CN110959737A - 一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域的一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用。一种乳化剂，包括吐温和丙二醇脂肪酸酯，所述吐温和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(0.5‑1.5)：(1‑3)。一种酱料，包括所述的乳化剂，所述酱料为油包水乳状液，所述乳化剂含量为基于所述酱料总重量的0.15‑6.45％。本发明提供的乳化剂包括吐温和丙二醇脂肪酸酯，乳化效果好，形成的油包水乳状液稳定。本发明提供的酱料为油包水乳状液，能够有效阻隔三明治类冷冻饮品水分进入饼干或蛋糕，防止饼干吸潮变软，保证三明治类冰冻饮品的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用。
背景技术
市售三明治冰淇淋基本都是上下两层饼干，中间夹冰淇淋。其饼干与冰淇淋直接接触，饼干容易吸潮变软，从而导致口感变差。
目前，三明治冰淇淋还有待进一步改进。
发明内容
本发明旨在解决现有技术中饼干容易吸潮变软的技术问题，因此，本发明的目的在于提供一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用。
一种乳化剂，包括吐温和丙二醇脂肪酸酯；
所述吐温和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(0.5-1.5)：(1-3)。
进一步地，所述的乳化剂还包括保水剂，所述保水剂和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(3-10)：(1-3)；优选地，所述保水剂为刺槐豆胶。
进一步地，所述的乳化剂还包括冰结构蛋白，所述冰结构蛋白和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10-50)：(1-3)。
本发明进一步提供一种酱料，包括所述的乳化剂，所述酱料为油包水乳状液，所述乳化剂含量为基于所述酱料总重量的0.05-6.45％。
进一步地，所述酱料还包括油，所述油和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-600)：(1-3)。
进一步地，所述油为植物油；优选地，所述植物油为大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油、椰子油和葵花籽油中的一种或两种以上。
进一步地，所述酱料还包括坚果酱、蛋黄液、食用盐和牛奶；
所述坚果酱和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-200)：(1-3)；
所述蛋黄液和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-150)：(1-3)；
所述牛奶和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-200)：(1-3)；
所述食用盐和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10-30)：(1-3)。
优选地，所述坚果酱为花生酱、榛子酱、杏仁酱和芝麻酱的一种或两种以上。
本发明还提供一种酱料的制备方法，将原料加入到融化后的油中，进行乳化处理。
优选地，所述乳化处理的温度为55-70℃，时间为5-10min。
进一步地，所述制备方法还包括将乳化处理后的酱料加热至80-90℃杀菌1.5-3min，1-3min内急速冷却至6-10℃。
所述的乳化剂或所述的酱料或所述制备方法制备的酱料在冷冻饮品中应用。
本发明提供一种冷冻饮品，包括所述的酱料或所述制备方法制备的酱料。
进一步地，所述冷冻饮品包括若干冷冻饮品层、若干酱料层和若干饼干层；所述冷冻饮品层和饼干层通过所述酱料层隔开；或者，
所述冷冻饮品包括若干冷冻饮品层、若干酱料层和若干蛋糕层；所述冷冻饮品层和蛋糕层通过所述酱料层隔开。
优选地，所述冷冻饮品依次包括第一饼干层、第一酱料层、冷冻饮品层、第二酱料层、第二饼干层；
或者，
所述冷冻饮品依次包括第一蛋糕层、第一酱料层、冷冻饮品层、第二酱料层、第二蛋糕层。
优选地，所述冷冻饮品层为冰淇淋、雪糕、棒冰和雪泥中的一种或两种以上。
本发明技术方案，具有如下优点：
1、本发明提供的乳化剂包括吐温和丙二醇脂肪酸酯，两者的质量比为(0.5-1.5)：(1-3)，乳化剂的乳化效果好，形成的油包水乳状液稳定。
乳化剂中进一步包括刺槐豆胶和冰结构蛋白，可进一步优化乳化剂的乳化效果。其中，冰结构蛋白能够阻止形成冰晶，有效防止脂肪析出。
2、本发明提供的酱料为油包水乳状液，能够有效阻隔三明治类冷冻饮品水分进入饼干或蛋糕，防止饼干吸潮变软，保证三明治类冰冻饮品的口感。
保水剂能够锁住水分，抑制冰晶生长，提供酱料良好的口感。冰结构蛋白可防止产品冻结，进一步提升冷冻产品的口感。
同时添加刺槐豆胶、吐温、丙二醇脂肪酸酯、冰结构蛋白具有很好的协同效应：冰结构蛋白可以提供一种稳定的立体结构，刺槐豆胶按比例添加可以镶嵌在立体结构中间，与乳化剂组合可以有效防止水分的进出。
本发明酱料为咸味，丰富了现有酱料的口味。
3、通过本发明的酱料制备方法，可以保证酱料的油包水体系更加稳定，尤其是乳化处理条件和急速冷却，可以让酱料有很好的隔水性。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
本实施例提供的酱料原料为：棕榈油100kg、花生酱100kg、蛋黄液100kg、牛奶100kg、食用盐10kg、吐温80 0.5kg、丙二醇脂肪酸酯1kg。
酱料的制备方法如下：
将植物油(本实施例中为棕榈油)，在55℃融化，搅拌加入食用盐、吐温80、丙二醇脂肪酸酯，再将坚果酱(本实施例中为花生酱)、蛋黄液、牛奶加入，升温到70℃乳化，保持10分钟。加热至85℃，保持3min杀菌，2min内急速冷却至10℃左右。
实施例2
本实施例提供的酱料原料为：椰子油600kg、杏仁酱200kg、蛋黄液150kg、牛奶200kg、食用盐30kg、吐温80 1.5kg、丙二醇脂肪酸酯3kg。
酱料的制备方法同实施例1。
实施例3
本实施例提供的酱料原料为：玉米油300kg、榛子酱150kg、蛋黄液130kg、牛奶150kg、食用盐15kg、吐温80 1.0kg、丙二醇脂肪酸酯2kg。
酱料的制备方法同实施例1。
实施例4
本实施例提供的酱料原料为：棕榈油100kg、花生酱100kg、蛋黄液100kg、牛奶100kg、食用盐10kg、吐温80 0.5kg、丙二醇脂肪酸酯1kg、刺槐豆胶3kg。
酱料的制备方法如下：
将植物油(本实施例中为棕榈油)，在55℃融化，搅拌加入食用盐、吐温80、丙二醇脂肪酸酯、刺槐豆胶，再将坚果酱(本实施例中为花生酱)、蛋黄液、牛奶加入，升温到55℃乳化，保持8分钟。加热至80℃，保持3min杀菌，1min急速冷却至6℃左右。
实施例5
本实施例提供的酱料原料为：椰子油600kg、杏仁酱200kg、蛋黄液150kg、牛奶200kg、食用盐30kg、吐温80 1.5kg、丙二醇脂肪酸酯3kg、刺槐豆胶10kg。
酱料的制备方法同实施例4。
实施例6
本实施例提供的酱料原料为：玉米油300kg、榛子酱150kg、蛋黄液130kg、牛奶150kg、食用盐15kg、吐温80 1.0kg、丙二醇脂肪酸酯2kg、刺槐豆胶6kg。
酱料的制备方法同实施例4。
实施例7
本实施例提供的酱料原料为：棕榈油100kg、花生酱100kg、蛋黄液100kg、牛奶100kg、食用盐10kg、吐温80 0.5kg、丙二醇脂肪酸酯1kg、冰结构蛋白10kg。
酱料的制备方法如下：
将植物油(本实施例中为棕榈油)，在55℃融化，搅拌加入食用盐、吐温80、丙二醇脂肪酸酯、冰结构蛋白，再将坚果酱(本实施例中为花生酱)、蛋黄液、牛奶加入，升温到60℃乳化，保持5分钟。加热至90℃，保持1.5min杀菌，3min急速冷却至8℃左右。
实施例8
本实施例提供的酱料原料为：椰子油600kg、杏仁酱200kg、蛋黄液150kg、牛奶200kg、食用盐30kg、吐温80 1.5kg、丙二醇脂肪酸酯3kg、冰结构蛋白50kg。
酱料的制备方法同实施例7。
实施例9
本实施例提供的酱料原料为：玉米油300kg、榛子酱150kg、蛋黄液130kg、牛奶150kg、食用盐15kg、吐温80 1.0kg、丙二醇脂肪酸酯2kg、冰结构蛋白30kg。
酱料的制备方法同实施例7。
实施例10
本实施例提供的酱料原料为：棕榈油100kg、花生酱100kg、蛋黄液100kg、牛奶100kg、食用盐10kg、吐温80 0.5kg、丙二醇脂肪酸酯1kg、刺槐豆胶3kg、冰结构蛋白10kg。
酱料的制备方法如下：
将植物油(本实施例中为棕榈油)，在55℃融化，搅拌加入食用盐、吐温80、丙二醇脂肪酸酯、刺槐豆胶、冰结构蛋白，再将坚果酱(本实施例中为花生酱)、蛋黄液、牛奶加入，升温到70℃乳化，保持10分钟。加热至85℃，保持3min杀菌，急速冷却至10℃左右。
实施例11
本实施例提供的酱料原料为：椰子油600kg、杏仁酱200kg、蛋黄液150kg、牛奶200kg、食用盐30kg、吐温80 1.5kg、丙二醇脂肪酸酯3kg、刺槐豆胶10kg、冰结构蛋白50kg。
酱料的制备方法同实施例10。
实施例12
本实施例提供的酱料原料为：玉米油300kg、榛子酱150kg、蛋黄液130kg、牛奶150kg、食用盐15kg、吐温80 1.0kg、丙二醇脂肪酸酯2kg、刺槐豆胶6kg、冰结构蛋白30kg。
酱料的制备方法同实施例10。
实施例13
本实施例提供的酱料原料为：棕榈油250kg、花生酱120kg、蛋黄液110kg、牛奶160kg、食用盐15kg、吐温80 1.0kg、丙二醇脂肪酸酯2.5kg、刺槐豆胶3kg、冰结构蛋白20kg。
酱料的制备方法同实施例10。
实施例14
本实施例提供的冰冻饮品依次包括，第一饼干层、第一酱料层、冷冻饮品层、第二酱料层、第二饼干层。
第一酱料层和第二酱料层采用实施例13制备的酱料。
冷冻饮品层为冰淇淋，其原料包括：蔗糖20kg、全脂牛奶50kg、棕榈油2kg、麦芽糊精20kg、红豆6.5kg、增稠剂0.5kg、乳化剂0.5kg、酸味调节剂0.5kg。
该冷冻饮品的制备方法包括：
制备好的酱料用灌注装置，该装置上有很多嘴子，可以实现均匀涂抹，装置用压缩空气控制。将酱料涂抹在饼干上，涂抹温度5-10℃，厚度1.5-2mm(本实施例中涂抹温度为5℃，厚度为2mm)，涂抹温度和厚度可以与雪糕更好的结合，味道搭配最佳。隧道线模具上嵌有饼干，自动涂抹果酱，涂抹完毕后切割冰淇淋，冰淇淋出口温度控制在-5.5℃。
对比例1
本对比例酱料配方与实施例3的区别在于不添加吐温。制备方法同实施例3。
对比例2
本对比例酱料配方与实施例6的区别在于不添加吐温。制备方法同实施例6。
对比例3
本对比例酱料配方与实施例9的区别在于不添加吐温。制备方法同实施例9。
对比例4
本对比例酱料配方与实施例3的区别在于不添加丙二醇脂肪酸酯。制备方法同实施例3。
对比例5
本对比例酱料配方与实施例6的区别在于不添加丙二醇脂肪酸酯。制备方法同实施例6。
对比例6
本对比例酱料配方与实施例9的区别在于不添加丙二醇脂肪酸酯。制备方法同实施例9。
对比例7
本对比例提供的酱料原料为：玉米油300kg、榛子酱150kg、蛋黄液130kg、牛奶150kg、食用盐15kg、吐温80 0.5kg、丙二醇脂肪酸酯2kg、刺槐豆胶15kg、冰结构蛋白30kg。
根据上述配方、生产工艺所得涂抹酱，生产过程中涂抹不均匀，在贮存和运输过程中，阻隔水分的效果差。
对比例8
本对比例提供的草莓果酱原料为：白砂糖120kg，麦芽糖浆300kg，麦芽糊精40kg，果葡糖浆70kg，草莓果酱100kg，刺槐豆胶0.8kg，黄原胶0.8kg，卡拉胶0.15kg。
该草莓果酱的制备方法：依次加入糖浆(麦芽糖浆和果葡糖浆)和稳定剂(刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶)，搅拌均匀后加热到55℃加入粉状原料，过胶体磨待用。
对比例9
本对比例提供的冰冻饮品与实施例14的不同之处在于，第一酱料层和第二酱料层采用对比例8制备的草莓果酱。
本对比例冰冻饮品的制备方法同实施例14。
实验例1
将实施例1-13和对比例1-8的酱料均匀涂抹在饼干上，涂抹的平均厚度为2mm，饼干120mm*45mm*4.5mm(长*宽*高)，同时以未涂抹酱料的饼干作为对照品，放置于-18℃温度下2h，-8℃下2h，循环8h后称重。其中，对照品原始重量为11.5g，放置后的对照品的重量为18.9g，其它实施例和对比例的测试结果如表1所示。
表1
实验例2
将实施例1-13和对比例1-8的酱料放置于-18℃温度下2h，-8℃下2h，循环8h。通过100名普通消费者采用不记名打分的方式，对上述实施例1-13和对比例1-8酱料的口感进行评价。
表2
| 口感 | 人数 | |
| 实施例1 | 口感绵软细长 | 88 |
| 实施例2 | 口感绵软细长 | 89 |
| 实施例3 | 口感绵软细长 | 86 |
| 实施例4 | 口感细腻，有回味 | 92 |
| 实施例5 | 口感细腻，有回味 | 93 |
| 实施例6 | 口感细腻，有回味 | 91 |
| 实施例7 | 特征风味好 | 86 |
| 实施例8 | 特征风味好 | 88 |
| 实施例9 | 特征风味好 | 86 |
| 实施例10 | 口感细腻，状态好 | 95 |
| 实施例11 | 口感细腻，状态好 | 97 |
| 实施例12 | 口感细腻，状态好 | 97 |
| 实施例13 | 口感细腻，状态最佳 | 98 |
| 对比例1 | 有冰晶感 | 20 |
| 对比例2 | 冰晶比较大 | 22 |
| 对比例3 | 冰晶大小不均匀 | 18 |
| 对比例4 | 特征风味释放不好 | 25 |
| 对比例5 | 口感不顺滑，回味差 | 22 |
| 对比例6 | 口感粗糙，有颗粒感 | 23 |
| 对比例7 | 冰晶大，有涩感 | 24 |
| 对比例8 | 口感粗糙，回味度差 | 20 |
实验例3
称量实施例14和对比例9制备的冷冻饮品的重量，然后将冷冻饮品于-18℃放置30天，30天后称量冷冻饮品的重量，并品尝冷冻饮品。
实施例14的冷冻饮品的重量，在放置前后基本没有增加；对比例9的冷冻饮品的重量，放置后较放置前增加了3.0克。
实施例14冰冻饮品的口感较对比例9细腻饱满。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (16)
1.一种乳化剂，包括吐温和丙二醇脂肪酸酯；
所述吐温和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(0.5-1.5)：(1-3)。
2.根据权利要求1所述的乳化剂，其特征在于，还包括保水剂，所述保水剂和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(3-10)：(1-3)；优选地，所述保水剂为刺槐豆胶。
3.根据权利要求1或2所述的乳化剂，其特征在于，还包括冰结构蛋白，所述冰结构蛋白和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10-50)：(1-3)。
4.一种酱料，其特征在于，包括权利要求1-3任一项所述的乳化剂，所述酱料为油包水乳状液，所述乳化剂含量为基于所述酱料总重量的0.15-6.45％。
5.根据权利要求4所述的酱料，其特征在于，所述酱料还包括油，所述油和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-600)：(1-3)。
6.根据权利要求5所述的酱料，其特征在于，所述油为植物油；优选地，所述植物油为大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油、椰子油和葵花籽油中的一种或两种以上。
7.根据权利要求4-6任一项所述的酱料，其特征在于，所述酱料还包括坚果酱、蛋黄液、食用盐和牛奶；
所述坚果酱和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-200)：(1-3)；
所述蛋黄液和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-150)：(1-3)；
所述牛奶和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-200)：(1-3)；
所述食用盐和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10-30)：(1-3)。
8.根据权利要求7所述的酱料，其特征在于，所述坚果酱为花生酱、榛子酱、杏仁酱和芝麻酱的一种或两种以上。
9.一种酱料的制备方法，其特征在于，将原料加入到融化后的油中，进行乳化处理。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述乳化处理的温度为55-70℃，时间为5-10min。
11.根据权利要求9或10所述的制备方法，其特征在于，还包括将乳化处理后的酱料加热至80-90℃杀菌1.5-3min，1-3min内急速冷却至6-10℃。
12.权利要求1-3任一项所述的乳化剂或权利要求4-8任一项所述的酱料或权利要求9-11任一项所述制备方法制备的酱料在冷冻饮品中应用。
13.一种冷冻饮品，包括权利要求4-8任一项所述的酱料或权利要求9-11任一项所述制备方法制备的酱料。
14.根据权利要求13所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品包括若干冷冻饮品层、若干酱料层和若干饼干层；所述冷冻饮品层和饼干层通过所述酱料层隔开；或者，
所述冷冻饮品包括若干冷冻饮品层、若干酱料层和若干蛋糕层；所述冷冻饮品层和蛋糕层通过所述酱料层隔开。
15.根据权利要求13或14所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品依次包括第一饼干层、第一酱料层、冷冻饮品层、第二酱料层、第二饼干层；或者，
所述冷冻饮品依次包括第一蛋糕层、第一酱料层、冷冻饮品层、第二酱料层、第二蛋糕层。
16.根据权利要求13-15任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品层为冰淇淋、雪糕、棒冰和雪泥中的一种或两种以上。
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