BE1029130B1 - Meat substitute - Google Patents
Meat substitute Download PDFInfo
- Publication number
- BE1029130B1 BE1029130B1 BE20215121A BE202105121A BE1029130B1 BE 1029130 B1 BE1029130 B1 BE 1029130B1 BE 20215121 A BE20215121 A BE 20215121A BE 202105121 A BE202105121 A BE 202105121A BE 1029130 B1 BE1029130 B1 BE 1029130B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- less
- weight
- glyceride composition
- meat
- product according
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 149
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 claims abstract description 116
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 17
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 125000005471 saturated fatty acid group Chemical group 0.000 claims abstract 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 51
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 50
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 49
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 49
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 39
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 29
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 20
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 claims description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 15
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 14
- 239000002480 mineral oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000010446 mineral oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 8
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 6
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 6
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 6
- 150000004945 aromatic hydrocarbons Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 5
- 229930195734 saturated hydrocarbon Natural products 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 4
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 claims description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 3
- -1 ristoile Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 241001207050 Allanblackia Species 0.000 claims description 2
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims description 2
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims 2
- 125000004429 atom Chemical group 0.000 claims 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims 1
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 claims 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 claims 1
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 claims 1
- 229910052594 sapphire Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000010980 sapphire Substances 0.000 claims 1
- 230000002792 vascular Effects 0.000 claims 1
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 9
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 74
- 239000000047 product Substances 0.000 description 51
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 46
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 21
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 21
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 21
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 20
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 15
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 12
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 11
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 9
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 8
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 8
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 7
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 6
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 6
- 238000008214 LDL Cholesterol Methods 0.000 description 6
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 6
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 6
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 108010028554 LDL Cholesterol Proteins 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- SSZWWUDQMAHNAQ-UHFFFAOYSA-N 3-chloropropane-1,2-diol Chemical compound OCC(O)CCl SSZWWUDQMAHNAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000015779 HDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 3
- 108010010234 HDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 3
- 108010007622 LDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 3
- 102000007330 LDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 3
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 3
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 3
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 3
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 2-cyanobenzohydrazide Chemical compound NNC(=O)C1=CC=CC=C1C#N TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 2
- 235000021360 Myristic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000000769 gas chromatography-flame ionisation detection Methods 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 2
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- 101710179734 6,7-dimethyl-8-ribityllumazine synthase 2 Proteins 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 1
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 101000713585 Homo sapiens Tubulin beta-4A chain Proteins 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 101710186609 Lipoyl synthase 2 Proteins 0.000 description 1
- 101710122908 Lipoyl synthase 2, chloroplastic Proteins 0.000 description 1
- 101710101072 Lipoyl synthase 2, mitochondrial Proteins 0.000 description 1
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 description 1
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 102100036788 Tubulin beta-4A chain Human genes 0.000 description 1
- 235000002096 Vicia faba var. equina Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000004251 balanced diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000008242 dietary patterns Nutrition 0.000 description 1
- 235000005489 dwarf bean Nutrition 0.000 description 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 125000005575 polycyclic aromatic hydrocarbon group Chemical group 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/006—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from vegetable materials
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/20—Proteins from microorganisms or unicellular algae
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Cell Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Vlees vervangend product omvattende, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, 2.0 tot 40 gewichtsprocent (gew.%) plantaardige proteïne producten, 2.0 tot 35 gew.% van een glyceride samenstelling, en 20 tot 90 gew.% water, waarbij de glyceride samenstelling omvat, gebaseerd op het totale gewicht van glyceride samenstelling: a) minder dan 50 gew.% aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), b) minder dan 2.0 gew.% aan trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA) c) minder dan 2.0 gew.% aan C12 verzadigde vetzuur residuen (C12:0) d) minder dan 2.0 gew.% aan C14 verzadigde vetzuur residuen (C14:0) e) minder dan gew.% aan C16 verzadigde vetzuur residuen (C16:0) f) een gewichtsverhouding van (C16:0 + C14:0)/C18:0 van minder dan 0.8 waarbij de glyceride samenstelling heeft, g) een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van meer of gelijk dan 8 gew.%, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) 2.150 a methode.Meat substitute product comprising, based on the total weight of the meat substitute product, 2.0 to 40 weight percent (wt.%) vegetable protein products, 2.0 to 35 wt.% of a glyceride composition, and 20 to 90 wt.% water, wherein the glyceride composition comprises, based on the total weight of glyceride composition: a) less than 50% by weight of saturated fatty acid residues (SAFA), b) less than 2.0% by weight of trans-unsaturated fatty acid residues (TFA) c) less than 2.0 wt.% of C12 saturated fatty acid residues (C12:0) d) less than 2.0 wt.% of C14 saturated fatty acid residues (C14:0) e) less than wt.% of C16 saturated fatty acid residues (C16:0) f) a weight ratio of (C16:0 + C14:0)/C18:0 of less than 0.8 with the glyceride composition, g) a solid fat content (SFC) at 20 °C of greater than or equal to 8% by weight, wherein the SFC value is measured according to the standard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) 2,150a method.
Description
4; BE2021/5121 Vleesvervanger De onderhavige uitvinding heeft betrekking op vlees vervangers met goede structurele eigenschappen en verbeterde nutritonele kwaliteiten omvattende glyceride samenstellingen die een volwaardig alternatief vormen voor kokosolie, maar met verbeterde eigenschappen zoals een gezond vetzuurprofiel, d.w.z. een verlaagd gehalte aan verzadigde vetzuren (SAFA) en minder contaminanten.4; BE2021/5121 Meat substitute The present invention relates to meat substitutes with good structural properties and improved nutritional qualities comprising glyceride compositions which are a full-fledged alternative to coconut oil, but with improved properties such as a healthy fatty acid profile, i.e. a reduced content of saturated fatty acids (SAFA). and fewer contaminants.
1. Achtergrond van de uitvinding.1. Background of the Invention.
Er is een toegenomen belangstelling voor vleesvervangers omwille van bezorgdheid om ethische, sociale, gezondheids- en ecologische aspecten.There is an increased interest in meat substitutes due to concerns about ethical, social, health and environmental aspects.
Volgens Europees consumentenonderzoek worden vleesanalogen vooral geaccepteerd in vier grote consumentengroepen. Namelijk, bij consumenten die op zoek gaan naar een gezonde, evenwichtige voeding en verminderen daarom hun vleesconsumptie, consumenten die zich bewust zijn van dierenwelzijn, duurzaamheid en ethiek, anderzijds de gemaksgerichte en kostenbewuste consumenten en consumenten die op genot en innovatie zijn gericht.According to European consumer research, meat analogues are mainly accepted in four major consumer groups. Namely, among consumers who seek a healthy, balanced diet and therefore reduce their meat consumption, consumers who are aware of animal welfare, sustainability and ethics, on the other hand, the convenience-oriented and cost-conscious consumers and consumers who are focused on pleasure and innovation.
Vandaar dat zowel de wetenschappers als de voedingsindustrie actief op zoek zijn naar plantaardige eiwitten alternatieven voor dierlijke eiwitten. Eiwitten hebben belangrijke structuur-functierelaties in termen van hydratatie en oplosbaarheid, emulgeren en schuimen, smaakbinding, viscositeit, gelering, textuur en deegvorming.Hence, both scientists and the food industry are actively looking for plant-based protein alternatives to animal protein. Proteins have important structure-function relationships in terms of hydration and solubility, emulsification and foaming, flavor binding, viscosity, gelation, texture and dough formation.
Het is gekend dat de vetten/oliën een belangrijke rol spelen voor de kwaliteit van vlees producten zoals sappigheid, malsheid, textuur, mondgevoel, en smaakbeleving van het product.It is known that the fats/oils play an important role for the quality of meat products such as juiciness, tenderness, texture, mouthfeel, and taste experience of the product.
Dierlijk vetten bevatten een relatief hoog gehalte aan verzadigde vetzuren tussen 30 gew.% en 51 gew.%. De belangrijkste verzadigde vetzuren in vlees zijn palmitinezuur (C16:0) en stearinezuur (C18:0) met een gehalte aan C16:0 tussen 22 gew.% en 27 gew.% en een gehalte aan C18:0 tussen 5 gew.% en 23 gew.%. Het myristinezuur (C14:0) gehalte in vlees varieert van ongeveer 1 gew.% tot 6 gew.%. De belangrijkste onverzadigde vetzuren in vlees zijn oliezuurAnimal fats contain a relatively high content of saturated fatty acids between 30% and 51% by weight. The main saturated fatty acids in meat are palmitic acid (C16:0) and stearic acid (C18:0) with a C16:0 content between 22 wt% and 27 wt% and a C18:0 content between 5 wt% and 23% by weight. The myristic acid (C14:0) content in meat ranges from about 1% to 6% by weight. The main unsaturated fatty acids in meat are oleic acid
(C18:1) en linolzuur (C18:2) met een C18:1 gehalte tussen 29 gew.% tot 44 gew.% en een C18:2 gehalte tussen 1 en 16 gew.%.(C18:1) and linoleic acid (C18:2) with a C18:1 content between 29 wt% to 44 wt% and a C18:2 content between 1 and 16 wt%.
In het algemeen hebben voedingsdeskundigen, diëtisten en overheidsorganisaties voedingspatronen aanbevolen die de consumptie van verzadigde vetten en transvetten beperken, en de consumptie van onverzadigde vetten bevorderen. Het verband tussen verzadigde vetten en transvetten met verhoogde slechte (low-density lipoproteïne) cholesterolwaarden en verlaagde goede (high-density lipoproteïne) cholesterolwaarden is de grondgedachte die tot deze aanbevelingen heeft geleid. Afhankelijk van de types van vetzuren is er een effect op de vorming van LDL-cholesterol. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen (1) slechte types namelijk de B-type van vetzuur residuen: C14:0 en C16:0 die een verhogend effect hebben op de vorming van LDL-cholesterol, (2) matige types, namelijk de M-type van vetzuur residuen: C12:0 die een matig effect hebben op de vorming van LDL-cholesterol, (3) neutrale types, namelijk N-type van vetzuur residuen: C8:0, C10:0, C18:0 die een neutraal effect hebben op de vorming van LDL-cholesterol, (4) verlagende types, namelijk D-type van vetzuur residuen: mono- en poly onverzadigde vetzuren hebben een verlagend effect op de vorming van LDL-cholesterol. Transvetzuren verlagen het ‘goede’ high-density lipoprotein (HDL) -cholesterol en verhogen het ‘slechte’ low-density lipoprotein (LDL) - cholesterol.In general, nutritionists, dieticians and government organizations have recommended dietary patterns that limit the consumption of saturated and trans fats, and promote the consumption of unsaturated fats. The link between saturated and trans fats with elevated bad (low-density lipoprotein) cholesterol levels and decreased good (high-density lipoprotein) cholesterol levels is the rationale that led to these recommendations. Depending on the types of fatty acids, there is an effect on the formation of LDL cholesterol. A distinction is made between (1) bad types, namely the B-type of fatty acid residues: C14:0 and C16:0 that have an increasing effect on the formation of LDL-cholesterol, (2) moderate types, namely the M- type of fatty acid residues: C12:0 which have a moderate effect on the formation of LDL-cholesterol, (3) neutral types, namely N-type of fatty acid residues: C8:0, C10:0, C18:0 which have a neutral effect have on the formation of LDL-cholesterol, (4) lowering types, namely D-type of fatty acid residues: mono- and polyunsaturated fatty acids have a lowering effect on the formation of LDL-cholesterol. Trans fatty acids lower the 'good' high-density lipoprotein (HDL) cholesterol and raise the 'bad' low-density lipoprotein (LDL) cholesterol.
Plantaardige vloeibare oliën zijn laag in verzadigde vetzuren maar verschillen aanzienlijk in hun fysisch-chemische eigenschappen van dierlijke vetten. Dit zou een negatieve invloed kunnen hebben op parameters zoals aspect, textuur, sensorische attributen zoals sappigheid, mondgevoel en smaak. Het gebruik van vloeibare olie in vleesanalogen kan vanuit vetoogpunt een goed nutritioneel profiel hebben maar vloeibare olie scoort minder goed omdat het geen vaste vorm heeft bij toevoeging.Vegetable liquid oils are low in saturated fatty acids but differ significantly in their physicochemical properties from animal fats. This could negatively affect parameters such as aspect, texture, sensory attributes such as juiciness, mouthfeel and taste. The use of liquid oil in meat analogues may have a good nutritional profile from a fat point of view, but liquid oil scores less well because it does not solidify when added.
WO 2019/120960 A1 beschrijft een gevormd vegetarisch vleesproduct welke gekenmerkt wordt door een sappig uiterlijk en textuur vergelijkbaar met deze van hun vlees gebaseerde tegenhangers. De uitvinders van WO 2019/120960 A1 hebben ontdekt dat het uiterlijk van het vegetarisch vleesproduct kan verbeterd worden als het product een aanzienlijke hoeveelheid grote oliedruppeltjes bevat. Dit gevormd vegetarisch vleesproduct omvat a) 30-80 gew.% water; b) 5-35 gew.% olie met een gehalte aan vast vet bij 20 gradenWO 2019/120960 A1 describes a molded vegetarian meat product which is characterized by a juicy appearance and texture similar to their meat based counterparts. The inventors of WO 2019/120960 A1 have discovered that the appearance of the vegetarian meat product can be improved if the product contains a significant amount of large oil droplets. This molded vegetarian meat product comprises a) 30-80 wt% water; b) 5-35 wt.% oil with a solid fat content at 20 degrees
Celsius (N20) van minstens 1.5 %; c) 2-25 gew.% proteïnen; d) 0-40 gew.% van een of meer deeltjesvormige ingrediënten gekozen uit kruiden, specerijen, groenten en combinaties daarvan, en waarbij het vegetarische vleesproduct ten minste 4 vol.% aan oliedruppeltjes bevat met een equivalente bolvormige diameter in het bereik van 100 micrometer tot 1000 micrometer. De olie in het gevormd vegetarisch vleesproduct bestaat hoofdzakelijk uit een vloeibare plantaardige olie in de aanwezigheid van een kleine hoeveelheid van een hoog smeltende olie. De uitvinders hebben ontdekt dat in vergelijking met oliën die volledig vloeibaar zijn bij 20 graden Celsius, oliën die wat vast vet bevatten bij 20 graden Celsius de stabiliteit bij bewaring van de gevormde vegetarische worst verbeteren. Volgens een bijzonder voorkeursuitvoeringsvorm heeft de olie in het gevormde vegetarische vleesproduct een gehalte aan vast vet bij 20 graden Celsius (N20) van 2-20%, bij meer voorkeur 2.5-8%. Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm bevat de olie in het gevormde vegetarische vleesproduct 80-98 gew.% van een vloeibare plantaardige olie gekozen uit de groep van zonnebloemolie, sojaolie, raapzaadolie, katoenzaadolie, maïsolie, olijfolie en combinaties daarvan en 2-20 gew.% van een hoog smeltende olie gekozen uit gehydrogeneerde plantaardige olie, palmstearine, palm mid fractie, palmpitstearine, kokosstearine, boterolie, boterstearine en combinaties daarvan. Bij meer voorkeur, bevat de olie 90-97.5 gew.% van de vloeibare plantaardige olie en 2.5-10 gew.% van de hoog smeltende olie. In voorbeelden 1 en 3 worden vegetarische vleesproducten bereid op basis van 96.5 — 97.0 gew.% raapzaadolie met 3.0-3.5 gew.% van volledig geharde palm olie.Celsius (N20) of at least 1.5%; c) 2-25 wt% proteins; d) 0-40% by weight of one or more particulate ingredients selected from herbs, spices, vegetables and combinations thereof, and wherein the vegetarian meat product contains at least 4% by volume of oil droplets having an equivalent spherical diameter in the range of 100 micrometers to 1000 micrometers. The oil in the formed vegetarian meat product consists mainly of a liquid vegetable oil in the presence of a small amount of a high-melting oil. The inventors have found that compared to oils which are completely liquid at 20 degrees Celsius, oils containing some solid fat at 20 degrees Celsius improve the storage stability of the formed vegetarian sausage. According to a particularly preferred embodiment, the oil in the formed vegetarian meat product has a solid fat content at 20 degrees Celsius (N2 O) of 2-20%, more preferably 2.5-8%. In a preferred embodiment, the oil in the formed vegetarian meat product contains 80-98% by weight of a liquid vegetable oil selected from the group consisting of sunflower oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, olive oil and combinations thereof and 2-20% by weight of a high melting oil selected from hydrogenated vegetable oil, palm stearin, palm mid fraction, palm kernel stearin, coconut stearin, butter oil, butter stearin and combinations thereof. More preferably, the oil contains 90-97.5 wt% of the liquid vegetable oil and 2.5-10 wt% of the high melting oil. In Examples 1 and 3, vegetarian meat products are prepared on the basis of 96.5-97.0 wt.% rapeseed oil with 3.0-3.5 wt.% of fully hardened palm oil.
Palm olie bevat C16:0 vetzuren die een negatief effect hebben op het LDL-cholesterol, en in de laatste jaren staat palmolie onder druk door milieu redenen contaminanten die kunnen gevormd worden in de olie tijdens het raffinageproces (zoals 3MCPD). WO 2019/120982 A1 van dezelfde octrooihouder beschrijft een gevormde vegetarische gerookte worst zonder omhulsel bereid op basis van een recept gelijkaardig aan het recept in het bovenbeschreven product in WO 2019/120960. Specifiek, de gevormde vegetarische gerookte worst zonder omhulsel omvat: a) 30-80 gew.% water; b) 5-35 gew.% olie; c) 2-25 gew.% proteïnen; d) 0-40 gew.% van een of meer deeltjesvormige ingrediënten gekozen uit kruiden, specerijen, groenten en combinaties daarvan, waarbij de vegetarische worst minder dan 5 vol.% luchtlichamen omvat met een equivalente bolvormige diameter of meer dan 30 micron.Palm oil contains C16:0 fatty acids that have a negative effect on LDL cholesterol, and in recent years palm oil has been under pressure due to environmental reasons contaminants that can be formed in the oil during the refining process (such as 3MCPD). WO 2019/120982 A1 of the same patentee describes a molded vegetarian smoked sausage without casing prepared on the basis of a recipe similar to the recipe in the product described above in WO 2019/120960. Specifically, the molded vegetarian smoked sausage without casing comprises: a) 30-80% by weight of water; b) 5-35 wt% oil; c) 2-25 wt% proteins; d) 0-40% by weight of one or more particulate ingredients selected from herbs, spices, vegetables and combinations thereof, wherein the vegetarian sausage comprises less than 5% by volume of air bodies having an equivalent spherical diameter or greater than 30 microns.
Het is ook reeds gekend om hardere oliën/vetten zoals kokosolie en palm olie, en een combinatie van deze hardere oliën/vetten met vloeibare oliën te gebruiken in de bereiding van vleesanalogen.It is also already known to use harder oils/fats such as coconut oil and palm oil, and a combination of these harder oils/fats with liquid oils in the preparation of meat analogues.
WO 2012/075088 A1 openbaart een vleesvervangingsproduct dat bestaat uit zetmeel, hydrocolloïde en plantaardige olie. Deze uitvinding maakt de productie van een vleesvervangingsproduct mogelijk zonder sensorische eigenschappen op te offeren. De plantaardige olie gebruikt in deze uitvinding wordt zeer algemeen beschreven. Geschikte plantaardige oliën kunnen gekozen worden uit een lange lijst zoals soja, olijfolie, raapzaad, avocado, palm, palmpit, kokosnoot, cacao, pinda, maïs, vlas, zonnebloem, saffloer en katoenzaad.WO 2012/075088 A1 discloses a meat substitute product consisting of starch, hydrocolloid and vegetable oil. This invention allows the production of a meat substitute product without sacrificing sensory properties. The vegetable oil used in this invention is described very generally. Suitable vegetable oils can be selected from a long list such as soybean, olive oil, rapeseed, avocado, palm, palm kernel, coconut, cocoa, peanut, corn, flax, sunflower, safflower and cottonseed.
Het gebruik van kokosolie in de bereiding van plantaardige vleesvervangers die gemalen vlees nabootsen met verbeterde textuur wordt bijvoorbeeld beschreven in WO 2015/153666 A1 en EP 3 508 067 A1.The use of coconut oil in the preparation of vegetable meat substitutes mimicking ground meat with improved texture is described, for example, in WO 2015/153666 A1 and EP 3 508 067 A1.
WO 2017/070303 A1 beschrijft het gebruik van canola olie in combinatie met kokosolie of palm olie in de bereiding van vleesachtig voedingsproducten die de structuur, textuur en andere eigenschappen hebben van dierlijk vlees.WO 2017/070303 A1 describes the use of canola oil in combination with coconut oil or palm oil in the preparation of meat-like food products having the structure, texture and other properties of animal meat.
Kokosolie is een laurisch vet. Palmpit olie is een ander voorbeeld van een laurisch vet. Deze worden gekenmerkt door een hoog gehalte aan laurinezuur. Het gehalte aan laurinezuur of C12:0 — vetzuur bedraagt in kokosolie volgens de Codex Alimentarius 45.1 tot 55.0 %. Verder zijn er nog als voornaamste vetzuren aanwezig, caprylzuur (C8:0), caprinezuur (C10:0), myristinezuur (C14:0), palmitinezuur(C16:0) en oliezuur (C18:1). Kokosolie is sterk verzadigd (ca. 91%), dit is een nadeel. De kokosolie heeft een bepaalde vast vet gehalte afhankelijk van de temperatuur maar vanuit nutritioneel standpunt heeft dit het nadeel dat het een zeer hoge gehalte aan verzadigde vetzuren bevat. Een ander nadeel van kokosolie zijn de contaminanten die erin gevonden kunnen worden. Daarbij zijn vooral de zogenaamde PAK's (poly-aromatische koolwaterstoffen) bekend, die ontstaan bij het drogen van kokosschilfers. Recentelijk is er een andere contaminant opgedoken die aan belangrijkheid wint, namelijk de aanwezigheid van sporen van minerale olie. In het vakgebied wordt onderscheid gemaakt tussen aromatische koolwaterstoffen afkomstig uit minerale olie, benoemd als MOAH (Mineral OilCoconut oil is a lauric fat. Palm kernel oil is another example of a lauric fat. These are characterized by a high content of lauric acid. The content of lauric acid or C12:0 — fatty acid in coconut oil according to Codex Alimentarius is 45.1 to 55.0%. Furthermore, the main fatty acids are caprylic acid (C8:0), capric acid (C10:0), myristic acid (C14:0), palmitic acid (C16:0) and oleic acid (C18:1). Coconut oil is highly saturated (about 91%), which is a disadvantage. The coconut oil has a certain solid fat content depending on the temperature, but from a nutritional point of view this has the disadvantage that it contains a very high content of saturated fatty acids. Another disadvantage of coconut oil is the contaminants that can be found in it. In particular, the so-called PAHs (polyaromatic hydrocarbons) are known, which are produced during the drying of coconut flakes. Recently, another contaminant has emerged that is gaining in importance, namely the presence of trace amounts of mineral oil. In the field, a distinction is made between aromatic hydrocarbons derived from mineral oil, designated as MOAH (Mineral Oil
Aromatic Hydrocarbons) en niet-aromatische koolwaterstoffen benoemd als MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons). De ketenlengte van deze moleculen situeert zich hoofdzakelijk tussen de C10 en C50 koolstofatomen. Over de toxiciteit lopen nog verschillende onderzoeken, maar de MOAH krijgen in dit verband de 5 meeste aandacht.Aromatic Hydrocarbons) and non-aromatic hydrocarbons named as MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons). The chain length of these molecules is mainly situated between the C10 and C50 carbon atoms. Several studies are still being conducted on toxicity, but the MOAH is given the most attention in this regard.
Uit het voorgaande blijkt dat er dus een behoefte is naar vlees vervangers met een glyceride samenstelling die een verbeterde nutritionele kwaliteit heeft dan kokosolie, in het bijzonder deze alternatieve glyceride samenstelling moet veel minder last hebben van minerale olie contaminatie en bij voorkeur is het alternatief ook minder verzadigd, maar waarbij tegelijkertijd de gewenste eigenschappen zoals bijvoorbeeld textuur, aspect, stabiliteit behouden blijft.From the foregoing it appears that there is a need for meat substitutes with a glyceride composition that has an improved nutritional quality than coconut oil, in particular this alternative glyceride composition should suffer much less from mineral oil contamination and preferably the alternative is also less saturated, but at the same time retaining the desired properties such as texture, aspect, stability.
2. Samenvatting van de uitvinding.2. Summary of the Invention.
De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het mogelijk is om vlees vervangers met een glyceride samenstelling te bekomen die voldoet aan bovenvermelde behoeften.The inventors have now surprisingly found that it is possible to obtain meat substitutes having a glyceride composition meeting the above-mentioned needs.
Het is dus een doel van de onderhavige uitvinding om een vlees vervangend product omvattende, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, a) 2.0 tot 40 gewichtsprocent (gew.%) plantaardige proteïne producten b) 2.0 tot 35 gew.% van een glyceride samenstelling, en c) 20 tot 90 gew.% water, waarbij de glyceride samenstelling omvat, gebaseerd op het totale gewicht van glyceride samenstelling: d) minder dan 50 gew.% aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), e) minder dan 2.0 gew.% aan trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA) f) minder dan 2.0 gew.% aan C12 verzadigde vetzuur residuen (C12:0) g) minder dan 2.0 gew.% aan C14 verzadigde vetzuur residuen (C14:0) h) minder dan 10 gew.% aan C16 verzadigde vetzuur residuen (C16:0) ij) een gewichtsverhouding van (C16:0 + C14:0)/C18:0 van minder dan 0.8 waarbij de glyceride samenstelling heeft,It is thus an object of the present invention to provide a meat substitute product comprising, based on the total weight of the meat substitute product, a) 2.0 to 40 wt% (wt%) vegetable protein products b) 2.0 to 35 wt% of a glyceride composition, and c) 20 to 90% by weight of water, wherein the glyceride composition comprises, based on the total weight of glyceride composition: d) less than 50% by weight of saturated fatty acid residues (SAFA), e) less than 2.0 wt% of trans-unsaturated fatty acid residues (TFA) f) less than 2.0 wt% of C12 saturated fatty acid residues (C12:0) g) less than 2.0 wt% of C14 saturated fatty acid residues (C14:0) h ) less than 10% by weight of C16 saturated fatty acid residues (C16:0) ij) a weight ratio of (C16:0 + C14:0)/C18:0 of less than 0.8 with the glyceride composition,
j een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van meer of gelijk dan 8 gew.%, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) 2.150 a methode.j a solid fat content (SFC) at 20°C of greater than or equal to 8% by weight, the SFC value being measured according to the standard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) 2,150a method.
3. Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding.3. Detailed description of the invention.
Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding, is de uitdrukking ‘vlees vervangend product’ bedoeld om te verwijzen naar een levensmiddel dat is gemaakt van niet-vleeswaren.Within the scope of the present invention, the term "meat substitute product" is intended to refer to a foodstuff made from non-meat products.
Een vlees vervangend product wordt ook wel een vleesvrij, vleesalternatief, vlees analoog, nepvlees, imitatievlees of (waar van toepassing) vegetarisch vlees of veganistisch vlees product genoemd.A meat substitute product is also referred to as a meat-free, meat alternative, meat analogue, fake meat, imitation meat or (where applicable) vegetarian meat or vegan meat product.
De glyceride samenstelling die is vervat in het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding kan mono- en/of diglyceriden omvatten, maar deze zullen typisch aanwezig zijn in kleinere hoeveelheden dan de triglyceriden.The glyceride composition contained in the meat replacement product of the present invention may comprise mono- and/or diglycerides, but these will typically be present in lesser amounts than the triglycerides.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat het vlees vervangend product, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, van 8 tot 32 gew.% van de glyceride samenstelling, bij meer voorkeur van 10 tot 30 gew.%.According to a preferred embodiment of the present invention, the meat substitute comprises, based on the total weight of the meat substitute, from 8 to 32% by weight of the glyceride composition, more preferably from 10 to 30% by weight.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de glyceride samenstelling de diglyceriden in een hoeveelheid van ten hoogste 15 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 10 gew.%, bij meer voorkeur ten hoogste 6 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.According to certain embodiments of the present invention, the glyceride composition comprises the diglycerides in an amount of at most 15 wt%, preferably at most 10 wt%, more preferably at most 6 wt%, based on the total weight of the glyceride composition.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, is de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, gekenmerkt door een gehalte aan 3-monochloorpropaan-1,2-diol (i.e. 3-MCPD gehalte) van minder dan 1.5 ppm, bij voorkeur minder dan 1.0 ppm, bij meer voorkeur minder dan 0.8 ppm, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling. 3-MCPD is een zogenaamde procescontaminant die zich kan vormen bij het raffineren van een vet of een vetmengsel. Vooral palmolie en afgeleide fracties zijn hiervoor gevoelig omdat de precursoren in deze olie sterker aanwezig zijn.According to a preferred embodiment, the glyceride composition of the present invention is characterized by a 3-monochloropropane-1,2-diol (i.e. 3-MCPD content) content of less than 1.5 ppm, preferably less than 1.0 ppm, more preferably less than 0.8 ppm, based on the total weight of the glyceride composition. 3-MCPD is a so-called process contaminant that can form when refining a fat or a fat blend. Palm oil and derived fractions are especially sensitive to this because the precursors are more abundant in this oil.
De uitvinders hebben nu gevonden dat de glyceride samenstelling die is vervat in het vlees vervangend product, zoals hierboven beschreven, wordt gekenmerkt door een gezond nutritioneel profiel, zoals hieronder beschreven.The inventors have now found that the glyceride composition contained in the meat replacement product, as described above, is characterized by a healthy nutritional profile, as described below.
Het lage gehalte aan SAFA, die minder is dan 50 gew.%, en het lage gehalte aan TFA, van minder dan 2.0 gew.%, het lage gehalte aan C14 van minder dan 2.0 gew.%, en het lage gehalte aan C16 van minder dan 10 gew.%, in de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding, verschaffen een gezond nutritioneel profiel aan het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding.The low SAFA content, which is less than 50 wt%, and the low TFA content, less than 2.0 wt%, the low C14 content of less than 2.0 wt%, and the low C16 content of less than 10% by weight, in the glyceride composition of the meat substitute product of the present invention, provide a healthy nutritional profile to the meat substitute product of the present invention.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding is het SAFA-gehalte in de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product gelijk aan of minder dan 47 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 45 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 43 gew.%, bij voorkeur gelijk of minder dan 40 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.According to certain embodiments of the present invention, the SAFA content in the glyceride composition of the meat substitute product is equal to or less than 47% by weight, preferably equal to or less than 45% by weight, preferably equal to or less than 43 wt%, preferably equal to or less than 40 wt%, based on the total weight of the glyceride composition.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, ligt het SAFA-gehalte in de glyceride samenstelling bij voorkeur in het bereik van 20 tot 50 gew.%, bij meer voorkeur in het bereik van 25 tot 47 gew.%, bij nog meer voorkeur in het bereik van 30 tot 45 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.According to certain embodiments of the present invention, the SAFA content in the glyceride composition is preferably in the range of 20 to 50% by weight, more preferably in the range of 25 to 47% by weight, even more preferably in the range of range from 30 to 45 wt%, based on the total weight of the glyceride composition.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, is het TFA-gehalte in de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1.0 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.According to certain embodiments of the present invention, the TFA content in the glyceride composition of the meat substitute product of the present invention is less than 1.5 wt%, more preferably less than 1.0 wt%, based on the total weight of the glyceride composition.
Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, is de glyceride samenstelling nagenoeg vrij van gehydrogeneerde vetcomponenten.According to certain preferred embodiments of the present invention, the glyceride composition is substantially free of hydrogenated fat components.
De term ‘gehydrogeneerde vetcomponenten’ verwijst naar vetcomponenten die onderworpen zijn aan een hydrogenatieproces.The term "hydrogenated fat components" refers to fat components that have been subjected to a hydrogenation process.
Voor het doel van de onderhavige uitvinding betekent de uitdrukking nagenoeg vrij van gehydrogeneerde vetcomponenten’ dat het gehalte aan gehydrogeneerde vetcomponenten, ten opzichte van het totale gewicht van de glyceride samenstelling, minder is dan 2.5 gew.%, in het bijzonder minder dan 2.0 gew.%.For the purpose of the present invention, the term substantially free of hydrogenated fat components means that the content of hydrogenated fat components, relative to the total weight of the glyceride composition, is less than 2.5% by weight, in particular less than 2.0% by weight. %.
Verder wordt de aanwezigheid van vetzuren met een ongezond profiel beperkt door het lage gehalte aan C14:0 en C16:0 en de beperking van de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 vetzuur residuen van minder danFurthermore, the presence of fatty acids with an unhealthy profile is limited by the low content of C14:0 and C16:0 and the limitation of the weight ratio of (C14:0 + C16:0)/C18:0 fatty acid residues of less than
0.8 in de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding.0.8 in the glyceride composition of the meat substitute product of the present invention.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding is de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 vetzuur residuen de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding minder dan 0.7, bij meer voorkeur minder dan 0.6.According to certain embodiments of the present invention, the weight ratio of (C14:0 + C16:0)/C18:0 fatty acid residues in the glyceride composition of the meat substitute product of the present invention is less than 0.7, more preferably less than 0.6.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de glyceride samenstelling C14:0 vetzuur residuen in een hoeveelheid van minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur van minder dan 1.0 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.According to certain embodiments of the present invention, the glyceride composition comprises C14:0 fatty acid residues in an amount of less than 1.5 wt%, more preferably less than 1.0 wt%, based on the total weight of the glyceride composition.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de glyceride samenstelling C16:0 vetzuur residuen in een hoeveelheid van minder dan 8.0 gew.%, bij meer voorkeur van minder dan 5.5 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.According to certain embodiments of the present invention, the glyceride composition comprises C16:0 fatty acid residues in an amount of less than 8.0% by weight, more preferably less than 5.5% by weight, based on the total weight of the glyceride composition.
De aanwezigheid van laurische vetten wordt beperkt door het gehalte aan C12:0 vetzuur residuen in de glyceride samenstelling laag te houden tot minder dan 2.0 gew.%. Laurische vetten zijn sterk verzadigd.The presence of lauric fats is limited by keeping the content of C12:0 fatty acid residues in the glyceride composition low to less than 2.0 wt%. Lauric fats are highly saturated.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de glyceride samenstelling C12:0 vetzuur residuen in een hoeveelheid van minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur van minder 1 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.According to certain embodiments of the present invention, the glyceride composition comprises C12:0 fatty acid residues in an amount of less than 1.5 wt%, more preferably less than 1 wt%, based on the total weight of the glyceride composition.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de glyceride samenstelling een MOSH gehalte, dit is het gehalte aan verzadigde koolwaterstoffen afkomstig uit minerale olie met een ketenlengte van meer dan tien koolstofatomen (>C10) en gelijk of minder dan 50 koolstofatomen (< C50), van minder dan 20 ppm, bij voorkeur minder dan 18 ppm, bij meer voorkeur minder dan 15 ppm, en bij meeste voorkeur minder dan 10 ppm, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.According to certain embodiments of the present invention, the glyceride composition comprises a MOSH content, which is the content of saturated hydrocarbons derived from mineral oil having a chain length greater than ten carbon atoms (>C10) and equal to or less than 50 carbon atoms (<C50) , less than 20 ppm, preferably less than 18 ppm, more preferably less than 15 ppm, and most preferably less than 10 ppm, based on the total weight of the glyceride composition.
Zoals hierboven vermeld, over de toxiciteit van MOAH lopen nog verschillende onderzoeken, maar het is reeds gekend dat MOAH vanuit toxisch standpunt meer verdacht zijn dan MOSH. De uitvinders hebben nu gevonden dat de glyceride samenstelling van de onderhavige uitvinding een volwaardig kokosalternatief is met een drastische verbetering op het vlak van MOAH, zoals aangetoond in de hieronder beschreven voorbeelden. Gehaltes aan MOAH tot beneden de detectielimiet van 1.0 ppm. Het gehalte aan MOSH en MOAH kan bepaald worden door gekende analyse methoden in de stand van de techniek. Bij voorkeur wordt er gebruik gemaakt van de LC-GC-FID techniek conform de Duitse BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) beschreven standaard methode (2012), gekend in het vakgebied.As mentioned above, the toxicity of MOAH is still under investigation, but it is already known that MOAH is more suspect than MOSH from a toxic point of view. The inventors have now found that the glyceride composition of the present invention is a full-fledged coconut alternative with a drastic improvement in MOAH, as demonstrated in the examples described below. Levels of MOAH below the detection limit of 1.0 ppm. The content of MOSH and MOAH can be determined by analytical methods known in the art. Preferably, the LC-GC-FID technique is used in accordance with the German BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) standard method (2012), known in the field.
In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, zoals hierboven beschreven, vereist de specificatie dat het vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van meer of gelijk dan 8 gew.% is, bij voorkeur meer of gelijk dan 15 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 20 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 25 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 30 gew.%, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) 2.150 a methode.In the glyceride composition of the present invention, as described above, the specification requires that the solid fat content (SFC) at 20°C is greater than or equal to 8% by weight, preferably greater than or equal to 15% by weight, at preferably more or equal than 20 wt%, preferably more or equal than 25 wt%, preferably more or equal than 30 wt%, wherein the SFC value is measured according to the standard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry ) 2,150a method.
Er wordt verder de voorkeur aan gegeven dat de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding omvattende in het vlees vervangend product ten minste één harde of semi-harde vetcomponent en ten minste één vloeibare component.It is further preferred that the glyceride composition of the present invention comprises in the meat substitute product at least one hard or semi-hard fat component and at least one liquid component.
Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding, is de uitdrukking ‘ten minste één harde of semi-harde vetcomponent’ bedoeld om te verwijzen naar één of een mengsel van twee of meer harde vetcomponenten of één of een mengsel van twee of meer semi-harde vetcomponenten alsook een mengsels van één of meer harde vetcomponenten en één of meer semi-harde vetcomponenten.Within the scope of the present invention, the term "at least one hard or semi-hard fat component" is intended to refer to one or a mixture of two or more hard fat components or one or a mixture of two or more semi-hard fat components as well as a mixture of one or more hard fat components and one or more semi-hard fat components.
Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding, is de vloeibare component ten minste één vloeibare olie of een mengsel van twee of meer vloeibare oliën.Within the scope of the present invention, the liquid component is at least one liquid oil or a mixture of two or more liquid oils.
Voor het doel van de onderhavige uitvinding, is de term ‘een hard of semi-hard vet’ bedoeld om een vet aan te duiden dat een vast of semi-vast vet is bij een temperatuur van 20 °C, bij voorkeur met een smeltpunt van ten minste 25 °C.For the purpose of the present invention, the term "a hard or semi-hard fat" is intended to denote a fat which is a solid or semi-solid fat at a temperature of 20°C, preferably with a melting point of at least 25°C.
Voor het doel van de onderhavige uitvinding, is de term ‘een semi- vast vet’ bedoeld om een vet aan te duiden dat bij kamertemperatuur een zichtbaar deel van vast vet omvat samen met een zichtbaar deel dat vloeibaar is.For the purpose of the present invention, the term "a semi-solid fat" is intended to denote a fat which, at room temperature, comprises a visible portion of solid fat along with a visible portion that is liquid.
Zodoende, wordt begrepen dat een hard vet een vet is dat bij kamertemperatuur een gelijkmatige harde structuur heeft, terwijl een semi-hard vet bij kamertemperatuur ten minste een aanzienlijke hoeveelheid zichtbaar vast vet omvat.Thus, it is understood that a hard fat is a fat that has a uniform hard structure at room temperature, while a semi-hard fat at room temperature comprises at least a substantial amount of visible solid fat.
Voor het doel van de onderhavige uitvinding, is de term ‘een vloeibare olie’ bedoeld om een olie aan te duiden die volkomen vloeibaar is bij kamertemperatuur.For the purposes of the present invention, the term "a liquid oil" is intended to denote an oil which is perfectly liquid at room temperature.
De hoeveelheden hard- of semi-harde vetcomponent en vloeibare oliecomponent kunnen variëren, voornamelijk afhankelijk van de hardheid van het harde of semi-harde vet dat is gekozen als component.The amounts of hard or semi-hard fat component and liquid oil component may vary, mainly depending on the hardness of the hard or semi-hard fat selected as the component.
Bij voorkeur, is in de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding, de hoeveelheid van de harde of semi-harde vetcomponent aanwezig in het bereik van 22 tot 75 gew.%, bij voorkeur van 30 tot 70 gew.%, bij voorkeur van 35 tot 65 gew.%, en de hoeveelheid van de ten minste ene vloeibare olie aanwezig in het bereik van 78 tot 25 gew.%, bij voorkeur van 70 tot 30 gew.%, bij voorkeur van 65 tot 35 gew.%, waarbij alle bereiken zijn gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.Preferably, in the glyceride composition of the meat substitute product according to the present invention, the amount of the hard or semi-hard fat component present is in the range of 22 to 75% by weight, preferably from 30 to 70% by weight, preferably from 35 to 65 wt%, and the amount of the at least one liquid oil present in the range from 78 to 25 wt%, preferably from 70 to 30 wt%, preferably from 65 to 35 wt%. %, where all ranges are based on the total weight of the glyceride composition.
De vloeibare olie die is gekozen als de vloeibare oliecomponent of als onderdeel van de vloeibare oliecomponent is bij voorkeur een plantaardige olie gekozen uit de groep van zonnebloemolie, raapzaadolie, sojaolie, katoenzaadolie, olijfolie, hazelnootolie, aardnotenolie, rijstolie, saffloerolie, sesamolie, vloeibare fracties van karité boter, een mengsel van twee of meer van deze vloeibare oliën. Dit omvat ook variëteiten van deze vloeibare oliën, zoals bijvoorbeeld, maar niet beperkt tot, zonnebloemolie met hoog oliezuur gehalte en raapzaadolie met hoog oliezuur gehalte. Zonnebloemolie met hoog oliezuur gehalte en koolzaadolie met hoog oliezuur gehalte hebben de voorkeur vanwege hun sterke oxidatiestabiliteit. Een ander voordeel van deze oliën is dat ze gemiddeld een lager verontreinigingsniveau hebben met koolwaterstoffen afkomstig uit minerale olie dan oliën of fracties van oliën, van tropische oorsprong, zoals palmolie, palmkernolie of kokosnootolie. Bij voorkeur bevat de vloeibare olie die is vervat de glyceride samenstelling van het vlees vervangend product, geen oleïnefracties.The liquid oil selected as the liquid oil component or as part of the liquid oil component is preferably a vegetable oil selected from the group of sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, cottonseed oil, olive oil, hazelnut oil, peanut oil, rice oil, safflower oil, sesame oil, liquid fractions of shea butter, a mixture of two or more of these liquid oils. This also includes varieties of these liquid oils, such as, for example, but not limited to, high oleic sunflower oil and high oleic rapeseed oil. High oleic sunflower oil and high oleic rapeseed oil are preferred because of their strong oxidation stability. Another advantage of these oils is that on average they have a lower level of contamination with hydrocarbons from mineral oil than oils or fractions of oils, of tropical origin, such as palm oil, palm kernel oil or coconut oil. Preferably, the liquid oil contained in the glyceride composition of the meat substitute product does not contain olein fractions.
Het harde of semi-harde vet dat is gekozen als de harde of semi- harde vetcomponent of als onderdeel van de harde of semi-harde vetcomponent is bij voorkeur een plantaardig vet dat is gekozen uit de groep omvattende karitéboter, salvet of salstearine, mangovet of mangostearine, illipeboter, kokumboter, allanblackia-vet, ten minste één stearine fractie van bovengenoemde vetten, of enzymatisch bereid vet of een mengsel van twee of meer van de bovengenoemde vetten en/of fracties daarvan.The hard or semi-hard fat selected as the hard or semi-hard fat component or as part of the hard or semi-hard fat component is preferably a vegetable fat selected from the group comprising shea butter, salfat or salstearin, mango fat or mangostearin, illipe butter, kokum butter, allanblackia fat, at least one stearin fraction of the above fats, or enzymatically prepared fat or a mixture of two or more of the above fats and/or fractions thereof.
De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het de specifieke combinatie is van ten minste één stearine fractie van een niet-laurisch vetcomponent met ten minste één vloeibare component die ervoor zorgt dat de gevormde glyceride samenstelling, zoals hierboven beschreven, een goed kokosalternatief is en bovendien ook een substantiële verlaging heeft van het verzadigd vetzuurgehalte (SAFA) en van het contaminatie niveau van MOSH en/of MOAH.The inventors have now surprisingly found that it is the specific combination of at least one stearic fraction of a non-lauric fat component with at least one liquid component that makes the formed glyceride composition, as described above, a good coconut alternative and, moreover, also has a substantial reduction in the saturated fatty acid content (SAFA) and in the contamination level of MOSH and/or MOAH.
Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt ook begrepen dat de term "plantaardige proteïne producten" verwijst naar “meel”, "proteïnen-concentraten", of "proteïnen-isolaten" of een combinatie daarvan, in getextureerde of niet getextureerde vorm.It is also understood within the scope of the present invention that the term "vegetable protein products" refers to "flour", "protein concentrates", or "protein isolates" or a combination thereof, in textured or non-textured form.
Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt begrepen dat meel typisch een proteïnegehalte bevat gelijk aan of groter dan 50 gew.%, berekend op vochtvrije basis.It is understood within the scope of the present invention that flour typically contains a protein content equal to or greater than 50% by weight, calculated on a moisture-free basis.
Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt begrepen dat een proteïne-concentraat typisch een proteïnegehalte bevat gelijk aan of groter dan 65 gew.%, berekend op vochtvrije basis.It is understood within the scope of the present invention that a protein concentrate typically contains a protein content equal to or greater than 65% by weight, calculated on an anhydrous basis.
Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt begrepen dat een proteïne-isolaat typisch een proteïnegehalte bevat gelijk aan of groter dan 85 gew.%, berekend op vochtvrije basis.It is understood within the scope of the present invention that a protein isolate typically contains a protein content equal to or greater than 85% by weight, calculated on an anhydrous basis.
Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt begrepen dat plantaardige proteïne producten in getextureerde vorm een breed scala aan texturen omvat die kunnen bekomen worden door diverse verwerkingstechnologieën welke gekend zijn door de vakman. Niet beperkende voorbeelden van zulke gekende processen zijn extrusie, thermische extrusie, vezelspinnen (droog, nat), vriestexturisatie, hogedruktexturisatie, stoomtexturisatie, chemische texturisatie, en enzymatische texturisatie. Het texturiseren van plantaardige proteïne producten, zoals hierboven beschreven, kan voornamelijk opgevat worden als het creëren, i.e. het restructureren, van de driedimensionale structuur van deze plantaardige proteïne producten. Het texturiseren omvat bijvoorbeeld de denaturatie, de ontvouwing, het opnieuw aligneren en crosslinken, en dergelijke, van de plantaardige proteïne producten als gevolg van afschuiving, temperatuur, druk, en koeling tijdens het proces van het texturiseren van de plantaardige proteïne producten. Afhankelijk van de beoogde toepassing kunnen typische driedimensionale structuren vezels, snippers, brokken, stukjes, korrels, schijfjes of andere vormen omvatten.It is understood within the scope of the present invention that vegetable protein products in textured form encompass a wide variety of textures obtainable by various processing technologies known to those skilled in the art. Non-limiting examples of such known processes are extrusion, thermal extrusion, fiber spinning (dry, wet), freeze texturization, high pressure texturization, steam texturization, chemical texturization, and enzymatic texturization. The texturizing of vegetable protein products, as described above, can mainly be understood as creating, i.e. restructuring, the three-dimensional structure of these vegetable protein products. For example, texturizing includes denaturation, unfolding, realignment and crosslinking, and the like, of the vegetable protein products due to shear, temperature, pressure, and cooling during the process of texturizing the vegetable protein products. Depending on the intended application, typical three-dimensional structures may include fibers, chips, chunks, chunks, granules, discs, or other shapes.
Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding worden de termen “plantaardige proteïnen” of “plantaardige proteïne producten” of "plantaardige eiwitten” door elkaar gebruikt.Within the scope of the present invention, the terms "vegetable proteins" or "vegetable protein products" or "vegetable proteins" are used interchangeably.
Niet-beperkende voorbeelden van plantaardige proteïnen bronnen zijn gekozen uit de groep omvattende peulvruchten, aardappel, granen, zaden, waterplanten, en ei-eiwit.Non-limiting examples of vegetable protein sources are selected from the group consisting of legumes, potato, grains, seeds, aquatic plants, and egg protein.
Niet beperkende voorbeelden van peulvruchten zijn soja, erwten zoals kikkererwten, lupine, en veldbonen.Non-limiting examples of legumes are soy, peas such as chickpeas, lupine, and field beans.
Niet beperkende voorbeelden van getextureerde plantaardige proteïne producten voor toepassing in de onderhavige uitvinding zijn getextureerd sojameel, getextureerd sojaconcentraat, getextureerde tarweproteïnen, getextureerde erwtenproteïnen, getextureerde aardappelproteïnen, combinaties daarvan, en getextureerde mengsels van soja en tarwe. Bij voorkeur is het getextureerd plantaardige proteïne product getextureerd sojameel, getextureerd sojaconcentraat, of combinaties daarvan.Non-limiting examples of textured vegetable protein products for use in the present invention are textured soy flour, textured soy concentrate, textured wheat proteins, textured pea proteins, textured potato proteins, combinations thereof, and textured blends of soy and wheat. Preferably, the textured vegetable protein product is textured soy flour, textured soy concentrate, or combinations thereof.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat het vlees vervangend product, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, van 8 tot 32 gew.% plantaardige proteïne producten, bij meer voorkeur van 10 tot 30 gew.%.According to a preferred embodiment of the present invention, the meat substitute comprises, based on the total weight of the meat substitute, from 8 to 32 wt% vegetable protein products, more preferably from 10 to 30 wt%.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat het vlees vervangend product gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, van 30 tot 80 gew.% water, bij meer voorkeur van 40 tot 80 gew.%, bij de meeste voorkeur van 50 tot 70 gew.% water.According to a preferred embodiment of the present invention, the meat substitute product comprises, based on the total weight of the meat substitute product, from 30 to 80 wt% water, more preferably from 40 to 80 wt%, most preferably from 50 up to 70% by weight of water.
Het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding kan verder eventueel ten minste één ingrediënt omvatten zoals smaakstoffen zoals zout, suiker, specerijen; kleurstoffen, vezels, vitaminen, bewaring middelen, antioxidantia, maltodextrine, dextrine, zuren, bindmiddelen zoals methylcellulose, zetmeel, of emulgatoren zoals lecithine of fracties van lecithine. Indien aanwezig, is de totale hoeveelheid van het ten minste één ingrediënt in het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding minder dan 15 gew.%, bij voorkeur minder dan 10 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 5 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product.The meat substitute product of the present invention may further optionally comprise at least one ingredient such as flavoring agents such as salt, sugar, spices; dyes, fibres, vitamins, preservatives, antioxidants, maltodextrin, dextrin, acids, binders such as methylcellulose, starch, or emulsifiers such as lecithin or fractions of lecithin. When present, the total amount of the at least one ingredient in the meat substitute product of the present invention is less than 15% by weight, preferably less than 10% by weight, more preferably less than 5% by weight, based on the total weight of the meat substitute product.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is het vlees vervangend product gekozen uit de groep bestaande uit vlees vervangend grof gemalen vlees, vlees vervangende worst, voorbereide en gecoate vlees vervangende producten.According to a preferred embodiment of the present invention, the meat substitute product is selected from the group consisting of meat substitute coarsely ground meat, meat substitute sausage, prepared and coated meat substitute products.
Niet-beperkende voorbeelden van vlees vervangend grof gemalen vlees zijn burgers en gehaktballen.Non-limiting examples of meat substitute coarse ground meats are burgers and meatballs.
Niet-beperkende voorbeelden van vlees vervangende producten zijn worsten.Non-limiting examples of meat substitute products are sausages.
Niet-beperkende voorbeelden van voorbereide en gecoate vlees vervangende product zijn nuggets.Non-limiting examples of prepared and coated meat substitute product are nuggets.
Voor het produceren van het vlees vervangend product van de onderhavige uitvinding, kunnen verschillende werkwijzen geschikt worden toegepast.For producing the meat substitute product of the present invention, various methods can be suitably used.
Verder wordt begrepen dat alle definities en voorkeuren zoals hierboven beschreven evenzeer van toepassing zijn op deze uitvoeringsvorm en alle verdere uitvoeringsvormen, zoals hieronder beschreven.It is further understood that all definitions and preferences as described above apply equally to this embodiment and all further embodiments, as described below.
In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat de werkwijze voor het produceren van het vlees vervangend product, zoals hierboven beschreven, de stappen van het mengen, gebaseerd op het totale gewicht van het vlees vervangend product, a) van 2.0 tot 40 gew.%, bij voorkeur van 8 tot 32 gew.%, bij meer voorkeur van 10 tot 30 gew.%, plantaardige proteïne producten;In a preferred embodiment of the present invention, the method for producing the meat substitute product as described above comprises the steps of mixing, based on the total weight of the meat substitute product, a) from 2.0 to 40% by weight preferably from 8 to 32% by weight, more preferably from 10 to 30% by weight, vegetable protein products;
b) van 2.0 tot 35 gew.%, bij voorkeur van 8 tot 32 gew.%, bij meer voorkeur van 10 tot 30 gew.%, van de glyceride samenstelling, zoals hierboven gedefinieerd; en c) van 20 tot 90 gew.%, bij voorkeur van 30 tot 80 gew.%, bij meer voorkeur van 40 tot 80 gew.%, bij meeste voorkeur van 50 tot 70 gew.% water.b) from 2.0 to 35% by weight, preferably from 8 to 32% by weight, more preferably from 10 to 30% by weight, of the glyceride composition as defined above; and c) from 20 to 90% by weight, preferably from 30 to 80% by weight, more preferably from 40 to 80% by weight, most preferably from 50 to 70% by weight of water.
Een ander aspect van de onderhavige uitvinding is een glyceride samenstelling die geschikt is voor de productie van het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding zoals hierboven beschreven, waarbij de glyceride samenstelling omvat, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling: a) minder dan 50 gew.% aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), bij voorkeur gelijk aan of minder dan 47 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 45 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 43 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 40 gew.%, b) minder dan 2.0 gew.% aan trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA), bij voorkeur minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1.0 gew.%, c) minder dan 2.0 gew.% aan C12 verzadigde vetzuur residuen (C12:0), bij voorkeur minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1.0 gew.%, d) minder dan 2.0 gew.% aan C14 verzadigde vetzuur residuen (C14:0), bij voorkeur minder dan 1.5 gew.%, bij meer voorkeur van minder dan 1.0 gew.%, e) minder dan 10 gew.% aan C16 verzadigde vetzuur residuen (C16:0), bij voorkeur minder dan 8.0 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 5.5 gew.%, f) een gewichtsverhouding van (C16:0 + C14:0)/C18:0 van minder dan 0.8, bij voorkeur minder dan 0.7, bij meer voorkeur minder dan 0.6.Another aspect of the present invention is a glyceride composition suitable for the production of the meat substitute product of the present invention as described above, wherein the glyceride composition comprises, based on the total weight of the glyceride composition: a) less than 50% by weight of saturated fatty acid residues (SAFA), preferably equal to or less than 47% by weight, preferably equal to or less than 45% by weight, preferably equal to or less than 43% by weight, preferably equal to or less than 40 wt%, b) less than 2.0 wt% of trans-unsaturated fatty acid residues (TFA), preferably less than 1.5 wt%, more preferably less than 1.0 wt%, c) less than 2.0 wt.% of C12 saturated fatty acid residues (C12:0), preferably less than 1.5 wt.%, more preferably less than 1.0 wt.%, d) less than 2.0 wt.% of C14 saturated fatty acid residues (C14 :0), preferably less than 1.5% by weight, more preferably less than 1.0 g wt%, e) less than 10 wt% of C16 saturated fatty acid residues (C16:0), preferably less than 8.0 wt%, more preferably less than 5.5 wt%, f) a weight ratio of (C16: 0 + C14:0)/C18:0 of less than 0.8, preferably less than 0.7, more preferably less than 0.6.
g) optioneel minder dan 20 ppm aan verzadigde koolwaterstoffen afkomstig uit minerale olie met een ketenlengte van meer dan tien koolstofatomen (>C10) en gelijk of minder dan 50 koolstofatomen (< C50) (hierna MOSH gehalte), bij voorkeur minder dan 18 ppm, bij meer voorkeur minder dan 15 ppm, en bij meeste voorkeur minder dan 10 ppm, waarbij de glyceride samenstelling heeft, h) een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van meer of gelijk dan 8 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 15 gew.%, bij meer voorkeur meer of gelijk dan 20 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 25 gew.%, bij voorkeur meer of gelijk dan 30 gew.%, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry)g) optionally less than 20 ppm of saturated hydrocarbons from mineral oil with a chain length of more than ten carbon atoms (>C10) and equal to or less than 50 carbon atoms (< C50) (hereinafter MOSH content), preferably less than 18 ppm, more preferably less than 15 ppm, and most preferably less than 10 ppm, wherein the glyceride composition has h) a solid fat content (SFC) at 20°C of greater or equal than 8% by weight, preferably greater or equal than 15 wt%, more preferably more or equal than 20 wt%, preferably more or equal than 25 wt%, preferably more or equal than 30 wt%, wherein the SFC value is measured according to the standard IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry)
2.150 a methode.2.150a method.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, ligt het SAFA-gehalte in de glyceride samenstelling bij voorkeur in het bereik van 20 tot 50 gew.%, bij meer voorkeur in het bereik van 25 tot 47 gew.%, bij nog meer voorkeur in het bereik van 30 tot 45 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de glyceride samenstelling.According to certain embodiments of the present invention, the SAFA content in the glyceride composition is preferably in the range of 20 to 50% by weight, more preferably in the range of 25 to 47% by weight, even more preferably in the range of range from 30 to 45 wt%, based on the total weight of the glyceride composition.
De uitvinders hebben nu gevonden dat de glyceride samenstelling van de onderhavige uitvinding een volwaardig kokosalternatief is met een drastische verbetering op het vlak van MOAH, zoals aangetoond in de hieronder beschreven voorbeelden. Gehaltes aan MOAH tot beneden de detectielimiet van 1 ppm.The inventors have now found that the glyceride composition of the present invention is a full-fledged coconut alternative with a drastic improvement in MOAH, as demonstrated in the examples described below. Levels of MOAH below the detection limit of 1 ppm.
Een ander aspect van de onderhavige uitvinding is het gebruik van de glyceride samenstelling zoals hierboven beschreven voor de productie van het vlees vervangend product volgens de onderhavige uitvinding zoals hierboven beschreven.Another aspect of the present invention is the use of the glyceride composition as described above for the production of the meat replacement product of the present invention as described above.
4. Voorbeelden Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst zijn gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld.4. Examples All mixing ratios, contents and concentrations in this text are given in weight units and weight percent unless otherwise stated.
In het experimentele gedeelte aangaande de onderhavige uitvinding werden de onderstaande plantaardige vetsamenstellingen of oliën uit de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 5 en Voorbeelden 6 — 8 gebruikt.In the experimental part regarding the present invention, the following vegetable fat compositions or oils from Comparative Examples 1-5 and Examples 6-8 were used.
Vergelijkend Voorbeeld 1: Zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte werd gebruikt als Vergelijkend Voorbeeld 1. Deze geraffineerde zonnebloemolie is commercieel beschikbaar op de markt.Comparative Example 1: High oleic sunflower oil was used as Comparative Example 1. This refined sunflower oil is commercially available on the market.
Vergelijkend Voorbeeld 2: Kokosolie werd gebruikt als Vergelijkend Voorbeeld 2. Deze geraffineerde kokosolie is commercieel beschikbaar op de markt. Vergelijkend voorbeeld 3: Het vetmengsel 1 werd bereid door het mengen van de hierna opgesomde gefractioneerde palmfracties: 63 gew.% Palm Mid Fraction (PMF) IVComparative Example 2: Coconut oil was used as Comparative Example 2. This refined coconut oil is commercially available on the market. Comparative Example 3: The fat blend 1 was prepared by mixing the fractionated palm fractions listed below: 63 wt% Palm Mid Fraction (PMF) IV
43, 6 gew.% palm stearine fractie met IV gelegen tussen 33 - 36, 3 gew.% palm stearine fractie IV 11, en 28 gew.% omgeësterde palmolie. Vergelijkend voorbeeld 4: Het vetmengsel 2 werd bereid door het mengen van 44.5 gew.% karité stearine, en 55.5 gew.% hard Palm Mid Fraction (PMF) met IV 35.43.6 wt.% palm stearin fraction with IV between 33 - 36.3% wt.% palm stearin fraction IV 11, and 28 wt.% transesterified palm oil. Comparative Example 4: The fat blend 2 was prepared by mixing 44.5 wt% shea stearin, and 55.5 wt% hard Palm Mid Fraction (PMF) with IV 35.
Vergelijkend voorbeeld 5: Het vetmengsel 3 werd bereid door het mengen van de hierna opgesomde gefractioneerde palmfracties: 80 gew.% hard Palm Mid Fraction (PMF) met IV 35, 20 gew.% Palm Mid Fraction (PMF) met IV 43.Comparative Example 5: The fat blend 3 was prepared by mixing the fractionated palm fractions listed below: 80 wt% hard Palm Mid Fraction (PMF) with IV 35, 20 wt% Palm Mid Fraction (PMF) with IV 43.
Voorbeeld 6: Productie van een glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding (vetmengsel 4) voor het produceren van een vleesvervanger.Example 6: Production of a glyceride composition according to the present invention (fat blend 4) for producing a meat substitute.
Het vetmengsel 4 werd bereid door het mengen van 29.5 gew.% karité stearine, en 70.5 gew.% zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte.The fat blend 4 was prepared by mixing 29.5 wt.% shea stearin, and 70.5 wt.% high oleic sunflower oil.
Voorbeeld 7: Het vetmengsel 5 werd bereid door het mengen van 47 gew.% karité stearine, en 53 gew.% zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte. Voorbeeld 8: Het vetmengsel 6 werd bereid door het mengen van 55 gew.% karité stearine, en 45 gew.% zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte.Example 7: The fat blend 5 was prepared by mixing 47 wt.% shea stearin, and 53 wt.% high oleic sunflower oil. Example 8: The fat blend 6 was prepared by mixing 55 wt.% shea stearin, and 45 wt.% high oleic sunflower oil.
De karakteristieken van de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 5 en Voorbeelden 6 — 8 met betrekking tot de vetzuur residu concentraties, het vast vetgehalte (SFC), en de aanwezigheid van MOSH en MOAH, zijn hieronder weergegeven in Tabel 1.The characteristics of Comparative Examples 1-5 and Examples 6-8 with respect to the fatty acid residue concentrations, the solid fat content (SFC), and the presence of MOSH and MOAH, are shown below in Table 1.
Analytische methoden gebruikt voor de karakterisering van het vet of de olie De SFC waarde is gemeten volgens de standaardmethode IUPACAnalytical methods used for the characterization of the fat or oil The SFC value is measured according to the standard method IUPAC
2.150 a.2,150 a.
Het gehalte aan MOSH en MOAH kan worden bepaald door gekende analysemethoden volgens de stand van de techniek. Bij voorkeur wordt er gebruik gemaakt van de LC-GC-FID techniek conform de Duitse BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) beschreven standaardmethode (2012), gekend in het vakgebied.The content of MOSH and MOAH can be determined by analytical methods known in the art. Preferably, the LC-GC-FID technique is used in accordance with the German BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) standard method (2012), known in the field.
co 2 2 INT SO z/z| s/e) 15 © >co 2 2 INT SO z/z| s/e) 15 © >
N 2 © =) == =| SONT SN ON = [= ESS £ So <| cs! &19|5 9/—|0 SS |o/8/ 20N 2 © =) == =| SONT SN ON = [= ESS £ So <| cs! &19|5 9/—|0 SS |o/8/ 20
S © > © 2 © ol == | 2199 5N [NN [NN 1-15 LS 2 S| $ O| 9| | 2/5 6 060|5|5/6, 6 ec IBS © > © 2 © ol == | 2199 5N [NN [NN 1-15 LS 2 S| $ O| 9| | 2/5 6 060|5|5/6, 6 ec IB
S © > vu 52 x 29 ||| |= Sol sl eN | N 98/3 S 3 ss | | cclcccel cl ABS © > vu 52 x 29 ||| |= Sol sl eN | N 98/3 S 3 ss | | cclcccel cl AB
OS _= vOs >> 5 2 ST Tin 95 L x DE © os =) =) ©) 9-1 21597988 N SST S|S|5 S| 81819 9/—-|6|/5/9) = en S/S Sr o 082 £ >> 5 © sn 3 sos x © à < © = 02 ol = | =) =) ol ea ENS Ss S| -|Ÿ 9 9| V/8/N[|9 05/65/65, © |s/S8/B/nOS _= vOs >> 5 2 ST Tin 95 L x DE © os =) =) ©) 9-1 21597988 N SST S|S|5 S| 81819 9/—-|6|/5/9) = and S/S Sr o 082 £ >> 5 © sn 3 sos x © à < © = 02 ol = | =) =) ol ea ENS Ss S| -|Ÿ 9 9| F/8/N[|9 05/65/65, © |s/S8/B/n
S 58/3 © >> >S 58/3 © >> >
D AN 52 x 28 ın | | =| <t | | oo Ce |eH =[e 5,8 N| 16] L| X al «| -| Ss © SS _= Oo © >> Sr 52 x =9 Sao oo nlmloln| N [=| =| SN SS SS Al % o/sl|o S| cl ND AN 52 x 28 n | | =| <t | | oo Ce |eH =[e 5.8 N| 16] L| X already «| -| Ss © SS _= Oo © >> Sr 52 x =9 Sao oo nlmloln| N [=| =| SN SS SS Al % o/sl|o S| cl N
S Sram vo >> => — en © © ss 5% + © | 6 © 5 nd | | lad ©] ° ele 2229279 9527979295 | 5% S - =|Z|O|N| ON O0 0 0 OONYO05 4 de 2 616 00/0610 6 616/06 6660674455 Se 22/22) 20 20] 22| 22/29 2) 2e 20 22 EX SSSR LOF à = àS Sram vo >> => — en © © ss 5% + © | 6 © 5 nd | | lad ©] ° ele 2229279 9527979295 | 5% S - =|S|E|N| ON O0 0 0 OONYO05 4 de 2 616 00/0610 6 616/06 6660674455 Se 22/22) 20 20] 22| 22/29 2) 2nd 20 22 EX SSSR LOF à = à
© MDF — © Vv BE2021/5121 ©© MDF — © Vv BE2021/5121 ©
IE FINN) coIE FINN) co
V © SO — — Nil © © oO 0 Ss! |êV © SO — — Nil © © oO 0 Ss! |ê
JI ps D D o| |© c c Lars Lars x & & di Sl O | 0 = 0 LL | nl O9 Slal- LS ko) ko) D wu wu = =s|10|=/% © en SS < D D D © © 5128JI ps D D o| |© c c Lars Lars x & & di Sl O | 0 = 0 LL | nl O9 Slal- LS ko) ko) D wu wu = =s|10|=/% © en SS < D D D © © 5128
D D © Sa /21< 3 5 213 2 (A| 0 |O© SS “89/595 ss c c — © LO œ| ©D D © Sa /21< 3 5 213 2 (A| 0 |O© SS “89/595 ss c c — © LO œ| ©
LD V © © LA) LA) OO 00/00 Ö Ö o | 0 | O0 | O0 |O |0 o|ouw|o|» © VI VI NINO OI Td c Cc ©/8/8/6/8/9| SS © © OO 0101010 5 5 LL | (LL ELECLD V © © LA) LA) OO 00/00 Ö Ö o | 0 | O0 | O0 |O |0 o|ow|o|» © VI VI NINO OI Td c Cc ©/8/8/6/8/9| SS © © OO 0101010 5 5 LL | (LL ELEC
Recept vleesvrije hamburger Voor de bereiding van vleesvrije hamburgers op basis van de plantaardige vetsamenstellingen of oliën uit de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 5 en Voorbeelden 6 — 8 werd het volgende recept zoals hieronder weergegeven in Tabel 2 gebruikt: Tabel 2 Het gehalte aan proteïnen in dit getextureerd soja proteïne bedraagtMeat-free hamburger recipe For the preparation of meat-free hamburgers based on the vegetable fat compositions or oils of Comparative Examples 1 - 5 and Examples 6 - 8, the following recipe as shown in Table 2 below was used: Table 2 The content of proteins in this textured soy protein amounts to
52.3 gew.%. Methylcellulose werd aangekocht bij Solina.52.3 wt%. Methylcellulose was purchased from Solina.
Het voorgemelde recept in Tabel 2 werd speciaal ontwikkeld met als doel de verschillen duidelijk naar voren te laten komen door gebruik van de verschillende plantaardige vetsamenstellingen of oliën uit de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 5 en Voorbeelden 6 — 8. In het voorgemelde recept werd enkel het type plantaardig vet of olie gevarieerd. Alle andere parameters werden constant gehouden.The aforementioned recipe in Table 2 was specially developed with the aim of clearly highlighting the differences by using the different vegetable fat compositions or oils from Comparative Examples 1 - 5 and Examples 6 - 8. In the aforementioned recipe, only the type vegetable fat or oil varied. All other parameters were kept constant.
De zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1, werd toegevoegd in vloeibare vorm, terwijl al de andere vetten, i.e.The high oleic sunflower oil, i.e. Comparative Example 1, was added in liquid form, while all the other fats, i.e.
Vergelijkende Voorbeelden 2 — 5 en Voorbeelden 6 — 8, werden toegevoegd in vaste vorm. Alle oliën en vetten werden gedurende één dag voor gebruik bewaard op 14 °C.Comparative Examples 2-5 and Examples 6-8 were added in solid form. All oils and fats were stored at 14°C for one day before use.
Productieproces vleesvrije hamburger De vleesvrije hamburgers als eindproduct werden als volgt bereid: 25 gew.% getextureerd soja proteïne werd gemengd met 57.5 gew.% water bij 22 °C en dit geheel werd gedurende 30 minuten gehydrateerd. Vervolgens werden de volgende ingrediënten apart toegevoegd: 1.5 gew.% zout, 1 gew.% methylcellulose, en 15 gew.% van de plantaardige vetsamenstellingen of oliën. Het geheel werd doorgemengd met een lepel. Het gevormde mengsel werd vervolgens vermalen door het genoemde mengsel door een vleesgehaktmolen te sturen voorzien van een 4 mm plaat. De vormstap bestond uit het comprimeren van het genoemde mengsel in matrijzen van gewenste vorm (120 g/stuk).Production process meat-free hamburger The meat-free hamburgers as end product were prepared as follows: 25 wt% textured soy protein was mixed with 57.5% wt water at 22°C and this whole was hydrated for 30 minutes. The following ingredients were then added separately: 1.5% by weight salt, 1% by weight methylcellulose, and 15% by weight of the vegetable fat compositions or oils. The whole was mixed with a spoon. The mixture formed was then ground by passing said mixture through a meat mincer equipped with a 4 mm plate. The molding step consisted of compressing said mixture into molds of desired shape (120 g/piece).
De rauwe vleesvrije hamburgers werden onmiddellijk na bereiding en het vormen gekoeld en bewaard bij 14 °C totdat deze rauwe vleesvrije hamburgers vervolgens geëvalueerd werden op diens karakteristieke parameters. Bakprocedures vleesvrije hamburger Bakprocedure a: een eerste aantal van de vleesvrije hamburgers werd, meteen na bereiding, gebakken in een industriële oven (Rational Climaplus Combi CPC 61) gedurende 10 minuten op 220 °C.The raw meat-free burgers were refrigerated immediately after preparation and molding and stored at 14°C until these raw meat-free burgers were then evaluated for its characteristic parameters. Baking procedures meat-free hamburgers Baking procedure a: a first number of the meat-free hamburgers were baked in an industrial oven (Rational Climaplus Combi CPC 61) for 10 minutes at 220°C, immediately after preparation.
Bakprocedure b: een tweede aantal van de vleesvrije hamburgers werd initieel ingevroren en bewaard bij —18 °C, en werd daarna gebakken in een oven (MIWEecono, Peeters) gedurende 20 minuten op 200 °C.Baking procedure b: a second number of the meat-free burgers were initially frozen and stored at -18°C, and then baked in an oven (MIWEecono, Peeters) for 20 minutes at 200°C.
Bakprocedure c: een derde aantal van de vleesvrije hamburgers werd initieel ingevroren en bewaard bij —18 °C, en werd daarna ontdooid gedurende 85 minuten tot de temperatuur binnenin de vleesvrije hamburger 7 — 9 °C bedroeg. Daarna werden deze vleesvrije hamburgers gebakken in een oven (MIWEecono, Peeters) gedurende 15 minuten op 200 °C. De overeenkomstige resultaten zijn hieronder weergegeven in Tabel 3.Baking procedure c: A third of the meat-free hamburgers were initially frozen and stored at -18°C, and then thawed for 85 minutes until the temperature inside the meat-free hamburger was 7-9°C. Thereafter, these meat-free burgers were baked in an oven (MIWEecono, Peeters) for 15 minutes at 200°C. The corresponding results are shown below in Table 3.
Analytische methoden gebruikt voor het testen van vleesvrije hamburger Textuur De textuur, i.e. een parameter voor de stevigheid en de hardheid, van de vleesvrije hamburgers werd gemeten voor en na het bakproces door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT. Hierbij werd verder gebruikt gemaakt van een sonde met een diameter van 10 mm, een sondepenetratiesnelheid van 0.5 mm/sec, en een diepte van 10 mm.Analytical methods used to test meat-free hamburger Texture The texture, i.e. a parameter for the firmness and hardness, of the meat-free hamburgers was measured before and after the cooking process by means of an SMS texture meter typeTA.XT. Furthermore, a probe with a diameter of 10 mm, a probe penetration speed of 0.5 mm/sec, and a depth of 10 mm was used.
Verlies tijdens het bakken (Bakprocedure a) Vleesvrije hamburgers werden gebakken in een industriële oven (Rational Climaplus Combi CPC 61) conform de hierboven beschreven Bakprocedure a.Loss during cooking (Baking procedure a) Meat-free hamburgers were baked in an industrial oven (Rational Climaplus Combi CPC 61) according to the above described Baking procedure a.
Het totale bakverlies werd gekwantificeerd door het gewichtsverlies.The total baking loss was quantified by the weight loss.
Voor elke vleesvrije hamburgerbereiding werd het overeenkomstige bakverlies van drie monsters bepaald.For each meat-free hamburger preparation, the corresponding fry loss of three samples was determined.
Verlies tijdens het bakken (Bakprocedure b en Bakprocedure c) Ingevroren vleesvrije hamburgers werden gebakken in een oven (MIWEecono, Peeters) conform de hierboven beschreven Bakprocedure b of conform de hierboven beschreven Bakprocedure c.Loss during baking (Baking procedure b and Baking procedure c) Frozen meat-free hamburgers were baked in an oven (MIWEecono, Peeters) according to the above described Baking procedure b or according to the above described Baking procedure c.
Het totale bakverlies werd gekwantificeerd door het gewichtsverlies.The total baking loss was quantified by the weight loss.
Voor elke vleesvrije hamburgerbereiding werd het overeenkomstige bakverlies van één of twee monsters bepaald.For each meat-free hamburger preparation, the corresponding fry loss of one or two samples was determined.
Fysische stabiliteit De fysische stabiliteit van de rauwe en gebakken vleesvrije hamburgeranalogen werd bepaald door meting van water- en vetverliezen veroorzaakt door een geforceerde destabilisatie door middel van centrifugatie.Physical Stability The physical stability of the raw and fried meat-free hamburger analogs was determined by measuring water and fat losses caused by forced destabilization by centrifugation.
Voor de bepaling van de fysische stabiliteit van het rauwe vleesvrije hamburgerbeslag werd 30 + 1 gram rauw hamburgerbeslag overgebracht naar een centrifugebuis en gedurende vijf minuten bij kamertemperatuur gecentrifugeerd bij 9526 g.For the determination of the physical stability of the raw meat-free hamburger batter, 30 + 1 gram of raw hamburger batter was transferred to a centrifuge tube and centrifuged at 9526 g for five minutes at room temperature.
Daarnaast werd de fysische stabiliteit van de verwarmde vleesvrije hamburger bepaald.In addition, the physical stability of the heated meat-free hamburger was determined.
Daartoe werden centrifugebuisjes met 30 + 1 gram rauw hamburgerbeslag gedurende dertig minuten verwarmd op 90 °C, waarna deze centrifugebuisjes gedurende vijf minuten werden gecentrifugeerd bij 9526 g.To this end, centrifuge tubes containing 30 + 1 g of raw hamburger batter were heated at 90°C for thirty minutes, after which these centrifuge tubes were centrifuged at 9526 g for five minutes.
In de hierboven beschreven beide gevallen werd het percentage van het totale druppelverlies als volgt berekend: Druppelverlies (%) = massa van het druppelverlies 100 initiële monstermassa Vervolgens werd de samenstelling van het druppelverlies verder gekarakteriseerd door het percentage water en vet in het druppelverlies te bepalen.In both cases described above, the percentage of the total droplet loss was calculated as follows: Droplet loss (%) = mass of the droplet loss 100 Initial sample mass Next, the composition of the droplet loss was further characterized by determining the percentage of water and fat in the droplet loss.
Hiervoor werden aluminiumschaaltjes met het respectievelijke druppelverlies gedurende twee dagen in een oven verwarmd op 65 °C ten einde het water te laten verdampen.For this, aluminum dishes with the respective droplet loss were heated in an oven at 65°C for two days in order to allow the water to evaporate.
Vervolgens werden de aluminiumschaaltjes opnieuw gewogen om de respectievelijke hoeveelheid van water en vet in het druppelverlies te berekenen.Then the aluminum dishes were reweighed to calculate the respective amount of water and fat in the droplet loss.
Vet (96) = Pass re mdr. 100 Water (95) = massa van het druppelverlies voor her drogen massa na drogen | 100Bold (96) = Pass brake mdr. 100 Water (95) = mass of droplet loss before re-drying mass after drying | 100
Voor elke vleesvrije hamburgerbereiding werd het overeenkomstige druppelverlies van rauwe en gebakken vleesvrije hamburgeranalogen bepaald op drie monsters.For each meat-free hamburger preparation, the corresponding droplet loss of raw and fried meat-free hamburger analogues was determined on three samples.
Syneresis Het druppelverlies tijdens de bewaring van de rauwe vleesvrije hamburgers werd beoordeeld.Syneresis Drip loss during storage of the raw meat-free burgers was assessed.
Hiervoor werden rauwe vleesvrije hamburgers verpakt onder een gemodificeerde gasatmosfeer bestaande uit CO2/N: in een ratio 30/70 en gedurende zeven dagen bewaard bij 4 °C.For this purpose, raw meat-free hamburgers were packed under a modified gas atmosphere consisting of CO2/N: in a ratio 30/70 and stored for seven days at 4 °C.
Tijdens de bewaring werden de pakjes van de vleesvrije hamburgers rechtop geplaatst ten einde te vermijden dat het druppelverlies niet opnieuw in de vleesvrije hamburgers kan dringen.During storage, the packages of the meat-free burgers were placed upright to prevent the loss of drips from re-penetrating into the meat-free burgers.
Het druppelverlies werd als volgt gekwantificeerd: Druppelverlies (%) = passa van het druppelverlies ‚10 initiële monstermassaThe droplet loss was quantified as follows: Droplet loss (%) = pass of the droplet loss ‚10 initial sample mass
Voor elke vleesvrije hamburgerbereiding werd de syneresis bepaald voor drie verpakte vleesvrije hamburgeranalogen.For each meat-free hamburger preparation, syneresis was determined for three packaged meat-free hamburger analogues.
Smaak / sensorische test De gebakken vleesvrije hamburgers werden sensorisch getest door een ervaren panel dat bekend is met de specifieke descriptoren voor sensorische karakterisering van de respectievelijke hamburgerproducten.Taste/Sensory Test The fried meat-free burgers were sensory tested by an experienced panel familiar with the specific descriptors for sensory characterization of the respective burger products.
co = — © ® Sg = de |Sol £ © ) S S 3 33 m BE2021/5121co = — © ® Sg = de |Sol £ © ) S S 3 33 m BE2021/5121
N = — © 3 CE 2 > © — © 2 [e) oO TT ) ) 6 ê ze ; © Te} ) 5 = ò = © LO co © x © = 2 3 u © © LO 2 N ê in a S| © LA ë 3 a je © ) — © 5 3 © 3 mn © m 3 = — AN Al Ss - u) Sc 55 = six © 5 = = 2 2 >lo2 S 8 = 5 = 353 2 : u co © = [ 5 o = 7 u ” 5 ® O © 5 ° 558 = L A = 5 c D) So ols © 5° +— D EX 23 vn S 353 2 IS) 8 258 275 EN 3 | 83 5 = 58 ss 3 3] 2 8/85 : Oo = N S oO © 2-7 © $ Oo <8 25 =. > co LA N Ds ee N = ‘ S S ='O eo. © N ' 8 >> = je So — © 23 >=" D © > 2 ) = © s A Ds N Dz = > 3 Ds NS © — ® 10 2 © = er So — © x Se = = 23 — ; © + N 5 N u © >> 0 N > 5e 3 58 IE Ÿe .8 … © |= Be |E 8 x 285 jee ze 2 2 el: SE © LÉ 5 été ers 35 3 5 353 SE 5 = 0 ao >, D 3 33232 3 > 7) > 6 n VI. © 9 5 3/9 3 LO = > = 5= = = 9 9 © =0 n2e no = © |= Sc93s 3 oz = co 5 S= 8 B SESSIE © 523,3 eco _= © Lo © D 23e Sao © 52 55359575 2 n225E oz 02 LLoL2Lçe 95223292: 2582 © 82359 653 992292 2S 2282582 6 + Loos HS Edsésstsetaétah ss 38 5225092580 588558588 AS Ed. SO. 20 nm S ©, S ò5 mo | co | st 5 9 + + + BE2021/5121 = © N > nmN = — © 3 CE 2 > © — © 2 [e) oO TT ) ) 6 ê ze ; © Te} ) 5 = ò = © LO co © x © = 2 3 u © © LO 2 N ê in a S| © LA ë 3 a je © ) — © 5 3 © 3 mn © m 3 = — AN Al Ss - u) Sc 55 = six © 5 = = 2 2 >lo2 S 8 = 5 = 353 2 : u co © = [ 5 o = 7 h ” 5 ® E © 5 ° 558 = L A = 5 c D) So ols © 5° +— D EX 23 vn S 353 2 IS) 8 258 275 EN 3 | 83 5 = 58 ss 3 3] 2 8/85 : Oo = N S oO © 2-7 © $ Oo <8 25 =. > co LA N Ds ee N =' S S ='O eo. © N ' 8 >> = je So — © 23 >=" D © > 2 ) = © s A Ds N Dz = > 3 Ds NS © — ® 10 2 © = er So — © x Se = = 23 — ; © + N 5 N u © >> 0 N > 5e 3 58 IE e .8 … © |= Be |E 8 x 285 jee ze 2 2 el: SE © LÉ 5 été ers 35 3 5 353 SE 5 = 0 ao >, D 3 33232 3 > 7) > 6 n VI © 9 5 3/9 3 LO = > = 5= = = 9 9 © =0 n2e no = © |= Sc93s 3 oz = co 5 S= 8 B SESSION © 523.3 eco _= © Lo © D 23rd Sao © 52 55359575 2 n225E oz 02 LLoL2Lçe 95223292: 2582 © 82359 653 992292 2S 2282582 6 + Loos HS Edsésstsetaétah ss 38 5225092580 588558588 AS Ed.SO.20 nm S ò5 mo|co|st 5 9 + + + BE2021/5121 = © N > nm
SQ o | | 9] = © = = Sf N > nmSQ o | | 9] = © = = SfN > nm
SQ 25 mo |o|= © zZ © =“ | Sf N > nm 0 SL, g 255 o | m | m + cz LO * | ® v.2% N > ad % £ 28 LO as ö © N | + + = +5 0 Te) ol s con N 2% 5 Ns A cSQ 25 mo |o|= © zZ © =“ | Sf N > nm 0 SL, g 255 o | m | m + cz LO * | ® v.2% N > ad % £ 28 LO as ö © N | + + = +5 0 Te) ol s con N 2% 5 Ns A c
D % nm o SQ 3 > 925 8 © olm a ) ) ; T+ cc h ñ en + | SS v.2% N > x DV OnD % nm o SQ 3 > 925 8 © olm a ) ) ; T+ cc h ñ and + | SS v.2% N > x DV On
D v2cx qe S 95952925 o |< | =) 82255 a + | Ss se Seg 26 oN® ox 298 vLEc ze I De dax © ol I 0o®0E2 LA © | Lu < 50552 52725 co NS n N = c © © Se © |o x © = © > = © | D az s 95626 2 3 ES DD DO do © Ss € c © D) N © + œ | o 1121 5» © Lo Eolgo 35,2 os 50 DE 350) © = © DIS ins 98 59 5258 FED <= NO > 432D v2cx qe S 95952925 o |< | =) 82255 a + | Ss se Seg 26 oN® ox 298 vLEc ze I The dax © ol I 0o®0E2 LA © | Lu < 50552 52725 co NS n N = c © © Se © |o x © = © > = © | D az s 95626 2 3 ES DD DO do © Ss € c © D) N © + œ | o 1121 5» © Lo Eolgo 35.2 os 50 DE 350) © = © DIS ins 98 59 5258 FED <= NO > 432
Fysische stabiliteit van de rauwe vleesvrije hamburger Een laag druppelverlies betekent een hogere productstabiliteit in termen van water- en vetretentie van de rauwe vleesvrije hamburger met als gevolg dat een laag druppelverlies voordelig is. Een rauwe vleesvrije hamburger bereid met zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1, vertoont een significant hoger druppelverlies in vergelijking tot de andere voorbeelden. In mindere mate wordt dit druppelverlies tevens waargenomen bij een rauwe vleesvrije hamburger bereid met kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2. Verder was de samenstelling van het druppelverlies relatief gelijk verdeeld tussen vet en water.Physical stability of the raw meat-free hamburger A low drip loss means a higher product stability in terms of water and fat retention of the raw meat-free hamburger with the result that a low drip loss is advantageous. A raw meat-free hamburger prepared with sunflower oil, i.e. Comparative Example 1, shows a significantly higher droplet loss compared to the other examples. To a lesser extent, this droplet loss is also observed in a raw meat-free hamburger prepared with coconut oil, i.e. Comparative Example 2. Furthermore, the droplet loss composition was relatively evenly distributed between fat and water.
De rauwe vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, vertonen een goede stabiliteit, voornamelijk in vergelijking met de rauwe vleesvrije hamburgers op basis van Vergelijkend Voorbeeld 1 en Vergelijkend Voorbeeld 2.The raw meat-free hamburgers based on the glyceride composition of the present invention, i.e. Examples 6-8, show good stability, especially in comparison with the raw meat-free hamburgers based on Comparative Example 1 and Comparative Example 2.
Syneresis van de rauwe vleesvrije hamburger Een laag druppelverlies tijdens de bewaring van de rauwe vleesvrije hamburgers geeft rechtstreeks aanleiding tot consumentenverpakkingen met kleinere hoeveelheden ongebonden water. Dit heeft tot gevolg dat een laag druppelverlies tijdens de bewaring van de genoemde vleesvrije hamburgers voordelig is. Een rauwe vleesvrije hamburger bereid met zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1, vertoont een hoger druppelverlies tijdens de bewaring in vergelijking tot de andere voorbeelden.Syneresis of the raw meat-free hamburger A low droplet loss during the storage of the raw meat-free hamburgers directly leads to consumer packaging with smaller amounts of unbound water. As a result, a low drop loss during the storage of the said meat-free hamburgers is advantageous. A raw meat-free hamburger prepared with sunflower oil, i.e. Comparative Example 1, shows a higher droplet loss during storage as compared to the other examples.
Het druppelverlies tijdens de bewaring van de vleesvrije hamburgers was relatief laag voor alle voorbeelden. De rauwe hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, vertonen een relatief lager druppelverlies tijdens bewaring, voornamelijk in vergelijking met de rauwe vleesvrije hamburgers op basis van Vergelijkend Voorbeeld 1 en Vergelijkend Voorbeeld 2.The droplet loss during storage of the meat-free burgers was relatively low for all samples. The raw hamburgers based on the glyceride composition of the present invention, i.e. Examples 6-8, show a relatively lower droplet loss during storage, especially when compared to the raw meat-free hamburgers based on Comparative Example 1 and Comparative Example 2.
Verlies tijdens het bakken Een lager bakverlies is voordelig aangezien een lager bakverlies rechtstreeks gekoppeld is aan een economisch en sensorisch voordeel omwille van het verkrijgen van een sappiger eindproduct. De gebakken vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, demonstreren een lager bakverlies voor beide Bakprocedures a en b in vergelijking met de rauwe vleesvrije hamburgers op basis van Vergelijkend Voorbeeld 1 en Vergelijkend Voorbeeld 2. Textuur vleesvrije hamburger (Bakprocedure c) Aangaande de textuur van de rauwe vleesvrije hamburger via Bakprocedure c was een rauwe vleesvrije hamburger bereid met zonnebloemolie, ie. Vergelijkend Voorbeeld 1, het meest zacht. Na het bakken en na het koelen is de textuur van de vleesvrije hamburger van Vergelijkend Voorbeeld 1 echter significant harder geworden.Loss During Baking A lower baking loss is advantageous as a lower baking loss is directly linked to an economic and sensory advantage of obtaining a juicier end product. The fried meat-free hamburgers based on the glyceride composition of the present invention, i.e. Examples 6-8, demonstrate a lower frying loss for both Baking procedures a and b compared to the raw meat-free hamburgers based on Comparative Example 1 and Comparative Example 2. Texture meat-free hamburger (Baking procedure c) Regarding the texture of the raw meat-free hamburger via Baking procedure c, a raw meat-free hamburger was prepared with sunflower oil, ie. Comparative Example 1, most gentle. However, after baking and after cooling, the texture of the meat-free hamburger of Comparative Example 1 has become significantly harder.
De vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, demonstreren een goede textuur en hardheid, zowel voor het bakken, evenals na het bakken en koelen. Meerbepaald is de textuur voor het bakken van de vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding tweemaal zo hard in vergelijking met de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1. Tevens is de textuur voor het bakken van de vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding significant zachter in vergelijking met de textuur van de vleesvrije hamburger op basis kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2. Meteen na het bakken, is de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van de glyceride samenstelling van Voorbeeld 6 — 7 vergelijkbaar aan de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2, en is de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van de glyceride samenstelling van Voorbeeld 8 gelijkaardig aan de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1. Na koelen is de textuur van de vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, harder in vergelijking met de textuur van de vleesvrije hamburger op basis van kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2, terwijl de SAFA significant lager is.The meat-free burgers based on the glyceride composition of the present invention, i.e. Examples 6-8, demonstrate good texture and hardness both before baking, as well as after baking and cooling. More specifically, the texture for frying the meat-free hamburgers based on the glyceride composition of the present invention is twice as hard as compared to the texture of the meat-free hamburger based on sunflower oil, i.e. Comparative Example 1. Also, the texture for frying is of the meat-free hamburgers based on the glyceride composition of the present invention are significantly softer as compared to the texture of the meat-free hamburger based on coconut oil, i.e. Comparative Example 2. Immediately after cooking, the texture of the meat-free hamburger based on the glyceride composition of Example 6 - 7 similar to the texture of the meat-free coconut oil hamburger, i.e. Comparative Example 2, and the texture of the meat-free hamburger based on the glyceride composition of Example 8 is similar to the texture of the meat-free hamburger based on sunflower oil, i.e. Comparative Example 1. After cooling, the texture of the meat-free hamburgers based on the glyceride composition of the present invention, i.e. Examples 6-8, is harder compared to the texture of the meat-free hamburger based on coconut oil, i.e. Comparative Example 2, while the SAFA is significantly lower.
Aspect vleesvrije hamburger voor het bakken De vleesvrije hamburgers van op basis van zonnebloemolie en kokosolie, ie. Vergelijkende Voorbeelden 1 en 2, respectievelijk, vertonen homogene oppervlakken, terwijl de vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, een respectievelijk oppervlak vertonen dat dicht aanleunt bij het oppervlak van een klassieke hamburger bereid op basis van dierlijk vet (zichtbare vetstukjes).Aspect meat-free hamburger before baking The meat-free hamburgers from sunflower oil and coconut oil, ie. Comparative Examples 1 and 2, respectively, show homogeneous surfaces, while the meat-free hamburgers based on the glyceride composition of the present invention, i.e. Examples 6-8, show a respective surface that is close to the surface of a classic hamburger prepared on the basis of of animal fat (visible pieces of fat).
Smaak De vleesvrije hamburgers op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, tonen een betere samenhang in combinatie met een licht verhoogd vettig mondgevoel ten opzichte van de vleesvrije hamburger op basis van kokosolie, i.e. Vergelijkend VoorbeeldTaste The meat-free hamburgers based on the glyceride composition of the present invention, i.e. Examples 6-8, show a better consistency in combination with a slightly increased greasy mouthfeel compared to the meat-free hamburger based on coconut oil, i.e. Comparative Example
2. Evaluatie tijdens het vormen van de vleesvrije hamburgers Tijdens het vormen van de vleesvrije hamburgers werden aantekeningen gemaakt ter beschrijving van de vorming van de vleesvrije hamburgers. De overeenkomstige resultaten zijn hieronder weergegeven in Tabel 4.2. Evaluation during the molding of the meat-free hamburgers During the molding of the meat-free hamburgers, notes were made to describe the formation of the meat-free hamburgers. The corresponding results are shown below in Table 4.
Tabel 4 Vormen / Textuur Algemene | Aanvullende vormgeven | (stevigheid) indruk opmerkingen Vleesvrije hamburger omvattende: makkelijk te Vergelijkend + + vormen; Voorbeeld 1 zeer goede binding makkelijk te Vergelijkend + vormen; Voorbeeld 2 + zeer goede binding makkelijk te Vergelijkend ++ + vormen; Voorbeeld 3 goede binding zeer gemakkelijk Vergelijkend +4 ++ ++ te vormen; Voorbeeld 4 goede binding zeer gemakkelijk Vergelijkend +4 ++ ++ te vormen; Voorbeeld 5 zeer goede binding makkelijk te vormen; Voorbeeld 7 + + ++ zeer goede binding zeer gemakkelijk Voorbeeld 8 ++ ++ ++ te vormen; goede binding 0 = aanvaardbaar + = gewenst ++ = Zeer gewenst Recept vleesvrije kookworst Voor de bereiding van vleesvrije kookworsten op basis van de plantaardige vetsamenstellingen of oliën uit de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 2 en Voorbeelden 6 — 8 werd het volgende recept zoals hieronder weergegeven in Tabel 5 gebruikt:Table 4 Shapes / Texture General | Additional shaping | (firmness) impression comments Meat-free hamburger comprising: easy to use Comparative + + shapes; Example 1 very good binding easy to form Comparative + molding; Example 2 + very good binding easy to form Comparative ++ + shapes; Example 3 good binding very easy to form Comparative +4 ++ ++; Example 4 good binding very easy to form Comparative +4 ++ ++; Example 5 very good bond easy to form; Example 7 + + ++ very good binding very easy to form Example 8 ++ ++ ++; good binding 0 = acceptable + = desired ++ = very desirable Meat-free cooking sausage recipe For the preparation of meat-free cooking sausages on the basis of the vegetable fat compositions or oils from Comparative Examples 1 - 2 and Examples 6 - 8, the following recipe was as shown below in Table 5 used:
Tabel 5 Het gehalte aan proteïnen in dit soja proteïne isolaat bedraagt 91.5 gew.%. Zout werd aangekocht in een lokale supermarkt.Table 5 The content of proteins in this soy protein isolate is 91.5% by weight. Salt was purchased in a local supermarket.
Het voorgemelde recept in Tabel 5 werd speciaal ontwikkeld met als doel de verschillen duidelijk naar voren te laten komen door gebruik van de verschillende plantaardige vetsamenstellingen of oliën uit de Vergelijkende Voorbeelden 1 — 2 en Voorbeelden 6 — 8. In het voorgemelde recept werd enkel het type plantaardig vet of olie gevarieerd. Alle andere parameters werden constant gehouden.The aforementioned recipe in Table 5 was specially developed with the aim of clearly highlighting the differences by using the different vegetable fat compositions or oils from Comparative Examples 1 - 2 and Examples 6 - 8. In the aforementioned recipe, only the type vegetable fat or oil varied. All other parameters were kept constant.
De zonnebloemolie met een hoog oliezuur gehalte, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1, werd toegevoegd in vloeibare vorm, terwijl al de andere vetten, i.e. Vergelijkende Voorbeeld 2 en Voorbeelden 6 — 8, werden toegevoegd in vaste vorm (kleine vetstukjes). Alle oliën en vetten werden gedurende één dag voor gebruik bewaard op 14 °C. Productieproces vleesvrije kookworst De vleesvrije kookworsten als eindproduct werden als volgt bereid met behulp van een vacuüm vleeskomsnijder die standaard voor dit soort bereidingswijzen gebruikt wordt: 15 gew.% soja proteïne isolaat werd gemengd met 68.5 gew.% water bij 4 °C en dit geheel werd gedurende 3.5 minuten gehydrateerd. Vervolgens werden de volgende ingrediënten apart toegevoegd: 15 gew.% van de plantaardige vetsamenstellingen of oliën, en 1.5 gew.% zout. Het geheel werd doorgemengd met de vleeskomsnijder. Na de toevoeging van de plantaardige vetsamenstelling of olie werd er gedurende 2.5 minuten gecutterd. Na de toevoeging van het zout werd er vacuüm gecutterd tot 25 °C.The high oleic sunflower oil, i.e. Comparative Example 1, was added in liquid form, while all the other fats, i.e. Comparative Example 2 and Examples 6-8, were added in solid form (small fat pieces). All oils and fats were stored at 14°C for one day before use. Production process meat-free cooking sausage The meat-free cooking sausages as end product were prepared as follows using a vacuum meat bowl cutter that is standard used for this type of preparation: 15 wt% soy protein isolate was mixed with 68.5 wt% water at 4 °C and this whole was hydrated for 3.5 minutes. Then the following ingredients were added separately: 15% by weight of the vegetable fat compositions or oils, and 1.5% by weight salt. The whole was mixed with the meat bowl cutter. After the addition of the vegetable fat composition or oil, cutting was carried out for 2.5 minutes. After the addition of the salt, vacuum cutting was carried out to 25°C.
In het bijzonder werd de temperatuur van het rauwe beslag onder vacuüm opgevoerd tot 25 °C ten einde een beter emulgeren te bekomen en ten einde lucht te verwijderen uit het rauwe beslag. Vervolgens werd het rauwe beslag in een plastiek zak ingepakt onder vacuüm om de lucht verder uit het rauwe beslag te verwijderen.In particular, the temperature of the raw batter was raised to 25°C under vacuum in order to obtain a better emulsification and to remove air from the raw batter. Subsequently, the raw batter was packed in a plastic bag under vacuum to further remove the air from the raw batter.
Nadien werd deze plastiek zak, die het rauwe beslag bevat, bewaard bij 14 °C.Afterwards, this plastic bag containing the raw batter was stored at 14°C.
Vervolgens werd het geëmulgeerde rauwe beslag in de cilinder van een vulmachine, i.e. hydraulische stuffer, geplaatst en opgevuld in omhulsels.Subsequently, the emulsified raw batter was placed in the cylinder of a filling machine, i.e. hydraulic stuffer, and filled into casings.
De rauwe worst werd gepasteuriseerd gedurende 180 minuten op 90 °C en daarna gekoeld gedurende 20 minuten bij 0 °C.The raw sausage was pasteurized for 180 minutes at 90°C and then refrigerated for 20 minutes at 0°C.
Analytische methoden gebruikt voor het testen van vleesvrije kookworst Textuur De textuur, i.e. een parameter voor de stevigheid en de hardheid, van de vleesvrije kookworsten werd gemeten door middel van een penetratietest met behulp van een Texture Analyzer (Model LF plus, Lloyd Instruments). Een monster van de vleesvrije kookworst met een dikte van 5 cm werd met 1 mm/s van de oorspronkelijke dikte gepenetreerd met behulp van een sonde met een diameter van 12.5 mm ter simulatie van de menselijke kauwbeweging.Analytical methods used to test meat-free cooked sausages Texture The texture, i.e. a parameter for the firmness and hardness, of the meat-free cooked sausages was measured by a penetration test using a Texture Analyzer (Model LF plus, Lloyd Instruments). A sample of the meatless cooked sausage with a thickness of 5 cm was penetrated at 1 mm/s of the original thickness using a probe with a diameter of 12.5 mm to simulate the human chewing movement.
Vervolgens werd de maximale kracht die nodig was om deze inkeping te realiseren overeenkomstig geregistreerd.Then the maximum force required to realize this notch was recorded accordingly.
Voor elk kookworstpreparaat werd de overeenkomstige textuur bepaald voor drie kookworsten, met inbegrip van drie insnijdingen per kookworstmonster.For each cooked sausage preparation, the corresponding texture was determined for three cooked sausages, including three incisions per cooked sausage sample.
Kookverlies Na koude opslag van de kookworstanalogen werden de omhulsels verwijderd en werd de scheiding van vet en gelei verwijderd.Cooking Loss After cold storage of the cooked sausage analogues, the casings were removed and the separation of fat and jelly was removed.
Het kookverlies werd als volgt gekwantificeerd en berekend: Kookverlies (%) = ES * 100 Voor elke kookworstbereiding werd het overeenkomstige kookverlies bepaald op drie monsters.The cooking loss was quantified and calculated as follows: Cooking loss (%) = ES * 100 For each cooked sausage preparation, the corresponding cooking loss was determined on three samples.
Syneresis Het druppelverlies tijdens de bewaring van de vleesvrije kookworsten werd beoordeeld.Syneresis The drop loss during storage of the meat-free cooked sausages was assessed.
Hiervoor werden de vleesvrije kookworsten in plakjes gesneden en verpakt onder een gemodificeerde gasatmosfeer bestaande uit CO2/N2 in een ratio 30/70 en gedurende zeven dagen bewaard bij 4 °C.For this purpose, the meat-free cooked sausages were sliced and packaged under a modified gas atmosphere consisting of CO2/N2 in a ratio of 30/70 and stored at 4°C for seven days.
Tijdens de bewaring werden de pakjes rechtop geplaatst ten einde te vermijden dat het druppelverlies niet opnieuw in de vleesvrije kookworst kan dringen.During storage, the packs were placed upright to prevent the loss of drips from re-penetrating into the meat-free cooked sausage.
Het druppelverlies werd als volgt gekwantificeerd: Druppelverlies (%) = massa van not CIO PE vorios het druppelverlies , 100 initiële monstermassa Voor elke vleesvrije kookworstbereiding werd de syneresis bepaald voor drie verpakte vleesvrije kookworstanalogen.The droplet loss was quantified as follows: Droplet loss (%) = mass of not C10 PE vorios the droplet loss, 100 initial sample mass. For each meat-free cooked sausage preparation, the syneresis was determined for three packaged meat-free cooked sausage analogues.
Snijdbaarheid De snijdbaarheid van de kookworstproducten werd beoordeeld.Cuttability The cutability of the cooked sausage products was assessed.
Bij deze beoordeling van de snijdbaarheid werd het kookworstproduct in zo dun mogelijke plakjes (< 3 mm dikte) gesneden.In this slicability assessment, the cooked sausage product was sliced as thin as possible (< 3 mm thickness).
Vervolgens werd een snijdbaarheidsscore gegeven op basis van de minimale dikte hierbij nog resulterende in een acceptabele structuur.Subsequently, a cutability score was given based on the minimum thickness resulting in an acceptable structure.
Tevens werden de volgende factoren ook in aanmerking genomen bij de uiteindelijke snijdbaarheidsscore: snijdelasticiteit, consistentie, gelei of vetafzetting, en onvoldoende binding van de matrix.In addition, the following factors were also considered in the final cutability score: cut elasticity, consistency, jelly or fat deposition, and insufficient binding of the matrix.
Smaak / sensorische test De geëmulgeerde analogen van gekookte worst werden sensorische getest door een ervaren panel dat bekend is met de specifieke descriptoren voor sensorische karakterisering van de respectievelijke kookworstproducten.Taste / Sensory Test The emulsified cooked sausage analogs were sensory tested by an experienced panel familiar with the specific descriptors for sensory characterization of the respective cooked sausage products.
Het ervaren panel werd getraind om geëmulgeerde analogen van gekookte worst te beoordelen.The experienced panel was trained to assess emulsified analogues of cooked sausage.
In een voortraject werden relevante descriptoren gedefinieerd door het voorgemelde panel.In a preliminary phase, relevant descriptors were defined by the aforementioned panel.
Voorbeelden 6 — 8, volgens de onderhavige uitvinding, werden vergeleken met Vergelijkende Voorbeelden 1 — 2. Voor alle voorbeelden was de syneresis relatief klein (0.4 — 0.6%). De vleesvrije kookworsten op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e.Examples 6-8, according to the present invention, were compared to Comparative Examples 1-2. For all examples, the syneresis was relatively small (0.4-0.6%). The meat-free cooked sausages based on the glyceride composition of the present invention, i.e.
Voorbeelden 6 — 8, vertonen onderling een gelijkaardig kookverlies, tevens gelijkaardig aan het kookverlies van de vleesvrije kookworst op basis van Vergelijkend Voorbeeld 1 (0.1%). Het kookverlies van de vleesvrije kookworst op basis van kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2, vertoont een licht hoger kookverlies (0.2%). Verder vertonen de vleesvrije kookworsten op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, een hardere textuur (10 — 11 g) in vergelijking met de vleesvrije kookworst op basis van zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1 (9 g), en een zachtere textuur in vergelijking met de vleesvrije kookworst op basis van kokosolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 2 (12 g). De sensorische evaluatie toont gelijkaardige mond gevoel voor alle voorbeelden.Examples 6-8 show a similar cooking loss, also similar to the cooking loss of the meat-free cooked sausage based on Comparative Example 1 (0.1%). The cooking loss of the coconut oil based meat-free cooking sausage, i.e. Comparative Example 2, shows a slightly higher cooking loss (0.2%). Furthermore, the meat-free cooked sausages based on the glyceride composition of the present invention, i.e. Examples 6-8, show a harder texture (10-11 g) compared to the meat-free cooking sausages based on sunflower oil, i.e. Comparative Example 1 (9 g) , and a softer texture compared to the meat-free coconut oil cooked sausage, i.e. Comparative Example 2 (12 g). The sensory evaluation shows similar mouth feel for all samples.
Aangaande de snijdbaarheid van de vleesvrije kookworsten vertoont de vleesvrije kookworst op basis van zonnebloemolie, i.e. Vergelijkend Voorbeeld 1, tekenen van uitsmeren tijdens het snijden, dit in tegenstelling tot de vleesvrije kookworsten op basis van de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, i.e. Voorbeelden 6 — 8, die deze tekenen van uitsmeren tijdens het snijden niet vertonen.With regard to the slicability of the meat-free cooking sausages, the meat-free cooking sausage based on sunflower oil, i.e. Comparative Example 1, shows signs of smearing during cutting, in contrast to the meat-free cooking sausages based on the glyceride composition according to the present invention, i.e. Examples 6 — 8, which do not show these signs of smearing during cutting.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
BE20215121A BE1029130B1 (en) | 2021-02-22 | 2021-02-22 | Meat substitute |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
BE20215121A BE1029130B1 (en) | 2021-02-22 | 2021-02-22 | Meat substitute |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
BE1029130A1 BE1029130A1 (en) | 2022-09-13 |
BE1029130B1 true BE1029130B1 (en) | 2022-09-19 |
Family
ID=74853481
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
BE20215121A BE1029130B1 (en) | 2021-02-22 | 2021-02-22 | Meat substitute |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
BE (1) | BE1029130B1 (en) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2641706A1 (en) * | 2006-02-08 | 2007-08-16 | Fuji Oil Company, Limited | Edible products with low content of saturated and trans unsaturated fats |
WO2015110388A1 (en) * | 2014-01-21 | 2015-07-30 | Loders Croklaan B.V. | Fat blend |
WO2019240662A1 (en) * | 2018-06-15 | 2019-12-19 | Aak Ab | Non-palm cocoa butter substitute |
WO2020089444A1 (en) * | 2018-11-01 | 2020-05-07 | Société des Produits Nestlé S.A. | Non-dairy food composition and process for preparation thereof |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2819190A1 (en) | 2010-12-01 | 2012-06-07 | Cargill, Incorporated | Meat substitute product |
KR20160140790A (en) | 2014-03-31 | 2016-12-07 | 임파서블 푸즈 인크. | Ground meat replicas |
US11849741B2 (en) | 2015-10-20 | 2023-12-26 | Savage River, Inc. | Meat-like food products |
BR112020012496B1 (en) | 2017-12-21 | 2023-12-05 | Unilever Ip Holdings B.V | MOLDED VEGETARIAN UNCASTED SMOKED SAUSAGE, PROCESS FOR PREPARING A MOLDED VEGETARIAN SAUSAGE AND METHOD FOR PREPARING A READY-TO-EAT MOLDED VEGETARIAN SAUSAGE |
CN111511217B (en) | 2017-12-21 | 2023-09-05 | 联合利华知识产权控股有限公司 | Shaped vegetarian meat products |
EP3508067A1 (en) | 2018-01-05 | 2019-07-10 | Dragsbaek A/S | A method for production of vegetable meat substitute with improved texture |
-
2021
- 2021-02-22 BE BE20215121A patent/BE1029130B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2641706A1 (en) * | 2006-02-08 | 2007-08-16 | Fuji Oil Company, Limited | Edible products with low content of saturated and trans unsaturated fats |
WO2015110388A1 (en) * | 2014-01-21 | 2015-07-30 | Loders Croklaan B.V. | Fat blend |
WO2019240662A1 (en) * | 2018-06-15 | 2019-12-19 | Aak Ab | Non-palm cocoa butter substitute |
WO2020089444A1 (en) * | 2018-11-01 | 2020-05-07 | Société des Produits Nestlé S.A. | Non-dairy food composition and process for preparation thereof |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
JOYDEEP RAY ET AL: "Crystallization and polymorphic behavior of shea stearin and the effect of removal of polar components : Crystallization and polymorphism of shea stearin", EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE TECHNOLOGY, 2 August 2013 (2013-08-02), DE, pages n/a - n/a, XP055383766, ISSN: 1438-7697, DOI: 10.1002/ejlt.201200434 * |
NILS HINRICHSEN: "Commercially available alternatives to palm oil", LIPID TECHNOLOGY, vol. 28, no. 3-4, 1 April 2016 (2016-04-01), GB, pages 65 - 67, XP055402732, ISSN: 0956-666X, DOI: 10.1002/lite.201600018 * |
NORAZLINA M R ET AL: "Trends in blending vegetable fats and oils for cocoa butter alternative application: A review", TRENDS IN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, ELSEVIER SCIENCE PUBLISHERS, GB, vol. 116, 15 July 2021 (2021-07-15), pages 102 - 114, XP086813869, ISSN: 0924-2244, [retrieved on 20210715], DOI: 10.1016/J.TIFS.2021.07.016 * |
PAULINA GARCIA-MACIAS ET AL: "Effect of TAG composition on performance of low saturate shortenings in puff pastry", EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE TECHNOLOGY, vol. 114, no. 7, 21 July 2012 (2012-07-21), DE, pages 741 - 747, XP055388141, ISSN: 1438-7697, DOI: 10.1002/ejlt.201100147 * |
SABINE DANTHINE ET AL: "Crystallization behaviour of binary fat blends containing shea stearin as hard fat : Crystallization behaviour of shea stearin", EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE TECHNOLOGY, vol. 117, no. 11, 28 November 2015 (2015-11-28), DE, pages 1687 - 1699, XP055388131, ISSN: 1438-7697, DOI: 10.1002/ejlt.201400565 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
BE1029130A1 (en) | 2022-09-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7241802B2 (en) | meat-like food | |
Baune et al. | Textured vegetable proteins (TVP): Future foods standing on their merits as meat alternatives | |
US20180310599A1 (en) | Meat-like food products | |
US20240090528A1 (en) | Vegetarian burger | |
US20240057637A1 (en) | Meat-analogue composition comprising saturated fatty acids of stearic and lauric acid residues | |
MX2007014419A (en) | Citrus fruit fibers in processed meat. | |
US20240057630A1 (en) | Cheese-analogue composition | |
KR20210143755A (en) | Plant-based buttery composition | |
Adebayo et al. | Some physico-chemical and functional properties of kariya (Hildegardia baterii) kernel flours | |
US7781007B2 (en) | Water-in-oil emulsion with improved spattering behaviour | |
Pantzaris et al. | The lauric (coconut and palm kernel) oils | |
BE1029130B1 (en) | Meat substitute | |
KR20220074160A (en) | Manufacturing Method of Vegetable Patty Composition, and Vegetable Patty Composition Using the Same | |
TWI819006B (en) | Fat composition for processed food, mixed species, molded product containing the same, and method for manufacturing processed food | |
ATE407571T1 (en) | CREAM FILLING PRODUCT, METHOD FOR PRODUCING IT AND FOODS CONTAINING THIS CREAM FILLING PRODUCT | |
Basati et al. | The effects of adding xanthan and carboxy methyl cellulose on cooking and sensory characteristics of soya burger | |
US20080008787A1 (en) | Methods of frying food using low-linolenic-acid soybean oil | |
Wiguna et al. | The Influence of Virgin Red Palm Oil on the Physical and Textural Properties of Various Vegetable Full-Fat Mayonnaise | |
WO2015089485A1 (en) | System and method for producing individually-wrapped peanut butter products | |
Alruqaie et al. | Sensory and nutritional attributes of samh flour and dates powder supplemented cookies | |
Marikkar et al. | Fats, oils, and emulsifiers | |
Elgeti et al. | Lipids in gluten-free bread | |
US20240138433A1 (en) | Plant-based intramuscular fat substitutes | |
WO2012061899A1 (en) | Animal fat product | |
Van Toan et al. | Effects of Vietnamese rice bran oil as vegetable shortening substitution on the physical and sensory of baked cookies |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
FG | Patent granted |
Effective date: 20220919 |