DE2507769A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von suesswaren - Google Patents

Description

• Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Süßwaren Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Süßwaren. durch Gießen von flüssiger Sümvarenlösun in Formvertiefungen. maschinen zur Herstellung von Süßwaren durch Gießen von Süßwarenlösung in Formvertiefungen sind bekannt. Diese tEasc'ninen benutzen entweder feste, vorgefertigte und wiederverwendbare Formen, oder im Falle der sog. Mogulanlagen, mit Formpuder gefüllte Kästen, in die die abzugießenden Formen vor jedem Gießvorgang neu eingestempelt werden.
• Die Anwendung von festen Formen beschränkt sich bisher im wesentlichen auf die Herstellung fetthaltiger, während des Erstarrungsvorganges schrumpfender Süßwaren, wie z.B. Schokolade. Als Trennmittel zwischen Formwandung und Süßwaren artikel finden hochwertige Speiseöle oder- Fette Verwendung.
• Für die Herstellung von wasserhaltigen, während des Erstarrungsvorganges wachsenden Süßwaren,wie Geleeartikel sind diese Formen jedoch wenig geeignet. Diese Süßwaren haften auch bei regelmäßiger Erneuerung der als Trennmittel dienenden Fett schicht fest in den Forevertiefungen und sind nur durch zusätzliche Maßnahmenq wie durch Einleiten von PreSluft,aus den Fornvertiefunen herauszudrücken.
• Diese Lösung findet jedoch nur vereinzelt Anwendung, da trotz des hohen maschinellen Aufwandes, die Qualität der so entstandenen Süßwaren wenig befriedigt. Geleewaren enthalten nämlich einen hohen Wasseranteil, der beim Übergang vom flüssigen in den festen Zustand den Süßwaren entzogen werden muß, was bei den in festen Formen eingeschlossenen Süßwaren trotz langer Trockenzeiten und angepasster Rezepturen nur unvollkommen und ungleichmäßig gelingt.
• Die bereits kurz erwähnten Mogulanlagen zeigen diese Nachteile nicht. Sie sind-gleichermaßen für die Herstellung von Krem-Fondant-Gelee-Petkin- und Schaumartikeln geeignet.
• Nachteilig an der Mogulanlage ist die große Menge von Formpuder, die sich stets im Kreislauf der Maschine befindet.
• Bei einem Ausstoß von nur 10 durchschnittlich großen Kästen je Minute und- einer Verweilzeit von ca. 6 Stunden im Palettendurchlauftunnel ergibt sich bereits ein Puderbedarf von etwa 20 t, bei Maschinenhöchstleistung und Ware mit langer Verweilzeit sogar bis zu 200 t je Anlage. Zwar wird dieser Puder nicht verbraucht, sonder nach einem Aufbereitungsprozeß der Anlage stets wieder zugeführt, doch bereitet eben dieses Aufbereiten und die damit verbundener Transport- und Lagerprobleme erhebliche Schwierigkeiten, von der mit der Handhabung solcher Formpudermenge verbundenen Staubbelästigung des Bedienungspersonals und der Umgebung ganz abgesehen.
• Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von Süßwaren durch Gießen von flüssiger Süßwaren lösung in Formvertiefungen und eine zu dessen Durchfahrung erforderliche Vorrichtung zu schaffen, das es erlaubt, auf nur geringfügig geänderten herkömmlichen Mogulanlagen, bei stark verringtern Formpuderbedarf. Süßwaren unter Wahrung der dem Mogulverfahren eigenen Vorteile herzustellen.
• Die Aufgabe der Erfindung wird dadurch gelöst, daß die Wandung einer jeden Formvertiefung zuvor mit einer als Trennmittel dienenden Schicht von Formpuder ausgekleidet wird.
• Die erfindungsgemäße Lösung der Aufgabe vereinigt die Vorteile des Gießens in Formpuder und die des Gießens in feste Formen auf sich, ohne die Nachteile dieser beiden Verfahren zu zeigen.
• Gegenüber dem Mogulveftahren ist besonderen der geringe Bedarf an Formpuder mit allen sich daraus ergeben Vorzüge zu erwähnen, so entfällt der Kauf und die lagerung großer Formpudermengen, die Staubbelästigung von Bedienungspersonal und Umgebung wird erheblich gemildert, und die Wiederaufbereitung des gebrauchten Formpuders wird durch die geringen anfallenden Mengen wesentlich vereinfacht.
• Gegenüber dem bekannten Gießen in festen Formen mit Fetten als Trennmittel zeigt das erfindungsgemäße Verfahren ebenfalls beachtliche Vorzüge. Hier ist besonders zu erwähnen, daß es praktisch keinerlei Beschränkung in der Art der zu gießenden Süßwaren gibt, selbst Krustenlikörartikel können hergestellt werden. Darüber hinaus kann das Trennmittel, in diesem Falle also der Formpuder, jederzeit wiederverwendet werden.
• An die Güte der Oberflächen und an die Maßhaltigkeit der Formvertiefungen werden nur geringe Ansprüche gestellt.
• Die wünschenswerte glatte Oberfläche und die Maßhaltigkeit der Formen und damit der Süßwaren ergibt sich durch das Verdichten des Trennmittels Formpuder mit einem entsprechend geformten Stempel von allein. Werden die festen Formen, wie es vorzugsweise geschieht, in formkastenähnliche Rahmen oder in die ohnehin zu jeder Mogulanlage gehörenden Formkästen eingelegt, so sind an die Formen auch keinerlei Ansprüche hinsichtlich der mech. Festigkeit gestellt. In diesem Falle sind beinahe alle gießbaren oder sonstwie bearbeitbaren Materialien zur Herstellung der Formen geeignet. Selbst geschäumte Kunststoffe haben sich als brauchbar erwiesen.
• In Weiterbildung der Erfindung, lassen sich auch kompliziert geformte Süßwaren herstellen. Versuche haben gezeigt, daß durch Aufteilen des Verfahrensschrittes "Verteilen und Verfestigen des Formpuders" in zwei Schritte, nämlich in "Verteilen" mittels rotierendem Stempel und nachfolgendes Kalibrieren mittels eines zweiten, in seiner Formgebung und Größe der Form und der Größe der zu gießende Süßwaren entsprechenden Stempels, auch in nicht rotationssymmetrischen Formvertiefungen eine hinreichend starke und gleichmäßige Auskleidung der Wandung mit Formpuder ermöglicht wird.
• Im folgenden wird nun die Erfindung näher beschrieben, wobei zur Erläuterung eine Zeichnung beigefügt ist.
• Es zeigen in schematischer Darstellung: Fig. 1 : Einen Formkasten mit eingesetzten Formen Fig. 2 : Einen Schnitt entlang der Linie 2-2 in Fig. 1 Fig. 3 : Eine vergrößerte Darstellung einer der in den Fig.
• 1 1 und 2 angedeuteten Formvertiefungen Fig. 4 : Einfüllen des als Trennmittel dienenden Puders in die Formvertiefungen Fig. 5 : Verteilen und Verfestigen des Formpuders an der Wandung der Formvertiefungen Fig. 6 : Eingießen der Süßwarenlösung in die Formvertiefungen Fig. 7 : Bestreuen der frisch eingegossenen Sü2.varenlösung mit Formpuder Das erfindungsgemäße Verfahren ist. wie eingangs bereits ausgeführt. in möglichst enger Anlehnung an die Arbeitsweise herkömmlicher Mogulanlage entstanden, arbeitet aber im Gegensatz zu diesen mit festen Formen. Da das erfindungsgemäße Verfahren auf herkömmlichen Mogulanlagen durchgeführt werden soll, sind die festen Formen in ihrer Ausgestaltung an diese Anwendung angepasst worden. Fig. 1 zeigt einen in Mogulanlagen gebräuchlichen Fqrmkasten 1, in den die festen Formen 2 als Einsätze 2' eingelegt sind. In die Einsätze 2' sind die Formvertiefungen 3 eingearbeitet.
• In Fig. 3 ist eine solche Formvertiefung 3 vergrößert und stellvertretend für die Vielzahl der in Fig. 1 angedeuteten Formvertiefungen gezeigt. In jede dieser Formvertiefungen 3 wird wie in Fig. 4 gezeigt über Düsen 4 eine dosierte geringe Menge Formpuder 5 eingefüllt, die im folgenden Verfahrensschritt durch eine oder mehrere Reihen von absenkbaren rotierenden Stempeln 6 von denen in der Fig. 5 einer dargestellt ist, an den Wandungen der Formvertiefungen 3 zu einer unnähernd gleichmäßigen Schicht 5' verteilt und verfestigt wird.
• In die so vorbereiteten Formvertiefungen 3 wird in bekannter Weise durch ein System von düsen 7 eine dosierte menge einer Süßwarenlösung 8 eingefüllt. Damit sind die für die Erfindung als wesentlich anzusehenden Verfahrenschritte abgeschlossen. Die gefüllten Formen können in bekannten Weise einem Trockenraum zugeführt werden in dem sie bis zur Erstarrung der Süßwarenlösung verbleiben. Anschließend werden sie wieder der Maschine zugeführt und dort, z.B. in Wendetaschen entleert. Es hat sich jedoch gezeigt, daß es insbesondere bei sehr klebrigen Süßwaren vorteilhaft sein kann, unmittelbar nach dem Gießvorgang mittels einer Streueinrichtung eine dünne Formpuderschicht 10 wie in Fig. 7 gezeigt auf die noch flüssige Süßwarenlösung 8 aufzustreuen.
• Dadurch wird nicht nur der Erstarrungsprozeß beschleunigt, sonder vor allen Dingen ein Aneinanderkleben der aus den Formen entnommenen Süßwaren vermieden.
• Patentansprüche

Claims (7)

1. Patentansprüche öl Verfahren zur Herstellung von Süßwaren durch Gießen einer flüssigen Süßwarenlösung in Foravertiefungen fester Formen, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandung einer jeden Formvertiefung (3) zuvor mit einer als Trennmittel dienenden Schicht (5') von Formpuder (5) ausgekleidet wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß in die Formvertiefungen (3) der festen Formen (2) zunächst eine dosierte Menge Formpuder (5) eingebracht wird daß dieser Formpuder auf der Wandung der Formvertiefung zu einer Schicht (5') verteilt und verfestigt wird und daß in die so vorbereiteten Formvertiefungen die Süßwarenlösung (8) eingegossen wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der in die Formvertiefungen (3) eingebrachte Formpuder (5) zunächst grob vorverteilt und anschließend nachkalibriert wird.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet daß auf die freie Oberfläche der in den Formvertiefungen (3) eingegossenen Süßwarenlösung (8) eine Formpuderschicht (10) aufgestreut wird.
5. 5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet4 daß Pudereinstreuer (4) zum dosierten Einbringen von Formpuder (5) in die Formvertiefungen (3), ein System von rotierenden und absenkbaren Stempeln (6) zum Verteilen und Verfestigen des Formpuders auf Ser Wandung der Formvertiefungen und ein System von Düsen (7) zum Einleiten der Süßwarenlösung (8) in die so vorbereiteten Formvertiefungen nacheinander auf die festen Formen (2) einwirkend angeordnet sind.
6. 6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung von kompliziert geformten Süßwaren dem System von rotierenden und absenkbaren Stempeln (6) ein System von absenkbaren, in Formen und Größe den zu fertigenden Süßwaren entsprechenden Stempeln nachgeschaltet ist.
7. 7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß dem System von Düsen (7) Puderaufstreuer (9) nachgeschaltet sind.

   L e e r s e i t e