本发明的产品的特征可在于存在不溶性咖啡沉积物级分，这区别于尚未补充另外的烘焙且研磨的咖啡的可商购获得的咖啡产品。
令人惊讶的是，本发明人已发现，与后添加的烘焙且研磨的咖啡提取物相比，作为该工艺的直接结果而获得的不溶性咖啡沉积物级分不太可能从提取物中沉积出来。这在最终的饮料中观察到，其中在饮料在容器内被涡旋之后，在容器壁上沉积有显著减少的沉积物或浮渣。
用上述工艺获得的不溶性咖啡沉积物级分进一步不同于对于具有常规添加的烘焙且研磨的咖啡添加剂的咖啡所观察到的不溶性咖啡沉积物级分。这是因为该级分已经历咖啡提取工艺，暴露于加热的水性环境，这改变了不溶性咖啡材料中碳水化合物的平衡。因此，本发明的产品可通过对不溶性咖啡沉积物级分的碳水化合物分析来表征，这区别于已补充有另外的烘焙且研磨的咖啡的可商购获得的咖啡产品。
另外，该工艺在咖啡产品中产生更高的油级分。这是该方法中使用的更细的咖啡颗粒研磨尺寸的结果。由于较细的研磨暴露更多的咖啡表面积用于提取，因此应当理解，在提取工艺中释放更大量的油。因此，本发明的产品的特征可在于存在较高的油级分，这区别于通过常规提取工艺获得的可商购获得的咖啡产品。
根据本发明的又一方面，提供了用于形成咖啡饮料的速溶咖啡组合物，
其中该组合物包含至少6重量％的不溶性咖啡沉积物级分，当在酸水解之后分析时，该不溶性咖啡沉积物级分包含1重量％或更少的阿拉伯糖。
不溶性咖啡沉积物级分是使用本文所述的重复离心工艺获得的沉积物。它代表产品中存在的不溶于水中的固形物材料(不是油)。
根据本发明的又一方面，提供了用于形成咖啡饮料的速溶咖啡组合物，
其中该组合物包含不溶性咖啡沉积物级分，当在酸水解之后分析时，该不溶性咖啡沉积物级分包含1重量％或更少的阿拉伯糖，并且
其中该组合物包含按干重计至少0.8重量％的咖啡油，优选1重量％至5重量％的咖啡油。
根据本发明的又一方面，提供了用于形成咖啡饮料的速溶咖啡组合物，
其中该组合物包含按干重计至少6重量％的不溶性咖啡沉积物级分和至少0.8重量％的咖啡油，优选1重量％至5重量％的咖啡油。
根据本发明的又一方面，提供了用于形成咖啡饮料的速溶咖啡组合物，
其中该组合物包含至少6重量％的不溶性咖啡沉积物级分，当在酸水解之后分析时，该不溶性咖啡沉积物级分包含1重量％或更少的阿拉伯糖，并且
其中该组合物包含按干重计至少0.8重量％的咖啡油，优选1重量％至5重量％的咖啡油。
根据本发明的又一方面，提供了用于形成咖啡饮料的速溶咖啡组合物，
其中该组合物包含至少6重量％的不溶性咖啡沉积物级分，并且
其中当以1.5重量％浓度通过湿激光衍射分析时，该组合物具有单峰粒度分布。
根据本发明的又一方面，提供了用于形成咖啡饮料的速溶咖啡组合物，
其中该组合物包含不溶性咖啡沉积物级分，当在酸水解之后分析时，该不溶性咖啡沉积物级分包含1重量％或更少的阿拉伯糖，并且
其中当以1.5重量％浓度通过湿激光衍射分析时，该组合物具有单峰粒度分布。
根据本发明的又一方面，提供了用于形成咖啡饮料的速溶咖啡组合物，
其中当以1.5重量％浓度通过湿激光衍射分析时，该组合物具有单峰粒度分布，并且。
其中该组合物包含按干重计至少0.8重量％的咖啡油，优选1重量％至5重量％的咖啡油。
在涉及速溶咖啡组合物的上述方面中的每一个方面，术语“速溶”涵盖干燥粉末产品(诸如可溶性咖啡粉末)和液体咖啡提取物(例如30重量％于水中的咖啡固形物(可溶性和不溶性))两者。优选地将该组合物干燥，更优选地喷雾干燥或冷冻干燥，或真空干燥。此类干燥产品倾向于具有更长的产品寿命。
该组合物优选包含7.5重量％至15重量％的不溶咖啡沉积物级分。这种量的不溶性咖啡沉积物级分提供良好平衡的香味，而不具有过大量的不溶性材料，该过大量的不溶性材料可不利地影响口感并且可引起不期望的沉积物。
优选地，当在酸水解之后分析时，不溶性咖啡沉积物级分包含0.5重量％至1重量％的阿拉伯糖。
优选地，当在酸水解之后分析时，不溶性咖啡沉积物级分包含小于5重量％的半乳糖，优选2重量％至4重量％的半乳糖。
优选地，速溶咖啡组合物包含按干重计至少1重量％的咖啡油，优选1.5重量％至5重量％的咖啡油。油含量的增加改善了产品的口感。该油作为该工艺的结果而获得，并且已被发现很好地分布在提取物内，有助于改善口感，而不会在最终的饮料中看到不期望的油膜。
优选地，当以1.5重量％浓度(固形物)通过湿激光衍射分析时，速溶咖啡组合物具有单峰粒度分布。这区别于那些将烘焙且研磨的咖啡作为补充剂添加至可溶性咖啡粉末(通常在干燥之前在咖啡提取物中)中的产品。具体地讲，使咖啡豆破裂的常规研磨技术通常基于咖啡豆的破裂产生双峰分布，较低的峰由最细的细胞壁碎片产生。相比之下，在本发明的方法之后保留的咖啡颗粒，或保留在从渗滤柱中逸出的常规提取物中的咖啡颗粒，具有双峰分布。
优选地，在相同的颗粒测量下，速溶咖啡组合物还具有小于10微米、优选2.5微米至7.5微米的D50。该细粒度反映了对从上述咖啡工艺获得的提取物的影响。实际上，观察到的粒度分布是不寻常的，因为D90通常大于30微米，反映了宽粒度分布。
优选地，该组合物由咖啡组成。即，优选地，咖啡组合物不包含任何非咖啡组分或添加剂。
不溶性咖啡沉积物级分的定量和分析需要将不溶性咖啡固形物与可溶性咖啡固形物分离。为了有利于对液体咖啡产品进行这种评估，有必要将产品干燥成粉末，使得可执行相同的分析。
为了分离和定量不溶性咖啡沉积物级分(也被称为沉积物)，将30克给定咖啡样品(干粉)添加至70克沸水中并振荡2分钟。然后将样品以10,000g离心15分钟。在离心后，滗出上清液，并且将沉积物用70克沸水重新溶解，振荡2分钟，然后在与上文相同的条件下再次离心。将该洗涤过程重复3次，总共进行四个离心步骤。然后将来自最终洗涤的沉积物冷冻干燥，然后将沉积物百分比与30g起始样品相关(例如，1.8g沉积物代表6重量％不溶性咖啡沉积物级分)。在进行任何分析之前，通过简单搅拌使干燥的沉积物样品均质化。
鉴于用于分析不溶性咖啡沉积物级分的方法，级分不包括可能存在的任何咖啡油，即使这些咖啡油也将被认为是不溶性的。这是因为油将易于在离心步骤中分离。
为了测试分离的不溶性咖啡沉积物级分内的碳水化合物，根据ISO11292-1995，使用高效阴离子交换脉冲安培检测(HPAEC-PAD)进行总碳水化合物分析。通过将已经分离的沉积物与50ml 1M HCl混合，然后在95℃下将样品振荡150分钟来制备样品。单糖的定量通常通过分析单糖的外标来进行。
为了确定速溶咖啡产品的粒度分布，使用具有Hydro MV槽的MalvernMastersizer 3000进行粒度分布分析。用在100℃下煮沸的去离子水将1.5g样品(±0.0005g)补充至100g(±0.05g)，搅拌60秒，稍微冷却，并逐滴添加至Malvern单元中以实现约10％的模糊度。取3个读数的平均值。同样，为了有利于对液体咖啡产品进行这种评估，有必要将产品干燥成粉末，使得可执行相同的分析。
为了确定油含量，使用Soxtec H6评估产品样品(如果产品为液体咖啡浓缩物，则首先进行干燥)。将2g样品与石油醚40-60混合，煮沸2小时，然后冲洗大约0.5小时。然后加热所得冷凝物以回收溶剂。以这种方式评估油水平是本领域众所周知的。
在一些实施方案中，可将本发明的速溶咖啡组合物与通过已知方法获得的常规咖啡共混。例如，产品可含有与常规咖啡的余量共混的10％至100％(诸如20％至50％)的本文所述的咖啡。虽然对于液体产品来说，这可以容易地实现，但可溶性产品可由混合的液体提取物或由不同粉末产品的干燥混合物形成。这在要缓和本发明的口感和味道有益效果以提供更接近常规饮料体验的情况下可能是有利的。
现在将关于附图进一步描述本发明，在附图中：
·图1示出了本发明的步骤的流程图。
·图2示出了各种样品在不同剪切速率下的粘度曲线图。
·图3示出了来自试验的感官数据。
如图1中所示，用于制造咖啡提取物产品的方法包括多个步骤。
在步骤(a)中，提供具有100微米至600微米、优选200微米至600微米的平均粒度的烘焙且研磨的咖啡。在该范围内，较大的尺寸有利于液体提取物产品，而较小的尺寸有利于干燥的可溶性咖啡产品。
在步骤(b)中，将烘焙且研磨的咖啡与水5混合以形成含有15重量％至30重量％的咖啡固形物的第一浆料10。在80℃至100℃且优选90℃至95℃的温度下添加水5。固形物水平由粒度确定，因为根据需要使用最少量的水5来获得可泵送浆料10。粒度越大，实现可泵送浆料10所需的水5越多(固形物越低)。
在步骤(c)中，使第一浆料通过香味剂分离步骤，以回收咖啡香味剂级分15并形成脱香味的浆料20。该方法的典型途径涉及向可泵送浆料10中添加蒸汽，其中在旋转锥处理单元中处理蒸气。
在步骤(d)中，在90℃至150℃，诸如90℃至100℃的温度下将经脱香味的浆料20传送至第一过滤装置，以形成第一咖啡提取物25和第一滤饼30。从前一步骤保持温度或可进一步增加温度以增加提取产率。可洗涤并压制滤饼30以获得最大可能量的可溶性咖啡固形物。
在步骤(e)中，将水5添加至第一滤饼30中以形成具有至少12重量％咖啡固形物的重构浆料35。水5优选是热的，并且可存在机械搅动以破碎第一滤饼30。重构浆料所需的水量倾向高于步骤(b)中所需的水量。
在步骤(f)中，在150℃至205℃，诸如180℃至205℃的温度下热处理重构浆料35以形成经热处理的重构浆料40。即，将其泵送通过热处理单元，诸如活塞流反应器。热处理中的停留时间通常为至少5分钟以确保良好的提取。
在步骤(g)中，将经热处理的重构浆料40传送至第二过滤装置以形成第二咖啡提取物45和第二滤饼50。可洗涤并压制第二滤饼50以获得最大可能量的可溶性咖啡固形物。`该步骤中的温度可从前一步骤保持，或者可随着热量被回收用于步骤(b)而降低，诸如降低至80℃至100℃的温度。
然后第二滤饼50可在步骤M中被燃烧以产生用于该工艺的热，或者可经受另外的高温提取步骤M以获得另外的咖啡提取物52。
在步骤(h)中，将第一咖啡提取物25和第二咖啡提取物45合并以形成第三咖啡提取物55。在该步骤中还可添加其他咖啡的水性提取物，诸如另外的咖啡提取物52。
在步骤(i)中，浓缩第三咖啡提取物55以形成具有35重量％至70重量％的咖啡固形物(诸如35重量％至60重量％的咖啡固形物)的第四咖啡提取物60。
在步骤(j)中，将咖啡香味剂级分15添加至第四咖啡提取物60中，以形成液体咖啡提取物产品65。
可在步骤K中处理液体咖啡提取物产品65以形成干燥的咖啡产品，诸如可溶性咖啡粉末70。可在步骤L中稀释液体咖啡提取物产品65以形成液体咖啡浓缩物80。
在图3中，当前技术由最小四边形表示。另外两个四边形表示具有70％当前技术产品和30％新技术产品的不同原型。轴为：正x(粘性)；正y(混浊)；负x(粉状)；负y(干燥)。
现在将关于以下非限制性示例进一步描述本发明。
实施例1
在3级辊磨机中将烘焙的全豆研磨至介于200μm与400μm之间。
在20℃至30℃下用水以25％咖啡对75％水的比率将烘焙且研磨的咖啡浆化。
将浆料向前进给至热交换器中并加热至95℃，然后移动至旋转锥柱中，其中从浆料中汽提出香味剂。
在排出旋转锥后，将浆料向前进给通过热交换器，将温度升至介于120℃与150℃之间，持续2分钟至5分钟。
然后将浆料进给至过滤器中，将咖啡液与研磨物分离。然后使研磨物在130℃至150℃下经受2个进一步的洗涤步骤以去除另外的固形物。
然后用新鲜水以12％至17％固形物的比率将研磨物重新浆化。将所得浆料向前进给至水解步骤，其中将其加热至介于180℃与205℃之间(185℃)并保持介于5分钟与20分钟之间。
然后将所得浆料冷却至低于100℃，然后通过第二过滤步骤，重复第一分离步骤的分离和洗涤。
将从每个过滤步骤获得的咖啡提取物合并并且浓缩。然后将从第一浆料中汽提出的香味化合物添加至混合物中。然后用常规方法冷冻干燥完全合并的三种组分以获得可溶性咖啡粉末。
该工艺相对于当前技术回收了增量产率为2％的烘焙咖啡，并且水用量减少。
实施例2
将阿拉比卡(Arabica)咖啡豆和/或罗布斯塔(Robusta)咖啡豆烘焙并使用3级辊磨机研磨至300um的平均粒度。然后在20℃至25℃下用水以25％咖啡对75％水的比率将研磨咖啡浆化。
将浆料向前进给至热交换器中并加热至70℃，然后移动至旋转锥柱中，其中从浆料中汽提出香味剂。
然后在95℃的温度下将浆料进给至过滤器中，将咖啡液与研磨物分离。然后使研磨物经受2个进一步的洗涤步骤以去除另外的固形物。
然后用新鲜水以12％至17％固形物的比率将研磨物重新浆化。将所得浆料向前进给至活塞流反应器(水解步骤)，其中将其加热至170℃并保持5分钟至10分钟。
然后将所得浆料冷却至低于100℃，然后通过第二过滤步骤，重复第一分离步骤的分离和洗涤。
将从每个过滤步骤获得的咖啡提取物合并并且浓缩。然后将从第一浆料中汽提出的香味化合物添加至混合物中。然后用常规方法冷冻干燥完全合并的三种组分以获得可溶性咖啡粉末。
发现该实施例的产品具有比使用当前技术生产的产品更多的稠度/口感。
实施例3
如实施例1中所述制备咖啡浆料。
将浆料向前进给至热交换器中并加热至95℃，然后移动至旋转锥柱中，其中从浆料中汽提出香味剂。
在排出旋转锥后，将浆料向前进给通过热交换器，将温度升至介于145℃与150℃之间，持续4分钟至5分钟。
然后将浆料进给至过滤器中，将咖啡液与研磨物分离。然后使研磨物在140℃下经受2个进一步的洗涤步骤以去除另外的固形物。
然后将浆料进给至过滤器中，将咖啡液与研磨物分离。
然后用新鲜水以12％至17％固形物的比率将研磨物重新浆化。将所得浆料向前进给至活塞流反应器(水解步骤)，其中将其加热至200℃并保持7分钟至10分钟。
然后将所得浆料冷却至低于100℃，然后通过第二过滤步骤，重复第一分离步骤的分离和洗涤。
将从每个过滤步骤获得的咖啡提取物合并并且浓缩。然后将从第一浆料中汽提出的香味化合物添加至混合物中。然后用常规方法冷冻干燥完全合并的三种组分以获得可溶性咖啡粉末。
发现该实施例的产品具有比使用当前技术生产的产品更多的稠度/口感。
实施例4
将阿拉比卡咖啡豆和/或罗布斯塔咖啡豆烘焙并使用3级辊磨机研磨至400um的平均粒度。然后在20℃至25℃下用水以15％咖啡对85％水的比率将研磨咖啡浆化。
该工艺的其余部分按照实施例1进行。
所得产品的油含量低于实施例1的产品。
实施例5
将通过本文所述方法获得的样品与一系列可商购获得的可溶性咖啡产品进行比较评估。从综合测试中可以看出，通过该工艺获得的产品是新的，并且可容易地与通过常规工艺获得的产品区分开。
油含量
*对比产品的豆特性(bean identity)是基于有根据的猜测
根据本文所述的方法生产实施例7、实施例8、实施例9和实施例10。实施例1至实施例6为可商购获得的产品，其中2和4为补充有添加的烘焙且研磨的咖啡添加剂的产品(表中指定为“全豆速溶”)。
一般应当理解，罗布斯塔咖啡豆中的油水平低于阿拉比卡咖啡豆中的油水平。这反映在包含罗布斯塔咖啡豆的产品(包括本发明实施例9)中通常较低的油水平。样品10是以高油水平著称的深色巴西。
可以看出，纯速溶咖啡(即，样品1、样品3、样品5和6)中存在低油水平，这些样品尚未补充烘焙且研磨的咖啡添加剂。样品2和样品4中的油水平由于烘焙且研磨的咖啡添加剂的油含量而略高，其中样品2含有大约5％的烘焙且研磨的咖啡，并且样品4含有更多的烘焙且研磨的咖啡。
样品7、样品8和样品10含有高水平的油，这是由于在新工艺中对烘焙咖啡进行精细研磨，该工艺向提取物中释放更多油。
可以看出，常规可溶性咖啡产品不含有显著水平的油。实际上，据推测，对于这些产品中的一些产品观察到的油水平随后被添加至干燥粉末的表面以改善其香味。
含有高油水平的唯一现有技术产品是在产品中添加烘焙且研磨的咖啡添加剂的结果。相比之下，本文所述的方法即使对于罗布斯塔咖啡豆产品也实现了高水平的油。
沉积物水平
通过取30克添加至70克沸水中并振荡2分钟的给定咖啡样品来确定沉积物水平。然后将样品以10,000g离心15分钟。在离心后，滗出上清液，并且将沉积物用70克沸水重新溶解，振荡2分钟，然后在与上文相同的条件下再次离心。将该洗涤过程重复3次，总共进行四个离心步骤。然后将来自最终洗涤的沉积物冷冻干燥，然后将沉积物百分比与30g起始样品相关(例如，1.8g沉积物代表6重量％不溶性咖啡沉积物级分)。
| 样品 | 沉积物(重量％) | |
| 1 | l'Or特浓(l'Or Intense) | 5.2 |
| 2 | Kenco浓 | 4.7 |
| 3 | 黑卡(Carte Noir) | 3.8 |
| 4 | Kenco米粒咖诺美式(Kenco Milicano Americano) | 11.5 |
| 5 | 雀巢金牌(NescaféGold) | 4.4 |
| 6 | 雀巢雅尊美式咖啡(NescaféAzera Americano) | 9.3 |
| 7 | 本发明的样品罗布斯塔 | 11.9 |
| 8 | 本发明的样品哥伦比亚阿拉比卡 | 7.8 |
| 9 | 本发明的样品Centrals阿拉比卡 | 9.2 |
已根据本文所述的方法生产实施例7、实施例8和实施例9。实施例1至实施例6为可商购获得的产品，其中4、5和6为补充有添加的烘焙且研磨的咖啡添加剂的产品。
可以看出，所有可商购获得的速溶咖啡产品都具有一定水平的不溶性咖啡沉积物级分。预计这是咖啡细胞壁的小碎片，这些小碎片通过提取系统进入咖啡提取物中。对于补充有添加的烘焙且研磨的咖啡添加剂的那些产品，不溶性咖啡沉积物级分的水平通常增加。
可以看出，根据本文所述的方法生产的产品均具有比尚未补充有添加的烘焙且研磨的咖啡添加剂的速溶咖啡产品显著更高水平的不溶性咖啡沉积物级分。
粒度分布
已根据本文所述的方法生产实施例7、实施例8和实施例9。实施例1至实施例6为可商购获得的产品，其中4、5和6为补充有添加的烘焙且研磨的咖啡添加剂的产品。
具有多个离心步骤的沉积定量方法允许回收大量非常细小的颗粒。
已在制备干燥产品的1.5％热冲煮物(例如200ml热水中的3g干燥产品)之后，用Malvern 3000测量粒度分布。
可区分3类沉积物：
类别1(L’Or特浓、Kenco浓和黑卡)：
单峰分布D10:<1.5μm并且D90:<15μm
相对低量的沉积物<5.5重量％
非常小的粒度(诸如低D90)可能反映出这些颗粒已从提取柱逸出至提取物中的方式，或已沉积在蒸发器中的甘露聚糖。
类别2(Kenco米粒咖诺、雀巢金牌和雅尊)明显不同于类别1和类别3
双峰分布(2个峰)：介于1μm与10μm之间的峰1和介于10μm与100μm之间的峰2。
类别3：本发明的样品
单峰分布，但与类别1相比，分布更宽：D10:>1.0μm且D90:>15μm，并且沉积物的量相对较高，诸如>7.5重量％。
碳水化合物分析
分析是有关酸水解后的单糖。
已根据本文所述的方法生产实施例7、实施例8和实施例9。实施例1至实施例6为可商购获得的产品，其中4、5和6为补充有添加的烘焙且研磨的咖啡添加剂的产品。
可以看出，本发明的产品的不溶性咖啡沉积物级分具有与未补充有烘焙且研磨的咖啡的可溶性咖啡产品的阿拉伯糖水平大体类似的阿拉伯糖水平。通常，其与补充有烘焙且研磨的咖啡的可溶性咖啡产品相比，还具有更低水平的半乳糖。
不希望受限于理论，认为补充产品中高水平的阿拉伯糖是未提取咖啡材料的存在的结果。相比之下，对于本发明的产品，该水平较低，反映出阿拉伯糖已通过本发明的工艺提取至可溶性咖啡级分中的事实。
感官测试
将本发明的产品的2种原型与来自当前技术的产品以30(POI):70(当前产品)的比率组合。然后在具有100％当前技术产品的另外样品的一组中对这些进行测试。将3份样品提供给感官专家小组，然后要求这些专家根据与第三份样品的相似性/差异对产品进行配对。
结果表明，即使在与当前产品的共混物中仅30％的水平下，该原型也被认为是更粘性/更干燥且更粉状的–所有属性均有助于口感/稠度。这些水平与摩擦学数据直接相关。更多的油意味着更多的润滑，这意味着更多的口感/稠度。作用示于图3中。
塌缩温度
结晶产物具有良好限定的“低共熔”凝固点/熔点，该点被称为其塌缩温度。当冷冻干燥浓缩咖啡提取物时，将提取物在真空下从约-50℃的初始冷冻温度加热。这允许水含量升华掉。加热速率取决于提取物，并且存在塌缩温度，高于该温度时，产品将发生回熔并受到影响。然后可在后续的循环中升高温度和压力，直至观察到塌缩或回熔的迹象，表明产品太热。本发明人惊奇地发现，本发明产品的若干样品的塌缩温度高于其标准咖啡产品的塌缩温度。
样品的流变特性
| 1 | Alta Rica |
| 2 | 雀巢金牌共混物 |
| 3 | Kenco真浓 |
| 4 | 米粒咖诺 |
| 5 | Percol |
| 6 | Kenco真浓 |
| 7 | NGC哥伦比亚 |
| 8 | NGC Central |
| 9 | NGC罗布斯塔 |
| 10 | NGC巴西 |
用在85℃下溶解于40g水中的10g咖啡制备样品。用25mm搅拌棒以150rpm搅拌2分钟实现完全溶解。
使用Discovery HR-2流变仪以介于0.01-1000s-1的剪切速率之间的简单剪切扫掠测试这些样品，样品体积为8ml，将循环浴设定为-4℃。在20℃和65℃的温度以及1.5重量％和20重量％的浓度下研究样品。
然后将数据拟合至Quemada模型，该模型基于内部结构单元(SU)悬浮体理论发展了对流体流变性的见解。
在浓缩体系内，单一颗粒和小絮凝物可形成越来越大的基团，这些基团的尺寸将取决于所施加的剪切速率。
因此，由于粘度(η)是结构的函数(η＝f(s))。并且该结构取决于所施加的剪切水平(因为增加的剪切速率将仅用于将絮凝物的宏观结构和细观结构分散至单个亚单元中)，粘度可以堆积分数/紧凑性来表示，因为SU越紧凑，堆积越高，因此将存在越多的结构(粘度)。
这是因为SU的紧凑性将有助于结构的水平；
其中η为粘度，并且Φ为紧凑性的量度。
图2示出了来自该测量的结果。在该曲线图中，重要信息由曲线与y轴的截距提供，这些截距表示测试样品的初始结构。从上到下的线为样品9、8、10、4、7、3、2、1、6、5。
我们可以断定，在65℃(接近消耗温度)下20重量％(即，浓缩样品)时，样品4(米粒咖诺)和样品7至样品10具有显著更高的η0。这意味着从微观结构角度来看，在较低剪切速率(1s-1)(该较低的剪切速率表示咀嚼期间的那些并且反映口感)下，这些样品相对于其它样品具有更多的结构。这意味着在这些较低的剪切速率下，它们的结构单元的紧凑性较高，即结构单元的较好堆积。
还观察了样品的摩擦学。“摩擦学是相对运动中相互作用的表面的科学和工程。其包括摩擦、润滑和磨损原理的研究和应用。”因此，要注意的参数为μmax，该参数代表对于每个样品所观察到的最大摩擦。由于润滑在这里指示口感并且较高的μmax指示较低的润滑率，该较低的润滑率应当转换成较低的口感。
据观察，在65℃(消耗温度)下，样品7、8和10具有显著较低的μmax，指示较低的摩擦和因此较高的口感。例外是具有较低油含量的样品9(罗布斯塔共混物)。
除非另有说明，否则本文的所有百分比均按重量计。
虽然本文已详细描述了本发明的优选实施方案，但本领域技术人员应当理解，可在不脱离本发明或所附权利要求的范围的情况下，对本发明做出变化。
Claims (21)
1.一种用于形成咖啡饮料的速溶咖啡组合物，
其中所述组合物包含至少6重量％的不溶性咖啡沉积物级分，当在酸水解之后分析时，所述不溶性咖啡沉积物级分包含1重量％或更少的阿拉伯糖。
2.根据权利要求1所述的速溶咖啡组合物，其中所述组合物包含7.5重量％至15重量％的所述不溶性咖啡沉积物级分。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的速溶咖啡组合物，其中当在酸水解之后分析时，所述不溶性咖啡沉积物级分包含0.5重量％至1重量％的阿拉伯糖。
4.根据任一前述权利要求所述的速溶咖啡组合物，其中当在酸水解之后分析时，所述不溶性咖啡沉积物级分包含小于5重量％的半乳糖，优选2重量％至4重量％的半乳糖。
5.根据任一前述权利要求所述的速溶咖啡组合物，其中所述速溶咖啡组合物包含按干重计至少0.8重量％的咖啡油，优选1重量％至5重量％的咖啡油。
6.根据任一前述权利要求所述的速溶咖啡组合物，其中当以1.5重量％浓度通过湿激光衍射分析时，所述组合物具有小于10微米、优选2.5微米至7.5微米的D50。
7.根据任一前述权利要求所述的速溶咖啡组合物，其中所述组合物由咖啡组成。
8.根据任一前述权利要求所述的速溶咖啡组合物，其中所述组合物被喷雾干燥或冷冻干燥，或者其中所述速溶咖啡组合物为液体咖啡浓缩物。
9.一种用于制造咖啡提取物产品的方法，所述方法包括：
(a)提供具有100微米至600微米的平均粒度的烘焙且研磨的咖啡；
(b)将所述烘焙且研磨的咖啡与水混合以形成含有15重量％至30重量％的咖啡固形物的第一浆料，
(c)使所述第一浆料通过香味剂分离步骤，以回收咖啡香味剂级分并形成脱香味的浆料；
(d)在90℃至150℃的温度下将所述经脱香味的浆料传送至第一过滤装置以形成第一咖啡提取物和第一滤饼；
(e)将水添加至所述第一滤饼中以形成具有至少12重量％咖啡固形物的重构浆料；
(f)在150℃至205℃的温度下热处理所述重构浆料；
(g)然后将所述经热处理的重构浆料传送至第二过滤装置以形成第二咖啡提取物和第二滤饼；
(h)将所述第一咖啡提取物和所述第二咖啡提取物合并以形成第三咖啡提取物；
(i)浓缩所述第三咖啡提取物以形成具有35重量％至70重量％的咖啡固形物的第四咖啡提取物；
(j)将所述咖啡香味剂级分添加至所述第四咖啡提取物中，以形成液体咖啡提取物产品。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述烘焙且研磨的咖啡具有400微米至600微米的平均粒度，或者其中所述烘焙且研磨的咖啡具有250微米至400微米的平均粒度。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述咖啡提取物产品是可溶性粉末，所述方法还包括：
(k)干燥所述液体咖啡提取物产品以形成可溶性粉末。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述液体咖啡提取物产品具有40重量％至50重量％的咖啡固形物。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(b)和/或步骤(e)中的所述水处于80℃至100℃的温度。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤(e)中形成的所述重构浆料具有12重量％至30重量％的固形物。
15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中使所述第二滤饼经受另外的高温提取工艺以获得另外的咖啡提取物，所述另外的咖啡提取物将在步骤(h)中与所述第一咖啡提取物和所述第二咖啡提取物合并以形成所述第三咖啡提取物。
16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(f)在活塞流反应器中进行。
17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(i)在蒸发器单元中进行。
18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(c)在真空下进行。
19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法还包括包装所述咖啡提取物产品。
20.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法为连续工艺。
21.一种咖啡提取物产品，所述咖啡提取物产品能够通过根据权利要求9至20中任一项所述的方法获得。
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