CN109527183B - 一种冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冰淇淋及其制备方法。该冰淇淋，以丙二醇硬脂酸酯、吐温和卡拉胶作为稳定乳化体系，并合理配置三者的配比，能在低添加量的情况下，有效稳定体系，从而提高冰淇淋的抗融保形性；同时加入β‑乳球蛋白，并将其与卡拉胶配合，能增强β‑乳球蛋白的吸水抗融效果。产品在经历热冲击或脱冷等极端条件下，依然保持外形稳定，同时产品的口融性及风味释放都优于常规产品。进一步地，将产品融化后重新冻结，口感质地基本保持不变。
Description
技术领域
本发明属于冰淇淋制备技术领域，具体涉及一种冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
上述原料和工艺决定了其为一种特殊的食品，并且严重依赖于冷链运输及销售，例如在储运及销售过程中出现温度波动或脱冷情况时，冰淇淋极易出现产品塌陷变形及乳糖析出等问题。
为了提高冰淇淋产品的抗融保形性，生产者会在冰淇淋中加入高含量的稳定乳化剂，以期望达到预期效果，但此操作会带来冰淇淋口融性差、风味释放不好等问题，同时，抗融保形性的提升程度也不尽如人意。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有冰淇淋产品口融性差、风味释放不好，同时抗融保形性有待提高的缺陷，从而提供一种冰淇淋及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的冰淇淋，包括如下重量份原料：
进一步地，所述糖为白砂糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖中的至少一种。
进一步地，所述油脂为植物油和/或动物脂肪，所述植物油为花生油、大豆油、亚麻油、蓖麻油、橄榄油中的至少一种；
所述动物脂肪为奶油、牛油、羊油、猪油中的至少一种，优选为稀奶油。
进一步地，还包括60-150重量份的乳固体。
优选地，所述乳固体奶粉和/或乳清粉。
优选地，所述丙二醇硬脂酸酯与所述吐温的质量比为(2-4):1，更优选为3：1。
优选地，所述吐温为吐温20、吐温60或吐温80中的至少一种；
所述卡拉胶为λ-卡拉胶。
此外，本发明还提供了上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
将β-乳球蛋白、丙二醇硬脂酸酯、吐温、卡拉胶与糖混合，进行一次配料，得到第一配料；
向所述第一配料中加入油脂，进行二次配料，得到第二配料；
对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化和凝冻，制得所述冰淇淋。
进一步地，所述一次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min；
所述二次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min。
进一步地，所述均质的压力为12-20MPa，温度为65-75℃；
所述杀菌的温度为92-98℃，时间为20-40s。
进一步地，所述老化的温度为2-6℃，时间为2-6h；
所述凝冻的温度为-2℃—-4℃，时间为10-25min。
进一步地，在进行所述二次配料之前，还包括向所述第一配料中加入所述乳固体的步骤。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的冰淇淋，以丙二醇硬脂酸酯、吐温和卡拉胶作为稳定乳化体系，并合理配置三者的配比，能在低添加量的情况下，有效稳定体系，从而提高冰淇淋的抗融保形性；同时加入β-乳球蛋白，并将其与卡拉胶配合，能增强β-乳球蛋白的吸水抗融效果。产品在经历热冲击或脱冷等极端条件下，依然保持外形稳定，同时产品的口融性及风味释放都优于常规产品。进一步地，将产品融化后重新冻结，口感质地基本保持不变。
(2)本发明所提供的冰淇淋的制备方法，将β-乳球蛋白、丙二醇硬脂酸酯、吐温、卡拉胶与糖混合，进行一次配料，得到第一配料；向所述第一配料中加入油脂，进行二次配料，得到第二配料；对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化和凝冻，制得所述冰淇淋。上述制备方法，通过控制各原料的加入顺序，有助于提高各原料在体系中的均匀性，从而提高冰淇淋的抗融保形性。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。以1000g计，该冰淇淋由如下原料组成：100g的糖、80g的油脂、150g的乳固体、3g的β-乳球蛋白、0.3g的丙二醇硬脂酸酯、0.1g的吐温、0.01g的λ-卡拉胶、余量为水；其中，所述糖为白砂糖，所述油脂为稀奶油，所述乳固体为奶粉，所述吐温为吐温80；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将β-乳球蛋白、丙二醇硬脂酸酯、吐温、卡拉胶与糖混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入乳固体和油脂，进行二次配料，所述二次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为16MPa，温度为70℃，所述杀菌的温度为95℃，时间为30s，所述老化的温度为4℃，时间为4h，所述凝冻的温度为-3℃，时间为18min，制得所述冰淇淋。
实施例2
本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。以1000g计，该冰淇淋由如下原料组成：250g的糖、160g的油脂、60g的乳固体、3g的β-乳球蛋白、0.15g的丙二醇硬脂酸酯、0.06g的吐温、0.04g的λ-卡拉胶、余量为水；其中，所述糖为白砂糖，所述油脂为稀奶油，所述乳固体为奶粉，所述吐温为吐温80；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将β-乳球蛋白、丙二醇硬脂酸酯、吐温、卡拉胶与糖混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为50℃，时间为30min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入乳固体和油脂，进行二次配料，所述二次配料的温度为60℃，时间为20min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为12MPa，温度为75℃，所述杀菌的温度为92℃，时间为40s，所述老化的温度为2℃，时间为6h，所述凝冻的温度为-2℃，时间为10min，制得所述冰淇淋。
实施例3
本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。以1000g计，该冰淇淋由如下原料组成：180g的糖、100g的油脂、120g的乳固体、3g的β-乳球蛋白、0.2g的丙二醇硬脂酸酯、0.1g的吐温、0.03g的λ-卡拉胶、余量为水；其中，所述糖为白砂糖，所述油脂为稀奶油，所述乳固体为奶粉，所述吐温为吐温80；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将β-乳球蛋白、丙二醇硬脂酸酯、吐温、卡拉胶与糖混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为60℃，时间为20min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入乳固体和油脂，进行二次配料，所述二次配料的温度为50℃，时间为30min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为20MPa，温度为65℃，所述杀菌的温度为98℃，时间为20s，所述老化的温度为6℃，时间为2h，所述凝冻的温度为-4℃，时间为25min，制得所述冰淇淋。
实施例4
本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。以1000g计，该冰淇淋由如下原料组成：150g的糖、120g的油脂、110g的乳固体、3.5g的β-乳球蛋白、0.18g的丙二醇硬脂酸酯、0.06g的吐温、0.02g的λ-卡拉胶、余量为水；其中，所述糖为白砂糖，所述油脂为稀奶油，所述乳固体为奶粉，所述吐温为吐温80；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将β-乳球蛋白、丙二醇硬脂酸酯、吐温、卡拉胶与糖混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入乳固体和油脂，进行二次配料，所述二次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为16MPa，温度为70℃，所述杀菌的温度为95℃，时间为30s，所述老化的温度为4℃，时间为4h，所述凝冻的温度为-3℃，时间为18min，制得所述冰淇淋。
实施例5
本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。以1000g计，该冰淇淋由如下原料组成：80g的糖、120g的油脂、150g的乳固体、1g的β-乳球蛋白、0.3g的丙二醇硬脂酸酯、0.02g的吐温、0.02g的λ-卡拉胶、余量为水；其中，所述糖为麦芽糖，所述油脂为稀奶油，所述乳固体为乳清粉，所述吐温为吐温20；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将β-乳球蛋白、丙二醇硬脂酸酯、吐温、卡拉胶与糖混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入乳固体和油脂，进行二次配料，所述二次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为16MPa，温度为70℃，所述杀菌的温度为95℃，时间为30s，所述老化的温度为4℃，时间为4h，所述凝冻的温度为-3℃，时间为18min，制得所述冰淇淋。
对比例1
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中未添加β-乳球蛋白。
对比例2
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中β-乳球蛋白的添加量为8g。冰淇淋有糊口感，不清爽。
对比例3
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中λ-卡拉胶的添加量为0.005g。
对比例4
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中λ-卡拉胶的添加量为0.06g。
对比例5
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中吐温的添加量为0.01g。
对比例6
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中丙二醇硬脂酸酯的添加量为0.05g。
试验例1
对上述各实施例1-5和对比例1-6中的冰淇淋的口融性进行测试，测试方法如下：随机选取100位品评人员，对冰淇淋口融性进行打分，记录认可冰淇淋在入口5s以内即全部融化的人数，即为该冰淇淋的口融性得分，相应的测试结果如下表1所示：
表1
从表1可得知：采本发明的制备方法制得的冰淇淋的口融性较好。
试验例2
为了统一标准，上述实施例1-5和对比例1-6中的冰淇淋的膨胀率均为100％，对上述各实施例1-5和对比例1-6中的冰淇淋的热冲击体积收缩率(％)进行测试，相应的测试方法如下：将冰淇淋置于高低温冰柜中，先于-5℃保持6h，然后降温到-10℃，并于该温度下保持6h，重复上述操作至温度波动持续15天，相应的测试结果如下表2所示：
表1
从表2可得知：采本发明的制备方法制得的冰淇淋抗热冲击性能好，也即抗融保形性好。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种冰淇淋，由如下重量份原料组成：
糖 80-250份
油脂 80-160份
β-乳球蛋白 1-3.5份
丙二醇硬脂酸酯 0.1-0.3份
吐温 0.02-0.1份
卡拉胶 0.01-0.04份；
乳固体 60-150份。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述糖为麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的冰淇淋，其特征在于，所述蔗糖为白砂糖。
4.根据权利要求1-3任一项所述的冰淇淋，其特征在于，所述油脂为植物油和/或动物脂肪；
所述植物油为花生油、大豆油、亚麻油、蓖麻油、橄榄油中的至少一种；
所述动物脂肪为奶油、牛油、羊油、猪油中的至少一种。
5.根据权利要求1-3任一项所述的冰淇淋，其特征在于，所述乳固体为奶粉和/或乳清粉。
6.一种权利要求1-5中任一项所述的冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
将乳固体、β-乳球蛋白、丙二醇硬脂酸酯、吐温、卡拉胶与糖混合，进行一次配料，得到第一配料；
向所述第一配料中加入油脂，进行二次配料，得到第二配料；
对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化和凝冻，制得所述冰淇淋。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述一次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min；
所述二次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述均质的压力为12-20MPa，温度为65-75℃；
所述杀菌的温度为92-98℃，时间为20-40s。
9.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述老化的温度为2-6℃，时间为2-6h；
所述凝冻的温度为-2℃—-4℃，时间为10-25min。
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