DE1106589B

DE1106589B - Verfahren zur Herstellung von Pralinen

Info

Publication number: DE1106589B
Application number: DEF30643A
Authority: DE
Inventors: Nello Ferraris
Original assignee: NELLO FERRARIS
Current assignee: NELLO FERRARIS
Priority date: 1959-03-03
Filing date: 1960-02-26
Publication date: 1961-05-10

Description

Verfahren zur Herstellung von Pralinen Bisher wurden Likör-Pralinen mit Kruste durch Eingießen einer Likörflüssigkeit in eine Schokoladeschale und Abdecken der freien Oberfläche der Likörflüssigkeit mit Stärkepuder oder ähnlichen absorbierenden Pulverschichten hergestellt. Diese letztere absorbiert einen Teil der Flüssigkeit und erstarrt unter Bildung einer Kruste. Die zum Erstarren notwendige Zeit ist beträchtlich (mindestens 6 bis 8 Stunden), weshalb sich die Herstellung von Likör-Pralinen immer noch auf der handwerklichen Stufe befindet und von einer raschen Herstellung in großen Serien mittels automatischer Maschinen noch weit entfernt ist. Es wurde versucht, die Herstellung dadurch zu beschleunigen, daß die gefüllten, mit der Pulverschicht versehenen Pralinen durch Trockenräume mit trockener und relativ warmer Atmosphäre hindurchgeführt wurden, was aber das Problem der langen Herstellungszeit nicht löste und außerdem die Gefahr des Schmelzens oder Erweichen der Schokoladeschalen mit sich brachte.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Herstellung von Pralinen vorgeschlagen, bei welchem, wie bekannt, in eine oben offene Schale Flüssigkeit und gegebenenfalls auch eine kandierte Frucht gegeben und sodann unter Zuhilfenahme einer absorbierenden Pulver-, insbesondere Stärkepuderschicht eine kristalline Kruste erzeugt wird. Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß auf die Füllung zunächst eine Staubzuckerschicht und über dieser die absorbierende Pulverschicht aufgetragen wird und daß nach Bildung der Kruste das überschüssige absorbierende Pulver entfernt und gegebenenfalls eine Schokoladeschicht aufgetragen wird.
Der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß die kristalline Kruste in sehr kurzer Zeit, in etwa 20 bis 30 Minuten, entsteht; dies ist darauf zurückzuführen, daß auf die Flüssigkeit erst Staubzucker und dann erst die absorbierende Pulverschicht aufgetragen wird.
Die Zeichnung veranschaulicht den Herstellungsvorgang gemäß der Erfindung. Es stellt dar: Fig. 1 einen Querschnitt durch eine gewöhnliche Stahlform nach Bildung einer Schokoladeschale, Fig. 2, 3 und 4 verschiedene weitere Herstellungsstufen.
Die Form 1 weist eine, die Außenform des Schokolad'ebonbons wiedergebende Aushöhlung 2 auf, in der, wie an sich bekannt, eine schalenförmige Schokoladeschicht 3 hergestellt wird.
In diese Schale wird die flüssige Füllung 4 eingegossen und eine kandierte Frucht 5 beigegeben. 6 bezeichnet eine aus einer hauchdünnen Lage Zucker bestehende Schicht und 7 eine darüberliegende Schicht pulverförmiger Stärke. In Fig. 4 bezeichnet 8 die aus der Schicht 6 durch Kristallisation erhaltene Zuckerkruste und 9 die Schokoladeschicht, mit der der Schokoladenbonbon verschlossen wird. Die aus Stärke bestehende Schicht 7 wird selbstverständlich nach erfolgten Absorption wieder entfernt, und an deren Stelle wird Schokolade gegossen.
Das Verfahren wickelt sich auf folgende Weise ab: Nach Herstellung der Schokoladeschale 3 und Abkühlen derselben wird die Füllflüssigkeit 4 hineingegossen und eine kandierte Frucht beigegeben. Darauf wird die Oberfläche dieser Flüssigkeit zuerst mit Zucker 6 und dann mit Stärke 7, die nicht miteinander vermischt, sondern nur übereinandergelegt werden, bestreut, worauf das Ganze während der für die Bildung der gewünschten kristallisierten Kruste nötigen. Zeit von ungefähr 30 Minuten stehengelassen wird. Die nächste und letzte Arbeitsstufe besteht darin, die Kruste 8 nach Entfernen der Stärkeschicht 7 mit einer Schokoladeschicht 9 zu bedecken, und so das Schokoladebonbon zu verschließen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von mit Flüssigkeit, insbesondere Likör gefüllten Pralinen, gegebenenfalls unter Einschluß von kandierten Früchten, durch Eingießen der Flüssigkeit in eine oben offene Schale und Bildung einer Kruste durch Anwenden einer über der Füllung aufgetragenen absorbierenden Pulverschicht, insbesondere Stärkepuderschicht, dadurch .gekennzeichnet, daß auf die Füllung zunächst eine Staubzuckerschicht und über dieser die absorbierende Pulverschicht aufgetragen wird und daß nach Bildung der Kruste das überschüssige absorbierende Pulver entfernt und gegebenenfalls eine Schokoladeschicht aufgetragen wird. In Betracht gezogene Druckschriften: »Praline-Buch«, Coba-Verlag, Basel, 1948, S. 75/76.