CN110959737A - 一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用 - Google Patents
一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110959737A CN110959737A CN201911220857.3A CN201911220857A CN110959737A CN 110959737 A CN110959737 A CN 110959737A CN 201911220857 A CN201911220857 A CN 201911220857A CN 110959737 A CN110959737 A CN 110959737A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sauce
- layer
- fatty acid
- propylene glycol
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 105
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 title claims abstract description 27
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 90
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 45
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 45
- -1 propylene glycol fatty acid ester Chemical class 0.000 claims abstract description 45
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 claims abstract description 25
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 22
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 22
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 17
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 17
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 11
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 10
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 8
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 7
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims description 6
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 5
- 101710082837 Ice-structuring protein Proteins 0.000 claims description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims description 2
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 239000002895 emetic Substances 0.000 claims description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 claims 1
- 235000011475 lollipops Nutrition 0.000 claims 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 35
- 239000000463 material Substances 0.000 description 14
- 101710172711 Structural protein Proteins 0.000 description 12
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 12
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 12
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 6
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 4
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 4
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 4
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000010985 glycerol esters of wood rosin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/10—Peanut butter
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明涉及食品技术领域的一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用。一种乳化剂,包括吐温和丙二醇脂肪酸酯,所述吐温和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(0.5‑1.5):(1‑3)。一种酱料,包括所述的乳化剂,所述酱料为油包水乳状液,所述乳化剂含量为基于所述酱料总重量的0.15‑6.45%。本发明提供的乳化剂包括吐温和丙二醇脂肪酸酯,乳化效果好,形成的油包水乳状液稳定。本发明提供的酱料为油包水乳状液,能够有效阻隔三明治类冷冻饮品水分进入饼干或蛋糕,防止饼干吸潮变软,保证三明治类冰冻饮品的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用。
背景技术
市售三明治冰淇淋基本都是上下两层饼干,中间夹冰淇淋。其饼干与冰淇淋直接接触,饼干容易吸潮变软,从而导致口感变差。
目前,三明治冰淇淋还有待进一步改进。
发明内容
本发明旨在解决现有技术中饼干容易吸潮变软的技术问题,因此,本发明的目的在于提供一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用。
一种乳化剂,包括吐温和丙二醇脂肪酸酯;
所述吐温和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(0.5-1.5):(1-3)。
进一步地,所述的乳化剂还包括保水剂,所述保水剂和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(3-10):(1-3);优选地,所述保水剂为刺槐豆胶。
进一步地,所述的乳化剂还包括冰结构蛋白,所述冰结构蛋白和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10-50):(1-3)。
本发明进一步提供一种酱料,包括所述的乳化剂,所述酱料为油包水乳状液,所述乳化剂含量为基于所述酱料总重量的0.05-6.45%。
进一步地,所述酱料还包括油,所述油和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-600):(1-3)。
进一步地,所述油为植物油;优选地,所述植物油为大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油、椰子油和葵花籽油中的一种或两种以上。
进一步地,所述酱料还包括坚果酱、蛋黄液、食用盐和牛奶;
所述坚果酱和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-200):(1-3);
所述蛋黄液和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-150):(1-3);
所述牛奶和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-200):(1-3);
所述食用盐和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10-30):(1-3)。
优选地,所述坚果酱为花生酱、榛子酱、杏仁酱和芝麻酱的一种或两种以上。
本发明还提供一种酱料的制备方法,将原料加入到融化后的油中,进行乳化处理。
优选地,所述乳化处理的温度为55-70℃,时间为5-10min。
进一步地,所述制备方法还包括将乳化处理后的酱料加热至80-90℃杀菌1.5-3min,1-3min内急速冷却至6-10℃。
所述的乳化剂或所述的酱料或所述制备方法制备的酱料在冷冻饮品中应用。
本发明提供一种冷冻饮品,包括所述的酱料或所述制备方法制备的酱料。
进一步地,所述冷冻饮品包括若干冷冻饮品层、若干酱料层和若干饼干层;所述冷冻饮品层和饼干层通过所述酱料层隔开;或者,
所述冷冻饮品包括若干冷冻饮品层、若干酱料层和若干蛋糕层;所述冷冻饮品层和蛋糕层通过所述酱料层隔开。
优选地,所述冷冻饮品依次包括第一饼干层、第一酱料层、冷冻饮品层、第二酱料层、第二饼干层;
或者,
所述冷冻饮品依次包括第一蛋糕层、第一酱料层、冷冻饮品层、第二酱料层、第二蛋糕层。
优选地,所述冷冻饮品层为冰淇淋、雪糕、棒冰和雪泥中的一种或两种以上。
本发明技术方案,具有如下优点:
1、本发明提供的乳化剂包括吐温和丙二醇脂肪酸酯,两者的质量比为(0.5-1.5):(1-3),乳化剂的乳化效果好,形成的油包水乳状液稳定。
乳化剂中进一步包括刺槐豆胶和冰结构蛋白,可进一步优化乳化剂的乳化效果。其中,冰结构蛋白能够阻止形成冰晶,有效防止脂肪析出。
2、本发明提供的酱料为油包水乳状液,能够有效阻隔三明治类冷冻饮品水分进入饼干或蛋糕,防止饼干吸潮变软,保证三明治类冰冻饮品的口感。
保水剂能够锁住水分,抑制冰晶生长,提供酱料良好的口感。冰结构蛋白可防止产品冻结,进一步提升冷冻产品的口感。
同时添加刺槐豆胶、吐温、丙二醇脂肪酸酯、冰结构蛋白具有很好的协同效应:冰结构蛋白可以提供一种稳定的立体结构,刺槐豆胶按比例添加可以镶嵌在立体结构中间,与乳化剂组合可以有效防止水分的进出。
本发明酱料为咸味,丰富了现有酱料的口味。
3、通过本发明的酱料制备方法,可以保证酱料的油包水体系更加稳定,尤其是乳化处理条件和急速冷却,可以让酱料有很好的隔水性。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明,并不局限于所述最佳实施方式,不对本发明的内容和保护范围构成限制,任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品,均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
本实施例提供的酱料原料为:棕榈油100kg、花生酱100kg、蛋黄液100kg、牛奶100kg、食用盐10kg、吐温80 0.5kg、丙二醇脂肪酸酯1kg。
酱料的制备方法如下:
将植物油(本实施例中为棕榈油),在55℃融化,搅拌加入食用盐、吐温80、丙二醇脂肪酸酯,再将坚果酱(本实施例中为花生酱)、蛋黄液、牛奶加入,升温到70℃乳化,保持10分钟。加热至85℃,保持3min杀菌,2min内急速冷却至10℃左右。
实施例2
本实施例提供的酱料原料为:椰子油600kg、杏仁酱200kg、蛋黄液150kg、牛奶200kg、食用盐30kg、吐温80 1.5kg、丙二醇脂肪酸酯3kg。
酱料的制备方法同实施例1。
实施例3
本实施例提供的酱料原料为:玉米油300kg、榛子酱150kg、蛋黄液130kg、牛奶150kg、食用盐15kg、吐温80 1.0kg、丙二醇脂肪酸酯2kg。
酱料的制备方法同实施例1。
实施例4
本实施例提供的酱料原料为:棕榈油100kg、花生酱100kg、蛋黄液100kg、牛奶100kg、食用盐10kg、吐温80 0.5kg、丙二醇脂肪酸酯1kg、刺槐豆胶3kg。
酱料的制备方法如下:
将植物油(本实施例中为棕榈油),在55℃融化,搅拌加入食用盐、吐温80、丙二醇脂肪酸酯、刺槐豆胶,再将坚果酱(本实施例中为花生酱)、蛋黄液、牛奶加入,升温到55℃乳化,保持8分钟。加热至80℃,保持3min杀菌,1min急速冷却至6℃左右。
实施例5
本实施例提供的酱料原料为:椰子油600kg、杏仁酱200kg、蛋黄液150kg、牛奶200kg、食用盐30kg、吐温80 1.5kg、丙二醇脂肪酸酯3kg、刺槐豆胶10kg。
酱料的制备方法同实施例4。
实施例6
本实施例提供的酱料原料为:玉米油300kg、榛子酱150kg、蛋黄液130kg、牛奶150kg、食用盐15kg、吐温80 1.0kg、丙二醇脂肪酸酯2kg、刺槐豆胶6kg。
酱料的制备方法同实施例4。
实施例7
本实施例提供的酱料原料为:棕榈油100kg、花生酱100kg、蛋黄液100kg、牛奶100kg、食用盐10kg、吐温80 0.5kg、丙二醇脂肪酸酯1kg、冰结构蛋白10kg。
酱料的制备方法如下:
将植物油(本实施例中为棕榈油),在55℃融化,搅拌加入食用盐、吐温80、丙二醇脂肪酸酯、冰结构蛋白,再将坚果酱(本实施例中为花生酱)、蛋黄液、牛奶加入,升温到60℃乳化,保持5分钟。加热至90℃,保持1.5min杀菌,3min急速冷却至8℃左右。
实施例8
本实施例提供的酱料原料为:椰子油600kg、杏仁酱200kg、蛋黄液150kg、牛奶200kg、食用盐30kg、吐温80 1.5kg、丙二醇脂肪酸酯3kg、冰结构蛋白50kg。
酱料的制备方法同实施例7。
实施例9
本实施例提供的酱料原料为:玉米油300kg、榛子酱150kg、蛋黄液130kg、牛奶150kg、食用盐15kg、吐温80 1.0kg、丙二醇脂肪酸酯2kg、冰结构蛋白30kg。
酱料的制备方法同实施例7。
实施例10
本实施例提供的酱料原料为:棕榈油100kg、花生酱100kg、蛋黄液100kg、牛奶100kg、食用盐10kg、吐温80 0.5kg、丙二醇脂肪酸酯1kg、刺槐豆胶3kg、冰结构蛋白10kg。
酱料的制备方法如下:
将植物油(本实施例中为棕榈油),在55℃融化,搅拌加入食用盐、吐温80、丙二醇脂肪酸酯、刺槐豆胶、冰结构蛋白,再将坚果酱(本实施例中为花生酱)、蛋黄液、牛奶加入,升温到70℃乳化,保持10分钟。加热至85℃,保持3min杀菌,急速冷却至10℃左右。
实施例11
本实施例提供的酱料原料为:椰子油600kg、杏仁酱200kg、蛋黄液150kg、牛奶200kg、食用盐30kg、吐温80 1.5kg、丙二醇脂肪酸酯3kg、刺槐豆胶10kg、冰结构蛋白50kg。
酱料的制备方法同实施例10。
实施例12
本实施例提供的酱料原料为:玉米油300kg、榛子酱150kg、蛋黄液130kg、牛奶150kg、食用盐15kg、吐温80 1.0kg、丙二醇脂肪酸酯2kg、刺槐豆胶6kg、冰结构蛋白30kg。
酱料的制备方法同实施例10。
实施例13
本实施例提供的酱料原料为:棕榈油250kg、花生酱120kg、蛋黄液110kg、牛奶160kg、食用盐15kg、吐温80 1.0kg、丙二醇脂肪酸酯2.5kg、刺槐豆胶3kg、冰结构蛋白20kg。
酱料的制备方法同实施例10。
实施例14
本实施例提供的冰冻饮品依次包括,第一饼干层、第一酱料层、冷冻饮品层、第二酱料层、第二饼干层。
第一酱料层和第二酱料层采用实施例13制备的酱料。
冷冻饮品层为冰淇淋,其原料包括:蔗糖20kg、全脂牛奶50kg、棕榈油2kg、麦芽糊精20kg、红豆6.5kg、增稠剂0.5kg、乳化剂0.5kg、酸味调节剂0.5kg。
该冷冻饮品的制备方法包括:
制备好的酱料用灌注装置,该装置上有很多嘴子,可以实现均匀涂抹,装置用压缩空气控制。将酱料涂抹在饼干上,涂抹温度5-10℃,厚度1.5-2mm(本实施例中涂抹温度为5℃,厚度为2mm),涂抹温度和厚度可以与雪糕更好的结合,味道搭配最佳。隧道线模具上嵌有饼干,自动涂抹果酱,涂抹完毕后切割冰淇淋,冰淇淋出口温度控制在-5.5℃。
对比例1
本对比例酱料配方与实施例3的区别在于不添加吐温。制备方法同实施例3。
对比例2
本对比例酱料配方与实施例6的区别在于不添加吐温。制备方法同实施例6。
对比例3
本对比例酱料配方与实施例9的区别在于不添加吐温。制备方法同实施例9。
对比例4
本对比例酱料配方与实施例3的区别在于不添加丙二醇脂肪酸酯。制备方法同实施例3。
对比例5
本对比例酱料配方与实施例6的区别在于不添加丙二醇脂肪酸酯。制备方法同实施例6。
对比例6
本对比例酱料配方与实施例9的区别在于不添加丙二醇脂肪酸酯。制备方法同实施例9。
对比例7
本对比例提供的酱料原料为:玉米油300kg、榛子酱150kg、蛋黄液130kg、牛奶150kg、食用盐15kg、吐温80 0.5kg、丙二醇脂肪酸酯2kg、刺槐豆胶15kg、冰结构蛋白30kg。
根据上述配方、生产工艺所得涂抹酱,生产过程中涂抹不均匀,在贮存和运输过程中,阻隔水分的效果差。
对比例8
本对比例提供的草莓果酱原料为:白砂糖120kg,麦芽糖浆300kg,麦芽糊精40kg,果葡糖浆70kg,草莓果酱100kg,刺槐豆胶0.8kg,黄原胶0.8kg,卡拉胶0.15kg。
该草莓果酱的制备方法:依次加入糖浆(麦芽糖浆和果葡糖浆)和稳定剂(刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶),搅拌均匀后加热到55℃加入粉状原料,过胶体磨待用。
对比例9
本对比例提供的冰冻饮品与实施例14的不同之处在于,第一酱料层和第二酱料层采用对比例8制备的草莓果酱。
本对比例冰冻饮品的制备方法同实施例14。
实验例1
将实施例1-13和对比例1-8的酱料均匀涂抹在饼干上,涂抹的平均厚度为2mm,饼干120mm*45mm*4.5mm(长*宽*高),同时以未涂抹酱料的饼干作为对照品,放置于-18℃温度下2h,-8℃下2h,循环8h后称重。其中,对照品原始重量为11.5g,放置后的对照品的重量为18.9g,其它实施例和对比例的测试结果如表1所示。
表1
实验例2
将实施例1-13和对比例1-8的酱料放置于-18℃温度下2h,-8℃下2h,循环8h。通过100名普通消费者采用不记名打分的方式,对上述实施例1-13和对比例1-8酱料的口感进行评价。
表2
口感 | 人数 | |
实施例1 | 口感绵软细长 | 88 |
实施例2 | 口感绵软细长 | 89 |
实施例3 | 口感绵软细长 | 86 |
实施例4 | 口感细腻,有回味 | 92 |
实施例5 | 口感细腻,有回味 | 93 |
实施例6 | 口感细腻,有回味 | 91 |
实施例7 | 特征风味好 | 86 |
实施例8 | 特征风味好 | 88 |
实施例9 | 特征风味好 | 86 |
实施例10 | 口感细腻,状态好 | 95 |
实施例11 | 口感细腻,状态好 | 97 |
实施例12 | 口感细腻,状态好 | 97 |
实施例13 | 口感细腻,状态最佳 | 98 |
对比例1 | 有冰晶感 | 20 |
对比例2 | 冰晶比较大 | 22 |
对比例3 | 冰晶大小不均匀 | 18 |
对比例4 | 特征风味释放不好 | 25 |
对比例5 | 口感不顺滑,回味差 | 22 |
对比例6 | 口感粗糙,有颗粒感 | 23 |
对比例7 | 冰晶大,有涩感 | 24 |
对比例8 | 口感粗糙,回味度差 | 20 |
实验例3
称量实施例14和对比例9制备的冷冻饮品的重量,然后将冷冻饮品于-18℃放置30天,30天后称量冷冻饮品的重量,并品尝冷冻饮品。
实施例14的冷冻饮品的重量,在放置前后基本没有增加;对比例9的冷冻饮品的重量,放置后较放置前增加了3.0克。
实施例14冰冻饮品的口感较对比例9细腻饱满。
显然,上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例,而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说,在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (16)
1.一种乳化剂,包括吐温和丙二醇脂肪酸酯;
所述吐温和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(0.5-1.5):(1-3)。
2.根据权利要求1所述的乳化剂,其特征在于,还包括保水剂,所述保水剂和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(3-10):(1-3);优选地,所述保水剂为刺槐豆胶。
3.根据权利要求1或2所述的乳化剂,其特征在于,还包括冰结构蛋白,所述冰结构蛋白和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10-50):(1-3)。
4.一种酱料,其特征在于,包括权利要求1-3任一项所述的乳化剂,所述酱料为油包水乳状液,所述乳化剂含量为基于所述酱料总重量的0.15-6.45%。
5.根据权利要求4所述的酱料,其特征在于,所述酱料还包括油,所述油和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-600):(1-3)。
6.根据权利要求5所述的酱料,其特征在于,所述油为植物油;优选地,所述植物油为大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油、椰子油和葵花籽油中的一种或两种以上。
7.根据权利要求4-6任一项所述的酱料,其特征在于,所述酱料还包括坚果酱、蛋黄液、食用盐和牛奶;
所述坚果酱和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-200):(1-3);
所述蛋黄液和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-150):(1-3);
所述牛奶和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-200):(1-3);
所述食用盐和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10-30):(1-3)。
8.根据权利要求7所述的酱料,其特征在于,所述坚果酱为花生酱、榛子酱、杏仁酱和芝麻酱的一种或两种以上。
9.一种酱料的制备方法,其特征在于,将原料加入到融化后的油中,进行乳化处理。
10.根据权利要求9所述的制备方法,其特征在于,所述乳化处理的温度为55-70℃,时间为5-10min。
11.根据权利要求9或10所述的制备方法,其特征在于,还包括将乳化处理后的酱料加热至80-90℃杀菌1.5-3min,1-3min内急速冷却至6-10℃。
12.权利要求1-3任一项所述的乳化剂或权利要求4-8任一项所述的酱料或权利要求9-11任一项所述制备方法制备的酱料在冷冻饮品中应用。
13.一种冷冻饮品,包括权利要求4-8任一项所述的酱料或权利要求9-11任一项所述制备方法制备的酱料。
14.根据权利要求13所述的冷冻饮品,其特征在于,所述冷冻饮品包括若干冷冻饮品层、若干酱料层和若干饼干层;所述冷冻饮品层和饼干层通过所述酱料层隔开;或者,
所述冷冻饮品包括若干冷冻饮品层、若干酱料层和若干蛋糕层;所述冷冻饮品层和蛋糕层通过所述酱料层隔开。
15.根据权利要求13或14所述的冷冻饮品,其特征在于,所述冷冻饮品依次包括第一饼干层、第一酱料层、冷冻饮品层、第二酱料层、第二饼干层;或者,
所述冷冻饮品依次包括第一蛋糕层、第一酱料层、冷冻饮品层、第二酱料层、第二蛋糕层。
16.根据权利要求13-15任一项所述的冷冻饮品,其特征在于,所述冷冻饮品层为冰淇淋、雪糕、棒冰和雪泥中的一种或两种以上。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201911220857.3A CN110959737A (zh) | 2019-12-03 | 2019-12-03 | 一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201911220857.3A CN110959737A (zh) | 2019-12-03 | 2019-12-03 | 一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN110959737A true CN110959737A (zh) | 2020-04-07 |
Family
ID=70032750
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201911220857.3A Pending CN110959737A (zh) | 2019-12-03 | 2019-12-03 | 一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN110959737A (zh) |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6177112B1 (en) * | 1998-05-08 | 2001-01-23 | Nestec S.A. | Composite pastry and ice confectionery article and preparation thereof |
CN1541552A (zh) * | 2002-12-19 | 2004-11-03 | ���ҵ�ۼ���ѧͶ�ʿعɹ�˾ | 食品的水分阻挡物 |
US20050064074A1 (en) * | 2003-09-22 | 2005-03-24 | Adam Whiteside | Method and apparatus for combining cookie dough and ice cream |
US20060093719A1 (en) * | 2004-11-01 | 2006-05-04 | Dippin' Dots, Inc. | Particulate ice cream dot sandwich |
CN104585286A (zh) * | 2015-02-05 | 2015-05-06 | 浙江小二黑食品有限公司 | 一种新型油脂蛋糕及其制备方法 |
CN105795090A (zh) * | 2014-12-29 | 2016-07-27 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种油脂组合物及其制备方法 |
CN106359838A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-02-01 | 郑州荣利达生物科技有限公司 | 一种食品夹心和脆皮用浆料及其制备方法 |
CN106922943A (zh) * | 2015-12-29 | 2017-07-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 不爆浆的风味涂层冰淇淋、其涂层及制备方法 |
CN107668475A (zh) * | 2017-11-28 | 2018-02-09 | 江苏食品药品职业技术学院 | 一种含冰结构蛋白的速冻水饺复合抗冻剂 |
-
2019
- 2019-12-03 CN CN201911220857.3A patent/CN110959737A/zh active Pending
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6177112B1 (en) * | 1998-05-08 | 2001-01-23 | Nestec S.A. | Composite pastry and ice confectionery article and preparation thereof |
CN1541552A (zh) * | 2002-12-19 | 2004-11-03 | ���ҵ�ۼ���ѧͶ�ʿعɹ�˾ | 食品的水分阻挡物 |
US20050064074A1 (en) * | 2003-09-22 | 2005-03-24 | Adam Whiteside | Method and apparatus for combining cookie dough and ice cream |
US20060093719A1 (en) * | 2004-11-01 | 2006-05-04 | Dippin' Dots, Inc. | Particulate ice cream dot sandwich |
CN105795090A (zh) * | 2014-12-29 | 2016-07-27 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种油脂组合物及其制备方法 |
CN104585286A (zh) * | 2015-02-05 | 2015-05-06 | 浙江小二黑食品有限公司 | 一种新型油脂蛋糕及其制备方法 |
CN106922943A (zh) * | 2015-12-29 | 2017-07-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 不爆浆的风味涂层冰淇淋、其涂层及制备方法 |
CN106359838A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-02-01 | 郑州荣利达生物科技有限公司 | 一种食品夹心和脆皮用浆料及其制备方法 |
CN107668475A (zh) * | 2017-11-28 | 2018-02-09 | 江苏食品药品职业技术学院 | 一种含冰结构蛋白的速冻水饺复合抗冻剂 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4871573A (en) | Product and process for the production of a milk powder | |
DK173236B1 (da) | Fremgangsmåde til fremstilling af et milk-shake-produkt | |
EP2037750B1 (en) | Method to stabilize the crystallization of a blend of fat and oil containing more than 10% cocoa butter and having a low trans fat content | |
CN112690360B (zh) | 一种冰淇淋及其制备方法 | |
JPH0568486A (ja) | ホイツプ化食品の製造用のプレミツクス | |
US20100203214A1 (en) | Frozen dessert product | |
CN102334557B (zh) | 充气再制奶酪及其制造方法 | |
KR100514337B1 (ko) | 팽화 초콜릿 함유 중공 과자 및 그 제조 방법 | |
EP3206505B1 (en) | Confectionary production | |
JP2018201390A (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
KR101700318B1 (ko) | 코코넛밀크와 타피오카펄을 주성분으로 하는 아이스크림 및 그 제조 방법 | |
CN107853445A (zh) | 冻干冰淇淋及其制备方法 | |
CN110959737A (zh) | 一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用 | |
CN107455727A (zh) | 红豆酱及其制备方法以及冷冻饮品 | |
CN109527184B (zh) | 一种低脂冰淇淋及其制备方法 | |
US5242695A (en) | Edible topping | |
CN106070934B (zh) | 一种巧克力豆 | |
CN112690361B (zh) | 一种含有白酒的冰淇淋及其制备方法 | |
RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
JP2766287B2 (ja) | ミルクシェークおよびその製造方法 | |
JP2005168330A (ja) | アイシング材及びその製造方法 | |
CN112351686A (zh) | 裹入用人造黄油、其制造方法和层状食品 | |
JPS63141556A (ja) | クリ−ム状油脂組成物の製造法 | |
CN110122635A (zh) | 一种巧克力粉屑及其制备方法 | |
CN109588658A (zh) | 葡萄干的软化方法及其应用 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200407 |