JP2022183261A - コーヒー抽出プロセス及びコーヒー製品 - Google Patents
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Abstract
Description
(a)100~600マイクロメートルの平均粒径を有する焙煎粉砕コーヒーを準備する工程と、
(b)焙煎粉砕コーヒーを水と混合して、15~30重量%のコーヒー固形分を含有する第1のスラリーを形成する工程と、
(c)第1のスラリーをアロマ分離工程に通してコーヒーアロマ画分を回収し、脱アロマ化スラリーを形成する工程と、
(d)脱アロマ化スラリーを90~150℃の温度で第1の濾過装置に通して、第1のコーヒー抽出物及び第1の濾過ケーキを形成する工程と、
(e)水を第1の濾過ケーキに添加して、少なくとも12重量%のコーヒー固形分を有する再構成スラリーを形成する工程と、
(f)再構成スラリーを150~205℃の温度で熱処理する工程と、
(g)次いで、熱処理された再構成スラリーを第2の濾過装置に通して、第2のコーヒー抽出物及び第2の濾過ケーキを形成する工程と、
(h)第1及び第2のコーヒー抽出物を組み合わせて、第3のコーヒー抽出物を形成する工程と、
(i)第3のコーヒー抽出物を濃縮して、35~70重量%のコーヒー固形分を有する第4のコーヒー抽出物を形成する工程と、
(j)コーヒーアロマ画分を第4のコーヒー抽出物に添加して、液体コーヒー抽出製品を形成する工程と、を含む。
(a)200~600マイクロメートルの平均粒径を有する焙煎粉砕コーヒーを準備する工程と、
(b)焙煎粉砕コーヒーを水と混合して、15~30重量%のコーヒー固形分を含有する第1のスラリーを形成する工程と、
(c)第1のスラリーをアロマ分離工程に通してコーヒーアロマ画分を回収し、脱アロマ化スラリーを形成する工程と、
(d)脱アロマ化スラリーを90~100℃の温度で第1の濾過装置に通過させて、第1のコーヒー抽出物及び第1の濾過ケーキを形成する工程と、
(e)水を第1の濾過ケーキに添加して、少なくとも12重量%のコーヒー固形分を有する再構成スラリーを形成する工程と、
(f)再構成スラリーを180~205℃の温度で熱処理する工程と、
(g)次いで、熱処理された再構成スラリーを第2の濾過装置に通して、第2のコーヒー抽出物及び第2の濾過ケーキを形成する工程と、
(h)第1及び第2のコーヒー抽出物を組み合わせて、第3のコーヒー抽出物を形成する工程と、
(i)第3のコーヒー抽出物を濃縮して、35~60重量%のコーヒー固形分を有する第4のコーヒー抽出物を形成する工程と、
(j)コーヒーアロマ画分を第4のコーヒー抽出物に添加して、液体コーヒー抽出製品を形成する工程と、を含む。
本発明の実施形態において、例えば以下の項目が提供される。
(項目1)
コーヒー飲料を形成するためのインスタントコーヒー組成物であって、
前記組成物が、少なくとも6重量%の不溶性コーヒー沈降画分を含み、前記不溶性コーヒー沈降画分が、酸加水分解後に分析されるとき、1重量%以下のアラビノースを含む、インスタントコーヒー組成物。
(項目2)
前記組成物が、7.5~15重量%の前記不溶性コーヒー沈降画分を含む、項目1に記載のインスタントコーヒー組成物。
(項目3)
前記不溶性コーヒー沈降画分が、酸加水分解後に分析されるとき、0.5~1重量%のアラビノースを含む、項目1又は2に記載のインスタントコーヒー組成物。
(項目4)
前記不溶性コーヒー沈降画分が、酸加水分解後に分析されるとき、5重量%未満のガラクトース、好ましくは2~4重量%のガラクトースを含む、項目1~3のいずれか一項に記載のインスタントコーヒー組成物。
(項目5)
前記インスタントコーヒー組成物が、乾燥重量で少なくとも0.8重量%のコーヒーオイル、好ましくは1~5重量%のコーヒーオイルを含む、項目1~4のいずれか一項に記載のインスタントコーヒー組成物。
(項目6)
1.5重量%の濃度での湿式レーザー回折によって分析されるとき、前記組成物が、10マイクロメートル未満、好ましくは2.5~7.5マイクロメートルのD50を有する、項目1~5のいずれか一項に記載のインスタントコーヒー組成物。
(項目7)
前記組成物がコーヒーからなる、項目1~6のいずれか一項に記載のインスタントコーヒー組成物。
(項目8)
前記組成物が噴霧乾燥又は凍結乾燥されるか、又は前記インスタントコーヒー組成物が液体コーヒー濃縮物である、項目1~7のいずれか一項に記載のインスタントコーヒー組成物。
(項目9)
コーヒー抽出製品を製造する方法であって、
(a)100~600マイクロメートルの平均粒径を有する焙煎粉砕コーヒーを準備する工程と、
(b)前記焙煎粉砕コーヒーを水と混合して、15~30重量%のコーヒー固形分を含有する第1のスラリーを形成する工程と、
(c)前記第1のスラリーをアロマ分離工程に通してコーヒーアロマ画分を回収し、脱アロマ化スラリーを形成する工程と、
(d)前記脱アロマ化スラリーを90~150℃の温度で第1の濾過装置に通して、第1のコーヒー抽出物及び第1の濾過ケーキを形成する工程と、
(e)水を前記第1の濾過ケーキに添加して、少なくとも12重量%のコーヒー固形分を有する再構成スラリーを形成する工程と、
(f)前記再構成スラリーを150~205℃の温度で熱処理する工程と、
(g)次いで、前記熱処理された再構成スラリーを第2の濾過装置に通して、第2のコーヒー抽出物及び第2の濾過ケーキを形成する工程と、
(h)前記第1及び第2のコーヒー抽出物を組み合わせて、第3のコーヒー抽出物を形成する工程と、
(i)前記第3のコーヒー抽出物を濃縮して、35~70重量%のコーヒー固形分を有する第4のコーヒー抽出物を形成する工程と、
(j)前記コーヒーアロマ画分を前記第4のコーヒー抽出物に添加して、液体コーヒー抽出製品を形成する工程と、を含む、方法。
(項目10)
前記焙煎粉砕コーヒーが、400~600マイクロメートルの平均粒径を有する、又は前記焙煎粉砕コーヒーが、250~400マイクロメートルの平均粒径を有する、項目9に記載の方法。
(項目11)
前記コーヒー抽出製品が可溶性粉末であり、前記方法が、
(k)前記液体コーヒー抽出製品を乾燥させて可溶性粉末を形成する工程を更に含む、項目9又は10に記載の方法。
(項目12)
前記液体コーヒー抽出製品が、40~50重量%のコーヒー固形分を有する、項目9~11のいずれか一項に記載の方法。
(項目13)
工程(b)及び/又は工程(e)における前記水が、80~100℃の温度である、項目9~12のいずれか一項に記載の方法。
(項目14)
工程(e)で形成された前記再構成スラリーが、12~30重量%の固形分を有する、項目9~13のいずれか一項に記載の方法。
(項目15)
前記第2の濾過ケーキが、更なる高温抽出プロセスに供されて、更なるコーヒー抽出物を得、工程(h)において、前記第1及び第2のコーヒー抽出物と混合されて、前記第3のコーヒー抽出物を形成する、項目9~14のいずれか一項に記載の方法。
(項目16)
工程(f)がプラグフロー反応器内で実施される、項目9~15のいずれか一項に記載の方法。
(項目17)
工程(i)が蒸発器ユニット内で実施される、項目9~16のいずれか一項に記載の方法。
(項目18)
工程(c)が真空下で実施される、項目9~17のいずれか一項に記載の方法。
(項目19)
前記方法が、前記コーヒー抽出製品を包装することを更に含む、項目9~18のいずれか一項に記載の方法。
(項目20)
前記方法が連続プロセスである、項目9~19のいずれか一項に記載の方法。
(項目21)
項目9~20のいずれか一項に記載の方法によって得ることができるコーヒー抽出製品。
焙煎した全豆を、3段階ローラー粉砕機で200μm~400μmに粉砕した。
アラビカ及び/又はロブスタ豆を、3段階ローラー粉砕機を使用して、300μmの平均粒径まで焙煎粉砕した。次いで、粉砕コーヒーを、20~25℃の水で、25%コーヒー対75%水の比率でスラリー化した。
実施例1に記載のようにコーヒースラリーを調製した。
次いで、粉砕物を、真水で、12%~17%の固形分の比率で再スラリー化した。得られたスラリーを、200℃まで加熱したプラグフロー反応器(加水分解工程)に供給し、7~10分間保持した。
アラビカ及び/又はロブスタ豆を、3段階ローラー粉砕機を使用して、400μmの平均粒径まで焙煎粉砕した。次いで、粉砕コーヒーを、20~25℃の水で、15%コーヒー対85%水の比率でスラリー化した。
本明細書に記載の方法によって得られた試料を、市販の可溶性コーヒー製品の範囲と比較して評価した。包括的な試験から分かるように、プロセスによって得られる製品は新しいものであり、従来のプロセスから得られた製品と容易に区別することができる。
沈降物濃度は、30グラムの所与のコーヒー試料を70グラムの煮沸水に加え、2分間振盪することによって決定した。次いで、試料を10,000gで15分間遠心分離する。遠心分離後、上清を移し、沈降物を70グラムの熱湯で再溶解し、2分間振盪し、次いで、上記と同じ条件下で再度遠心分離する。この洗浄プロセスは、合計4回の遠心分離工程で3回繰り返される。次いで、最終洗浄から沈降物を凍結乾燥させ、次いで、沈降物の割合を30gの出発試料に関連させる(例えば、1.8gの沈降物は、6重量%の不溶性コーヒー沈降画分を表す)。
クラス1 L’Or Intense、Kenco Rich、及びCarte Noir:
単峰性分布D10:1.5未満及びD90:15μm未満
5.5重量%未満の相対的に少量の沈降物
粒径(低D90など)が非常に小さいのは、これらの粒子が抽出カラムから抽出物へと流出したこと、又は蒸発器内に沈降したマンナンを反映していると思われる。
1~10μmのピーク1と10~100μmのピーク2の二峰性分布(2ピーク)。
単峰性分布であるが、クラス1よりも広い分布D10:1.0超及びD90:15μm超、かつ7.5重量%超などの相対的に多量の沈降物。
この分析は、酸加水分解後の単糖類のものである。
本発明の製品の2つのプロトタイプを、現行技術の製品と、30(POI):70(現行製品)の比率で組み合わせた。次いで、これらを、100%の現行技術の製品の更なる試料を有するセットで試験した。3つの試料を、感覚専門家のパネルに与え、次いで、3番目のものとの類似性/相違点に従って製品をペアリングするように求めた。
結晶性製品は、明確に定義された「共晶」凍結/融点を有し、この点はその崩壊温度と呼ばれる。濃縮コーヒー抽出物を凍結乾燥するとき、抽出物は、真空下で約-50℃の初期凍結温度から加熱される。これにより、水含有量を昇華させることができる。加熱速度は抽出物に依存し、それを超えると製品がメルトバックし、損なわれることになる崩壊温度が存在する。次いで、製品が暖かすぎたことを示す、崩壊又はメルトバックの徴候が見られるまで、その後のサイクルで温度及び圧力を上昇させることができる。驚くべきことに、本発明者らは、本発明の製品のいくつかの試料の崩壊温度が、標準的なコーヒー製品の崩壊温度よりも高かったことを見出した。
Claims (12)
- コーヒー抽出製品を製造する方法であって、
(a)100~600マイクロメートルの平均粒径を有する焙煎粉砕コーヒーを準備する工程と、
(b)前記焙煎粉砕コーヒーを水と混合して、15~30重量%のコーヒー固形分を含有する第1のスラリーを形成する工程と、
(c)前記第1のスラリーをアロマ分離工程に通してコーヒーアロマ画分を回収し、脱アロマ化スラリーを形成する工程と、
(d)前記脱アロマ化スラリーを90~150℃の温度で第1の濾過装置に通して、第1のコーヒー抽出物及び第1の濾過ケーキを形成する工程と、
(e)水を前記第1の濾過ケーキに添加して、少なくとも12重量%のコーヒー固形分を有する再構成スラリーを形成する工程と、
(f)前記再構成スラリーを150~205℃の温度で熱処理する工程と、
(g)次いで、前記熱処理された再構成スラリーを第2の濾過装置に通して、第2のコーヒー抽出物及び第2の濾過ケーキを形成する工程と、
(h)前記第1及び第2のコーヒー抽出物を組み合わせて、第3のコーヒー抽出物を形成する工程と、
(i)前記第3のコーヒー抽出物を濃縮して、35~70重量%のコーヒー固形分を有する第4のコーヒー抽出物を形成する工程と、
(j)前記コーヒーアロマ画分を前記第4のコーヒー抽出物に添加して、液体コーヒー抽出製品を形成する工程と、を含む、方法。 - 前記焙煎粉砕コーヒーが、400~600マイクロメートルの平均粒径を有する、又は前記焙煎粉砕コーヒーが、250~400マイクロメートルの平均粒径を有する、請求項1に記載の方法。
- 前記コーヒー抽出製品が可溶性粉末であり、前記方法が、
(k)前記液体コーヒー抽出製品を乾燥させて可溶性粉末を形成する工程を更に含む、請求項1又は2に記載の方法。 - 前記液体コーヒー抽出製品が、40~50重量%のコーヒー固形分を有する、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(b)及び/又は工程(e)における前記水が、80~100℃の温度である、請求項1~4のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(e)で形成された前記再構成スラリーが、12~30重量%の固形分を有する、請求項1~5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第2の濾過ケーキが、更なる高温抽出プロセスに供されて、更なるコーヒー抽出物を得、工程(h)において、前記第1及び第2のコーヒー抽出物と混合されて、前記第3のコーヒー抽出物を形成する、請求項1~6のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(f)がプラグフロー反応器内で実施される、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(i)が蒸発器ユニット内で実施される、請求項1~8のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(c)が真空下で実施される、請求項1~9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記方法が、前記コーヒー抽出製品を包装することを更に含む、請求項1~10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記方法が連続プロセスである、請求項1~11のいずれか一項に記載の方法。
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