CN111248298A - 食品用的高热量易吞咽性改善用组合物及食品的易吞咽性改善方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种食品用的高热量易吞咽性改善用组合物及食品的易吞咽性改善方法，所述易吞咽性改善用组合物虽然是高浓度含有食用油脂的高热量组合物，但在不会损害所添加混合的食品的味道的前提下，改善了食品的易吞咽性。一种食品用的高热量易吞咽性改善用组合物及食品的口溶性的改善方法，所述食品用高热量易吞咽性改善用组合物含有食用油脂、亲水性乳化剂及糖醇，所述亲水性乳化剂为选自亲水性非离子表面活性剂和溶血磷脂中的1种以上，所述亲水性非离子表面活性剂的亲水性亲油性平衡值(HLB值)为11以上，平均每1g为2Kcal以上的、添加混合到食品中来改善食品的易吞咽性，其中，食用油脂、亲水性乳化剂、糖醇及水分为特定比例。

Description

食品用的高热量易吞咽性改善用组合物及食品的易吞咽性改 善方法

技术领域

本发明涉及一种虽然是高浓度含有食用油脂的高热量组合物，但在不会损害添加混合的食品的味道的前提下，改善食品的易吞咽性的食品用的高热量易吞咽性改善用组合物及食品的易吞咽性改善方法。

背景技术

近年来，随着高龄化社会的到来，难以摄取食物的人在增加。将难以摄取食物的症状进展的人称为吞咽困难者。由于这些困难者难以摄取食物，因此食物的摄取量不可避免地减少，结果有热量不足这样的课题。

作为改善这类课题的食品，市售有用于吞咽困难者的食品。然而，市售的吞咽困难者用食品中种类也有限，且摄取者也有吃腻的情况。因此，如果能够利用将通常的食物剁碎后的食品或糊状化后的食品作为吞咽困难者用食品，则吞咽困难者也能够不会吃腻地摄取各种各样的食物。

利用通常的食品的上述处理物虽然对食物不腻，但依然不好说是容易吞咽的食物。因此，还存在食物的摄取量减少、热量不足这样的课题。

作为克服食品的热量不足的方法，对于食品来说，考虑另外再添加混合食用油脂的方法。

添加混合食用油脂的方法虽然克服了热量不足，但添加混合后的味道变油腻，不仅使添加混合之前的食品的味道下降，而且依然有不易吞咽的问题。

另一方面，作为改善食品的热量不足和吞咽性的方法，提出有添加使高浓度的食用油脂乳化而成的高浓度油脂乳化营养物的方法(专利文献1)。

然而，若将前述乳化营养物添加混合到食品中，则有食品中的盐的影响、或乳化状态部分破坏而发生油分离的状况。因此，添加了前述乳化营养物的食品很难说是原来食品的味道不受损、且易吞咽性也充分的食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本国专利公报“专利5870321号公报”

发明内容

发明要解决的问题

因此，本发明的目的在于，提供一种虽然是高浓度含有食用油脂的高热量组合物，但在不会损害添加混合的食品的味道的前提下，改善了食品的易吞咽性的食品用的高热量易吞咽性改善用组合物及食品的易吞咽性改善方法。

用于解决问题的方案

本发明人等为了达成上述目的反复进行了精心研究。其结果发现：若制成以糖醇为基础的油脂组合物，则意外地虽然是高热量组合物，但在不损害添加混合的食品的味道前提下，食品的易吞咽性得到改善，以致完成了本发明。

即、本发明如下：

(1)一种食品用的高热量易吞咽性改善用组合物，该食品用的高热量易吞咽性改善用组合物含有食用油脂、亲水性乳化剂及糖醇，所述亲水性乳化剂为选自亲水性非离子表面活性剂和溶血磷脂中的1种以上，所述亲水性非离子表面活性剂的亲水性亲油性平衡值(HLB值)为11以上，

所述组合物的热量是平均每1g为2Kcal以上，

将所述组合物添加混合到食品中来改善食品的易吞咽性，

其中，

相对于所述组合物，含有20质量％以上且75质量％以下的食用油脂，

相对于食用油脂100质量份，亲水性乳化剂为0.5质量份以上且10质量份以下，

相对于从前述组合物中除去食用油脂后的部分100质量份，糖醇为30质量份以上且75质量份以下，

相对于糖醇100份，前述组合物中的水分为40质量份以上且150质量份以下；

(2)根据(1)所述的食品用的高热量易吞咽性改善用组合物，其特征在于，相对于所述组合物，含有30质量％以上且75质量％以下的食用油脂，

相对于食用油脂100质量份，亲水性乳化剂为0.8质量份以上且10质量份以下，

相对于从前述组合物中除去食用油脂后的部分100质量份，糖醇为30质量份以上且65质量份以下，

相对于糖醇100份，前述组合物中的水分为55质量份以上且140质量份以下；

(3)根据(1)或者(2)所述的食品用的高热量易吞咽性改善用组合物，其中，前述食品为用于吞咽困难者的食品；

(4)一种食品的易吞咽改善方法，其将(1)或者(2)所述的食品用的高热量易吞咽性改善用组合物添加混合到食品中来改善食品的易吞咽性。

发明的效果

根据本发明，能够提供虽然是高浓度含有食用油脂的高热量组合物，但在不会损害添加混合的食品的味道前提下，改善食品的易吞咽性的食品用的高热量易吞咽性改善用组合物及食品的易吞咽改善方法。因此，即使是难以摄取食物的人、尤其是吞咽困难者，也可以不会发生热量不足，不会食物吃腻地摄取食物。

具体实施方式

以下对本发明进行详细说明。予以说明，本发明中，只要没有特别说明，“％”是指“质量％”，“份”是指“质量份”。

<本发明的特征>

本发明的特征在于，提供一种食品用的高热量易吞咽性改善用组合物及食品的易吞咽改善方法，所述食品用的高热量易吞咽性改善用组合物通过将食用油脂的含量、亲水性乳化剂相对于食用油脂的比例、糖醇相对于食用油脂以外的部分的比例、水分量相对于糖醇的比例分别设定为特定范围，从而虽然是高浓度含有食用油脂的高热量组合物，但是在不损害添加混合的食品的味道的前提下，改善食品的易吞咽性。

<对象食品>

改善本发明的易吞咽性的对象的食品在其形态上并没有特别限制，吞咽困难的人的食品即吞咽困难者用食品通常大多利用将食物剁碎后的食品或糊状化后的食品等，本发明也同样，可以使用剁碎食品或糊状化食品等作为对象食品。

<前述组合物在对象食品中的添加量>

本发明的组合物在对象食品中的添加量只要是赋予作为本发明的效果的热量及易吞咽性得到改善的量，则并没有特别限制。具体而言，考虑对对象食品均匀混合的混合容易度、及混合后的整体的外观等，相对于对象食品100份，优选为5～100份，更优选为5～80份。

<前述组合物的热量>

本发明的组合物中，平均每1g为2Kcal以上、优选为3Kcal以上。若平均每1g热量少于2Kcal，则不但增加对象食品中的添加量，不能容易地增加对象食品的热量，反而有时会有损混合后的整体的外观。

<食用油脂>

作为用于本发明的食用油脂，可以使用作为食用的油脂通常使用的具有甘油骨架的脂肪酸酯即脂肪酸甘油三酯或脂肪酸甘油二酯等。

另外，在本发明所用的食用油脂中，除了前述脂肪酸酯以外，还可以包含一部分因水解产生的含游离脂肪酸的油脂。

作为前述食用油脂，具体而言，可列举例如大豆油、菜籽油、葵花籽油、红花油、椰子油、玉米油、棉籽油、米油、紫苏油、荏胡麻油、橄榄油、杏仁油、椰子果油、亚麻仁油、葡萄籽油等植物油；蛋黄油、鱼油、鲸油、肝油等动物油；或者以藻类或微生物培养得到的油脂；或者这些的精制油(色拉油)等。由于大量含有不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，因此特别优选植物油。

<食用油脂的含量>

本发明中，相对于所述组合物，食用油脂的含量为20％以上且75％以下，优选为30％以上且75％以下。

若食用油脂的含量少于前述范围，则难以使本发明的组合物成为平均每1g为2Kcal以上的高热量，无法改善作为本发明的效果的食品的易吞咽性。另一方面，若食用油脂的含量多于前述范围，则有时会损害作为对象的食品的味道，或者不能充分改善易吞咽性。

<亲水性乳化剂>

作为本发明中使用的亲水性乳化剂，需要使用容易地分散或者溶解于清水、或者加热的清水的选自亲水性非离子表面活性剂和溶血磷脂中的1种以上，所述亲水性非离子表面活性剂的HLB值为11以上、优选为12以上。若不使用这样的亲水性乳化剂，则无法不损害作为本发明的效果的对象食品的味道地改善易吞咽性。

作为前述亲水性非离子表面活性剂，只要是可作为食品用乳化剂使用的表面活性剂，则可以使用任意的表面活性剂。具体而言，可列举例如蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等。

另外，所谓前述溶血磷脂，是具有甘油骨架的二酰基甘油磷脂即磷脂的1位或者2位发生水解后的单酰基甘油磷脂。本发明中，作为前述溶血磷脂，可以使用含有其它的油脂成分(例如脂肪酸甘油三酯、游离脂肪酸等)的溶血卵磷脂、酶处理蛋黄油等。此时，例如溶血卵磷脂中所含的溶血磷脂部分相当于本发明的溶血磷脂。

对于前述溶血磷脂的由来，例如为蛋黄等来自动物；或者大豆、葵花、米、菜籽等来自植物；藻类、微生物等来自微生物等，并没有特别限定。

<糖醇>

作为本发明中使用的糖醇，只要是例如对使淀粉分解的淀粉糖化物即糊精进行还原处理后的还原淀粉糖化物、或者麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、还原帕拉金糖醇(日文：パラチノール)等作为食用使用的糖醇，则可以使用任意的糖醇。

另外，作为前述还原淀粉糖化物，广泛流通有还原糖稀，在本发明中也可以使用。还原糖稀、山梨糖醇等中存在一部分含有水分的情况，此时，本发明的糖醇是指除去水分后的部分。

<各必须成分的比例>

本发明中，作为必须成分的亲水性乳化剂、糖醇及水分的各比例如下所述。

关于前述亲水性乳化剂的比例，相对于食用油脂100份，为0.5份以上，优选为0.8份以上。

关于前述糖醇的比例，相对于从前述组合物中除去前述食用油脂后的部分100份，为30份以上且75份以下，优选为30份以上且65份以下。

关于前述组合物中的水分的比例，相对于糖醇100份，为40份以上且150份以下，优选下限值为55份以上、上限值为140份以下。

本发明中，前述各必须成分的比例全部满足前述比例的范围时，不损害对象食品的味道地易吞咽性首次得到改善。

因此，关于前述各必须成分的比例，使一部分或者全部不满足前述比例的范围时，无法成为不损害对象食品的味道地改善易吞咽性的组合物。

予以说明，前述亲水性乳化剂的比例中，上限值没有特别规定，即使增加配合比例，本发明的效果的表现也并不那么地提高，是不经济的。因此在本发明中，前述亲水性乳化剂的上限的比例为10份以下。

<制造方法>

关于本发明的组合物的制造方法，只要是在作为配合原料的食用油脂不会分离的情况下可以得到组合物整体均匀的物质的方法，就没有特别地限制。

<其它的食品原料>

本发明的组合物中，可以在不损害本发明的效果的范围内适当选择并配合前述必须成分以外的成分。

具体而言，可列举例如砂糖、粒状砂糖、食盐、酱油、畜肉·鱼类和贝类·蔬菜等的汤汁或者提取物等各种调味料；加工淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶、果胶等各种增稠剂；铁、锌、钙、铜、镁等矿物质类；各种氨基酸、各种维生素、抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂；抑菌剂、香辛料、色素等。

予以说明，本发明的组合物中，以不影响对象食品的味道的方式，食盐含量优选5％以下，更优选3％以下，蛋黄含量以原料换算(日文：生換算)计优选低于1％，更优选为0.5％以下，优选不含有酶。在此，优选不含有的酶，例如为α-淀粉酶等淀粉酶。

以下对于本发明基于实施例、比较例及试验例进行具体地说明。予以说明，本发明并不限定于这些。

实施例

[实施例1]

将下述所示配方原料中的食用油脂即菜籽油以外的山梨糖醇、糖稀及清水边加热到40℃边充分混合至使食盐、砂糖及蛋黄溶血磷脂溶解为止。向所得到的混合液中缓慢注入作为食用油脂的菜籽油后，再进行5分钟的最终搅拌，制成食品用的高热量易吞咽性改善用组合物。

予以说明，评价结果示于后述的试验例中。

<配方>

食用油脂

·菜籽油 50％

糖醇

亲水性乳化剂

·蛋黄溶血磷脂 0.5％

清水中 100％

<试验例>

调查了作为本发明的效果的食品的易吞咽性及对食品的味道的影响。

详细地说，在本发明的食品用的高热量易吞咽性改善用组合物中，对于食用油脂的配合量、亲水性乳化剂的比例相对于食用油脂的比例、糖醇的比例相对于从前述组合物中除去食用油脂后的部分的比例、以及水分的比例相对于糖醇的比例调查了影响。

关于各组合物的制备方法，除了实施例1的配方原料中的糖稀、食盐及砂糖以外，按照表1所示的配方原料及比例，以与实施例1同样方法进行了制备。

另外，作为添加混合各组合物的对象食品，使用将制作白粥后，利用加热使水分蒸发而制成的软饭再进行搅拌处理后的食物。

予以说明，表1中的糖醇的配合量记载了包含水分的值。另外，实施例1记载了表1中记载的仅原料的配合量。

关于评价，向对象食品100g中添加各组合物10g并均匀混合后，在吞咽困难者食品的技术领域精通的3名参与者进行试食该混合物，以对象食品作为对照品进行比较评价。

评价基准及评价结果如下所述。

<评价基准>

◎:未损害味道，易吞咽性得到充分改善。

〇:未损害味道，易吞咽性得到改善。

△:虽然稍稍损害了味道，但是是不成问题的程度，易吞咽性稍微得到改善。

×:损害了味道和/或易吞咽性几乎没有改善表1

由表1可知，含有20～75％的食用油脂、亲水性乳化剂相对于食用油脂100份为0.5～10份、糖醇相对于从各组合物除去食用油脂后的部分100份为30～75份、各组合物中的水分相对于糖醇100份为40～150份的本发明的食品用的高热量口溶性改善用组合物(实施例1～7)，虽然是高热量组合物，但在不会损害对象食品的味道的前提下，食品的易吞咽性得到了改善。

特别是，含有30～75％的食用油脂、亲水性乳化剂相对于食用油脂100份为0.8～10份、糖醇相对于从各组合物除去食用油脂后的部分100份为30～65份、各组合物中的水分相对于糖醇100份为55～140份的实施例1、3～5及7的实施品，虽然是高热量组合物，但在不损害对象食品的味道的前提下，食品的易吞咽性得到了充分地改善。

予以说明，表中虽然未示出，在实施例6中，亲水性乳化剂增加到1质量％，结果评价为“◎”。

另外，比较实施例4、实施例7及增加了前述乳化剂的实施例6，结果是使用溶血磷脂作为亲水性乳化剂的实施例4，对味道的影响及易吞咽性的改善优异。

关于上述试验，虽然进行了向对照的食品100份添加各组合物10份，但在实施例1～7中，相对于对照的食品100份，添加各组合物5～100份时也是同样的结果。

Claims (4)

1.一种食品用的高热量易吞咽性改善用组合物，其特征在于，该食品用的高热量易吞咽性改善用组合物含有食用油脂、亲水性乳化剂及糖醇，所述亲水性乳化剂为选自亲水性非离子表面活性剂和溶血磷脂中的1种以上，所述亲水性非离子表面活性剂的亲水性亲油性平衡值即HLB值为11以上，

所述组合物的热量是平均每1g为2Kcal以上，

将所述组合物添加混合到食品中来改善食品的易吞咽性，

其中，

相对于所述组合物，含有20质量％以上且75质量％以下的食用油脂，

相对于食用油脂100质量份，亲水性乳化剂为0.5质量份以上且10质量份以下，

相对于从所述组合物中除去食用油脂后的部分100质量份，糖醇为30质量份以上且75质量份以下，

相对于糖醇100份，所述组合物中的水分为40质量份以上且150质量份以下。

2.根据权利要求1所述的食品用的高热量易吞咽性改善用组合物，其特征在于，

相对于所述组合物，含有30质量％以上且75质量％以下的食用油脂，

相对于食用油脂100质量份，亲水性乳化剂为0.8质量份以上且10质量份以下，

相对于从所述组合物中除去食用油脂后的部分100质量份，糖醇为30质量份以上且65质量份以下，

相对于糖醇100份，所述组合物中的水分为55质量份以上且140质量份以下。

3.根据权利要求1或2所述的食品用的高热量易吞咽性改善用组合物，其特征在于，所述食品为用于吞咽困难者的食品。

4.一种食品的易吞咽性改善方法，其特征在于，将权利要求1或2所述的食品用的高热量易吞咽性改善用组合物添加混合到食品中来改善食品的易吞咽性。