JPH06245718A - 食品用消泡剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 人体に対して安全であり、消泡効果に優れた
食品用消泡剤を提供すること。 【構成】 構成脂肪酸の炭素数が１４〜２４のジグリセ
ライドの１種又は２種以上と、蔗糖脂肪酸エステルまた
は／およびポリグリセリン脂肪酸エステルとを必須成分
として配合してなることを特徴とする食品用消泡剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、安全かつ有効な食品用
消泡剤に関するものであり、詳しくは、豆腐及びその他
の各種食品の製造時における泡立ちを効果的に抑制する
ことができる食品用消泡剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食品を
製造する際に、その種類によっては工程中に発泡をきた
す場合があるが、一般に発泡は生産能力を減少させ、ま
た、最終製品の商品価値を著しく低下させる原因とな
る。例えば、豆腐製造工程においては、（１）豆乳（以
下、「ご」と称する）の煮沸時、及び（２）凝固容器へ
の豆乳の落下時又は凝固剤の添加攪拌時の二つの工程に
おいて、発泡をきたし生産能率を低下させるという問題
がある。

【０００３】このような食品製造時の発泡を抑制するた
めに消泡剤が用いられている。従来、食品用消泡剤とし
ては、シリコーンエマルジョン、オレイン酸モノグリセ
ライド、ソルビタントリオレイン酸エステル、食用油の
重合油等が使用されている。しかし、シリコーンエマル
ジョンの使用に当たっては食品衛生法上の制限がある
他、比較的高価であること、またオレイン酸モノグリセ
ライド、ソルビタントリオレイン酸エステルの場合はそ
れ自身では十分な消泡効果が得られないこと、更に食用
油の重合油等の場合はそれ自身では十分な消泡効果が得
られないばかりか食品衛生上も好ましくないなどの欠点
がある。

【０００４】従って、本発明の目的は、人体に対して安
全であり、消泡効果に優れた食品用消泡剤を提供するこ
とにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記欠点
を解消すべく鋭意研究をした結果、特定のジグリセライ
ドと、蔗糖脂肪酸エステルまたは／およびポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとを必須成分とする混合物が、非常に
優れた消泡効果を有することを見出し、本発明を完成す
るに至った。

【０００６】即ち、本発明は、構成脂肪酸の炭素数が１
４〜２４のジグリセライドの１種又は２種以上と、蔗糖
脂肪酸エステルまたは／およびポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとを必須成分として配合してなることを特徴とす
る食品用消泡剤を提供するものである。

【０００７】以下、本発明の食品用消泡剤について、更
に詳細に説明する。本発明に使用される構成脂肪酸の炭
素数が１４〜２４のジグリセライド（以下、「ジグリセ
ライドＡ」と称す）としては、例えば、ミリスチン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、エイコサン
酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、リノール酸等の飽和又
は不飽和の脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応して
得られるジグリセライド、例えば、オレイン酸ジグリセ
ライド、リノール酸ジグリセライド、ミリスチン酸ジグ
リセライド、パルミチン酸ジグリセライド、ステアリン
酸ジグリセライド等の混合物で、ジグリセライド純度が
４０％以上、好ましくは６０％以上のものが挙げられ
る。また、使用に当たっては、１種、又は２種以上を加
熱溶解等の手段により混合したものを用いることができ
る。

【０００８】また、本発明に使用される蔗糖脂肪酸エス
テルとしては、構成脂肪酸が好ましくは炭素数１０〜２
４、より好ましくは１４〜２０の飽和もしくは不飽和脂
肪酸と、蔗糖とからなる蔗糖脂肪酸エステルが挙げら
れ、ＨＬＢが７以下、特にＨＬＢ３以下の蔗糖脂肪酸エ
ステル、例えばＨＬＢ１〜３の蔗糖脂肪酸エステルが好
ましい。また、市販品を用いることもできる。

【０００９】また、本発明に使用されるポリグリセリン
脂肪酸エステルとしては、グリセリン単位が好ましくは
２〜１５、より好ましくは２〜１０のポリグリセリン
と、炭素数が好ましくは１０〜２４、より好ましくは１
４〜２０の脂肪酸とからなるエステルが挙げられる。ま
た、上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、特に、グ
リセリン単位が２〜１０のポリグリセリンと、直鎖又は
分岐鎖および飽和もしくは不飽和の炭素数が１０〜２
４、好ましくは１４〜２０であるヒドロキシカルボン酸
の２〜１０量体、好ましくは３〜６量体のポリヒドロキ
シカルボン酸とからなるエステルが好ましい。例えば、
ポリグリセリンと、リシノール酸及びリシノール酸の縮
合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレート
からなる群から選ばれる脂肪酸とのエステル等が挙げら
れる。また、市販品を用いることもできる。

【００１０】本発明の食品用消泡剤において、上記蔗糖
脂肪酸エステルを単独で用いる場合の配合量は、上記ジ
グリセライドＡ １００重量部に対して、好ましくは
０．５〜４００重量部であり、より好ましくは１〜２５
重量部である。また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを単独で用いる場合の配合量は、上記ジグリセライド
Ａ １００重量部に対して、好ましくは０．０５〜１０
重量部であり、より好ましくは０．１〜１重量部であ
る。また、本発明においては、上記蔗糖脂肪酸エステル
と上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用して用い
るのが、最も効果的であり、この際の上記蔗糖脂肪酸エ
ステル及び上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量
は、上記ジグリセライドＡ １００重量部に対して、好
ましくは１〜２５重量部であり、上記蔗糖脂肪酸エステ
ルと上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとの配合割合
は、上記蔗糖脂肪酸エステル１００重量部に対して、上
記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、好ましくは０．５
〜１００重量部であり、より好ましくは２〜２５重量部
である。

【００１１】また、本発明の食品用消泡剤の使用に当た
っては、単独での使用、他の消泡剤との併用、あるい
は、上記の必須成分の他に、必要に応じて、水、アルコ
ール、プロピレングリコール、糖、塩、澱粉、天然ガム
質、乳化剤等の他の食品素材あるいは添加剤を配合して
使用する方法のいずれでもよく、特に限定されるもので
はない。

【００１２】本発明の食品用消泡剤を調製するには、上
記必須成分等を、加熱混合攪拌する等して、容易に得る
ことができる。本発明の食品用消泡剤が適用できる食品
としては、豆乳、豆腐、カゼインナトリウム、ワイン、
ビール、醤油等が挙げられる。また、アミノ酸製造、製
糖の過程にも使用できる。本発明の食品用消泡剤の添加
量は、工程及び食品の種類により異なるが、通常食品に
対して０．０１〜１．０重量％が好ましく、更に好まし
くは０．０５〜０．３重量％の範囲である。

【００１３】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものでは
ない。尚、例中の％は特記しない限り、重量基準であ
る。

【００１４】〔実施例１〕オレイン酸ジグリセライド
（純度７２％）７０％と、ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エステ
ル（商品名：ＤＫエステルＦ１０、第一工業製薬（株）
製）３０％とを、加熱混合攪拌し、消泡剤を調製した。
大豆１０kgを温度２０℃の水に１０時間浸漬して膨潤さ
せた後、水きりをし、浸漬した大豆に加水をしながら、
摩砕機で摩砕し「ご」を得た。この「ご」に対し、上記
で調製した消泡剤を０．１％添加し、煮沸釜にて９５
℃、５分間加熱した。これを豆乳とおからに分離し、得
られた豆乳を凝固剤（豆乳に対し０．３％添加）の入っ
た容器に注入し、凝固して豆腐を得た。この豆乳注入時
に発生する泡の残存率を評価した。その結果を表１に示
す。

【００１５】〔実施例２〕オレイン酸ジグリセライド
（純度７０％）９９．５％と、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（商品名：ＳＹグリスターＣＲ−３１０、阪本薬
品（株）製）０．５％とを、加熱混合して、消泡剤を調
製し、実施例１と同様に評価した。その結果を表１に示
す。

【００１６】〔実施例３〕オレイン酸ジグリセライド
（純度７２％）６０％と、リノール酸ジグリセライド
（純度６４％）３４．５％と、ＨＬＢ３の蔗糖脂肪酸エ
ステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−３７
０、菱糖（株）製）５％と、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル（商品名：サンソフトNo. ８１８、太陽化学（株）
製）０．５％とを加熱混合して、消泡剤を調製し、実施
例１と同様に評価した。その結果を表１に示す。

【００１７】〔実施例４〕ミリスチン酸ジグリセライド
（純度７５％）５％、パルミチン酸ジグリセライド（純
度７５％）４０％、ステアリン酸ジグリセライド（純度
７５％）５％、オレイン酸ジグリセライド（純度７２
％）３５％と、リノール酸ジグリセライド（純度６４
％）９．５％と、ＨＬＢ３の蔗糖脂肪酸エステル（商品
名：リョートーシュガーエステルＳ−３７０、菱糖
（株）製）５％と、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商
品名：サンソフトNo. ８１８、太陽化学（株）製）０．
５％とを、加熱混合して、消泡剤を調製し、実施例１と
同様に評価した。その結果を表１に示す。

【００１８】〔実施例５〕オレイン酸ジグリセライド
（純度７５％）７４．７％と、ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エ
ステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７
０、菱糖（株）製）１５％と、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（商品名：サンソフトNo. ８１８、太陽化学
（株）製）０．３％と、炭酸マグネシウム（商品名：炭
酸マグネシウム、徳山曹達（株）製）１０．０％とを加
熱混合して、消泡剤を調製し、実施例１と同様に評価し
た。その結果を表１に示す。

【００１９】〔実施例６〕消泡剤として、オレイン酸ジ
グリセライド（純度７２％）７０％と、ＨＬＢ１１の蔗
糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステ
ルＳ−１１７０、菱糖（株）製）３０％とを、加熱混合
攪拌したものを添加した以外は実施例１と同様に評価し
た。その結果を表１に示す。

【００２０】〔実施例７〕消泡剤として、オレイン酸ジ
グリセライド（純度７２％）５％と、ＨＬＢ３の蔗糖脂
肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ
−３７０、菱糖（株）製）９４．５％と、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトNo. ８１８、太
陽化学（株）製）０．５％とを、加熱混合攪拌したもの
を添加した以外は実施例１と同様に評価した。その結果
を表１に示す。

【００２１】〔比較例１〕消泡剤を添加しないこと以外
は実施例１と同様に評価した。その結果を表１に示す。

【００２２】〔比較例２〕消泡剤として、大豆油を添加
した以外は実施例１と同様に評価した。その結果を表１
に示す。

【００２３】〔比較例３〕消泡剤として、オレイン酸ジ
グリセライドを添加した以外は実施例１と同様に評価し
た。その結果を表１に示す。

【００２４】〔比較例４〕消泡剤として、ＨＬＢ３の蔗
糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステ
ルＳ−３７０、菱糖（株）製）を添加した以外は実施例
１と同様に評価した。その結果を表１に示す。

【００２５】〔比較例５〕消泡剤として、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトNo．８１８、太
陽化学（株）製）を添加した以外は実施例１と同様に評
価した。その結果を表１に示す。

【００２６】〔比較例６〕消泡剤として、カプリン酸ジ
グリセライド（純度６８％）７０％とＨＬＢ１の蔗糖脂
肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦ１０、第一工業
製薬（株）製）３０％とを、加熱混合攪拌したものを添
加した以外は実施例１と同様に評価した。その結果を表
１に示す。

【００２７】〔比較例７〕消泡剤として、カプリル酸ジ
グリセライド（純度６５％）９９．５％とポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＣＲ−３１
０、阪本薬品（株）製）０．５％とを、加熱混合攪拌し
たものを添加した以外は実施例１と同様に評価した。そ
の結果を表１に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】〔実施例８〕オレイン酸ジグリセライド
（純度７２％）７０％と、ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エステ
ル（商品名：ＤＫエステルＦ１０、第一工業製薬（株）
製）３０％とを、加熱混合攪拌し、消泡剤を調製した。
この消泡剤を、カゼインナトリウムの５％水溶液に対し
て０．０５％添加し、試験管に入れ激しく２０回振盪
後、静置し１分後の泡の高さを測定した。その結果を表
２に示す。

【００３０】〔実施例９〕オレイン酸ジグリセライド
（純度７０％）９９．５％と、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（商品名：ＳＹグリスターＣＲ−３１０、阪本薬
品（株）製）０．５％とを加熱混合し、消泡剤を調製
し、実施例８と同様に評価した。その結果を表２に示
す。

【００３１】〔実施例１０〕オレイン酸ジグリセライド
（純度７２％）６０％と、リノール酸ジグリセライド
（純度６４％）３４．５％と、ＨＬＢ３の蔗糖脂肪酸エ
ステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−３７
０、菱糖（株）製）５％と、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル（商品名：サンソフトNo. ８１８、太陽化学（株）
製）０．５％とを加熱混合し、消泡剤を調製し、実施例
８と同様に評価した。その結果を表２に示す。

【００３２】〔実施例１１〕ミリスチン酸ジグリセライ
ド（純度７５％）５％、パルミチン酸ジグリセライド
（純度７５％）４０％、ステアリン酸ジグリセライド
（純度７５％）５％、オレイン酸ジグリセライド（純度
７２％）３５％と、リノール酸ジグリセライド（純度６
４％）９．５％と、ＨＬＢ３の蔗糖脂肪酸エステル（商
品名：リョートーシュガーエステルＳ−３７０、菱糖
（株）製）５％と、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商
品名：サンソフトNo. ８１８、太陽化学（株）製）０．
５％とを、加熱混合し、消泡剤を調製し、実施例８と同
様に評価した。その結果を表１に示す。

【００３３】〔実施例１２〕オレイン酸ジグリセライド
（純度７５％）７４．７％と、ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エ
ステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７
０、菱糖（株）製）１５％と、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（商品名：サンソフトNo. ８１８、太陽化学
（株）製）０．３％と、炭酸マグネシウム（商品名：炭
酸マグネシウム、徳山曹達（株）製）１０．０％とを加
熱混合し、消泡剤を調製し、実施例８と同様に評価し
た。その結果を表１に示す。

【００３４】〔実施例１３〕消泡剤として、オレイン酸
ジグリセライド（純度７２％）７０％と、ＨＬＢ１１の
蔗糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエス
テルＳ−１１７０、菱糖（株）製）３０％とを、加熱混
合攪拌したものを添加した以外は実施例８と同様に評価
した。その結果を表２に示す。

【００３５】〔実施例１４〕消泡剤として、オレイン酸
ジグリセライド（純度７２％）５％と、ＨＬＢ３の蔗糖
脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステル
Ｓ−３７０、菱糖（株）製）９４．５％と、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトNo. ８１８、
太陽化学（株）製）０．５％とを、加熱混合攪拌したも
のを添加した以外は実施例８と同様に評価した。その結
果を表２に示す。

【００３６】〔比較例８〕消泡剤を添加しないこと以外
は、実施例８と同様に評価した。その結果を表２に示
す。

【００３７】〔比較例９〕消泡剤として、大豆油を添加
した以外は実施例８と同様に評価した。その結果を表２
に示す。

【００３８】〔比較例１０〕消泡剤として、オレイン酸
ジグリセライドを添加した以外は実施例８と同様に評価
した。その結果を表２に示す。

【００３９】〔比較例１１〕消泡剤として、ＨＬＢ３の
蔗糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエス
テルＳ−３７０、菱糖（株）製）を添加した以外は実施
例８と同様に評価した。その結果を表２に示す。

【００４０】〔比較例１２〕消泡剤として、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトNo. ８１８）
を添加した以外は実施例８と同様に評価した。その結果
を表２に示す。

【００４１】〔比較例１３〕消泡剤として、カプリン酸
ジグリセライド（純度６８％）７０％とＨＬＢ１の蔗糖
脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦ１０、第一工
業製薬（株）製）３０％とを、加熱混合攪拌したものを
添加した以外は実施例８と同様に評価した。その結果を
表２に示す。

【００４２】比較例１４〕消泡剤として、カプリル酸ジ
グリセライド（純度６５％）９９．５％とポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＣＲ−３１
０、阪本薬品（株）製）０．５％とを、加熱混合攪拌し
たものを添加した以外は実施例８と同様に評価した。そ
の結果を表２に示す。

【００４３】

【表２】

【００４４】

【発明の効果】本発明の食品用消泡剤は、人体に対して
安全であり、消泡効果に優れたものである。そして、上
記食品用消泡剤は、豆乳、豆腐、その他の食品製造時の
泡立ちを抑制することができ、しかも、人体に対して安
全であり、更には、消泡効果のみならず、歩留りの向
上、最終製品の品質を向上させる等の効果がある。ま
た、本発明の食品用消泡剤は、従来の消泡剤に比べ、添
加量が少なくても、十分な消泡効果を発現する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 構成脂肪酸の炭素数が１４〜２４のジグ
   リセライドの１種又は２種以上と、蔗糖脂肪酸エステル
   または／およびポリグリセリン脂肪酸エステルとを必須
   成分として配合してなることを特徴とする食品用消泡
   剤。
2. 【請求項２】 上記蔗糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ７以
   下の蔗糖脂肪酸エステルである請求項１記載の食品用消
   泡剤。
3. 【請求項３】 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、
   グリセリン単位が２〜１５のポリグリセリンと炭素数が
   １０〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸とからなるエステル
   である請求項１記載の食品用消泡剤。
4. 【請求項４】 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルがグ
   リセリン単位が２〜１５のポリグリセリンとポリヒドロ
   キシカルボン酸とからなるエステルである請求項１記載
   の食品用消泡剤。