JPS6036262B2 - 冷凍デザ−トクリ−ム - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はクリーム層とゼリー層とから成る積層構造を有
する生菓子に関し、特にその冷凍菓子に関するものであ
る。

クリーム層の上にデコレーションゼリーを積層したこの
種生菓子は特にドイツ地方で食後のデザートとして好ま
れているものであり、一般にはデザートクリームの名で
呼ばれている。

従って本明細書に於ても上記生菓子についてこの名称を
用いる事にする。デザートクリームのクリーム層は生ク
リームとカッテージチーズ（脱脂粉乳を原料として製造
されたチーズ）を混合したものであり、従って栄養学的
には動物性蛋白の補給源として重要な意味を有する。一
方このデザートクリームは従来専ら家庭で造られる生菓
子であって、以下述べる技術的問題から工業的には製造
されてはし、なかつた。上記技術的問題の中心はゼリー
に関するものであるが、その問題を顕在化させる要因は
ゼリーの下層を成すクリーム層にある。

即ち、クリーム層の成分である生クリーム及びカッテー
ジチーズは両者共栄養価が高く、また水分も多い為に腐
敗し易い。従ってこのようなクリーム層を有するデザー
トクリームを工業的に製造し近代的な流通システムに乗
せて大量販売する際、流通に要する時間を考慮すれば、
品質保持上冷凍状態とする事が必要不可欠である。この
冷凍状態にしなければならないという要件によって以下
述べるような個々の問題が顕在化するのである。第１の
問題は、凍結するとゼリーに含まれる糖分が結晶化し、
ゼリー層が不透明になってしまう事である。

ゼリーは加熱殺菌が可能であるから、通常はびん詰め等
にした上で加熱殺菌を施し、常温で流通販売されるもの
である。このような製品形態を採用する限りは凍結によ
って初めて発生するゼリーの不透明化は何等問題とされ
る事はなく、従ってこの問題を課題として扱った研究文
献も全くない。しかしデザートクリームは上述の理由で
不可避に凍結工程を必要とし、従って通常のゼリーを用
いる限りはゼリー層の不透明化も不可避である。デザー
トクリームのゼリー層はその中にイチゴ、チェリー等種
々の果実を含ませたデコレーションゼリーとするもので
あるから、ゼリー層の不透明化は商品価値を著しく低下
する。従ってこの問題は本発明に於て解決を迫られる第
１の課題なのである。第２の問題はクリーム層とゼリー
層との積層構造を有するデザートクリームに特有の問題
である。

下層のクリーム層は水分含有率が高く、従って時間とと
もに雛酸、即ち水分の分離が起こる。この為にクリーム
層から分離された離撒水とゼリー層とが溶け合ってゼリ
ー濃度が減少し、最終的にはゼリー層の形が崩れてしま
う。上記クリーム層からの離験は常温に於ても徐々に起
こるが、凍結及び解凍によって著しく促進されるから、
雛糠水によるゼリー層の形崩れの問題も本発明に於て解
決されるべき課題である。本発明は以上二つの問題を解
決する事により商品としての流通に耐え得る冷凍形態で
且つ商品価値の低下しないデザートクリームを提供し、
従来家庭内でしか製造され得なかったデザートクリ−ム
を工業的に製造する事を可能にしたものである。

以下本発明について詳述する。本発明は通常の凍結工程
に充分な温度（一１５℃）に於ても透明度を失わないゼ
リーを創案する事により前記第１の問題を解決した。

通常のゼリーは競糖、果汁、ペクチン、ゼラチン等から
成るが、糖成分として含まれる競糖が凍結の際に結晶化
してゼリーの不透明化を惹起する。本発明は糠成分とし
て藤糖の代りにグルコースを用いる事によって糖結の際
の上記糖成分の結晶化を回避し、もってゼリーの不透明
化を防止したものである。なお糖成分としてグルコース
にある程度の廉糖を併用しても通常の凍結温度に於ては
ゼリーの不透明化は生じない。従ってこの範囲内であれ
ば、味覚上の観点から藤糖を併用する事も可能である。
ゼリーの好ましい組成例を示せば次の通りである。成
分 成分比 水 分 ３３〜３５％グルコース
約２７％蕨 糖
１５〜１６％ペクチン ０．４〜
５％固形果実 残部計１００％ 次に前記第２の問題に関して、本発明はクリ−ム層とゼ
リー層の間に水遮断層を挿入する事によりこの問題を解
決した。

該水遮断層は当然食品でなければならず、また味覚及び
歯ごたえの点でクリームとの異和感がないものでなけれ
ばならない。この意味で最も好ましいものは卵の蒲焼ま
たはチャパティのような穀物粉の薄競である。以上詳述
した本発明によれば、クリーム層とデコレーションゼリ
ー層との積層構造を有するデザートクリームを工業的に
製造する事ができる。以下本発明による冷凍デザートク
リ−ムの具体例を実施例として記載する。実施例 添付図面に示すように、本実施例のデザートクリームは
クリーム層５、水遮断層６、ゼリー層７の他に番号２〜
４で示す各層を含みアルミ容器１に収納されている。

このデザートクリームの製造法は次の通りである。まず
、アルミ容器１の内側全面にビスケット生地を塗布し、
これをオーブン中で焼き上げて冷却する事によりビスケ
ット層２を形成する。

ビスケット生地の代わりにパィ生地を用いても良い。次
にビスケット層２の上にサワーチェリーその他のジャム
を薄く塗布してジャム層３を形成する。ジャムの種類は
要求される噂好に応じて種々変更すれば良い。ジャム層
の上にはスポンジケーキ層４を積層する。スポンジ層４
の厚さは５〜７ミリであるが、この厚さも任意に変更し
得る。次にスポンジ層４の上にクリームを流し込み、ク
リーム層６を形成する。クリームは下記の諸成分から成
る混合物である。■カッテージチーズ ■生クリーム ■ 砂糖（三温糖でも可） ■ 卵黄 ■ ワインまたはジンジャー等（調味料）■ ゼラチン
（形態維持の為） 上記諸成分のうち、■と■の比率は５：６乃至１：１の
範囲とし、■は■及び■の合計量の１０乃至１２％とす
る。

■及び■は微調整量とする。またクリーム全体の水分含
有率は５５〜６０％である。クリーム層５の上に水遮断
層６として卵の薄焼を敷き、その上にゼリーをデザイン
しながら流し込んでゼリー層７を形成するゼリーは前述
の組成のものを用いる。最後にゼリー層７及びクリーム
層５が一定の粘度及び固さになるまで冷却し、更に常法
により凍結して製品とする。上記実施例は本発明を限定
するものではなく、本発明の範囲内に於て更に種々の変
更が可能である。

【図面の簡単な説明】

添付の図面は本発明によるデザートクリームの一実施例
を示す断面図である。 １・・・アルミ容器、２・・・ビスケットまたはパィ皮
層、３…ジャム層、４…スポンジ層、５…クリ−ム層、
６…水遮断層、７・・・ゼリー層。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水分含有率の高いクリーム層及び糖分としてグルコ
   ースを含有するゼリー層、並びに前記クリーム層とゼリ
   ー層との間に挿入された食用の水遮断層から成る積層構
   造を有する事を特徴とする冷凍デザートクリーム。 ２ 前記クリーム層が生クリーム及びカツテージチーズ
   から成る混合物である事を特徴とする特許請求の範囲第
   １項に記載の冷凍デザートクリーム。 ３ 前記水遮断層が卵の薄焼またはチヤパテイのような
   穀物粉の薄焼である事を特徴とする特許請求の範囲第１
   項または第２項に記載の冷凍デザートクリーム。