BE1029130B1

BE1029130B1 - Vleesvervanger

Info

Publication number: BE1029130B1
Application number: BE20215121A
Authority: BE
Inventors: Sabrina Verbeeck; Camelia Echim; Bart Vanderlinden
Original assignee: Fuji Oil Europe
Priority date: 2021-02-22
Filing date: 2021-02-22
Publication date: 2022-09-19
Also published as: BE1029130A1

Abstract

Vlees vervangend product omvattende, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, 2.0 tot 40 gewichtsprocent (gew.%) plantaardige proteïne producten, 2.0 tot 35 gew.% van een glyceride samenstelling, en 20 tot 90 gew.% water, waarbij de glyceride samenstelling omvat, gebaseerd op het totale gewicht van glyceride samenstelling: a) minder dan 50 gew.% aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), b) minder dan 2.0 gew.% aan trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA) c) minder dan 2.0 gew.% aan C12 verzadigde vetzuur residuen (C12:0) d) minder dan 2.0 gew.% aan C14 verzadigde vetzuur residuen (C14:0) e) minder dan gew.% aan C16 verzadigde vetzuur residuen (C16:0) f) een gewichtsverhouding van (C16:0 + C14:0)/C18:0 van minder dan 0.8 waarbij de glyceride samenstelling heeft, g) een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van meer of gelijk dan 8 gew.%, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) 2.150 a methode.

Description

4; BE2021/5121 Vleesvervanger De onderhavige uitvinding heeft betrekking op vlees vervangers met goede structurele eigenschappen en verbeterde nutritonele kwaliteiten omvattende glyceride samenstellingen die een volwaardig alternatief vormen voor kokosolie, maar met verbeterde eigenschappen zoals een gezond vetzuurprofiel, d.w.z. een verlaagd gehalte aan verzadigde vetzuren (SAFA) en minder contaminanten.

1. Achtergrond van de uitvinding.

Er is een toegenomen belangstelling voor vleesvervangers omwille van bezorgdheid om ethische, sociale, gezondheids- en ecologische aspecten.

Volgens Europees consumentenonderzoek worden vleesanalogen vooral geaccepteerd in vier grote consumentengroepen. Namelijk, bij consumenten die op zoek gaan naar een gezonde, evenwichtige voeding en verminderen daarom hun vleesconsumptie, consumenten die zich bewust zijn van dierenwelzijn, duurzaamheid en ethiek, anderzijds de gemaksgerichte en kostenbewuste consumenten en consumenten die op genot en innovatie zijn gericht.

Vandaar dat zowel de wetenschappers als de voedingsindustrie actief op zoek zijn naar plantaardige eiwitten alternatieven voor dierlijke eiwitten. Eiwitten hebben belangrijke structuur-functierelaties in termen van hydratatie en oplosbaarheid, emulgeren en schuimen, smaakbinding, viscositeit, gelering, textuur en deegvorming.

Het is gekend dat de vetten/oliën een belangrijke rol spelen voor de kwaliteit van vlees producten zoals sappigheid, malsheid, textuur, mondgevoel, en smaakbeleving van het product.

Dierlijk vetten bevatten een relatief hoog gehalte aan verzadigde vetzuren tussen 30 gew.% en 51 gew.%. De belangrijkste verzadigde vetzuren in vlees zijn palmitinezuur (C16:0) en stearinezuur (C18:0) met een gehalte aan C16:0 tussen 22 gew.% en 27 gew.% en een gehalte aan C18:0 tussen 5 gew.% en 23 gew.%. Het myristinezuur (C14:0) gehalte in vlees varieert van ongeveer 1 gew.% tot 6 gew.%. De belangrijkste onverzadigde vetzuren in vlees zijn oliezuur

(C18:1) en linolzuur (C18:2) met een C18:1 gehalte tussen 29 gew.% tot 44 gew.% en een C18:2 gehalte tussen 1 en 16 gew.%.

In het algemeen hebben voedingsdeskundigen, diëtisten en overheidsorganisaties voedingspatronen aanbevolen die de consumptie van verzadigde vetten en transvetten beperken, en de consumptie van onverzadigde vetten bevorderen. Het verband tussen verzadigde vetten en transvetten met verhoogde slechte (low-density lipoproteïne) cholesterolwaarden en verlaagde goede (high-density lipoproteïne) cholesterolwaarden is de grondgedachte die tot deze aanbevelingen heeft geleid. Afhankelijk van de types van vetzuren is er een effect op de vorming van LDL-cholesterol. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen (1) slechte types namelijk de B-type van vetzuur residuen: C14:0 en C16:0 die een verhogend effect hebben op de vorming van LDL-cholesterol, (2) matige types, namelijk de M-type van vetzuur residuen: C12:0 die een matig effect hebben op de vorming van LDL-cholesterol, (3) neutrale types, namelijk N-type van vetzuur residuen: C8:0, C10:0, C18:0 die een neutraal effect hebben op de vorming van LDL-cholesterol, (4) verlagende types, namelijk D-type van vetzuur residuen: mono- en poly onverzadigde vetzuren hebben een verlagend effect op de vorming van LDL-cholesterol. Transvetzuren verlagen het ‘goede’ high-density lipoprotein (HDL) -cholesterol en verhogen het ‘slechte’ low-density lipoprotein (LDL) - cholesterol.

Plantaardige vloeibare oliën zijn laag in verzadigde vetzuren maar verschillen aanzienlijk in hun fysisch-chemische eigenschappen van dierlijke vetten. Dit zou een negatieve invloed kunnen hebben op parameters zoals aspect, textuur, sensorische attributen zoals sappigheid, mondgevoel en smaak. Het gebruik van vloeibare olie in vleesanalogen kan vanuit vetoogpunt een goed nutritioneel profiel hebben maar vloeibare olie scoort minder goed omdat het geen vaste vorm heeft bij toevoeging.

WO 2019/120960 A1 beschrijft een gevormd vegetarisch vleesproduct welke gekenmerkt wordt door een sappig uiterlijk en textuur vergelijkbaar met deze van hun vlees gebaseerde tegenhangers. De uitvinders van WO 2019/120960 A1 hebben ontdekt dat het uiterlijk van het vegetarisch vleesproduct kan verbeterd worden als het product een aanzienlijke hoeveelheid grote oliedruppeltjes bevat. Dit gevormd vegetarisch vleesproduct omvat a) 30-80 gew.% water; b) 5-35 gew.% olie met een gehalte aan vast vet bij 20 graden

Celsius (N20) van minstens 1.5 %; c) 2-25 gew.% proteïnen; d) 0-40 gew.% van een of meer deeltjesvormige ingrediënten gekozen uit kruiden, specerijen, groenten en combinaties daarvan, en waarbij het vegetarische vleesproduct ten minste 4 vol.% aan oliedruppeltjes bevat met een equivalente bolvormige diameter in het bereik van 100 micrometer tot 1000 micrometer. De olie in het gevormd vegetarisch vleesproduct bestaat hoofdzakelijk uit een vloeibare plantaardige olie in de aanwezigheid van een kleine hoeveelheid van een hoog smeltende olie. De uitvinders hebben ontdekt dat in vergelijking met oliën die volledig vloeibaar zijn bij 20 graden Celsius, oliën die wat vast vet bevatten bij 20 graden Celsius de stabiliteit bij bewaring van de gevormde vegetarische worst verbeteren. Volgens een bijzonder voorkeursuitvoeringsvorm heeft de olie in het gevormde vegetarische vleesproduct een gehalte aan vast vet bij 20 graden Celsius (N20) van 2-20%, bij meer voorkeur 2.5-8%. Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm bevat de olie in het gevormde vegetarische vleesproduct 80-98 gew.% van een vloeibare plantaardige olie gekozen uit de groep van zonnebloemolie, sojaolie, raapzaadolie, katoenzaadolie, maïsolie, olijfolie en combinaties daarvan en 2-20 gew.% van een hoog smeltende olie gekozen uit gehydrogeneerde plantaardige olie, palmstearine, palm mid fractie, palmpitstearine, kokosstearine, boterolie, boterstearine en combinaties daarvan. Bij meer voorkeur, bevat de olie 90-97.5 gew.% van de vloeibare plantaardige olie en 2.5-10 gew.% van de hoog smeltende olie. In voorbeelden 1 en 3 worden vegetarische vleesproducten bereid op basis van 96.5 — 97.0 gew.% raapzaadolie met 3.0-3.5 gew.% van volledig geharde palm olie.

Palm olie bevat C16:0 vetzuren die een negatief effect hebben op het LDL-cholesterol, en in de laatste jaren staat palmolie onder druk door milieu redenen contaminanten die kunnen gevormd worden in de olie tijdens het raffinageproces (zoals 3MCPD). WO 2019/120982 A1 van dezelfde octrooihouder beschrijft een gevormde vegetarische gerookte worst zonder omhulsel bereid op basis van een recept gelijkaardig aan het recept in het bovenbeschreven product in WO 2019/120960. Specifiek, de gevormde vegetarische gerookte worst zonder omhulsel omvat: a) 30-80 gew.% water; b) 5-35 gew.% olie; c) 2-25 gew.% proteïnen; d) 0-40 gew.% van een of meer deeltjesvormige ingrediënten gekozen uit kruiden, specerijen, groenten en combinaties daarvan, waarbij de vegetarische worst minder dan 5 vol.% luchtlichamen omvat met een equivalente bolvormige diameter of meer dan 30 micron.

Het is ook reeds gekend om hardere oliën/vetten zoals kokosolie en palm olie, en een combinatie van deze hardere oliën/vetten met vloeibare oliën te gebruiken in de bereiding van vleesanalogen.

WO 2012/075088 A1 openbaart een vleesvervangingsproduct dat bestaat uit zetmeel, hydrocolloïde en plantaardige olie. Deze uitvinding maakt de productie van een vleesvervangingsproduct mogelijk zonder sensorische eigenschappen op te offeren. De plantaardige olie gebruikt in deze uitvinding wordt zeer algemeen beschreven. Geschikte plantaardige oliën kunnen gekozen worden uit een lange lijst zoals soja, olijfolie, raapzaad, avocado, palm, palmpit, kokosnoot, cacao, pinda, maïs, vlas, zonnebloem, saffloer en katoenzaad.

Het gebruik van kokosolie in de bereiding van plantaardige vleesvervangers die gemalen vlees nabootsen met verbeterde textuur wordt bijvoorbeeld beschreven in WO 2015/153666 A1 en EP 3 508 067 A1.

WO 2017/070303 A1 beschrijft het gebruik van canola olie in combinatie met kokosolie of palm olie in de bereiding van vleesachtig voedingsproducten die de structuur, textuur en andere eigenschappen hebben van dierlijk vlees.

Kokosolie is een laurisch vet. Palmpit olie is een ander voorbeeld van een laurisch vet. Deze worden gekenmerkt door een hoog gehalte aan laurinezuur. Het gehalte aan laurinezuur of C12:0 — vetzuur bedraagt in kokosolie volgens de Codex Alimentarius 45.1 tot 55.0 %. Verder zijn er nog als voornaamste vetzuren aanwezig, caprylzuur (C8:0), caprinezuur (C10:0), myristinezuur (C14:0), palmitinezuur(C16:0) en oliezuur (C18:1). Kokosolie is sterk verzadigd (ca. 91%), dit is een nadeel. De kokosolie heeft een bepaalde vast vet gehalte afhankelijk van de temperatuur maar vanuit nutritioneel standpunt heeft dit het nadeel dat het een zeer hoge gehalte aan verzadigde vetzuren bevat. Een ander nadeel van kokosolie zijn de contaminanten die erin gevonden kunnen worden. Daarbij zijn vooral de zogenaamde PAK's (poly-aromatische koolwaterstoffen) bekend, die ontstaan bij het drogen van kokosschilfers. Recentelijk is er een andere contaminant opgedoken die aan belangrijkheid wint, namelijk de aanwezigheid van sporen van minerale olie. In het vakgebied wordt onderscheid gemaakt tussen aromatische koolwaterstoffen afkomstig uit minerale olie, benoemd als MOAH (Mineral Oil

Aromatic Hydrocarbons) en niet-aromatische koolwaterstoffen benoemd als MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons). De ketenlengte van deze moleculen situeert zich hoofdzakelijk tussen de C10 en C50 koolstofatomen. Over de toxiciteit lopen nog verschillende onderzoeken, maar de MOAH krijgen in dit verband de 5 meeste aandacht.

Uit het voorgaande blijkt dat er dus een behoefte is naar vlees vervangers met een glyceride samenstelling die een verbeterde nutritionele kwaliteit heeft dan kokosolie, in het bijzonder deze alternatieve glyceride samenstelling moet veel minder last hebben van minerale olie contaminatie en bij voorkeur is het alternatief ook minder verzadigd, maar waarbij tegelijkertijd de gewenste eigenschappen zoals bijvoorbeeld textuur, aspect, stabiliteit behouden blijft.

2. Samenvatting van de uitvinding.

De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het mogelijk is om vlees vervangers met een glyceride samenstelling te bekomen die voldoet aan bovenvermelde behoeften.

Het is dus een doel van de onderhavige uitvinding om een vlees vervangend product omvattende, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, a) 2.0 tot 40 gewichtsprocent (gew.%) plantaardige proteïne producten b) 2.0 tot 35 gew.% van een glyceride samenstelling, en c) 20 tot 90 gew.% water, waarbij de glyceride samenstelling omvat, gebaseerd op het totale gewicht van glyceride samenstelling: d) minder dan 50 gew.% aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), e) minder dan 2.0 gew.% aan trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA) f) minder dan 2.0 gew.% aan C12 verzadigde vetzuur residuen (C12:0) g) minder dan 2.0 gew.% aan C14 verzadigde vetzuur residuen (C14:0) h) minder dan 10 gew.% aan C16 verzadigde vetzuur residuen (C16:0) ij) een gewichtsverhouding van (C16:0 + C14:0)/C18:0 van minder dan 0.8 waarbij de glyceride samenstelling heeft,

j een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van meer of gelijk dan 8 gew.%, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) 2.150 a methode.

3. Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding, is de uitdrukking ‘vlees vervangend product’ bedoeld om te verwijzen naar een levensmiddel dat is gemaakt van niet-vleeswaren.

Een vlees vervangend product wordt ook wel een vleesvrij, vleesalternatief, vlees analoog, nepvlees, imitatievlees of (waar van toepassing) vegetarisch vlees of veganistisch vlees product genoemd.

De glyceride samenstelling die is vervat in het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding kan mono- en/of diglyceriden omvatten, maar deze zullen typisch aanwezig zijn in kleinere hoeveelheden dan de triglyceriden.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat het vlees vervangend product, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, van 8 tot 32 gew.% van de glyceride samenstelling, bij meer voorkeur van 10 tot 30 gew.%.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de glyceride samenstelling de diglyceriden in een hoeveelheid van ten hoogste 15 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 10 gew.%, bij meer voorkeur ten hoogste 6 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, is de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, gekenmerkt door een gehalte aan 3-monochloorpropaan-1,2-diol (i.e. 3-MCPD gehalte) van minder dan 1.5 ppm, bij voorkeur minder dan 1.0 ppm, bij meer voorkeur minder dan 0.8 ppm, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling. 3-MCPD is een zogenaamde procescontaminant die zich kan vormen bij het raffineren van een vet of een vetmengsel. Vooral palmolie en afgeleide fracties zijn hiervoor gevoelig omdat de precursoren in deze olie sterker aanwezig zijn.

De uitvinders hebben nu gevonden dat de glyceride samenstelling die is vervat in het vlees vervangend product, zoals hierboven beschreven, wordt gekenmerkt door een gezond nutritioneel profiel, zoals hieronder beschreven.

Het lage gehalte aan SAFA, die minder is dan 50 gew.%, en het lage gehalte aan TFA, van minder dan 2.0 gew.%, het lage gehalte aan C14 van minder dan 2.0 gew.%, en het lage gehalte aan C16 van minder dan 10 gew.%, in de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding, verschaffen een gezond nutritioneel profiel aan het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding is het SAFA-gehalte in de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product gelijk aan of minder dan 47 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 45 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 43 gew.%, bij voorkeur gelijk of minder dan 40 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, ligt het SAFA-gehalte in de glyceride samenstelling bij voorkeur in het bereik van 20 tot 50 gew.%, bij meer voorkeur in het bereik van 25 tot 47 gew.%, bij nog meer voorkeur in het bereik van 30 tot 45 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, is het TFA-gehalte in de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1.0 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, is de glyceride samenstelling nagenoeg vrij van gehydrogeneerde vetcomponenten.

De term ‘gehydrogeneerde vetcomponenten’ verwijst naar vetcomponenten die onderworpen zijn aan een hydrogenatieproces.

Voor het doel van de onderhavige uitvinding betekent de uitdrukking nagenoeg vrij van gehydrogeneerde vetcomponenten’ dat het gehalte aan gehydrogeneerde vetcomponenten, ten opzichte van het totale gewicht van de glyceride samenstelling, minder is dan 2.5 gew.%, in het bijzonder minder dan 2.0 gew.%.

Verder wordt de aanwezigheid van vetzuren met een ongezond profiel beperkt door het lage gehalte aan C14:0 en C16:0 en de beperking van de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 vetzuur residuen van minder dan

0.8 in de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding is de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 vetzuur residuen de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding minder dan 0.7, bij meer voorkeur minder dan 0.6.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de glyceride samenstelling C14:0 vetzuur residuen in een hoeveelheid van minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur van minder dan 1.0 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de glyceride samenstelling C16:0 vetzuur residuen in een hoeveelheid van minder dan 8.0 gew.%, bij meer voorkeur van minder dan 5.5 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

De aanwezigheid van laurische vetten wordt beperkt door het gehalte aan C12:0 vetzuur residuen in de glyceride samenstelling laag te houden tot minder dan 2.0 gew.%. Laurische vetten zijn sterk verzadigd.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de glyceride samenstelling C12:0 vetzuur residuen in een hoeveelheid van minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur van minder 1 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de glyceride samenstelling een MOSH gehalte, dit is het gehalte aan verzadigde koolwaterstoffen afkomstig uit minerale olie met een ketenlengte van meer dan tien koolstofatomen (>C10) en gelijk of minder dan 50 koolstofatomen (< C50), van minder dan 20 ppm, bij voorkeur minder dan 18 ppm, bij meer voorkeur minder dan 15 ppm, en bij meeste voorkeur minder dan 10 ppm, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

Zoals hierboven vermeld, over de toxiciteit van MOAH lopen nog verschillende onderzoeken, maar het is reeds gekend dat MOAH vanuit toxisch standpunt meer verdacht zijn dan MOSH. De uitvinders hebben nu gevonden dat de glyceride samenstelling van de onderhavige uitvinding een volwaardig kokosalternatief is met een drastische verbetering op het vlak van MOAH, zoals aangetoond in de hieronder beschreven voorbeelden. Gehaltes aan MOAH tot beneden de detectielimiet van 1.0 ppm. Het gehalte aan MOSH en MOAH kan bepaald worden door gekende analyse methoden in de stand van de techniek. Bij voorkeur wordt er gebruik gemaakt van de LC-GC-FID techniek conform de Duitse BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) beschreven standaard methode (2012), gekend in het vakgebied.

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, zoals hierboven beschreven, vereist de specificatie dat het vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van meer of gelijk dan 8 gew.% is, bij voorkeur meer of gelijk dan 15 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 20 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 25 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 30 gew.%, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) 2.150 a methode.

Er wordt verder de voorkeur aan gegeven dat de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding omvattende in het vlees vervangend product ten minste één harde of semi-harde vetcomponent en ten minste één vloeibare component.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding, is de uitdrukking ‘ten minste één harde of semi-harde vetcomponent’ bedoeld om te verwijzen naar één of een mengsel van twee of meer harde vetcomponenten of één of een mengsel van twee of meer semi-harde vetcomponenten alsook een mengsels van één of meer harde vetcomponenten en één of meer semi-harde vetcomponenten.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding, is de vloeibare component ten minste één vloeibare olie of een mengsel van twee of meer vloeibare oliën.

Voor het doel van de onderhavige uitvinding, is de term ‘een hard of semi-hard vet’ bedoeld om een vet aan te duiden dat een vast of semi-vast vet is bij een temperatuur van 20 °C, bij voorkeur met een smeltpunt van ten minste 25 °C.

Voor het doel van de onderhavige uitvinding, is de term ‘een semi- vast vet’ bedoeld om een vet aan te duiden dat bij kamertemperatuur een zichtbaar deel van vast vet omvat samen met een zichtbaar deel dat vloeibaar is.

Zodoende, wordt begrepen dat een hard vet een vet is dat bij kamertemperatuur een gelijkmatige harde structuur heeft, terwijl een semi-hard vet bij kamertemperatuur ten minste een aanzienlijke hoeveelheid zichtbaar vast vet omvat.

Voor het doel van de onderhavige uitvinding, is de term ‘een vloeibare olie’ bedoeld om een olie aan te duiden die volkomen vloeibaar is bij kamertemperatuur.

De hoeveelheden hard- of semi-harde vetcomponent en vloeibare oliecomponent kunnen variëren, voornamelijk afhankelijk van de hardheid van het harde of semi-harde vet dat is gekozen als component.

Bij voorkeur, is in de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding, de hoeveelheid van de harde of semi-harde vetcomponent aanwezig in het bereik van 22 tot 75 gew.%, bij voorkeur van 30 tot 70 gew.%, bij voorkeur van 35 tot 65 gew.%, en de hoeveelheid van de ten minste ene vloeibare olie aanwezig in het bereik van 78 tot 25 gew.%, bij voorkeur van 70 tot 30 gew.%, bij voorkeur van 65 tot 35 gew.%, waarbij alle bereiken zijn gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

De vloeibare olie die is gekozen als de vloeibare oliecomponent of als onderdeel van de vloeibare oliecomponent is bij voorkeur een plantaardige olie gekozen uit de groep van zonnebloemolie, raapzaadolie, sojaolie, katoenzaadolie, olijfolie, hazelnootolie, aardnotenolie, rijstolie, saffloerolie, sesamolie, vloeibare fracties van karité boter, een mengsel van twee of meer van deze vloeibare oliën. Dit omvat ook variëteiten van deze vloeibare oliën, zoals bijvoorbeeld, maar niet beperkt tot, zonnebloemolie met hoog oliezuur gehalte en raapzaadolie met hoog oliezuur gehalte. Zonnebloemolie met hoog oliezuur gehalte en koolzaadolie met hoog oliezuur gehalte hebben de voorkeur vanwege hun sterke oxidatiestabiliteit. Een ander voordeel van deze oliën is dat ze gemiddeld een lager verontreinigingsniveau hebben met koolwaterstoffen afkomstig uit minerale olie dan oliën of fracties van oliën, van tropische oorsprong, zoals palmolie, palmkernolie of kokosnootolie. Bij voorkeur bevat de vloeibare olie die is vervat de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product, geen oleïnefracties.

Het harde of semi-harde vet dat is gekozen als de harde of semi- harde vetcomponent of als onderdeel van de harde of semi-harde vetcomponent is bij voorkeur een plantaardig vet dat is gekozen uit de groep omvattende karitéboter, salvet of salstearine, mangovet of mangostearine, illipeboter, kokumboter, allanblackia-vet, ten minste één stearine fractie van bovengenoemde vetten, of enzymatisch bereid vet of een mengsel van twee of meer van de bovengenoemde vetten en/of fracties daarvan.

De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het de specifieke combinatie is van ten minste één stearine fractie van een niet-laurisch vetcomponent met ten minste één vloeibare component die ervoor zorgt dat de gevormde glyceride samenstelling, zoals hierboven beschreven, een goed kokosalternatief is en bovendien ook een substantiële verlaging heeft van het verzadigd vetzuurgehalte (SAFA) en van het contaminatie niveau van MOSH en/of MOAH.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt ook begrepen dat de term "plantaardige proteïne producten" verwijst naar “meel”, "proteïnen-concentraten", of "proteïnen-isolaten" of een combinatie daarvan, in getextureerde of niet getextureerde vorm.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt begrepen dat meel typisch een proteïnegehalte bevat gelijk aan of groter dan 50 gew.%, berekend op vochtvrije basis.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt begrepen dat een proteïne-concentraat typisch een proteïnegehalte bevat gelijk aan of groter dan 65 gew.%, berekend op vochtvrije basis.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt begrepen dat een proteïne-isolaat typisch een proteïnegehalte bevat gelijk aan of groter dan 85 gew.%, berekend op vochtvrije basis.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt begrepen dat plantaardige proteïne producten in getextureerde vorm een breed scala aan texturen omvat die kunnen bekomen worden door diverse verwerkingstechnologieën welke gekend zijn door de vakman. Niet beperkende voorbeelden van zulke gekende processen zijn extrusie, thermische extrusie, vezelspinnen (droog, nat), vriestexturisatie, hogedruktexturisatie, stoomtexturisatie, chemische texturisatie, en enzymatische texturisatie. Het texturiseren van plantaardige proteïne producten, zoals hierboven beschreven, kan voornamelijk opgevat worden als het creëren, i.e. het restructureren, van de driedimensionale structuur van deze plantaardige proteïne producten. Het texturiseren omvat bijvoorbeeld de denaturatie, de ontvouwing, het opnieuw aligneren en crosslinken, en dergelijke, van de plantaardige proteïne producten als gevolg van afschuiving, temperatuur, druk, en koeling tijdens het proces van het texturiseren van de plantaardige proteïne producten. Afhankelijk van de beoogde toepassing kunnen typische driedimensionale structuren vezels, snippers, brokken, stukjes, korrels, schijfjes of andere vormen omvatten.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding worden de termen “plantaardige proteïnen” of “plantaardige proteïne producten” of "plantaardige eiwitten” door elkaar gebruikt.

Niet-beperkende voorbeelden van plantaardige proteïnen bronnen zijn gekozen uit de groep omvattende peulvruchten, aardappel, granen, zaden, waterplanten, en ei-eiwit.

Niet beperkende voorbeelden van peulvruchten zijn soja, erwten zoals kikkererwten, lupine, en veldbonen.

Niet beperkende voorbeelden van getextureerde plantaardige proteïne producten voor toepassing in de onderhavige uitvinding zijn getextureerd sojameel, getextureerd sojaconcentraat, getextureerde tarweproteïnen, getextureerde erwtenproteïnen, getextureerde aardappelproteïnen, combinaties daarvan, en getextureerde mengsels van soja en tarwe. Bij voorkeur is het getextureerd plantaardige proteïne product getextureerd sojameel, getextureerd sojaconcentraat, of combinaties daarvan.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat het vlees vervangend product, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, van 8 tot 32 gew.% plantaardige proteïne producten, bij meer voorkeur van 10 tot 30 gew.%.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat het vlees vervangend product gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, van 30 tot 80 gew.% water, bij meer voorkeur van 40 tot 80 gew.%, bij de meeste voorkeur van 50 tot 70 gew.% water.

Het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding kan verder eventueel ten minste één ingrediënt omvatten zoals smaakstoffen zoals zout, suiker, specerijen; kleurstoffen, vezels, vitaminen, bewaring middelen, antioxidantia, maltodextrine, dextrine, zuren, bindmiddelen zoals methylcellulose, zetmeel, of emulgatoren zoals lecithine of fracties van lecithine. Indien aanwezig, is de totale hoeveelheid van het ten minste één ingrediënt in het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding minder dan 15 gew.%, bij voorkeur minder dan 10 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 5 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is het vlees vervangend product gekozen uit de groep bestaande uit vlees vervangend grof gemalen vlees, vlees vervangende worst, voorbereide en gecoate vlees vervangende producten.

Niet-beperkende voorbeelden van vlees vervangend grof gemalen vlees zijn burgers en gehaktballen.

Niet-beperkende voorbeelden van vlees vervangende producten zijn worsten.

Niet-beperkende voorbeelden van voorbereide en gecoate vlees vervangende product zijn nuggets.

Voor het produceren van het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding, kunnen verschillende werkwijzen geschikt worden toegepast.

Verder wordt begrepen dat alle definities en voorkeuren zoals hierboven beschreven evenzeer van toepassing zijn op deze uitvoeringsvorm en alle verdere uitvoeringsvormen, zoals hieronder beschreven.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat de werkwijze voor het produceren van het vlees vervangend product, zoals hierboven beschreven, de stappen van het mengen, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, a) van 2.0 tot 40 gew.%, bij voorkeur van 8 tot 32 gew.%, bij meer voorkeur van 10 tot 30 gew.%, plantaardige proteïne producten;

b) van 2.0 tot 35 gew.%, bij voorkeur van 8 tot 32 gew.%, bij meer voorkeur van 10 tot 30 gew.%, van de glyceride samenstelling, zoals hierboven gedefinieerd; en c) van 20 tot 90 gew.%, bij voorkeur van 30 tot 80 gew.%, bij meer voorkeur van 40 tot 80 gew.%, bij meeste voorkeur van 50 tot 70 gew.% water.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding is een glyceride samenstelling die geschikt is voor de productie van het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding zoals hierboven beschreven, waarbij de glyceride samenstelling omvat, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling: a) minder dan 50 gew.% aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), bij voorkeur gelijk aan of minder dan 47 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 45 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 43 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 40 gew.%, b) minder dan 2.0 gew.% aan trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA), bij voorkeur minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1.0 gew.%, c) minder dan 2.0 gew.% aan C12 verzadigde vetzuur residuen (C12:0), bij voorkeur minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1.0 gew.%, d) minder dan 2.0 gew.% aan C14 verzadigde vetzuur residuen (C14:0), bij voorkeur minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur van minder dan 1.0 gew.%, e) minder dan 10 gew.% aan C16 verzadigde vetzuur residuen (C16:0), bij voorkeur minder dan 8.0 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 5.5 gew.%, f) een gewichtsverhouding van (C16:0 + C14:0)/C18:0 van minder dan 0.8, bij voorkeur minder dan 0.7, bij meer voorkeur minder dan 0.6.

g) optioneel minder dan 20 ppm aan verzadigde koolwaterstoffen afkomstig uit minerale olie met een ketenlengte van meer dan tien koolstofatomen (>C10) en gelijk of minder dan 50 koolstofatomen (< C50) (hierna MOSH gehalte), bij voorkeur minder dan 18 ppm, bij meer voorkeur minder dan 15 ppm, en bij meeste voorkeur minder dan 10 ppm, waarbij de glyceride samenstelling heeft, h) een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van meer of gelijk dan 8 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 15 gew.%, bij meer voorkeur meer of gelijk dan 20 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 25 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 30 gew.%, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry)

2.150 a methode.

De uitvinders hebben nu gevonden dat de glyceride samenstelling van de onderhavige uitvinding een volwaardig kokosalternatief is met een drastische verbetering op het vlak van MOAH, zoals aangetoond in de hieronder beschreven voorbeelden. Gehaltes aan MOAH tot beneden de detectielimiet van 1 ppm.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding is het gebruik van de glyceride samenstelling zoals hierboven beschreven voor de productie van het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding zoals hierboven beschreven.

4. Voorbeelden Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst zijn gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld.

In het experimentele gedeelte aangaande de onderhavige uitvinding werden de onderstaande plantaardige vetsamenstellingen of oliën uit de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 5 en Voorbeelden 6 — 8 gebruikt.

Vergelijkend Voorbeeld 1: Zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte werd gebruikt als Vergelijkend Voorbeeld 1. Deze geraffineerde zonnebloemolie is commercieel beschikbaar op de markt.

Vergelijkend Voorbeeld 2: Kokosolie werd gebruikt als Vergelijkend Voorbeeld 2. Deze geraffineerde kokosolie is commercieel beschikbaar op de markt. Vergelijkend voorbeeld 3: Het vetmengsel 1 werd bereid door het mengen van de hierna opgesomde gefractioneerde palmfracties: 63 gew.% Palm Mid Fraction (PMF) IV

43, 6 gew.% palm stearine fractie met IV gelegen tussen 33 - 36, 3 gew.% palm stearine fractie IV 11, en 28 gew.% omgeësterde palmolie. Vergelijkend voorbeeld 4: Het vetmengsel 2 werd bereid door het mengen van 44.5 gew.% karité stearine, en 55.5 gew.% hard Palm Mid Fraction (PMF) met IV 35.

Vergelijkend voorbeeld 5: Het vetmengsel 3 werd bereid door het mengen van de hierna opgesomde gefractioneerde palmfracties: 80 gew.% hard Palm Mid Fraction (PMF) met IV 35, 20 gew.% Palm Mid Fraction (PMF) met IV 43.

Voorbeeld 6: Productie van een glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding (vetmengsel 4) voor het produceren van een vleesvervanger.

Het vetmengsel 4 werd bereid door het mengen van 29.5 gew.% karité stearine, en 70.5 gew.% zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte.

Voorbeeld 7: Het vetmengsel 5 werd bereid door het mengen van 47 gew.% karité stearine, en 53 gew.% zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte. Voorbeeld 8: Het vetmengsel 6 werd bereid door het mengen van 55 gew.% karité stearine, en 45 gew.% zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte.

De karakteristieken van de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 5 en Voorbeelden 6 — 8 met betrekking tot de vetzuur residu concentraties, het vast vetgehalte (SFC), en de aanwezigheid van MOSH en MOAH, zijn hieronder weergegeven in Tabel 1.

Analytische methoden gebruikt voor de karakterisering van het vet of de olie De SFC waarde is gemeten volgens de standaardmethode IUPAC

2.150 a.

Het gehalte aan MOSH en MOAH kan worden bepaald door gekende analysemethoden volgens de stand van de techniek. Bij voorkeur wordt er gebruik gemaakt van de LC-GC-FID techniek conform de Duitse BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) beschreven standaardmethode (2012), gekend in het vakgebied.

co 2 2 INT SO z/z| s/e) 15 © >

N 2 © =) == =| SONT SN ON = [= ESS £ So <| cs! &19|5 9/—|0 SS |o/8/ 20

S © > © 2 © ol == | 2199 5N [NN [NN 1-15 LS 2 S| $ O| 9| | 2/5 6 060|5|5/6, 6 ec IB

S © > vu 52 x 29 ||| |= Sol sl eN | N 98/3 S 3 ss | | cclcccel cl AB

OS _= vOs >> 5 2 ST Tin 95 L x DE © os =) =) ©) 9-1 21597988 N SST S|S|5 S| 81819 9/—-|6|/5/9) = en S/S Sr o 082 £ >> 5 © sn 3 sos x © à < © = 02 ol = | =) =) ol ea ENS Ss S| -|Ÿ 9 9| V/8/N[|9 05/65/65, © |s/S8/B/n

S 58/3 © >> >

D AN 52 x 28 ın | | =| <t | | oo Ce |eH =[e 5,8 N| 16] L| X al «| -| Ss © SS _= Oo © >> Sr 52 x =9 Sao oo nlmloln| N [=| =| SN SS SS Al % o/sl|o S| cl N

S Sram vo >> => — en © © ss 5% + © | 6 © 5 nd | | lad ©] ° ele 2229279 9527979295 | 5% S - =|Z|O|N| ON O0 0 0 OONYO05 4 de 2 616 00/0610 6 616/06 6660674455 Se 22/22) 20 20] 22| 22/29 2) 2e 20 22 EX SSSR LOF à = à

IE FINN) co

V © SO — — Nil © © oO 0 Ss! |ê

D D © Sa /21< 3 5 213 2 (A| 0 |O© SS “89/595 ss c c — © LO œ| ©

LD V © © LA) LA) OO 00/00 Ö Ö o | 0 | O0 | O0 |O |0 o|ouw|o|» © VI VI NINO OI Td c Cc ©/8/8/6/8/9| SS © © OO 0101010 5 5 LL | (LL ELEC

DDNNN D A A

Recept vleesvrije hamburger Voor de bereiding van vleesvrije hamburgers op basis van de plantaardige vetsamenstellingen of oliën uit de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 5 en Voorbeelden 6 — 8 werd het volgende recept zoals hieronder weergegeven in Tabel 2 gebruikt: Tabel 2 Het gehalte aan proteïnen in dit getextureerd soja proteïne bedraagt

52.3 gew.%. Methylcellulose werd aangekocht bij Solina.

Het voorgemelde recept in Tabel 2 werd speciaal ontwikkeld met als doel de verschillen duidelijk naar voren te laten komen door gebruik van de verschillende plantaardige vetsamenstellingen of oliën uit de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 5 en Voorbeelden 6 — 8. In het voorgemelde recept werd enkel het type plantaardig vet of olie gevarieerd. Alle andere parameters werden constant gehouden.

De zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1, werd toegevoegd in vloeibare vorm, terwijl al de andere vetten, i.e.

Vergelijkende Voorbeelden 2 — 5 en Voorbeelden 6 — 8, werden toegevoegd in vaste vorm. Alle oliën en vetten werden gedurende één dag voor gebruik bewaard op 14 °C.

Productieproces vleesvrije hamburger De vleesvrije hamburgers als eindproduct werden als volgt bereid: 25 gew.% getextureerd soja proteïne werd gemengd met 57.5 gew.% water bij 22 °C en dit geheel werd gedurende 30 minuten gehydrateerd. Vervolgens werden de volgende ingrediënten apart toegevoegd: 1.5 gew.% zout, 1 gew.% methylcellulose, en 15 gew.% van de plantaardige vetsamenstellingen of oliën. Het geheel werd doorgemengd met een lepel. Het gevormde mengsel werd vervolgens vermalen door het genoemde mengsel door een vleesgehaktmolen te sturen voorzien van een 4 mm plaat. De vormstap bestond uit het comprimeren van het genoemde mengsel in matrijzen van gewenste vorm (120 g/stuk).

De rauwe vleesvrije hamburgers werden onmiddellijk na bereiding en het vormen gekoeld en bewaard bij 14 °C totdat deze rauwe vleesvrije hamburgers vervolgens geëvalueerd werden op diens karakteristieke parameters. Bakprocedures vleesvrije hamburger Bakprocedure a: een eerste aantal van de vleesvrije hamburgers werd, meteen na bereiding, gebakken in een industriële oven (Rational Climaplus Combi CPC 61) gedurende 10 minuten op 220 °C.

Bakprocedure b: een tweede aantal van de vleesvrije hamburgers werd initieel ingevroren en bewaard bij —18 °C, en werd daarna gebakken in een oven (MIWEecono, Peeters) gedurende 20 minuten op 200 °C.

Bakprocedure c: een derde aantal van de vleesvrije hamburgers werd initieel ingevroren en bewaard bij —18 °C, en werd daarna ontdooid gedurende 85 minuten tot de temperatuur binnenin de vleesvrije hamburger 7 — 9 °C bedroeg. Daarna werden deze vleesvrije hamburgers gebakken in een oven (MIWEecono, Peeters) gedurende 15 minuten op 200 °C. De overeenkomstige resultaten zijn hieronder weergegeven in Tabel 3.

Analytische methoden gebruikt voor het testen van vleesvrije hamburger Textuur De textuur, i.e. een parameter voor de stevigheid en de hardheid, van de vleesvrije hamburgers werd gemeten voor en na het bakproces door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT. Hierbij werd verder gebruikt gemaakt van een sonde met een diameter van 10 mm, een sondepenetratiesnelheid van 0.5 mm/sec, en een diepte van 10 mm.

Verlies tijdens het bakken (Bakprocedure a) Vleesvrije hamburgers werden gebakken in een industriële oven (Rational Climaplus Combi CPC 61) conform de hierboven beschreven Bakprocedure a.

Het totale bakverlies werd gekwantificeerd door het gewichtsverlies.

Voor elke vleesvrije hamburgerbereiding werd het overeenkomstige bakverlies van drie monsters bepaald.

Verlies tijdens het bakken (Bakprocedure b en Bakprocedure c) Ingevroren vleesvrije hamburgers werden gebakken in een oven (MIWEecono, Peeters) conform de hierboven beschreven Bakprocedure b of conform de hierboven beschreven Bakprocedure c.

Het totale bakverlies werd gekwantificeerd door het gewichtsverlies.

Voor elke vleesvrije hamburgerbereiding werd het overeenkomstige bakverlies van één of twee monsters bepaald.

Fysische stabiliteit De fysische stabiliteit van de rauwe en gebakken vleesvrije hamburgeranalogen werd bepaald door meting van water- en vetverliezen veroorzaakt door een geforceerde destabilisatie door middel van centrifugatie.

Voor de bepaling van de fysische stabiliteit van het rauwe vleesvrije hamburgerbeslag werd 30 + 1 gram rauw hamburgerbeslag overgebracht naar een centrifugebuis en gedurende vijf minuten bij kamertemperatuur gecentrifugeerd bij 9526 g.

Daarnaast werd de fysische stabiliteit van de verwarmde vleesvrije hamburger bepaald.

Daartoe werden centrifugebuisjes met 30 + 1 gram rauw hamburgerbeslag gedurende dertig minuten verwarmd op 90 °C, waarna deze centrifugebuisjes gedurende vijf minuten werden gecentrifugeerd bij 9526 g.

In de hierboven beschreven beide gevallen werd het percentage van het totale druppelverlies als volgt berekend: Druppelverlies (%) = massa van het druppelverlies 100 initiële monstermassa Vervolgens werd de samenstelling van het druppelverlies verder gekarakteriseerd door het percentage water en vet in het druppelverlies te bepalen.

Hiervoor werden aluminiumschaaltjes met het respectievelijke druppelverlies gedurende twee dagen in een oven verwarmd op 65 °C ten einde het water te laten verdampen.

Vervolgens werden de aluminiumschaaltjes opnieuw gewogen om de respectievelijke hoeveelheid van water en vet in het druppelverlies te berekenen.

Vet (96) = Pass re mdr. 100 Water (95) = massa van het druppelverlies voor her drogen massa na drogen | 100

Voor elke vleesvrije hamburgerbereiding werd het overeenkomstige druppelverlies van rauwe en gebakken vleesvrije hamburgeranalogen bepaald op drie monsters.

Syneresis Het druppelverlies tijdens de bewaring van de rauwe vleesvrije hamburgers werd beoordeeld.

Hiervoor werden rauwe vleesvrije hamburgers verpakt onder een gemodificeerde gasatmosfeer bestaande uit CO2/N: in een ratio 30/70 en gedurende zeven dagen bewaard bij 4 °C.

Tijdens de bewaring werden de pakjes van de vleesvrije hamburgers rechtop geplaatst ten einde te vermijden dat het druppelverlies niet opnieuw in de vleesvrije hamburgers kan dringen.

Het druppelverlies werd als volgt gekwantificeerd: Druppelverlies (%) = passa van het druppelverlies ‚10 initiële monstermassa

Voor elke vleesvrije hamburgerbereiding werd de syneresis bepaald voor drie verpakte vleesvrije hamburgeranalogen.

Smaak / sensorische test De gebakken vleesvrije hamburgers werden sensorisch getest door een ervaren panel dat bekend is met de specifieke descriptoren voor sensorische karakterisering van de respectievelijke hamburgerproducten.

N = — © 3 CE 2 > © — © 2 [e) oO TT ) ) 6 ê ze ; © Te} ) 5 = ò = © LO co © x © = 2 3 u © © LO 2 N ê in a S| © LA ë 3 a je © ) — © 5 3 © 3 mn © m 3 = — AN Al Ss - u) Sc 55 = six © 5 = = 2 2 >lo2 S 8 = 5 = 353 2 : u co © = [ 5 o = 7 u ” 5 ® O © 5 ° 558 = L A = 5 c D) So ols © 5° +— D EX 23 vn S 353 2 IS) 8 258 275 EN 3 | 83 5 = 58 ss 3 3] 2 8/85 : Oo = N S oO © 2-7 © $ Oo <8 25 =. > co LA N Ds ee N = ‘ S S ='O eo. © N ' 8 >> = je So — © 23 >=" D © > 2 ) = © s A Ds N Dz = > 3 Ds NS © — ® 10 2 © = er So — © x Se = = 23 — ; © + N 5 N u © >> 0 N > 5e 3 58 IE Ÿe .8 … © |= Be |E 8 x 285 jee ze 2 2 el: SE © LÉ 5 été ers 35 3 5 353 SE 5 = 0 ao >, D 3 33232 3 > 7) > 6 n VI. © 9 5 3/9 3 LO = > = 5= = = 9 9 © =0 n2e no = © |= Sc93s 3 oz = co 5 S= 8 B SESSIE © 523,3 eco _= © Lo © D 23e Sao © 52 55359575 2 n225E oz 02 LLoL2Lçe 95223292: 2582 © 82359 653 992292 2S 2282582 6 + Loos HS Edsésstsetaétah ss 38 5225092580 588558588 AS Ed. SO. 20 nm S ©, S ò5 mo | co | st 5 9 + + + BE2021/5121 = © N > nm

LO

Fysische stabiliteit van de rauwe vleesvrije hamburger Een laag druppelverlies betekent een hogere productstabiliteit in termen van water- en vetretentie van de rauwe vleesvrije hamburger met als gevolg dat een laag druppelverlies voordelig is. Een rauwe vleesvrije hamburger bereid met zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1, vertoont een significant hoger druppelverlies in vergelijking tot de andere voorbeelden. In mindere mate wordt dit druppelverlies tevens waargenomen bij een rauwe vleesvrije hamburger bereid met kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2. Verder was de samenstelling van het druppelverlies relatief gelijk verdeeld tussen vet en water.

De rauwe vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, vertonen een goede stabiliteit, voornamelijk in vergelijking met de rauwe vleesvrije hamburgers op basis van Vergelijkend Voorbeeld 1 en Vergelijkend Voorbeeld 2.

Syneresis van de rauwe vleesvrije hamburger Een laag druppelverlies tijdens de bewaring van de rauwe vleesvrije hamburgers geeft rechtstreeks aanleiding tot consumentenverpakkingen met kleinere hoeveelheden ongebonden water. Dit heeft tot gevolg dat een laag druppelverlies tijdens de bewaring van de genoemde vleesvrije hamburgers voordelig is. Een rauwe vleesvrije hamburger bereid met zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1, vertoont een hoger druppelverlies tijdens de bewaring in vergelijking tot de andere voorbeelden.

Het druppelverlies tijdens de bewaring van de vleesvrije hamburgers was relatief laag voor alle voorbeelden. De rauwe hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, vertonen een relatief lager druppelverlies tijdens bewaring, voornamelijk in vergelijking met de rauwe vleesvrije hamburgers op basis van Vergelijkend Voorbeeld 1 en Vergelijkend Voorbeeld 2.

Verlies tijdens het bakken Een lager bakverlies is voordelig aangezien een lager bakverlies rechtstreeks gekoppeld is aan een economisch en sensorisch voordeel omwille van het verkrijgen van een sappiger eindproduct. De gebakken vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, demonstreren een lager bakverlies voor beide Bakprocedures a en b in vergelijking met de rauwe vleesvrije hamburgers op basis van Vergelijkend Voorbeeld 1 en Vergelijkend Voorbeeld 2. Textuur vleesvrije hamburger (Bakprocedure c) Aangaande de textuur van de rauwe vleesvrije hamburger via Bakprocedure c was een rauwe vleesvrije hamburger bereid met zonnebloemolie, ie. Vergelijkend Voorbeeld 1, het meest zacht. Na het bakken en na het koelen is de textuur van de vleesvrije hamburger van Vergelijkend Voorbeeld 1 echter significant harder geworden.

De vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, demonstreren een goede textuur en hardheid, zowel voor het bakken, evenals na het bakken en koelen. Meerbepaald is de textuur voor het bakken van de vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding tweemaal zo hard in vergelijking met de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1. Tevens is de textuur voor het bakken van de vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding significant zachter in vergelijking met de textuur van de vleesvrije hamburger op basis kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2. Meteen na het bakken, is de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van de glyceride samenstelling van Voorbeeld 6 — 7 vergelijkbaar aan de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2, en is de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van de glyceride samenstelling van Voorbeeld 8 gelijkaardig aan de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1. Na koelen is de textuur van de vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, harder in vergelijking met de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2, terwijl de SAFA significant lager is.

Aspect vleesvrije hamburger voor het bakken De vleesvrije hamburgers van op basis van zonnebloemolie en kokosolie, ie. Vergelijkende Voorbeelden 1 en 2, respectievelijk, vertonen homogene oppervlakken, terwijl de vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, een respectievelijk oppervlak vertonen dat dicht aanleunt bij het oppervlak van een klassieke hamburger bereid op basis van dierlijk vet (zichtbare vetstukjes).

Smaak De vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, tonen een betere samenhang in combinatie met een licht verhoogd vettig mondgevoel ten opzichte van de vleesvrije hamburger op basis van kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld

2. Evaluatie tijdens het vormen van de vleesvrije hamburgers Tijdens het vormen van de vleesvrije hamburgers werden aantekeningen gemaakt ter beschrijving van de vorming van de vleesvrije hamburgers. De overeenkomstige resultaten zijn hieronder weergegeven in Tabel 4.

Tabel 4 Vormen / Textuur Algemene | Aanvullende vormgeven | (stevigheid) indruk opmerkingen Vleesvrije hamburger omvattende: makkelijk te Vergelijkend + + vormen; Voorbeeld 1 zeer goede binding makkelijk te Vergelijkend + vormen; Voorbeeld 2 + zeer goede binding makkelijk te Vergelijkend ++ + vormen; Voorbeeld 3 goede binding zeer gemakkelijk Vergelijkend +4 ++ ++ te vormen; Voorbeeld 4 goede binding zeer gemakkelijk Vergelijkend +4 ++ ++ te vormen; Voorbeeld 5 zeer goede binding makkelijk te vormen; Voorbeeld 7 + + ++ zeer goede binding zeer gemakkelijk Voorbeeld 8 ++ ++ ++ te vormen; goede binding 0 = aanvaardbaar + = gewenst ++ = Zeer gewenst Recept vleesvrije kookworst Voor de bereiding van vleesvrije kookworsten op basis van de plantaardige vetsamenstellingen of oliën uit de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 2 en Voorbeelden 6 — 8 werd het volgende recept zoals hieronder weergegeven in Tabel 5 gebruikt:

Tabel 5 Het gehalte aan proteïnen in dit soja proteïne isolaat bedraagt 91.5 gew.%. Zout werd aangekocht in een lokale supermarkt.

Het voorgemelde recept in Tabel 5 werd speciaal ontwikkeld met als doel de verschillen duidelijk naar voren te laten komen door gebruik van de verschillende plantaardige vetsamenstellingen of oliën uit de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 2 en Voorbeelden 6 — 8. In het voorgemelde recept werd enkel het type plantaardig vet of olie gevarieerd. Alle andere parameters werden constant gehouden.

De zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1, werd toegevoegd in vloeibare vorm, terwijl al de andere vetten, i.e. Vergelijkende Voorbeeld 2 en Voorbeelden 6 — 8, werden toegevoegd in vaste vorm (kleine vetstukjes). Alle oliën en vetten werden gedurende één dag voor gebruik bewaard op 14 °C. Productieproces vleesvrije kookworst De vleesvrije kookworsten als eindproduct werden als volgt bereid met behulp van een vacuüm vleeskomsnijder die standaard voor dit soort bereidingswijzen gebruikt wordt: 15 gew.% soja proteïne isolaat werd gemengd met 68.5 gew.% water bij 4 °C en dit geheel werd gedurende 3.5 minuten gehydrateerd. Vervolgens werden de volgende ingrediënten apart toegevoegd: 15 gew.% van de plantaardige vetsamenstellingen of oliën, en 1.5 gew.% zout. Het geheel werd doorgemengd met de vleeskomsnijder. Na de toevoeging van de plantaardige vetsamenstelling of olie werd er gedurende 2.5 minuten gecutterd. Na de toevoeging van het zout werd er vacuüm gecutterd tot 25 °C.

In het bijzonder werd de temperatuur van het rauwe beslag onder vacuüm opgevoerd tot 25 °C ten einde een beter emulgeren te bekomen en ten einde lucht te verwijderen uit het rauwe beslag. Vervolgens werd het rauwe beslag in een plastiek zak ingepakt onder vacuüm om de lucht verder uit het rauwe beslag te verwijderen.

Nadien werd deze plastiek zak, die het rauwe beslag bevat, bewaard bij 14 °C.

Vervolgens werd het geëmulgeerde rauwe beslag in de cilinder van een vulmachine, i.e. hydraulische stuffer, geplaatst en opgevuld in omhulsels.

De rauwe worst werd gepasteuriseerd gedurende 180 minuten op 90 °C en daarna gekoeld gedurende 20 minuten bij 0 °C.

Analytische methoden gebruikt voor het testen van vleesvrije kookworst Textuur De textuur, i.e. een parameter voor de stevigheid en de hardheid, van de vleesvrije kookworsten werd gemeten door middel van een penetratietest met behulp van een Texture Analyzer (Model LF plus, Lloyd Instruments). Een monster van de vleesvrije kookworst met een dikte van 5 cm werd met 1 mm/s van de oorspronkelijke dikte gepenetreerd met behulp van een sonde met een diameter van 12.5 mm ter simulatie van de menselijke kauwbeweging.

Vervolgens werd de maximale kracht die nodig was om deze inkeping te realiseren overeenkomstig geregistreerd.

Voor elk kookworstpreparaat werd de overeenkomstige textuur bepaald voor drie kookworsten, met inbegrip van drie insnijdingen per kookworstmonster.

Kookverlies Na koude opslag van de kookworstanalogen werden de omhulsels verwijderd en werd de scheiding van vet en gelei verwijderd.

Het kookverlies werd als volgt gekwantificeerd en berekend: Kookverlies (%) = ES * 100 Voor elke kookworstbereiding werd het overeenkomstige kookverlies bepaald op drie monsters.

Syneresis Het druppelverlies tijdens de bewaring van de vleesvrije kookworsten werd beoordeeld.

Hiervoor werden de vleesvrije kookworsten in plakjes gesneden en verpakt onder een gemodificeerde gasatmosfeer bestaande uit CO2/N2 in een ratio 30/70 en gedurende zeven dagen bewaard bij 4 °C.

Tijdens de bewaring werden de pakjes rechtop geplaatst ten einde te vermijden dat het druppelverlies niet opnieuw in de vleesvrije kookworst kan dringen.

Het druppelverlies werd als volgt gekwantificeerd: Druppelverlies (%) = massa van not CIO PE vorios het druppelverlies , 100 initiële monstermassa Voor elke vleesvrije kookworstbereiding werd de syneresis bepaald voor drie verpakte vleesvrije kookworstanalogen.

Snijdbaarheid De snijdbaarheid van de kookworstproducten werd beoordeeld.

Bij deze beoordeling van de snijdbaarheid werd het kookworstproduct in zo dun mogelijke plakjes (< 3 mm dikte) gesneden.

Vervolgens werd een snijdbaarheidsscore gegeven op basis van de minimale dikte hierbij nog resulterende in een acceptabele structuur.

Tevens werden de volgende factoren ook in aanmerking genomen bij de uiteindelijke snijdbaarheidsscore: snijdelasticiteit, consistentie, gelei of vetafzetting, en onvoldoende binding van de matrix.

Smaak / sensorische test De geëmulgeerde analogen van gekookte worst werden sensorische getest door een ervaren panel dat bekend is met de specifieke descriptoren voor sensorische karakterisering van de respectievelijke kookworstproducten.

Het ervaren panel werd getraind om geëmulgeerde analogen van gekookte worst te beoordelen.

In een voortraject werden relevante descriptoren gedefinieerd door het voorgemelde panel.

Voorbeelden 6 — 8, volgens de onderhavige uitvinding, werden vergeleken met Vergelijkende Voorbeelden 1 — 2. Voor alle voorbeelden was de syneresis relatief klein (0.4 — 0.6%). De vleesvrije kookworsten op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e.

Voorbeelden 6 — 8, vertonen onderling een gelijkaardig kookverlies, tevens gelijkaardig aan het kookverlies van de vleesvrije kookworst op basis van Vergelijkend Voorbeeld 1 (0.1%). Het kookverlies van de vleesvrije kookworst op basis van kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2, vertoont een licht hoger kookverlies (0.2%). Verder vertonen de vleesvrije kookworsten op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, een hardere textuur (10 — 11 g) in vergelijking met de vleesvrije kookworst op basis van zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1 (9 g), en een zachtere textuur in vergelijking met de vleesvrije kookworst op basis van kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2 (12 g). De sensorische evaluatie toont gelijkaardige mond gevoel voor alle voorbeelden.

Aangaande de snijdbaarheid van de vleesvrije kookworsten vertoont de vleesvrije kookworst op basis van zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1, tekenen van uitsmeren tijdens het snijden, dit in tegenstelling tot de vleesvrije kookworsten op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, die deze tekenen van uitsmeren tijdens het snijden niet vertonen.

Claims

CONCLUSIES

4. Vises vervangend product omvallende, gebaseerd op het totale gewicht van het visss vervangend product, a) 2.0 tot 40 gewichtsprocent (gew.%) plantaardige proteïne producten b} 8 tot 32 gew.% van sen glyceride samenstelling, en 2) 20 tot 50 gew 7 water, waarbij de giyceride samensteling omvat, gebaseerd op het totale gewicht van glyceride samenstelling: €) minder dan 50 gew.% aan verzadigde velzuur residuen (SAFA), 8) minder dan 2.0 gew.% aan ians-onverzadigde vetzuur residuen (TFA) A minder dan 2.0 gew.% aan C12 verzadigde vetzuur residuen (CO 12:0) {à minder dan 2.0 gew.% aan C14 verzadigde velzuur residuen (CO 14:0) fh} minder dan 10 gew.% aan C16 verzadigde velzuur residuen (C16:0) een gewichtsverhoaucing van (C16:0 + C14.0V018:0 van minder dan 0,8 waarbij de glyceride samenstelling heeft, D een vasi veigehalte {SFC) bij 20 °C van meer of gelijk dan 8 gew. %, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) 2.150 a methode.

2, Vises vervangend product volgens conciusie 1, daardoor gekenmerkt dat de giyceride samenstelling aanwezig Is in sen hoeveelheid van 10 tot 30 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het viees vervangend product

3. Viges vervangend produc! volgens conclusie I of 2, daardoor gekenmerkt dat hel SAF A-genalie in de glyceride samenstelijng gellk :s aan of minder is dan 47 gew, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samensleilng.

4, Vises vervangend product volgens één van de conciusies 1 toi 3, Caardoor gekenmerkt dat het SAFA-gehalte in de glyceride samenstelling gelijk Is aan of minder is dan 45 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de giyceride samenstelling.

5. Vises vervangend product volgens één van de conciusies 1 toi à, daardoor gekenmerkt dat het SAFA-gehalte in de glyceride samenstelling geiijk Is aan of minder is dan 43 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de giyceride samenstelling.

5. Viees vervangend product voigens één van de conciusies 1 tot 5, daardoor gekenmerkt dat het TFA-gehalts in de glyceride zamensteling minder is dan 1,5 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de giyceride samenstelling.

7. Viees vervangend oröduct volgens één van de conclusies 1 tot 8, daardoor gekenmerkt! dat de glyceride samensieliing C12:0 vetzuur residuen omvat in een hoeveelheid van minder dan 1.5 gew.%, gebaseerd op het totals gewicht van de glyceride samenstelling.

8. Viges vervangend product volgens één van de conciusies 1 toi 7, daardoor gekenmerkt! dat de glyceride samenstelling C14:0 vetzuur residuen omvat in een hoeveelheid van minder dan 1.5 gew.%, gebasseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

9. Viees vervangend product volgens één van de conciusies 1 tof 8, daardoor gekenmerki dat de giycerlde samensielling C14:0 velzuur residuen omval in een hoeveelheid van minder dan 1,0 gew.%, gebaseerd op het Iotale gewicht van de glyceride samenstelling.

10. Vises vervangend product volgens één van de conciusies 1 toi 3, daardoor gekermerki dat de glyceride samenstelling C18:0 velzuur residuen omval in een hoeveelheid van minder dan 8,0 gew.%, gebasserd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

11. Viees vervangend product volgens één van de conciusies 1 tot 10, daardoor gekenmerkt dal de giyceride samensteiling C16:0 velzuur residuen omvat in sen hoeveelheid van minder dan 5.5 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

12. Viees vervangend product volgens één van de conclusies 1 tot 11, daardoor gekenmerkt dat de glvceride samenstelling sen gewichisverhouding (Ci4:0 4 CIS 0YCIE0 omval die minder is dan 9.7.

13. Viees vervangend product volgens één van de conciusies 1 tot 12, daardoor gekenmerkt dat de glycerde samenstelling een gewichisverhouding (Ci4:0 + CIGOVCIED omvalt die minder is dan C6.

14. Viees vervangend product volgens één van de conciusies 1 tot 13, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstsiling minder dan 20 ppm omvat aan verzadigde koolwaterstoffen afkomstig uit minerale olie met eon keleniengie van meer dan ten koolsislalomen (>C10) en gelijk of minder dan 50 kooislolalomen {s C50) (hierna MOSH gehaite), gebaseerd op het totale gewicht van de giycerde samenstelling.

15. Viees vervangend product volgens conclusie 14, daardoor gekenmerkt dat het MOSH genalie van de giyceride samensteiling minder is dan 15 ppm, gebaseerd op het totale gewicht van de giyceride samensielling.

16. Vises vervangend product volgens conclusie 14 of 15, daardoor gekenmerkt dat het MOSH gehalte van de giycerids samensteiling minder is dan 15 ppm, gebaseerd op het totale gewicht van de giyceride samensielling.

17. Viges vervangend product volgens één van de conclusies 14 tot 18, daardoor gekenmerkt dat het MOSH gehele van de glyceride samenstelijng minder is dan 10 nom, gebaseerd op heit tolale gewicht van de giycerids samenstelling.

18. Vises vervangend product volgens één van de conciusies 1 toi 17, daardoor gekenmerkt dal de glyceride samensieling minder dan 1.0 ppm omvalt aan aromatische koolwaterstoffen afkomstig uit minerale vile (niera MOAH genalte), gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

19. Viees vervangend product volgens één van de conciusies 1 tot 18, daardoor gekenmerkt dat de SFC bij 20 °C van de glyceride samenstelling meer oi gelijk is dan 15 gew%, gebaseerd op het totale gewicht van de giyceride samenstelling.

20. Viees vervangend product volgens één van de conclusies 1 tol 19, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samensteliing ten minste één harde of semi- harde veicomponent en len minsie één voelbare component omval.

al. Vises vervangend product volgens conclusie 20, daardoor gekenmerkt dat in de glyceride samensieliing de ten minste één harde of semi-harde vetcomporent aanwezig is in hel bereik van 22 tol 75 gew.% en de ten minste één vloeibare component aanwezig is in het bereik van 78 tot 25 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

22. Viees vervangend product voigens conclusie 20 of 21, daardoor gekenmerkt dat de ten minste één vloeibare component is gekozen uit de groep bestaande uit zonnebloemolie, raapzaadoie, sojaclie, kaloenzaadole, olijfolie, hazelnoctoiie, sardnotenciie, ristoile, saffioeroie, sesamolie, voelbare fracies van karité boter, en sen mengsel van iwes of meer van deze viceibare componenten, 23 Viees vervangend product volgens san van de conclusies 20 tot 22, daardoor gekenmerkt dal de ten minste één harde of semi-harde velzomponent is gekozen uit de groep bestaande uit karitéboier, salvet oi saistearine, mangovet of mangostearine, iljpeboter, kokumboter, allanblackia-vet, ten minste één sisarine fractie van bovengenoemde vetien, of enzymatisch bereid vel oi een mengsel van iwee oi meer van de bovengenoemde velen ervoi fracties daarvar.

24, Viges vervangend product volgens één van de conciusies 1 tot 23, daardoor gekenmerkt dat de plantaardige proteine producten gekozen zijn uit de groep bestaande uit meel, protefnen-concentraten, proteïnen-isolaten, en combinaties 18 daarvan.

25, Vises vervangend product volgens éên van de conciusies 1 tol 24, daardoor gekenmerkt dat de plantaardige proisïne producten gekozen zijn uit de groep bestaande uit peulvruchten, aardappel, granen, zaden, waterpianten, en el- eiwit

28. Vises vervangend product volgens één van de conciusies 1 toi 25, daardoor gekenmerkt dat water aanwezig is mn een hoeveelheid van 30 tot 60 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het vises vervangend produc

27. Viees vervangend product volgens één van de conciusies 1 toi 26, daardoor gekenmerkt dat het vlees vervangend product is gekozen uit de groep bestaande uit vlees vervangend grol gemalen vlees, vlees vervangende worst, voorbereide en gecoale vlees vervangende producten.

28, Een werkwijze voor het produceren van hel vlees vervangend product volgens Sen van de conciusies 1 lot 27, daardoor gekenmerkt dat de werkwijze de stappen omvat van hel mengen, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend produc! a) van 2.0 tot 40 gew, bij voorkeur van 8 tot 32 gew.%, bij meer voorkeur van 10 tot 30 gew.%, plantaardige proteins producten;

b} van 8 tot 32 gew.%, bij meer voorkeur van 10 tot 30 gew.%, van een glvceride samenstelling; en c) van 20 tot 90 gew.%, bij voorkeur van 30 tot 80 gew.%, bij meer voorkeur van 40 tot 80 gew %, bij meesie voorkeur van 50 tot 70 gew.% water.

29. Een glyceride samensteling geschikt voor het produceren van het vlees vervangend product volgens één van de conclusies 1 tot 27, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samensteiling omvat, gebaseerd on het totale gewicht van de glyceride samenstelijng a) minder dan 50 gew. aan verzadigde velzuur residuen (SAFA) bij voorkeur gelijk aan of minder dan 47 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 45 gew.%, bil voorkeur gelijk aan of minder dan 43 gew.%, bi minder dan 2.0 gew.% aan trans-onverzadigde velzuur residuen (TFA), bij voorkeur minder dan 1.5 gew.%, bil meer voorkeur minder dan 1.0 gew.%, c} minder dan 2.0 gew.% aan C12 verzadigde velzuur residuen (C1 2:01, bij voorkeur minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1.0 gew.%, ©) minder dan 2.0 gew.% aan C14 verzadigde velzuur residuen {G14:0}, bij voorkeur minder dan 1.5 gew.%, bil meer voorkeur van minder dan 1.0 29 gew.%, &) minder dan 10 gew. 76 aan 218 verzadigde velzuur residuen (C16:05, bij voorkeur minder dan 8.0 gew.%, bil meer voorkeur minder dan 55 gew.%, een gewichisverhouding van (C16:0 + C14:0/C18:0 van minder dan 0,8, bij voorkeur minder dan 0.7, bij meer voorkeur minder dan 0.8.

gd minder dan 20 ppm aan verzadigde koolwaterstoffen aïkomstig uit minerale cie met een ketenlengtie van meer dan tien kocisiofatomen {>C103 en gelijk of minder dan 50 koolstofatomen (€ C50) (hierna MOSH gehalte}, bij voorkeur minder dan 18 ppm, bij meer voorkeur minder dan 15 ppm, en bij meeste voorkeur minder dan 10 ppm, waarbij de olyceride samenstelling heeft,

h} een vast velgenalte (SFC) bij 20 °C van meer of gelijk dan 8 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 15 gew.%, bij meer voorkeur meer of gelijk dan 20 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 25 gew.%, bij voorkeur meer ot gelijk dan 30 gew.%, waarbij de SFC waarde is gemelen volgens de standaard IUPAC (international Union of Pure and Anmied Chemistry)

2.150 a methode,

30. Glyceride samensteiling volgens conclusie 29, daardoor gekenmerkt dal de glycerde samensieiling minder dan 1.0 pom omval aan aromatische koolwaterstoffen alkomstig uit minerale ole (niema MOAH gehalte), gebaseerd op het totais gewicht van de glyceride samenstelling.

31. Gebruik van de glyceride samenstelling volgens conclusie 29 of voor het produceren van het vlees vervangend product voigens één van de conclusies 1 tot 27.