NL8403367A

NL8403367A - Emulgeersamenstelling en werkwijze voor de kwaliteitsverbetering van zetmeel houdende voedingsstoffen.

Info

Publication number: NL8403367A
Application number: NL8403367A
Authority: NL
Original assignee: Riken Vitamin Co
Priority date: 1983-11-09
Filing date: 1984-11-06
Publication date: 1985-06-03
Also published as: JPS6255819B2; DK531684A; GB2150584A; GB2150584B; KR920001201B1; AU567594B2; NL193016B; DK166013B; AU3483984A; DE3440851A1; NL193016C; DK166013C; DE3440851C2; DK531684D0; JPS60102151A; KR850003663A; GB8428358D0; US4609560A

Description

• ''t * -1- 243Q5/Vk/mvl

Korte aanduiding: Emulgeersamenstelling en werkwijze voor de kwaliteitsverbetering van zetmeel houdende voedingsstoffen.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een 5 poedervormige emulgeersamenstelling. Met name heeft de uitvinding betrekking op een nieuwe emulgeersamenstelling met een voortreffelijke verbeterende werking op voedsel dat zetmeel bevat.

Door de werking en veiligheid worden mono- en diglyceriden op ruime schaal toegepast als eraulgeermiddel bij de tegenwoordige industrie 10 voor het verwerken van voedsel en de functie hiervan verschilt in afhankelijkheid van de zuiverheid, verschijningsvorm, fysische en chemische eigenschappen en de soorten vetzuur die de emulgator bevat.

Bij zetmeel houdende voedingsmiddelen moeten dergelijke emulgatoren goed reageren, met name met zetmeel, ter verkrijging van een 15 complex met het zetmeel. Monoglyceride met een verzadigde vetzure eenheid van 14 tot 18 koolstofatomen is bekend als zijnde een voortreffelijke stof bij de complex vormende mogelijkheid met zetmeel.

De werkwijzen voor de toevoeging van monoglyceride aan voedingsmiddelen zijn in twee klassen verdeeld, te weten een klasse waar-20 bij de emulgator wordt toegepast in de oliefase en de andere waarbij het wordt gebruikt in de waterige fase.

Bij het gebruik van monoglyceride in de oliefase is er geen bepaalde beperking ten aanzien van de fysische eigenschappen van monoglyceride indien het wordt gebruikt na oplossing in olie. Wanneer echter 25 monoglyceride wordt gebruikt in de toestand van kristalvorming in olie door afkoelen, kan de vorm ën de grootte van de kristallijne vorm van invloed zijn op de ”shortening”-eigenschap. In het algemeen wordt de v kristallijne vorm monoglyceride van het verzadigde vetzuur in olie bij voorkeur in de vorm van fijne naaldvormige kristallen toegepast en er 30 zijn speciale technieken noodzakelijk voor de bereiding van kristallen zoals koelen, verouderen en dergelijke van het mengsysteera ten einde een dergelijke kristallijne vorm te verkrijgen.

Bij het gebruik van monoglyceride in de waterige fase of door het gebruik via mengen met een uitgangsmateriaal in poedervormige 35 toestand, hebben de fysische verschijningsvorm, fysische en chemische eigenschappen zoals de kristallijne. vorm en de oppervlakteconditie een significante invloed op de werking hiervan.

84033 6 7 0 * -2- 24305/Vk/mvl t *

Monoglyceride is bekend als zijnde polymorf en wordt geklassificeerd volgens de sub-α,α,β' en β-kristallijne vormen, die zijn gerangschikt ten einde de verhoging van het smeltpunt aan te geven en het resultaat van het onderzoek geeft aan dat de eigenschap hiervan voor-5 treffelijk is bij de hierboven vermelde volgorde. De β-kristallijne vorm is de meest stabiele in thermodynamisch oogpunt en het monoglyceride van het verzadigde vetzuur wordt steeds in de handel gebracht in de β-kristal-lijne vorm.

De reden waarom de a-kristallijne vorm effectiever is 10 in de waterige fase, kan worden toegeschreven aan het verschil in mate van hydrofiel zijn. Een manier voor het verkrijgen van de a-kristallijne vorm is dat een samengestelde kristalmethode wordt toegepast onder gebruik making van het gecombineerde gebruik van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur en de propeenglycolester van een verzadigd vetzuur 15 (J. Am. Oil Chemists Soc. 40, 725 (1963)), of een methode waarbij de monoglyceridedispersie wordt bereid in wam water of dergelijke. Elk van deze methoden heeft echter nadelen zoals een laag gehalte aan monoglyceride, problemen met het regelen van de temperatuur of de eigenschappen bij bewaren.

20 Met het oog hierop is het reeds lang gewenst een mono glyceride te verkrijgen met de stabiele β-kristallijne vom en die tegelijkertijd goede functionele eigenschappen heeft.

Bij de zetmeel houdende voedingsmiddelen is het gebruik hiervan in de waterige fase effectiever indien de verbetering wordt ver-25 wacht van het monoglyceride op de vorming van het complex met zetmeel.

Daarom zijn tot nu toe methoden onderzocht onder toepassing van monoglyceride in de waterige fase.

Diverse werkwijzen zijn onderzocht ter verbetering van de hydrofiele eigenschappen door het verhogen van het oppervlak van de 30 kristallen. Als zodanig is er een werkwijze waardoor fijn kristallijn poeder van monoglyceride wordt verkregen door herkristallisatie onder toepassing van een polair oplosmiddel (Japanse octrooipublicatle 34613/1975),en een methode waardoor een waterige dispersie van de β-kristallijne vorm wordt verkregen door toevoeging van een stabilisator 35 aan een waterige dispersie van monoglyceride of een werkwijze waardoor een droog poedervormig monoglyceride wordt verkregen door het toevoegen van een hydrofiel bindmiddel aan een waterige dispersie van het monoglyceride (Japanse octrooipublicatie 26900/1969), of dergelijke.

84033 6 7 % » * -3- 24305/Vk/mvl

Hoewel elk van deze methoden voortreffelijke verbeterende werkingen heeft, hebben deze werkwijzen ook nadelen met betrekking tot het verkrijgen van poedervormig monoglyceride omdat ze duur zijn met het oog op de effectieve produktie, en een produkt in de pastavorm is slechter 5 te hanteren, moeilijker te bewaren en minder stabiel. Daarom is de ontwikkeling van een eenvoudiger procédé reeds gedurende lange tijd gewenst ter verkrijging van een poedervormig monoglyceride dat effectief is in de waterige fase.

Als resultaat van intensief onderzoek ten aanzien van deze 10 tekortkomingen, is een nieuwe emulgeersamenstelling gevonden die een voortreffelijke kwaliteits verbeterende werking heeft op zetmeel houdende voedingsmiddelen en makkelijker te hanteren is, goedkoper, langer bestand tijdens bewaren en stabiel is.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een nieuwe 15 emulgeersamenstelling, die hierdoor wordt gekenmerkt, dat deze is bereid uit een monoglyceridesamenstelling die 60-95 gew.% monoglyceride bevat van een verzadigd vetzuur en 40-5 gew.% van een monoglyceride van een cis-type onverzadigd vetzuur en/of vetzure ester van polyol, die vloeibaar is bij gewone temperatuur (15-25 °C), door poedervorming of granulering 20 onder een atmosferische temperatuur beneden 5 °C en de temperatuur van het eindprodukt van beneden 10 °C.

Wanneer het vetzure monoglyceride vast wordt door afkoelen, gaat het over naar de stabiele β-kristallijne vorm via respectieve kristallijne vormen van sub-α ofa en 6'. De produkten die als poeder of 25 granule worden verkregen door afkoelen volgens de bekende werkwijzen hebben echter grove kristallen, zodat ze geen voldoende verbeterende werking hebben wanneer ze worden toegevoegd aan zetmeel houdende voedings- v middelen.

De meest effectieve methode ter verkrijging van fijne 30 kristallen die voldoen aan de doelstelling volgens de uitvinding, is het gebruik van een oplosmiddel. De werkwijze waarbij water of alcohol is toegepast is reeds lang voorgesteld en in de praktijk tegenwoordig gedeeltelijk toegepast. Zoals boven is aangegeven ontstaan echter problemen bij het verwerken, bewaren, stabiliteit en de kosten.

35 Als resultaat van intensief onderzoek op basis van het bovengestelde, onder toepassing van een oplosmiddel dat geschikt is voor voedsel, is thans gevonden dat het monoglyceride met een onverzadigd 84033 67

V

-4- 24305/Vk/mvl $ '% vetzuur, met één of meer dubbele bindingen, waarbij ten minste één van de posities van de dubbele binding is georiënteerd in de cis-vorm en/of een vetzure ester van polyol die vloeibaar is bij gewone temperatuur onafhankelijk van de aard van dé samenstellende vetzuren, geschikt zijn voor het 5 doel volgens de uitvinding.

Monoglyceride heeft verschillende polymorfe smeltpunten in afhankelijkheid van het type van het samenstellende vetzuur. Bij een verschil in het aantal koolstof atomen van de verzadigde vetzure eenheid binnen 4, vormen de monoglyceriden van het verzadigde vetzuur echter een 10 vaste oplossing. Daarom kan een bepaald monoglyceride van een verzadigd vetzuur makkelijker worden gehanteerd dan een ander monoglyceride van een vetzuur (Yukagaku, 28, nr. 2, 100 (1979)).

Anderzijds is uit het onderzoek waarbij een differentiële scanning-calorimeter, Rö-straal diffractometer en dergelijke zijn toegepast 15 gebleken, dat het monoglyceride van een verzadigd vetzuur geen vaste oplossing vormt met de meeste esters van een polyol van een vetzuur, behalve die specifieke esters zoals alle monoglyceriden van een trans-type onverzadigde vetzuur, diglyceriden van verzadigd vetzuur, alle diglyceriden van het trans-type onverzadigde vetzuur, monoglyceride van het geacetyleerde 20 verzadigd vetzuur, monoglyceride van het melkzuur houdende verzadigde vetzuur, monoglyceride van het barnsteenzuur houdende verzadigde vetzuur en de verzadigde vetzure monoëster van propeenglycol, tenminste wanneer de kristallijne vorm van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur 8» of B is. Indien het monoglyceride van het verzadigde vetzuur wordt gemengd 25 en gesmolten met het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur en/of de polyolester van het vetzuur, die vloeibaar is bij gewone temperatuur, die geen vaste oplossing vormt met het monoglyceride en poedervormig wordt of gegranuleerd door versproeien onder afkoelen bij atmosferische temperatuur beneden 5 °C en de temperatuur van het eindprodukt lager is 30 dan 10 °C, wordt het grootste deel van de kristallen van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur omgezet tot de stabiele 8’ of 8-kristallijne vorm op het tijdstip van poedervorming en granuleren, hetgeen leidt tot het beoogde resultaat volgens de uitvinding.

Alle monoglyceriden van het trans-type onverzadigde vet-35 zuur vormen de vaste oplossing met het monoglyceride van het verzadigde vetzuur en de verdraagzaamheid met het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur is relatief goed. Daarom geldt dat wanneer de ver- 840 33 6 7 r * -5- 24305/Vk/mvl houding van het monoglyceride van het trans-type onverzadigde vetzuur in het monoglyceride van het onverzadigde vetzuur boven ongeveer 30% komt, er een toestand kan zijn waarbij het ternaire mengsel bestaande uit het monoglyceride van het verzadigde vetzuur, alle monoglyceriden van het 5 trans-type onverzadigde vetzuur en monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur de vaste oplossing vormt. Wanneer echter de verhouding van al het monoglyceride van het trans-type onverzadigde vetzuur minder is dan 30%, zal het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur bestaan buiten het systeem van de vaste oplossing. Hoewel al het mono-10 glyceride van het trans-type onverzadigde vetzuur een monoglyceride is van een onverzadigd vetzuur, vanuit het oogpunt van de struktuur en het smeltpunt, heeft het een vergelijkbaar kristallografisch gedrag als het monoglyceride van het verzadigde vetzuur en het gedrag van de polyol van de vetzure ester behalve het monoglyceride van het cis-type onverzadigde 15 vetzuur wordt beschouwd als zijnde gelijk aan dat van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur. Daarom is volgens de uitvinding al het monoglyceride van het trans-type onverzadigde vetzuur beperkt bij een meng-verhouding van ongeveer 30% voor het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur en hetzelfde kan worden gesteld ten aanzien van het mono-20 glyceride van het verzadigde vetzuur voor de andere mengsystemen.

Bij het afkoelen en vast worden van de gemengde smelt van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur en de vetzure ester van polyol, die geen vaste oplossing vormt met het monoglyceride volgens de werkwijzen onder de tot nu toe toegepaste omstandigheden wanneer de ver-25 houding van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur in het mengsel laag is, kristalliseert het monoglyceride van het verzadigde vetzuur uit in een discontinue vorm in de vetzure ester van het polyol en de fysische 4 eigenschappen en de functie hiervan worden in een grote mate bepaald door de fysische eigenschappen en de werking van de polyol van de vetzure ester 30 die een continue fase vormt. Wanneer de verhouding van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur hoog is, wordt de vetzure ester van polyol die geen vaste oplossing vormt met het monoglyceride van het verzadigde vetzuur, gefixeerd in het monoglyceride van het verzadigde vetzuur.

Op het tijdstip direkt na afkoelen en stollen van de ge-35 mengde smelt van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur en de vetzure ester van het polyol die geen vaste oplossing vormt met het monoglyceride, heeft het grootste deel van de kristallen van het monoglyceride 84033 6 7 -6- 24305/Vk/mvl \ Ϋ i van het verzadigde vetzuur de sub-a of α-vorm en de kristallijne vorm wordt omgezet naar de stabiele β-vorm na bewaren. De verwachte werkingen worden echter niet verkregen omdat de gevormde kristallen grof zijn en slecht te dispergeren in water of olie.

5 Ter 'bereiking van de doelstelling volgens de uitvinding wordt de kristallijne vorm van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur bepaald hoe snel deze overgaat naar de stabiele β-vorm ten einde het grof worden van de kristallen te voorkomen, hetgeen een van de belangrijke omstandigheden is en verder is het van belang hoe goed het monoglyceride 10 van het verzadigde vetzuur kan oplossen, dispergeren of kan worden gesuspendeerd in water of olie bij gewone temperatuur.

Bij het gedane onderzoek is de bereiding onderzocht voor een dergelijke samenstelling van monoglyceride van het verzadigde vetzuur en er is reeds voorgesteld de gemengde smelt van het monoglyceride van 15 het verzadigde vetzuur en het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur te gebruiken zoals (1) een werkwijze bij een temperatuur boven 45 °C na granuleren en poedervorming (Japanse niet onderzochte octrooi-publicatiê 73534/1981) en (2) een werkwijze waarbij meer dan één van de alcoholen, organische zuren, lecithine en stearyllactylaten worden gekozen 20 in een hoeveelheid van minder dan'5% van de samenstelling (Japanse onderzochte octrooipublicatie 47141/1983) en voor de verbetering van de kwaliteit van het poeder als zodanig, (3) een methode ter menging van olie en vet met een smeltpunt hoger dan 45 °C (Japanse octrooipublicaties 14185/1983, 23058/1983) en (4) een methode om meer dan één van de mono-25 glyceriden van wijnsteenzuur en monoglyceriden van citroenzuur te kiezen in een hoeveelheid minder dan 10% van de samenstelling (Japanse octrooipublicatie 9149/1984). v

Hoewel deze methoden effectief zijn, zijn ze beperkt bij het gebruik of ze zijn enigszins onvoldoende met betrekking tot de werking.

30 Als resultaat van intensief onderzoek op deze basis voor het vinden van een methode die goedkoper en effectiever is, is gebleken, zoals eerder aangegeven, dat door het sproeigranuleren en de poedervorming een gemengde smelt die 60-95 gew.% monoglyceride van verzadigd vetzuur en 40-5 gew.% monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur en/of 35 vetzure ester van polyol die vloeibaar is bij gewone temperatuur, onder atmosferische temperatuur lager dan 5 °C en de temperatuur van het uiteindelijke produkt lager dan 10 °C is, waarbij het grootste gedeelte van 840 33 6 7 % r * -7- 24305/Vk/mvl de kristallen van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur reeds is omgezet tot de stabiele β·- of β-kristallijne vorm na poedervorming en granulering is verkregen en de kristallen fijn genoeg zijn en makkelijk te dispergeren in water of olie onder omstandigheden van gewone tempera-5 tuur, zodat de voortreffelijke eigenschappen zijn verkregen.

Wanneer een dergelijke methode wordt toegepast, zal omdat het grootste deel van de kristallen van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur reeds zijn omgezet tot de stabiele kristallijne vorm, de grootte van de kristallen niet veranderen na bewaren, zodat de functie 10 gedurende een lange tijdsduur kan worden gehandhaafd.

Het is algemeen bekend dat wanneer kristallijne stoffen worden herkristalliseerd na oplossen in het oplosmiddel, de grootte van de kristallen groter wordt wanneer de koelsnelheid laag is en hoe sneller de koelsnelheid is, hoe kleiner de grootte van de kristallen is. Dit 15 verschijnsel kan ook worden waargenomen bij het monoglyceride van het verzadigde vetzuur. De vetzure ester van polyol die geen vaste oplossing vormt met het monoglyceride van het verzadigde vetzuur, speelt een rol als herkristallisatie-oplosmiddel en moet bij voorkeur een lager stolpunt hebben dan de kristallisatietemperatuur van het monoglyceride van het 20 verzadigde vetzuur, ten einde te voldoen aan de doelstelling van een voldoende snelle koeling. Wanneer het stolpunt van de vetzure ester van polyol hoog is, wordt de fijnwording van de kristallen van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur geremd, zelfs wanneer de vaste oplossing niet zou worden gevormd, vanwege de vorming van eutectische kristallen 25 met het monoglyceride van het verzadigde vetzuur door afkoelen.

Indien echter de gemengde smelt van de vetzure ester van polyol met een laag smeltpunt en het monoglyceride van het verzadigde v vetzuur in hoofdzaak worden onderworpen aan snel afkoelen onder normale omstandigheden, kristalliseert het monoglyceride van het verzadigde 30 vetzuur in de kristallijne vorm in hoofdzaak samengesteld uit de onstabiele sub-α of a-vorm en de aanzienlijke grofwording van de kristallen wordt veroorzaakt na omzetting tot de stabiele vorm. Daarom kan de doelstelling volgens de uitvinding niet worden bereikt.

Als resultaat van intensief onderzoek met betrekking tot 35 deze punten is gevonden dat sproeikoelen het meest geschikt is als methode voor het bevorderen van de overgang van de kristallijne vorm.

Wanneer namelijk de gemengde smelt van het monoglyceride 84033 67 * * s -8- 24305/Vk/mvl van het verzadigde vetzuur en de vetzure ester van polyol met een laag smeltpunt, die geen vaste oplossing vormt met het monoglyceride van het verzadigde vetzuur wordt af gekoeld in een vorm van een blok of plaat, kristalliseert het monoglyceride van het verzadigde vetzuur in de kristal-5 lijne vorm van sub-a of a en de verhouding van de sub-a-vorm neemt toe met het verlagen van de kristallisatietemperatuur. Ook is het algemeen bekend dat de snelheid van overgang van de kristallijne vorm in het algemeen wordt vertraagd met het verlagen van de omgevingstemperatuur. Ondanks deze feiten is gevonden dat bij het sproeikoelen kristallen in 10 de sub-a-kristallijne vorm niet worden waargenomen, zelfs bij gewone temperatuur, waarbij het hoofddeel is samengesteld uit de α-vorm en de overgang naar de stabiele 8'- of 8-vorm wordt bevorderd als de omgevingstemperatuur door sproeien of de temperatuur van het uiteindelijke produkt laag wordt.

15 Dit verschijnsel van de overgang naar de stabiele (3·- of β-vorm, die gelijktijdig wordt veroorzaakt met het sproei-koelen, wordt toegeschreven aan het zogenaamde mechano-chemische verschijnsel. Meer in het bijzonder wordt dit toegeschreven aan een feit dat hierdoor ontstaat dat door de vorming van fijne deeltjes en het vergroten van het oppervlak 20 samen met sproei-koelen, de samendrukbaarheid van de kristallen ook wordt bevorderd, samen met een toeneming van de koelsnelheid en een soort dis-locatieverschijnsel wordt vergroot vanwege een lage verhouding van de samendrukbaarheid door afkoelen van de vetzure ester van polyol als oplosmiddel tegen een grote samendrukbaarheidsverhouding onder afkoelen 25 van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur in het meng-gesmolten systeem. Wanneer de grootte van de deeltjes aanzienlijk wordt, wordt overwogen dat de inwendige weerstand tegen de samendrukbaarheid wordt vergroot evenals dat de koelsnelheid laag wordt door een vermindering van het oppervlak en een toeneming van het volume, resulterend in de 30 onderdrukking van het mechano-chemische verschijnsel. Daardoor kan het belang van de sproei-koeling die een verhoging geeft van het oppervlak en gelijktijdig een verlaging van het volume, worden verklaard. Hoewel een dergelijk mechano-chemisch verschijnsel bekend is bij het mechanisch malen van anorganische stoffen, zijn er geen publicaties met betrekking 35 tot dit gebied met verwijzing naar oliën en vetten, zoals in de onderhavige octrooiaanvrage gebeurt.

Zoals boven aangegeven wordt het mechano-chemische ver- 84033 67 ' ί * -9- 24305/Vk/mvl schijnsel veroorzaakt onafhankelijk van de omstandigheden van het sproeien, indien het sproeikoelen wordt toegepast. De mate van de overgang van de kristallen wijkt echter af afhankelijk van de sproei-omstandigheden, te weten de omgevingstemperatuur bij het sproeien of 5 de temperatuur van het uiteindelijke produkt en de mate van overgang van de kristallijne vorm wordt vergroot met een verlaging van de omgevingstemperatuur en de temperatuur van het produkt. Hoewel het niet altijd geraakkelijk is kwantitatief de exacte maat te bepalen van de overgang van de kristallijne vorm, is het gewenst, op basis van de 10 empirische bepaling, dat de omstandigheden noodzakelijk om de doelstelling van de uitvinding te bereiken, dat de omgevingstemperatuur lager is dan ongeveer 5 °C en de temperatuur van het uiteindelijke produkt lager is dan ongeveer 10 °C, meer in het bijzonder dat de omgevingstemperatuur lager is dan ongeveer 0 °C en de temperatuur van het uitein-15 delijke produkt lager is dan ongeveer 5 °C.

Onder de omstandigheden waarbij de omgevingstemperatuur hoger is dan ongeveer 5 °C en de temperatuur van het uiteindelijke produkt hoger is dan ongeveer 10 °C, wordt de verhouding van de onstabiele a-kris-tallijne vorm in de kristallen van het monoglyceride van het verzadigde 20 vetzuur vergroot en worden verdere bewerkingen zoals temperen en dergelijke noodzakelijk. In deze samenhang is de toevoer van een koelende gasstroom in de richting van de stroom geproduceerde versproeide druppels in de inrichting voor het sproeikoelen bij voorkeur in meegaande stroom in plaats van in tegenstroom.

25 Bovendien kan bij de ontwikkeling van het mechano-chemisch verschijnsel zoals boven beschreven, het verband met de deeltjesgrootte van het produkt niet worden ontkend en geldt dat hoe kleiner deze zijn, v hoe beter. In zoverre het echter de uitvinding betreft geldt dat de deeltjesdiameter voldoende is bij minder dan ongeveer 350 ym, zodat een 30 speciale techniek voor de sproeikoeling niet noodzakelijk is.

Ten einde de kristallen van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur te doen overgaan naar de stabiele B'- of β-kristallijne vorm via het mechano-chemische verschijnsel op een tijdstip van sproeikoelen volgens de uitvinding, is het noodzakelijk dat een oplossing die 35 homogeen smelt in het monoglyceride van het verzadigde vetzuur op het tijdstip van het smelten van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur geen vaste oplossing vormt op het tijdstip van afkoelen en stollen ten- 84033 67 -10- 24305/Vk/mvl minste wanneer de kristallen van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur in de kristallijne vorm is of β’- of β- en een stolpunt heeft dat lager is dan het smeltpunt van de sub-a-kristallen van het mono-glyceride van het verzadigde vetzuur zodat dit kan bestaan samen met 5 een gemengde en gesmolten vorm met het monoglyceride van het verzadigde vetzuur.

Bovendient geldt omdat wordt gestreefd naar de dispersie en de suspensie in water of olie bij gewone temperatuur de vetzure ester van polyol zelf wordt gebruikt, het ook noodzakelijk is dat deze 10 actief is bij gewone temperatuur.

Als eetbare stoffen met deze fysische eigenschappen kunnen worden genoemd het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur met onverzadigd vetzuur met één of meer dubbele bindingen in een molekuul als bestanddeel van het vetzuur zoals palmetine-oliezuur, 15 oliezuur, linolzuur, linoleenzuur, erucinezuur, cis-9-trans-12-octa-decadieenzuur of dergelijke, waarbij ten minste één van de posities van de dubbele binding is geplaatst in de cis-vorm en de vetzure ester van polyol, die in hoofdzaak vloeibaar is bij gewone temperatuur, onafhankelijk van het type van de vetzuren die deel uitmaken van het materiaal.

20 Omdat de β-kristallijne vorm van het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur actief is bij de hydratie ten aanzien van water, met name bij gewone temperatuur, hoewel het smeltpunt hiervan soms hoger is dan gewone temperatuur en de smeltpunten van sub-α en -a-kristallen laag zijn, is het met name effectief voor het gebruik in de 25 waterige fase. Er zijn veel vetzure esters van polyol die vloeibaar zijn bij gewone temperatuur. Diverse voorbeelden zijn propeenglycolmono- of dioleaat, linolzuurdiglyceride, azijnzure diëster van stearinezuur- v monoglyceride, citroenzure ester van oliezuurmonoglyceride, linolzuur-triglyceride, natuurlijke oliën en vetten zoals sojabonenolie, graanolie 30 en dergelijke, sorbitanmonolauraat, sorbitantrioleaat, polyoxyetheen-sorbitanmonostearaat, polyglyceroldioleaat, sucrosemono-oleaat en dergelijke. Vetzure esters van polyol zijn echter niet noodzakelijkerwijs beperkt tot deze voorbeelden en kunnen worden toegepast wanneer ze vloeibaar zijn bij gewone temperatuur. In dezelfde samenhang kunnen ook die 35 stoffen worden gebruikt die geen vaste oplossing vormen met het monoglyceride van het verzadigde vetzuur die onder smelten worden gemengd met het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur en/of de 84033 6 7 t ** -11- 24305/Vk/mvl vetzure ester van polyol, die vloeibaar is bij gewone temperatuur en de fysische eigenschappen van de afzonderlijke ester niet remt, zodat ze kunnen worden verwerkt zonder problemen, zelfs indien ze vast zouden zijn bij gewone temperatuur.

5 Bovendien zijn wassen en esters met een hoog smeltpunt, die geen vaste oplossing vormen met het monoglyceride van het verzadigde vetzuur en onoplosbaar zijn beneden gewone temperatuur in het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur en/of de vetzure ester van polyol die vloeibaar is bij gewone temperatuur zoals wasachtige recinusolie, 10 glyceroltristearaat, sorbitantristearaat, triglycolpentastearaat en dergelijke die mogelijkerwijs ook kunnen worden gebruikt binnen een beperkte hoeveelheid, zodat de werking van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur niet wordt geremd.

Verder wordt niet ontkend dat voor alcoholen en paraffinen 15 met een laag smeltpunt zoals propeenglycol, glycerol, vloeibare paraffine en dergelijke, die kunnen worden gebruikt voor de verbetering van de fysische eigenschappen van het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur en/of de vetzure ester van polyol die vloeibaar is bij gewone temperatuur. In samenstellingen van het vetzure monoglyceride die een 20 dergelijke samenstelling geven en worden verkregen door een dergelijke wijze van bereiden, hebben de kristallen van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur reeds de fijne en kristallijne vorm die ook is omgezet tot de stabiele of β-νοππ na sproeikoelen, poedervorming en granuleren.

Daarom groeien de kristallen nauwelijks verder en het monoglyceride van 25 het cis-type onverzadigde vetzuur en/of de vetzure ester van polyol die vloeibaar is bij gewone temperatuur, die samen worden toegepast, moeten aanwezig zijn tussen de openingen van de kristallen van het monoglyceride v van het verzadigde vetzuur die de kristallen omsluiten in een dunne, filmvormige toestand, 30 Na het aanbrengen van de aldus verkregen produkten kunnen, wanneer het oplosmiddel voor de dispersie water is, sterke hydrofiele esters zoals een monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur, polyoxyethyleensorbitanmono-oleaat, diacetylwijnsteenzure ester van oliezuurmonoglyceride en dergelijke worden toegepast volgens de doel-35 stelling van de onderhavige octrooiaanvrage en indien het oplosmiddel voor de dispersie olie is, kan elke ester worden toegepast die voldoet aan de doelstelling volgens de uitvinding. Bovendien kan indien nodig, 84033 67 + * -12- 24305/Vk/mvl het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur en/of de vetzure ester van polyol, die vloeibaar zijn bij gewone temperatuur, samen worden toegepast, een rol spelen als desintegratiemiddel en de kristallen van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur kan makkelijk worden ge-5 dispergeerd in water of olie in een fijne toestand, die een effectieve werking uitoefenen.

Anderzijds is met betrekking tot het onder sproeien granuleren onder omstandigheden van lage temperatuur, een werkwijze voor het onder sproeien granuleren na de bereiding van de kristalvorming van olie 10 en vet, informatie vermeld in de Japanse octrooipublicatie 14650/1975.

Dit is echter van een essentieel afwijkende aard ten opzichte van de onderhavige uitvinding, waarbij dan een monoglyceride van een verzadigd vetzuur als belangrijkste kristallen, wordt toegepast en het onder sproeien afkoelen wordt direkt uitgevoerd zonder de kristalvorming van 15 de gemengde smelt. Ook is in de Japanse niet onderzochte octrooipublicatie 139*739/1977 een werkwijze vermeld voor het bevorderen van de overgang van de kristallijne vorm van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur na bereiding van de sproeikorrels van de gemengde smelt van het raonoglyceride van verzadigd vetzuur en fosfatide. Dit is echter van een 20 afwijkende soort omdat volgens de onderhavige octrooiaanvrage de gelijktijdige kristalovergang met het onder sproeien afkoelen wordt uitgevoerd via de aanwezigheid van het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur en/of de vetzure ester van polyol, die vloeibaar is bij gewone temperatuur. Verder geldt dat hoewel vergelijkbare samenstellingen zijn 25 vermeld in de Amerikaanse octrooischriften 4.229*480 en 4.229*488 er ook een van belang zijnd verschil is met betrekking tot de stoffen volgens ' de onderhavige octrooiaanvrage omdat deze geen vaste oplossing kunnen vormen in tegenstelling tot de samenstellingen in genoemde octrooischriften die vaste oplossingen zijn.

30 Volgens de werkwijze van de uitvinding wordt het mechano- chemische verschijnsel effectiever in een systeem waarin het monoglyceride van het cis-type onverzadigde vetzuur en/of de vetzure ester van polyol, die vloeibaar is bij omgevingstemperatuur, worden toegepast in grote hoeveelheden. Indien echter het gehalte aan monoglyceride van het ver-35 zadigde vetzuur wordt verlaagd tot minder dan 60%, wordt de stroombaar-heid van het poeder minder en de werking van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur wordt verminderd zodat de oorspronkelijke doelstelling 840 33 6 7 • * * -13- 24305/Vk/mvl niet kan worden bereikt. Ook wanneer het gehalte van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur wordt toegepast in een hoeveelheid van meer dan 95%, wordt het moeilijk het mechano-chemische verschijnsel te bereiken, waarschijnlijk door het monoglyceride van het cis-type onverzadigde 5 vetzuur en/of de vetzure ester van polyol die worden opgenomen in de kristalstruktuur van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur, waardoor de werkwijze volgens de uitvinding niet kan worden uitgevoerd.

Het is bekend uit de resultaten van de meting door Rö-straal diffractie, differentiële thermische analyse en dergelijke, dat het 10 grootste deel van de kristallijne vorm van het monoglyceride van het verzadigde vetzuur in de samenstelling van het emulgeermiddel, verkregen volgens de uitvinding, β-kristal is en een kleiner gedeelte de β’-kristalvorm. Daarom is het duidelijk zoals boven aangegeven, dat de functie en stabiliteit voortreffelijk zijn.

15 De samenstelling van het emulgeermiddel volgens de uit vinding kan in hoofdzaak worden gebruikt door menging met het poeder, hetgeen een uitgangsmateriaal is voor voedsel of met water of olie en de moeilijke bewerkingen zoals verwarmen, koelen en dergelijke voor de regeling van de kristallijne vorm zijn niet noodzakelijk, hetgeen leidt 20 tot een zeer voortreffelijke werkwijze, zelfs indien machinekracht nodig is voor verdere homogenisatie.

De samenstelling van het emulgeermiddel volgens de uitvinding wordt toegepast door toevoeging aan voedsel of mengsel dat zetmeel bevat direkt of in de vorm van een dispersie of suspensie in water of 25 olie ter verbetering van de kwaliteit van het zetmeel houdende voedingsmiddel. Deze samenstelling oefent een voortreffelijke kwaliteitsverbetering uit bij het bereiden van brood, cake, warme cake, macaroni, koekjes, v.

voedingsmiddelen, bereid uit vis en vlees en mengsels hiervan.

De uitvinding wordt verder toegelicht aan de hand van de 30 volgende beschrijving, waarbij is verwezen naar de bijgevoegde tekening, waarbij: fig. 1 een grafiek voorstelt die de analytische gegevens weergeeft, verkregen met een differentiële aftascalorimeter (hierna aangegeven als DSC) met een poedervormig produkt verkregen uit een equiva-35 lent gemengde smelt van gedestilleerd monoglyceride van gezuiverde palm-olievetzuur en volledig gehard gedestilleerd monoglyceride van palmolie-

vetzuur onder omstandigheden van een atmosferische temperatuur van 15 °C

o en een temperatuur van het produkt van 30 C, 84033 67 * * -14- 24305/Vk/mvl fig. 2 een grafiek is die de analytische gegevens weergeeft met een DSC van een produkt verkregen uit dezelfde samenstelling als eerder aangegeven onder omstandigheden van een omgevende atmosferische temperatuur van 5 °C en een produkttemperatuur van 10 °C, 5 fig. 3 een grafiek is die de analytische gegevens weergeeft verkregen met DSC van een produkt verkregen op basis van dezelfde samenstelling als eerder is aangegeven onder omstandigheden van een omgevende atmosferische temperatuur van -25 °C en een produkt tempera tuur van -5 °C, fig. 4 een grafiek is die de resultaten weergeeft van een 10 Rö-straaldiffractie van een produkt verkregen onder dezelfde omstandigheden als aangegeven in fig. 2, fig. 5a een grafiek is die de analytische gegevens weergeeft met DSC van een produkt verkregen uit een gemengde smelt van 70 delen volledig geharde gedestilleerd monoglyceride van palmolievetzuur 15 en 30 delen caprylzuurtriglyceride onder omstandigheden van een omgevende atmosferische temperatuur van -25 °C en een produkttemperatuur van -5 °C, fig. 5b een grafiek is die de analytische gegevens weergeeft met DSC wanneer een langzaam gekoelde smelt van de samenstelling als boven is aangegeven wordt bepaald, 20 fig. 6a een grafiek is die de analytische gegevens weer geeft, verkregen met DSC van een produkt verkregen uit een gemengde smelt van 70 delen volledig gehard, gedestilleerd monoglyceride van palmolievetzuur en 30 delen azijnzure diëster van gedestilleerd monoglyceride van kokosnoten gehard olievetzuur onder dezelfde omstandigheden als 25 aangegeven met betrekking tot fig. 5a, fig. 6b een grafiek is die de analytische gegevens weergeeft met DSC wanneer een langzaam gekoelde smelt van dezelfde samenstelling > als boven is aangegeven wordt onderzocht, fig. 7a een grafiek is die de analytische gegevens weer-30 geeft met DSC van een produkt verkregen uit een gemengde smelt van 70 delen volledig gehard gedestilleerd monoglyceride van palmolievetzuur en 30 delen raapzaadolie onder dezelfde omstandigheden als aangegeven in fig· 5a, fig. 7b een grafiek is die de analytische gegevens weer-35 geeft met DSC wanneer een langzaam gekoelde smelt van de samenstelling als boven is aangegeven wordt onderzocht, fig. 8a een grafiek is die de analytische gegevens weer- 840 33 6 7 -15- 24305/Vk/mvl geeft met DSC van een produkt verkregen uit een gemengde smelt van 70 delen volledig gehard, gedestilleerd monoglyceride van palmolievetzuur en 30 delen volledig geharde rundertalk onder dezelfde omstandigheden als aangegeven in fig. 5a, 5 figi 8b een grafiek is die de analytische gegevens weer geeft met DSC wanneer de langzaam gekoelde smelt van de samenstelling als eerder is aangegeven wordt onderzocht.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden.

10 Voorbeeld I

Een mengsel van equivalente hoeveelheden gedestilleerd monoglyceride van gezuiverd palmolievetzuur en volledig gehard gedestilleerd monoglyceride van palmolievetzuur (gehalte aan monoglyceride in monoglyceridesamenstelling 97%, samenstelling van vetzuur: 48% C^g, 15 28% C^g, 17% cis-C-jg, 4% cis-C^g,,, joodgetal 20) werd gesmolten, onder sproeien gekoeld onder omgevende atmosfeer van diverse temperaturen en door een zeef geleid van 355 pm ter verkrijging van een poeder met een gemiddelde diameter van ongeveer 220 pra. Direkt na sproeien werden differentiële aftastcalorimeter (DSC) analyse en Rö-straaldiffratie 20 uitgevoerd. De DSC-grafieken van de produkten verkregen onder de omstandigheden van een omgevende atmosferische temperatuur van 15 °C (temperatuur van het produkt 30 °C), 5 °C (10 °C) en -25 °C (-5 °C) zijn aangegeven in respectievelijk de figuren 1, 2 en 3 en Rö-straaldiffractie-grafiek van het produkt verkregen bij een omgevende atmosferische tempera-25 tuur van 5 °C (temperatuur van het produkt 10 °C) is weergegeven in fig. 4. Daarbij kan worden waargenomen uit de grafiek van de Rö-straal-diffractie dat, hoewel de overgang van de kristallen tot enige mate v onvoldoende is bij een omgevings-atmosferische temperatuur van 15 °C, het grootste deel is omgezet tot de β-kristallijne vorm bij 5 °C.

30 Ten einde de werking van de verkregen produkten op vergelijkbare wijze te bepalen, werd de blauwe waarde (hierna aangegeven als B.V.), toegepast voor de reactie tussen jodium en zetmeel, en de werking met betrekking tot de vertraging van de veroudering op brood, volgens de broodbereidingstest, volgens de spons-deegmethode, gemeten.

35 De resultaten hiervan zijn aangegeven in tabel A, waarbij de effectieve werking van het koelen onder sproeien bij lage temperatuur kan worden herkend.

84033 6 7 5 -16- 24305/Vk/mvl · * *

TABEL A

Sproei-omstandigheden en werking.

omgevingstempera- werking met betrekking tot monster ^uur bij deeg- de vertraging van veroude- sproeien B.V. test *1) ring (kg/10 mm) __( C)___Ie dag 2e dag 3e dag 1 15 0,380 Z 1,16 1,52 1,69 2 5 0,205 V 1,18 1,41 1,57 10 3 - 25 0,165 V 1,13 1,36 1,54 4 ter vergelijking 0,650 S 1,33 1,63 2,19

Opmerkingi *1) V; voortreffelijk wat betreft de droogte en de goede versproeibaarheid; Z: zwak, enigszins kleverig en slecht met betrekking tot 15 J de verspreidbaarheidj

Ss slecht, kleverig en is niet hanteerbaar.

Testmethode voor de B.V.-waarde (jodium-zetmeelreacties blauw-waarde)o Het te onderzoeken materiaal van 0,02 g werd toegevoegd 20 aan 40 ml van een 0,5% zetmeeloplossing bij 32 °C en geschud. Na schudden werd 1 ml van een 0,02 N jodiumoplossing toegevoegd aan 2,5 ml van de bovenvermelde zetmeeloplossing en de verkregen oplossing werd goed gemengd door schudden. Daarna werd deze oplossing verdund met gedestilleerd water tot 100 ml. De absorptie werd spectrofotometrisch gemeten bij een golf-25 lengte van 660 nm na filtreren. De temperatuur van de oplossing werd gehouden op 32 °C bij het verwerken.

Testmethode voor de broodbereiding: volgens de spons-deegmethode (AA CC-methode).

De toegevoegde hoeveelheid emulgeersamenstelling (als 30 emulgator) aan tarwemeel bedroeg 0,4%. De deegtest werd uitgevoerd door onderzoek met een hiervoor gevoelige meter. Het gebakken brood bleef staan bij 20 °C en de mate van het vertragen van de veroudering werd gemeten.

De test met betrekking tot het vertragen van de 35 veroudering.

Vijf monsters van een vierkant van 5 cm en een dikte van 1,5 cm werden genomen uit het centrale gedeelte van het brood en 84033 67 « -17- 24305/Vk/mvl werden gemeten met een texturometer (een plunjer met een diameter van 5 cm, een platte schijf van 10 cm, een vrije slag van 5 mm, lage snelheid, elektrische spanning van 2 Volt). Hoe lager de waarde is, hoe sterker de vertragende werking.

5 De daarbij verkregen resultaten zijn samengevat in tabel A.

Voorbeeld II

Een gemengde smelt van 70 delen volledig gehard gedestilleerd monoglyceride-palmolievetzuur (jodiumgetal = 0,7» gehalte aan monoglyceride is 97%, samenstelling van het vetzuur: 46% C^g, 52% C^g, 10 1% ), 30 delen van zowel triglyceridecaprylzuur (jodiumgetal s 0, samenstelling vetzuur: 98% Cg, 2% C^) (monster nr. 5) als azijnzure diëster van kokosnoot gehard monoglyceride van olievetzuur (jodiumgetal = 0,8, gehalte aan monoglyceride s 96%, samenstelling vetzuur: 9% Cg, 6% C1Q, 47% C12, 18% C^, 9% C^, 11% C^g) (vloeistofmonster nr. 6), 15 raapzaadolie (jodiumgetal * 103, samenstelling vetzuur: 2,5% C^, 1% C1g, 0,5% C2Q, 2% C22, 22% C18,, 11% C2()t, 33% C22l, 18% C^,,, 1% C20„, 9% C^g,,, (monster nr. 7) en volledig geharde rundertalk (jodiumgetal = 0,8, samenstelling vetzuur: 4% C^, 27% C^g, 69% C^g) (monster nr. 8) werd onder sproeien gekoeld onder omstandigheden van een 20 omgevings atmosferische temperatuur van -25 °C en waarbij het uiteindelijke produkt een temperatuur had van -5 °C waarna direkt de DSC-meting werd uitgevoerd. De respectieve DSC-grafieken zijn weergegeven in fig. 5a, fig. 6a, fig. 7a en fig. 8a en de DSC-grafieken, verkregen met de langzaam gekoelde produkten van de respectieve gemengde smelten zijn 25 weergegeven in fig. 5b, fig. 6b, fig. 7b en fig 8b. Met betrekking tot het caprylzuurtriglyceride, de azijnzure diëster van gedestilleerd monoglyceride van het vetzuur van kokosnoot geharde olie en raapzaadolie > was de ontwikkeling van het mechano-chemische verschijnsel voor de hand liggend, terwijl met betrekking tot de volledig geharde rundertalk de 30 overgang naar de β-kristallijne vorm van gedestilleerd monoglyceride volledig geharde palmolievetzuur als onvoldoende werd waargenomen.

Voorbeeld III

Gemengde smelten van gedestilleerd monoglyceride samengesteld uit 40% volledig gehard sojaolievetzuur en 60% volledig gehard 35 palmolievetzuur (joodgetal = 0,8, gehalte aan monoglyceride 97%, samenstelling vetzuur: 31% C16, 68% C1Q en 1% C^,) en verschillende verhoudingen gedestilleerd monoglyceride van olijfolievetzuur (joodgetal = 840 33 6 7 -18- 24305/Vk/mvl 67, gehalte aan monoglyceride 97%, samenstelling vetzuur: 10% C^g, 2% C^g, 82% cis-C^g,, 6% cis-C-jg,,) werden onder sproeien gekoeld onder de omstandigheden van een omgevende atmosferische temperatuur van -40 C en een temperatuur van het eindprodukt van -20 °C en er werd direkt een 5 DSC-meting uitgevoerd. Alle monsters hadden twee endotherme pieken bij hoge en lage temperatuur. De hierbij verkregen resultaten zijn weergegeven in tabel B.

Ter vergelijking werd gedestilleerd monoglyceride samengesteld met 40% volledig gehard sojabonenolievetzuur en 60% volledig gehard 10 palmolievetzuur, verwerkt tot een poeder en verouderd gedurende 120 uren bij 50 °C. Het poeder vertoonde een endotherme piektemperatuur van het stabiele type.

TABEL B

Mengverhoudingen van verzadigd cis-type onverzadigd mono-15 glyceride en DSC-endotherme piektemperatuur (°K) monster Icis-type^ {verzadigde jood. lage piek- Ihoge piek- onverzadigdjmonoglyoeride σοϊαλ temperatuur temperatuur nr° mcnoglycerickj__6 (°K)__(°k) 9 0 S 100 0,8 — 348 i 20 10 5 { 95 3,4 285 347 11 10 I 90 6,7 287 346 12 15 J 85 10,0 290 345 i 13 20 J 80 13,4 290 345 i 25 14 25 ί 75 16,8 293 344 i 15 35 } 65 23,5 294 341

Alle monsters werden beschouwd als zijnde van het stabiele type. De reden dat de hoge piektemperatuur wordt verlaagd met een toe-30 neming van de verhouding van het cis-onverzadigde monoglyceride, wordt beschouwd als zijnde een bijkomend resultaat van de werking als oplosmiddel van het cis-type onverzadigd monoglyceride en het feit dat een deel van het cis-type onverzadigd monoglyceride wordt gebracht in de kristallijne struktuur van het verzadigd monoglyceride en het omgekeerde 35 heeft plaats bij de lage piektemperatuur, hetgeen wordt toegeschreven aan de mogelijke reden dat verzadigd monoglyceride wordt opgelost in het cis-type onverzadigd monoglyceride.

840 33 6 7 \ -19- 24305/Vk/mvl

Voorbeeld IV

Aan volledig gehard katoenzaadolievetzuur-gedestilleerd monoglyceride (jöodgetal = 0,8, gehalte monoglyceride r 97%, samenstelling vetzuur: 3% C^, 20% C^, 76% C^g, 1% C^g,) werden onder meng-5 smelten verschillende soorten hydrofiele vetzure esters van polyol toegevoegd. De gemengde smelten werden versproeid onder omstandigheden van een omgevingstemperatuur van -30 °C en het uiteindelijke produkt had een temperatuur van ongeveer -15 °Cj de B.V.-waarde van het verkregen poeder werd gemeten. De hierbij verkregen resultaten zijn samengevat 10 in tabel C.

TABEL C

Samenstellingen van monsters en B.V.-waarden.

mrer i ~ *** "sh Ά ' ^ ' ' ' ^"" * r rr_r ' 6 polysorbaat 80 (POE ' sorbitan- 40 8 0 178 mono-oleaat) * gedestilleerd monoglyceride van 20 olijfolievetzuur 17 ---------------------------------------------- 18 0,160 gedestilleerd monoglyceride van di-2o acetylwijnsteenzure ester van olijf- 10 olievetzuur gedestilleerd monoglyceride van saffraanolievetzuur 18 --------------------------------—------------ 23 0,180 polysorbaat 60 (POE ' sorbitan- „ monostearaat 25 ____________________________________________________________________________ 19 oliezure ester van decaglycerol 40 15 0,205 __ gedestilleerd monoglyceride van n v saffraanolievetzuur 7 ’ 21 ter vergelijking 0 — 0,650 30 -----

Opmerking: *1} POE = polyoxyethyleen.

Voorbeeld V

Onder toepassing van de monsters 9, 14, 15 in voorbeeld III en de monsters 16, 17» 18, 19 en 20 in voorbeeld IV werd de test voor 35 het bereiden van brood uitgevoerd volgens voorbeeld I.

De hierbij verkregen resultaten zijn samengevat in tabel D.

84033 67 v % -20- 24305/Vk/mvl **

TABEL D

Resultaten van het experiment voor de broodbereiding.

werking met betrekking tot de ver-monster voorbeeld deeg- traging van veroudering (kg/10 mm) ^ nr* 1e dag 2e dag 3e dag 9 voorbeeld III S 1,33 1,65 2,21 14 voorbeeld III V 1,15 1,34 1,58 15 voorbeeld III V 1,08 1,34 1,62 16 voorbeeld IV V 1,21 1,41 1,73 17 voorbeeld IV V 1,11 1,33 1,57 18 voorbeeld IV V 1,13 1,38 1,63 15 19 voorbeeld IV V 1,17 1,41 1,65 20 voorbeeld IV V 1,08 1,28 1,58 ter vergelijking S 1,50 1,98 2,32

Opmerking: S = slecht 20 . V = voortreffelijk.

Voorbeeld VI

Door toepassing van monster nr. 7 in voorbeeld II en monster nr. 9 en 10 in voorbeeld III, werd een ,'shortening',-vloeistof bereid om de eigenschappen hiervan te bepalen bij de bereiding van cake.

25 De samenstelling voor de bereiding van deze vloeistof is de volgende: verzadigd vetzuurmonoglyceride 10% stearinezure monoëster van propeenglycol 10% v olie van rijstzemelen 80% andere esters dan monoglyceride van ver-2Q zadigd vetzuur in monster

Met betrekking tot de bereiding van de "shortening"-vloeistof werd aan een gemengde vloeistof van de stearinezure monoëster van propeenglycol opgelost onder warmte in rijstzemelenolie een ander monster gedispergeerd bij 40 °C onder roeren met een TK-homomenger 35 (vervaardigd door Tokushu Kika Industries) en de dispersie werd afgekoeld tot kamertemperatuur.

84033 6 7 -21- 24305/Vk/mvl

De samenstelling voor de bereiding van cake is als volgt: stof gew.delen tarwemeel 100 suiker 100 5 hele eieren 100 bakpoeder 1 vloeibare "shortening" 30 water 40 10 De resultaten van de beoordeling van de cake zijn weer gegeven in tabel E.

TABEL E

soortelijk ge- specifiek ις monster nr. wicht van de binnenste deel van de cake volume van de deeg (g/ml) cake (ml/g) 7 0,48 goed 4,3 9 0,55 hard gedeelte, ongelijkmatige kleur 3,6 20 10 0,45 goed 4,5 linking66* 1) 1,08 hard gedeelte, ongélijanatige kleur 2,8

Opmerking: *1) Rijstzemelenolie werd gebruikt als onderdeel voor de vloeibare "shortening".

25

Monsters nr. 7 en 10 werden beschouwd als zijnde effectief.

Volgens de uitvinding wordt een emulgeersamenstelling v verkregen die kan worden toegepast in zetmeel houdende voedingsmiddelen, welke samenstelling is bereid door poedervorming van een gemengde smelt 30 die monoglyceride van verzadigd vetzuur bevat en monoglyceride van cistype onverzadigd vetzuur en/of vetzure ester van polyol.

84033 67

Claims

1. Poedervormige emulgeersamenstelling bereid door het onder smelten mengen van 60-95% monoglyceride van een verzadigd vetzuur 5 en 40-5% van een cis-type monoglyceride van een onverzadigd vetzuur en/of een vetzure ester van polyol, die vloeibaar is bij gewone temperatuur, vorming van een poeder van het verkregen mengsel onder een atmosferische temperatuur van beneden 5 °C en de temperatuur van het eindprodukt van beneden 10 °C. 10 2o Poedervormige emulgeersamenstelling volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het verkregen mengsel wordt verpoederd bij een atmosferische temperatuur van beneden 0 °C en de temperatuur van het eindprodukt beneden 5 °C is.

3. Emulgeersamenstelling volgens conclusie 1 of 2, met 15 het kenmerk, dat de vetzure polyester van polyol wordt gekozen uit propeen-glycolmono- of di-onverzadigde vetzure ester, diglyceride van onverzadigd vetzuur, monoglyceride van azijnzure diëster van verzadigde of onverzadigde vetzuren, monoglyceride van citroenzure ‘ester van onverzadigd vetzuur, monoglyceride van diacetylwijnsteenzure ester van onverzadigd vetzuur, 20 verzadigde of onverzadigde vetzure ester van sorbitan, polyoxyetheen- sorbitan verzadigdeof onverzadigde vetzure ester, polyglycerolmono- of di-verzadigdeof onverzadigde vetzure ester, sucrose-onverzadigde vetzure ester, Cg^g verzadigd vetzuurtriglyceride, onverzadigd vetzuurtriglyceride en natuurlijke olie.

4. Werkwijze ter verbetering van de kwaliteit van zetmeel houdende voedingsmiddelen, door het hieraan toevoegen van additieven, met het kenmerk, dat aan het voedingsmiddel of aan een samenstellende compo- ^ nent hiervoor een effectieve hoeveelheid wordt toegevoegd van een emulgeersamenstelling zoals vermeld in conclusies 1-3. Eindhoven, november 1984 84033 67