MXPA02009212A - Bizcocho cubierto. - Google Patents
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Abstract
Procesos para aplicar a un bizcocho una cubierta de barrera que comprende una mezcla de grasa de alta fusion y azucar escarchada, que implica licuar esta cubierta y luego aplicarla rotando el bizcocho durante el espoivoreado o barnizado, en conjunto con productos producidos por uno de estos metodos.
Description
BIZCOCHO CUBIERTO
Campo del invento El presente invento se refiere a un método para preparar un bizcocho cubierto, más particularmente, un bizcocho cubierto con un componente de mayor humedad (tal como caramelo, mermelada, turrón, malvavisco, pasta de azúcar, etc. ) , y que tiene una cubierta como barrera entre el bizcocho y el componente de mayor humedad.
Resumen del invento Hemos descubierto que la migración de la humedad entre el componente seco del centro del bizcocho y el componente de mayor humedad puede retardarse cuando la cubierta de barrera es una mezcla de azúc .-escarchada/grasa altamente fundible que puede aplicarse en forma sustancialmente uniforme usando una técnica que incluye agitado o rotado del componente central del bizcocho .
De acuerdo con el presente invento, se provee de un proceso para preparar un bizcocho cubierto con un componente de mayor humedad que tiene una cubierta de barrera entre el bizcocho y el componente de mayor humedad, caracterizado en que la cubierta de barrera es una mezcla de grasa muy blanda y azúcar escarchada que incluye derretir la mezcla de una grasa ale-mente fundible y de azúcar escarchada y aplicarla al bizcocho usando una técnica en la cual el componente central del bizcocho es agitado o rotado y finalmente contactando en el bizcocho cubierto con la cubierta de barrera, con el componente de mayor humedad.
Antecedentes del invento En los bizcochos (que normalmente contienen del 1 al 5% de humedad) cubiertos con un componente de mayor humedad y que tienen una cubierta como barrera entre el bizcocho y el componente de mayor humedad, normalmente la cubierta de barrera es de chocolate. Sin embargo, la vida en anaquel de estos bizcochos cubiertos es de sólo alrededor de 16 semanas.
Descripción detallada del invento La cubierta de barrera puede ser aplicada al bizcocho utilizando equipos de espolvoreado o rotándolo entre fibras suaves o brochas.
El espolvoreado es un proceso bien conocido para aquellos experimentados en la técnica y se describe, por ejemplo, en Industrial Manufacture and Use, tercera edición, 1999, editado por S.T. Beckett, Blackwell Science, Capítulo 15, páginas 287-301. Básicamente, el espolvoreado incluye un contenedor rotatorio, usualmente una cazuela o un barril, que contiene los centros; y el material de cobertura se añade entonces en forma tal que puede cubrir la parte exterior de los centros a medida que se agitan uno contra otro en el contenedor, construyendo capas múltiples o fases continuas.
Las fibras suaves o brochas permiten una aplicación sustancialmente uniforme de la cobertura a temperaturas controladas y la cubierta puede obtenerse utilizando equipo de brochas de pintura como la biturbina E T que se basa en rotar los productos a lo largo de dos turbinas helicoidales contactadas con las fibras suaves o las brochas.
El presente invento también provee un bizcocho cubierto con un componente de mayor humedad y que tiene una cubierta de barrera entre el bizcocho y el componente de mayor humedad, caracterizado en que la cubierta de barrera es una mezcla de grasa altamente fundible y azúcar escarchada.
El bizcocho a cubrir puede ser cualquier tipo de bizcocho o galleta, por ejemplo, mantecada, pastelillos de té, digestivos, de maíz y centeno, que tengan un contenido de humedad de típicamente entre 1 y 5% (A de 0.1 a 0.5) .
La grasa deberá tener preferentemente un punto de fusión relativamente alto. La grasa debe ser comestible, y es conveniente una grasa vegetal con un punto de fusión de al menos 45°C, por ejemplo de 55°C a 100°C y preferentemente de 60° a 90°C. La grasa es de preferencia hidrogenada y los ejemplos de grasas hidrogenadas incluyen grasas comercialmente disponibles como Cessa 60 de Karlsham, Akofine NF, Cotebar H de Loders-Crooklaan y Confao 12 de Aarus Olie.
Las grasas hidrogenadas pueden prepararse a través de un proceso bien conocido en la industria de aceites y grasas utilizando hidrógeno a presión para modificar la estructura molecular de la grasa para obtener varias ventajas como un punto de fusión más alto, mejor sabor, etc. Puede obtenerse información acerca de las grasas vegetales, en G. Talbot, Vegetable Fats, en Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3a edición, editado por S.T. Beckett, páginas 307-322.
La mezcla con mayores ventajas de grasa hidrogenaia y azúcar escarchada contiene entre el 15 y el 50% por unidad de peso, y de preferencia entre el 25 y el 35% por unidad de peso de la grasa hidrogenada, tomando como base el peso de la mezcla. Esta cubierta se describe en un articulo de G. Talbot en Candy Industry 1991 (156 [1] páginas 53 a 56) , titulado Putting a Lid on Moisture Migration. Este articulo establece que la barrera de humedad solamente es efectiva si el centro seco tiene una cubierta uniforme. El autor sugiere utilizar vestidores o aspersores y hace -;tar que el uso de brocha no funciona. Sin embargo los vestidores son máquinas caras y complicadas y se requieren operadores experimentados para obtener una cubierta uniforme, particularmente en la base. Se sabe que este tipo de dispositivos crean una cubierta no uniforme tal como el "pie" mostrado en The Science of Chocolate de S.T. Beckett RSC 2000, capitulo 4 Figura 4.2. La aspersión también es difícil porque normalmente se realiza desde una dirección lo que resulta en una cubierta no uniforme. El presente invento provee métodos que logran una cubierta uniforme rotando los centros secos y también pueden realizarse con equipos estándar relativamente simples, con operadores no muy expertos.
El componente de mayor humedad en contacto con el bizcocho puede ser un material de confitería tal como caramelo, mermelada, turrón, malvavisco, pasta de azúcar, etc. El caramelo que puede ser utilizado, puede contener como ingredientes básicos azúcar, jarabe de glucosa, proteina de leche, grasa, sal y del 5 al 15% de agua. El mencionado caramelo puede incluir dulce y formulaciones que son bien conocidas por los expertos en la técnica y se describen, por ejemplo, en Sugar Confectionery Manufacture, Segunda Edición, 1995, editado por E.B. Jackson, Blackie Academic and Professional, Capitulo 8 página 289. La actividad acuosa del caramelo es de preferencia de entre 0.3 a 0.7. Como aclaración, debe entenderse que el término "caramelo" excluye productos realizados a través de la descomposición de carbohidratos por tratamientos de calor o de calor y álcalis, productos éstos que se usan predominantemente como materiales para colorear. La mermelada que puede utilizarse con ventaja es una mermelada de confitería, de preferencia con alto contenido de frutas para un mejor sabor, y que usualmente tiene un contenido de sólidos de arriba del 70%, de preferencia entre el 75 al 78% y el A es de preferencia entre el 0.3 y el 0.7. La cubierta con el mayor contenido de humedad puede ser continua o discontinua. Si se desea, el bizcocho cubierto puede finalmente ser recubierto con chocolate.
Después de la aplicación de la cubierta de barrera, el bizcocho es puesto en contacto con el componente de mayor humedad, por ejemplo, depositando el bizcocho en caramelo caliente (entre 35°C y 80°C) . Debido al alto punto de fusión de la grasa, es posible exponer el bizcocho cubierto al caramelo caliente sin perder la integridad de la barrera y asi el bizcocho permanecerá más tiempo fresco.
La vida en anaquel a temperatura ambiente de los bizcochos tradicionalmente cubiertos con una barrera de chocolate en contacto con un componente de mayor humedad es típicamente de 16 semanas. Hemos encontrado que el mismo producto cubierto con una barrera de grasa de alta fusión de acuerdo con nuestro invento, puede tener una vida en anaquel de más del doble de ese periodo, por ejemplo, 32 semanas .
Ej emplos Los siguientes ejemplos ilustran mejor el presente invento. Las partes y porcentajes se dan por peso.
Ejemplo 1. A una mantecada que contiene harina de trigo, grasa vegetal, azúcares y levaduras se le aplica una cubierta de barrera que incluye 75% de Cotebar H (una grasa vegetal hidrogenada, fraccionada) y 25% de azúcar escarchada u '' ilizando una técnica de espolvoreado que se describe arriba. En todos los casos, cuando las muestras se cortaron a la mitad se observó que la barrera era uniforme. Después, el bizcocho es depositado en caramelo caliente en un molde de chocolate. El bizcocho cubierto tuvo una vida de anaquel de 32 semanas a temperatura ambiente.
Ejemplo 2. A un bizcocho crujiente que contiene harina de trigo, grasa vegetal, jarabe, azúcares y levaduras se le aplicó una cubierta de barrera con 70% de Cessa 60 (una grasa vegetal hidrogenada) , utilizando un espolvoreado alternativo tal como la biturbina EMT que implica productos rotando a lo largo de dos turbinas helicoidales con fibras suaves que permiten una aplicación uniforme de la cubierta a temperaturas controladas. En todos los casos, cuando loas muestras se cortaron a la mitad se observó que la barrera era uniforme. Lo crujiente del bizcocho mejoró en forma significativa a lo largo de su vida en anaquel.
Claims (11)
1. Un proceso para preparar un bizcocho cubierto con un componente de mayor humedad y con una cubierta de barrera entre el bizcocho y el componente de mayor humedad caracterizado en que la cubierta de barrera es una mezcla de grasa de alta fusión y azúcar escarchada que incluye fundir la mezcla de grasa de alta fusión y azúcar acaramelada y aplicarla al bizcocho usando una técnica en la cual el componente central es agitado o rotado y finalmente y finalmente se contacta al bizcocho cubierto con la cubierta de barrera con el componente de mayor humedad.
2. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 1 en el cual la cubierta de barrera es aplicada al bizcocho utilizando equipo de espolvoreado.
3. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 1 en el cual la cubierta de barrera se aplica al bizcocho rotándolo entre fibras suaves o brochas.
4. Un bizcocho cualquiera preparado con un proceso acorde a cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
5. Un bizcocho cubierto con un componente de mayor humedad que tenga una cubierta de barrera entre el bizcocho y el componente de mayor humedad caracterizado en que la cubierta de barrera es una mezcla de grasa de alta fusión y azúcar escarchada.
6. Un bizcocho de acuerdo a la reivindicación 5 en la cual el bizcocho a cubrir tiene un contenido de humedad de entre 1 y 5% por peso.
7. Un bizcocho de acuerdo a la reivindicación 5 donde la grasa de alta fusión es una grasa vegetal que tiene un punto de fusión de entre 45°C y 100°C.
8. Un bizcocho de acuerdo a la reivindicación donde la mezcla de grasa de alta fusión y azúcar escarchada contiene entre 15 y 50% por peso de grasa de alta fusión basado en el peso de la mezcla.
9. Un bizcocho de acuerdo a la reivindicación 5 donde la grasa de alta fusión es una grasa hidrogenada.
10. Un bizcocho de acuerdo a la reivindicación 5 donde el componente de mayor humedad es un caramelo, mermelada, turrón o pasta de azúcar.
11. Un bizcocho de acuerdo a la reivindicación 10 donde el caramelo que está en contacto con el bizcocho contiene como ingredientes básicos azúcar, jarabe de glucosa, proteína de leche, grasa, sal y entre 5 y 15% agua . RE SUMEN Procesos para aplicar a un bizcocho una cubierta de barrera que comprende una mezcla de grasa de alta fusión y azúcar escarchada, que implica licuar esta cubierta y luego aplicarla rotando el bizcocho durante el espolvoreado o barnizado, en conjunto con productos producidos por uno de estos métodos.
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