AT522540A2

AT522540A2 - Fettmischung, Verfahren zur Herstellung der Fettmischung und Verwendung hievon

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Publication number: AT522540A2
Application number: ATA169/2019A
Authority: AT
Original assignee: Senna Nahrungsmittel Gmbh & Co Kg
Priority date: 2019-05-10
Filing date: 2019-05-10
Publication date: 2020-11-15
Also published as: WO2020229997A1

Abstract

Die Erfindung stellt eine Fettmischung bereit, umfassend Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride von Fettsäuren, wobei die Mono-, Di- oder Triglyceride aus Fettsäuren erhalten werden, die Palmitinfettsäure, Stearinfettsäure und Ölfettsäure umfassen, wobei der Festfettgehalt, N10, der Fettmischung mindestens 30 % beträgt und der Unterschied zwischen den Festfettgehalten N10 und N40 der Fettmischung mindestens 12 Prozentpunkte beträgt. Darüber hinaus stellt die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Fettmischung bereit, ausgehend von einer Komponente A und einer Komponente B und unter Anwenden einer Behandlung von erhöhter Temperatur während einer spezifischen Zeitdauer. Die Fettmischungen werden für die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten verwendet.

Description

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DIPL.-ING. DR. TECHN. ELISABETH SCHOBER TELEFAX: (+43 1) 532 41 31 DIPL.-PHYS. DR. PHIL. TOBIAS FOX E-MAIL: MAIL@PATENT.AT

Fettmischung, Verfahren zur Herstellung der Fettmischung

und Verwendung hievon

Diese Erfindung bezieht sich auf eine Fettmischung, auf ein Verfahren zur Herstellung der Fettmischung sowie auf die Verwendung der Mischung zur Herstellung von Nahrungsmittelproduk-

ten.

Fettmischungen werden zur Herstellung verschiedener Nahrungsmittelprodukte, wie Backfette, Margarinen oder Aufstriche, Teige und/oder gebackene Produkte verwendet. Im Hinblick auf Umwelt- und/oder Gesundheitsüberlegungen kann es wünschenswert sein, die Menge an bestimmten Ölen und Fetten von pflanzlichen oder tierischen Quellen in derartigen Nahrungsmittelprodukten

zur Gänze oder teilweise zu ersetzen.

Es ist daher ein Ziel dieser Erfindung, Fettmischungen bereitzustellen, welche eine Alternative zu tropischen Ölen und Fetten und deren Anteilen zur Verwendung in Nahrungsmittelprodukten darstellen. In der vorliegenden Beschreibung und in den Ansprüchen soll der Ausdruck „Nahrungsmittelprodukt“ Nahrungsmittelprodukte, wie Backfette, Margarinen oder Aufstriche, Teige und/oder gebackene Produkte umfassen. Ebenso bezieht sich in der vorliegenden Beschreibung und in den Ansprüchen der Ausdruck „tropische Öle und Fette“ auf jedwedes Öl oder Fett, das aus tropischen Pflanzen stammt. Beispiele von tropi-

schen Ölen und Fetten sind Palmöl oder -fett, Kokosnussfett,

bekannt sind.

Es ist ein weiteres Ziel dieser Erfindung, Fettmischungen bereitzustellen, welche eine Alternative zu hydrierten pflanzlichen Ölen und Fetten zur Verwendung in Nahrungsmittelprodukten darstellen. In der vorliegenden Beschreibung und in den Ansprüchen bezieht sich der Ausdruck „hydrierte pflanzliche Öle und Fette“ auf entweder vollständig oder teilweise hydrierte pflanzliche Öle und Fette, wobei die Ursprünge der Pflanzen

nicht beschränkt sind.

Es ist noch ein weiteres Ziel dieser Erfindung, Fettmischungen bereitzustellen, welche eine Alternative zu Ölen und Fetten aus pflanzlichen Quellen zur Verwendung in Nahrungsmittelpro-

dukten darstellen.

Die Fettmischung kann verwendet werden, um tropische Öle und Fette, hydrierte pflanzliche Öle und Fette sowie Öle und Fette

von tierischen Quellen teilweise oder vollständig zu ersetzen.

Abgesehen von den Ursprüngen der Fette und Öle, welche zur Herstellung einer Fettmischung verwendet werden, sind auch andere Eigenschaften der Fettmischungen für Fettmischungen zu berücksichtigen, damit diese für die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten geeignet sind. Eine derartige Eigenschaft ist der Prozentsatz an Fett, welcher bei einer spezifischen Temperatur fest oder kristallisiert ist. Dieser Prozentsatz an festem oder kristallisiertem Fett ist auch unter der Bezeichnung „Festfettgehalt“ (hierin nachstehend auch als „FFG“ abgekürzt) bekannt. In der vorliegenden Beschreibung und in den Ansprü-

chen ist der FFG-Wert als der sogenannte N-Wert zu verstehen,

weist.

Fettmischungen, welche eine Veränderung in den FFG-Werten über den Temperaturbereich zeigen, die nicht sehr ausgeprägt ist, Z.B. mit einem N10 um 20 und einem N40 um 10, sind bekannt. Obwohl derartige Fettmischungen für die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten geeignet zu sein scheinen, ist es weiterhin erwünscht, Fettmischungen zu besitzen, welche bei einer Temperatur von 10 °C einen hohen FFG-Wert und eine deutliche Änderung der FFG-Werte über einen Temperaturbereich von 10 °C

bis 40 °C zeigen. In der vorliegenden Beschreibung und in den

mindestens 12 Prozentpunkten verstanden werden.

Es ist somit noch ein weiteres Ziel dieser Erfindung, Fettmischungen bereitzustellen, welche einen hohen FFG-Wert bei 10 °C und eine deutliche Verringerung der FFG-Werte über einen

Temperaturbereich von 10 °C bis 40 °C zeigen.

Diese Ziele der Erfindung werden durch eine Fettmischung nach

Anspruch 1 erreicht.

Die erfindungsgemäße Fettmischung umfasst Monoglyceride von Fettsäuren, Diglyceride von Fettsäuren und Triglyceride von Fettsäuren, wobei die Menge an Monoglyceriden von 1 bis 65 Gew.-% beträgt, die Menge an Diglyceriden von 1 bis 80 Gew.-% beträgt, und die Menge an Triglyceriden von 20 bis 70 Gew.-% beträgt. Die Mono-, Di- oder Triglyceride werden von Fettsäu-

Q

ren erhalten, die höchstens 40 Gew.-% an Palmitinfettsäure, höchstens 75 Gew.-% an Stearinfettsäure und 3 bis 75 Gew.-% an Ölfettsäure umfassen. Der FFG-Wert N10 der erfindungsgemäßen Fettmischung beträgt mindestens 30 % und der Unterschied zwischen den FFG-Werten N10 und N40 der Fettmischung beträgt mindestens 12 Prozentpunkte.

Die hierin angegebenen N-Werte sind jene, welche gemäß dem Verfahren „Festfettgehalt in Fetten und Ölen, Bestimmung durch gepulste Kernmagnetresonanzspektroskopie DGF-C-IV 3g (03)“ der „Deutsche Einheitsmethoden zur Untersuchung von Fetten, Fettprodukten, Tensiden und verwandten Stoffen, Deutsche Gesell-

schaft für Fettwissenschaft“ bestimmt werden.

eine Menge an Diglyceriden von 20 bis 60 Gew.-% und eine Menge

an Triglyceriden von 25 bis 40 Gew.-%.

Zusätzlich ist es ein Ziel der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Fettmischungen mit maßgeschneiderten FFG-Wer-

ten bereitzustellen.

Ein derartiges Verfahren gemäß der Erfindung umfasst das Mischen einer Komponente A, welche ein pflanzliches Öl ist, mit einer Komponente B, welche eine Mischung aus Mono- und Diglyceriden ist, unter erhöhten Temperaturen, bis eine homogene und flüssige Mischung erreicht wird, welche Mischung einem weiteren Erhitzen während einer spezifischen Zeitdauer unter-

worfen wird.

Insbesondere umfasst das Verfahren gemäß der Erfindung

a) Mischen von 30 Gew.-% bis 65 Gew.-% einer Komponente A mit 70 Gew.-% bis 35 Gew.-% einer Komponente B in einem Temperaturbereich von 50 °C bis 90 °C, bis die Mischung homogen und flüssig ist, wobei die Komponente A ein pflanzliches Öl oder eine Mischung aus pflanzlichen Ölen ist, und die Komponente B eine Mischung aus Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren ist, welche Mischung einen Schmelzpunkt von 45 °C bis 85 °C aufweist;

b) Erhitzen der im Schritt a) erhaltenen Mischung unter einer Vakuum- oder Stickstoffatmosphäre bis zu einer Temperatur im Bereich von 160 °C bis 260 °C und Halten der genannten Mischung bei der genannten Temperatur während einer Zeitdauer

bis zu 10 Stunden.

zugsweise High-Oleic-Sonnenblumenöl, sowie Rapssamenöl.

Als Komponente B wird jede beliebige Mischung aus Mono- und/ oder Diglyceriden von Fettsäuren verwendet, welche Mischung einen Schmelzpunkt von 45 °C bis 85 °C aufweist. Die hierin angegebenen Schmelzpunkte sind Jene, welche gemäß dem Verfahren „DGF-C-IV 3a (52)“ der „Deutsche Einheitsmethoden zur Untersuchung von Fetten, Fettprodukten, Tensiden und verwandten Stoffen, Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft“ bestimmt werden. Nicht einschränkende Beispiele der Komponente B sind Mischungen, worin der Monoglycerid-Gehalt von 35 Gew.-% bis 99,9 Gew.-% beträgt. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Komponente B eine Mischung aus Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, wobei die Menge an Monoglvceriden mindestens 40 Gew.-% basierend auf vollständig hydriertem Rapssamenöl beträgt. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Komponente B eine Mischung aus Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, wobei die Menge an Mo-

noglycerid mindestens 90 Gew.-% basierend auf vollständig hy-

driertem Rapssamenöl beträgt.

In einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens beträgt die Temperatur im Schritt b von 200 °C bis 240 °C. In einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfah-

rens beträgt die Zeitdauer im Schritt b bis zu 6 Stunden.

In der Beschreibung und den Ansprüchen hierin soll eine Zeit-

dauer von bis zu 10 Stunden jede beliebige Zeitdauer innerhalb

25, 30, 35, 40, 45, 50 und 55 Minuten umfassen.

Die Temperatur und die Zeitbehandlung unter Schritt b) erfolgt entweder unter einer Vakuum- oder einer Stickstoffatmosphäre,

um eine Selbstentzündung zu verhindern.

In einem weiteren Schritt c) wird die erhaltene Fettmischung in der Technik bekannten Raffinierungsschritten unterworfen. Eine derartige Raffination ist durch Neutralisations-, Bleich-

und Desodorierungsschritte gekennzeichnet.

Durch das Verfahren der Erfindung ist es möglich, die FFG-Werte von verschiedenen Fettmischungen maßzuschneidern, und somit stellt das Verfahren ein erfinderisches und alternatives Verfahren zur Herstellung bekannter Fettmischungen bereit. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ermöglicht das Verfahren jedoch die Herstellung der Fettmischung gemäß der Erfindung, welche u.a. durch ihr spezifisches Muster von FFG-

Werten gekennzeichnet ist.

Die Erfindung wird detaillierter durch die folgenden, nicht

einschränkenden Beispiele beschrieben werden.

BEISPIEL 1

Q

Im Labormaßstab wurde eine Fettmischung aus 52 Gew.-% High-

Oleic-Sonnenblumenöl als Komponente A und 48 Gew.-% destil-

lierten Mono- und Diglyceriden hergestellt, wobei die Menge an

65 °C oder darüber beruhen, als Komponente B.

Die Komponenten A und B wurden bei 65 °C für 15 Minuten vermischt, bis eine flüssige und homogene Mischung erreicht wurde. Danach wurde die Mischung auf verschiedene Temperaturen für variierende Zeitspannen erhitzt. Bei jeder Temperatur und Zeitspanne wurde eine Probe genommen. Alle Proben wurden auf den Festfettgehalt hin analysiert, und die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle gezeigt. Die Messung des Festfettgehaltes folgt der DGF C-IV 3g (03)-Methode, wie vorstehend erwähnt. Eine Vergleichsprobe wurde ebenfalls nach 10 Minuten

bei 65 °C gezogen.

Beispiel Beispiel Beispiel Beispiel

1-1 1-2 1-3 1-4

Fettmischung Fett- Fett- Fett- Vermischung |mischung |mischung gleichsder Er- der Er- der Er- bei-

findung findung findung spiel

Mischen bei 65°C für 15

. Ja Minuten Temperatur (°C) 200 230 230 Keine Zeit (Stunde) 5 0 1 Keine Festfettgehalt (%) N10 43,6 48,2 48,9 48 N20 38,5 45,3 41,6 48 N30 34 41,2 31,1 48 N35 30,6 39,1 26 47,5 N40 25,5 35,7 18,2 47,5

Es ist aus der vorstehenden Tabelle zu entnehmen, dass als ein

Ergebnis des erfindungsgemäßen Verfahrens, welches eine Be-

BEISPIEL 2

Im Labormaßstab wurden 2 Fettmischungen von High-Oleic-Sonnenblumenöl und 2 Typen von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren mit unterschiedlichen Verhältnissen (siehe nachstehende Tabelle) hergestellt. Beide Fettmischungen wurden zuerst auf 65 °C während 15 Minuten gebracht, bis sie flüssig und homogen waren. Anschließend wurden beide Fettmischungen erhöhten Temperaturen von 220 °C während 6 Stunden unterworfen. Zusätzlich wurden 2 Vergleichsbeispiele hergestellt, welche keiner Temperaturbehandlung von 220 °C unterworfen wurden. Am Ende wurden alle 4 Fettmischungen auf den Festfettgehalt (%) hin analysiert. Die Mono-, Di- und Triglyceridgehalte wurden ebenfalls gemäß EN 14105 durch Gaschromatographie gemessen. Die Ergeb-

nisse sind in der nachstehenden Tabelle gezeigt.

Fettmischung Beispiel Beispiel Beispiel Beispiel 2-1 2-2 2-3 2-4

Fettmischung Fettmi- Fettmi- Vergleichs- |Vergleichs-

Beschreibung schung der |schung der |beispiel beispiel Erfindung Erfindung zu 2-1 zu 2-2

High-Oleic- 50 52 50 52

Sonnenblumenöl

Mono- und 48 48

Diglycerid von Fettsäuren

(> 90 % Monoglycerid, basierend auf vollständig hydrier-

tem Rapssamenöl)

Mono- und 50 50 Diglycerid von

Fettsäuren

(> 40 % Monogly-

cerid, basie-

rend auf voll-

ständig hydrier-

tem Rapssamenöl)

Mischen bei Ja 65 °C während

15 Minuten

Temperatur (°C) 220 220 keine Keine Zeit (Stunde) 6 6 keine Keine Festfettgehalt

(%)

NO 54,9 51,9 50 48 N10 50,8 46 49,7 47,6 N20 45,7 36 49,7 47,6 N30 39,5 25,7 49,5 47,6 N35 36,5 20,1 49,5 47,5

N40 30,5 10,4 49,5 47,5 Monoglycerid- 9 14,9 27,8 56,7 gehalt (%) Diglycerid- 51,6 56,2 27,8 1,9 gehalt (%) Triglycerid- 39,4 28,9 44,5 41,4 gehalt (%)

Zusätzlich zu den Veränderungen des Festfettgehaltes, welche im Beispiel 1 gezeigt wurden, zeigt die vorstehende Tabelle auch die Veränderungen der Mono-, Di- und Triglyceridgehalte im Vergleich zu den Vergleichsbeispielen. Insbesondere zeigt sich ein Anstieg des Diglyceridgehaltes nach der Behandlung bei einer erhöhten Temperatur während einer spezifischen Zeit-

dauer.

Durch Anwenden des erfindungsgemäßen Verfahrens wurden weitere exemplarische Fettmischungen der Erfindung, ausgehend von High-Oleic-Sonnenblumenöl als Komponente A und Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren mit mehr als 90 % Monoglycerid, basierend auf vollständig hydriertem Rapssamenöl, als Komponente B hergestellt. Diese Fettmischungen wurden wieder vermischt, bis sie flüssig und homogen waren und anschließend einer erhöhten Temperatur während einer spezifischen Zeitdauer

Q

unterworfen. Sie umfassen 26,0 Gew.-% Monoglyceride, 43,0 Gew.-% Diglyceride und 31,0 Gew.-% Triglyceride nach Behandlung der Mischung der Komponenten A und B bei 200 °C während 6 Stunden bzw. 19,3 Gew.-% Monoglyceride, 52,8 Gew.-% Diglyceride und 27,9 Gew.-% Triglyceride nach Behandlung der Mischung

der Komponenten A und B bei 230 °C während einer Stunde.

Ein Backfett (100 % Fett) wurde mit einer Fettmischung aus dieser Erfindung hergestellt, welche den gleichen Festfettgehalt wie Beispiel 1-1 besitzt. Die Formulierung des Backfetts war wie folgt

- 70 % High-Oleic-Sonnenblumenöl

- 30 % Fettmischung

Das Backfett wurde im Labormaßstab durch eine herkömmliche AASequenz mit einem Durchsatz von 100 kg/h, einer Austrittstemperatur auf der zweiten A-Einheit (500 UpM) von 12 °C und einem Leitungsdruck von 3 bar verarbeitet. Wie es dem Fachmann bekannt ist, wird eine A-Einheit, die in der Herstellung von Margarine verwendet wird, als der Kühl- und Kristallisationszylinder definiert, worin die Margarineemulsion abgekühlt, geschert und zu Kristallen geformt wird. Das Backfett wurde bei 15 °C gelagert. Das Backfett zeigte eine weiche, cremige und homogene Struktur. Der Festfettgehalt des Backfetts war wie folgt: N10 = 11,5 %, N20 = 10,0 %, N30 = 8,2 %, N35 = 7,05 % und N40 = 5,0 %.

Das Backfett wurde zum Backen von Keksen verwendet, wobei 460 g Backfett, 365 g Zucker, 280 g brauner Zucker, 200 g Eier, 820 g Mehl, 10 g Salz und 15 g Backpulver verwendet wurden. Alle Bestandteile wurden zu einem glatten Teig vermischt, der Teig wurde in 2. - 3 Rollen unterteilt und bei - 18 °C für 1 Stunde eingefroren. Danach wurden die Rollen geschnitten und auf das Backblech gelegt. Das Backen war nach 12 Minuten bei 180 °C Ofenbedingung beendet. Der Geschmack der Kekse war gut, mit einem sauberen Mundgefühl. Die Struktur und die Krümel waren regelmäßig. Zusammengefasst waren die mit diesem Backfett

gebackenen Kekse so gut wie Jene, die mit anderen Margarinen

Fetten beruhen.

BEISPIEL 4

Eine Margarine (80 % Fett) wurde mit einer Fettmischung aus dieser Erfindung hergestellt, welche den gleichen Festfettgehalt wie Beispiel 1-1 besitzt. Die Formulierung der Margarine war wie folgt

Q

- 10 % High-Oleic-Sonnenblumenöl - 30 % Fettmischung

—- 40 % Sheabutter

- 0,3 % Zitronensäure

—- 0,01 % Butteraroma

—- 19,69 % Wasser

Die Margarine wurde im Labormaßstab durch eine herkömmliche AAB-Sequenz mit einem Durchsatz von 80 kg/h, einer Austrittstemperatur auf der zweiten A-Einheit (500 UpM) von 12 °C und einer Austrittstemperatur auf der B-Einheit von 15 °C verarbeitet. Wie es dem Fachmann bekannt ist, bedeutet die BEinheit das Ruherohr, worin die semiplastische Margarine reift und zu der gewünschten Form und Struktur verformt wird, um abgepackt zu werden. Die Margarine wurde bei 20 °C während dreier Tage gelagert, anschließend auf 15 °C gekühlt. Die Margarine zeigte eine homogene, plastische und feste Struktur. Die Farbe war gebrochen weiss, und der Geschmack war neutral mit einem sehr leichten Butteraroma. Der Festfettgehalt der Margarine war wie folgt: N10 = 36,4 %, N20 = 27,0 %, N30 = 16,0 %, N35 = 12,5 % und N40 = 11,1 %.

Diese Margarine wurde verwendet, um Croissants mit dem folgen-

den Rezept und Verfahren zu backen:

Mehl (Type W 700) 2500 g Wasser (4 - 6 °C) 1000 g Frische Hefe 200 g Zucker 250 g Eier 300 g Salz 30 g Die Margarine aus Beispiel 4 600 gg

Alle Zutaten mit Ausnahme der Margarine wurden zu einem mittelfesten Teig vermischt, anschließend wurde der Teig zu einem dünnen Blatt geformt. Die Margarine wurde in das Teigblatt mit 3 Falten laminiert. Die Margarine zeigte gute Laminierungseigenschaften. Dieser Teig mit Margarine wurde während 20 Minuten kühl gehalten. Anschließend wurde der Teig bei 210 °C für ungefähr 18 Minuten gebacken. Die gebackenen Croissants zeigten eine feine und regelmäßige Laminierungsstruktur, sowie ein gutes Volumen. Der Geschmack der Croissants war neutral und leicht buttrig, ähnlich jenen, die aus auf Palmfett basieren-

den Margarinen hergestellt werden.

Claims

1. Fettmischung, umfassend 1 bis 65 Gew.-% Monoglyceride von Fettsäuren, 1 bis 80 Gew.-% Diglyceride von Fettsäuren und 20 bis 70 Gew.-% Triglyceride von Fettsäuren, wobei die Mono-, Di- oder Triglyceride aus Fettsäuren stammen, welche

- höchstens 40 Gew.-% Palmitinfettsäure,

- höchstens 75 Gew.-% Stearinfettsäure,

- 3 bis 75 Gew.-% Ölfettsäure,

umfassen, wobei der Festfettgehalt, N10, der Fettmischung mindestens 30 % beträgt und der Unterschied zwischen den Fest-

fettgehalten N10 und N40 der Fettmischung mindestens 12 Pro-

zentpunkte beträgt.

2. Fettmischung nach Anspruch 1, umfassend 5 bis 30 Gew.-% Monoglyceride, 40 bis 60 Gew.-% Diglyceride und 25 bis 45

Q

Gew.-% Triglyceride.

3. Verfahren zur Herstellung einer Fettmischung, umfassend

bis zu 10 Stunden.

wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3, wobei die Komponente B 35

Q

Gew.-% bis 99,9 Gew.-% Monoglyceride umfasst.

6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei die Komponente B eine Mischung aus Mono- und/oder Diglyceriden von Fettsäuren ist, wobei die Menge an Monoglyceriden mindestens 90 Gew.-% basierend auf vollständig hydriertem Rapssamenöl beträgt, oder eine Mischung aus Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren ist, wobei

die Menge an Monoglyceriden mindestens 40 Gew.-% basierend auf

vollständig hydriertem Rapssamennöl beträgt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 6, wobei die Tem-

peratur im Schritt b von 200 °C bis 240 °C beträgt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, wobei die

Zeitdauer im Schritt b bis zu 6 Stunden beträgt.

9, Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 8 zur Herstellung einer Fettmischung, wie sie in den Ansprüchen 1 bis 2 defi-

niert ist.

10. Verwendung einer Fettmischung, wie sie in den Ansprüchen 1 bis 2 definiert ist oder wie sie durch ein Verfahren hergestellt wird, wie es in den Ansprüchen 3 bis 8 definiert ist, in der Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, wie Backfetten, Margarinen oder Aufstrichen, Teigen und/oder gebackenen

Produkten.