CZ20023536A3 - Způsob výroby sušenky a sušenka - Google Patents

Description

Způsob výroby sušenky a sušenka

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká způsobu výroby potažené sušenky, zejména sušenky potažené složkou s vyšší vlhkostí (jako je karamel, marmeláda, nugát, cukrová hmota, fondán, a podobě) a mající bariérový potah mezi sušenkou a složkou s vyšší vlhkostí.

Dosavadní stav techniky

Sušenky, které obvykle obsahují od 1 do 5 % vlhkosti, potažené složkou s vyšší vlhkostí a mající bariérový potah mezi sušenkou a složkou s vyšší vlhkostí jsou známé, přičemž bariérovým potahem je obvykle čokoláda. Skladovatelnost takovýchto potažených sušenek je ale pouze kolem 16 týdnů.

Podstata vynálezu

Nyní bylo překvapivě zjištěno, že přesouvání vlhkosti mezi středovou složkou tvořenou suchou sušenkou a složkou s vyšší vlhkostí může být zpomaleno, když bariérovým potahem je směs práškového cukru a tuku s vysokou teplotou tavení, která může být nanášena v podstatě jednotně s užitím techniky zahrnující překlápění nebo otáčení středové složky tvořené sušenkou.

Podle předkládaného vynálezu je tedy navržen způsob výroby sušenky, potažené složkou s vyšší vlhkostí a mající bariérový potah mezi sušenkou a složkou s vyšší vlhkostí, jehož podstata spočívá v tom, že bariérovým potahem je směs tuku s vysokou teplotou tavení a práškového cukru a směs tuku s vysokou teplotou tavení a práškového cukru se taví a nanáší na sušenku s užitím techniky, ve které se středová složka

		•0 00 0 0		00 0000
• 0 *	•	0 0	0	0 4
0 0	0	0 0	0	• 0
0 · 0	•	0 0 0	0	0 0
• · · ·«		00 00		00 00

tvořená sušenkou překlápí nebo otáčí, a nakonec se sušenka, potažená bariérovým potahem, uvádí do kontaktu se složkou s vyšší vlhkostí.

Bariérový potah může být nanášen na sušenku s použitím promíchávacího zařízení nebo jejím otáčením mezí měkkými vlákny nebo kartáčky.

Promíchávání je proces obecně známý osobám v oboru znalým a je popsáno, například, v Industrial Chocolate Manufacture and Use, třetí vydání, 1999, vydáno S.T.Beckett, Blackwell Science, kapitola 15, strany 297 - 301. V zásadě promíchávání využívá otáčející se nádobu, obvykle mísu nebo buben, obsahující středy, přičemž potahový materiál je potom přidáván ve formě, ve které může potahovat vnějšky středů, jak se převracejí jeden přes druhý v nádobě, vytvářením množství vrstev nebo kontinuálních fází.

Měkká vlákna nebo kartáčky umožňují nanášení v podstatě rovnoměrného potahu při řízených teplotách a potahování může být prováděno s použitím kartáčového/natíračího vybavení, jako je EMT biturbína, která je založena na otáčení produktů podél dvou spirálových turbín v kontaktu s měkkými vlákny nebo kartáčky.

Předkládaný vynález rovněž navrhuje sušenku, potaženou složkou s vyšším obsahem vlhkostí a mající bariérový potah mezi sušenkou a složkou s vyšší vlhkostí, přičemž podstat této sušenky spočívá v tom, že bariérovým potahem je směs tuku s vysokou teplotou tavení a práškového cukru.

Sušenkou, která má být potažena, může být jakýkoliv typ sušenky nebo čajového pečivá, například křehké pečivo, • 9+9 • · · • · · • · · ·

4 ···· ·· ♦··· ··· ·· ·· • · · < · ·

9 4

9 4 9

99 sladké čajové pečivo, dietní pečivo, a jiné, mající obsah vlhkosti obvykle od 1 do 5 % (aktivitu vody od 0,1 do 0,5).

Tuk by měl mít výhodně relativně vysokou teplotu tavení. Tuk, který by měl být použitelný v potravinářství, je 5 výhodně rostlinný tuk mající teplotu tavení alespoň 45 °C, například od 55 °C do 100 °C, a výhodně od 60 °C do 90 °C.

Tuk je výhodně hydrogenovaný, přičemž příklady hydrogenovaných tuků zahrnují komerčně dostupné tuky, jako je Cessa 60 od firmy Karlsharrks, Akofine NF, Cotebar H od firmy

Loders-Crooklaas a Confao 12 od firmy Aahrus Olie.

Hydrogenované tuky mohou být vyráběny způsobem obecně dobře známým v průmyslu olejů a tuků s využitím vodíku pod tlakem pro modifikování molekulární struktury tuku pro získání různých výhod, jako je vyšší teplota tavení, lepší pocit v 15 ústech, a podobně. Informace o rostlinných tucích mohou být získány v G. Talbot, Vegetable Fats, v Industrial Chocolate Manufacture and Use, třetí vydání, 1999 vydáno S.T.Beckett, strany 307 - 322.

Směs hydrogenovaného tuku a práškového cukru výhodně obsahuje od 15 do 50 % hmotnostních a výhodně od 25 do 35 % hmotnostních hydrogenovaného tuku, vztaženo na celkovou hmotnost směsi. Tento potah je popsán v článku G. Talbot, v

Candy Industry 1991 (156[1] strany 53 - 56), o názvu Putting a Lid on Moisture Migration. Tento článek uvádí, že bariéra 25 pro vlhkost je účinná pouze tehdy, když suchý střed má rovnoměrný potah. Autor navrhuje použití polévání nebo rozprašování a poznamenává, že nanášení kartáčky nefunguje. Polévací přístroje jsou ale drahá a složitá zařízení a je zapotřebí zkušených pracovníků pro dosažení rovnoměrného potažení, zejména na spodní straně. 0 tomto typu zařízení je • *·· ·· · · · « • · · · 9

9 9 9 9 « · · 9 9 9 9

999 99 99 99 *· ····

9 9 9

99 známo, že vytváří nestejný potah, jako jsou patky znázorněné v The Science of Chocolate, S.T. Beckett RSC 2000, kapitola 4, obr. 4.2. Rozprašování je rovněž obtížné, protože se obvykle provádí z jednoho směru, což vede na nerovnoměrný potah. Předkládaný vynález navrhuje způsoby, které dosahují rovnoměrný potah otáčením suchých středů a mohou být rovněž prováděny na relativně jednoduchém standardním vybavení se středně zkušenými pracovníky.

Složka s vyšší vlhkostí, v kontaktu se sušenkou, může být cukrářský materiál, jako je karamel, marmeláda, nugát, cukrová hmota, fondán, a podobně. Karamel, který může být použit, může obsahovat jako základní ingredience cukr, glukózový sirup, mléčný protein, tuk, sůl a od 5 do 15 % vody. Termín karamel může zahrnovat karamely a směsi , které jsou obecně dobře známé osobám v oboru znalým a jsou popsány, například, v Sugar Confectionery Manufacture, druhé vydání, 1995, vydáno E.B. Jackson, Blackie Academie and Professional, kapitola 8 a strana 289. Aktivita vody u karamelu je výhodně od 0,3 do 0,7. Pro jasnost by mělo být zcela zřejmé, že θ termín karamel vylučuje produkty vyráběné narušením uhlovodanů teplem nebo tepelnou a alkalickou úpravou, kteréžto produkty jsou převážně používány jako barvící materiály, Marmeláda, která může být použita, je výhodně cukrářská marmeláda, výhodně s vysokým obsahem ovoce pro nej lepší příchuť, a obvykle má obsah pevných látek nad 70 %, výhodně od 75 do 78 %, a aktivita vody je u ní výhodně od 0,3 do 0,^7. Potah složkou s vyšším obsahem vody může být kontinuální nebo přerušovaný. Potažená sušenka může být, pokud je to žádoucí, nakonec potažena čokoládou.

•0 ···· • · · • « 0 • · ·

0000 • · 0 • 0 ··

Po nanesení bariérového potahu, je potom sušenka uvedena do kontaktu se složkou s vyšší vlhkostí, například vložením sušenky do teplého karamelu (mezi 35 °C a 80 ’C) . V důsledku vysoké teploty tavení tuku je možné vystavit potaženou sušenku teplému karamelu bez ztráty integrity bariérového potahu, sušenka tudíž zůstane křupavá déle.

Skladovatelnost sušenek, potažených tradičně čokoládovou bariérou v kontaktu se složkou s vyšší vlhkostí, při teplotě místnosti je obvykle kolem 16 týdnů. Bylo zjištěno, že stejný produkt, potažený bariérovým potahem s tukem s vysokou teplotou tavení podle předkládaného vynálezu, může mít skladovatelnost až dvojnásobnou oproti této periodě, to jest například 32 týdnů.

Příklady provedeni vynálezu

Následující příklady dále ilustrují předkládaný vynález. Podíly a procentní množství jsou podíly a procentními množstvími hmotnostními.

Příklad 1

Na sušenku typu čajového pečivá, která zahrnuje pšeničnou mouku, rostlinný tuk, cukry a dochucovací činidla, je nanesen bariérový potah, zahrnující 75 % Cotebar H (frakcionovaný, hydrogenovaný rostlinný tuk) a 25 % práškového cukru, s použitím promíchávací techniky, jak bylo popsáno výše. Ve všech případech, když byly vzorky rozříznuty na polovinu, byla zjištěno, že bariérový potah je rovnoměrný. Potoťh byla sušenka vložena do teplého karamelu v čokoládové formě. Potažená sušenka měla skladovatelnost 32 týdnů při teplotě okolí.

···· ·· ····

• · · · · fr • · · · · · • · · · · · · * · · · · β · · ·· ·· ·· frfr

Příklad 2

Na křupavou sušenku, zahrnující pšeničnou mouku, rostlinný tuk, sirup, cukry a dochucovací činidla, je nanesen bariérový potah, zahrnující 70 % Cessa 60 (hydrogenovaný rostlinný tuk), s použitím alternativní techniky promíchávání, jako například s použitím EMT biturbíny, která zahrnuje otáčení produktů podél dvou spirálových turbín s měkkými vlákny, což umožňuje rovnoměrné nanášení potahu při řízených teplotách. Ve všech případech, když byly vzorky

LO rozříznuty na polovinu, bylo zjištěno, že bariérový potah je rovnoměrný. Potom byla sušenka uložena do teplé marmelády v čokoládové formě. Křupavost sušenky je podstatně zlepšena během její doby skladování (životností či skladovatelnosti).

Zastupuje :

• ••fc ·« ·«·« ··< «··· ♦ · · * · · · • · · · · · · • · · · ···· · • ♦ · · · · fcfc··

Claims (11)

1. PATENTOVÉ

   NÁROKY

   1. Způsob výroby sušenky, potažené složkou s vyšší vlhkostí a mající bariérový potah mezi sušenkou a složkou s vyšší vlhkostí, vyznačující se tím, že bariérovým potahem je 5 směs tuku s vysokou teplotou tavení a práškového cukru a tato směs tuku s vysokou teplotou tavení a práškového cukru se taví a nanáší na sušenku s užitím techniky, ve které se středová složka tvořená sušenkou překlápí nebo otáčí, a nakonec se sušenka, potažená bariérovým potahem, uvádí do kontaktu se složkou s vyssi vlhkostí.
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že bariérový potah se nanáší na sušenku s použitím promíchávacího zařízení.

   1 C _{z v} , z z
3. 3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ze bariérový potah se nanáší na sušenku jejím otáčením mezi měkkými vlákny nebo kartáčky.
4. 4. Sušenka, vyznačující se tím, že je vytvořena způsobem ₂ podle kteréhokoliv z předcházejících nároků.
5. 5. Sušenka, potažená složkou s vyšší vlhkostí a mající bariérový potah mezi sušenkou a složkou s vyšší vlhkostí, vyznačující se tím, že bariérový potah je směs tuku s vysokou teplotou tavení a práškového cukru.
6. 6. Sušenka podle nároku 5, vyznačující se tím, že sušenka, určená k potažení, má obsah vlhkosti od 1 do 5 % hmotnostních.

   ... ·· ··*· • · · · · ♦ · • · · · · · · • · * 4 9 9 9 9 4

   9· 9 9 9 9 9 9 9 9

   4 94 99 99 99 99 «··» ·· ····
7. 7. Sušenka podle nároku 5, vyznačující.se tím, že tuk s vysokou teplotou tavení je rostlinný tuk mající teplotu tavení od 45 °C do 100 °C.
8. 8. Sušenka podle nároku 5, vyznačující se tím, že směs tuku s vysokou teplotou tavení a práškového cukru obsahuje od 15 do 50 % hmotnostních tuku s vysokou teplotou tavení, vztaženo na celkovou hmotnost směsi.
9. 9. Sušenka podle nároku 5, vyznačující se tím, že tuk s vysokou teplotou tavení je hydrogenovaný tuk.
10. 10. Sušenka podle nároku 5, vyznačující se tím, že složka s vyšší vlhkostí je karamel, marmeláda, nugát, cukrová hmota nebo fondán.
11. 11. Sušenka podle nároku 10, vyznačující se tím, že karamel, který je v kontaktu se sušenkou, obsahuje jako základní ingredience cukr, glukózový sirup, mléčný protein, tuk, sůl a od 5 do 15 % vody.