SE529338C2 - En pumpbar matfettskomposition innefattande stabilt dispergerade fasta fettflingor - Google Patents

Description

25 30 35 40 2 529 338 Fettflingor användes idag inom livsmedelsindustrin som en beståndsdel i torra sopp- eller såsblandningar och som en tillsats till pizzadeg för att ge en bättre volym- ökning och ge pizzan ett ojämnt ”hembakat” utseende. Produkten säljs i stora påsar, ca 25 kg, och skall tillsättas någonstans längs produktionslinjen.

KÄND TEKNIK US 4,889,740 beskriver ett förfarande för framställning av en stabil, pumpbar matfettskomposition med fasta fettglyceridpartiklar suspenderade i en flytande glyce- ridolja, som kan användas för fritering och bakning av kakor. De fasta fettglyceridpar- tiklarna skall ha en maximal partikelstorlek av 70 um, med 80 % av partiklarna mind- re än ca 30 um, och bildar en ß-kristallmatris.

US 4,891 ,233 beskriver nya kompositioner för åstadkommande av kakdeg som i kombination omfattar i förväg uppmätta mängder av mjöl av en typ för fram- ställning av finare bakverk och fettflingor, och tillräckligt med flytande fett för att be- lägga åtminstone delar av flingorna för att gynna vidhäftning av kompositionen och underlätta framställningen av en kakdeg. Det stelnade fettet i form av flingor är avsett för användning vid tillverkning av deg till pajskal.

Tidigare kända metoder för tillsats av matfettskomposition vid bageriprocesser för framställning av en frasig produkt är behäftade med olika nackdelar. Det traditio- nella sättet att tillsätta fast matfettskomposition eller margarin är tidskrävande och opraktiskt. Om en pumpbar matfettskomposition eller en pumpbar matfettskomposi- tion som innefattar fast fett i form av pulver användes i en pajdeg, kommer skalet att bli hårdare och inte frasigt jämfört med traditionellt pajskal. Användning av fasta fett- flingor tillsammans med olja skulle inte åstadkomma en stabil suspension, vilket in- nebär att denna blandning inte skulle kunna användas som en pumpbar matfetts- komposition, eftersom de fasta fettflingorna skulle sedimentera till botten i oljan.

BESKRIVNING AV UPPFlNNlNGEN Uppfinningen avser en pumpbar matfettskomposition för livsmedelstillämpning bestående av en halvflytande lipidkomposition och fasta fettpartiklar, som känne- tecknas av att de fasta fettpartiklarna är bladliknande flingor av fett, stabilt disperge- rade i den halvflytande lipidkompositionen. Denna pumpbara matfettskomposition är speciellt utformad för bageritillämpningar, och speciellt för framställning av paj och kakdegan En pumpbar produkt kan definieras som att ha en viskositet som inte är högre än 25 000 cP vid den aktuella temperaturen, mätt med en Brookfield viskosimeter enligt den metod som beskrivits i nedanstående exempel.

De fasta bladliknande fettflingorna består av fast fett med en hög smältpunkt, som kan framställas genom kristallisation på en kyld vals. Det smälta fettet sprayas på en roterande trumma mantlad med ett kylmedium, i ett tunt skikt och skrapas där- efter av med en kniv snedställd mot trumman. Ett förfarande för tillverkning av dessa 10 15 20 25 30 35 40 3 529 338 flingor finns beskrivet i US 4,891 ,233. Andra metoder är också tänkbara för fackman- nen. De producerade fettflingorna har oregelbunden form och det är därför svårt att ange en längd- och breddimension. Dimensionen av fettflingorna definieras följaktli- gen med hjälp av den bredaste bredden av fettflingorna. Det stelnade fettet bildar således tunna fasta bladliknande fettflingor, varav minst 50 % har en bredaste bredd av 1-25 mm, företrädesvis 2-15 mm, och en tjocklek av 0,1-1,5 mm, företrädesvis 0,2-0,6 mm.

Lämpliga komponenter till de fasta bladliknande fettpartiklarna är varje hög- smältande fett som är lämpligt för livsmedelstillämpningar, till exempel hydrerat fett, såsom fullständigt hydrerad rapsolja, sojabönolja, fraktioner av vegetabiliskt fett, så- som fraktioner av palmolja eller fraktioner av laurinsyrafetter, dvs. fett som innehåller en hög koncentration av C12, omestrade fettkomponenter eller kombinationer därav.

Flingorna består företrädesvis av en eller flera triglycerider av en ätlig C4 till C24 fett- syra, företrädesvis av vegetabiliskt ursprung, och har en smältpunkt lämpligen över 40°C, helst över 45°C. Triglyceridema har ett jodtal på 80 eller mindre.

Exempel på kommersiellt tillgängliga fettflingor är de olika Akoflake-produkt- ema (Karlshamns AB, Sverige).

Enligt en föredragen aspekt av uppfinningen utgör de bladlika fettflingorna 2- 35 vikt-% av den totala vikten av denna pumpbara matfettskomposition, företrädesvis 4-25 vikt-%.

Den halvflytande lipidkompositionen i pumpbar matfettskomposition enligt upp- finningen omfattar en flytande oljekomponent som inneslutes av en kristallin matris bildad av en högsmältande fettkomponent. Det flytande fettet inneslutes i matrisen.

De två komponenterna måste förkristalliseras tillsammans för att ge ett stabilt nätverk i systemet så att fettkristallerna och oljan inte fas-separerar. För att producera den halvflytande lipidkompositionen enligt uppfinningen smältes de högsmältande kom- ponenterna och blandas med den flytande oljan vid en hög temperatur. Därefter ky- les det smälta fettet, exempelvis i ett kärl mantlat med kylvatten under långsam om- röring, i en kristallisatör (värmeväxlare) eller på något annat inom tekniken känt sätt.

Den halvflytande lipidkompositionen lämnas därefter att mogna under flera timmar.

Efter mogningsperioden omröres den halvflytande lipidkompositionen långsamt un- der någon tid innan den är färdig. Den ovan beskrivna processen bör inte tas som en begränsning av omfånget enligt föreliggande uppfinning. l denna pumpbara matfettskomposition enligt uppfinningen omfattar den halv- flytande lipidkompositionen 80-98 vikt-%, företrädesvis 85-97 %, av den flytande ol- jekomponenten och 2-20 vikt-%, företrädesvis 3-15 % av den högsmältande fettkom- ponenten.

Lämpliga exempel på den flytande oljekomponenten av den halvflytande lipid- kompositionen är vegetabiliska oljor, såsom sojabönolja, rapsfröolja, fraktioner av olja såsom palmolja, omestrade fett- och oljekomponenter, hydrerade oljor eller and- ra lipider som är flytande vid rumstemperatur, eller kombinationer därav. Den flytan- 10 15 20 25 30 35 40 4 529 358 de oljan kan väljas bland alla för livsmedelstillämpningar lämpliga oljor. I den halvfly- tande lipidkompositionen bör koncentrationen av de flytande komponenterna vara 80-98 %, företrädesvis 85-97 %.

Exempel på den högsmältande fettkomponenten i den halvflytande lipidkom- positionen är hydrerade fetter såsom fullständigt hydrerad rapsolja eller sojabönolja eller fraktioner av vegetabiliskt fett såsom fraktioner av palmolja, omestrade fettkom- ponenter eller kombinationer därav. Det fasta fettet är inte begränsat till angivna fet- ter, utan kan väljas bland varje lämpligt fett för livsmedelstillämpningar. De högsmäl- tande fettkomponenterna bör lämpligen ha en smältpunkt högre än 40°C, företrädes- vis högre än 45°C och ett IV-tal (jodtal mätt enligt IUPAC 2.205) av 80 eller mindre.

Koncentrationen av de högsmältande fettkomponenterna i den halvflytande lipidkom- positionen bör vara 2-20 %, lämpligen 3-15 %.

För att vara pumpbar bör den halvflytande lipidkompositionen ha ett innehåll av fast fett, SFC, av 0-8 %, lämpligen 2-7 % (mätt genom NMR, IUPAC 2.150 (a)) vid pumpningstemperaturen. För att pumpbar matfettskomposition enligt uppfinningen skall vara pumpbar vid 20°C bör den halvflytande lipidkompositionen ha en halt fast fett, mätt med NMR, IUPAC 2.150 (a), på upp till 8 %.

Den halvflytande lipidkompositionen kan också omfatta en emulgator. Emul- gatorer är till exempel, men ej begränsade till, destillerade monoglycerider, mono- och diglycerider, laktylerade monoglycerider, acetylerade monoglycerider, propylen- glykolmono- och diestrar, sorbitanestrar, polyglycerolestrar, lecitin.

Som exempel på halvflytande lipidkompositioner kan nämnas Akofluid (Karls- hamn AB) och Vegao (Aarhus United AS).

Efter mognadsperioden och långsam omröring av den halvflytande lipidkom- positionen tillsättes de fasta bladliknande fettflingorna. Flingorna kan tillsättes i en koncentration av 2-35 vikt-%, lämpligen 4-25 %. Den erhållna produkten är en pump- bar matfettskomposition, som företrädesvis innehåller 100 % lipider, vari de fasta bladliknande partiklarna, flingorna, förblir homogent fördelade och inte sedimenterar.

Denna pumpbara matfettskomposition enligt uppfinningen kan också innefatta inom livsmedelsindustrin godtagbara tillsatser, såsom aromer, konserveringsmedel, enzymer och brödförbättrare.

Vi har nu överraskande lyckats att införliva signifikant mer fast fett i en pump- bar matfettskomposition, jämfört med traditionell pumpbar matfettskomposition, och fortfarande ha en stabil, homogen, pumpbar produkt. Detta uppnåddes genom tillsats av fast fett i form av flingor till en halvflytande, pumpbar, lipidkomposition. Flingorna ger en mycket god frasig och krispig texturi bageritillämpningar såsom mördegs- och pajskal, vilket inte var möjligt att uppnå med hjälp av tidigare kända pumpbara fett eller matfettskompositioner.

Beroende på typ av bageritillämpning och föredragen frasighet vid denna till- lämpning kan mängden flingor och halten fast fett i den halvflytande lipidkompositio- nen varieras. Ju mer flingor som finns i kompositionen desto frasigare och krispigare 10 15 20 25 30 35 40 5 529 338 blir texturen av den bakade produkten. För att uppnå rätt smältegenskaper hos fettet vid bageritillämpningen kan den totala sammansättningen och koncentrationen av fettet i form av flingor kombineras på ett sådant sätt att halten fast fett, SFC, vid 10°C blir 3-45 %, företrädesvis 5-40 %, SFC vid 20°C blir 3-35 %, företrädesvis 4-35 %, och SFC vid 30°C blir 2-25 %, företrädesvis 3-25 %. En specifik pumpbar matfetts- komposition enligt uppfinningen för framställning av en frasig mördeg bör ha en halt fast substans inom området 9-35 %, lämpligen 9-25 % vid pumpningstemperaturen. l allmänhet ligger pumpningstemperaturen för matfettskomposition enligt uppfinningen inom området 5-45°C, lämpligen vid 10-35°C.

I denna pumpbara matfettskomposition enligt uppfinningen kommer de fasta flingorna att ge den rätta ojämna fördelningen av fast fett i degen för att åstadkomma den önskade frasiga strukturen i det färdiga bakverket. Det är den specifika tunna, bladliknande strukturen hos de fasta fettflingoma som bidrar till en frasig, krispig och smaklig mördeg. Detta skulle inte vara fallet om endast en halvflytande lipidkomposi- tion, en pumpbar matfettskomposition, eller en blandning av en pumpbar matfetts- komposition och ett fast fett i form av ett pulver användes.

En annan funktion av fett i bageritillämpningar, såsom mördeg och kex är att belägga mjölpartiklar för att förhindra bildandet av ett omfattande glutennätverk. Flui- diteten av denna pumpbara matfettskomposition enligt uppfinningen ger också en beläggning av mjölpartiklar på ett mycket effektivt sätt, vilket förhindrar glutenbildning och bildandet av en styv deg.

En halvflytande, pumpbara matfettskomposition enligt uppfinningen gör han- teringen mycket mer effektiv jämfört med användning av fast fett; ingen uppackning, ingen kvittblivning av förpackningen, och inget behov av ett tempereringssteg, efter- som denna matfettskomposition inte är temperaturkänslig. Vidare blir doseringen av fett i degen lättare och fördelningen av fettet i degen snabbare, dvs. blandningstiden blir kortare. Det beskrivna pumpbara fettet kan förvaras i en tank eller behållare vid rumstemperatur. Den effektiva hanteringen kommer att öka kapaciteten, minska be- hovet av manuellt arbete och sänka kostnaderna.

Halten av mättat fett är avsevärt lägre i denna pumpbara matfettskomposition enligt uppfinningen, mindre än 40 vikt-%, lämpligen mindre än 25 %, jämfört med tra- ditionella kakmargariner och matfettskompositioner med mer än 50 vikt-% mättat fett.

Mättade fettsyror har visat sig bidra till obesitas och kardiovaskulära sjukdomar.

Vidare var det också, på grund av den effektiva blandningen av degen base- rad på halvflytande Iipidkomposition och den speciella koncentrationen av fett i form av fasta fettflingor, möjligt att reducera den totala mängden fett upp till 20 % jämfört med den traditionella användningen av fast margarin.

Pumpbar matfettskomposition enligt uppfinningen kan med fördel användas för framställning av alla typer av finare bakverk såsom mördeg, pajdegar, laminerade degar, smördeg (15-40 %), t.ex. wienerbröd och croissanter, liksom kex och småka- kor, såsom bakverk med hög fetthalt (upp till 30 %). Denna matfettskomposition kan 10 15 20 25 30 35 6 529 538 också användas ijästa degar, som till exempel bröd, skorpor och pizzadegar (upp till 15 %).

För att en pumpbar matfettskomposition skall användas ijästa degar, som krä- ver en lägre fetthalt jämfört med frasiga bakverk, är en föredragen halt fast fett vid 20°C 3-8 %.

EXEMPEL Följande exempel avser olika fettkompositioner och speciellt framställning av pumpbara matfettskompositioner enligt uppfinningen. l exemplen avser delar viktde- lar.

Pumpbarheten av fettkompositionema definierades genom viskositetsmät- ningar under användning av en Brookfield DV ll + Pro viskometer vid 12 varv/min och vid en konstant temperatur av 20°C. Viskositetsvärdet efter 2 minuter registrerades. 500 g av fettet hälldes i en 500 ml bägare och fick stå i 24 timmar innan mätningen gjordes.

Halten fast fett, SFC, i lipidkompositionerna mättes genom NMR, lUPAC 2.150 (a) och angavs i viktprocent av den totala kompositionen.

Smältpunkten för lipidfraktionema mättes som stigsmältpunkt enligt AOCS Cc 3-25.

Jodtalet, IV, som återspeglar mättnadsgraden, mättes enligt lUPAC 2.205.

Exempel 1 1 a) Fettflingor En fullständigt hydrerad hård fraktion av palmolja, smältpunkt 58°C, smältes och sprayades vid en temperatur över 60°C på en trumanordning för produktion av flingor, som roterade med en tangentiell hastighet av 0,25 m/s och vid en likformig temperatur av 5°C. Det kristalliserade fettet skrapades därefter från trummans yta med hjälp av en härdad kniv i kontakt med trumman vid en inre vinkel på 20°. 1 b) Halvflytande Iipidkompositíon Rapsolja med låg erukasyrahalt, 96 delar, emulgator (Dimodan, monoglyceri- der från Danisco), 1 del, och fullständigt hydrerad rapsolja, 3 delar, blandades nog- grant vid 60°C. Därefter hälldes fettet i ett kärl mantlat med kylvatten (10°C) och kris- talliserades under långsam omröring. Efter kristallisationen fick den halvflytande ll- pidkompositionen mogna över natt vid rumstemperatur och omrördes sedan i 10 mi- nuter.

Den halvflytande lipidkompositionen hade ett SFC-värde av 4 vid 10°C, 3 % vid 20°C och 3 % vid 30°C. Viskositeten uppmättes till 1790 cP. 10 15 20 25 30 35 7 529 338 Pumpbar matfettskomposition Till sist blandades fettflingorna som beskrivits ovan, 11 delar, med den halvfly- tande lipidkompositionen, 100 delar, och omrördes i 10 minuter. Den pumpbara matfettskomposition som erhölls hade ett SFC-värde på 11 % vid 10°C, 9 % vid 20°C, och 7 % vid 30°C. Viskositeten för denna matfettskomposition var 2010 cP.

Exempel 2 Flingor framställdes av hydrerad palmolja, smältpunkt 46°C, som beskrivits i exempel 1.

Den halvflytande lipidkompositionen framställdes av rapsolja med låg erukasy- rahalt, 94 delar, och fullständigt hydrerad rapsolja, 6 delar, som blandades noggrant vid 60°C. Därefter kristalliserades blandningen i en rörkylare med en uttemperatur av ca 10°C. Efter kristallisationen pumpades det halvflytande fettet till mogningstankar, där produkten fick mogna över natten vid rumstemperatur och därefter omrördes i 4 timmar. Den halvflytande kompositionen hade ett SFC-värde av 6 % vid 10-20°C, och 5 % vid 30°C.

Till sist sattes det flingade fettet, 15 delar, till det halvflytande fettet och bland- ningen omrördes i 1 timme. Erhàllen pumpbar matfettskomposition hade ett SFC- värde av 15 % vid 10°C, 14 % vid 20°C och 11 % vid 30°C.

Exempel 3 Flingor av en hård fraktion av palmolja med en smältpunkt av 60°C framställ- des såsom beskrivits i exempel 1a.

En halvflytande lipidkomposition framställdes av rapsolja, 93 delar, och hård fraktion av palmolja med en smältpunkt av 60°C, 7 delar, såsom beskrivits. SFC vid 20°C och 30°C uppmättes till 5 % respektive 4 %.

Slutligen sattes flingoma, 11 delar, till den halvflytande lipidkompositionen, 100 delar. Erhàllen pumpbar matfettskomposition hade ett SFC-värde av 17 % vid 10°C, 14 % vid 20°C och 11 % vid 30°C. lV uppmättes till 99.

Exempel 4 Fettflingor och en halvflytande lipidkomposition framställdes såsom beskrivits i exempel 1a.

Flingorna, 34 delar, blandades med den halvflytande lipidkompositionen, 100 delar, såsom beskrivits. Erhàllen pumpbar matfettskomposition hade ett SFC-värde av 34 % vid 10°C, 24 % vid 20°C och 13 % vid 30°C.

Viskositeten uppmättes till 2510 cP. 10 15 20 25 30 35 40 8 529 338 Exempel 5 Flingor av en hård fraktion av palmolja, smältpunkt 60°C, framställdes såsom beskrivits i exempel 1a.

En halvflytande iipidkomposition framställdes av sojabönolja, 85 delar, och hård fraktion av palmolja med en smältpunkt av 54°C, 15 delar, såsom beskrivits.

Den halvflytande kompositionen hade ett värde av 11 % SFC vid 10°C, 7 % vid 20°C och 4 % vid 30°C.

Slutligen sattes flingoma, 3 delar, till den halvflytande lipidkompositionen, 100 delar. Erhållen pumpbar matfettskomposition hade ett SFC-värde av 12 % vid 10°C, 10 % vid 20°C och 7 % vid 30°C. _ Exempel 6 Flingor framställdes av hydrerad palmolja såsom beskrivits i exempel 1a.

Smältpunkten för flingorna uppmättes till 46°C.

En halvflytande komposition framställdes av sojabönolja, 85 delar, och hård fraktion av palmolja, 15 delar, såsom beskrivits i exempel 5.

Slutligen sattes det flingade fettet, 53 delar, till den halvflytande kompositio- nen, 100 delar, och blandningen omrördes. Erhållen pumpbar matfettskomposition hade ett SFC-värde av 39 % vid 10°C, 34 % vid 20°C, och 24 % vid 30°C.

Exempel 7 Flingor framställdes av hydrerad palmolja såsom beskrivits i exempel 1a.

Flingornas smältpunkt uppmättes till 46°C.

En halvflytande komposition framställdes såsom beskrivits i exempel 1b.

Slutligen sates det flingade fettet, 3 delar, till det halvflytande fettet, 100 delar, och blandningen omrördes. Erhållen pumpbar matfettskomposition hade ett SFC- värde på 5 % vid 10°C, 4 % vid 20°C och 3 % vid 30°C.

Jamförande exempel 8 Fettflingor, som beskrivits i exempel 1a, 10 delar, blandades med rapsolja med låg erukasyrahalt, smältpunkt under 10°C, dvs. en SFC av 0 %, 90 delar. Stabili- teten av fettkompositionen testades.

Jämförande exempel 9 En halvflytande lipidkomposition, den kommersiella, transfria produkten Ako- fluid (tillverkad av Aarhus Karlshamn AB, Sverige) baserad på palmolja och rapsolja med låg erukasyrahalt, har ett SFC-värde på 9 % vid 20°C och 5 % vid 30°C. Visko- siteten uppmättes till 36 400 cP, vilket innebär att denna komposition inte kan pum- pas. 10 15 20 25 30 9 529 338 TESTER viskositet Av resultaten av viskositetsmätningarna kunde visas att det var en stor skill- nad i viskositet mellan lipidkompositionen från exempel 9 och kompositionema från exemplen 1, 4 och 1b, som framgår av tabell 1 nedan.

Tabell 1. Test av pumpbarhet vid 20°C Exempel 1 4 1b 9 viskositet, cP 2010 2510 1790 36 400 SFC, % 9 24 3,5 9 Resultaten visar att lipidkompositionema enligt exemplen 1, 4 och 1b kunde pumpas, eftersom de hade ett lägre viskositetsvärde än 25 000 cP vid den aktuella temperaturen. Kompositionen enligt exempel 9 hade en viskositet av 36 400 cP och kunde inte pumpas vid samma temperatur. Det visade sig överraskande att komposi- tionerna enligt exemplen 1 och 4, som har SFC-värden över 8 %, kunde pumpas, som definierats genom viskositetsmätningar, till skillnad från lipidkompositionen enligt exempel 9.

Lipidkompositionerna i exempel 1, 4 och 1b förblev pumpbara under hela lag- nngspenoden.

Hällbarhet Som en demonstration av hällbarheten placerades 150 g av lipidkompositio- nerna enligt exemplen 1, 4, 1b och 9 i fyra identiska 400 ml glasbägare och fick vila vid 20°C i 8 timmar. Därefter vändes bägarna snabbt (1 sekund) upp och ned på ett bord och tiden för innehållet i bägaren att nå bordet mättes. För lipidkompositionerna enligt exempel 1, 4 och 1b var tiden för bägarens innehåll att nå bordet mindre än 3 sekunder, men för lipidkompositionen enligt exempel 9 hade ingenting av bägarens innehåll nått bordet efter 24 timmar.

Stabilitet Stabiliteten av lipidkompositionerna enligt exemplen 1, 1a och 8 efter olika tidsperioder undersöktes genom visuell examination och man avgjorde om fettet var homogent eller ej. Fettet var inte längre homogent om fettflingor hade sedimenterat till botten eller om det skett en oljeseparation. Resultaten visas i tabell 2. 10 15 20 25 30 1° 529 358 Tabell 2. Stabilitetstest Exempel 1 1 a 8 Homogen >10 >10 1 minut under en tid av veckor veckor Resultaten av stabilitetstestema visade att lipidkompositionen enligt exempel 1 syntes förbli stabil och att fasta bladliknande partiklar förblev homogent fördelade och inte sedimenterade under en lagringsperiod av 10 veckor. Testerna visade också att fettkompositionen enligt exempel 8 inte alls var stabil. Fettflingorna kunde inte förbli dispergerade i oljan i frånvaro av ett kristallint nätverk. En halvflytande lipidkomposi- tion tycks vara nödvändig för att man skall erhålla en stabil dispersion av flingor.

Test av sensoriska egenskaper hos en bakad produkt Mördeglpajskal bakas av en pumpbar matfettskomposition enligt uppfinningen och jämföres med en bakad produkt baserad på ett traditionellt margarin, liksom ba- serat på en halvflytande lipidkomposition. Ett typiskt recept ges i tabell 3 nedan. Re- cept 1 är med margarin, ett kommersiellt kakmargarin, Marba Wiener SP 2 (IV 42; Karlshamns AB), och recept 2 med en pumpbar matfettskomposition som beskrivits i exempel 3 ovan (recept 2a); och också med den halvflytande lipidkomposition som beskrivits i exempel 1a ovan (recept 2b).

Tabell 3. Recept på mördeg/pajskal Ingredienser RGCGPi 1 RGCGPï 2 Mängd, g % Mängd, g % Mjöl 566 56,6 566 56,6 Fett 250 25 Margarin 312 31,2 Vatten 118 11,8 180 18,0 Salt 4 0,4 4 0,4 Totalt 1 000 100 1000 100 Samtliga ingredienser placerades i en Hobart-blandare och blandades till en deg. En bit av degen (ca 120 g) kavlades sedan till en tjocklek av 5 mm, stansades till cirklar och draperades i pajforrnar. Eventuell fyllning placerades i pajskalet och pajen gräddades vid 200°C.

De degar som framställts enligt recept 1 måste blandas under längre tid för att margarinet skulle fördelas i degen jämfört med degen baserad på recept 2 (6 minuter jämfört med 2-3 minuter). Degen som gjorts med margarin (recept 1) var också hår- dare att kavla ut. 11 529 338 Smak, hårdhet och frasighet hos de bakade pajdegsskalen värderades av en sensorisk panel om fem personer (A-E) som värderade hårdhet, frasighet och smak av de tre bakverken och gav följande ranking: +++: mycket frasig, mycket hård eller mycket neutral smak ++: medelfrasig, medelhàrd eller medelneutral smak +: endast något frasig, något hård eller något neutral smak -: ingen uppfattad frasighet, ingen uppfattad hårdhet eller ingen neutral smak Resultaten visas i tabell 4 nedan.

Tabell 4. Resultat av den sensoriska värderingen av mördeL Recept Recept 1 Recept 2a Recept 2b PersonABCDEABCDEABCDE Hård- ht ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ +++ ++ +++ +++ ++ +++ e Frasi - h tg +++ +++ ++ ++ ++ +++ +++ ++ +++ ++ ++ ++ ++ + + e Neutral k +++ +++ +++ +++ ++ +++ +++ +++ +++ ++ +++ +++ +++ +++ ++ sma Resultaten visar att mördegen enligt recept 2a ansågs ha åtminstone samma frasiga textur som mördeg bakad med margarin, mördegen enligt recept 1. Också hårdheten liknade densamma för mördegen enligt recept 1. Hårdheten av mördeg bakad med det halvflytande fettet (mördeg enligt recept 2b) upplevdes som hårdare jämfört med mördegen enligt recepten 1 och 2a.

Claims (11)

10 15 20 25 30 12 529 338 PATENTKRAV

1. En pumpbar matfettskomposition för livsmedelstillämpningar bestående av en halvflytande lipidkomposition och fasta fettpartiklar, kännetecknad av att de fasta fettpartiklarna är bladliknande fettflingor, som är stabilt dispergerade i den halvflytan- de Iipidkompositionen.

2. Pumpbar matfettskomposition enligt krav 1, kännetecknad av att de bladlik- nande fettflingorna utgör 2-35 vikt-% av den totala vikten av nämnda matfettskompo- sition, lämpligen 4-25 vikt-%.

3. Pumpbar matfettskomposition enligt krav 1 eller 2, känna-tecknad av att de bladliknande fettflingorna har en smältpunkt högre än 40°C, lämpligen högre än 45°C.

4. Pumpbar matfettskomposition enligt något av kraven 1-3, vari den halvflytande lipidkompositionen omfattar en flytande oljekomponent innesluten i en kristallin matris bildad av en högsmältande fettkomponent.

5. Pumpbar matfettskomposition enligt något av kraven 1-4, vari den halvflytande lipidkompositionen omfattar 80-98 vikt-%, lämpligen 85-97%, av den flytande olje- komponenten och 2-20 vikt-%, lämpligen 3-15 %, av den högsmältande fettkompo- nenten.

6. Pumpbar matfettskomposition enligt något av kraven 1-5, vari den flytande olje- komponenten av den halvflytande lipidkompositionen omfattar en eller flera vegetabi- Ilska oljor.

7. Pumpbar matfettskomposition enligt något av kraven 1-6, vari den högsmältan- de fettkomponenten av den halvflytande lipidkompositionen har en smältpunkt högre än 40°C, lämpligen högre än 45°C.

8. Pumpbar matfettskomposition enligt något av kraven 1-7, vari den halvflytande lipidkompositionen även omfattar en emulgator.

9. Pumpbar matfettskomposition enligt något av kraven 1-8, vari den halvflytande lipidkompositionen även omfattar inom livsmedelsindustrin godtagbara tillsatser.

10. Pumpbar matfettskomposition enligt något av kraven 1-9, med en halt fast fett vid pumpningstemperaturen inom området 9-35 %, lämpligen 9-25 %.

11. En degprodukt baserad på mjöl, fett, vatten och salt, vari fettet omfattar en pumpbar matfettskomposition enligt något av kraven 1-10.