DE1956247A1 - Verfahren zur Herstellung von Suesswarenteilen aus Fondant,Toffee sowie gelierfaehigen Massen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Süsswarenteilen aus Fondant, Toffee sowie gelierfähigen Massen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Süsswarenteilen aus Fondant, Toffee oder ähnlichen Massen sowie gelierfähiger Massen, wie z.B. Agar-Agar-Gelees, Gelatine-Gelees, Gummi-Arabicum-Gelee, Pektin-Gelees, Kochstärkegelees od.dgl. und zeigt gleichzeitig eine das Verfahren in zweckmässiger Weise durchführende Vorrichtung.
• Bisher bereitete die Herstellung von Süsswaren- oder Konfektteilen aus oben genannten Massen erhebliche Schwierigkeiten. Man benutzt sogenannte Mogulanlagen, die wie folgt arbeitent Die genannten Massen werden in giessfähiger Konsistenz, d.h. in einem Temperaturbereich zwischen 65 und 1070 C in den Giesstrichter der Mogulanlage eingegeben und mittels Dosierpumpen in mit Stärkepuder gefüllte Holzkästen eingegossen. In die mit Stärkepuder gefüllten Kästen werden, bevor die Massen eingegossen werden, mittels Formplatten konkave der gewünschten Form entsprechende Vertiefungen eingedrückt und diese Vertiefungen später mit nasse durch das bereits erwähnte Dosierpumpen-System aufgefüllt.
• Nach dem Eingiessen wird die Oberfläche der in die Vertiefung eingegossenen Nassen mit Stärkemehl zugedeckt, und die Kästen werden von der Maschine entnommen, gestapelt und über einen längeren Zeitraum bis zu vier Tagen gelagert. In diesem Zeitraum entnimmt der hygroskopische Puder den Massen, die während des Lagerungsprozesses erstarren, Feuchtigkeit und durch den starken Feuchtigkeitsentzug besonders an den Randzonen bildet sich eine sogenannte trockene Laut. Diese trockene Haut ist erforderlich für die spätere Weiterverarbeitung des Artikels baw.
• wenn eine Weiterverarbeitung, wie beispielsweise Überziehen mit Schokolade od.dgl., nicht erfolgt für die Haltbarkeit.
• Die Zeitdauer des Lagerns der Artikel in den Stärkepuderkästen ist abhängig von der gewünschten Feuchtigkeitsmenge, die entzogen werden soll. In den neisten Fällen erfolgt die Lagerung in sogenannten Wärmekammern, d.h. Räumen, in denen Temperaturen zwischen 25 - 450 C herrschen. Danach werden die Artikel mit dem Stärkepuder aus den Kästen ausgeschüttet, der Stärkepuder wird abgesiebt und die Oberflächen der Artikel müssen durch Bürsten oder ähnliche Organe von dem darauf haft enden Puder restlos gereinigt werden.
• Der Puder wird, bevor er wieder in die leeren Kästen gefüllt wird, in Trocknungsanlagen getrocknet und auf die für die Weiterverarbeitung erforderliche Temperatur teperiert. Dieser gesamte Prozess ist sehr mühevoll und soll durch die Erfindung vereinfacht werden.
• Dies wird erfindungsgemäss dadurch erreicht, dass die Jeweilige erwärmte flüssige Masse in solide Formen gegossen, in denselben gekühlt und die gegossenen Teile nach dem Entfernen aus der Form in einem Warmluftstrom an der Aussenseite zum Zwecke einer verstärkten Hautbildung getrocknet werden. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, die Teile unmittelbar nach dem Entfernen aus der Form auf ihrer Aussenseite in geeigneter Weise zu zuckern, bevor die Warmluftbehandlung beginnt.
• Mit besonderem Vorteil lässt sich in der Weise arbeiten, dass zur Beschleunigung des Gelierens die Masse in der Form während einer von der Jeweiligen Rezeptur und der Stückgrösse abhängigen Zeit von etwa 6 bis 20 Minuten bis auf eine Temperatur von etwa 0 bis 6° C abgekühlt wird.
• Sind diese Temperaturen erreicht, sind die Artikel erstarrt und können als feste Korpusse betrachtet werden.
• Um das Entfernen der Teile aus der Giessform zu erleichtern, kann diese in an sich bekannter Weise vor dem Giessen gefettet werden. Darüber hinaus ist es auch sinnvoll, die geformten Teile nach der Abkühlung mit mechanischen Mitteln zwangsläufig aus der Form zu entfernen.
• Als Ausgangsstoffe für das Verfahren können die verschiedensten Arten von Pralinenfüllmassen oder gelierfähigen Massen, wie z.B. Agar-Agar-Gelees, Gelatine-Gelees, Qummi-Arabicum, Pektin-Gelees, Kochstärkegelees od.dgl. oder insbes. auch Fondantmassen oder Schaummassen, Verwendung finden.
• Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens kennzeichnot sich il wesentlichen aus einer Vielzahl von in eine kühlanlage einzubringenden Giessformen nit den Abiessungen und der Form des Endproduktes entsprechenden Vertiefungen in Verbindung mit einer Entleerungseinrichtung und einem Warmlufterzeuger mit Blaselementen zum Anblasen der aus den Formen entfernten Teile.
• Mit besonderem Vorteil sind die Innenwandungen der Formvertiefungen mit einem Kunststoff, wie Terlon od.dgl., überzogen, was das Herausbringen der gegossenen Körper wesentlich erleichtert. Darüber hinaus kann aber auch in der Entleerungsvorrichtung lediglich ein Herausheben der gegossenen Teile auf den Foirmen erfolgen. In diesem Falle ist in leder Formvertiefung der Giessform ein die worm durchsetzender sich den Formwandungen anpassender Gummistempel zum zwangsläufigen Entfernen der Einzelstücke vorgesehen.
• Der Erfindungsgedanke lässt die verschiedensten Ausführungsmöglichkeiten zu. Eine davon ist in der anliegenden Zeichnung wiedergegeben, und zwar zeigen Fig. 1 einen Schnitt durch eine Formvertiefung zum Giessen der Geleekörper und Fig. 2 eine schematische Darstellung der gesaiten Anlage.
• Wie aus Fig. 1 ersichtlich, gelangen beispielsweise Oiessformen 1 aus Metall, Kunststoff od.dgl. zur Anwendung, die Mit Formvertiefungen 2 ausgestattet sind. Diese entsprechen den Abmessungen und der äusseren Gestalt der zu giessenden Teile. An den Innenwandungen haben die Formvertiefungen 2 eine Teflonauskleidung 3.
• Der Boden der einzelnen Formvertiefungen wird aus einen Stempel 4 od.dgl. gebildet, der auf seiner Oberseite ebenfalls eine Teflonbeschichtung 5 aufweist. Gegebenenfalls kann aber auch ein einfacher Gummistempel oder ein Stempel, der völlig aus Teflon besteht, Verwendung finden.
• In einer nicht weiter dargestellten Entleerungsvorrich tung wird nach dem Abkühlen und Gelieren der gegossenen Teile der Stempel 4 lediglich nach oben gedrückt und damit das Jeweilige Produkt aus der Formvertiefung 2, 3 herausgehoben.
• Bei einer Fertigungsanlage gemass Fig. 2 laufen die zur Anwendung gelangenden Giessformen 1 unter einer mit Fülldüsen versehenen Gießstation 6 hinweg, in der das Einfüllen der flüssigen gelierfähigen nassen in die Formvertiezungen 2 erfolgt.
• Nach dem Füllvorgang gelangen die Formen in der eingezeichneten Pfeilrichtung in eine Kühlanlage 8, und zwar auf ein Transportband, ein Kettenförderer o.ä. In dieser Kühlvorrichtung werden die Formen auf eine Temperatur von etwa O bis 60 C abgekühlt. Die Durchlaufzeit der Formen durch die Kühlstation 8 ist regelbar. Dabei ist es zweckmässig, Je nach der Jeweiligen Rezeptur und der Stückgrösse die Formen für eine Zeit von etwa 6 bis 20 Minuten in der Kühlanlage zu belassen.
• Nach dem Austritt aus der Kühlstation 8 gelangen die Formen auf eine Entleerungsvorrichtung 9, in der sie Xeispielsweise gewendet und ausgeschlagen werden oder es gelangen Formen gemäss Fig. 1 zur Anwendung, bei denen die gegossen nen Teile mit Hilfe eines Entleerungsstempels 4 aus den Forovertieruagen herausgehoben werden.
• Die Abgabe der gegossenen und gelierten Teile 11 erfolgt auf ein Transportband 10, z.B. auf ein Drahtgitterband, welches in der Pfeilrichtung A fördert. Die entleerten Formen 1' hiergegen laufen in der Pfeilrichtung R wieder zu der Gießstelle 6 zurück.
• Sobald die Teile auf das Band 10 abgelegt sind, werden sie aus Blaseinrichtungen 12 mit Warmluft angeblasen, um auf diese Weise eine verstärkte Hautbildung auf der Aussenseite der Teile herbeizuführen. Sollten längere Trocknungszeiten zur weiteren Feuchtigkeitsentziehung erforderlich sein, können diese Artikel in Horden gefüllt und diese in Wärmekammern abgestellt werden. Die Verweilzeiten in den Wärmekaimern sind, wenn überhaupt erforderlich, wesentlich geringer als bei dem vorher geschilderten Verfahren, da die zu entziehende Feuchtigkeit von warmer, trockener Luft direkt und nicht über den Umweg Stärkepuder abgeführt wird.
• Je nach dem Verwendungszweck und der gewünschten Form der einzelnen Teile ist es auch möglich, unmittelbar nach dem Entleeren der Giesformen die gegossenen Stücke auf ihren Aussenumfang zu zuckern. Dafür gibt es die üblichen bekannten Einrichtungen.
• Mit der hier geschilderten Anlage ist es möglich, in kUrzester Zeit in groissem Umfange aus gelierfähigen Massen entsprechende Teile herzustellen, die darüber hinaus noeh den Vorteil haben, dass sie ausserordentlich haltbar sind.
• Dabei ist die Erfindung selbstverständlich nicht unbedingt auf die angegebenen Kühlleistungen bzw. Kühltemperaturen beschränkt. Ebenso können auch die für die einzelnen Arbeitsgänge zur Anwendung kommenden Einrichtungen und Teile in beliebiger Weise variieren.

Claims (9)

PatentansprUche:

1. Verfahren zur Herstellung von Süsswarenteilen aus Fondant, Toffee oder ähnlichen Massen sowie gelierfähiger Massen, wie z.B. Agar-Agar-Gelees, Gelatine-Gelees, Gummi-Arabicum-Gelee, Pektin-Gelees, Kochstärkegelees od.dgl., dadurch gekennzeichnet, dass die Jeweilige erwärmte Masse in solide Formen gegossen, in denselben gekühlt und die gegossenen Teile nach dem Entfernen aus der Form in einem Warmluftstrom an der Aussenseite.

zum Zwecke einer verstärkten Hautbildung getrocknet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Teile nach dem Entfernen aus der Form vor der Wamrluftbehandlung auf ihrem Umfang gepudert, insbes.

gezuckert werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Beschleunigung des Gelierens die Masse in der Form während einer von der Jeweiligen Rezeptur und der Stückgrösse abhängigen Zeit von etwa 6 bis 20 Minuten bis auf etwa 0 bis -6° C abgekühlt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass-die Formen in an sich bekannter Weise vor dem Giessen gefettet werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die geformten Teile nach der Abkühlung mit mechanischen Mitteln zwangsläufig aus der Form entfernt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsstoffe Fondant- oder Schausassen Verwendung finden.

.7. Vorrichtung zur Herstellung von Süsswarenteilen aus PralinenfUll- oder gelierfähigen Massen und zur Durchführung des Verfahrens gemäss Anspruch 1 bis 6, gekennzeichnet durch in eine Kühlanlage einzubringende Giessformen mit den Abmessungen und der Form des Endproduktes entsprechenden Vertiefungen in Verbindung mit einer Entleerungseinrichtung und einem Warmlufterzeuger mit Blaselementen zum Anblasen der aus den Formen entfernten Teile.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Innenwandungen der Formvertiefungen mit einen Kunststoff, wie z.B. Teflon od.dgl., überzogen sind.

9. Vorrichtung nach Anspruch 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass in Jeder Formvertiefung ein die Form durchsetzender sich den Formwandungen anpassender Gummistempel zum zwangsläufigen Entfernen der Einzelstücke aus der Form vorgesehen ist.