JP5789359B2 - 豆腐用消泡剤 - Google Patents

Description

本発明は、豆腐用消泡剤に関する。

豆腐は、一般に、豆乳に凝固剤（にがり）を加えて凝固させる工程を経て製造される。豆乳は、水に浸漬させた大豆を摩砕してご（呉）を調製し、これを煮出して搾ることで得られる。豆腐の原料である大豆は、タンパク質やサポニン等の界面活性剤を豊富に含むため、豆腐の製造過程（豆乳の煮沸時や豆乳の凝固容器への投入時）では多量の泡が発生しうる。したがって、豆腐の製造過程では、一般的に泡の発生を抑える消泡剤を添加する。
現在、ジアシルグリセロールを含む油脂にマグネシウム塩やカルシウム塩を添加した液性の豆腐用消泡剤が報告されている（特許文献１）。

特開平６−２４５７１８

本発明者らは、油脂に溶解しにくいマグネシウム塩やカルシウム塩からなる沈殿物を消泡剤の使用時に均一に再分散させることが容易ではなく、特に低温環境において沈殿物の再分散性が悪化することを見出すと同時に、沈殿物の再分散性が悪いと所望の消泡効果を得ることができないことを見出した。
本発明は、油脂中にマグネシウム塩及び／又はカルシウム塩を含む豆腐用消泡剤であって、不溶性成分として存在する当該マグネシウム塩及び／又はカルシウム塩からなる沈殿物の再分散性が高められ、かつ、優れた消泡作用を有する豆腐用消泡剤を提供することを課題とする。

本発明者等は上記課題に鑑み、鋭意検討を行った結果、油脂とリン脂質と炭酸マグネシウム及び／又は炭酸カルシウムとを所定量含有し、かつ、該油脂中にジアシルグリセロールとモノアシルグリセロールとが所定の濃度範囲になるように調製された豆腐用消泡剤が、優れた消泡作用を示すと同時に、不溶成分である炭酸マグネシウム及び／又は炭酸カルシウムの再分散性が高く、作業性に優れることを見出した。

本発明は、ジアシルグリセロールを１５〜３５質量％、モノアシルグリセロールを１〜５質量％、リン脂質を５〜２０質量％、炭酸マグネシウム及び／又は炭酸カルシウムを総量で５〜２０質量％含有する豆腐用消泡剤に関する。

本発明によれば、不溶成分である炭酸マグネシウム及び／又は炭酸カルシウムの再分散性に優れ、かつ消泡性に優れた豆腐用消泡剤が提供される。

本発明の豆腐用消泡剤について以下に詳細に説明する。

本発明の豆腐用消泡剤は少なくとも１種の油脂を含有する。本発明における油脂は、本発明の豆腐用消泡剤中に好ましくは６０〜９０質量％、より好ましくは６５〜８５質量％含有させることができる。本発明における「油脂」とは、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。
本発明の豆腐用消泡剤に含まれるジアシルグリセロールは１５〜３５質量％であるが、炭酸マグネシウムや炭酸カルシウムの分散性及び消泡性の観点から１５〜３０質量％であることが好ましい。
本発明の豆腐用消泡剤に含まれるモノアシルグリセロールは１〜５質量％であるが、炭酸マグネシウムや炭酸カルシウムの分散性及び消泡性の観点から１〜４質量％であることが好ましい。
また、本発明の豆腐用消泡剤は通常にはトリアシルグリセロールを含有する。本発明の豆腐用消泡剤に含まれるトリアシルグリセロールは好ましくは２０〜７０質量％であり、より好ましくは２５〜６５質量％である。

本発明で用いられる油脂は、ジアシルグリセロールとモノアシルグリセロールとをそれぞれ所定濃度含むことが好ましく、ジアシルグリセロールを２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％、さらに好ましくは３０〜４０質量％含有し、モノアシルグリセロールを１．５〜１０質量％、より好ましくは２〜８質量％、さらに好ましくは２〜６質量％含有することが好ましい。また、本発明で用いられる油脂は、トリアシルグリセロールを３９〜７８質量％、より好ましくは４５〜７２質量％、さらに好ましくは５２〜６７質量％含有することが好ましい。さらに、本発明における油脂は、ジアシルグリセロール質量に対するモノアシルグリセロール質量の比率（モノアシルグリセロールの質量／ジアシルグリセロールの質量）が０．０５〜０．２であることが好ましく、０．０５〜０．１５であることがより好ましい。
油脂中の各アシルグリセロールの濃度（質量％）の測定方法は後述する。

本発明で用いられる油脂は、植物油、動物油等の原料油脂とグリセリンとのエステル交換反応、又は原料油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られうる。反応方法は、アルカリまたは酸性触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。エステル交換反応は、例えば原料油脂とグリセリンとをナトリウムメトキシド等の塩基性触媒の存在下で反応させることで行うことができる。また、上記エステル化反応は、例えば上記原料油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとを酵素の存在下で反応させることで行うことができる。本発明における油脂の製造方法は特に制限されないが、所望の濃度のジアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールが比較的容易に得られる観点から、化学反応を利用した原料油脂とグリセリンとのエステル交換反応が好ましい。
上記原料油脂は、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を有していることが好ましく、炭素数１８の不飽和脂肪酸を有することがより好ましい。原料油脂の具体例として、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、米油、ひまわり油、ごま油、ラード、牛脂、魚油、もしくはこれらの分別油、エステル交換油、硬化油、又はこれらの混合油脂が挙げられる。

本発明の豆腐用消泡剤には、上記の反応により得られた油脂のみを用いることもできるし、上記の反応により得られた油脂と未反応の原料油脂の双方を用いることもできる。さらに、本発明の豆腐用消泡剤には、精製したモノアシルグリセロールを含有させることもできる。精製モノアシルグリセロールは、原料油脂を部分分解した後分離精製することで得られうる。

本発明の豆腐用消泡剤におけるジアシルグリセロールの構成脂肪酸組成に特に制限はないが、構成脂肪酸の８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上が炭素数１８の不飽和脂肪酸であることが好ましい。
また、本発明の豆腐用消泡剤におけるモノアシルグリセロールの構成脂肪酸組成に特に制限はないが、構成脂肪酸の８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上が炭素数１８の不飽和脂肪酸であることが好ましい。
構成脂肪酸組成における、炭素数１８の不飽和脂肪酸の割合（質量％）の測定方法は、後述する。

本発明の豆腐用消泡剤に含まれるリン脂質に特に制限はなく、卵黄由来のリン脂質（卵黄レシチン）や大豆由来のリン脂質（大豆レシチン）等を用いることができる。リン脂質として市販品を用いることができる。本発明の豆腐用消泡剤中に含まれるリン脂質は、５〜２０質量％であるが、消泡性の観点から５〜１５質量％含有されることが好ましい。なお、市販のレシチンにはリン脂質以外の成分を含むものが多いが、このような市販のレシチンを用いる場合には、リン脂質としての含有量が上記濃度範囲内となるように本発明の豆腐用消泡剤に含有させる。豆腐用消泡剤中のリン脂質濃度の測定方法は後述する。

本発明の豆腐用消泡剤は、所定濃度の炭酸マグネシウム及び／又は炭酸カルシウムを含有する。炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムは本発明の豆腐用消泡剤中に総量で５〜２０質量％含有されるものであり、消泡性の観点から５〜１５質量％含有されることが好ましい。本発明の豆腐用消泡剤は、炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムの双方を含有するものであってもよいし、いずれか一方を含有するものであってもよい。炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムの双方を含有する場合において、その含有比率に特に制限はない。炭酸マグネシウムや炭酸カルシウムは市販品を用いることができる。

本発明の豆腐用消泡剤は、上述の、油脂、リン脂質並びに炭酸マグネシウム及び／又は炭酸カルシウムに加えて、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルを含有してもよい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン単位が好ましくは２〜１５、より好ましくは２〜１０のポリグリセリンと、炭素数が好ましくは１０〜２４、より好ましくは１４〜２０の脂肪酸とからなるエステルが挙げられる。また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に、グリセリン単位が２〜１０のポリグリセリンと、直鎖又は分岐鎖および飽和もしくは不飽和の炭素数が１０〜２４、好ましくは１４〜２０であるヒドロキシカルボン酸の２〜１０量体、好ましくは３〜６量体のポリヒドロキシカルボン酸とからなるエステルが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、例えば、ポリグリセリンと、リシノレン酸及びリシノレン酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレン酸からなる群から選ばれる脂肪酸とのエステル等が挙げられるが、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステルを用いることが好ましい。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは通常の方法で合成するこができ、また、市販品を用いることもできる。
本発明の豆腐用消泡剤のポリグリセリン脂肪酸エステルは、０．１〜１０質量％含有することが好ましく、０．１〜５質量％含有することがより好ましく、０．１〜２質量％含有することがさらに好ましく、０．１〜１質量％含有することが特に好ましい。

本発明の豆腐用消泡剤は、必要に応じてショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン脂肪酸エステル、ポリソルベート、有機酸モノグリセライド等の他の成分を含有してもよい。

本発明の豆腐用消泡剤は通常には液状である。豆腐は早朝の低温環境下で製造されることが多く、また、低温地域でも製造されうるが、従来の豆腐用消泡剤はこのような低温環境下では無機塩等の沈殿物の再分散性に課題が残るものであった。これに対し本発明の豆腐用消泡剤は、上記のような低温環境下であっても沈殿物の再分散性に優れる。また、このような特性を有する本発明の豆腐用消泡剤は、豆腐の製造工程においてポンプを用いて添加することが容易になり、豆腐製造の作業効率を格段に上げることができる。
本発明の豆腐用消泡剤は、消泡効果を発揮するだけでなく、豆腐製造の歩留まりの向上、豆腐製品の品質向上にも寄与しうるものである。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

分析方法
（Ａ）アシルグリセロール組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。

（Ｂ）構成脂肪酸組成
基準油脂分析試験法２００３年版（日本油化学発行）記載の方法、より詳しくは油脂サンプルを２.４.１.２脂肪酸誘導体化法のメチルエステル化（三フッ化ホウ素−メタノール法）記載の方法により処理後、２.４.２.２脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）記載の方法で脂肪酸組成を分析した。炭素数１８の不飽和脂肪酸の割合は、全脂肪酸当たりの炭素数１８の不飽和脂肪酸を質量比で算出することにより算出した。

（Ｃ）リン脂質濃度
基準油脂分析試験法２００３年版（日本油化学発行）４.１.２トルエン不溶物記載の方法によりトルエン不溶物を、同４.３.１アセトン不溶物記載の方法によりアセトン不溶物をそれぞれ測定し、アセトン不溶物の測定値とトルエン不溶物の測定値の差として算出した。

調製例 豆腐用消泡剤の調製
菜種白絞油（昭和産業社製）９７．５質量部とグリセリン（花王社製）２．５質量部を混合し、ナトリウムメトキシド(日本槽達社製）０．２６質量部を加えてエステル交換反応を行った後、水洗、脱色、脱臭を行って調製油脂（１）を調製した。
大豆油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝７：３（質量比）の混合脂肪酸８７質量部とグリセリン１３質量部とを混合し、酵素（商品名：パラターゼ２００００Ｌ、ノボザイムＡ／Ｓ社製）を用いてエステル化反応を行った。得られたエステル化物から、トップカット蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去後、脱臭を行って調製油脂（２）調製した。なお、大豆油脂肪酸及び菜種油脂肪酸は、大豆白絞油（昭和産業社製）及び菜種白絞油をそれぞれ酵素（商品名：リパーゼＡＹアマノ、天野エンザイム社製）で加水分解することで調製した。
調製油脂（１）及び（２）のアシルグリセロール組成を表１に示す。

上記調製油脂（１）、上記調製油脂（２）、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（商品名：ココナードＭＴ、花王株式会社製）、コーン油（日清オイリオ製）、不飽和モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＯ−９５Ｒ）、レシチン（商品名：レシチンデラックス、日清オイリオ製）、炭酸マグネシウム（富田製薬株式会社製）及びポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル（商品名：サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ、太陽化学株式会社製）を下記表２に示す割合で混合し、本発明品１〜３及び比較品１〜４を得た。なお、上記レシチンデラックスは、６２．４質量％のリン脂質と３７．６質量％の大豆油からなる製品である。

本発明品１〜３及び比較品１〜４に含まれるジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、リン脂質、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を表３に示す。また、炭素数１８の不飽和脂肪酸からなるジアシルグリセロール（Ｃ１８不飽和ジアシルグリセロール）及びモノアシルグリセロール（Ｃ１８不飽和モノアシルグリセロール）の含有量も併せて表３に示す。Ｃ１８不飽和ジアシルグリセロール及びＣ１８不飽和モノアシルグリセロールの割合は、上記ジアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールを構成する脂肪酸に占める炭素数１８の不飽和脂肪酸の割合（質量％）を算出し、得られた値を上記ジアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの濃度に乗じた値とした。
比較品１は、本発明の必須成分であるジアシルグリセロールとモノアシルグリセロールを含まない消泡剤であり、比較品２及び３はジアシルグリセロールの含有量が本発明よりも高く、モノアシルグリセロールの含有量が本発明よりも低い消泡剤である。また、比較品４はジアシルグリセロールの含有量が本発明よりも高いが、モノアシルグリセロールの含有量が本発明の範囲内である消泡剤である。

試験例１
本発明品１〜３、比較品１〜４を２５℃に調整し、それぞれ攪拌して沈殿物を均一に分散させた後、各品約４ｇを精秤し５０ｍＬの遠沈管にサンプリングした。その遠沈管に３０ｍＬのｎ−ヘキサンを加えて均一に分散させ、５分静置後遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）により上清のヘキサン層を除去した。この操作をもう一度行った後、８０℃で蒸発乾固し、ヘキサン層を完全に除去した。残った炭酸マグネシウム量を精秤し、サンプル中の炭酸マグネシウム濃度を算出した（ａ％）。
次に本発明品１〜３、比較品１〜４をそれぞれ均一に分散した後、２００ｇを容器に取り、５０℃、１日静置し、炭酸マグネシウムを沈殿させた。１０℃まで冷却後、撹拌機（プロペラ型撹拌翼３枚φ４０ｍｍ）を用いて６００ｒｐｍ、１分撹拌し再分散させた。再分散後のサンプルを上部より約４ｇ精秤し、上述と同じ方法で再分散サンプル中の炭酸マグネシウム濃度を算出した（ｂ％）。
下記計算式で求められる値を再分散度とし、再分散性の指標とした。

再分散度（％）＝（ｂ／ａ）×１００

また、細分散直後の沈殿層の有無を外観を目視観察することで評価した。結果を表４に示す。

表４の結果から、本発明品１〜３及び比較品１は１０℃という低温でも炭酸マグネシウムの沈殿を、撹拌機により短時間でほぼ均一に再分散させることができた。

試験例２
大豆１０ｋｇを２０℃に調整した水に１０時間浸漬した後、水切りをし、浸漬した大豆に加水しながら磨砕機で磨砕し「ご」を得た。この「ご」に対し、本発明品１〜３、比較品１〜４（共に沈殿物を再分散させたもの）を５８ｇ添加し、煮沸釜にて９５℃で５分間加熱した。これを豆乳とおからに分離し、豆乳３５００Ｌを得た。得られた豆乳１５００ｇに豆腐用凝固製剤（商品名：マグネスファイン−ＴＧ、花王株式会社製）１３ｇを専用混合機（商品名：ＴＫオートミキサー ＭＡＲＫII、プライミックス社製）を用いて混合分散後、すぐに豆腐用型箱（１２Ｌ）に移して豆腐用型箱に存在する泡量を目視観察により評価した。結果を表５に示す。表５中「泡量（％）」は、豆乳を液面から見たときの、液面全体の面積に対する泡の面積を示す。

表５より、本発明品１〜３、比較品３及び４は優れた消泡作用を有していた。

以上のように、本発明品１〜３は、沈殿物の再分散性に優れると同時に優れた消泡作用を示していた。

Claims (4)

1. トリアシルグリセロール２０〜７０質量％と、ジアシルグリセロール１５〜３５質量％と、モノアシルグリセロール１〜５質量％と、リン脂質５〜２０質量％とを含有し、さらに炭酸マグネシウム及び／又は炭酸カルシウムを総量で５〜２０質量％含有する豆腐用消泡剤であって、
   前記ジアシルグリセロールの構成脂肪酸の８０質量％以上が炭素数１８の不飽和脂肪酸であり、
   前記モノアシルグリセロールの構成脂肪酸の８０質量％以上が炭素数１８の不飽和脂肪酸である、豆腐用消泡剤。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜１０質量％含有する請求項１記載の豆腐用消泡剤。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン縮合リシノレン酸エステルである請求項２記載の豆腐用消泡剤。
4. 前記モノアシルグリセロールの含有量／前記ジアシルグリセロールの含有量＝０．０５〜０．２（質量比）である、請求項１〜３のいずれか１項記載の豆腐用消泡剤。