JPS62186758A - 安定な泡沫含有油中水型乳化組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油脂の徂が、水相の散に対して多い割合から
少ない割合までの広い範囲にわたって安定な泡沫含有油
中水型乳化組成物であって、通常のホイップ用高脂肪ク
リームと同様の泡沫特性、すなわち、ａ度なオーバーラ
ン及び良好なの在住、及び風味を有するホイップ用曲中
水型乳化組成物の製造法に関し、詳しくはトッピング用
及びサンド用こして製菓、製パン用及びデザート等の食
品に使用することができる安定な泡沫含有油中水型乳化
組成物の霧浩法に関する。

〔技術の背景及び従来技術の説明３ 本明細書における油脂の「固体脂比率」は核磁気共１１
１１スペクトル分析法〔ビー・エル・マジソンアンド　
アール・シー・ヒル：ジャーナル・オブ・ジ・アメリカ
ン・オイル・ケミスッ・ソサイエテイ（Ｂ、Ｌ、Ｍａｄ
ｉｓｏｎ＆　Ｒ，Ｃ，１Ｉｉｌｌ　：　Ｊｏｕｒｎａｌ
　ｏｆＴｈｅ　Ａ＋＋＋ｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅ
ｍｉｓｔ’ｓ　５ｏｃｉｅｔｙ）第５５巻第３号　第３
２８頁（１９７８年）〕によって測定された数値である
。

従来のマーガリンの製造では、油中水型乳化物を形成し
た後、この乳化物を冷！０固化するマーガリン製造機が
使用されているが、マーガリンの製造において油中水型
乳化物を安定化する技術が開発され、近年、イｆｌ脂肪
マーガリンも開発されている。これまでに開発された油
中水型乳化物を安定化する方法には、乳化剤の種類、量
又はその使用方法に工夫をこらしたもの、及び乳化物の
製造時の物理的な条件、すなわち、乳化方法、乳化物の
粒径の調整、撹拌条件又は乳化装置等に工夫をこらした
ものがある。

しかしながら、依然として油中水型乳化物においては、
水中油型乳化物におけるようなより安定な物は開発され
ておらず、僧かなシ３ヅク、熱の影響あるいはホイップ
操作等によって油中水型乳化物がより不安定になり、油
中に分散している水滴が凝集したり、水滴の粒径が大き
くなったり、油相と水相が分離したり、あるいは水中油
型乳化物へ転相する等の不安定化の間開が常に存在して
おり、これらの問題点が充分に解決されていない現状に
ある。

さらに従来トッピング用やサンド用に使用されているホ
イップ用油中水型乳化物はホイップ用高脂肪クリームに
比べて保型性、保存性が優れているが、風味の上でワキ
シー感があり、食味の点で間顕がある。近年、ホイップ
用油中水型乳化物のｎｎ々な食味の改善の研究がなされ
てきているが、今だホイップ用高脂肪クリームと同様の
食味を有するものは開発されていない。

本発明者等は、上記のような従来の油中水型乳化物にお
ける問題点を解決すべく、多くの研究を重ね、油中水型
乳化組成物における油１后中に分散する水相の粒子を結
晶油脂あるいは結晶油脂粒子の凝集したものと低固体脂
比率の油脂あるいは該油脂粒子で取り囲むことと、組織
中に気泡を混入せしめることによって、より組織が良好
で、安定な油中水型乳化組成物が得られ、通常のホイッ
プ用クリームと同様の泡沫特性を有することを県出し、
この知見に基づいて本発明に到達した。

〔発明の目的及び発明の要約〕

本発明の目的は、保存中における乳化安定性の高い組織
が良好で、トッピング用及びサンド用として製菓、製パ
ン用及びデザート等の食品に使用することができる安定
な泡沫含有油中水型乳化組成物の製造法を提供すること
であり、詳しくは、油１溶含喰が水分含看に比べて多く
ても少なくても乳化安定性が優れていて、通常のホイッ
プ用高脂肪クリームと同様の泡沫特性、すなわち、適度
なオーバーラン、及び良好な造花性及び風味を有する安
定な泡沫含有油中水型乳化組成物の製造法を提供するこ
とにある。

本発明は、上昇融点法によって測定した融点が興なる２
＃Ｉｉ類の油脂と、通常の食用動植物性油脂及び乳化剤
からなる最終製品の２８〜８２．９％（重量）の血相成
分、及び最終製品の７２〜１７．１％（重ｅ）のカゼイ
ンアルカリ塩を含有する水相成分からなる泡沫含有油中
水型乳化組成物の製造法であって、ａ）融点の高い油脂
の２〜１５％（電制の乳化剤へを融点の高い油脂Ｇこ加
え、溶融して油相成分を調製すること、及び水中油型乳
化物Ａの１０〜１１０％（＝ｌｔ　ｉｔ＞　　の血相成
分を水中１ｎ型乳化物Ａの９０〜６０％（屯漕）の水相
成分に加え、得られ１こ程合物を均質化することからな
る水中油型乳化物Ａを調製する工程、ｂ）食用動植物性
油脂の２〜９％（重＠）の乳化剤Ｂを、該油脂に加え、
溶融して血相成分を調製すること、カゼインアルカリ塩
を水相に対して２〜６％（？ｔＨ！ｔ）の１において加
え、溶解して水相成分を調製すること、及び水中油型乳
化物Ｂの１０〜４５％（重量）の油相成分を水中油型乳
化物Ｂの９０〜５５％（重＠）の水相成分に加え、得ら
れた混合物を均質化することからなる水中油型乳化物Ｂ
を調製する工程、Ｃ）　３０〜６０％（重量）の水中油
型乳化物Ｂに、７０〜４０％（＠ｆｆ１）の水中油型乳
化物Ａを加え、得られた猟合物を前記融点の高い油脂の
融点未満の温度に保持し、撹拌して気泡を混入せしめ、
泡沫含有乳化分散物を調製する工程、及びｄ）最終製品
の２０〜７０％（重＠）の融点の低い油脂に、最終製品
の８０〜３０％（重１’りの前記泡沫含有乳化分散物を
加え、得られた混合物を融点の高い油脂の融点未満の温
度において撹拌し、融点の低い油脂中で前記泡沫含有乳
化分散物を転相し、オーバーランが４０〜８０％（重量
）の泡沫含有油中水型乳化組成物を調製する工程、かう
なることを特徴とする安定な泡沫含有油中水型乳化組成
物の製造法である。

本発明における融点の高い油脂は、３５％（重量）以上
の１０°Ｃにおける固体脂比率を何するものであること
ができる。

乳化剤Ａは、４．３〜８．６の！化Ｂのソルビタン脂肪
酸エステル、１〜９０のヨウ素価のモノグリセリン脂肪
酸エステル、有機酸モノグリセリド、２．５〜８．０の
ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル及びこれらの混
合物からなる群より選択されたものであることができる
。

乳化剤日は、２．１〜８．６のＨＬ　Ｏのソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン、ヨウ素価が９０のモノグリセ
リン脂肪酸エステル及びこれらの混合物からなる群より
選択されたものであることができる。

ｅＶ會１ｐ小　−ｌ＝か酬φｆ　ｉ嶋口日）本発明の安
定な泡沫含有油中水型乳化組成物は上作融点法によって
測定した融点が異なる２萌類の油脂と、通常の食用動植
物性油脂及び乳化剤からなる油相成分とカゼインアルカ
リ塩を含有する水相成分とからなっており、以下に詳述
する方法で製造されるが、最初に融点の高い油脂と水相
とからなる水中油型乳化物Ａを調製し、次に食用動植物
性油脂とカゼインアルカリ塩を含有する水相成分とから
なる水中油型乳化物Ｂを調製し、この水中油型乳化物Ｂ
に水中油型乳化物Ａを加え、特定の温度で撹拌して、気
泡を混入せしめ、泡沫含有乳化分散物（以下中間物質と
いうことがある）を調製し、この乳化分散物を融点の低
い油脂に加え、特定の温度で撹拌して転相し、泡沫含有
油中水型乳化組成物を製造する。

融点の高い油脂の２〜１５％（重＠）の割合の乳化剤Ａ
を融点の高い油１宿に添加し、加温して溶融して、１０
〜４０％（ｒｌｊ　ｌｉｔ　）の割合の油相成分を１ｉ
製する。この血相成分を９０〜６０％（屯＠）の水相に
加え、得られた混合物を常法（例えばスーパーミキサー
による激しい撹拌）によって予備乳化し、必要に応じて
殺菌した後、予ｊｉＪＩ乳化、液を７０〜８０°Ｃの温
度に保持し、均質機を使用して均質化し、得られた乳化
物をｌＯｏＣに急冷して水中油型乳化物Ａを１．１製す
る。

食用動植物性油脂の２〜９％（重喰）の乳化剤口を該油
脂に添加し、加温して溶融して、１０〜４５％（１喰）
の割合の油相成分を調製する。これとは別に水相の２〜
６％（ｌｉｆｔ）の割合のカゼインアルカリ塩を該水相
に６加して分散させ、加温して溶融して、９０〜５５％
（重量）の割合の水相成分を調製する。この水相成分に
前記油相成分を加え、得られた混合物を常法（例えばス
ーパーミキサーによる激しい撹拌）によって予備乳化し
、必要に応じて殺菌した後、予備乳化液を７０〜８０℃
の温度に保持し、均質機を使用して均質化し、得られた
乳化物を１０°Ｃ゛に急冷して水中油型乳化物Ｂを調製
する。

水相成分の調製において、必要に応じて市販の糖類、食
塩等の塩類、色素及び呈味物質等を水に義解することも
できる。

３０〜６０％（重＋ｆｔ）の水中油型乳化物Ｂに、７０
〜４０％（１喰）の水中油型乳化物Ａを加え、得られた
混合物を前記融点の高い油脂の融点未網の温度に保持し
ながら撹拌（例えばＴ、に、ホモミキサー（特殊機化工
業社製）による毎分５，０００回転での撹拌）シ、気泡
を混入〔例えばカント−ミキサー（関東混合機工業社製
）による毎分１５０回転でのホイヅビイング〕せしめ、
泡沫含有乳化分散物を調製する。

最終製品の２０〜７０％（重ｔ）の融点の低い油脂に、
最終製品の８０〜３０％（重ｑ＞　の前記泡沫含有乳化
分散物を加え、得られた混合物を融点の高い油脂の融点
よりも低い温度で撹拌し、融点の低い油脂中に前記乳化
分散物を分散させるとともに、融点の低い油脂中に転相
させることにより微小水滴粒子を融点の高い油脂及び／
又は該油脂の油脂粒の凝囲体と低固体脂比率の油脂とに
よって取り囲ませ、組織中に気泡を混入せしめ、それに
よって安定な泡沫含有油中水型乳化組成物を製造する。

前記水中油型乳化物Ａの調製において使用する融点の高
い油脂は、油中水型乳化組成物の調製における融点の低
い油脂の融点よりも高い融点を有するものであれば、い
かなるものであっても、これを使用することができるが
、１０°Ｃにおける固体脂比率が３５％（重量）以上の
ものを使用するのが好ましい。

例えば通常の食用１ｔｌＩＨ物性油脂、これらの硬化油
、分別油、エステル交換油等の化学的処理及び／又は物
理的処理を行なったもの、それらの混合油脂等も使用す
ることができる。

油脂の固体脂比率は核磁気共鳴スペクトル分析法〔ビー
・エル・マジソン　アンド　アール・シー・ヒル：ジャ
ーナル・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソ
サイエテイ（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＴｈｅ　Ａｍｅｒｉ
ｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔ’ｓ　５ｏｃｉｅｔｙ
）第５５巻第３号　第３２８頁（１９７８年）〕によっ
て測定される。

融点の低い油脂は、水中油型乳化物Ａの調製における融
点の高い油脂の融点よりも低い融点を有するものであれ
ば、いかなるものであっても、これを使用することがで
きる。

例えば各種サラダ曲、分別油、硬化油、エステル交換油
等の化学的処理及び／又は物理的処理をした動植物性油
脂又はそれらの混合物なども使用することができる。

本発明の安定な泡沫含有油中水型乳化組成物の中間物質
の調製に用いた融点の高い油脂を含む水中油型乳化物Ａ
の調製において使用される乳化剤Ａは、ＨＬＢが４．３
〜８．６のソルビタン脂肪酸エステル、ヨウ素価が１〜
９０のモノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
セリド、ト化Ｂが２．５〜８．０のポリグリセリン脂肪
酸エステル及びこれらの混合物からなる群より選択され
た乳化剤である。

ソルビタン１ｊ旨肪酸エステルは、通常乳化剤として使
用されているものであれば、いかなるものであっても、
これを使用することができるが、■川口が４．３〜８．
６のものを使用するのが望ましい。

モノグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使
用されているものであれば、いかなるものであっても、
これを使用することができるが、ヨウ素価が１〜９０で
あることがマ（中しい。

有機酸モノグリセリドは、通常乳化剤として使用されて
いるものであれば、いかなるものであっても、これを使
用することができるが、コハク酸モノグリセリド、ジア
セチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド及び
クエン酸モノグリセリドを使用するのが望ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使
用されているものであれば、いかなるものであっても、
これを使用することができるが、１１ＬＢが２．５〜８
．０のものを使用するのが零ましい。

本発明の安定な泡沫含有油中水型乳化組成物の中間物質
の調製に用いた通常の食用動植物性油脂を含む水中油型
乳化物ＢのＩＬＭにおいて使用される乳化剤Ｂは、ＨＬ
Ｂが２．１〜８．６のソルビタン脂肪酸エステル、レシ
チン、ヨウ素価が９０のモノグリセリン脂肪酸エステル
及びこれらの混合物かうなる群より選択された乳化剤で
ある。

ソルビタン：１旨肪峻エステルは、通常乳化剤として使
用されているものであれば、いかなるものであっても、
これを使用することができるが、１化Ｂが２．１〜８．
６のものを使用するのが沼ましい。

レシチンは、通常乳化剤として使用されているものであ
れば、いかなるものであっても、これを使用することが
できる。

モノグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使
用されているものであれば、いかなるものであっても、
これを使用することができるが、ヨウ素価が９０までで
あることが望ましい。

本発明の安定な泡沫含有油中水型乳化組成物の中間物質
の調製に用いた水中油型乳化物Ｂの水相成分のｌＡｌｌ
１！において使用されるカゼインアルカリ塩は、通常食
用として使用されているものであれば、いかなるもので
あっても、これを使用することができるが、レンネツト
・カゼインまたは酸カゼインのアルカリ塩、カゼインナ
トリウム及びこれらの混合物からなる群より選択された
ものを使用するのが望ましい。

本発明の安定な泡沫含有油中水型乳化組成物は乳化安定
性が優れており、保存中での油相に分散している水滴の
微粒子の凝集、油相と水相の分離及び水中油型乳化物へ
の転相等に対して非常に安定で、かつより組織が良好で
光沢のある油中水型乳化組成物であり、通常のホイップ
用高脂肪クリームと同様の泡沫特性、すなわち、適度な
オーバーラン及び良好な造花性、及び風味を有し、トッ
ピング用及びサンド用として製菓、製パン用及びデザー
ト等の食品に使用することができる。

以下において本発明を試験例によってさらに詳しぐ説明
するが、本発明はこれらの例示に限定されるものではな
い。

試験例１ 水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合比率につ
いて試験を行なった。

（１）試料の＠製 泡沫含有乳化分散物中の水中油型乳化物Ａの比率を８０
〜３０％（市＠）に、水中油型乳化物ｎの比率を２０〜
７０％（重＠）になる看の実施例１の泡沫含有乳化分散
物を使用し、実施例１とＩゴ様にして、安定な泡沫含有
油中水型乳化組成物を調整した。

（２）試験方法 ２−１）調製直後のオーバーランの測定調製直後の試料
のオーバーランは次式より算出した。

オーバーラン（％）＝−Ｘ＋ＯＯ 式におけるＡ＆び１３は、次のとおりである。

Ａ：気泡を混入しない一定容積の試料の重量、ロ：気泡
を混入した同容積の試料の重量、２−２）高温保存性の
測定 調製した試料を容器に入れ、試料中の水分が蒸散じない
ように密Ｐｊシ、３０℃に３日間保存した後の状態を肉
眼によって観察し、下記のとおりに判定した。

一二水粒の微小粒子が凝集し、下部に水相が分離したも
の。

±：水氷粒微小粒子が凝集し、下部への沈降が認められ
、上部にも油相が分離し、しかも撹拌しても元の調製直
後の状態に戻らないもの。

＋二上部に便かに油相の分離が認められるが、氷粒の微
小粒子は凝集もなく、油相に安定に分散しているもの。

升：調製直後の組織が維持されており、氷粒の微小粒子
の分散状態も良好で、変化のないもの。

２−３）肉眼による調製直後の状態の測定上記の試料の
調製直後の組織の状態を、肉眼によってａ察し、下記の
とおりに判定した。

−二組織が不均一で光沢がない。

＋：組繊織均一である。

−１−＋−：組織が均一で非常になめらかで光沢がある
。

２−４）ホイップの方法 試料４０９−をケンウッドミキサー（愛工合製作所社製
）で開始温度９　’Ｃ、終了温度１２＠ｃ、回転数１８
０　ｒｐｍの条件でホイップした。

２−５）ホイップ後のオーバーランの測定ホイップしＩ
こ試料のオーバーランは次式より算出した。

八−ロ オーバーランＣ％）＝−Ｘ＋ＯＯ 式におけるＡ＆びＢは、次のとおりである。

Ａ：気泡を混入しない一定容積の試料の重喰、ロ：気泡
を混入した同容積の試料のｉｉ＋辻、２−６）造花性の
測定 ホイップした試料を絞り袋に入れ、絞って花型に造花す
る時の状態を観察することにより判定した。

良好：組織がなめらかで造花性がある。

不良二組織が荒れてきれいなエッチ等が形成されないか
又は腰が弱く造花性がないもの。

２−７）保存性の測定 試料ヲ容器に入れ、試料中の水分が蒸散しないように密
封し、室温（２０〜２５°Ｃ）に３日間保存した後の状
態を肉眼によって観察し、下記のとおりに判定した。

良好：形状の変化がなく、転相又は理水が発生しないも
の。　　　　　） 不良：形状の変化が認められるか又は転相、離水が発生
しないもの。

２−８）風味の測定 ホイップした試料を下記のとおりに判定した。

良好：食感が良く、ワキシー帳のないもの。

不良二食感が悪いか、ワキシー帳のあるもの。

（３）試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであった。

（以下余白） 泡沫含有乳化分散物中の水中油型乳化物Ａの比率が７０
〜４０％（ｉｉり　、水中油型乳化物Ｂの比率が３０〜
６０％（重＠）の範囲のものを使用した泡沫含有油中水
型乳化組成物は、調製直後の状態においてオーバーラン
が４０〜ｇｏ％（重＠）の範囲であり、高温保存性及び
組織の外観が良好であって、トッピング特性においてオ
ーバーラン、造花性、保存性及び風味のいずれも良好で
あった。

しかし、泡沫含有乳化分散物中の水中油型乳化物Ａの比
率が４０％（重量）未満、水中油型乳化物Ｂの比率が６
０％（重量）を超える範囲では泡沫含有油中水型乳化組
成物を調製しても、氷粒が油脂粒の凝囲体によって十分
に取り囲まれず、安定な泡沫含有油中水型乳化組成物を
得ることができず、トッピング特性のうち造花性、保存
性及び風味のいずれも不良であった。また泡沫含有乳化
分散物中の水中油型乳化物Ａの比率が７０・％（重量）
を超える範囲、水中油型乳化物口の比率が３０％（重り
未満の範囲では、気泡が十分に混入せず、泡法会首油中
＊仰乳化組成物を調製しても安定な泡沫含有油中水型乳
化組成物が得られず、トッピング特性も不良であった。

試験例２ 水中油型乳化物Ｂの油脂含暇について試鹸を行なった。

（１）試料の調製 水中油型乳化物Ｂの油脂含酸が第２表に示す５〜５０％
（重量）になる量の実施例１のＩＪ製コーン油を使用し
、実施例１と同様にして、泡沫含有油中水型乳化組成物
を調製した。

（２）試験方法 泡沫含育油、中水型乳化組成物における調製直後の状態
については、オーバーラン、高温保存性及び組織の外観
を、トッピング特性については、オーバーラン、造花性
、保存性及び風味をそれぞれ試験例１と同様にして測定
した。

（３）試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであった。

（以下余白） 水中油型乳化物口の油脂含看が１０〜４５％（Ｗ量）の
範囲のものを使用した泡沫含有油中水型乳化組成物は、
調ｆＭＩ後の状態においてオーバーランが４０〜８０％
（重＠）の範囲であり、高温保存性及び組織の外観が良
好であって、トッピング特性については、オーバーラン
、造花性、保存性及び風味のいずれも良好であった。し
かし、水中油型乳化物Ｂの油脂金環が１０％（重！り未
満のものを使用した場合は気泡が十分に混入せず、調製
直後の状態が良くなく、安定な泡沫含有油中水型乳化組
成物が得られず、トッピング特性も不良であった。また
水中油型乳化物口の油脂含喧が４５゜％（重Ｗｋ）を超
えるものを使用した場合は、水中油型乳化物Ｂが増粘し
、気泡が十分に混入せず、組織がなめらかな泡沫含有油
中水型乳化組成物を得ることができず、トッピング特性
も不良であった。

泡床含留乳化分散物中の水中油型乳化物Ａと水中油型乳
化物８の混合化率を変えて同様の試験を行なったが、同
様な結果が得られた。

試験例３ 水中油型乳化物Ｂの水相に使用するカゼインナトリウム
の糧について試験を行なった。

（１）試料の調製 水中油型乳化物Ｂの調製において第３表に示す量のカゼ
インナトリウムにュージーランド産）を使用し、実施例
１と同様にして、泡沫含有油中水型乳化組成物を調製し
た。

（２）試験方法 泡沫含有油中水型乳化組成物におけるｌＩｉ製直後直後
態については、オーバーラン、高温保存性及び組織の外
観を、トッピング特性については、オーバーラン、造花
性、保存性及び風味をそれぞれ試験例１と同様にして測
定した。

（３）試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであった。

（以下余白） 水中油型乳化物口の調製においてカゼインナトリウムの
量が２〜６％（重＠）の範囲の場合は、泡沫含有油中水
型乳化組成物についてｍ製直後の状態は、オーバーラン
が４０〜８０％（重＠）の範囲であり、高温保存性及び
組織の外観が良好で、安定な泡沫含有油中水型乳化組成
物が得られ、トッピング特性も良好であった。しかしカ
ゼインナトリウムの量が２％（重り未満の場合は、気泡
が十分に混入せず、調製直後の状態が良くなく、安定な
泡沫含有油中水型乳化組成物を得ることができす、トッ
ピング特性も不良であった。またカゼインナトリウムの
電が６％（ｆ４ｆｆｔ）を超える場合は、水中油型乳化
物口が高粘性となり、気泡が十分に混入せず、高温保存
性が不良で、安定な泡沫含有油中水型乳化組成物を得る
ことができず、トッピング特性も不良であった。

泡沫含有乳化分散物中の水中油型乳化物Ａと水中油型乳
化物Ｂの混合比率、水中油型乳化物０の油脂含量を変え
て同様の試験を行なったが、いず試験例４ 水中油型乳化物Ｂの油相に使用する乳化剤の扉類につい
て試験を行なった。

口→試料の調製 第４表に示す乳化剤を使用し、実施例Ｉと１５ｆｆ様に
して、泡沫含有油中水型乳化組成物を調製した。

第４表におけるソルビタントリステアレート、ソルビタ
ンモノオレエート、ソルビタンモノパルミテート、ソル
ビタンモノラウレート、グリセリンモノオレエート及び
グリセリンモノステアレートは花王フード社製を使用し
、レシチンは味の素社製を使用した。

（２）試験方法 泡沫含有油中水型乳化組成物における調製直後の状態に
ついてオーバーラン、高温保存性及び組織の外観を、ト
ッピング特性についてオーバーラン、浩花性、保存性及
び風味をそれぞれ試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 ｇ−ｆ　φへ食ｈ　＊ａ　＋奇例！　　Ａ　目３Ｉψ　
貴さヤｉ　〉　檜（ｈ　７１１−４　ナー水中油型乳化
物Ｂの油相に使用する乳化剤として、２．１〜８．６の
■化Ｂのソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ヨウ素
価が９０のモノグリセリン脂肪酸エステルを使用した場
合に、調！直後の状態としてオーバーランが４０〜８０
％（ｉ４りの範囲、高温保存性及び組織の外観の良好な
安定な泡沫含有油中水型乳化組成物が得られ、トッピン
グ特性についてはオーバーラン、造花性、保存性及び風
味のいずれも良好であった。

水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物口との混合比率、水
中油型乳化物Ｂの油脂含量及び水中油型乳化物Ｂの水相
に使用するカゼインナトリウムの電を変えて同様の試験
を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた。

試験例５ 水中油型乳化物Ｂの油相に使用する乳化剤の看について
試験を行なった。

（１）試料の調製 水中油型乳化物口の、ν１製において第５表に示す量の
ソルビタンモノパルミテート（花王フード社製、ＨＬ口
：６．７）を使用し、実施例１と同様にして、泡沫含有
油中水型乳化組成物を調製した。

（２）試験方法 泡沫含有油中水型乳化Ｍｉ戊物における調製直後の状態
についてオーバーラン、高温保存性及び組織の外観を、
トッピング特性についてオーバーラン、造花性、保存性
及び風味をそれぞれ試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであった。

（以下余白） 水中油型乳化物Ｂの調製においてソルビタンモノパルミ
テートの看が２〜９％（重量）の範囲の場合は、泡沫含
有油中水型乳化組成物における背後ｒ１１１９の状態に
ついて、オーバーランが４０〜８０％（重＠）の南回で
あり、高温保存性及び組織の外観が良好で、安定な泡沫
含有油中水型乳化組成物が得られ、トッピング特性も良
好であった。しかしソルビタンモノパルミテートの量が
２％（？ｔｉ＠）未満の場合は、気泡が十分に混入せず
、調製直後の状態も良くなく、安定な泡沫含有油中水型
乳化組成物が得られず、トッピング特性も不良であった
。またソルビタンモノパルミテートの量が９％（重１　
を超える場合は、気泡が十分に混入せず、Ａ１１ｌｆ製
直後に雌爪し、調職直後の状態も良くなく、安定な泡沫
含有油中水型乳化組成物が得られず、トッピング特性も
不良であった。

水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物口とのｎ合比率、水
中油型乳化物Ｂの油脂金遣、水中油型乳化物口の水相に
使用するカゼインナトリウムの喰種類を変えて同様の試
験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた
。

試験例６ 水中油型乳化物への高融点油脂食頃について試験を行な
った。

（１）試料の調製 水中油型乳化物Ａの高鴫点油脂含壊が第ＬＳｉに示す５
〜４５％（１帽になる量の実施例１のヤシ硬化油をイφ
用ｌ）、Ｔ１例１と同様にして、泡沫含有油中水型乳化
組成物を調製した。

（２）試験方法 泡沫含有油中水型乳化組成物における。２ｉ製１α後の
状態についてオーバーラン、高温保存性及び組脂の外観
を、トッピング特性についてオーバーラン、造花性、保
存性及び風味をそれぞれ試験例１と同様にして測定した
。

（３）拭鱗ＦＡ東 試験結県は第６表に示すとおりであった。

水中油型乳化物Ａの高＠貞油脂含最が１０〜４０％（重
量）の範囲のものを使用した泡沫含有油中水型乳化組成
物は、調製直後の状態について、オーバーランが、１０
〜８０％（？Ｔｔ咀）の範囲であり、高温保存性、組織
の外観及びトッピング特性のいずれも良好であった。し
かし水中油型乳化物への高融点油脂含酸が１０％（重量
）未満のものを使用した場合は、気泡が十分に混入せず
、泡沫含有乳化分散物を融点の低い油脂と混合して転相
しようとしても、氷粒が油脂粒の凝集体によって取り囲
まれず、安定な泡沫含有油中水型孔（ヒ組成物を得るこ
とができず、トッピング特性も不良？？アった。また、
水中油型乳化物Ａの高囃点油脂含ｆ’ｌ　′ＪＳ４０％
（１劃を超えるものを使用した場合は、水中油型乳化物
Ａが固化し、泡沫含有乳化分散物を得ることができず、
安定な泡沫含有油中水型乳化組成物を得ることができず
、トッピング特性も不良であった。

水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合叱ボーア
Ｐ巾曲刑哨化伽ｎの油脂今陪　大巾油刑明化物Ｂの水相
に使用するカゼインナトリウムの量、水中油型乳化物Ｂ
の血相に使用する乳化剤の種類及び壜を変えて同様の試
験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた
。

試験例７ 水中油型乳化物Ａの調製に使用する油脂の固体脂比率に
ついて試験を行なった。

（１）試料の調製 １０°Ｃにおける固体脂比率（核磁気共鳴スペクトル分
析法で測定した数値）が０％（重量）の市販のナタネ油
（太陽油脂社１１１）及び１０°Ｃにおける固体脂比率
が６７％（重量）の市販のヤシ硬化油（太陽油脂社製）
を混合して、第７表に示すように、１０°Ｃにおける固
体脂比率が２５〜６７％（重ｆｆ１）の融点の高い油脂
を調製し、これらの油脂を水中油型乳化物Ａの調製に使
用し、実施例！と同様にして、泡沫含有油中水型乳化組
成物を調製した。

（２）試！−ノｊ法 泡沫含有油中水型乳化組成物における４、ＩＩ製′［後
の状態についてオーバーラン、１・、ＶｉｌＳ保存性及
び組織の外観を、トッピング特性に゛ついてオーバーラ
ン、造花性、保存性及び１虱味をそれぞれ試験例１と同
様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第７表に示すとおりであった。

（以下余白） 水中油型乳化物への調製に使用する融点の高い油脂のｌ
ＯｏＣにおける固体脂比率が３５％（重重）以上の場合
は、調製直後の状態について、オーバーランが４０〜８
０％（１世）の範囲であり、高温保存性、組織の外観及
びトッピング特性のいずれも良好であった。しかし水中
油型乳化物Ａの調製に使用する融点の高い油脂のｌＯｏ
Ｃにおける固体脂比率が３５％（重重）未満の場合は、
気泡が十分に混入せず、安定な泡沫含有油中水型乳化組
成物を得ることができず、トッピング特性も不良であっ
た。

水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合比率、水
中油型乳化物Ｂの油脂含量、水中油型乳化物Ｂの水相に
使用するカゼインナトリウムの壜、水中油型乳化物口の
油相に使用する乳化剤の種類、水中油型乳化物Ｂの油相
に使用する乳化剤の量及び水中油型乳化物Ａの高融点油
脂含量を変えて同様の試験を行なったが、いずれの場合
も同様な結果が得られた。

試験例８ 水中油型乳化物Ａの調製に使用する乳化剤の種類につい
て試験を行なった。

（１）試料の調製 第８表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同棲にして、
泡沫含有油中水型乳化組成物を調製した。

第８表におけるソルビタントリステアレート、ソルビタ
ンモノオレエート、ソルビタンモノパルミテート、ソル
ビタンモノラウレート、グリセリンモノオレエート及び
グリセリンモノステアレートは花王フード社製を使用し
、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリド、酢酸モノグリセリド及びクエン酸モノグリセリ
ドは太陽化学社製を使用し、テトラグリセリンペンタス
テアレート、ヘキサグリセリンペンタオレエート及びテ
トラグリセリンモノステアレートは版本薬品工業社製を
使用し、またヘキサグリセリントリステアレート及びデ
カグリセリンジステアレートは日光ケミカルズ社製を使
用した。

（２）試験方法 泡沫含有油中水型乳化組成物における調製直後の状態に
ついてオーバーラン、高温保存性及び組織の外観を、ト
ッピング特性についてオーバーラン、造花性、保存性及
び風味をそれぞれ試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第８表に示すとおりであった。

（以下余白） 水中油型乳化物Ａの調製に使用した乳化剤として、４．
３〜８．６のＨＬＢのソルビタン脂肪酸エステル、１〜
９０のヨウ素価のモノグリセリン脂肪酸エステル、２．
５〜８．０のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル及
び有機酸モノグリセリドを使用した場合に、調ｆＭ直後
の状態としてオーバーランが４０〜８０、％（重量）の
範囲、高温保存性及び組織の外観の良好な安定な泡沫含
有油中水型乳化組成物が得られ、トッピング特性につい
てはオーバーラン、造花性、保存性及び風味のいずれも
良好であった。

水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合比率、水
中油型乳化物Ｂの油脂含量、水中油型乳化物Ｂの水相に
使用するカゼインナトリウムの量、水中曲型乳２化物Ｂ
の油相に使用する乳化剤の種類水中油型乳化物Ｂの油相
に使用する乳化剤の看、水中油型乳化物Ａの高融点油脂
金環及び水中油型乳化物Ａの調製に使用する油脂の固体
脂比率を変えて同様の試験を行なったが、いずれの場合
も同様な結果が得られた。

試験例９ 水中油型乳化物Ａの調製に使用する乳化剤の量について
試験を行なった。

（１）試料の調製 水中油型乳化物Ａの調製において第９表に示す融点の高
い油脂に対する量に相当する量のソルビタンモノラウレ
ート（花王フード社製、ＨＬＢ　：８．６）を使用し、
実施例１と同様にして、泡沫含有油中水型乳化組成物を
調製した。

（２）試験方法 泡沫含有油中水型乳化組成物における調製直後の状態に
ついてオーバーラン、高温保存性及び組織の外観を、ト
ッピング特性についてオーバーラン、造花性、保存性及
び風味をそれぞれ試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第９表に示すとおりであった。

（以下余日） 水中油型乳化物Ａの調製において、融点の高い油脂に対
するソルビタンモノラウレートの量が２％（重＠）以上
の場合は、調製直後の状態について、オーバーランが４
０〜８０％（重りの範囲であり、高温保存性、組織の外
観及びトッピング特性のいずれも良好であった。しかし
、融点の高い油脂に対するソルビタンモノラウレートの
量が２０％（＠ｔｈ）以上になると、泡沫含有油中水型
乳化組成物の食味が悪くなり、乳化剤特有のにおいも残
り、製品として好ましいものではなかった。

また融点の高い油脂に対するゾルビタンモノラウレート
の量が２％（重量）未満の場合も気泡が十分に混入せず
、安定な泡沫含有油中水型乳化組成物を得ることができ
ず、トッピング特性も不良であった。

水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物口との混合比率、水
中油型乳化物Ｂの油脂金環、水中油型乳化物口の水相に
使用するカゼインナトリウムの竜、水中油型乳化物Ｂの
油相に使用する乳化剤の種類、水中油型乳化物Ｂの油相
に使用する乳化剤の１、水中油型乳化物Ａの高融点油脂
含量、水中油型乳化物Ａの調製に使用する油脂の固体脂
比率及び水中油型乳化物Ａの調製に使用する乳化剤の種
類を変えて同様の試験を行なったが、いずれの場合も同
様な結果が得られた。

試験例１０ 最終製品の泡沫台を油中水型乳化組成物の低融点油脂含
量について試験を行なった。

（１）試料の調製 実施例１の泡沫含有乳化分散物を、最終製品の泡沫含有
油中水型乳化組成物の８５〜２０％（重＠）になる電に
おいて使用し、また実施例１の精製ナタネ油を最終製品
の泡沫含有油中水型乳化組成物の１５〜８０％（重量）
になる量において使用し、実施例１と同様にして、泡沫
含有油中水型乳化組成物を調製した。

（２）試験方法 泡沫含有油中水型乳化組成物における調製直後の状態に
ついてオーバーラン、高温保存性及び組織の外観を、１
−ラビング特性についてオーバーラン、造花性、保存性
及び風味をそれぞれ試験例１と同様にし°て測定した。

（３）試験結果 試験結果は第１０表に示すとおりであった。

（以下余白） 最終製品の泡沫含有油中水型乳化組成物の低融点油脂含
量が２０〜７０％（重量）の範囲の泡沫含有油中水型乳
化組成物は、調製直後の状Ｉｕ３についてオーバーラン
が４０〜８０％（重量）の範囲であり、高温保存性、組
織の外観及びトヅビング特性のいずれも良好であった。

しかし低融点油脂含量が２０％（重１）未満のものは泡
沫含有乳化分散物が融点の低い油脂にうまく分散せず、
安定な泡沫含有油中水型乳化組成物を得ることができな
かった。また低融点油脂含量が７０％（重量）を超える
ものは泡沫含有乳化分散物を融点の低い油脂と混合して
転相させようとしても上部に油相が分難し、安定な泡沫
含有油中水型乳化組成物を得ることができなかった。

水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合比率、水
中油型乳化物口の油脂含量、水中油型乳化物Ｂの水相に
使用するカゼインナトリウムの看、水中油型乳化物Ｂの
油相に使用する乳化剤の種類、水中油型乳化物口の油相
に使用する乳化剤の量、水中油型乳化物Ａの高融点油脂
含量、水中油型乳化物Ａの調製に使用する油脂の固体脂
比率、水中油型乳化物Ａの調製に使用する乳化剤の種類
及び水中油型乳化物Ａの調製に使用する乳化剤のはを変
えて同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様な結
果が得られた。

最終製品の泡沫含有油中水型乳化組成物の低融点油脂含
量が２０〜７０％（重量）の泡沫含有油中水型乳化組成
物は８０〜３０％（重ｆりの泡沫含有乳化分散物を使用
しているが、この泡沫含有乳化分散物のうち水中油型乳
化物Ａが７０〜４０％（重量）、水中油型乳化物Ｂが３
０〜６０％（重＠）で、かつ水中油型乳化物Ａが１０〜
４０％（重＠）の融点の高い油脂を含み、水中油型乳化
物Ｂが１０〜４５％（重量）の食用動植物性油脂を含む
場合に、良好な物性を有する泡沫含有油中水型乳化組成
物が得られているので、最終製品の泡沫含有油中水型乳
化組成物の高融点油脂含量が２２．４〜１．２％（重量
）で、最終製品の水中油型乳化物日由来の食用動植物性
油脂含量が２１．６〜０．９％（重りの場合に、良好な
物性を有する泡沫含有油中水型乳化組成物が得られた。

さらに最終製品の泡沫含有油中水型乳化組成物の低融点
油脂含量が２０％（重量）の泡沫含有油中水型乳化組成
物は８０％（重りの泡沫含有乳化分散物を使用していて
、この泡沫含有乳化分散物が７０〜４０％（重ｆｆ１）
の水中油型乳化物Ａと３０〜６０％（重量）の水中油型
乳化物Ｂからなり、かつ水中油型乳化物Ａが１０〜４０
％（重量）の融点の高い油脂を含み、水中油型乳化物口
が１０〜４５％（重量）の食用動植物性油脂を含む場合
に、良好な物性を有する泡沫含有油中水型乳化組成物が
得られているから、この良好な物性を有する泡沫含有油
中水型乳化組成物力（含んでいる油脂の合ｆｔＷ１、す
なわち、最終製品の全油相含量は２８〜５４．４％（重
＠）である。また最終製品の泡沫含有油中水型乳化組成
物の低融点油脂含量が７０％（重＠）の泡沫含有油中水
型乳化組成物は３０％（重＠）の泡沫含有乳化分散物を
使用していて、この泡沫含有乳化分散物が７０〜４０％
（重量）の＊　ｄａ　ｙＩｔ１刑１１．化＃ＡＡト３０
〜６０％（重ｆｆ１）の水中油型乳化物Ｂからなり、か
つ水中油型乳化物Ａが。

１０〜４０％（重量）の融点の高い油脂を含み、水中油
型乳化物Ｂが１０〜４５％（重！！！ｋ）の食用動植物
性油脂を含む場合に、良好な物性を有する泡沫含有油中
水型乳化組成物が得られているから、この良好な物性を
をする泡沫含有油中水型乳化組成物が含んでいる油脂の
合計量、すなわち最終製品の全油相含量は７３〜８２．
９％（重量）である。そうしてみると、最終製品の泡沫
含有油中水型乳化組成物の全油相含量が２８〜８２．９
％（重Ｗ＆）の場合に、良好な物性を曹する安定な泡沫
含有油中水型乳化組成物が得られることがわかる。

試験例１１ 融点の異なる２種類の油脂の融点差について試験を行な
った。

（１）試料の調製 第１１表に示す油脂を使用し、ｍｌ１表に示す温度にお
いて泡沫含有乳化分散物と融点の低い油脂の混合物を撹
拌すること以外は実施例１と同様にして泡沫含有油中水
型乳化組成物を調製した。

（２）試験方法 泡沫含有油中水型乳化組成物における調製直後の状態に
ついてオーバーラン、高温保存性及び組織の外観を、ト
ヅピング特性についてオーバーラン、造花性、保存性及
び風味をそれぞれ試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第１１表に示すとおりであった。

（以下余白） 水中油型乳化物Ａの調製に使用した油脂の融点が泡沫含
有乳化分散物との混合による泡沫含有油中水型乳化組成
物の調製に使用した油脂の融点よりも高い油脂の組合せ
では、泡沫含有油中水型乳化組成物における調製直後の
状態についてはオーバーランが４０〜８０％（重Ｗｋ）
の範囲であり、高温保存性及び組織の外観が良好で、ト
ッピング特性についてはオーバーラン、白花性、保存性
及び風味のいずれも良好で安定な泡沫含有油中水型乳化
組成物が得られた。しかしこれとは逆の油脂の組合せで
は、泡沫含有油中水型乳化組成物における？Ｊ！ｌ製直
後の状態及びトッピング特性のいずれも気泡が十分に混
入せず不良であって、安定な泡沫含有油中水型乳化組成
物が得られなかった。また撹拌温度が融点の高い油脂の
融点よりも低い場合は、泡沫含有油中水型乳化組成物に
おける調製直後の状態についてはオーバーランが４０〜
８０％（＠壜）の範囲であり、高温保存性及び組織の外
観が良好で、トッピング特性についてはオーバーラン、
造花性、保存性及び風味のいずれも良好で安定な泡沫含
有油中水型乳化組成物が得られた。

水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物ｎとの混合比率、水
中油型乳化物口の油脂含！丘、水中油型乳化物Ｂの水相
に使用するカゼインナトリウムの階、水中油型°乳化物
口の油相に使用する乳化剤の＃ＩＩ頌、水中油型乳化物
Ｂの油相に使用する乳化剤の畦、水中油型乳化物Ａの高
融点油脂含壜、水中油型乳化物Ａの調製に使用する油脂
の固体脂比率、水中油型乳化物Ａの１ｉ製に使用する乳
化剤のＭａ￥、水中油型乳化物Ａの調製に使用する乳化
剤の看及び最終製品の泡沫含有油中水型乳化組成物の低
融点油脂含量を変えて同様の試験を行なったが、いずれ
の場合も同様な結果が得られた。

以下において実施の一例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。

実施例！ 水中油型乳化物Ａにおける高融点油脂含量が１５％（重
量）であり、水中油型乳化物Ｂにおける食用動植物性油
脂含量が１５％（重量）であり、水中油型乳化物Ａが６
０％（重量）、水中油型乳化物Ｂが４０％（重量）から
なる泡沫含有乳化分散物であり、最終製品における低融
点油脂含量が５０％（ｆｆｉりであり、また最終製品に
おける全油相含量が５７．５％（重ｆｌｔ）である泡沫
含有油中水型乳化組成物が製造された。

重版のヤシ硬化油〔太陽油脂社製、１０′Ｃにおける固
体脂比率：６７％（＠！り　、融点：３６℃〕４．５に
９にソルビタンモノラウレート（花王フード社製、ＨＬ
Ｂ　：　８．６）　　０．３１５Ｋｇ（高融点油脂に対
して約７％（重量）に相当する〕を加え、８０°Ｃに加
温し、撹拌して溶解し、水中油型乳化物Ａの油相成分を
調製し、これをその温度に保持した。

これとは別に、水２５．５Ｋｇを８０６Ｃに加温し、そ
の温度に保持して、水中油型乳化物Ａの水相成分とし、
これに前記の水中油型乳化物Ａの油相成分を加え、混合
物をＴ、　Ｋ、ホモミキサー（特殊機化工業社製）によ
って、８０°Ｃにおいて１０分間撹拌して予備乳化し、
次に８５°Ｃにおいて１５分間加熱殺菌し、得られた混
合物を間圧型均質機（三九機械工業社ｍ＞により８０°
Ｃの温度及び７００　Ｋｇ　／　Ｃｄの圧力において均
質化し、その直後に１０℃に急冷し、水中油型乳化物Ａ
約２９Ｋｇを得た。

一方市販精製コーン油（太陽油脂社製）３Ｋｇにソルビ
タンモノパルミテート（花王フード社製、ＨＬＢ　：　
６．７　）　　０．１５　Ｋ９　（油脂に対して約５％
（重ｆｌ）に相当する〕を加え、８０℃に加温し、撹拌
して溶解し、水中油型乳化物Ｂの油相成分をｍ製し、こ
れをその温度に保持した。

これとは別に、水１７に９にカゼインナトリウムにュー
ジーランド産）０．６８Ｋｇ［水に対して約４％（重量
）に相当する］を加え、分散して８０℃に加温し、撹拌
して溶解し、水中油型乳化物Ｂの水相成分を調製し、こ
れをその温度に保持した。

この水中油型乳化物Ｂの水相成分に前記の水中油型乳化
物Ｂの油相成分を加え、混合物をＴ、Ｋ。

ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって、８０°Ｃ
において１０分間撹拌して予備乳化し、次に８５℃にお
いて１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を高１を型均
質機（三丸機械工業社製）により８０°Ｃの温度及び７
００　Ｋｇ　／　ｃａの圧力において均質化し、その直
後にｌＯｏＣに急冷し、水中油型乳化物Ｂ約１９に９を
得た。

前記でイＶだ水中油型乳化物ＢＩ７に９に水中油型乳化
物Ａ２５．５Ｋｇを加え、混合物をＴ、に、ホモミキサ
ー（特殊機化工業社製）によって１０℃に保持しながら
１０分間毎分５．０００回転で撹拌し、さらに撹拌した
混合物をカント−ミキサー（関東混合機工業社製）によ
ってｌＯｏＣに保持しながら５分間毎分１５０回転でホ
イツビイングし、泡沫含有乳化分散物約４２Ｋｇを得た
。

市販の精製ナタネ油（太陽油脂社製）３８に９に前記で
得た泡沫含有乳化分散物３８Ｋｇを加え、混合物をＴ、
に、ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって５８Ｃ
において５分間撹拌し、オーバーランが６０％（重量）
の泡沫含有油中水型乳化組成物約７５Ｋｌｌを得た。

この泡沫含有油中水型乳化組成物における調製直後の状
態についてオーバーラン、高温保存性及び組織の外観を
、トッピング特性についてオーバーラン、造花性、保存
性及び風味をそれぞれ試験例１と同様にして試験した。

その結果は、調製直後の状態についてはオーバーランが
４０〜８０％（重唱）の範囲であり、高温保存性及び組
織の外観が良好で、トッピング特性についてはオーバー
ラン、造花性、保存性及び風味のいずれも良好で安定な
泡沫含有油中水型乳化組成物であった。

実施例２ 水中油型乳化物Ａにおける高融点ｆｆｊＪ脂含喰が食頃
％（重ｆｌ）であり、水中油型乳化物Ｂにおける食用動
植物性油脂含量が１５％（重量）であり、水中油型乳化
物Ａが６０％（重ｆｆ１）、水中油型乳化物Ｂが４０％
（重量）からなる泡沫含有乳化分散物であり、最終製品
における低噌点油脂含量が７０％（重量）であり、また
最終製品における全油相含量が７４．５％（電量）であ
る泡沫含有油中水型乳化組成物が製造された。

市販のヤシ硬化油〔太陽油脂社製、１０℃における固体
脂比率：６７％（重Ｉり　）　ｚ、ｒＫｇにソルビタン
モノラウレート（花王フード社製、ＨＬＢ　：８．６）
　　Ｏ，１８９ＫｇＣ高融点油脂に対して約７％（重量
）に相当する〕を加え、８０°Ｃに加温し、撹拌して溶
解し、水中油型乳化物Ａの油相成分をｍ製し、これをそ
の温度に保持した。

これとは別に、水１５．３に９を８０℃に加温し、その
温度に保持して、水中油型乳化物Ａの水相成分とし、こ
れに前記の水中油型乳化物Ａの油相成分を加え、混合物
をＴ、に、ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって
、８０°Ｃにおいて１０分間撹拌して予備乳化し、次に
８５℃において１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を
高圧型均質機（三元機械工業社製）により８０℃の温度
及び７００　Ｋ９　／　ｃ／ｌの圧力において均質化し
、その直後に１０℃に急冷し、水中油型乳化物Ａ約１７
に９を得た。

一方市販ナタネ硬化油（太陽油脂社製）＋、ｓＫｇにモ
ノグリセリン脂肪酸エステル（花王フード社製、ヨウ素
価：　９ｏ）　　Ｏ，１２６Ｋｇ　（油脂に対して約７
％（重＠）に相当する〕を加え、８０°Ｃに加温し、撹
拌して溶解し、水中油型乳化物Ｂの油相成これとは別に
、水１０．２に９にカゼインナトリウムにュージーラン
ドり　　０．３０６に９　（水に対して約３％（重量）
に相当する〕を加え、分散して８０６Ｃに加温し、撹拌
して溶解し、水中油型乳化物Ｂの水相成分を調製し、こ
れをその温度に保持した。

この水中油型乳化物Ｂの水相成分に前記の水中油型乳化
物Ｂの油相成分を加え、混合物をＴ、Ｋ。

ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって、ａｏ”ｃ
ｌこお１／）て１０分間撹拌して予備乳化し、次に８５
°Ｃにおいて１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を高
圧型均質機（三元機械工業社製）により８０℃の温度及
び７００　Ｋ９　／　ｃＩＩｔの圧力において均質化し
、その直後に１０℃に急冷し、水中油型乳化物Ｂ約１１
Ｋｇを得た。

前記で得た水中油型乳化物ＢＩＯＫ９に水中油型乳化物
ＡＩ５に９を加え、混合物をＴ、に、ホモミキサー（特
殊機化工業社製）によって１０°Ｃに保持しながら１０
分間毎分７　、０００回転で撹拌し、さらに渚坪１．ｆ
−泪仝珈ル七（）ｈ−ミ上廿−（間市題合周工業社？５
）によってｌＯｏｃに保持しながら５分間毎分１５０回
転でホイッピイングし、泡沫含有乳化分散物約２４に９
を得た。

市販の精製ナタネ曲（太陽油脂社製）４９に９に前記で
得た泡沫含有乳化分散物２１に９を加え、混合物をＴ、
に、ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって１５°
Ｃにおいて５分間撹拌し、オーバーランが６６％（Ｉｔ
）の泡沫含有油中水型乳化組成物的６５に！７を得た。

この泡沫台ｑｍ中水型乳化組我物における調製直後の状
態についてオーバーラン、高温保存性及び組織の外観を
、トヅビング特性についてオーバーラン、造花性、保存
性及び風味をそれぞれ試験例１と同様にして試験した。

その結果は、調製直後の状態についてはオーバーランが
４０〜８０％（重量）の範囲であり、高温保存性及び組
織の外観が良好で、トヅビング特性については、オーバ
ーラン、造花性、保存性及び風味のいずれも良好で安定
な泡沫含有油中水型乳化組成物であった。

Ｃ発明の効果〕 本発明の安定な泡沫含有油中水型乳化組成物は乳化安定
性が浸れており、保存中での油相に分散している水滴の
微粒子の凝集、油相と水相の分離及び水中油型乳化物へ
の転相等に対して非常に安定で、かつより組織が良好で
光沢のある油中水型乳化組成物であり、通常のホイップ
用高脂肪クリームと同様の泡沫特性、すなわち、適度な
オーバーラン及び良好な造花性、及び風味を有する。

出頭人　森永乳業株式会社

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）上昇融点法によって測定した融点が異なる２種類
   の油脂と、通常の食用動植物性油脂及び乳化剤からなる
   最終製品の２８〜８２．９％（重量）の油相成分、及び
   最終製品の７２〜１７．１％（重量）のカゼインアルカ
   リ塩を含有する水相成分からなる泡沫含有油中水型乳化
   組成物の製造法であって、ａ）融点の高い油脂の２〜１
   ５％（重量）の乳化剤Ａを融点の高い油脂に加え、溶融
   して油相成分を調製すること、及び水中油型乳化物Ａの
   １０〜４０％（重量）の油相成分を水中油型乳化物Ａの
   ９０〜６０％（重量）の水相成分に加え、得られた混合
   物を均質化することからなる水中油型乳化物Ａを調製す
   る工程、 ｂ）食用動植物性油脂の２〜９％（重量）の乳化剤Ｂを
   該油脂に加え、溶融して油相成分を調製すること、カゼ
   インアルカリ塩を水相に対して２〜６％（重量）の量に
   おいて加え、溶解して水相成分を調製すること、及び水
   中油型乳化物Ｂの１０〜４５％（重量）の油相成分を水
   中油型乳化物Ｂの９０〜５５％（重量）の水相成分に加
   え、得られた混合物を均質化することからなる水中油型
   乳化物Ｂを調製する工程、 ｃ）２０〜６０％（重量）の水中油型乳化物Ｂに、７０
   〜４０％（重量）の水中油型乳化物Ａを加え、得られた
   混合物を前記融点の高い油脂の融点未満の温度に保持し
   、撹拌して気泡を混入せしめ、泡沫含有乳化分散物を調
   製する工程、及び ｄ）最終製品の２０〜７０％（重量）の融点の低い油脂
   に、最終製品の８０〜３０％（重量）の前記泡沫含有乳
   化分散物を加え、得られた混合物を融点の高い油脂の融
   点未満の温度において撹拌し、融点の低い油脂中で前記
   泡沫含有乳化分散物を転相し、オーバーランが４０〜８
   ０％（重量）の泡沫含有油中水型乳化組成物を調製する
   工程、 からなることを特徴とする安定な泡沫含有油中水型乳化
   組成物の製造法。
2. （２）融点の高い油脂が３５％（重量）以上の１０℃に
   おける固体脂比率を有するものであることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の安定な泡沫含有油中水型
   乳化組成物の製造法。
3. （３）乳化剤Ａが４．３〜８．６のＨＬＢのソルビタン
   脂肪酸エステル、１〜９０のヨウ素価のモノグリセリン
   脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、２．５〜８．
   ０のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル及びこれら
   の混合物からなる群より選択されたものであることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項のいずれかに
   記載の安定な泡沫含有油中水型乳化組成物の製造法。
4. （４）乳化剤Ｂが２．１〜８．６のＨＬＢのソルビタン
   脂肪酸エステル、レシチン、ヨウ素価が９０のモノグリ
   セリン脂肪酸エステル及びこれらの混合物からなる群よ
   り選択されたものであることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の安定な泡沫含
   有油中水型乳化組成物の製造法。