JP2006136306A

JP2006136306A - 豆乳、なたね油、玄米甘酒、塩、メイプルシロップからなる豆乳アイスクリーム、及びその製造方法。

Info

Publication number: JP2006136306A
Application number: JP2004359083A
Authority: JP
Inventors: Norie Fukaya; 了愛深谷
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-11-12
Filing date: 2004-11-12
Publication date: 2006-06-01

Abstract

【課題】豆乳、なたね油、玄米甘酒、塩、メイプルシロップを使用する、低脂肪、低コレステロール、低カロリーであり、ビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含み、かつなめらかな食感と風味、適度な粘度を持つ、合成添加物不使用で美味しく安全な健康志向の豆乳アイスクリーム、及びその製造方法の提供。
【解決手段】豆乳を８０℃に保ち、沸騰させないようにかき混ぜながら２０〜３０分間煮詰める工程により、大豆独特の匂いを大幅に軽減させ、甘味を引き出し、炊飯した玄米を７０℃まで冷却した後、米麹２５０ｇ、５５℃〜６０℃の湯６００ＣＣを加え、よく撹拌し、５５℃〜６０℃に保温した状態で途中時々かき混ぜながら、８時間以上発酵させる独特の製法で製造した玄米甘酒及び、なたね油やメイプルシロップなどの天然の原料を加えて豆乳アイスクリームを製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆乳、なたね油、玄米甘酒、塩、メイプルシロップからなる豆乳アイスクリーム、及びその製造方法に関するものである。

従来アイスクリームは、牛乳や生クリームなどの乳製品、卵、砂糖、増粘剤や安定剤、乳化剤、香料などの合成添加物を混合し、冷却してからなる。

しかしながら最近では、乳製品、卵、砂糖、各種合成添加物に対してアレルギー反応を示す者が増えており、それらの人々は従来のアイスクリームを口にすることができない。

アレルギー症状のひとつであるアトピー性皮膚炎に着目し、乳タンパク質消化酵素特殊粉末とココナツミルクを使用したアイスクリームの発明がある。（下記特許文献１参照）

また、乳製品、卵、砂糖による過剰栄養障害や、高脂肪、高カロリーを憂慮し、甘味代替物質として甘酒を使用した豆乳アイスクリームの発明がある。（下記特許文献２参照）

豆乳のみを使用した様々なアイスクリームが市販されているが、豆乳のみを使用した場合、大豆独特の匂いがアイスクリームの風味上好ましくないものであったり、食感や粘度の点においても、パサパサしたりシャーベット状になってしまうなどの問題点があったために、それらの問題を解決すべく香料や増粘剤、乳化剤、安定剤などの合成添加物が使用されている。

風味や食感の向上、品質の安定など、栄養的に不必要であるにも関わらず、製品上の都合で加えられている増粘剤、乳化剤、安定剤、香料などについては、成分について健康上の安全性が問われているが、依然として使用されている。

乳製品を使用していないが、砂糖と少量の安定剤を使用している豆乳アイスクリームの発明がある。（下記特許文献３参照）
特許平１０−１３６８９９号公報特許平３−４８７８４号公報特開２００４−７３１５４号公報

発明が解決しようとする課題

本発明は、アレルギーや高脂肪、高カロリーの原因となる乳製品や卵、砂糖、合成添加物を一切使用しない豆乳アイスクリームを提供することを目的とする。

例えば上記特許文献１の場合、アトピー性皮膚炎のみに着目してその解決手段として乳タンパク質消化酵素特殊粉末を添加している。

これらはラクトトリペプチドやラクトフェリンなど、近年注目されてきている牛乳などの代替物であるが、自然のものでないため、人体への副作用が必ずしもないとは言えないと思われる。

また上記特許文献２にあるように、乳製品や卵に含まれる飽和脂肪酸やコレステロールは、アイスクリームを高脂肪、高コレステロール、高カロリー食品とするゆえんであり、これらの成分は過剰に摂取すると肥満や動脈硬化などの病気の原因ともなり、健康上好ましくない。

アイスクリームに含まれる砂糖、グラニュー糖、ブドウ糖は精製された単糖類であり、純粋な含水炭素であるために血液への吸収が速く、血液中の血糖値を急激に上昇させてしまい、それを抑えるためにインスリンが分泌されるがそのことで今度は血糖値が急激に下降してしまうために、血糖値を正常値に戻すには再度血糖値をあげなければならなくなるといった人体の調節機能により、また糖分を欲してしまうという状態が繰り返され、これが低血糖症といわれる慢性病になり、進行するとついにはインスリンの分泌機能に支障をきたし糖尿病になる。

例えば上記特許文献２にあって甘酒を用いるとあるが、甘味代替物質として甘酒を使用したとしても、糖類の代謝にはビタミンＢ１が必要であり、精白された米からなる甘酒であると、このビタミンＢ１が不足するため補う必要性がある。

理由は、ビタミンＢ１が不足し、糖分が完全に代謝されず体内に余分な酸が溜まると、それを中和するために体内の予備アルカリやカルシウムが失われ、カルシウムが減少することで骨や歯がもろくなったり、感情の抑制がきかなくなるなどの症状の原因となるからである。

砂糖の大量摂取と不完全な代謝は、糖尿病や、いわゆる「キレる」鬱病などの精神障害の原因になるといわれている。

ゆえに、緩やかに血液中に吸収される多糖類を使用することと、糖分を完全に代謝させるためにはビタミンＢ１が必要である。

本発明の目的としては、食感や風味においては乳製品や合成添加物に頼らない製法と天然の原料を持ちいることによって美味しい豆乳アイスクリームを提供することである。

以上の点をふまえ、豆乳、なたね油、玄米甘酒、塩、メイプルシロップを使用し、低脂肪、低コレステロール、低カロリー、砂糖不使用で、ビタミン、ミネラル等の栄養素に富み、かつ食感や風味においても良好な豆乳アイスクリームとその製造方法を提供することが、本発明の目的である。

課題を解決するための手段

本発明は、乳製品の代わりに豆乳、砂糖の代わりにメイプルシロップ、乳化剤の代わりになたね油、増粘、食感、風味、栄養成分の向上のために玄米甘酒、味の調整に塩を使用する。

以下、上記原料を使用した豆乳アイスクリームの製造方法について説明するものであり、その作り方は以下のようになる。

玄米甘酒を作る。

玄米２合（約３６０ｇ）を水が濁らなくなるまで水洗いし、１時間以上浸水する。

約１０８０ｇの水で、塩１ｇを加え、玄米を炊飯する。

米麹のアミラーゼという酵素は７０℃以上で壊れて働かなくなってしまうため、炊飯した玄米を７０℃まで冷却した後、米麹２５０ｇ、５５℃〜６０℃の湯６００ＣＣを加え、よく撹拌し、５５℃〜６０℃に保温した状態で途中時々かき混ぜながら、８時間以上発酵させる。

以上の工程により、約１３００ｇの玄米甘酒を得ることができ、以下の工程においてこの玄米甘酒を使用する。

豆乳９００ＣＣを８０℃に保ち、沸騰させないようにかき混ぜながら２０〜３０分間煮詰める。

以上の工程により、豆乳は約８７０〜８５０ＣＣ程度になり、また大豆独特の匂いが大幅に軽減され、甘味を引き出せる。

この豆乳を濾し器で濾し、湯葉やダマなどの固形物を取り除く。

豆乳（８７０〜８５０ＣＣ）に対して、玄米甘酒４００ｇ、なたね油１００ＣＣ、メイプルシロップ１５０〜２００ＣＣ、塩２〜５グラムを加え、ミキサーで口当たりがなめらかになるまで５〜１０分間粉砕、撹拌し混合液とする。

混合液をかき混ぜながら、５〜８℃になるまで冷却し、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーに入れ、３０〜４０分間フリージングすると、約１３００ｇの豆乳アイスクリームを得られる。

原材料の分量は、割合の範囲内で適当に増減調節可能である。

混合液を作成する際、バニラエッセンス、バニラビーンズ、抹茶、ゴマなどの調味料を加えることによって、様々なる嗜好に合致する豆乳アイスクリームを作成することも可能である。

発明の効果

乳製品、卵、砂糖、合成添加物を使用しないことで、それらに起因するアレルギーを持つ人も食することが可能になる。

豆乳を使用することで、低脂肪、低コレステロール、低カロリーの健康志向にあったアイスクリームとなり、また豆乳に含まれるビタミンＥ、カルシウム、マグネシウム、カリウム、イソフラボン、レシチン、ナトリウムなどの栄養素を手軽に摂取できる豆乳アイスクリームとなる。

メイプルシロップを使用することで、単糖類である砂糖に比べ緩やかに血液中に糖分が吸収されるため、急激な血糖値の上昇を防止することができ、低血糖症や糖尿病の原因となりにくくなる。

玄米甘酒を使用することで、糖分代謝に必要なビタミンＢ１を豊富に含んだ豆乳アイスクリームになり、体内のアルカリやカルシウムを奪うことなく糖分代謝が行われ、カルシウム不足などからくる「キレる」鬱病などの精神障害の原因となりにくくなる。

また玄米甘酒によって豆乳アイスクリームになめらかさと粘度を保つことができるため、食感、風味のうえでも、非常に良好な豆乳アイスクリームになる。

加えて玄米甘酒に含まれるガンマアミノ酸、ガンマオリザノール、フェルラ酸、イノシトールＩＰ３、フィチン酸、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ビタミンＥ、ナイアシン、ビタミンＡ、プロビタミンＣ、リノール酸、食物繊維が手軽に摂取することができ、また米麹に含まれる植物性の乳酸菌が腸内調整に有効に働く他、各種アミノ酸や抗酸化効果を持つコウジ酸なども合わせて摂取できる、非常に栄養価の高い豆乳アイスクリームとなる。

なたね油を使用することで、豆乳を適度に乳化させることができ、合成添加物を使用せずになめらかな口当たりを実現することができる。

豆乳を一定時間煮詰める工程を経ることで、大豆独特の匂いを軽減し、豆乳のみ、もしくはバニラエッセンスや抹茶、ゴマなどの調味料を加えても、それらの風味を損ねることなく美味しい豆乳アイスクリームを提供できるようになる。

豆乳、玄米甘酒に含まれる豊富な栄養素を手軽に摂取できるうえ、メイプルシロップによってしっかりとした甘味もありながら、糖分を緩やか吸収しかつ十分に代謝できるよう配慮されており、合成添加物を一切使用せずになめらかな食感とさわやかな風味を有し、かつ低脂肪、低コレステロール、低カロリーという、健康的で安全な優れた豆乳アイスクリームとなる。

以下にその実施例を挙げる。

豆乳９００ＣＣにバニラビーンズ１本、種はさやから取り出し、さやも一緒に豆乳にくわえ、８０℃で２０〜３０分間煮詰めた後、さやは取り出す。

この豆乳に玄米甘酒４００ｇ、メイプルシロップ１７０ＣＣ，なたね油１００ＣＣ，塩３ｇを加えて、ミキサーで５〜１０分間なめらかになるまで撹拌し混合液をつくる。

混合液を５〜８℃に冷却した後、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーで３０〜４０分間フリージングして、バニラ味の豆乳アイスクリームを得る。

豆乳９００ＣＣを８０℃で２０〜３０分間煮詰めた後、濾し器で濾して固形物を取り除き、玄米甘酒４００ｇ、メイプルシロップ１７５ＣＣ，なたね油１００ＣＣ，塩５ｇ、５０ＣＣの水で５０ｇの抹茶粉末を溶いた抹茶液を加えて、ミキサーで５〜１０分間なめらかになるまで撹拌してから、その混合液を５〜８℃に冷却した後、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーで３０〜４０分間フリージングして、抹茶味の豆乳アイスクリームを得る。

豆乳９００ＣＣを８０℃で２０〜３０分間煮詰めた後、濾し器で濾して固形物を取り除き、玄米甘酒４００ｇ、メイプルシロップ２００ＣＣ（蜂蜜１５０ＣＣに代えてもよい）、なたね油１００ＣＣ，塩４ｇ、しょうがの絞り汁１５０ＣＣを加えて、ミキサーで５〜１０分間なめらかになるまで撹拌してから、その混合液を５〜８℃に冷却した後、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーで３０〜４０分間フリージングして、しょうが味の豆乳アイスクリームを得る。

豆乳９００ＣＣを８０℃で２０〜３０分間煮詰めた後、濾し器で濾して固形物を取り除き、玄米甘酒４００ｇ、メイプルシロップ２００ＣＣ、なたね油１００ＣＣ，塩３ｇを加えて、ミキサーで５〜１０分間なめらかになるまで撹拌してから、その混合液を５〜８℃に冷却した後、レーズン１００ｇを１００ＣＣのラム酒で２４時間以上漬け込んだラムレーズンを液ごと加えよく混ぜ合わせてから、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーで３０〜４０分間フリージングして、ラムレーズン味の豆乳アイスクリームを得る。

豆乳９００ＣＣを８０℃で２０〜３０分間煮詰めた後、濾し器で濾して固形物を取り除き、玄米甘酒３００ｇ、メイプルシロップまたは蜂蜜１５０ＣＣ、なたね油１００ＣＣ，塩３ｇを加えて、ミキサーで５〜１０分間なめらかになるまで撹拌してから、その混合液を５〜８℃に冷却した後、ブルーベリー、イチゴ、オレンジ、バナナなどの果実類３００ｇに１％の塩をまぶし１０分間放置して塩分をなじませたものを混合液に加え、さらに３〜５分間ミキサーで撹拌し、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーで３０〜４０分間フリージングして、果実味の豆乳アイスクリームを得る。

豆乳９００ＣＣを８０℃で２０〜３０分間煮詰めた後、濾し器で濾して固形物を取り除き、玄米甘酒４００ｇ、メイプルシロップ１７０ＣＣ、なたね油５０ＣＣ，塩４ｇ、ペースト状のゴマ５０ＣＣを加えて、ミキサーで５〜１０分間なめらかになるまで撹拌してから、その混合液を５〜８℃に冷却した後、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーで３０〜４０分間フリージングして、ゴマ味の豆乳アイスクリームを得る。

豆乳９００ＣＣを８０℃で２０〜３０分間煮詰めた後、濾し器で濾して固形物を取り除き、玄米甘酒４００ｇ、メイプルシロップ１７０ＣＣ、なたね油１００ＣＣ，塩５ｇを加えて、ミキサーで５〜１０分間なめらかになるまで撹拌してから、その混合液を５〜８℃に冷却した後、小豆５０ｇを５００ＣＣの水、５０ＣＣのメイプルシロップ、塩５ｇで２時間炊いたあんを、小豆の粒のみ加えよくかき混ぜてから、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーで３０〜４０分間フリージングして、小豆味の豆乳アイスクリームを得る。

豆乳９００ＣＣを８０℃で２０〜３０分間煮詰めた後、濾し器で濾して固形物を取り除き、玄米廿酒４００ｇ、メイプルシロップ２００ＣＣ、なたね油１００ＣＣ，塩３ｇ、粉末状のコーヒー８０ｇを１５０ＣＣのぬるま湯で溶いたコーヒー液を加えて、ミキサーで５〜１０分間なめらかになるまで撹拌してから、その混合液を５〜８℃に冷却した後、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーで３０〜４０分間フリージングして、コーヒー味の豆乳アイスクリームを得る。

豆乳９００ＣＣを８０℃で２０〜３０分間煮詰めた後、濾し器で濾して固形物を取り除き、玄米甘酒４００ｇ、メイプルシロップ１５０ＣＣ、なたね油５０ＣＣ，塩４ｇ、５０ｇの紅茶葉を１００ＣＣの熱湯で浸出した紅茶液（茶葉は除く）、乾燥した紅茶葉を粉末にして３０ｇを加えて、ミキサーで５〜１０分間なめらかになるまで撹拌してから、その混合液を５〜８℃に冷却した後、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーで３０〜４０分間フリージングして、紅茶味の豆乳アイスクリームを得る。

粟、黍、稗、高黍などの雑穀類を使用した甘酒を用いて、雑穀味を特徴とした豆乳アイスクリームを得る。

雑穀２００ｇを水が濁らなくなるまで水洗いし、ザルにあけて水を切り、水４００〜５００ＣＣを沸騰させた中にいれ、塩３ｇを加え、弱火で１５分間煮てから火を止めて１５分間蒸らす。

炊いた雑穀を７０℃まで冷却し、米麹２５０ｇと、５５℃〜６０℃の湯５００ＣＣを加えよく混ぜ、５５℃〜６０℃に保温した状態で、途中時々かき混ぜながら８時間以上発酵させる。

豆乳９００ＣＣを８０℃で２０〜３０分間煮詰めた後、濾し器で濾して固形物を取り除き、雑穀甘酒４００ｇ、メイプルシロップ２００ＣＣ、なたね油１００ＣＣ，塩５ｇを加えて、ミキサーで５〜１０分間なめらかになるまで撹拌してから、その混合液を５〜８℃に冷却した後、−２５〜−３０℃に冷却したアイスクリーマーで３０〜４０分間フリージングして、雑穀味の豆乳アイスクリームを得る。

雑穀甘酒を使用することにより、より豊富なビタミン、ミネラル類を含む豆乳アイスクリームとなる。

Claims

豆乳、なたね油、玄米甘酒、塩、メイプルシロップからなり、豆乳を一定時間煮詰めることで大豆独特の匂いを軽減し、また、独自の製法で作られた玄米甘酒を使用することにより、なめらかな食感と適度な粘度を与え、かつ豆乳と玄米甘酒に含まれるビタミン、ミネラル類、食物繊維やアミノ酸を手軽に摂取できる豆乳アイスクリームの製造方法。
請求項１記載の製造方法からなる、豆乳、なたね油、玄米甘酒、塩、メイプルシロップからなる豆乳アイスクリーム。