JPH05292905A

JPH05292905A - 食品用消泡剤

Info

Publication number: JPH05292905A
Application number: JP4106374A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Yoshida; 博幸吉田; Kesatoshi Suzuki; 今朝利鈴木; Akira Chiba; 明千葉
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1992-04-24
Filing date: 1992-04-24
Publication date: 1993-11-09

Abstract

(57)【要約】【構成】構成脂肪酸の炭素数が14〜24のジグリセライ
ドの１種又は２種以上と、グリセリン脂肪酸エステルの
液晶構造であるVISCOUS ISOTROPIC とを配合してなる食
品用消泡剤。【効果】豆腐、その他の食品製造時の泡立ちを抑制す
ることができ、しかも人体に対して安全である。また、
最終製品に優れた風味を付与し、品質を向上させる等の
効果もある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は安全かつ有効な食品用消
泡剤に関するものであり、詳しくは、豆腐及びその他の
各種食品製造時における泡立ちを効果的に抑制すること
ができる食品用消泡剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食品を
製造する際に、その種類によっては工程中に発泡をきた
す場合があるが、一般に発泡は生産能力を減少させ、ま
た、最終製品の商品価値を著しく低下させる原因とな
る。例えば、豆腐製造工程においては、(1) 豆乳
（「ご」と称する）の煮沸時、及び(2) 凝固容器への豆
乳の落下時又は凝固剤の添加攪拌時の二つの工程におい
て、発泡し生産能率を低下させる。

【０００３】このような食品製造時の発泡を抑制するた
めに消泡剤が用いられている。従来、食品用消泡剤とし
ては、シリコーンエマルジョン、オレイン酸モノグリセ
ライド、ソルビタントリオレイン酸エステル、食用油の
重合油等が使用されてきた。しかし、シリコーンエマル
ジョンの使用に当たっては食品衛生法上の制限がある
他、比較的高価であること、またオレイン酸モノグリセ
ライド、ソルビタントリオレイン酸エステルの場合はそ
れ自身では十分な消泡効果が得られないこと、更に食用
油の重合油等の場合はそれ自身では十分な消泡効果が得
られないばかりか食品衛生上も好ましくないなどの欠点
があった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記欠点を
解決すべく鋭意研究の結果、構成脂肪酸の炭素数が14〜
24のジグリセライドの１種又は２種以上と、グリセリン
脂肪酸エステルの液晶構造であるVISCOUS ISOTROPIC(以
下ＶＩと略記する）との混合物が優れた消泡効果を有す
ることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００５】即ち、本発明は、構成脂肪酸の炭素数が14
〜24のジグリセライドの１種又は２種以上と、グリセリ
ン脂肪酸エステルの液晶構造であるＶＩとを配合してな
ることを特徴とする食品用消泡剤を提供するものであ
る。また本発明は、この食品用消泡剤の製造方法であっ
て、グリセリン脂肪酸エステル及び水を混合加熱し、Ｖ
Ｉを形成せしめ、このＶＩそのまま、もしくは乾燥した
ＶＩと、構成脂肪酸の炭素数が14〜24のジグリセライド
の１種又は２種以上とを混合することを特徴とする食品
用消泡剤の製造方法を提供するものである。

【０００６】本発明に使用される構成脂肪酸の炭素数が
14〜24のジグリセライドとしては、例えばミリスチン
酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、エイコ
サン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等の脂肪酸とグリセ
リンをエステル化反応して得られるジグリセライド混合
物で、ジグリセライド純度が40％以上、好ましくは60％
以上のものが挙げられる。使用に当たっては、１種又は
２種以上を加熱溶解等の手段により混合したものを用い
ることもできる。

【０００７】また、本発明で使用されるグリセリン脂肪
酸エステルの液晶構造であるＶＩを構成するグリセリン
脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸の炭素数が６以上
のものが好ましく、特にモノグリセライドが好ましい。
好ましく用いられるモノグリセライドとしては、オレイ
ン酸モノグリセライド、ミリスチン酸モノグリセライ
ド、パルミチン酸モノグリセライド、ステアリン酸モノ
グリセライド、ベヘン酸モノグリセライド等が例示され
る。ＶＩを作る水とグリセリン脂肪酸エステルの割合は
任意でよく、その混合物をＶＩを作る温度まで上昇さ
せ、そのままの状態で使用するか、それをスプレードラ
イ等で粉末乾燥又は凍結乾燥して使用しても効果には何
らさしつかえない。ＶＩの確認法としては、Ｘ線回折で
特に小角領域（２θが５°以下）の回折パターンにおい
て面間隔が

【０００８】

【数１】

【０００９】になっていることで容易に確認できる。本
発明の食品用消泡剤において、構成脂肪酸の炭素数が14
〜24のジグリセライドの１種又は２種以上と、グリセリ
ン脂肪酸エステルの液晶構造であるＶＩとの重量比は、
99.9：0.01〜0.01：99.9の範囲が好ましい。この範囲以
外では十分な消泡効果が得られず、また風味の点でも好
ましくない。

【００１０】また、本発明の消泡剤の使用に当たっては
単独での使用、他の消泡剤との併用、あるいは水、アル
コール、プロピレングリコール、糖、澱粉、天然ガム
質、乳化剤等の他の食品素材あるいは添加剤を配合して
使用する方法のいずれでもよく、特に限定されるもので
はない。

【００１１】本発明の消泡剤が適用できる食品として
は、豆腐、カゼインナトリウム、ワイン、ビール、醤油
等が挙げられる。また、アミノ酸製造、製糖の過程にも
使用できる。本発明の消泡剤の添加量は、工程及び食品
の種類により異なるが、通常食品に対して0.01〜1.0 重
量％が好ましく、更に好ましくは0.05〜0.3 重量％の範
囲である。

【００１２】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。例中の％は特記しない限り、重量基準である。

【００１３】実施例１ステアリン酸モノグリセライド（純度70％）と水を１：
１（重量比）の割合で混合したものを90℃に加熱攪拌し
ＶＩを作り、このＶＩ30％とオレイン酸ジグリセライド
（純度72％）70％を混合攪拌し消泡剤を調製した。大豆
10kgを温度20℃の水に10時間浸漬して膨潤させた後、水
きりをし、浸漬した大豆に加水をしながら、摩砕機で摩
砕し「ご」を得た。この「ご」に対し、上記で調製した
消泡剤を0.1 ％添加し、煮沸釜にて95℃、５分間加熱し
た。これを豆乳とおからに分離し、得られた豆乳を凝固
剤（豆乳に対し0.03％添加）の入った容器に注入し、凝
固して豆腐を得た。この豆乳注入時に発生する泡の残存
率と豆腐の風味について、評価した。結果を表１に示
す。

【００１４】比較例１消泡剤を添加しないこと以外は実施例１と同様にして豆
腐を得、同様に評価した。結果を表１に示す。

【００１５】比較例２消泡剤として大豆油を添加すること以外は実施例１と同
様にして豆腐を得、同様に評価した。結果を表１に示
す。

【００１６】比較例３消泡剤としてオレイン酸ジグリセライドを添加すること
以外は実施例１と同様にして豆腐を得、同様に評価し
た。結果を表１に示す。

【００１７】比較例４消泡剤としてステアリン酸モノグリセライドの結晶型を
添加すること以外は実施例１と同様にして豆腐を得、同
様に評価した。結果を表１に示す。

【００１８】比較例５消泡剤として、ステアリン酸モノグリセライドと水を
１：１（重量比）の割合で混合したものを90℃に加熱攪
拌しＶＩを作り添加すること以外は実施例１と同様にし
て豆腐を得、同様に評価した。結果を表１に示す。

【００１９】比較例６消泡剤として、ステアリン酸モノグリセライドと水を
１：１（重量比）の割合で混合したものを90℃に加熱攪
拌しＶＩを作り、このＶＩ30％と大豆油70％を混合攪拌
し調製したものを添加すること以外は実施例１と同様に
して豆腐を得、同様に評価した。結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】注） *1：泡の残存率は表面全体を１００％とした場合の残存
した割合を示す。 *2：風味の官能試験は１５名の専門パネラーにより５点
法で評価した。５点：風味が良好４点：風味がやや良好３点：風味がふつう２点：風味がやや悪い１点：風味が悪い実施例２ステアリン酸モノグリセライドと水を１：１（重量比）
の割合で混合したものを90℃に加熱攪拌しＶＩを作り、
このＶＩ30％とオレイン酸ジグリセライド70％を混合攪
拌し消泡剤を調製した。この消泡剤を、カゼインナトリ
ウムの５％水溶液に対して0.05％添加し、試験管に入れ
激しく20回振とう後、静置し１分後の泡の高さを測定し
た。結果を表２に示す。

【００２２】比較例７消泡剤を添加しないこと以外は実施例２と同様にして泡
の高さを測定した。結果を表２に示す。

【００２３】比較例８消泡剤として大豆油を添加すること以外は実施例２と同
様にして泡の高さを測定した。結果を表２に示す。

【００２４】比較例９消泡剤としてオレイン酸ジグリセライドを添加すること
以外は実施例２と同様にして泡の高さを測定した。結果
を表２に示す。

【００２５】比較例１０消泡剤としてステアリン酸モノグリセライドの結晶型を
添加すること以外は実施例２と同様にして泡の高さを測
定した。結果を表２に示す。

【００２６】比較例１１消泡剤として、ステアリン酸モノグリセライドと水を
１：１（重量比）の割合で混合したものを90℃に加熱攪
拌しＶＩを作り添加すること以外は実施例２と同様にし
て泡の高さを測定した。結果を表２に示す。

【００２７】比較例１２消泡剤として、ステアリン酸モノグリセライドと水を
１：１（重量比）の割合で混合したものを90℃に加熱攪
拌しＶＩを作り、このＶＩ30％と大豆油70％を混合攪拌
し調製したものを添加すること以外は実施例２と同様に
して泡の高さを測定した。結果を表２に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】

【発明の効果】本発明の消泡剤は、豆腐、その他の食品
製造時の泡立ちを抑制することができ、しかも人体に対
して安全である。また本発明の消泡剤は消泡効果のみな
らず、ジグリセライドの効果により、最終製品に優れた
風味を付与し、品質を向上させる等の効果がある。ま
た、本発明による消泡剤は従来の消泡剤に比べ、添加量
が少なくても十分な消泡効果を発現する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】構成脂肪酸の炭素数が14〜24のジグリセ
ライドの１種又は２種以上と、グリセリン脂肪酸エステ
ルの液晶構造であるVISCOUS ISOTROPIC(以下ＶＩと略記
する）とを配合してなることを特徴とする食品用消泡
剤。
【請求項２】グリセリン脂肪酸エステル及び水を混合
加熱し、ＶＩを形成せしめ、このＶＩそのまま、もしく
は乾燥したＶＩと、構成脂肪酸の炭素数が14〜24のジグ
リセライドの１種又は２種以上とを混合することを特徴
とする請求項１記載の食品用消泡剤の製造方法。