BR112020012496B1 - MOLDED VEGETARIAN UNCASTED SMOKED SAUSAGE, PROCESS FOR PREPARING A MOLDED VEGETARIAN SAUSAGE AND METHOD FOR PREPARING A READY-TO-EAT MOLDED VEGETARIAN SAUSAGE - Google Patents

MOLDED VEGETARIAN UNCASTED SMOKED SAUSAGE, PROCESS FOR PREPARING A MOLDED VEGETARIAN SAUSAGE AND METHOD FOR PREPARING A READY-TO-EAT MOLDED VEGETARIAN SAUSAGE Download PDF

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Marc LEMMERS
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Abstract

A invenção se refere a uma salsicha defumada sem invólucro vegetariana moldada compreendendo: a) 30-80% em peso de água; b) 5-35% em peso de óleo; c) 2-25% em peso de proteína selecionada de proteína de alga, proteína de bactéria, proteína de laticínios, proteína de ovo, proteína de fungo, proteína de planta e combinações dos mesmos; d) 0-40% em peso de um ou mais ingredientes particulados selecionados de ervas, temperos, vegetais e combinações dos mesmos; em que a salsicha vegetariana compreende menos de 5% em volume de corpos de ar tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 30 micrômetros, determinados por meio de tomografia micro computadorizadaThe invention relates to a molded vegetarian casing-free smoked sausage comprising: a) 30-80% by weight of water; b) 5-35% by weight of oil; c) 2-25% by weight of protein selected from algae protein, bacterial protein, dairy protein, egg protein, fungal protein, plant protein and combinations thereof; d) 0-40% by weight of one or more particulate ingredients selected from herbs, seasonings, vegetables and combinations thereof; wherein the vegetarian sausage comprises less than 5% by volume of air bodies having an equivalent spherical diameter of more than 30 micrometers, determined by means of microcomputed tomography

Description

Campo da InvençãoField of Invention

[0001] A presente invenção se refere a uma salsicha defumada sem invólucro vegetariana moldada compreendendo • 30-80% em peso de água; • 5-35% em peso de óleo; • 2-25% em peso de proteína selecionada de proteína de alga, proteína de bactéria, proteína de laticínios, proteína de ovo, proteína de fungo, proteína de planta e combinações dos mesmos; • 0-40% em peso de um ou mais ingredientes particulados selecionados de ervas, temperos, vegetais e combinações dos mesmos.[0001] The present invention relates to a molded vegetarian casing-free smoked sausage comprising • 30-80% by weight of water; • 5-35% by weight of oil; • 2-25% by weight of protein selected from algae protein, bacterial protein, dairy protein, egg protein, fungal protein, plant protein and combinations thereof; • 0-40% by weight of one or more particulate ingredients selected from herbs, spices, vegetables and combinations thereof.

Antecedentes da InvençãoBackground of the Invention

[0002] Carne é considerada a fonte de proteína de maior qualidade, não apenas devido a suas características nutricionais, mas também por seu sabor apreciado. Carne é nutritiva, porque proteína de carne contém todos os aminoácidos essenciais para humanos. Adicionalmente, carne compreende vitaminas essenciais, como, por exemplo, vitamina B12, e é rica em minerais. Proteínas de carne também contribuem grandemente para as características de alimentos ao conceder funcionalidades específicas, como, por exemplo, aparência, textura e sensação na boca.[0002] Meat is considered the highest quality source of protein, not only due to its nutritional characteristics, but also for its appreciated flavor. Meat is nutritious because meat protein contains all essential amino acids for humans. Additionally, meat comprises essential vitamins, such as vitamin B12, and is rich in minerals. Meat proteins also contribute greatly to the characteristics of foods by imparting specific functionalities, such as appearance, texture and mouthfeel.

[0003] Entretanto, pelo ponto de vista da saúde, um consumo excessivo de produtos de carne pode não ser recomendado, porque carne contém colesterol e uma alta proporção de ácidos graxos saturados.[0003] However, from a health point of view, excessive consumption of meat products may not be recommended, because meat contains cholesterol and a high proportion of saturated fatty acids.

[0004] Adicionalmente, devido a doenças animais, como doença da vaca louca, escassez global de proteína animal, uma demanda de consumidores crescente por alimentos religiosos (halal ou kosher) e por razões econômicas, há um crescente interesse de produtos de carne vegetarianos que são baseados em proteínas que não são de carne.[0004] Additionally, due to animal diseases such as mad cow disease, a global shortage of animal protein, an increasing consumer demand for religious (halal or kosher) foods and for economic reasons, there is a growing interest in vegetarian meat products that they are based on non-meat proteins.

[0005] US 4376134 descreve um processo para a produção de um análogo de salsicha, o dito processo consistindo essencialmente de: • prover uma mistura aquosa de ingredientes compreendendo 60-80% em peso de água, 15-30% em peso de aromatizantes, 0-6,0% em peso de temperos, 0-3,0% em peso de agentes corantes; • prover uma mistura seca de ingredientes selecionados do grupo consistindo de 0-7% em peso de sólidos de clara de ovo, 0-5% em peso de leite em pó desnatado, 0-8% em peso de caseinato de sódio, 0-5% de açúcar e combinações dos mesmos; • misturar proteína texturizada com a mistura aquosa, assim, formando uma primeira mistura; • formar uma segunda mistura pela mistura com a dita primeira mistura, 5-30% em peso de um mistura de gorduras e óleos em que a dita mistura contém quantidades iguais de (i) uma gordura de alto ponto de fusão, tendo um ponto de fusão na faixa de 90-110 °F, (ii) uma gordura de ponto de fusão intermediário, tendo um ponto de fusão na faixa de 70-90 °F, e (iii) uma gordura de ponto de fusão baixo ou óleo que é um líquido na temperatura ambiente; • misturar a mistura seca com a segunda mistura, assim, formando uma terceira mistura; • ajustar a terceira mistura para uma temperatura de 60 °F ou menos.[0005] US 4376134 describes a process for producing a sausage analogue, said process essentially consisting of: • providing an aqueous mixture of ingredients comprising 60-80% by weight of water, 15-30% by weight of flavorings, 0-6.0% by weight of seasonings, 0-3.0% by weight of coloring agents; • provide a dry mixture of ingredients selected from the group consisting of 0-7% by weight of egg white solids, 0-5% by weight of skimmed milk powder, 0-8% by weight of sodium caseinate, 0- 5% sugar and combinations thereof; • mix textured protein with the aqueous mixture, thus forming a first mixture; • form a second mixture by mixing with said first mixture, 5-30% by weight of a mixture of fats and oils wherein said mixture contains equal amounts of (i) a high melting point fat, having a melting point melting point in the range of 90-110°F, (ii) an intermediate melting point fat, having a melting point in the range of 70-90°F, and (iii) a low melting point fat or oil that is a liquid at room temperature; • mix the dry mixture with the second mixture, thus forming a third mixture; • adjust the third mixture to a temperature of 60°F or less.

[0006] EP-A 1493337 descreve um análogo de carne de base vegetal compreendendo água, óleo, glúten modificado e outros ingredientes. O exemplo 4 descreve a preparação de uma base de emulsão compreendendo, entre outros, gelo/água, produto de proteína vegetal, glúten modificado e óleo de salada de soja/canola. A base de emulsão aromatizada é enchida para dentro de invólucro semi-permeável ou impermeável a água que podem ser removidos posteriormente.[0006] EP-A 1493337 describes a plant-based meat analogue comprising water, oil, modified gluten and other ingredients. Example 4 describes the preparation of an emulsion base comprising, among others, ice/water, vegetable protein product, modified gluten and soybean/canola salad oil. The flavored emulsion base is filled into a semi-permeable or water-impermeable casing that can be removed later.

[0007] WO 02/056701 descreve um produto de proteína vegetal nativa que é altamente solúvel em água e forma um gel com tratamento de calor brando. O exemplo 5 descreve a preparação de dois produtos tipo salsichão tendo um teor de óleo vegetal de 0,5% e 3%. Estes produtos foram preparados ao encher a massa de salsicha vegetal dentro de um invólucro de salsichão, mergulhar dentro de fumaça líquida e processamento de calor em um defumador.[0007] WO 02/056701 describes a native vegetable protein product that is highly soluble in water and forms a gel with mild heat treatment. Example 5 describes the preparation of two sausage-type products having a vegetable oil content of 0.5% and 3%. These products were prepared by stuffing vegetable sausage mass into a sausage casing, soaking it in liquid smoke and heat processing in a smoker.

[0008] US 4143164 descreve um processo para preparar um análogo de bacon compreendendo pelo menos uma camada de uma fase de gordura e pelo menos uma camada de uma fase magra formando uma massa com camadas. A preparação da fase magra compreende uma etapa de desaeração.[0008] US 4143164 describes a process for preparing a bacon analogue comprising at least one layer of a fat phase and at least one layer of a lean phase forming a layered dough. The preparation of the lean phase comprises a deaeration step.

[0009] WO 97/02760 descreve um processo para a produção de um produto de emulsão formulado que tem uma aparência semelhante a carne. O processo compreende a provisão de uma emulsão compreendendo 10-25% de proteína, 5-25% de gorduras e 60% de água. A emulsão é opcionalmente desaerada.[0009] WO 97/02760 describes a process for producing a formulated emulsion product that has a meat-like appearance. The process comprises providing an emulsion comprising 10-25% protein, 5-25% fat and 60% water. The emulsion is optionally deaerated.

[0010] US 2015/0099053 descreve um alimento de gel de emulsão do tipo óleo-em-água que é obtido por gelificar uma pasta de emulsão do tipo óleo-em- água contendo 10-60% em peso de gotículas de óleo tendo um diâmetro de partícula de 50-800 μm.[0010] US 2015/0099053 describes an oil-in-water type emulsion gel food which is obtained by gelling an oil-in-water type emulsion paste containing 10-60% by weight of oil droplets having a particle diameter of 50-800 μm.

[0011] US 3189940 descreve um aparato de pressão a vácuo para transportar e desaerar massa de salsicha.[0011] US 3189940 describes a vacuum pressure apparatus for transporting and deaerating sausage dough.

[0012] Salsichas com base em carne são comumente produzidas por enchimento de massa de carne em um invólucro comestível. Entretanto, estes invólucros são feitos de matéria animal (invólucro de intestino ou invólucro de colágeno) e são, dessa forma, não adequados para uso na preparação de salsichas vegetarianas. Invólucros alternativos estão disponíveis para fabricação de salsichas vegetarianas na forma de invólucros com base de celulose ou polímero sintético. Entretanto, estes invólucros são geralmente não comestíveis e têm de ser removidos antes do consumo. Geralmente, isto já é feito durante o processo de fabricação.[0012] Meat-based sausages are commonly produced by stuffing meat dough into an edible casing. However, these casings are made from animal matter (intestine casing or collagen casing) and are therefore not suitable for use in the preparation of vegetarian sausages. Alternative casings are available for making vegetarian sausages in the form of cellulose or synthetic polymer based casings. However, these wrappers are generally inedible and must be removed before consumption. Generally, this is already done during the manufacturing process.

[0013] A remoção dos invólucros não comestíveis durante a fabricação das salsichas vegetarianas representa um desafio uma vez que o invólucro deve ser removido de forma limpa. Em outras palavras, é importante que o invólucro possa ser removido facilmente e sem remover material comestível da salsicha vegetariana.[0013] Removing inedible casings during the manufacture of vegetarian sausages represents a challenge since the casing must be removed cleanly. In other words, it is important that the casing can be removed easily and without removing edible material from the veggie sausage.

Sumário da InvençãoSummary of the Invention

[0014] Os inventores encontraram que salsichas vegetarianas defumadas sem invólucro podem ser produzidas muito facilmente, com mínimo de perda de produto e com mínimo dano na superfície quando o invólucro é removido, se o volume de ar que é embarcado na massa de carne vegetariana é reduzido a um baixo nível antes de encher a massa para dentro de um invólucro de celulose, tratamento de defumação e remoção do invólucro. A salsicha vegetariana assim obtida é definida por um nível muito baixo de ar embarcado e uma superfície suave, não danificada e atrativa.[0014] The inventors have found that casing-free smoked vegetarian sausages can be produced very easily, with minimal loss of product and with minimal damage to the surface when the casing is removed, if the volume of air that is entrapped into the vegetarian meat mass is reduced to a low level before filling the mass into a cellulose wrapper, smoking treatment and removing the wrapper. The vegetarian sausage thus obtained is defined by a very low level of air entrainment and a smooth, undamaged and attractive surface.

[0015] Dessa forma, um primeiro aspecto a presente invenção se refere a uma salsicha defumada sem invólucro vegetariana moldada compreendendo: a) 30-80% em peso de água; b) 5-35% em peso de óleo; c) 2-25% em peso de proteína selecionada de proteína de alga, proteína de bactéria, proteína de laticínios, proteína de ovo, proteína de fungo, proteína de planta e combinações dos mesmos; d) 0-40% em peso de um ou mais ingredientes particulados selecionados de ervas, temperos, vegetais e combinações dos mesmos; em que a salsicha vegetariana compreende menos de 5% em volume de corpos de ar tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 30 micrômetros, determinados por meio de tomografia micro computadorizada.[0015] Thus, a first aspect of the present invention relates to a molded vegetarian casing-free smoked sausage comprising: a) 30-80% by weight of water; b) 5-35% by weight of oil; c) 2-25% by weight of protein selected from algae protein, bacterial protein, dairy protein, egg protein, fungal protein, plant protein and combinations thereof; d) 0-40% by weight of one or more particulate ingredients selected from herbs, seasonings, vegetables and combinations thereof; wherein the vegetarian sausage comprises less than 5% by volume of air bodies having an equivalent spherical diameter of more than 30 micrometers, determined by means of microcomputed tomography.

[0016] Um segundo aspecto da invenção se refere a um processo para preparar uma salsicha defumada sem invólucro vegetariana moldada conforme a presente invenção, o dito processo compreendendo as etapas de: i) misturar óleo, água e proteína para uma massa de salsicha vegetariana; ii) encher a massa de salsicha vegetariana para dentro de um invólucro de celulose; iii) submeter a massa revestida a um tratamento de fumaça; iv) remover o invólucro para obter uma salsicha vegetariana moldada cilindricamente; e v) embalar a salsicha vegetariana moldada cilindricamente; em que o ar embarcado é removido da massa de salsicha vegetariana antes da dita massa ser enchida para dentro do invólucro por redução de pressão.[0016] A second aspect of the invention relates to a process for preparing a smoked sausage without a vegetarian casing molded in accordance with the present invention, said process comprising the steps of: i) mixing oil, water and protein for a vegetarian sausage dough; ii) filling the vegetarian sausage dough into a cellulose casing; iii) subjecting the coated mass to smoke treatment; iv) remove the casing to obtain a cylindrically shaped vegetarian sausage; and v) packaging the cylindrically shaped vegetarian sausage; wherein the entrapped air is removed from the vegetarian sausage mass before said mass is stuffed into the casing by reducing pressure.

[0017] O processo mencionado acima pode ser adequadamente usado para preparar, por exemplo, salsichas vegetarianas e hambúrgueres vegetarianos.[0017] The process mentioned above can be suitably used to prepare, for example, vegetarian sausages and vegetarian burgers.

[0018] Um terceiro aspecto da invenção se refere a um método para preparar uma salsicha vegetariana pronta para comer, o dito método compreendendo aquecer a salsicha vegetariana defumada sem invólucro, conforme a presente invenção, a uma temperatura de pelo menos 60 °C.[0018] A third aspect of the invention relates to a method for preparing a ready-to-eat vegetarian sausage, said method comprising heating the smoked vegetarian sausage without casing, according to the present invention, to a temperature of at least 60 °C.

Breve Descrição das FigurasBrief Description of Figures

[0019] As figuras 1 e 2 mostram imagens binárias com legenda de tamanho que foram produzidas por escaneamento de tomografia micro computadorizada para a salsicha 2 e 4, respectivamente. A figura 1 mostra os corpos de ar presentes na salsicha 2. A figura 2 mostra os corpos de ar presentes na salsicha 4. Tanto na figura 1 e figura 2, os corpos de ar tendo um diâmetro esférico equivalente na faixa de 30-200 micrômetros, 200-400 micrômetros e >400 micrômetros, são mostrados separadamente.[0019] Figures 1 and 2 show binary images with size legend that were produced by microcomputed tomography scanning for sausage 2 and 4, respectively. Figure 1 shows the air bodies present in sausage 2. Figure 2 shows the air bodies present in sausage 4. In both figure 1 and figure 2, the air bodies having an equivalent spherical diameter in the range of 30-200 micrometers , 200-400 micrometers and >400 micrometers, are shown separately.

Descrição Detalhada da InvençãoDetailed Description of the Invention

[0020] A presente invenção se refere a uma salsicha defumada sem invólucro vegetariana moldada compreendendo: a) 30-80% em peso de água; b) 5-35% em peso de óleo; c) 2-25% em peso de proteína selecionada de proteína de alga, proteína de bactéria, proteína de laticínios, proteína de ovo, proteína de fungo, proteína de planta e combinações dos mesmos; d) 0-40% em peso de um ou mais ingredientes particulados selecionados de ervas, temperos, vegetais e combinações dos mesmos; em que a salsicha vegetariana compreende menos de 5% em volume de corpos de ar tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 30 micrôetros, determinados por meio de tomografia micro computadorizada.[0020] The present invention relates to a molded vegetarian casing-free smoked sausage comprising: a) 30-80% by weight of water; b) 5-35% by weight of oil; c) 2-25% by weight of protein selected from algae protein, bacterial protein, dairy protein, egg protein, fungal protein, plant protein and combinations thereof; d) 0-40% by weight of one or more particulate ingredients selected from herbs, seasonings, vegetables and combinations thereof; wherein the vegetarian sausage comprises less than 5% by volume of air bodies having an equivalent spherical diameter of more than 30 micrometers, determined by means of microcomputed tomography.

[0021] O termo “salsicha vegetariana”, no contexto da presente invenção, se refere a uma salsicha que não contém carne, gordura de carne ou proteína de carne que é obtida de animais, incluindo peixes. A salsicha vegetariana da presente invenção pode conter gordura ou proteína obtida de leite ou ovos.[0021] The term “vegetarian sausage”, in the context of the present invention, refers to a sausage that does not contain meat, meat fat or meat protein that is obtained from animals, including fish. The vegetarian sausage of the present invention may contain fat or protein obtained from milk or eggs.

[0022] O termo “moldado”, no contexto da presente invenção, em relação à salsicha vegetariana, se refere a que a salsicha vegetariana foi preparada em uma forma predeterminada que é mantida depois da preparação. A moldagem da salsicha vegetariana pode ser conseguida por, por exemplo, extrusão (e corte) ou moldagem (por exemplo, por enchimento da massa de salsicha vegetariana em um invólucro).[0022] The term “molded”, in the context of the present invention, in relation to vegetarian sausage, refers to that the vegetarian sausage has been prepared in a predetermined shape that is maintained after preparation. Shaping of the vegetarian sausage can be achieved by, for example, extrusion (and cutting) or molding (e.g., by filling the vegetarian sausage mass into a casing).

[0023] O termo “corpos de ar”, no contexto da presente invenção, deve ser entendido como se referindo a áreas fechadas dentro da salsicha vegetariana que contém gás. Este gás pode ser ar, mas também pode ser um gás inerte, por exemplo, se a salsicha vegetariana for produzida sob uma atmosfera inerte (por exemplo, nitrogênio).[0023] The term “air bodies”, in the context of the present invention, should be understood as referring to enclosed areas within the vegetarian sausage that contain gas. This gas can be air, but it can also be an inert gas, for example if the vegetarian sausage is produced under an inert atmosphere (e.g. nitrogen).

[0024] Qualquer referência que seja feita ao teor de proteína da salsicha vegetariana, a menos que indicado o contrário, este não inclui proteína que está contida nos um ou mais ingredientes particulados.[0024] Any reference made to the protein content of vegetarian sausage, unless otherwise indicated, does not include protein that is contained in the one or more particulate ingredients.

[0025] O termo “óleo”, no contexto da presente invenção, deve ser entendido como glicerídeos selecionados de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfoglicerídeos e combinações dos mesmos. O termo “óleo” engloba óleos que são líquidos a temperatura ambiente, assim como óleos que são sólidos ou semi-sólidos a temperatura ambiente.[0025] The term “oil”, in the context of the present invention, should be understood as glycerides selected from triglycerides, diglycerides, monoglycerides, phosphoglycerides and combinations thereof. The term “oil” encompasses oils that are liquid at room temperature, as well as oils that are solid or semisolid at room temperature.

[0026] O teor de gordura sólida a uma temperatura de x graus Celsius (Nx) pode ser adequadamente determinado usando a ISO 8292-1 (2012).[0026] The solid fat content at a temperature of x degrees Celsius (Nx) can be adequately determined using ISO 8292-1 (2012).

[0027] Qualquer referência que seja feita ao teor de água da salsicha vegetariana, este inclui tanto água livre quanto ligada.[0027] Any reference made to the water content of vegetarian sausage includes both free and bound water.

[0028] A salsicha vegetariana moldada preferivelmente compreende menos de 4% em volume, mais preferivelmente menos de 3% em volume, ainda mais preferivelmente menos de 2% em volume de corpos de ar tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 10 micrômetros, determinados por meio de tomografia micro computadorizada.[0028] The molded vegetarian sausage preferably comprises less than 4% by volume, more preferably less than 3% by volume, even more preferably less than 2% by volume of air bodies having an equivalent spherical diameter of more than 10 micrometers, determined using microcomputed tomography.

[0029] A salsicha vegetariana moldada tipicamente tem um peso por unidade na faixa de 5-500 gramas, mais preferivelmente de 10-450 gramas e ainda mais preferivelmente de 15-400 gramas.[0029] The molded vegetarian sausage typically has a unit weight in the range of 5-500 grams, more preferably 10-450 grams and even more preferably 15-400 grams.

[0030] A combinação de água, óleo, proteína e um ou ingredientes particulados tipicamente constitui pelo menos 80% em peso, mais preferivelmente pelo menos 85% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 88% em peso da salsicha vegetariana moldada.[0030] The combination of water, oil, protein and one or particulate ingredients typically constitutes at least 80% by weight, more preferably at least 85% by weight and even more preferably at least 88% by weight of the molded vegetarian sausage.

[0031] O teor de água da salsicha vegetariana preferivelmente está na faixa de 40% em peso a 70% em peso, mais preferivelmente de 50% em peso a 65% em peso.[0031] The water content of the vegetarian sausage preferably is in the range of 40% by weight to 70% by weight, more preferably from 50% by weight to 65% by weight.

[0032] O teor de óleo do produto é preferivelmente na faixa de 10% em peso a 32% em peso, mais preferivelmente de 15% em peso a 30% em peso.[0032] The oil content of the product is preferably in the range of 10% by weight to 32% by weight, more preferably from 15% by weight to 30% by weight.

[0033] Conforme uma realização particularmente preferida, o óleo contido no produto tem um teor de gordura sólida a 20 graus Celsius (N20) de 1,5-20%, mais preferivelmente de 2-10% e ainda mais preferivelmente de 2,5-8%. Os inventores encontraram que em comparação aos óleos que são completamente líquidos a 20 graus Celsius, óleos contendo alguma gordura sólida a 20 graus Celsius melhoram a estabilidade de armazenamento da salsicha vegetariana moldada.[0033] According to a particularly preferred embodiment, the oil contained in the product has a solid fat content at 20 degrees Celsius (N20) of 1.5-20%, more preferably 2-10% and even more preferably 2.5 -8%. The inventors found that compared to oils that are completely liquid at 20 degrees Celsius, oils containing some solid fat at 20 degrees Celsius improve the storage stability of the molded vegetarian sausage.

[0034] Óleos contendo gordura sólida na temperatura na qual o óleo é misturado com os outros ingredientes na preparação da salsicha vegetariana moldada oferecem a vantagem que eles são mais viscosos que óleos que não contém qualquer gordura sólida naquela temperatura. Esta viscosidade mais alta é vantajosa na preparação de salsicha vegetariana visto que ela evita a quebra do óleo em gotículas menores e, assim, facilita a preparação de um produto contendo gotículas de óleo grandes.[0034] Oils containing solid fat at the temperature at which the oil is mixed with the other ingredients in preparing the molded vegetarian sausage offer the advantage that they are more viscous than oils that do not contain any solid fat at that temperature. This higher viscosity is advantageous in the preparation of vegetarian sausage as it prevents the oil from breaking down into smaller droplets and thus facilitates the preparation of a product containing large oil droplets.

[0035] Conforme outra realização preferida, o óleo no produto tem um teor de gordura sólida a 30 graus Celsius (N30) de 1-10%, mais preferivelmente de 1,58% e ainda mais preferivelmente de 2-7%.[0035] According to another preferred embodiment, the oil in the product has a solid fat content at 30 degrees Celsius (N30) of 1-10%, more preferably 1.58% and even more preferably 2-7%.

[0036] Os inventores encontraram que a aparência das salsichas vegetarianas moldadas, especialmente após o corte do produto, é altamente melhorada se o produto compreende uma quantidade substantiva de gotículas de óleo grandes. Dessa forma, em uma realização preferida, a salsicha vegetariana contém pelo menos 4% em volume de gotículas de óleo tendo um diâmetro esférico equivalente na faixa de 100 micrômetros a 1.000 micrômetros, determinados por meio de tomografia micro computadorizada como descrito nos exemplos.[0036] The inventors have found that the appearance of molded vegetarian sausages, especially after cutting the product, is highly improved if the product comprises a substantial amount of large oil droplets. Thus, in a preferred embodiment, the vegetarian sausage contains at least 4% by volume of oil droplets having an equivalent spherical diameter in the range of 100 micrometers to 1,000 micrometers, determined by means of microcomputed tomography as described in the examples.

[0037] A salsicha vegetariana moldada preferivelmente contém pelo menos 5% em volume, mais preferivelmente pelo menos 6% em volume de gotículas de óleo tendo um diâmetro esférico equivalente na faixa de 100 micrômetros a 1.000 micrômetros, determinados por meio de tomografia micro computadorizada.[0037] The molded vegetarian sausage preferably contains at least 5% by volume, more preferably at least 6% by volume of oil droplets having an equivalent spherical diameter in the range of 100 micrometers to 1,000 micrometers, determined by means of microcomputed tomography.

[0038] Preferivelmente, a salsicha vegetariana moldada contém pelo menos 1% em volume, mais preferivelmente pelo menos 2% em volume de gotículas de óleo tendo um diâmetro esférico equivalente na faixa de 200 micrômetros a 900 micrômetros, determinados por meio de tomografia micro computadorizada.[0038] Preferably, the molded vegetarian sausage contains at least 1% by volume, more preferably at least 2% by volume of oil droplets having an equivalent spherical diameter in the range of 200 micrometers to 900 micrometers, determined by means of microcomputed tomography .

[0039] O óleo na salsicha vegetariana moldada preferivelmente contém 8098% em peso de óleo vegetal líquido selecionado a partir do grupo de óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo de semente de algodão, óleo de milho, óleo de oliva e combinações dos mesmos e 2-20% em peso de um óleo de alto ponto de fusão selecionados de óleo vegetal hidrogenado, estearina de palma, fração média de palma, estearina de palmiste, estearina de coco, óleo de manteiga, estearina de manteiga e combinações dos mesmos. Mais preferivelmente, o óleo contém 90-97,5% em peso de óleo vegetal líquido e 2,5-10% em peso de óleo de alto ponto de fusão.[0039] The oil in the molded vegetarian sausage preferably contains 8098% by weight of liquid vegetable oil selected from the group of sunflower oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, olive oil and combinations thereof and 2-20% by weight of a high melting point oil selected from hydrogenated vegetable oil, palm stearin, palm medium fraction, palm kernel stearin, coconut stearin, butter oil, butter stearin and combinations thereof. More preferably, the oil contains 90-97.5% by weight liquid vegetable oil and 2.5-10% by weight high melting point oil.

[0040] A salsicha vegetariana moldada preferivelmente contém 4-20% em peso de proteína, mais preferivelmente 6-18% em peso de proteína. Preferivelmente, a salsicha vegetariana moldada contém pelo menos 4% em peso, mais preferivelmente pelo menos 6% em peso de proteína selecionada de proteína de clara de ovo, proteína de soja, proteína de trigo, proteína de aveia, proteína de farelo e combinações das mesmas. Ainda mais preferivelmente, o produto contém pelo menos 4% em peso, mais preferivelmente pelo menos 6% em peso de proteína selecionada de proteína de clara de ovo e proteína de trigo.[0040] The molded vegetarian sausage preferably contains 4-20% by weight of protein, more preferably 6-18% by weight of protein. Preferably, the molded vegetarian sausage contains at least 4% by weight, more preferably at least 6% by weight of protein selected from egg white protein, soy protein, wheat protein, oat protein, bran protein and combinations thereof. same. Even more preferably, the product contains at least 4% by weight, more preferably at least 6% by weight of protein selected from egg white protein and wheat protein.

[0041] Conforme uma realização particularmente preferida, o produto compreende uma combinação de proteína de planta e proteína de ovo, a dita proteína de planta preferivelmente sendo selecionada do grupo consistindo de proteína de soja, proteína de cereal, proteína de colza, proteína de semente de algodão, proteína de girassol, proteína de gergelim, proteína de leguminosa, proteína de tremoço, proteína de batata e proteína de alga e combinações dos mesmos; e a dita proteína de ovo sendo selecionada de proteína de gema de ovo, proteína de clara de ovo e combinações das mesmas. Proteínas de planta preferidas são proteína de soja, proteína de trigo, proteína de aveia, proteína de farelo e combinações dos mesmos. Proteínas de planta mais preferidas são proteína de soja, proteína de trigo e combinações dos mesmos. A proteína de ovo empregada preferivelmente é proteína de clara de ovo.[0041] According to a particularly preferred embodiment, the product comprises a combination of plant protein and egg protein, said plant protein preferably being selected from the group consisting of soy protein, cereal protein, rapeseed protein, seed protein cotton, sunflower protein, sesame protein, legume protein, lupine protein, potato protein and algae protein and combinations thereof; and said egg protein being selected from egg yolk protein, egg white protein and combinations thereof. Preferred plant proteins are soy protein, wheat protein, oat protein, bran protein and combinations thereof. Most preferred plant proteins are soy protein, wheat protein and combinations thereof. The egg protein used is preferably egg white protein.

[0042] A salsicha vegetariana preferivelmente contém 1-20% em peso, mais preferivelmente 2-15% em peso e ainda mais preferivelmente 3-10% em peso de um ou mais ingredientes particulados.[0042] The vegetarian sausage preferably contains 1-20% by weight, more preferably 2-15% by weight and even more preferably 3-10% by weight of one or more particulate ingredients.

[0043] Exemplos de outros ingredientes que podem adequadamente ser incorporados na salsicha vegetariana moldada da presente invenção incluem sal, açúcares, ácidos, polissacarídeos, vitaminas, minerais, aromatizantes, corantes, conservantes e emulsificantes.[0043] Examples of other ingredients that can suitably be incorporated into the molded vegetarian sausage of the present invention include salt, sugars, acids, polysaccharides, vitamins, minerals, flavorings, colorings, preservatives and emulsifiers.

[0044] Tipicamente, a salsicha vegetariana contém 0,3-8% em peso, mais preferivelmente 0,4-5% em peso de sal selecionado de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos.[0044] Typically, vegetarian sausage contains 0.3-8% by weight, more preferably 0.4-5% by weight of salt selected from sodium chloride, potassium chloride and combinations thereof.

[0045] Uma realização particularmente preferida da salsicha vegetariana moldada é um produto compreendendo: a) 50-65% em peso de água; b) 15-30% em peso de óleo; c) 6-18% em peso de proteína selecionada proteína de laticínios, proteína de ovo, proteína de fungo, proteína de planta e combinações dos mesmos; d) 2-15% em peso de um ou mais ingredientes particulados selecionados de ervas, temperos, vegetais e combinações dos mesmos; em que a salsicha vegetariana compreende menos de 3% em volume de corpos de ar tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 30 micrômetros, determinados por meio de tomografia micro computadorizada. Especialmente preferido é um produto em que o óleo tem um teor de gordura sólida a 20 graus Celsius (N20) de 2,5-8%.[0045] A particularly preferred embodiment of the molded vegetarian sausage is a product comprising: a) 50-65% by weight of water; b) 15-30% by weight of oil; c) 6-18% by weight of selected protein dairy protein, egg protein, fungus protein, plant protein and combinations thereof; d) 2-15% by weight of one or more particulate ingredients selected from herbs, spices, vegetables and combinations thereof; wherein the vegetarian sausage comprises less than 3% by volume of air bodies having an equivalent spherical diameter of more than 30 micrometers, determined by means of microcomputed tomography. Especially preferred is a product in which the oil has a solid fat content at 20 degrees Celsius (N20) of 2.5-8%.

[0046] Outro aspecto da invenção se refere a um processo para preparar uma salsicha vegetariana moldada conforme a presente invenção, o dito processo compreendendo as etapas de: i) misturar óleo, água e proteína para uma massa de salsicha vegetariana; ii) encher a massa de salsicha vegetariana para dentro de um invólucro de celulose; iii) submeter a massa revestida a um tratamento de fumaça; iv) remover o invólucro para obter uma salsicha vegetariana moldada cilindricamente; e v) embalar a salsicha vegetariana moldada cilindricamente; em que o ar embarcado é removido da massa de salsicha vegetariana antes da dita massa ser enchida para dentro do invólucro, por redução de pressão.[0046] Another aspect of the invention relates to a process for preparing a vegetarian sausage shaped according to the present invention, said process comprising the steps of: i) mixing oil, water and protein for a vegetarian sausage dough; ii) filling the vegetarian sausage dough into a cellulose casing; iii) subjecting the coated mass to smoke treatment; iv) remove the casing to obtain a cylindrically shaped vegetarian sausage; and v) packaging the cylindrically shaped vegetarian sausage; wherein the entrapped air is removed from the vegetarian sausage mass before said mass is filled into the casing by reducing pressure.

[0047] O invólucro enchido tipicamente tem formato cilíndrico. O enchimento do invólucro pode ser feito por extrusão da massa de salsicha para dentro de um tubo longo de invólucro. Após o enchimento, este tubo pode ser cortado em pedaços cilíndricos. Estes pedaços podem ser dobrados de maneira a criar um formato de U ou formato circular. É também possível empregar invólucros pré- moldados para, por exemplo, produzir salsichas em formato de U.[0047] The filled casing typically has a cylindrical shape. Filling the casing can be done by extruding the sausage mass into a long casing tube. After filling, this tube can be cut into cylindrical pieces. These pieces can be bent in a way to create a U-shape or circular shape. It is also possible to use pre-shaped casings to, for example, produce U-shaped sausages.

[0048] A proteína é preferivelmente na forma de um pó quando é misturada com a água.[0048] The protein is preferably in the form of a powder when mixed with water.

[0049] Preferivelmente, a mistura da proteína e água é realizada em um cortador de tigela.[0049] Preferably, mixing the protein and water is carried out in a bowl cutter.

[0050] Uma salsicha vegetariana compreendendo uma quantidade substantiva de gotículas de óleo grandes pode ser produzida por primeiro preparar uma pasta proteinácea, seguido de misturar a dita massa com uma quantidade substantiva de óleo. Ao adicionar o óleo depois da proteína ter sido completamente misturada com água, a quebra das gotículas de óleo para tamanhos de gotícula de substancialmente menos de 100 μm pode ser minimizada, porque a alta viscosidade da pasta proteinácea evita tal quebra e porque não é necessário muito cisalhamento para dispersar homogeneamente a gotículas de óleo grandes através da pasta proteinácea. Como explicado aqui antes, a quebra em gotículas pequenas pode também ser evitada ao empregar um óleo que contém alguma gordura sólida quando é misturado à pasta.[0050] A vegetarian sausage comprising a substantial amount of large oil droplets can be produced by first preparing a proteinaceous paste, followed by mixing said mass with a substantial amount of oil. By adding the oil after the protein has been thoroughly mixed with water, breakage of the oil droplets to droplet sizes of substantially less than 100 μm can be minimized, because the high viscosity of the proteinaceous paste prevents such breakage and because not much is required. shear to homogeneously disperse large oil droplets throughout the proteinaceous paste. As explained here before, breakage into small droplets can also be avoided by using an oil that contains some solid fat when it is mixed into the paste.

[0051] O invólucro empregado no presente processo é um invólucro de celulose. Invólucros de celulose oferecem a vantagem que são permeáveis a gás. Permeabilidade a gás do invólucro torna possível produzir uma salsicha vegetariana defumada ao submeter a massa revestida a um tratamento com fumaça.[0051] The casing used in the present process is a cellulose casing. Cellulose casings offer the advantage that they are gas permeable. Gas permeability of the casing makes it possible to produce a smoked vegetarian sausage by subjecting the coated dough to a smoke treatment.

[0052] Em uma realização particularmente preferida, o ar embarcado é removido por redução da pressão a menos de 0,5 atmosferas, mais preferivelmente a menos de 0,4 atmosferas e ainda mais preferivelmente a menos de 0,3 atmosferas.[0052] In a particularly preferred embodiment, the onboard air is removed by reducing the pressure to less than 0.5 atmospheres, more preferably to less than 0.4 atmospheres and even more preferably to less than 0.3 atmospheres.

[0053] Tipicamente, pelo menos 50% em volume, mais preferivelmente pelo menos 60% em volume e mais preferivelmente pelo menos 70% em volume de ar embarcado é removido da massa de salsicha vegetariana no presente processo.[0053] Typically, at least 50% by volume, more preferably at least 60% by volume and most preferably at least 70% by volume of entrained air is removed from the vegetarian sausage mass in the present process.

[0054] Em ainda outra realização preferida do presente processo, o invólucro contendo a massa de salsicha vegetariana é submetido a um tratamento de defumação após a remoção do ar embarcado.[0054] In yet another preferred embodiment of the present process, the casing containing the vegetarian sausage mass is subjected to a smoking treatment after removing the entrapped air.

[0055] Em uma realização preferida, a salsicha vegetariana embalada é pasteurizada ou esterilizada dentro do pacote fechado.[0055] In a preferred embodiment, the packaged vegetarian sausage is pasteurized or sterilized within the closed package.

[0056] Antes da remoção do invólucro, a salsicha vegetariana moldada é preferivelmente aquecida a uma temperatura de pelo menos 60 graus Celsius, mais preferivelmente de pelo menos 70 graus por pelo menos 1 minuto para desnaturar componentes proteináceos e para, assim, formar um produto solidificado. O invólucro pode ser facilmente removido após a salsicha vegetariana ter sido solidificada por tratamento de calor.[0056] Before removing the casing, the molded vegetarian sausage is preferably heated to a temperature of at least 60 degrees Celsius, more preferably at least 70 degrees for at least 1 minute to denature proteinaceous components and to thereby form a product solidified. The casing can be easily removed after the veggie sausage has been solidified by heat treatment.

[0057] O embalamento da salsicha vegetariana ou hambúrguer vegetariano em um pacote fechado pode ser feito adequadamente ao embalar estes produtos em um saco à vácuo feito de filme de embalamento sintético (por exemplo, polietileno, polipropileno, poliéster, poliamida), seguido de fechamento do saco.[0057] Packaging the vegetarian sausage or veggie burger in a closed package can be done appropriately by packaging these products in a vacuum bag made of synthetic packaging film (e.g., polyethylene, polypropylene, polyester, polyamide), followed by closing from the bag.

[0058] Ainda outro aspecto da invenção se refere a um método para preparar uma salsicha vegetariana moldada pronta para comer, o dito método compreendendo aquecer uma salsicha vegetariana moldada, conforme a presente invenção, para uma temperatura interna de pelo menos 60 °C. O aquecimento da salsicha vegetariana pode ser feito de várias formas. Exemplos de métodos de aquecimento adequados incluem contatar com água quente (por exemplo, fervente), aquecimento por micro-ondas, fritura rasa ou fritura imersa.[0058] Yet another aspect of the invention relates to a method for preparing a ready-to-eat molded vegetarian sausage, said method comprising heating a molded vegetarian sausage, according to the present invention, to an internal temperature of at least 60 °C. Heating vegetarian sausage can be done in several ways. Examples of suitable heating methods include contacting hot (e.g., boiling) water, microwave heating, shallow frying, or deep frying.

[0059] A invenção será ilustrada adicionalmente pelos seguintes exemplos não-limitantes.[0059] The invention will be further illustrated by the following non-limiting examples.

ExemplosExamples Exemplo 1Example 1 Análise da distribuição de gás por meio de tomografia micro computadorizadaAnalysis of gas distribution using microcomputed tomography

[0060] Pequenos cilindros das amostras foram obtidos ao puncionar um descaroçador de maçã sobre a superfície da salsicha vegetariana. O tamanho foi aproximadamente 14 mm em diâmetro e a altura na faixa de 30-40 mm. Um tubo de plástico com um diâmetro interno de 14 mm foi usado como um recipiente protetor durante o escaneamento (para evitar perda de umidade).[0060] Small cylinders of the samples were obtained by punching an apple corer over the surface of the vegetarian sausage. The size was approximately 14 mm in diameter and the height in the range of 30-40 mm. A plastic tube with an inner diameter of 14 mm was used as a protective container during scanning (to prevent moisture loss).

[0061] Amostras foram imageadas usando um sistema de tomografia micro computadorizada Skyscan 1172-G desktop com uma fonte de raio-X de 100 kV (10 W, 20-100 kV, 0-250 μA, <5 μ de tamanho de ponto) e um detector de raio- X 11 Mp Ximea (4000 * 2664 pixels). Os seguintes ajustes foram aplicados: Fonte 60 kV/ 167 μA, tamanho de pixel 4,4 μm, tamanho de degrau de 0,20° por 360 graus e média de armação de 3. Nenhuma caixa foi usada. O tempo de escaneamento médio foi de cerca de 2:30 horas por escaneamento, e rendeu 1800 imagens de projeção/escaneamento. As amostras foram escaneadas usando 3 escaneamentos, conectados na direção vertical para aumentar o campo de visão axial (escaneamento superdimensionado) e subsequentemente fundidos juntos durante a reconstrução.[0061] Samples were imaged using a Skyscan 1172-G desktop microcomputed tomography system with a 100 kV X-ray source (10 W, 20-100 kV, 0-250 μA, <5 μ spot size) and an 11 Mp Ximea X-ray detector (4000 * 2664 pixels). The following settings were applied: Source 60 kV/ 167 μA, pixel size 4.4 μm, step size 0.20° per 360 degrees, and frame average of 3. No boxes were used. The average scan time was about 2:30 hours per scan, and yielded 1800 projection/scan images. Samples were scanned using 3 scans, connected in the vertical direction to increase the axial field of view (oversized scan), and subsequently fused together during reconstruction.

[0062] Uma pilha de ~6800 seções transversais horizontais com um tamanho de ~3700x3700 pixels foi obtida após reconstrução tomográfica das imagens de projeção. Uma correção do endurecimento do feixe de 100%, correção do artefato de anel de 20 foram selecionadas. Suavização foi ajustada para 4.[0062] A stack of ~6800 horizontal cross sections with a size of ~3700x3700 pixels was obtained after tomographic reconstruction of the projection images. A beam hardening correction of 100%, ring artifact correction of 20 were selected. Smoothing was set to 4.

[0063] Para análise de imagem e visualização 3D das imagens de tomografia micro computadorizadas, foi usado software AvizoFire 9.2 do Grupo de Ciências de Visualização da ThermoFisher. O suporte de amostra foi removido pelo uso de mascaramento binário. O ar foi identificado usando limites de nível de cinza: criando uma imagem binária ao selecionar pixels que pertencem a regiões de primeiro plano verdadeiras com intensidades maiores que um valor pré-determinado (limite) e regiões de plano de fundo com intensidades abaixo deste valor. Após aplicação dos limites, as seguintes etapas de processamento de imagem foram usadas: i) separação de partículas que tocam, ii) remoção de partículas que tocam a borda inferior e superior, e iii) geração de uma distribuição de tamanho e cálculo dos diâmetros de partícula médios. Para segmentação, uma transformada watershed do mapa de distância Euclidiana foi usada. No AvizoFire, uma configuração em função foi usada combinando ambos os procedimentos.[0063] For image analysis and 3D visualization of microcomputed tomography images, AvizoFire 9.2 software from ThermoFisher Visualization Sciences Group was used. Sample support was removed by using binary masking. Air was identified using gray level thresholds: creating a binary image by selecting pixels that belong to true foreground regions with intensities greater than a predetermined value (threshold) and background regions with intensities below this value. After applying the thresholds, the following image processing steps were used: i) separation of touching particles, ii) removal of particles touching the bottom and top edge, and iii) generating a size distribution and calculating the diameters of average particle. For segmentation, a watershed transform of the Euclidean distance map was used. In AvizoFire, an in-function configuration was used combining both procedures.

[0064] O tamanho dos corpos de ar identificados é expresso como um diâmetro esférico equivalente. Este é o diâmetro de uma esfera tendo o mesmo volume que o corpo de ar. O volume dos corpos de ar é igual ao número de pixels dentro do corpo de ar, que é determinada diretamente por contagem. O diâmetro esférico equivalente não é apenas usado para corpos de ar que se aproximam de um formato esférico, mas também para corpos de ar irregulares.[0064] The size of the identified air bodies is expressed as an equivalent spherical diameter. This is the diameter of a sphere having the same volume as the body of air. The volume of air bodies is equal to the number of pixels within the air body, which is determined directly by counting. The equivalent spherical diameter is not only used for bodies of air that approximate a spherical shape, but also for irregular bodies of air.

Preparação das salsichasPreparation of the sausages

[0065] Salsichas foram preparadas com base na receita mostrada na tabela 1. Tabela 1 1 Mistura de proteína de trigo e (predominantemente) proteína de ovo; 2 Ervas, temperos e aromatizantes[0065] Sausages were prepared based on the recipe shown in table 1. Table 1 1 Mixture of wheat protein and (predominantly) egg protein; 2 Herbs, seasonings and flavorings

[0066] Salsichas foram preparadas conforme o seguinte procedimento: • Água, sal e mistura de proteína foram misturadas em um Misturador Stephan (UMC 5 eletrônico, ferramenta de mistura com 2 lâminas padrões) e misturado por 2 minutos a 1000 RPM, enquanto a velocidade do raspador de parede foi ajustada em 55 RPM. A mistura foi feita em temperatura ambiente. • Óleo, corante e mistura de ingredientes para dar sabor foram adicionados e misturados novamente por 2 minutos em 1000 RPM, enquanto a velocidade do raspador de parede foi ajustada para 55 RPM. A mistura foi feita a temperatura ambiente. • A pressão durante a mistura foi variada, veja resultados na tabela 2. • A massa de produto de carne vegetariana resultante foi transferida para um saco de confeitar e enchida para dentro do invólucro de polímero sintético (calibre 32, NaloSlim® Kranz, Kalle GmbH). • Os invólucros enchidos foram pasteurizados por 45 minutos a 85 °C. • Amostras foram estocadas no refrigerador antes da avaliação no próximo dia.[0066] Sausages were prepared according to the following procedure: • Water, salt and protein mixture were mixed in a Stephan Mixer (UMC 5 electronic, mixing tool with 2 standard blades) and mixed for 2 minutes at 1000 RPM, while the speed of the wall scraper was set at 55 RPM. The mixture was made at room temperature. • Oil, coloring and flavoring ingredient mixture were added and mixed again for 2 minutes at 1000 RPM, while the wall scraper speed was adjusted to 55 RPM. The mixture was made at room temperature. • The pressure during mixing was varied, see results in table 2. • The resulting vegetarian meat product mass was transferred to a pastry bag and filled into the synthetic polymer casing (32 gauge, NaloSlim® Kranz, Kalle GmbH ). • The filled casings were pasteurized for 45 minutes at 85 °C. • Samples were stored in the refrigerator before evaluation the next day.

[0067] As amostras de salsicha foram avaliadas no próximo dia quanto à aparência da parte externa, após remoção do invólucro não-comestível. Avaliação foi executada na seguinte forma: • Salsichas foram retiradas do refrigerador para chegar à temperatura ambiente. • As salsichas foram cortadas em pedaços retos de 5 cm de formato cilíndrico (extremidades foram cortadas se necessário). • Amostras foram pesadas, após a qual o invólucro foi removido ao fazer uma pequena incisão na extremidade da amostra, e, subsequentemente, descascar o invólucro da salsicha com a mão. • O material de salsicha grudado ao invólucro foi raspado usando o lado de trás de uma faca e pesado. • A aparência da parte externa da salsicha descascada foi avaliada visualmente quanto a aspecto lustroso, suavidade e bolhas de ar.[0067] The sausage samples were evaluated the next day for the appearance of the external part, after removing the inedible casing. Assessment was carried out as follows: • Sausages were removed from the refrigerator to reach room temperature. • The sausages were cut into straight 5 cm cylindrical pieces (ends were cut off if necessary). • Samples were weighed, after which the casing was removed by making a small incision at the end of the sample, and subsequently peeling the casing off the sausage by hand. • Sausage material stuck to the casing was scraped off using the back side of a knife and weighed. • The appearance of the outside of the peeled sausage was visually evaluated for gloss, smoothness and air bubbles.

[0068] Os resultados da avaliação são dados na tabela 2: Tabela 2 [0068] The evaluation results are given in table 2: Table 2

Exemplo 2Example 2 Análise da distribuição de óleo por meio de tomografia micro computadorizadaAnalysis of oil distribution using microcomputed tomography

[0069] Pequenos cilindros das amostras foram obtidos ao puncionar um descaroçador de maçã sobre a superfície da salsicha (vegetariana). O tamanho foi aproximadamente 5 mm em diâmetro e a altura na faixa de 7-10 mm. Um tubo de plástico com um diâmetro interno de 6 mm foi usado como um recipiente protetor durante o escaneamento (para evitar perda de umidade). Uma etapa de micro posicionamento foi usada para alcançar um posicionamento exato do tubo de amostra no meio do campo de escaneamento.[0069] Small cylinders of the samples were obtained by punching an apple corer over the surface of the sausage (vegetarian). The size was approximately 5 mm in diameter and the height in the range of 7-10 mm. A plastic tube with an inner diameter of 6 mm was used as a protective container during scanning (to prevent moisture loss). A micropositioning step was used to achieve exact positioning of the sample tube in the middle of the scanning field.

[0070] Amostras foram imageadas usando um sistema de tomografia micro computadorizada Skyscan 1172-G desktop com uma fonte de raio-X de 100 kV (10 W, 20-100 kV, 0-250 μA, <5 μ de tamanho de ponto) e um detector de raio- X 11 Mp Ximea (4000 * 2664 pixels). Os seguintes ajustes foram aplicados: Fonte 60 kV/ 167 μA, tamanho de pixel 1,82 μm, tamanho de degrau de 0,20° por 360 graus e média de armação de 3. Nenhuma caixa foi usada. O tempo de escaneamento médio foi de cerca de 2 horas e 40 minutos por escaneamento, e rendeu 1800 imagens de projeção/escaneamento. As amostras foram escaneadas usando 2 escaneamentos, conectados na direção vertical para aumentar o campo de visão axial (escaneamento superdimensionado) e subsequentemente fundidos juntos durante a reconstrução.[0070] Samples were imaged using a Skyscan 1172-G desktop microcomputed tomography system with a 100 kV X-ray source (10 W, 20-100 kV, 0-250 μA, <5 μ spot size) and an 11 Mp Ximea X-ray detector (4000 * 2664 pixels). The following settings were applied: Source 60 kV/ 167 μA, pixel size 1.82 μm, step size 0.20° per 360 degrees, and frame average of 3. No boxes were used. The average scan time was about 2 hours and 40 minutes per scan, and yielded 1800 projection/scan images. Samples were scanned using 2 scans, connected in the vertical direction to increase the axial field of view (oversized scan) and subsequently fused together during reconstruction.

[0071] Uma pilha de aproximadamente 6500 seções transversais horizontais com um tamanho de aproximadamente 3700x3700 pixels foi obtida após reconstrução tomográfica das imagens de projeção. Uma correção do endurecimento do feixe de 40%, correção do artefato de anel de 20 foram selecionadas. Suavização foi ajustada para 4.[0071] A stack of approximately 6500 horizontal cross sections with a size of approximately 3700x3700 pixels was obtained after tomographic reconstruction of the projection images. A beam hardening correction of 40%, ring artifact correction of 20 were selected. Smoothing was set to 4.

[0072] Para análise de imagem e visualização 3D das imagens de tomografia micro computadorizadas, foi usado software AvizoFire 9.2 do Grupo de Ciências de Visualização da ThermoFisher. O suporte de amostra foi removido pelo uso de mascaramento binário. O óleo foi identificado usando limites de nível de cinza: criando uma imagem binária ao selecionar pixels que pertencem a regiões de primeiro plano verdadeiras com intensidades maiores que um valor pré-determinado (limite) e regiões de plano de fundo com intensidades abaixo deste valor. Após aplicação dos limites, as seguintes etapas de processamento de imagem foram usadas: i) separação de partículas que tocam, ii) remoção de partículas que tocam a borda inferior e superior, e iii) geração de uma distribuição de tamanho e cálculo dos diâmetros de partícula médios. Para segmentação, uma transformada watershed do mapa de distância Euclidiana foi usada. No AvizoFire, uma configuração em função foi usada combinando ambos os procedimentos.[0072] For image analysis and 3D visualization of microcomputed tomography images, AvizoFire 9.2 software from ThermoFisher Visualization Sciences Group was used. Sample support was removed by using binary masking. Oil was identified using gray level thresholds: creating a binary image by selecting pixels that belong to true foreground regions with intensities greater than a predetermined value (threshold) and background regions with intensities below this value. After applying the thresholds, the following image processing steps were used: i) separation of touching particles, ii) removal of particles touching the bottom and top edge, and iii) generating a size distribution and calculating the diameters of average particle. For segmentation, a watershed transform of the Euclidean distance map was used. In AvizoFire, an in-function configuration was used combining both procedures.

[0073] O tamanho das partículas de ar identificadas é expresso como um diâmetro esférico equivalente. Este é o diâmetro de uma esfera tendo o mesmo volume que a partícula de óleo. O volume das partículas de óleo é igual ao número de pixels dentro da partícula, que é determinada diretamente por contagem. O diâmetro esférico equivalente não é apenas usado para partículas que se aproximam de um formato esférico, mas também para partículas irregulares.[0073] The size of the identified air particles is expressed as an equivalent spherical diameter. This is the diameter of a sphere having the same volume as the oil particle. The volume of oil particles is equal to the number of pixels within the particle, which is determined directly by counting. The equivalent spherical diameter is not only used for particles that approximate a spherical shape, but also for irregular particles.

Preparação das salsichasPreparation of the sausages

[0074] Salsichas defumadas foram preparadas com base na receita mostrada na tabela 3. Tabela 3 1 Óleo de palma totalmente endurecido; 2 Mistura de proteína de trigo e (predominantemente) proteína de clara de ovo; 3 Ervas, temperos e aromatizantes[0074] Smoked sausages were prepared based on the recipe shown in table 3. Table 3 1 fully hardened palm oil; 2 Mixture of wheat protein and (predominantly) egg white protein; 3 Herbs, seasonings and flavorings

[0075] As salsichas foram preparadas conforme o seguinte procedimento: • Metade da quantidade total de óleo e a quantidade total de gordura com alto ponto de fusão foram aquecidos e subsequentemente misturados para ter certeza que toda a gordura com alto ponto de fusão foi distribuída homogeneamente por toda a fase oleosa. Esta mistura foi calmamente resfriada a temperatura ambiente durante uma noite e usada no próximo dia. • Todos os ingredientes exceto a mistura de óleo foram adicionados à água e misturados em um cortador de tigela (65 L, LASKA, Áustria, ajustado com 6 lâminas de 4 formatos de corte) em uma pressão reduzida de 0,4 bars e a uma temperatura ambiente até ficar visualmente homogêneo. • A primeira metade de óleo foi adicionada e misturada em uma pressão de 0,4 bars em ajuste de cisalhamento médio, a temperatura ambiente e até ficar visualmente homogêneo. • A mistura de óleo foi adicionada e misturada em uma pressão de 0,4 bars em ajuste de cisalhamento baixo, em uma temperatura ambiente e até ficar visualmente homogêneo. • A massa de produto de carne vegetariana foi transferida para dentro de invólucros de celulose não comestíveis para obter um produto com formato de salsicha. • O produto com formato de salsicha foi pasteurizado em 85°C por 45 minutos. • As salsichas foram secas por 90 minutos em 46°C. • As salsichas foram defumadas em uma câmara de defumação por 90 minutos em 46°C. • Após a defumação, o invólucro de celulose foi removido com a mão. • As salsichas foram fechadas à vácuo em plástico.[0075] The sausages were prepared according to the following procedure: • Half of the total amount of oil and the total amount of high melting point fat were heated and subsequently mixed to make sure that all the high melting point fat was distributed homogeneously throughout the oily phase. This mixture was calmly cooled to room temperature overnight and used the next day. • All ingredients except the oil mixture were added to the water and mixed in a bowl cutter (65 L, LASKA, Austria, fitted with 6 blades of 4 cutting shapes) at a reduced pressure of 0.4 bars and at a room temperature until visually homogeneous. • The first half of oil was added and mixed at a pressure of 0.4 bars at medium shear setting, at room temperature and until visually homogeneous. • The oil mixture was added and mixed at a pressure of 0.4 bars at a low shear setting, at room temperature and until visually homogeneous. • The vegetarian meat product mass was transferred into inedible cellulose casings to obtain a sausage-shaped product. • The sausage-shaped product was pasteurized at 85°C for 45 minutes. • The sausages were dried for 90 minutes at 46°C. • The sausages were smoked in a smoking chamber for 90 minutes at 46°C. • After smoking, the cellulose wrapper was removed by hand. • The sausages were vacuum sealed in plastic.

[0076] Foi encontrado que os invólucros de celulose podem ser facilmente removidos e que muito pouco produto foi removido junto com os invólucros.[0076] It was found that the cellulose wrappers could be easily removed and that very little product was removed along with the wrappers.

[0077] A distribuição de ar e óleo dentro das salsichas preparadas foi analisada por meio de tomografia micro computadorizada.[0077] The distribution of air and oil within the prepared sausages was analyzed using microcomputed tomography.

[0078] A análise de tomografia micro computadorizada mostrou que as salsichas continham 1,6% em volume de ar. Adicionalmente, mostrou que as salsichas continham 7,9% em volume de gotículas de óleo tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 100 micrômetros e 1,9% em volume de gotículas de óleo tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 300 micrômetros.[0078] Microcomputed tomography analysis showed that the sausages contained 1.6% air volume. Additionally, it showed that the sausages contained 7.9% by volume of oil droplets having an equivalent spherical diameter of more than 100 micrometers and 1.9% by volume of oil droplets having an equivalent spherical diameter of more than 300 micrometers.

Exemplo comparativo AComparative example A

[0079] As salsichas defumadas foram preparadas com base na receita mostrada na tabela 4. Tabela 4 1 Mistura de proteína de trigo e (predominantemente) proteína de clara de ovo; 2 Ervas, temperos e aromatizantes; 3 Contém predominantemente goma konjac e alguma carragenana.[0079] The smoked sausages were prepared based on the recipe shown in table 4. Table 4 1 Mixture of wheat protein and (predominantly) egg white protein; 2 Herbs, seasonings and flavorings; 3 Contains predominantly konjac gum and some carrageenan.

[0080] As salsichas foram preparadas da mesma forma que as salsichas no exemplo 2, exceto que nenhum vácuo foi aplicado durante a mistura e que ajuste de cisalhamento médio foi aplicado também após a segunda etapa de adição de óleo.[0080] The sausages were prepared in the same way as the sausages in example 2, except that no vacuum was applied during mixing and that medium shear adjustment was also applied after the second oil addition step.

[0081] Desta vez, encontrou-se que ao descascar os invólucros de celulose com a mão uma quantidade significativa de produto foi removido junto com os invólucros, levando à salsichas com visual não atrativo.[0081] This time, it was found that when peeling the cellulose casings by hand, a significant amount of product was removed along with the casings, leading to sausages with an unattractive appearance.

[0082] A análise de tomografia micro computadorizada mostrou que as salsichas continham 15,7% em volume de ar. Adicionalmente, mostrou que as salsichas continham menos de 0,1% em volume de gotículas de óleo tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 100 micrômetros.[0082] Microcomputed tomography analysis showed that the sausages contained 15.7% air volume. Additionally, it showed that the sausages contained less than 0.1% by volume of oil droplets having an equivalent spherical diameter of more than 100 micrometers.

Exemplo 3Example 3

[0083] As salsichas descritas no exemplo 2 e exemplo comparativo A foram avaliadas por um grupo sensorial treinado.[0083] The sausages described in example 2 and comparative example A were evaluated by a trained sensory group.

[0084] O grupo foi treinado para avaliar a intensidade dos atributos em uma escala absoluta com a faixa de 0-15. Usando escala absoluta permite comparar a pontuação dos atributos.[0084] The group was trained to evaluate the intensity of attributes on an absolute scale with a range of 0-15. Using absolute scale allows you to compare attribute scores.

[0085] O grupo sensorial treinado consistiu de 12 membros do grupo, selecionados conforme o padrão ISO 8586. As amostras foram oferecidas de forma monádica sequencial e as cegas com códigos de 3 dígitos. Condições de luz branca foram aplicadas. Uma pontuação média foi calculada, para cada atributo para todos os produtos. As amostras foram aquecidas em um saco à vácuo por 15 minutos em água quente (90 °C). Após o aquecimento, as amostras foram oferecidas diretamente aos membros.[0085] The trained sensory group consisted of 12 group members, selected according to the ISO 8586 standard. The samples were offered in a monadic sequential manner and blinded with 3-digit codes. White light conditions were applied. An average score was calculated for each attribute for all products. The samples were heated in a vacuum bag for 15 minutes in hot water (90 °C). After warming up, the samples were offered directly to the members.

[0086] Os membros cortam a salsicha, usando facas similares e afiadas, e avaliam visualmente o interior da salsicha para o grau de umidade visível de tanto a gordura e/ou a água. Uma pontuação mais baixa indica menos umidade visível e uma pontuação mais alta indica mais umidade visível.[0086] Members cut the sausage, using similar, sharp knives, and visually assess the interior of the sausage for the degree of visible moisture from both fat and/or water. A lower score indicates less visible moisture and a higher score indicates more visible moisture.

[0087] Após avaliação visual dos membros, as amostras foram testadas para seus atributos organolépticos. Um dos atributos de textura foi rotulado como ‘sensação posterior seca/áspera’. Este atributo descreve um grau de uma sensação posterior seca/áspera e é julgada após o produto ter deixado a boca. Uma baixa pontuação indica menor sensação posterior seca/áspera na boca, enquanto uma maior pontuação indica uma maior sensação posterior seca/áspera na boca.[0087] After visual assessment of the limbs, the samples were tested for their organoleptic attributes. One of the texture attributes was labeled as ‘dry/rough afterfeel’. This attribute describes a degree of dry/rough after-feel and is judged after the product has left the mouth. A low score indicates less dry/rough sensation in the mouth, while a higher score indicates greater dry/rough sensation in the mouth.

[0088] Como uma amostra de referência, o grupo também avaliou uma salsicha de carne de porco comercial, tipo “Unox® magere rookworst” (salsicha levemente defumada Unox®).[0088] As a reference sample, the group also evaluated a commercial pork sausage, type “Unox® magere rookworst” (Unox® lightly smoked sausage).

[0089] As pontuações médias do grupo para as três salsichas testadas são mostradas na tabela 5. Tabela 5 * não diferentes significativamente.[0089] The group average scores for the three sausages tested are shown in Table 5. Table 5 * not significantly different.

Claims (13)

1. Salsicha defumada sem invólucro vegetariana moldada, caracterizada por compreender: a) 30-80% em peso de água; b) 5-35% em peso de óleo; c) 2-25% em peso de proteína selecionada de proteína de alga, proteína de bactéria, proteína de laticínios, proteína de ovo, proteína de fungo, proteína de planta e combinações dos mesmos; d) 0-40% em peso de um ou mais ingredientes particulados selecionados de ervas, temperos, vegetais e combinações dos mesmos; em que a salsicha vegetariana compreende menos de 5% em volume de corpos de ar tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 30 micrômetros, determinados por meio de tomografia micro computadorizada.1. Smoked sausage without molded vegetarian casing, characterized by comprising: a) 30-80% by weight of water; b) 5-35% by weight of oil; c) 2-25% by weight of protein selected from algae protein, bacterial protein, dairy protein, egg protein, fungal protein, plant protein and combinations thereof; d) 0-40% by weight of one or more particulate ingredients selected from herbs, seasonings, vegetables and combinations thereof; wherein the vegetarian sausage comprises less than 5% by volume of air bodies having an equivalent spherical diameter of more than 30 micrometers, determined by means of microcomputed tomography. 2. Salsicha defumada sem invólucro vegetariana, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela salsicha vegetariana conter pelo menos 4% em volume de gotículas de óleo tendo um diâmetro esférico equivalente na faixa de 100 micrômetros a 1000 micrômetros determinados por meio de tomografia micro computadorizada.2. Smoked sausage without vegetarian casing, according to claim 1, characterized in that the vegetarian sausage contains at least 4% by volume of oil droplets having an equivalent spherical diameter in the range of 100 micrometers to 1000 micrometers determined by means of microcomputed tomography . 3. Salsicha defumada sem invólucro vegetariana, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pela salsicha vegetariana compreender menos de 3% em volume de corpos de ar tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 30 micrômetros determinados por meio de tomografia micro computadorizada.3. Smoked sausage without vegetarian casing, according to claim 1 or 2, characterized in that the vegetarian sausage comprises less than 3% by volume of air bodies having an equivalent spherical diameter of more than 30 micrometers determined by means of microcomputed tomography. 4. Salsicha defumada sem invólucro vegetariana, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada por compreender 4070% em peso de água.4. Smoked sausage without vegetarian casing, according to any one of claims 1 to 3, characterized in that it comprises 4070% by weight of water. 5. Salsicha defumada sem invólucro vegetariana, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada por compreender 1032% em peso de óleo.5. Smoked sausage without vegetarian casing, according to any one of claims 1 to 4, characterized in that it comprises 1032% by weight of oil. 6. Salsicha defumada sem invólucro vegetariana, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo óleo ter um teor de gordura sólida a 20 graus Celsius (N20) de 1,5-30%.6. Smoked sausage without vegetarian casing according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the oil has a solid fat content at 20 degrees Celsius (N20) of 1.5-30%. 7. Salsicha defumada sem invólucro vegetariana, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo óleo conter 80-98% em peso de um óleo vegetal líquido selecionado do grupo de óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo de semente de algodão, óleo de milho, óleo de oliva e combinações dos mesmos e 2-20% em peso de um óleo de alto ponto de fusão selecionado de óleo vegetal hidrogenado, estearina de palma, estearina de palmiste, estearina de coco, óleo de manteiga, estearina de manteiga e combinações dos mesmos.7. Vegetarian casing-free smoked sausage according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the oil contains 80-98% by weight of a liquid vegetable oil selected from the group of sunflower oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, olive oil and combinations thereof and 2-20% by weight of a high melting point oil selected from hydrogenated vegetable oil, palm stearin, palm kernel stearin, coconut stearin, butter oil, butter stearin and combinations thereof. 8. Salsicha defumada sem invólucro vegetariana, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada por compreender 4-20% em peso de proteína.8. Vegetarian casing-free smoked sausage according to any one of claims 1 to 7, characterized in that it comprises 4-20% by weight of protein. 9. Salsicha defumada sem invólucro vegetariana, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada por compreender 1-20% em peso de um ou mais ingredientes particulados.9. Smoked sausage without vegetarian casing, according to any one of claims 1 to 8, characterized in that it comprises 1-20% by weight of one or more particulate ingredients. 10. Salsicha defumada sem invólucro vegetariana, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, a dita salsicha vegetariana caracterizada por compreender: a) 50-65% em peso de água; b) 15-30% em peso de óleo; c) 6-18% em peso de proteína selecionada proteína de laticínios, proteína de ovo, proteína de fungo, proteína de planta e combinações dos mesmos; d) 2-15% em peso de um ou mais ingredientes particulados selecionados de ervas, temperos, vegetais e combinações dos mesmos; em que a salsicha vegetariana compreende menos de 3% em volume de corpos de ar tendo um diâmetro esférico equivalente de mais de 30 micrômetros, determinados por meio de tomografia micro computadorizada.10. Smoked sausage without vegetarian casing, according to any one of claims 1 to 9, said vegetarian sausage characterized by comprising: a) 50-65% by weight of water; b) 15-30% by weight of oil; c) 6-18% by weight of selected protein dairy protein, egg protein, fungus protein, plant protein and combinations thereof; d) 2-15% by weight of one or more particulate ingredients selected from herbs, spices, vegetables and combinations thereof; wherein the vegetarian sausage comprises less than 3% by volume of air bodies having an equivalent spherical diameter of more than 30 micrometers, determined by means of microcomputed tomography. 11. Processo para preparar uma salsicha vegetariana moldada, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, o dito processo caracterizado por compreender as etapas de: i)misturar óleo, água e proteína para uma massa de salsicha vegetariana; ii) encher a massa de salsicha vegetariana para dentro de um invólucro de celulose; iii) submeter a massa revestida a um tratamento de fumaça; iv) remover o invólucro para obter uma salsicha vegetariana moldada cilindricamente; e v) embalar a salsicha vegetariana moldada cilindricamente; em que o ar embarcado é removido da massa de salsicha vegetariana antes da dita massa ser enchida para dentro do invólucro, por redução de pressão a menos de 0,5 atmosfera.11. Process for preparing a molded vegetarian sausage, as defined in any one of claims 1 to 10, said process characterized by comprising the steps of: i) mixing oil, water and protein for a vegetarian sausage mass; ii) filling the vegetarian sausage dough into a cellulose casing; iii) subjecting the coated mass to smoke treatment; iv) remove the casing to obtain a cylindrically shaped vegetarian sausage; and v) packaging the cylindrically shaped vegetarian sausage; wherein the entrapped air is removed from the vegetarian sausage mass before said mass is stuffed into the casing by reducing pressure to less than 0.5 atmosphere. 12. Processo, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela pressão ser reduzida a menos de 0,4 atmosfera, preferivelmente a menos de 0,3 atmosfera.12. Process according to claim 11, characterized in that the pressure is reduced to less than 0.4 atmosphere, preferably to less than 0.3 atmosphere. 13. Método para preparar uma salsicha vegetariana moldada pronta para comer, o dito método caracterizado por compreender aquecer a salsicha vegetariana moldada, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, a uma temperatura de pelo menos 60 °C.13. Method for preparing a ready-to-eat molded vegetarian sausage, said method comprising heating the molded vegetarian sausage, as defined in any one of claims 1 to 10, to a temperature of at least 60 ° C.
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