BR112021007048A2

BR112021007048A2 - composição alimentícia não láctea e processo para preparação da mesma

Info

Publication number: BR112021007048A2
Application number: BR112021007048-6A
Authority: BR
Inventors: Isabel Fernandez Farres; Joydeep Ray; Tilman Johannes Schober
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2018-11-01
Filing date: 2019-10-31
Publication date: 2021-07-20
Also published as: CN112955020A; MX2021004724A; JP7509767B2; KR20210087937A; PH12021550829A1; AU2019373675A1; EP3873223A1; US20210392921A1; JP2022512853A; WO2020089444A1; CL2021001127A1; CO2021005378A2; CA3118170A1

Abstract

COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA NÃO LÁCTEA E PROCESSO PARA PREPARAÇÃO DA MESMA. A presente invenção refere-se a uma composição alimentícia não láctea que compreende partículas de um gel de emulsão disperso em um lipídio cristalizado; sendo que o gel de emulsão compreende uma combinação de fibra dietária; proteína vegetal, lipídio e cálcio; e sendo que a composição é desprovida de aditivos. A composição da invenção é isenta de colesterol e tem baixo teor de gorduras saturadas e se refere a seus métodos de fabricação. Em um aspecto específico da presente invenção, a composição alimentícia não láctea é usada como um substituto de gordura animal para imitar a aparência e a textura do tecido adiposo, e fornece uma sensação bucal e textura atraentes em análogos de carne.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA NÃO LÁCTEA E PROCESSO PARA PREPARAÇÃO DA MESMA".

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0001] Tem havido uma tendência crescente na oferta de produtos sem lácteos. O fator principal que leva os consumidores a escolherem produtos sem lácteos é uma mudança na percepção da geração do milênio (pessoas nascidas entre 1980 e 2000) que acredita que uma dieta livre de lácteos é melhor para eles. Essas percepções de saúde e sustentabilidade (incluindo o bem-estar animal e a pegada ambiental) são os principais motivadores para sua escolha de limitar o consumo de produtos lácteos. Atualmente, os análogos de carne que são isentos de laticínios se tornaram extremamente populares não apenas entre veganos e vegetarianos, mas também "flexitarianos" que ocasional- mente consomem dietas à base de plantas, devido a problemas de sustentabilidade e à conotação negativa para a saúde em torno dos produtos cárneos, especialmente os produtos de carnes processadas. Muitos processos existentes produzem análogos de carne texturizados, que não se assemelham à nutrição, textura, aparência, sabor e/ou sensação bucal de produtos de carne animal. Portanto, tais produtos alimentícios são, em sua maioria, pouco atraentes e não palatáveis aos consumidores. Na carne e/ou na carne processada, como carne moída, hambúrgueres e salsichas moídas, a gordura após o cozimento não apenas fornece sensação bucal de derretimento e suculência, mas também contribui para os atributos texturais. A gordura na carne tem textura elástica, ligeiramente escorregadia e mastigável quando cozida a uma temperatura mais alta. Atualmente, gorduras e óleos vegetais são usados na preparação de análogos de carne para fornecer suculência nas temperaturas de servir; entretanto, tais preparações não replicam a aparência e a textura exclusiva do tecido adiposo.

[0002] O documento WO 2016/150834 se refere a um processo para preparar um produto alimentício análogo de carne que tem aparência e textura de carne e também se refere a um produto alimentício análogo de carne obtido pelo processo. O documento WO 2003/007729 descreve um processo de extrusão para preparar um produto alimentício retexturizado a partir de uma fonte de proteína (de origem animal e /ou vegetal). O teor de gordura do produto foi obtido pela mistura de ingredientes graxos com lecitinas ou caseinatos juntamente com a proteína, fibras e amidos e com uma grande quantidade de água, antes do amassamento da mistura, para obter um alimento em pasta que é submetido sucessivamente a etapas de aquecimento, gelificação e formatação. No entanto, a carne tem uma quantidade de carboidrato de 0 a 0,5% em peso e, portanto, as composições de análogos de carne com altas quantidades de carboidratos, como amidos, não são percebidas como tendo um valor nutricional de carne. Quantidades maiores adicionais de carboidratos, como amidos, deixam uma sensação negativa na boca que é percebida pelos consumidores. Além disso, eles são percebidos como tendo um sabor e aroma de cereal, o que não é agradável. O documento WO 2012/158023 descreve um processo de extrusão para transformar composições de proteína vegetal, como proteína de soja, em uma estrutura fibrosa similar a carne. O processo descreve que a temperatura de saída de extrusão está acima do ponto de ebulição da água e isso resulta em uma estrutura aberta que pode ser infundida com um líquido de infusão para se obter um teor de gordura desejável. Esta tecnologia de infusão, entretanto, significa uma etapa adicional do processo, e o produto pode ser percebido como muito gorduroso pelos consumidores.

[0003] Existe uma necessidade persistente de um processo de preparo de um produto alimentício análogo de carne que tenha aparência, textura e sabor de carne. Adicionalmente, existe uma necessidade de produzir um produto alimentício análogo de carne que tenha a aparência, textura e sabor de carne com uma quantidade desejada de óleo, gordura ou uma combinação dos mesmos na composição resultante.

[0004] O objetivo da presente invenção é melhorar o estado da técnica e fornecer melhores soluções para produzir uma composição alimentícia não láctea isenta de colesterol e composições alimentícias com baixo teor de gordura saturada, em particular para produzir substitutos de gordura animal para análogos de carne, que tenham sabor agradável e sejam produzidos a partir de ingredientes naturais. Seria adicionalmente vantajoso encontrar soluções que não exijam o uso de aditivos como agentes gelificantes, espessantes, emulsificantes e agentes branqueadores.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0005] Em um aspecto, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia não láctea que compreende partículas de um gel de emulsão disperso em um lipídio cristalizado; sendo que o gel de emulsão compreende uma combinação de fibra dietária; proteína vegetal, lipídio e cálcio; e sendo que a composição é desprovida de aditivos. Em uma modalidade, o lipídio cristalizado compreende ácidos graxos saturados que compreendem 12 a 24 carbonos presentes em uma quantidade de ao menos 35% em peso (do teor total de gordura). O lipídio cristalizado está presente em uma fase contínua na quantidade na faixa de 30 a 95% em peso, e o gel de emulsão está presente em uma fase dispersa em uma quantidade na faixa de 5 a 70% em peso.

[0006] Em um outro aspecto, a presente invenção se refere a um uso da composição conforme descrita acima para preparar análogos de carne ou composições alimentícias aeradas ou massa laminada.

[0007] Em um outro aspecto, a presente invenção se refere a um método de preparo de uma composição não láctea, que compreende as etapas de: (a) preparar uma partícula de gel de emulsão, que compreende as etapas de: (i) misturar a seco fibra dietária, cálcio e proteína vegetal à temperatura ambiente; (ii) adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; (iii) adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (iv) ajustar o pH entre 4 e 6 da emulsão obtida na etapa (iii) seguido de aquecimento da emulsão até uma temperatura na faixa de 80 a 90°C; (v) solidificar a emulsão obtida na etapa (iv) por resfriamento até uma temperatura na faixa de 10 a 25°C resultando em gel emulsificado sólido; (vi) quebrar o gel emulsificado sólido em partículas menores; e (b) dispersar o gel de emulsão quebrado obtido na etapa (a), que compreende as etapas de: (vii) adicionar um lipídio fundido nas partículas de gel de emulsão quebradas para formar uma fase contínua; (viii) misturar a mistura acima até que o lipídio que foi adicionado na etapa (vii) seja parcialmente cristalizado de modo que a mistura possa ser moldada em um formato ou, opcionalmente, aerada; (ix) armazenar as partículas de gel de emulsão dispersas em condição resfriada entre 4 e 6°C para endurecimento adicional.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0008] A Figura 1a é uma representação esquemática de partículas de gel de emulsão dispersas com gordura cristalizada.

[0009] A Figura 1b mostra flocos de matriz de gel de emulsão dispersos em gordura cristalizada (receita C).

[0010] A Figura 2a mostra o hambúrguer vegano cru onde os flocos da receita C (conforme mostrado na Figura 1b) são incorporados como substitutos de gordura de carne.

[0011] A Figura 2b mostra o hambúrguer vegano cozido da receita C.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0012] As composições aqui descritas podem não ter qualquer elemento que não seja especificamente aqui descrito. Dessa forma, uma descrição de uma modalidade que usa o termo "que compreende" inclui uma descrição de modalidades "que consistem essencialmente em" e "que consistem em" e "que contêm" os componentes mencionados. De modo similar, os métodos apresentados na presente invenção podem ser desprovidos de qualquer etapa que não seja especificamente aqui descrita. Dessa forma, uma descrição de uma modalidade que usa o termo "que compreende" inclui uma descrição de modalidades "que consistem essencialmente em" e "que consistem em" e "que contém" as etapas mencionadas. Qualquer modalidade aqui descrita pode ser combinada com qualquer outra modalidade aqui descrita, salvo explícita ou diretamente indicado em contrário.

[0013] Exceto onde definido em contrário, todos os termos técnicos e científicos e quaisquer acrônimos usados no presente documento têm os mesmos significados como eles são comumente entendidos pela pessoa versada na técnica no campo da invenção. Embora quaisquer composições, métodos, artigos de fabricação, ou outros meios ou materiais similares ou equivalentes aos descritos aqui possam ser usados na prática da presente invenção, as composições, métodos, artigos de fabricação, preferenciais, ou outros meios ou materiais são descritos aqui.

[0014] O termo "% em peso" usado em toda a descrição abaixo se refere à porcentagem em peso total do produto final. A composição final incluía água, exceto onde especificado. As receitas nos exemplos mostram uma ilustração de como a porcentagem em peso deve ser compreendida pela pessoa versada na técnica.

[0015] Os termos "alimento", "produto alimentício" e "composição alimentícia" significam um produto ou uma composição que é destinada para ingestão por um animal, incluindo um ser humano, e fornece pelo menos um nutriente ao animal ou ser humano. A presente descrição não se limita a um animal específico.

[0016] Um "análogo de carne" é também chamado de uma carne alternativa, substituto de carne, carne simulada, carne de faux, imitação de carne, ou carne vegetariana (onde aplicável) ou carne vegana. O termo "análogo de carne" significa um alimento produzido a partir de "não carne", sem outros produtos animais, como laticínios. Portanto, a proteína de fonte animal está completamente ausente. A proteína de fonte animal é proteína de carne animal e/ou proteína de leite. Um produto alimentício análogo de carne é uma composição na qual carne (isto é, tecido esquelético e músculo não esquelético de mamíferos, peixes e aves) e subprodutos de carne (isto é, subprodutos de graxaria, além de carne, derivados de mamíferos, aves ou peixes abatidos) estão completamente ausentes. O mercado de imitações de carne inclui vegetarianos, veganos, não vegetarianos que buscam reduzir seu consumo de carne por razões éticas ou de saúde, e pessoas que seguem leis dietárias religiosas.

[0017] O termo "desprovido de aditivos" se refere a composições que não contêm amidos modificados, hidrocoloides (por exemplo,

carragenanas, goma xantana, goma gelana, goma de alfarrobeira, alginatos, goma guar, goma de caraia, goma arábica, goma de coniaco, ágar ágar, gelatina); emulsificantes (por exemplo, lecitina, mono e diglicerídeos, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR)); agentes branqueadores (por exemplo, dióxido de titânio); plastificantes (por exemplo, glicerina); agentes antiaglomerantes (por exemplo, dióxido de silício).

[0018] O termo "fibra dietária" se refere a um ingrediente à base de plantas que não é completamente digestível por enzimas no sistema intestinal humano. O termo pode compreender fração rica em fibras de origem vegetal obtida a partir de vegetais, sementes, frutas, nozes, grãos de leguminosas. A fibra dietária pode compreender celulose, hemicelulose, pectina, β-glucanos, gomas, mucilagens e lignina. Em uma modalidade, a fibra dietária é uma fração de fibra obtida da batata, com uma fração solúvel de polissacarídeo superior a 50% e compreendendo pectinas como principal componente polissacarídeo da fração solúvel, e pode conter amido e proteína residuais. Em uma modalidade, a fonte vegetal é uma carne de batata e fragmentos de pele. Em uma modalidade da presente invenção, a fibra dietária compreende uma fração solúvel de polissacarídeo maior que 50% em peso, sendo que a fração solúvel de polissacarídeo compreende ao menos 50% em peso de pectina.

[0019] Uma solução à base de água que compreende 5% em peso, de fibra dietária a 20°C apresenta as seguintes propriedades viscoelásticas: ● comportamento de afinamento por cisalhamento com viscosidade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s e ● G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

[0020] Em uma modalidade, a fibra dietária a 5% em peso em solução aquosa a 20°C apresenta as seguintes propriedades viscoelásticas: 1) comportamento de afinamento por cisalhamento com viscosidade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s e 2) G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

[0021] Em uma modalidade da presente invenção, a quantidade de fibra dietária usada na preparação da composição não láctea está na faixa de 0,5 a 30% em peso. Em uma modalidade, a fibra dietária é fibra de batata presente em uma quantidade na faixa de 0,5 a 15% em peso.

[0022] O termo "proteína vegetal" inclui "isolados de proteína vegetal" ou "concentrados de proteína vegetal", ou combinação dos mesmos, e se refere a qualquer fonte de proteína proveniente de vegetais, sementes, nozes, algas, grãos de leguminosas.

[0023] O termo "concentrado de proteína vegetal", como usado na presente invenção, é um material vegetal que tem um teor de proteína de cerca de 65% em peso, a menos que cerca de 90% em peso, de proteína vegetal. O concentrado de proteína vegetal também contém fibra vegetal, tipicamente de cerca de 3,5% em peso, a cerca de 20% em peso.

[0024] O termo "isolado de proteína vegetal", como usado aqui, é um material de origem vegetal que tem um teor de proteína de ao menos cerca de 80% em peso, de proteína vegetal em uma base livre de umidade.

[0025] As proteínas vegetais incluem concentrado de proteína vegetal ou isolado de proteína vegetal de proteína de ervilha, proteína de milho (por exemplo, milho triturado ou glúten de milho), proteína de trigo (por exemplo, trigo triturado ou glúten de trigo como glúten de trigo vital), proteína de batata, proteína de leguminosas como proteína de soja (por exemplo, farinha de soja, concentrado de soja ou isolado de soja), proteína de arroz (por exemplo, arroz triturado ou glúten de arroz),

proteína de cevada, proteína de alga, proteína de canola ou combinações dos mesmos. De preferência, a proteína vegetal é glúten de trigo, com mais preferência, a proteína vegetal é uma mistura de proteína de soja e glúten de trigo, com mais preferência, a proteína vegetal é proteína de soja.

[0026] Em uma modalidade, a proteína vegetal é um isolado de proteína de ervilha com fração de proteína de ao menos 50% em peso. Em uma modalidade, a proteína vegetal é um isolado de proteína de ervilha com fração de proteína de ao menos 80% em peso.

[0027] Em uma modalidade da presente invenção, a quantidade de isolado de proteína de ervilha usada na preparação da composição não láctea está na faixa de 2 a 15% em peso.

[0028] O termo "lipídio" se refere a óleo, gordura e combinações de óleo e gordura, em particular, triglicerídeos. O termo "lipídio" também compreende óleos obtidos a partir de vegetais, sementes, nozes e algas. Em uma modalidade preferencial, o óleo é selecionado do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de colza, óleo de canola, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de oliva, óleo de moringa, óleo de alga, óleo de cártamo, óleo de milho, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de avelã, óleo de abacate, óleo de amêndoa, óleo de noz ou uma combinação dos mesmos incluindo versões com alto teor oleico dos óleos mencionados acima. Em uma modalidade, o lipídio é um óleo vegetal com alto teor de ácido oleico que compreende ácido graxo monoinsaturado de ao menos 65% em peso, e ácido graxo poli-insaturado abaixo de 10% em peso, e apresenta abaixo de 5% em peso, de teor de gordura sólida a 0°C, sendo que o ácido graxo insaturado contém 18 átomos de carbono ou mais de 18 átomos de carbono. O termo lipídio pode também se referir a gorduras sólidas com teor de ácido graxo saturado maior que 20% em peso, por exemplo, frações de estearina e frações médias de palma (fruta e grão),

carité, cacau, coco, semente de algodão, moringa e algas. Em uma modalidade, a gordura sólida pode ser a fração de estearina de manteiga de carité.

[0029] O termo "lipídio cristalizado" se refere a óleo ou gordura ou combinações dos mesmos, de modo que o teor de gordura sólida a 20°C esteja acima de 20% em peso. Em uma modalidade da presente invenção, o lipídio cristalizado é estearina de carité presente na quantidade de ao menos 50% em peso, em uma fase contínua.

[0030] Em uma modalidade da presente invenção, a quantidade de lipídio usada na preparação do gel de emulsão para a composição não láctea está na faixa de 5 a 30% em peso.

[0031] O termo "cálcio" se refere a sais de cálcio como carbonato de cálcio, cloreto de cálcio, gluconato de cálcio, lactato de cálcio, fosfato de cálcio, glicerofosfato de cálcio e similares, e misturas dos mesmos. Em uma modalidade, o cálcio é um sal de fosfato de cálcio. A quantidade de cálcio está na faixa de 0,5 a 5% em peso, usada para preparar o gel da emulsão.

[0032] O termo "concentrado de suco de fruta cítrica" compreende suco de limão siciliano, toronja, laranja, bagas, limão verde e combinações dos mesmos. O termo inclui também a forma clarificada. Em uma modalidade, o "concentrado de suco de fruta cítrica" é suco concentrado de frutas cítricas selecionadas do grupo que consiste em limão siciliano, toronja, laranja, limão verde e combinações dos mesmos. Em uma modalidade, o concentrado de suco de fruta cítrica é suco de limão verde na faixa de 0 a 5% em peso, usado para preparar o gel de emulsão.

[0033] Em uma modalidade da presente invenção, o gel de emulsão compreende 0,5 a 30% em peso de fibra dietária, 2 a 15% em peso de proteína vegetal e 5 a 30% em peso de lipídio; sendo que o gel de emulsão é desprovido de aditivos que compreendem amidos modificados, hidrocoloides, emulsificantes, agentes branqueadores, plastificantes e agentes antiaglomerantes. Em uma outra modalidade, a composição, conforme aqui descrita compreende fibra dietária tendo ao menos 50% em peso de fração solúvel de polissacarídeo da fibra dietária total. Em uma outra modalidade, essa fração solúvel é pectina.

[0034] Em uma modalidade, a composição não láctea é usada para preparar análogos de carne. Por exemplo, a Figura 2a mostra a incorporação de tal composição não láctea em um bife de hambúrguer. Em uma modalidade, a composição não láctea é usada para preparar composições alimentícias aeradas por um processo que compreende as etapas de preparação de uma partícula de gel de emulsão, que compreende as etapas de: Misturar fibra dietária e proteína vegetal à temperatura ambiente; Adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; Adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; Ajustar o pH entre 4 e 6 da emulsão obtida na etapa acima seguido de aquecimento da emulsão até uma temperatura na faixa de 80 a 90°C; Solidificar a emulsão obtida na etapa acima por resfriamento até uma temperatura na faixa de 10 a 25°C resultando em gel emulsificado sólido; Quebrar o gel emulsificado sólido em pedaços menores; e dispersar o gel de emulsão quebrado obtido na etapa (a) compreendendo as etapas de adicionar um lipídio fundido para formar uma fase contínua; Misturar a mistura acima até que o lipídio que foi adicionado na etapa (vii) seja parcialmente cristalizado de modo que a mistura possa ser aerada para se obter um produto aerado. Em uma modalidade, a aeração é obtida por batimento, sendo que o lipídio cristalizado estabiliza as bolhas de ar.

[0035] Em uma outra modalidade, a composição não láctea é usada para preparar uma massa laminada pela incorporação da composição não láctea sob a forma de camadas entre uma massa, seguido de assamento da massa laminada.

Exemplos: Exemplo 1a: Preparação de uma partícula de gel de emulsão

[0036] Um misturador Stephan duplamente encamisado em escala laboratorial equipado com uma lâmina de corte foi usado para produzir os seguintes géis de emulsão (receita A e receita B) conforme descrito na Tabela 1. Primeiramente, realizou-se a pesagem e a misturação a seco dos ingredientes em pó. Em seguida, água foi adicionada lentamente às misturas em pó que foram misturadas sob alto cisalhamento (amostra T=20°C/t=5 a 10 min) no misturador Stephan. Então, óleo de girassol com alto teor oleico (HOSO, "high oleic sunflower oi") foi adicionado sob baixo cisalhamento (amostra T=20°C/t=10 a 15 min) para obter uma estrutura de gel de emulsão onde as gotículas de HOSO dispersas foram estabilizadas dentro da rede de fibra-proteína. As amostras foram então aquecidas (amostra T=85°C) sob misturação sob alto cisalhamento até alcançar uma textura lisa. Finalmente, as emulsões foram resfriadas entre 10 e 25°C resultando na formação de uma matriz de gel de emulsão. Tabela 1. Ingredientes Receita A Receita B (% em peso) (% em peso) Óleo de girassol com alto teor oleico 18 15 Fibra de batata 13 9 Isolado de proteína de ervilha 4 3 Fosfato de cálcio 3 2 Sal 1 1 Água 61 70 Soma 100 100 Exemplo 1b: Dispersão de partículas de gel de emulsão em lipídios

[0037] A Tabela 2 descreve a composição de partículas de gel de emulsão dispersas com diferentes níveis de gordura (receita C e receita D). Primeiramente, o gel de emulsão conforme descrito no Exemplo 1a foi quebrado no misturador Stephan com o uso de uma lâmina de corte para se obter pedaços menores. Então, gordura derretida adicional, estearina de carité, foi adicionada para dispersar uniformemente as partículas de gel sob misturação de alto cisalhamento até a dispersão de gordura se tornar parcialmente cristalizada. Finalmente, as partículas de gel dispersas foram moldadas no formato desejado e armazenadas em condições resfriadas (entre 4 e 6°C, de preferência de um dia para o outro) para endurecimento adicional. A Figura 1a é uma representação esquemática da matriz de gel de emulsão dispersa com gordura cristalizada. Uma vez endurecidas, as amostras foram cortadas em flocos menores para aplicação adicional (Figura 1B). Tabela 2. Ingredientes Receita C Receita D (% em peso) (% em peso) Illexao HS90 51 30 Receita A 49 - Receita B - 70 Soma 100 100 Gordura total 60 41 AGS 32,5 19,5 Exemplo 2: Preparação de hambúrgueres veganos

[0038] A Tabela 3 descreve uma receita de hambúrguer vegano contendo flocos de gordura de coco (receita E) e flocos de gel de emulsão dispersos em gordura (receita F). O hambúrguer vegano contendo flocos de gordura de coco foi usado como um exemplo comparativo. Os flocos de gel de emulsão dispersos em gordura foram preparados conforme descrito no exemplo anterior (receita C). A receita

F de hambúrguer vegano da presente invenção continha aproximadamente 62% menos ácido graxo saturado (AGS) que a receita E.

[0039] Para preparar os bifes de hambúrguer, primeiramente, os pedaços de proteína de soja texturizados foram hidratados com água e, então, os ingredientes secos (isto é, metilcelulose, sal, flavorizante, corante em pó) foram adicionados e misturados homogeneamente. Em seguida, os flocos de gordura de coco e os flocos de gel de emulsão dispersos em gordura foram adicionados ao restante dos ingredientes e moldados sob a forma de bifes. No caso da receita E, a temperatura da mistura de hambúrguer foi mantida em torno de 15°C de modo que os flocos de gordura de coco não foram fundidos durante o processo de preparação. Os bifes de hambúrguer foram refrigerados de um dia para o outro antes do cozimento durante 12 minutos (incluindo ambos os lados) em uma panela quente. As Figuras 2a e 2b mostram a receita F de hambúrguer vegano cru e cozido contendo flocos de gel de emulsão dispersos em gordura, respectivamente. Ambos os bifes de hambúrguer cozidos das receitas E e F foram comparáveis em aparência visual, entretanto, o bife de hambúrguer da receita F tem um teor reduzido de gordura e AGS.

Tabela 3.

Ingredientes Receita E Receita F (% em peso) (% em peso) Água 62,3 62,3 Proteína de soja texturizada 23,3 23,3 Corante natural em pó 0,3 0,3 Flavorizante em pó 0,4 0,4 Sal 0,8 0,8 Metilcelulose 1,9 1,9 Maltodextrina 2,0 2,0 Óleo de canola 3,0 3,0 Flocos de gordura de coco 6,0 - Flocos de gel de emulsão - 6,0 dispersos em gordura (receita C) Soma 100 100 Ácidos graxos saturados (AGS) ~5,8* ~2,2 *O teor de ácidos graxos saturados dos flocos de gordura de coco usados neste exemplo foi de 94 g/100 g de gordura

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição alimentícia não láctea, caracterizada por compreender partículas de um gel de emulsão disperso em um lipídio cristalizado; sendo que o gel de emulsão compreende uma combinação de fibra dietária; proteína vegetal, lipídio e cálcio; e sendo que a composição é desprovida de aditivos.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o lipídio cristalizado compreender ácidos graxos saturados que compreendem 12 a 24 carbonos presentes em uma quantidade de ao menos 35% em peso (do teor total de gordura).

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o lipídio cristalizado estar presente em uma fase contínua na quantidade na faixa de 30 a 95% em peso, e o gel de emulsão estar presente em uma fase dispersa em uma quantidade na faixa de 5 a 70% em peso.

4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada por o lipídio cristalizado ser estearina de carité.

5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada por os aditivos compreenderem amidos modificados, hidrocoloides, emulsificantes, agentes branqueadores, plastificantes e agentes antiaglomerantes.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada por o gel de emulsão compreender cerca de 0,5 a 30% em peso de fibra dietária, cerca de 2 a 15% em peso de proteína vegetal, cerca de 5 a 30% em peso de lipídio e cerca de 0,5 a 5% em peso de cálcio.

7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada por a fibra dietária a 5% em peso, em solução aquosa a 20°C apresentar as seguintes propriedades viscoelásticas: 1) comportamento de afinamento por cisalhamento com viscosidade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s e 2) G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

8. Composição, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada por a fibra dietária compreender uma fração solúvel de polissacarídeo maior que 50% em peso da fibra dietária total e sendo que a quantidade está na faixa de 0,5 a 15% em peso.

9. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada por compreender adicionalmente um concentrado de suco de fruta cítrica.

10. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada por compreender adicionalmente especiarias, ervas, vegetais secos, frutas, sais flavorizantes e açúcares.

11. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada por a fibra dietária ser fibra de batata na faixa de 0,5 a 15% em peso.

12. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada por a proteína vegetal ser isolado de proteína de ervilha na faixa de 2 a 15% em peso.

13. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizada por o lipídio compreender óleo de girassol com alto teor oleico e/ou estearina de carité na faixa de 5 a 30% em peso.

14. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizada por o sal de cálcio estar presente na faixa de 0,5 a 5% em peso.

15. Uso da composição, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado por se destinar a preparar análogos de carne ou composições alimentícias aeradas ou massa laminada.

16. Método de preparo de uma composição não láctea, caracterizado por compreender as etapas de: (a) preparar uma partícula de gel de emulsão, que compreende as etapas de: (i) misturar a seco fibra dietária, cálcio e proteína vegetal, de preferência à temperatura ambiente; (ii) adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; (iii) adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar, de preferência sob alto cisalhamento; (iv) ajustar o pH entre 4 e 6 da emulsão obtida na etapa (iii) seguido de aquecimento da emulsão até uma temperatura na faixa de 80 a 90°C; (v) solidificar a emulsão obtida na etapa (iv) por resfriamento até uma temperatura na faixa de 10 a 25°C resultando em gel emulsificado sólido; (vi) quebrar o gel emulsificado sólido em partículas menores; e (b) dispersar o gel de emulsão quebrado obtido na etapa (a), que compreende as etapas de: (vii) adicionar um lipídio fundido às partículas de gel de emulsão quebradas para formar uma fase contínua; (viii) misturar a mistura acima até que o lipídio que foi adicionado na etapa (vii) seja parcialmente cristalizado de modo que a mistura possa ser moldada em um formato ou, opcionalmente, aerada; (ix) armazenar as partículas de gel de emulsão dispersas em condição resfriada entre 4 e 6°C para endurecimento adicional.