TR2021020541A1 - Yeni̇ bi̇r şekerleme ürünü ve bunun üreti̇m yöntemi̇ - Google Patents

Abstract

Buluş yeni bir şekerleme ürünü ve bunun üretim yöntemi ile ilgilidir. Buluş özellikle marşmelov gibi havalandırılmış şeker grubuna ait şekerlemelerin renkli ve aromalı şeker şurubu ile kaplandığı şeker kaplamalı marşmelov ürünü alternatifleri ve bunların üretim yöntemi ile ilgilidir.

Description

TARIFNAME YENI BIR SEKERLEME ÜRÜNÜ VE BUNUN ÜRETIM YÖNTEMI Bulusun Konusu ve Teknik Alan Bulus yeni bir sekerleme ürünü ve bunun üretim yöntemi ile ilgilidir. Bulus özellikle marsmelov gibi havalandirilmis seker grubuna ait sekerlemelerin renkli ve aromali seker surubu ile kaplandigi seker kaplamali marsmelov ürünü alternatifleri ve bunlarin üretim yöntemi ile ilgilidir. Teknigin Bilinen Durumu Günümüzde marsmelov sekerlemeler çocuklar basta olmak üzere her yas grubu tarafindan sevilerek tüketilmektedir. Marsmelovlar temelde seker veya misir surubu, çirpilmis yumurta aki, jelatin, arabik gum, renk maddeleri ve lezzetlendiricilerin çirpilarak süngerimsi bir kivama getirilmesiyle elde edilen tatlilar olarak bilinmektedir. Marsmelovun günlük hayatta çesitli sekillerde tüketimi söz konusudur. Birlesik Krallik, Kuzey Amerika, Yeni Zelanda ve Avustralya'da popüler olan marsmelov özellikle kamp atesi ya da diger açik alev üzerinde kavurma ya da kizartma yapilarak tüketilebilmektedir. Sicak çikolatada ya da kahvede eritilerek tüketenler veya bunlarin içine daldiranlar bulunmaktadir. Teknik açidan ele alindiginda ise marsmelovlar kabartilmis (havalandirilmis) seker sinifina girmektedir. Seker köpükleri olarak da tanimlanirlar. Küçük homojen dagilmis hava kabarciklari ile bunlari çevreleyen ince çeperlerden olusan bir yapiya sahiptirler. Yogunluklarinin 125-400 g/L arasinda degistigi bilinmektedir. Marsmelov içeriginde genel olarak tatlandirici maddeler (sakkaroz, invert seker, glikoz surubu) kabartici proteinler (jelatin), bitkisel zamklar, lezzet maddeleri (vanilya, kakao vb.), su (nem) bilesenlerini barindirmaktadir. Kabartici proteinler ürüne kivam, tekstür ve raf ömrü kazandirir. Kitlede lifli bir yapi olusturarak nem ve surubu tutar, seker çözeltisinin sizmasini minimuma indirir. Yumurta, soya, süt, peynir suyu proteinleri de kabartici protein olarak kullanilabilmektedir. Bitkisel zamklar, stabilite artirici olarak kullanilmaktadir. pH degeri için optimum degerler 5- 6 araligidir düsük pH degerinde sulanma, yüksek pH degerinde ise renk bozulmasi gözlemlenmektedir. Nem de oldukça önemlidir. Düsük nem, sertlesme ve tekstür bozukluklarina sebep olabilmektedir. Marsmelovun üretimi genel olarak yukarida verilen bilesenlerin karistirilmasi ve köpüklü bir karisim elde edilmesi, karisimin pisirilmesi, hava verilmesi, sogutulup, ekstrüde edilmesi seklindedir. Çirpma derecesi, nem Içerigi, reçete ve katilasma hizi gibi parametreler marsmelov üretimini etkileyen önemli etmenlerdir. Çirpma derecesi çirpma sicakligi ve süresini ifade etmektedir. Sürekli veya kesikli sistem olmasina göre tercih edilen sicaklik degeri; kitlenin büyüklügüne, çirpicinin tipine ve devir sayisina göre ise çirpma süresi degisecektir. Katilasma hizi çirpma derecesi ile dogru orantili, nem içerigi ve kaliba dökülmedeki sicaklik derecesiyle ters orantilidir. Marsmelov ürünleri bazi ürünlerde iç dolgu olarak kullanilabilmektedir. Teknigin bilinen durumunda sandviç keklerde bir katman olarak kullanildigi veya dogrudan bir kek içerisine depozit edildigi ürünler mevcuttur. Diger yandan marsmelovun üzerine çikolata kaplandigi ürün gruplari da bulunmaktadir. Çikolata kapli marsmelov sekerlemeler oldukça yaygin iken marsmelovun seker ile kapli oldugu ürünlerin oldukça az oldugu görülmektedir. Seker ile kapli formda marsmelovlarda ise seker çogunlukla granül formdadir. Teknigin bilinen durumunda marsmelov ürünlerinin draje benzeri form alacak sekilde seker ile kaplandigi ürünler bulunmamaktadir. Bunun sebebi marsmelovun yumusak yapisi dolayisiyla kaplamaya uygun bir forma sahip olmamasindandir. Patent bazinda arastirildiginda marsmelovun kaplandigi bazi çalismalar su sekildedir: CN107821714A nolu Çin patenti yumusak sekerlerin kolajen ile kaplandigi meyve sulu yumusak sekerlemeler ve bunlarin üretim yöntemini anlatmaktadir. CN103652218A nolu Çin patenti marsmelovlarin ambalaj içerisinde birbirlerine yapismasi sorununa çözüm getirecek bir ürün üzerinedir. Söz konusu üründe marsmelovun dis kismi yapismayan bir katman ile örtülüdür. Yapismayan katmanin detayi verilmemistir. gofret veya ince bir bisküvi tabakasi üzerine bir gida ürünü yerlestirilmis bu gida ürünü kati formda seker ile kaplanmistir. Seker kaplama sadece gida ürününü kaplamaktadir. Gofret ile beraber tüm yapiyi saracak sekilde ayrica bir dis katman bulunmaktadir. Gida ürünü olarak tabir edilen iç kismin marsmelov olabilecegi belirtilmistir. En dis katmanin ise çikolata veya yogurt olabilecegi bilgisi mevcuttur. CN101415397A nolu Çin patenti tatlandirici ve kasein fosfopeptit kalsiyum fosfat içeren bir sekerleme bilesimi hakkindadir. Ürünün marsmelov olabilecegi, kaplamanin ise seker, poliol, yüksek yogunluklu tatlandiricilar, renklendiriciler vb. olabilecegi belirtilmistir. Buna göre teknigin bilinen durumunda marsmelov üzerinde seker katmaninin oldugu yapilar vardir. Ancak yumusak marsmelovun tamamen renkli ve aromali seker surubu ile kaplanarak dis kisimda çitir bir doku olusturdugu draje formunda ürünler bulunmamaktadir. Diger yandan teknik gelistirmelerin çogunlukla bilesime ve yapilanmaya yönelik oldugu üretim yöntemi ve proses üzerine çalismalarin gelistirmeye açik oldugu görülmektedir. Bulusun Çözümünü Amaçladigi Teknik Problemler Bulusun amaci teknigin bilinen durumunda yumusak oldugu için seker surubu ile kaplamaya uygun olmayan marsmelovun kaplamaya uygun hale getirilmesi ile seker surubu kapli marsmelov ürünleri elde edilmesine imkân veren bir yöntem saglanmasidir. Bulusun bir amaci da dis yüzeyinde hafif çitirtili seker kaplama içeren, aizu edilen lezzet, renk ve boyutta draje formunda bir marsmelov ürünü gelistirilmesidir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yönteminin en önemli avantaji marsmelovun seker ile kaplanmasina imkân veriyor olmasidir. Iç kisimdaki yumusak marsmelov, kaplama içerisinde deforme olmamaktadir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yönteminin bir avantaji, endüstriyel ölçekli üretimi yapilabilecek bir tarif olmasi, uzun raf ömrüne sahip olmasidir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yönteminin bir baska avantaji, kaplama malzemesinde renklendirici kullaniliyor olmasidir. Böylece arzu edilen renkte ürün eldesine imkân vermektedir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yönteminin bir diger avantaji, kaplama malzemesinde aroma kullaniliyor olmasidir. Böylece farkli lezzetlerde ürün seçeneklerine imkân vermektedir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yönteminin bir avantaji ise, kaplama prosesi ardindan ürün yüzeyine karnauba mumu,bal mumu, sellak vb. den olusan parlaticilarin uygulaniyor olmasidir. Görsel olarak daha hos ve parlak ürünler elde edilmektedir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov ürününün bir avantaji, draje formunda olmasidir. Böylece ürün farkli bir kategoriye sokulmus olmakta, daha pratik ve keyifle tüketilebilir bir ürün halini almaktadir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov ürününün bir diger avantaji, dis kisminda kaplama içermesi yumusak sekerlemenin tamamen kaplama ile çevrilmis olmasidir. Böylece ambalaj içerisinde ürünler daha sert bir formda olacak, sekilsel deformasyona ugramasinin ve ürünlerin birbirine yapismasinin önüne geçilecektir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov ürününün bir avantaji da, sigirjelatini içermeyen alternatif bir içerikte de üretilebilecek olmasidir. Böylece veganlar tarafindan da tüketilebilecek bir ürün opsiyonu olusturmaktadir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov ürününün baska bir avantaji ise, seker içermeyen bir alternatifinin de olmasidir. Böylece seker hastaligi vb. saglik problemi yasayan kisilerce tüketilebilecek, kilo kontrolü yapan kisiler için diyete uygun bir seçenek olacaktir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov ürünü ve bunun üretim yönteminin daha iyi anlasilmasi için asagidaki sekillerden yararlanilacaktir. Sekillerin Açiklanmasi Sekil-1 Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yönteminin islem adimlarinin akis semasidir. Sekil-2 Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yönteminde yari mamul marsmelovun üretimi için islem adimlarinin akis semasidir. Bulusun Açiklanmasina Yardimci Olacak Proses Akis Semasi 100- Marsmelovun Üretilmesi Asamasi 110- Karistirma Asamasi 120- Pisirme Asamasi 130- Çirpma ve Havalandirma Asamasi 140- Ekstrüzyon, Kesim ve Dinlendirme Asamasi 200- Seker Surubunun Hazirlanmasi Asamasi 300- Marsmelovun Kaplanmasi Asamasi 400- Parlatma Asamasi 500- Dinlendirme ve Paketleme Asamasi Bulusun Detayli Açiklamasi Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yöntemi ile temel olarak marsmelovun seker surubu ile kaplamaya uygun hale getirilmesi ve böylece çesitli renk, lezzet, boyut alternatifleri olan draje formunda dis yüzeyinde hafif çitirtili seker kaplama içeren marsmelov ürünleri elde edilmesi hedeflenmektedir. Bulus marsmelov üzerinden anlatilmasina karsin marsmelov disinda farkli yumusak sekerlemeleri de kapsamaktadir. Bulus konusu marsmelov ürününün farkli renkte, aromada ve ebatlarda çesitleri olabilecektir. Bulus konusu marsmelov ürününün sigir jelatini ve/veya seker içermeyen alternatifleri de olabilecektir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yöntemi en genel olarak yari mamul marsmelovun üretilmesi, yari mamul marsmelovun seker surubu ile kaplanmasi, dis yüzeyinin parlatilmasi ve dinlendirilerek nihayetinde paketlenmesi seklindedir. Yari mamul marsmelov üretiminde hammadde girdileri glikoz surubu, seker, su, nisasta ve sigir jelatinidir. Arzu edilirse bu hammadde girdilerinden sigirjelatini kullanilmayip bunun yerine vegan tüketimine uygun bitkisel proteinler ve kivam artiricilar kullanilabilir. Bahsedilen bitkisel proteinler tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri olabilir. Kivam artiricinin ise karragenan olmasi tercih edilmektedir. Bulusun sekersiz tüketime uygun bir alternatifinde temel hammadde girdilerinde glikoz surubu ve seker kullanilmayip glikoz surubu yerine maltitol surubu, seker yerine izomalt kullanilmasi mümkündür. Daha açik bir anlatim için bulusun temel içerigi ve alternatiflerinin içerigi asagida tablo seklinde verilmistir. Bu tabloda içerikte bulunan bilesen + (arti) isareti ile içerikte bulunmayan bilesen ise - (eksi) isareti ile gösterilmistir. Temel Içerik Sigir Jelatini Glikoz Surubu Glikoz Surubu, Içermeyen ve Seker Seker ve Sigir Alternatif Içermeyen Jelatini Içermeyen Içerik Alternatif Içerik Alternatif Içerik Glikoz Surubu + + - - Nisasta + + + + Sigir Jelatini + - + - Bitkisel Protein - + - + Kivam Arttirici - + - + Maltitol Surubu - - + + izomalt - - + + Tablo-1: Bulus konusu seker kaplamali marsmelov Ürününün temel içerigini ve alternatif içeriklerini olusturan bilesenlerin gösterildigi tablodur. Bulus konusu üretim yönteminde bahsedilen bu hammadde girdileri ilk olarak belirli oranlarda alinarak karistirma islemine tabii tutulur. Karisim kapali tankta vakum altinda araliginda olmasi tercih edilmektedir. Pisirme isleminden sonra ürüne özgü yumusak havali yapinin saglanabilmesi için çirpma ve havalandirma prosesi gerçeklesir. Kapali sistemde aeratör ile çirpma yapilirken, sisteme ayni anda hava verilerek hem çirpma hem de havalandirma prosesi uygulanir. Çirpma ve havalandirma prosesi ile yumusak havali yapi kazanan yari mamul ekstrüzyon teknolojisi ile ekstrüde edilir ve arzu edilen ebatlarda kesilir. Tercihen 12-24 saat süreyle bekletilerek dinlendirilen yari mamul, kaplamaya hazir hale gelmis olmaktadir. Buraya kadar olan islemde, marsmelovun üretimi isleminde, hammadde olarak agirlikça tercihen %35-45 araliginda glikoz surubu veya glikoz-fruktoz surubu, nisasta, tercihen %4-8 araliginda sigir jelatini kullanilmaktadir. Ancak veganlar için gelistirilen alternatif üründe sigir jelatini bulunmadigini tekrar belirtmek gerekir. Veganlar için gelistirilen alternatif üründe sigirjelatini yerine tercihen %0-5 araliginda kivam arttirici (tercihen karragenan) ve tercihen %0-5 araliginda bitkisel protein (tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri) kullanilmaktadir. Glikoz surubu ve seker içermeyen alternatif bilesimde ise glikoz surubu veya glikoz-fruktoz surubu yerine ayni oranlarda (tercihen %35-45 araliginda) maltitol surubu ve seker yerine ayni oranlarda (tercihen %35- 45 araliginda) izomalt bulunmaktadir. Istenirse, hem sigirjelatini hem de glikoz surubu ve seker içermeyen bir alternatif içerigin olusturulmasi da mümkündür. Bahsedilen bu alternatifte de (ayni oranlarda) glikoz surubu yerine maltitol surubu, seker yerine izomalt, sigirjelatini yerine bitkisel proteinler ve kivam arttirici kullanilmaktadir. Verilen oranlarda sinir degerlerin toplaminin 100 etmedigi görülecektir. Belirtilen araliklarda toplam 100 edecek sekilde degerler seçilerek sisteme beslenmelidir. Örnegin; Yari mamul marsmelov üretildikten sonraki asamada kaplama prosesi gerçeklesmektedir. Yari mamul marsmelovlara seker, glikoz surubu ve/veya glikoz-fruktoz surubu, akasya gamii renklendirici, aroma esasli seker surubu azar azar verilerek kazanlara bagli hava sistemi ile surubun kurumasi ve yüzeyde kabuk olusumu saglanir. Glikoz surubu ve seker içermeyen alternatif bilesimde kullanilan seker surubunun glikoz surubu ve seker içermedigini belirtmek gerekir. Glikoz surubu ve seker içermeyen alternatif üründe seker surubu glikoz surubu yerine maltitol surubu, seker yerine ise izomalt içermektedir. Söz konusu seker surubunda bilesenlerin oranlari agirlikça tercihen %30-40 seker, tercihen seklindedir. Glikoz surubu ve seker içermeyen alternatif bilesimde seker yerine tercihen oranlarin alt ve üst sinir degerleri 100 etmemekte olup belirtilen araliklarda uygun degerler toplam 100 edecek sekilde seçilmelidir. Kaplama prosesinin ardindan yari mamul marsmelov üzerinde seker surubunun kuruyarak bir kabuk olusturdugu görülecektir. Bu dis yüzey üzerine karnauba mumu ve/veya bal mumundan olusan parlaticilar agirlikça tercihen %0,005-0,01 arasi oranlarda ilave edilir. Böylece nihai üründe parlak ve hos bir görüntü saglanacaktir. Parlatma isleminden sonra tercihen 24-48 saat arasi süre ile bir dinlendirme islemi neticesinde nihai ürün seker kaplamali marsmelov elde edilecektir. Elde edilen seker kaplamali marsmelov tercihe göre belirli miktarlarda paketlenerek tüketiciye sunulabilir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yöntemi neticesinde elde edilen bulus konusu seker kaplamali marsmelov ürünü agirlikça tercihen %35-45 araliginda seker, tercihen %15-20 araliginda su, tercihen %4-8 araliginda nisasta, tercihen %4-8 araliginda sigir jelatini içeren en az bir yari mamul marsmelov; bahsedilen yari mamul marsmelov üzerine tercihen tamamini örtecek sekilde uygulanmis agirlikça tercihen %30-40 seker, tercihen %40-50 glikoz surubu veya glikoz-fruktoz surubu, tercihen %5-10 arasi su, tercihen az bir kaplama katmani; bahsedilen kaplama katmani üzerine uygulanmis agirlikça tercihen içermektedir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yöntemi neticesinde veganlar için sigir jelatini içermeyen bir ürün de elde edilmis olabilir. Bu durumda bulus konusu ürün agirlikça nisasta, tercihen %0-5 araliginda bitkisel protein (tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri), tercihen %0-5 araliginda kivam arttirici (tercihen karragenan) içeren en az bir yari mamul marsmelov; bahsedilen yari mamul marsmelov üzerine tercihen tamamini örtecek sekilde uygulanmis agirlikça tercihen %30-40 seker, tercihen %40-50 glikoz surubu veya glikoz-fruktoz surubu, tercihen %5-10 arasi su, tercihen %O,1-0,8 akasya gami, tercihen %0,1-0,5 renklendirici, tercihen %O,1-0,5 aroma içeren en az bir kaplama katmani; bahsedilen kaplama katmani üzerine uygulanmis agirlikça tercihen %0,005-0,01 arasi karnauba mumu ve/veya bal mumu ve/veya sellak esasli parlatici içerecektir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yöntemi neticesinde glikoz surubu ve seker içermeyen bir alternatif ürün de elde edilmis olabilir. Bu durumda söz konusu ürün agirlikça tercihen %35-45 araliginda izomalt, tercihen %15-20 araliginda su, tercihen %4- 8 araliginda nisasta, tercihen %4-8 araliginda sigir jelatini içeren en az bir yari mamul marsmelov; bahsedilen yari mamul marsmelov üzerine tercihen tamamini örtecek sekilde uygulanmis agirlikça tercihen %30-40 izomalt, tercihen %40-50 maltitol surubu, tercihen uygulanmis agirlikça tercihen %0,005-0,01 arasi karnauba mumu ve/veya bal mumu ve/veya sellak esasli parlatici içerecektir. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yöntemi neticesinde sigir jelatini, glikoz surubu ve seker içermeyen bir alternatif ürün de elde edilmis olabilir. Bu durumda söz konusu ürün agirlikça tercihen %35-45 araliginda izomalt, tercihen %15-20 araliginda su, tercihen %4-8 araliginda nisasta, tercihen %0-5 araliginda bitkisel protein (tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri), tercihen %0-5 araliginda kivam arttirici (tercihen karragenan) içeren en az bir yari mamul marsmelov; bahsedilen yari mamul marsmelov üzerine tercihen tamamini örtecek sekilde uygulanmis agirlikça tercihen %30-40 izomalt, tercihen %0,1-0,5 renklendirici, tercihen %O,1-0,5 aroma içeren en az bir kaplama katmani; bahsedilen kaplama katmani üzerine uygulanmis agirlikça tercihen %0,005-0,01 arasi karnauba mumu ve/veya bal mumu velveya sellak esasli parlatici içerecektir. Daha açik bir anlatim için temel içerik ve alternatif içeriklerde yer alan bilesenlerin agirlikça oranlari yüzde olarak asagida Tablo-2'de verilmistir. Bu araliklarin tercih edilen araliklar oldugu kisitlayici olmadigi belirtilmelidir. esasli parlatici Temel Sigir Glikoz Surubu Glikoz Surubu, Içerik Jelatini ve Seker Seker ve Sigir (%) Içermeyen Içermeyen Jelatini Alternatif Alternatif Içerik içermeyen Içerik (%) (%) Alternatif Içerik Yari mamul Seker 35-45 35-45 - - marsmelov Izomalt - - 35-45 35-45 Nisasta 4-8 4-8 4-8 4-8 Sigir Jelatini 4-8 - 4-8 - Bitkisel Protein - 0-5 - 0-5 Kivam arttirici - 0-5 - 0-5 Kaplama Seker 30-40 30-40 - - katmani Izomalt - - 30-40 30-40 Glikoz surubu 40-50 40-50 - - veya glikoz- fru ktoz surubu Maltitol surubu - - 40-50 40-50 mumu velveya 0,01 Tablo-2: Bulus konusu seker kaplamali marsmelov Ürününün temel içerigini ve alternatif içeriklerini olusturan bilesenlerin agirlikça yüzde oranlarinin gösterildigi tabioo'ur. Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yöntemi bir proses olarak ele alindiginda asagida verilen islem adimlarini içermektedir. - Yari Mamul Marsmelovun Üretilmesi Asamasi (100) - Seker Surubunun Hazirlanmasi Asamasi (200) - Yari Mamul Marsmelovun Kaplanmasi Asamasi (300) - Parlatma Asamasi (400) - Dinlendirme Asamasi (500) Yukarida verilen bu islem adimlarinin olusturdugu akis semasi Sekil-1'deki gibi olmaktadir. Yari Mamul Marsmelovun Üretilmesi Asamasi (100) da kendi için belirli islem adimlarini içermekte olup buna yönelik is akis semasi Sekil-2'deki gibidir. Yari Mamul Marsmelovun Üretilmesi Asamasi (100) asagida verilen islem adimlarini içermektedir. - Karistirma Asamasi (110) - Pisirme Asamasi (120) - Çirpma ve Havalandirma Asamasi (130) - Ekstrüzyon, Kesim ve Dinlendirme Asamasi (140) Bulus konusu seker kaplamali marsmelov üretim yönteminin içerdigi islem adimlarinin detayli açiklamalari asagida verilmektedir. Yari Mamul Marsmelovun Üretilmesi Asamasi (100) Bu asama karistirma asamasi (110). pisirme asamasi (120). çirpma ve havalandirma asamasi (130), ekstrüzyon, kesim ve dinlendirme asamasi (140) asamalarini içermektedir. Bu asama neticesinde Tablo-2'de görülebilecegi gibi temel içerik disinda sigir jelatini ve/veya glikoz surubu ve seker içermeyen alternatif yari mamullerin üretimi de söz konusu olabilir. Tablo-2'de verilen oranlar dahilinde hammaddeler kullanilarak yari mamul marsmelovun üretimi gerçeklesmektedir. Temel içerige göre agirlikça tercihen %35-45 araliginda glikoz surubu veya glikoz-fruktoz surubu, tercihen %35-45 araliginda seker, tercihen %15-20 araliginda su, tercihen %4-8 araliginda nisasta, tercihen %4-8 araliginda sigirjelatini hammaddelerinden yari mamul marsmelovun üretimi gerçeklesir. Veganlar için alternatif bilesimin üretiminde bu asamada sigir jelatini yerine tercihen %0-5 araliginda bitkisel protein (tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri) ve tercihen %0-5 araliginda kivam arttirici (tercihen karragenan) kullanilmaktadir. Glikoz surubu ve seker içermeyen alternatif üründe ise glikoz surubu yerine tercihen %35-45 araliginda maltitol surubu, seker yerine ise tercihen %35-45 araliginda izomalt kullanilmaktadir. Bir diger alternatif olarak hem sigir jelatini hem de glikoz surubu ve seker içermeyen bir ürün olusturulabilir. Bu durumda yine glikoz surubu yerine %35-45 arasi maltitol surubu, seker yerine %35-45 arasi izomalt, sigirjelatini yerine %0-5 arasi bitkisel protein (tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri) ve %0-5 arasi kivam arttirici (tercihen karragenan) kullanilacaktir. Söz konusu bilesenler asagida verilen islem adimlarina tabii tutulmaktadir. Karistirma Asamasi (110): Yari mamul marsmelov hammadde girdileri karistirma islemine tabii tutulur. Bahsedilen yari mamul marsmelov hammadde girdileri Tablo- 2'de verildigi gibi su sekilde olmaktadir; Temel içerigin hazirlanmasi için uygulanan bir proseste kullanilan bilesenler agirlikça tercihen %35-45 araliginda seker, tercihen %15-20 araliginda su, tercihen %4-8 araliginda nisasta, tercihen %4-8 araliginda sigir jelatinidir. Sigir jelatini içermeyen alternatif ürünün üretimi için bilesenler agirlikça tercihen %35-45 araliginda seker, tercihen %15-20 araliginda su, tercihen %4-8 araliginda nisasta, tercihen %0-5 araliginda bitkisel protein (tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri), tercihen %0-5 araliginda kivam arttiricidir (tercihen karragenandir). Glikoz surubu ve seker içermeyen alternatif bir ürünün üretilmesinde ise agirlikça tercihen %35-45 araliginda izomalt, tercihen %15-20 araliginda su, tercihen %4-8 araliginda nisasta, tercihen %4-8 araliginda sigir jelatini hammadde olarak kullanilmaktadir. Hem sigir jelatini hem glikoz surubu ve seker içermeyen alternatif ürünün üretilmesinde agirlikça tercihen nisasta, tercihen %0-5 araliginda bitkisel protein (tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri), tercihen %0-5 araliginda kivam arttirici (tercihen karragenan) kullanilmaktadir. Bu asamada söz konusu bilesenler es zamanli veya farkli siralarda eklenebilir. Karistirma islemi manuel veya karistirici islev görecek herhangi bir makine benzeri ekipman ile yapilabilir. Karistirma devri tercihen su için degisebilmektedir. Hammaddeler tercihen 200-500 saniye süre ile karistirilmaktadir. Karisti rma isleminde herhangi bir kritik sicaklik degeri bulunmamaktadir. Pisirme Asamasi (120): Karisim kapali tankta vakum altinda tercihen 110-130 °C sicakliklarda tercihen 600-800 saniye süre ile pisirilir. Pisirme esnasinda basincin 0,80-1,0 bar araliginda olmasi tercih edilmektedir. çirpma ve Havalandirma Asamasi (130): Pisirme asamasindan (130) sonra ürüne özgü yumusak havali yapinin saglanabilmesi için çirpma ve havalandirma prosesi gerçeklesir. Kapali sistemde aeratör ile çirpma yapilirken, sisteme ayni anda hava verilerek hem çirpma hem de havalandirma prosesi uygulanir. Aeratör ile çirpma prosesi ürünün köpük formuna göre ayarlanmakta, aeratör çikisinda köpük yogunlugu ölçülmektedir. Ürüne özgü yogunluk degerleri tercihen 0,20-0,50 gram/mililitredir. Bu yogunluk degerleri saglanincaya dek çirpma ve oksijen (02) ile havalandirma islemi uygulanmaktadir. Bu asamada aeratör basinci tercihen 6-10 bar araligindadir. Çirpma devri ise tercihen 100-200 rpm arasinda degisebilmektedir. o Ekstrüzyon, Kesim ve Dinlendirme Asamasi (140): Çirpma ve havalandirma prosesi ile yumusak havali yapi kazanan yari mamul ekstrüzyon teknolojisi ile ekstrüde edilir ve arzu edilen ebatlarda kesilir. Bu asamada ürünün ekstrüderden uygun yapida ve sekilde çikmasi için uygun çikis sicakliginda olmasi gerekmektedir. yogunluk degerinde ürün elde edilmelidir. Tercihen 12-24 saat süreyle bekletilerek dinlendirilen yari mamul, kaplamaya hazir hale gelmis olmaktadir. Bu asamada elde edilen yari mamul; sigirjelatini, glikoz surubu ve seker içerebilecegi gibi sigirjelatini ve/veya glikoz surubu ve seker içermeyen bir yari mamulde olabilir. Sigir jelatini içermemesi durumunda kivam arttici ve bitkisel proteinler; glikoz surubu ve seker içermemesi durumunda ise maltitol surubu ve izomalt içerecektir. Seker Surubunun Hazirlanmasi Asamasi (200) Bu asamada agirlikça tercihen %30-40 arasi seker, tercihen %40-50 arasi glikoz surubu veya glikoz-fruktoz surubu, tercihen %5-10 arasi su, tercihen %0,1-0,8 arasi akasya gami, tercihen %0,1-0,5 arasi renklendirici, tercihen %0,1-0,5 arasi aroma bilesenleri kullanilarak seker surubu hazirlanmaktadir. Bu asama yari mamul marsmelovun üretilmesi asamasindan (100) önce veya sonra olabilecegi gibi, es zamanli olmasi da mümkündür. Baska bir deyisle önce yari mamul marsmelov üretilip sonra seker surubu hazirlanabilir veya önce seker surubu hazirlanip sonra yari mamul marsmelov üretilebilir veya ayni anda bir tarafta seker surubu hazirlanirken diger yanda yari mamul marsmelov üretilebilir. Seker surubunun hazirlanmasinda genel olarak renklendirici ve aroma haricindeki bilesenlerin öncelikle karistirilip pisirilmesi, ardindan renklendirici ve aromanin ilave edilmesi söz konusudur. Temel içerikte ve sigir jelatini içermeyen alternatifte içerik olarak ayni seker surubu kullanilabilir. Fakat seker içermeyen alternatif ürün için seker surubu hazirlanirken glikoz surubu veya glikoz-fruktoz surubu yerine ayni oranlarda (tercihen %40-50 arasi) maltitol surubu, seker yerine ayni oranlarda (tercihen %30-40 arasi) izomalt kullanilmaktadir. Bu asamada sirasiyla su, glikoz surubu (veya glikoz-fruktoz surubu), seker ve akasya gami pisirme tankina alinmakta ve karisim brixi (brix, sulu bir çözeltideki çözünmüs seker -20 dakika süre ile isil isleme tabii tutularak pisirilmektedir. Bu islem seker ve glikoz surubu içermeyen alternatif ürün için glikoz surubu yerine maltitol surubu, seker yerine izomalt kullanilarak gerçeklesir. Pisirme isleminin akabinde tercihen %0,1-0,5 renklendirici ve tercihen %0,1-0,5 arasi aroma ilave edilerek tekrar bir karistirma yapilir. Böylece seker surubu, kaplamaya hazir hale gelir. Yari Mamul Marsmelovun Kaplanmasi Asamasi (300) Bu asamada kaplamaya hazir durumda yari mamul marsmelovlara seker surubunun hazirlanmasi asamasi (200) sonucunda elde edilen seker surubu azar azar verilir. Kaplanmaya hazir, kaplama tamburlarindaki marsmelov ürününe tercihen 300-500 gram miktarlarda seker surubu ilave edilir. Tercihen 15-35 devir/dakika hizindaki kaplama tamburlarinda seker surubunun ürüne karismasi saglanir. Döner durumdaki kaplama kazanlarinda, borular vasitasiyla tercihen 15-45 °C sicaklik ve tercihen %30-50 arasinda nem degerinde sartlandirilmis 02, tercihen 3-10 dakika süre ile uygulanarak seker surubunun kurumasi saglanir. Kuruyan ürüne tekrar ayni uygulama ile surup verilir ve kurutulur. Bu islem marsmelov ürünü için tercihen %30-60 arasi kaplama oranina ulasincaya dek devam eder. Parlatma Asamasi (400) Yari mamul marsmelovun kaplanmasi asamasinin (300) ardindan yari mamul marsmelov üzerinde seker surubunun kuruyarak bir kabuk olusturdugu görülecektir. Parlatma oranlarda olacak sekilde parlatici ilave edilir. Bahsedilen parlatici tercihen karnauba mumu (E903), bal mumu (E901 ), sellak (E904) maddelerinden en az biri olabilir. Parlatma asamasi ile nihai üründe parlak ve hos bir görüntü saglanacaktir. Dinlendirme Asamasi (500) Parlatma asamasindan (400) sonra tercihen 24-48 saat arasi süre ile bir dinlendirme islemi neticesinde nihai ürün seker kaplamali marsmelov elde edilecektir. Dinlendirme islemi tercihen %30-50 nem degerinde 15-45 °C sicakliklarda sartlandirilmis odalarda yapilmaktadir. Dinlendirme asamasi (500) sonucunda seker kaplamali marsmelov ürünü elde edilmis olmaktadir. Söz konusu seker kaplamali marsmelovun dis kismindaki kaplama sert ve çitirtili bir yapida olup iç kisimda yumusak marsmelov bulunmaktadir. Söz konusu ürün dis kismi isil isil parlayan, farkli renk ve lezzet seçeneklerinde çitir kaplamali, içi havali yumusak yapida bir marsmelov ürünüdür. Iç kisimdaki yumusak marsmelov sigir jelatini içerikli veya bitkisel protein-kivam arttirici içerikli veya izomaIt-maltitol surubu içerikli olabilir. Böylece temel içerigin yani sira veganlarin veya seker hastalarinin da rahatlikla tüketebilecegi alternatif ürünler saglanmis olmaktadir. Bulus konusu üretim yönteminde esas olan islem adimlari ve proses parametreleridir. Kullanilan alet ve ekipmanlar baglayici degildir. Ayni islevi görecek farkli ekipmanlarla da prosesin tamamlanmasi mümkündür. Bulusun Sanayiye Uygulama Biçimi Bulus konusu seker kaplamali üretim yöntemi endüstriyel ölçekli bir yöntemi anlatmakta olup sekerleme üretimi yapan fabrika gibi yerlerde gerekli hammadde, makine, proses sartlari ve alet ekipmanin saglanmasi durumunda uygulanabilir bir yöntemdir. Bulus konusu seker kaplamali ürünü belirli miktarlarda ambalajlanarak tüketiciye sunulabilecektir. Farkli renklerde, hammaddelerde, ebatlarda ve sekillerde alternatifleri olabilecektir. Farkli aromalar kullanilarak farkli lezzetler kazandirilabilecektir. Veganlar için sigir jelatini içermeyen bir alternatifi olabilecektir. Gerek saglik açisindan gerek damak zevki ve tercih açisindan seker tüketimine dikkat edenler ve sekersiz ürünler tercih edenler için glikoz surubu ve seker içermeyen bir alternatifi de olabilecektir. TR TR TR TR

Claims (1)

1.STEMLER . Bulus yeni bir seker kaplamali marsmelov ürünü ile ilgili olup karakterize edici özelligi; ürünün agirlikça tercihen %35-45 araliginda glikoz surubu veya glikoz- fruktoz surubu, tercihen %35-45 araliginda seker, tercihen %15-20 araliginda su, tercihen %4-8 araliginda nisasta, tercihen %4-8 araliginda sigirjelatini içeren en az bir yari mamul marsmelov; bahsedilen yari mamul marsmelov üzerine tercihen tamamini örtecek sekilde uygulanmis agirlikça tercihen %30-40 seker, tercihen içeren en az bir kaplama katmani; bahsedilen kaplama katmani üzerine uygulanmis agirlikça tercihen %0,005-0,01 arasi karnauba mumu ve/veya bal mumu ve/veya sellak esasli parlatici içermesidir. . Bulus yeni bir seker kaplamali marsmelov ürünü ile ilgili olup karakterize edici özelligi; alternatif bir içerigin agirlikça tercihen %35-45 araliginda seker, tercihen bitkisel protein , tercihen %0-5 araliginda kivam arttirici içeren en az bir yari mamul marsmelov; bahsedilen yari mamul marsmelov üzerine tercihen tamamini örtecek sekilde uygulanmis agirlikça tercihen %30-40 seker, tercihen %40-50 glikoz surubu veya glikoz-fruktoz surubu, tercihen %5-10 arasi su, tercihen %0,1-0,8 akasya gami, tercihen %0,1-Ü,5 renklendirici, tercihen %0,1-O,5 aroma içeren en az bir kaplama katmani; bahsedilen kaplama katmani üzerine uygulanmis agirlikça tercihen parlatici içermesidir. istem-Z'ye uygun bir ürün olup karakterize edici özelligi; bahsedilen bitkisel proteinin tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri olmasidir. Istem-2'ye uygun bir ürün olup karakterize edici özelligi; bahsedilen kivam arttiricinin tercihen karragenan olmasidir. . Bulus yeni bir seker kaplamali marsmelov ürünü ile ilgili olup karakterize edici özelligi; alternatif bir içerigin agirlikça tercihen %35-45 araliginda izomalt, tercihen sigir jelatini içeren en az bir yari mamul marsmelov; bahsedilen yari mamul marsmelov üzerine tercihen tamamini örtecek sekilde uygulanmis agirlikça tercihen içeren en az bir kaplama katmani; bahsedilen kaplama katmani üzerine uygulanmis agirlikça tercihen %0,005-0,01 arasi karnauba mumu ve/veya bal mumu ve/veya sellak esasli parlatici içermesidir. Bulus yeni bir seker kaplamali marsmelov ürünü ile ilgili olup karakterize edici özelligi; alternatif bir içerigin agirlikça tercihen %35-45 araliginda izomalt, tercihen bitkisel protein, tercihen %0-5 araliginda kivam arttirici içeren en az bir yari mamul marsmelov; bahsedilen yari mamul marsmelov üzerine tercihen tamamini örtecek sekilde uygulanmis agirlikça tercihen %30-40 izomalt, tercihen %40-50 maltitol renklendirici, tercihen %0,1-0,5 aroma içeren en az bir kaplama katmani; bahsedilen kaplama katmani üzerine uygulanmis agirlikça tercihen %0,005-0,01 arasi karnauba mumu ve/veya bal mumu ve/veya sellak esasli parlatici içermesidir. Istem-G'ya uygun bir ürün olup karakterize edici özelligi; bahsedilen bitkisel proteinin tercihen soya, süt. bezelye proteinlerinden en az biri olmasidir. Istem-ö'ya uygun bir ürün olup karakterize edici özelligi; bahsedilen kivam arttiricinin tercihen karragenan olmasidir. Bulus yeni bir seker kaplamali marsmelov üretim yöntemi olup karakterize edici özelligi; yöntemin asagidaki islem adimlarini içermesidir; Yari Mamul Marsmelovun Üretilmesi Asamasi (100) Seker Surubunun Hazirlanmasi Asamasi (200) Yari Mamul Marsmelovun Kaplanmasi Asamasi (300) Parlatma Asamasi (400) Dinlendirme Asamasi (500) Istem-Q'a uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin yari mamul marsmelovun üretilmesi asamasinin (100) karistirma asamasi (110), pisirme asamasi (120), çirpma ve havalandirma asamasi (130), ekstrüzyon, kesim ve dinlendirme asamasi (140) asamalarini içermesidir. Istem-9'a veya Istem-10'a uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin karistirma asamasinin (110) agirlikça tercihen %35-45 araliginda glikoz surubu veya glikoz-fruktoz surubu, tercihen %35-45 araliginda seker, tercihen sigirjelatininin karistirma islemine tabii tutulmasi islemini içermesidir. Istem-9'a veya istem-10'e uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin bir alternatifinde karistirma asamasinin (110) agirlikça tercihen araliginda seker, tercihen %15-20 araliginda su, tercihen %4-8 araliginda nisasta, tercihen %0-5 araliginda bitkisel protein (tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri) ve tercihen %0-5 araliginda kivam arttiricinin (tercihen karragenanin) karistirma islemine tabii tutulmasi islemini içermesidir. Istem-Q'a veya Istem-10'a uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin bir alternatifinde karistirma asamasinin (110) agirlikça tercihen sigirjelatininin karistirma islemine tabii tutulmasi islemini içermesidir. Istem-9'a veya Istem-10'a uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin bir alternatifinde karistirma asamasinin (110) agirlikça tercihen bitkisel protein (tercihen soya, süt, bezelye proteinlerinden en az biri) ve tercihen tutulmasi islemini içermesidir. Istem-9'a veya istem-10'e uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin pisirme asamasinin (120) karistirma asamasi (110) sonucunda elde edilen karisimin kapali tankta vakum altinda tercihen 110-130 °C sicakliklarda tercihen 600-800 saniye süre ile pisirilmesi islemini içermesi ve pisirme esnasinda basincin tercihen 0,80-1,0 bar araliginda olmasidir. Istem-9'a veya Istem-10'a uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin çirpma ve havalandirma asamasinin (130) pisirme asamasindan (130) sonra çirpma ve havalandirma prosesinin gerçeklesmesi, kapali sistemde aeratör ile çirpma yapilirken, sisteme ayni anda hava verilmesi hem çirpma hem de havalandirma prosesi uygulanmasi islemlerini içermesidir. Istem-9'a veya istem-10'e uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin çirpma ve havalandirma asamasinda (130) aeratör basincinin tercihen 6-10 bar araliginda, çirpma devrinin ise tercihen 100-200 rpm araliginda olmasidir. Istem-Q'a veya istem-10'e uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin çirpma ve havalandirma asamasinin (130) ürüne özgü yogunluk degerleri tercihen 0,20-0,50 gram/mililitre oluncaya dek çirpma ve oksijen ile havalandirma islemi uygulanmasini içermesidir. Istem-9'a veya istem-10'e uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin ekstrüzyon, kesim ve dinlendirme asamasinin (140) çirpma ve havalandirma prosesi ile yumusak havali yapi kazanan yari mamulün ekstrüzyon teknolojisi ile ekstrüde edilmesi, kesilmesi, tercihen 12-24 saat süreyle bekletilerek dinlendirilmesi islemlerini içermesidir. Istem-9'a veya istem-10'e uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin ekstrüzyon, kesim ve dinlendirme asamasinda (140) ürünün gram/litre yogunluk degerinde olmasidir. Istem-9'a uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin seker surubunun hazirlanmasi asamasinin (200) agirlikça tercihen %30-40 arasi seker, tercihen %40-50 arasi glikoz surubu veya glikoz-fruktoz surubu, tercihen %5- 10 arasi su, tercihen %0,1-O,8 arasi akasya gami, tercihen %0,1-0,5 arasi renklendirici, tercihen %0,1-0,5 arasi aroma bilesenleri kullanilarak seker surubu hazirlanmasi islemini içermesidir. Istem-9'a uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin bir alternatifinin seker surubunun hazirlanmasi asamasinin (200) agirlikça tercihen su, tercihen %0,1-0,8 arasi akasya gami, tercihen %0,1-0,5 arasi renklendirici, tercihen %0,1-0,5 arasi aroma bilesenleri kullanilarak seker surubu hazirlanmasi islemini içermesidir. Istem-9'a veya istem-21'e uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin seker surubunun hazirlanmasi asamasinda (200) sirasiyla su, glikoz surubu (veya glikoz-fruktoz surubu), seker ve akasya gaminin pisirme tankina alinmasi, karisimin brixi (brix, sulu bir çözeltideki çözünmüs seker derecesi) tercihen süre ile isil isleme tabii tutularak pisirilmesi, pisirme islemini akabinde tercihen %0,1- 0,5 renklendirici ve tercihen %0,1-0,5 arasi aroma ilave edilerek tekrar bir karistirma yapilmasi islemini içermesidir. Istem-9'a veya istem-21'e uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin bir alternatifinin seker surubunun hazirlanmasi asamasinda (200) sirasiyla su, maltitol surubu, izomalt ve akasya gaminin pisirme tankina alinmasi, karisimin brixi (brix, sulu bir çözeltideki çözünmüs seker derecesi) tercihen %70-80 isil isleme tabii tutularak pisirilmesi, pisirme islemini akabinde tercihen %0,1-0,5 renklendirici ve tercihen %0,1-0.5 arasi aroma ilave edilerek tekrar bir karistirma yapilmasi islemini içermesidir. Istem-9'a uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin yari mamul marsmelovun kaplanmasi asamasinin (300) kaplanmaya hazir marsmelov ürününe tercihen 300-500 gram miktarlarda seker surubunun hazirlanmasi asamasinda (200) elde edilen seker surubunun ilave edilmesi, tercihen 15-35 devir/dakika hizindaki kaplama tamburlarinda seker surubunun ürüne karismasin saglanmasi, döner durumdaki kaplama kazanlarinda, borular vasitasiyla tercihen 15-45 °C sicaklik ve tercihen %30-50 arasinda nem degerinde sartlandirilmis Ognin, tercihen 3-10 dakika süre ile uygulanmasi ve seker surubunun kurumasinin saglanmasii marsmelov ürünü %30-60 arasi kaplama oranina ulasincaya dek islemin devam etmesi islemini içermesidir. Istem-9'a uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin parlatma asamasinin (400) yari mamul marsmelovun kaplanmasi asamasinin (200) ardindan yari mamul marsmelovun dis yüzeyi üzerine bitmis üründe agirlikça tercihen %0,005-0,01 arasi oranlarda olacak sekilde parlatici ilave edilmesi islemini içermesidir. Istem-9'a veya Istem-26'ya uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin parlatma asamasinda (400) bahsedilen parlaticinin tercihen karnauba mumu, bal mumu, sellak maddelerinden en az biri olmasidir. Istem-9'a uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin saat arasi süre ile bir dinlendirme islemi neticesinde nihai ürün seker kaplamali marsmelovun elde edilmesi islemini içermesidir. Istem-9'a veya istem-28'e uygun bir yöntem olup karakterize edici özelligi; söz konusu yöntemin dinlendirme asamasinin (500) tercihen %30-50 nem degerinde 15-45 °C sicakliklarda sartlandirilmis odalarda dinlendirme islemi yapilmasi islemini içermesidir. TR TR TR TR