CN105767422A - 一种高抗氧化型复合脯及其制备方法 - Google Patents

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CN105767422A CN201610135108.0A CN201610135108A CN105767422A CN 105767422 A CN105767422 A CN 105767422A CN 201610135108 A CN201610135108 A CN 201610135108A CN 105767422 A CN105767422 A CN 105767422A
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Abstract

本发明公开了一种高抗氧化型复合脯及其制备方法，其各原料及其质量份数：红枣汁30～40份、紫山药汁6～10份、紫薯汁4～8份、葡萄籽速溶粉0.5～1份、木薯淀粉4～6份、白砂糖10～15份、左旋虾青素0.08～0.12份和直投式发酵剂0.06～0.08份；经混合、发酵、超声波消泡、入模、烘烤、脯模分离、裹粉和包装、得一种高抗氧化型复合脯产品。本发明将红枣、紫山药、紫薯、葡萄籽速溶粉和左旋虾青素加工成一种复合脯，集抗氧化活性和美味于一体；本发明通过超声波技术来消除复合脯加工过程中产生的气泡，该方法既效果好又安全性高。

Description

一种高抗氧化型复合脯及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种高抗氧化型复合脯及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
红枣，又名大枣，是鼠李科枣属植物的成熟果实。红枣味美可口，营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、多酚、有机酸、维生素、氨基酸和微量元素等营养成份，素有木本粮食和“天然维生素丸”的美誉。红枣具有抗氧化、抗衰老、抗肿癌及提高免疫力等功效。紫山药也称“紫人参”，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，以其肥大的块根或圆柱状根供食用。紫山药含有大量的蛋白质、多糖及淀粉等营养物质，它有滋肺益肾、健脾止泻、对脾虚腹泻及久痢不愈等一定的食疗作用，并且食味鲜美。同时紫山药还含有大量紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，并且起到抗氧化、降血糖、抗衰老等功效。紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。紫薯中含有十分丰富的花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分。紫薯所含的天然紫色素，是一种天然强效自由基清除剂。葡萄籽是葡萄酿酒的下脚料，其含有丰富的抗氧化物质—原花青素。原花青素是由黄烷-3-醇和黄烷-3,4-二醇的配位缩合或聚合而成的低聚或多聚物，其具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤及抗辐射等功效。
复合脯现在比较普遍，如专利申请号为201210332777.9记载的一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法，如专利授权号为ZL201410171727.6记载的一种辣椒山楂果脯的制备方法，如食品工业（2015）刊出的果蔬复合重组肉脯的加工工艺研究，等。从上述资料的具体内容分析可以看出许多原料都可以制备成复合脯。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高抗氧化型复合脯，另一目的在于提供其的制备方法。
为实现上述第一目的，本发明采取的技术方案为：一种高抗氧化型复合脯，其各原料及其质量份数：红枣汁30～40份、紫山药汁6～10份、紫薯汁4～8份、葡萄籽速溶粉0.5～1份、木薯淀粉4～6份、白砂糖10～15份、左旋虾青素0.08～0.12份和直投式发酵剂0.06～0.08份。
本发明的高抗氧化型复合脯进一步为：所述红枣汁的制备方法是：（1）预处理：选择外形完整、无霉烂、无病虫害的干红枣，去核及蒂，除杂、清洗；（2）预煮：将清洗后的干红枣加4～6倍水，在80～85℃的温度预煮8～12min；（3）打浆：将红枣和煮液一起放入组织破碎匀浆机中打浆，120目筛网过滤取汁；（4）酶解：在温度50～55℃、果胶酶用量0.15%～0.25%和纤维素酶用量0.2%～0.3%的条件下酶解2～3h，90℃下灭酶5min，200目筛网过滤，得红枣汁。
本发明的高抗氧化型复合脯进一步为：所述紫山药汁的制备方法是：（1）预处理：将新鲜紫山药清洗干净，刮去表皮，再将其切片，切片厚度0.4cm左右；（2）热烫：将紫山药片90～95℃水中热烫6～8min；（3）护色：放入质量浓度0.2%～0.3%的异VC钠溶液中护色20～30min；（4）磨浆：取出紫山药片，加8～10倍纯净水后磨浆机磨浆至无明显颗粒；（5）热烫：76～84℃糊化10～15min；（6）酶解：加入0.2%～0.4%中温a-淀粉酶70～80℃酶解30～40min，90℃灭酶5min、100目滤网过滤、得紫山药汁。
本发明的高抗氧化型复合脯进一步为：所述紫薯汁的制备方法是：（1）预处理：挑选新鲜紫薯，洗净、切成2～3cm厚的紫薯片；（2）蒸制：放入正在沸腾的蒸锅中蒸熟；（3）打浆：取可食部分加10倍水，打浆至无明显颗粒；（4）酶解：在中温α-淀粉酶添加量0.4%～0.6%、温度60～70℃的条件下酶解60～80min，90℃灭酶5min、100目滤网过滤、得紫薯汁。
本发明的高抗氧化型复合脯进一步为：所述葡萄籽速溶粉的制备方法是：（1）脱油：将葡萄籽洗净干燥后粉碎，采用超临界二氧化碳萃取脱油，具体工艺参数为萃取温度50～60℃、萃取压力20～30MPa、萃取时间3～4h、二氧化碳流量2～3L/h；干燥粉碎后过60目筛，得脱油葡萄籽粉；（2）提取：将脱油葡萄籽粉置于高剪切分散乳化机中，加入原料质量80～100倍70～80℃的纯净水，在转速10000～15000r/min的条件下提取3～4次、每次40～60s，400目滤网过滤，得提取液；（3）浓缩：对提取液进行浓缩处理，使固形物质量浓度在0.15%～0.25%范围内，得第一次浓缩液；（4）纯化：采用AB-8型大孔吸附树脂对第一次浓缩液进行纯化，纯化条件为上样液流1～1.5BV/h、上样液pH值5～6、上样液浓度1.5～2.5g/L、60%～80%乙醇洗脱、60%～80%乙醇用量3BV和洗脱流速2～3BV/h，得洗脱液；（5）浓缩：对洗脱液进行浓缩处理，使固形物质量浓度在8%～12%范围内，得第二次浓缩液；（6）冻干：将第二次浓缩液在真空度小于20Pa和冷阱温度-50℃的条件下干燥，得葡萄籽速溶粉。
本发明的高抗氧化型复合脯进一步为：所述直投式发酵剂是指由干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1:3的比例制备的直投式发酵菌粉。
本发明的高抗氧化型复合脯还可为：各原料及其最佳质量份数：红枣汁35份、紫山药汁8份、紫薯汁6份、葡萄籽速溶粉0.75份、木薯淀粉5份、白砂糖12.5份、左旋虾青素0.1份和直投式发酵剂0.07份。
为实现上述第二目的，本发明采取的技术方案为：一种高抗氧化型复合脯的制作方法，其包括如下具体步骤：首先将红枣汁、紫山药汁、紫薯汁、葡萄籽速溶粉、木薯淀粉、白砂糖、左旋虾青素和直投式发酵剂混合均匀；然后发酵、超声波消泡、入模、烘烤、脯模分离、裹粉和包装、得一种高抗氧化型复合脯产品；所述发酵是在温度38～44℃的条件下保温6～8h；所述超声波消泡是指在超声波频率40KHz和功率20～30W/L的条件下超声处理10～20min；所述烘烤是在温度60～70℃的条件下烘干至35%以下；所述裹粉是将从模具分离的复合脯表面裹上紫薯粉。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明将红枣、紫山药、紫薯、葡萄籽速溶粉和左旋虾青素加工成一种复合脯，集抗氧化活性和美味于一体；
2、本发明通过超声波技术来消除复合脯加工过程中产生的气泡，该方法既效果好又安全性高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步的说明。
实施例1：
各原料及其质量份数：红枣汁350g、紫山药汁80g、紫薯汁60g、葡萄籽速溶粉7.5g、木薯淀粉50g、白砂糖125g、左旋虾青素1g和直投式发酵剂0.7g；所述红枣汁的制备方法是：（1）预处理：选择外形完整、无霉烂、无病虫害的干红枣，去核及蒂，除杂、清洗；（2）预煮：将清洗后的干红枣加5倍水，在82℃的温度预煮10min；（3）打浆：将红枣和煮液一起放入组织破碎匀浆机中打浆，120目筛网过滤取汁；（4）酶解：在温度52℃、果胶酶用量0.2%和纤维素酶用量0.25%的条件下酶解2.5h，90℃下灭酶5min，200目筛网过滤，得红枣汁；所述紫山药汁的制备方法是：（1）预处理：将新鲜紫山药清洗干净，刮去表皮，再将其切片，切片厚度0.4cm左右；（2）热烫：将紫山药片92℃水中热烫7min；（3）护色：放入质量浓度0.25%的异VC钠溶液中护色25min；（4）磨浆：取出紫山药片，加9倍纯净水后磨浆机磨浆至无明显颗粒；（5）热烫：80℃糊化12min；（6）酶解：加入0.3%中温a-淀粉酶75℃酶解35min，90℃灭酶5min、100目滤网过滤、得紫山药汁；所述紫薯汁的制备方法是：（1）预处理：挑选新鲜紫薯，洗净、切成2cm厚的紫薯片；（2）蒸制：放入正在沸腾的蒸锅中蒸熟；（3）打浆：取可食部分加10倍水，打浆至无明显颗粒；（4）酶解：在中温α-淀粉酶添加量0.5%、温度65℃的条件下酶解70min，90℃灭酶5min、100目滤网过滤、得紫薯汁；所述葡萄籽速溶粉的制备方法是：（1）脱油：将葡萄籽洗净干燥后粉碎，采用超临界二氧化碳萃取脱油，具体工艺参数为萃取温度55℃、萃取压力25MPa、萃取时间3.5h、二氧化碳流量3L/h；干燥粉碎后过60目筛，得脱油葡萄籽粉；（2）提取：将脱油葡萄籽粉置于高剪切分散乳化机中，加入原料质量90倍80℃的纯净水，在转速12000r/min的条件下提取4次、每次40s，400目滤网过滤，得提取液；（3）浓缩：对提取液进行浓缩处理，使固形物质量浓度在0.2%范围内，得第一次浓缩液；（4）纯化：采用AB-8型大孔吸附树脂对第一次浓缩液进行纯化，纯化条件为上样液流1.2BV/h、上样液pH值6、上样液浓度2.0g/L、70%乙醇洗脱、70%乙醇用量3BV和洗脱流速2.5BV/h，得洗脱液；（5）浓缩：对洗脱液进行浓缩处理，使固形物质量浓度在10%范围内，得第二次浓缩液；（6）冻干：将第二次浓缩液在真空度小于20Pa和冷阱温度-50℃的条件下干燥，得葡萄籽速溶粉；所述直投式发酵剂是指由干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1:3的比例制备的直投式发酵菌粉。
具体步骤：首先将红枣汁、紫山药汁、紫薯汁、葡萄籽速溶粉、木薯淀粉、白砂糖、左旋虾青素和直投式发酵剂混合均匀；然后发酵、超声波消泡、入模、烘烤、脯模分离、裹粉和包装、得一种高抗氧化型复合脯产品；所述发酵是在温度40℃的条件下保温6h；所述超声波消泡是指在超声波频率40KHz和功率25W/L的条件下超声处理15min；所述烘烤是在温度60℃的条件下烘干至35%以下；所述裹粉是将从模具分离的复合脯表面裹上紫薯粉。
实施例2：
各原料及其质量份数：红枣汁300g、紫山药汁100g、紫薯汁40g、葡萄籽速溶粉10g、木薯淀粉60g、白砂糖150g、左旋虾青素1.2g和直投式发酵剂0.8g；所述红枣汁的制备方法是：（1）预处理：选择外形完整、无霉烂、无病虫害的干红枣，去核及蒂，除杂、清洗；（2）预煮：将清洗后的干红枣加6倍水，在85℃的温度预煮8min；（3）打浆：将红枣和煮液一起放入组织破碎匀浆机中打浆，120目筛网过滤取汁；（4）酶解：在温度55℃、果胶酶用量0.25%和纤维素酶用量0.2%的条件下酶解3h，90℃下灭酶5min，200目筛网过滤，得红枣汁；所述紫山药汁的制备方法是：（1）预处理：将新鲜紫山药清洗干净，刮去表皮，再将其切片，切片厚度0.4cm左右；（2）热烫：将紫山药片95℃水中热烫6min；（3）护色：放入质量浓度0.3%的异VC钠溶液中护色20min；（4）磨浆：取出紫山药片，加10倍纯净水后磨浆机磨浆至无明显颗粒；（5）热烫：84℃糊化10min；（6）酶解：加入0.4%中温a-淀粉酶80℃酶解40min，90℃灭酶5min、100目滤网过滤、得紫山药汁；所述紫薯汁的制备方法是：（1）预处理：挑选新鲜紫薯，洗净、切成3cm厚的紫薯片；（2）蒸制：放入正在沸腾的蒸锅中蒸熟；（3）打浆：取可食部分加10倍水，打浆至无明显颗粒；（4）酶解：在中温α-淀粉酶添加量0.6%、温度70℃的条件下酶解80min，90℃灭酶5min、100目滤网过滤、得紫薯汁；所述葡萄籽速溶粉的制备方法是：（1）脱油：将葡萄籽洗净干燥后粉碎，采用超临界二氧化碳萃取脱油，具体工艺参数为萃取温度60℃、萃取压力30MPa、萃取时间4h、二氧化碳流量2.5L/h；干燥粉碎后过60目筛，得脱油葡萄籽粉；（2）提取：将脱油葡萄籽粉置于高剪切分散乳化机中，加入原料质量100倍75℃的纯净水，在转速15000r/min的条件下提取3次、每次60s，400目滤网过滤，得提取液；（3）浓缩：对提取液进行浓缩处理，使固形物质量浓度在0.25%范围内，得第一次浓缩液；（4）纯化：采用AB-8型大孔吸附树脂对第一次浓缩液进行纯化，纯化条件为上样液流1.5BV/h、上样液pH值5.6、上样液浓度2.5g/L、80%乙醇洗脱、80%乙醇用量3BV和洗脱流速3BV/h，得洗脱液；（5）浓缩：对洗脱液进行浓缩处理，使固形物质量浓度在12%范围内，得第二次浓缩液；（6）冻干：将第二次浓缩液在真空度小于20Pa和冷阱温度-50℃的条件下干燥，得葡萄籽速溶粉；所述直投式发酵剂是指由干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1:3的比例制备的直投式发酵菌粉。
具体步骤：首先将红枣汁、紫山药汁、紫薯汁、葡萄籽速溶粉、木薯淀粉、白砂糖、左旋虾青素和直投式发酵剂混合均匀；然后发酵、超声波消泡、入模、烘烤、脯模分离、裹粉和包装、得一种高抗氧化型复合脯产品；所述发酵是在温度44℃的条件下保温6h；所述超声波消泡是指在超声波频率40KHz和功率30W/L的条件下超声处理20min；所述烘烤是在温度65℃的条件下烘干至35%以下；所述裹粉是将从模具分离的复合脯表面裹上紫薯粉。
实施例3：
各原料及其质量份数：红枣汁400g、紫山药汁60g、紫薯汁80g、葡萄籽速溶粉5g、木薯淀粉40g、白砂糖100g、左旋虾青素0.8g和直投式发酵剂0.6g；所述红枣汁的制备方法是：（1）预处理：选择外形完整、无霉烂、无病虫害的干红枣，去核及蒂，除杂、清洗；（2）预煮：将清洗后的干红枣加4倍水，在80℃的温度预煮12min；（3）打浆：将红枣和煮液一起放入组织破碎匀浆机中打浆，120目筛网过滤取汁；（4）酶解：在温度50℃、果胶酶用量0.15%和纤维素酶用量0.3%的条件下酶解2h，90℃下灭酶5min，200目筛网过滤，得红枣汁；所述紫山药汁的制备方法是：（1）预处理：将新鲜紫山药清洗干净，刮去表皮，再将其切片，切片厚度0.4cm左右；（2）热烫：将紫山药片90℃水中热烫8min；（3）护色：放入质量浓度0.2%的异VC钠溶液中护色30min；（4）磨浆：取出紫山药片，加8倍纯净水后磨浆机磨浆至无明显颗粒；（5）热烫：76℃糊化15min；（6）酶解：加入0.2%中温a-淀粉酶70℃酶解30min，90℃灭酶5min、100目滤网过滤、得紫山药汁；所述紫薯汁的制备方法是：（1）预处理：挑选新鲜紫薯，洗净、切成2.5cm厚的紫薯片；（2）蒸制：放入正在沸腾的蒸锅中蒸熟；（3）打浆：取可食部分加10倍水，打浆至无明显颗粒；（4）酶解：在中温α-淀粉酶添加量0.4%、温度60℃的条件下酶解60min，90℃灭酶5min、100目滤网过滤、得紫薯汁；所述葡萄籽速溶粉的制备方法是：（1）脱油：将葡萄籽洗净干燥后粉碎，采用超临界二氧化碳萃取脱油，具体工艺参数为萃取温度50℃、萃取压力20MPa、萃取时间3h、二氧化碳流量2L/h；干燥粉碎后过60目筛，得脱油葡萄籽粉；（2）提取：将脱油葡萄籽粉置于高剪切分散乳化机中，加入原料质量80倍70℃的纯净水，在转速10000r/min的条件下提取3次、每次50s，400目滤网过滤，得提取液；（3）浓缩：对提取液进行浓缩处理，使固形物质量浓度在0.15%范围内，得第一次浓缩液；（4）纯化：采用AB-8型大孔吸附树脂对第一次浓缩液进行纯化，纯化条件为上样液流1BV/h、上样液pH值5、上样液浓度1.5g/L、60%乙醇洗脱、60%乙醇用量3BV和洗脱流速2BV/h，得洗脱液；（5）浓缩：对洗脱液进行浓缩处理，使固形物质量浓度在8%范围内，得第二次浓缩液；（6）冻干：将第二次浓缩液在真空度小于20Pa和冷阱温度-50℃的条件下干燥，得葡萄籽速溶粉；所述直投式发酵剂是指由干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1:3的比例制备的直投式发酵菌粉。
具体步骤：首先将红枣汁、紫山药汁、紫薯汁、葡萄籽速溶粉、木薯淀粉、白砂糖、左旋虾青素和直投式发酵剂混合均匀；然后发酵、超声波消泡、入模、烘烤、脯模分离、裹粉和包装、得一种高抗氧化型复合脯产品；所述发酵是在温度38℃的条件下保温7h；所述超声波消泡是指在超声波频率40KHz和功率20W/L的条件下超声处理10min；所述烘烤是在温度70℃的条件下烘干至35%以下；所述裹粉是将从模具分离的复合脯表面裹上紫薯粉。
以上的具体实施方式仅为本创作的较佳实施例，并不用以限制本创作，凡在本创作的精神及原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本创作的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种高抗氧化型复合脯，其特征在于：各原料及其质量份数：红枣汁30～40份、紫山药汁6～10份、紫薯汁4～8份、葡萄籽速溶粉0.5～1份、木薯淀粉4～6份、白砂糖10～15份、左旋虾青素0.08～0.12份和直投式发酵剂0.06～0.08份。
2.如权利要求1所述的高抗氧化型复合脯，其特征在于：所述红枣汁的制备方法是：（1）预处理：选择外形完整、无霉烂、无病虫害的干红枣，去核及蒂，除杂、清洗；（2）预煮：将清洗后的干红枣加4～6倍水，在80～85℃的温度预煮8～12min；（3）打浆：将红枣和煮液一起放入组织破碎匀浆机中打浆，120目筛网过滤取汁；（4）酶解：在温度50～55℃、果胶酶用量0.15%～0.25%和纤维素酶用量0.2%～0.3%的条件下酶解2～3h，90℃下灭酶5min，200目筛网过滤，得红枣汁。
3.如权利要求1所述的高抗氧化型复合脯，其特征在于：所述紫山药汁的制备方法是：（1）预处理：将新鲜紫山药清洗干净，刮去表皮，再将其切片，切片厚度0.4cm左右；（2）热烫：将紫山药片90～95℃水中热烫6～8min；（3）护色：放入质量浓度0.2%～0.3%的异VC钠溶液中护色20～30min；（4）磨浆：取出紫山药片，加8～10倍纯净水后磨浆机磨浆至无明显颗粒；（5）热烫：76～84℃糊化10～15min；（6）酶解：加入0.2%～0.4%中温a-淀粉酶70～80℃酶解30～40min，90℃灭酶5min、100目滤网过滤、得紫山药汁。
4.如权利要求1所述的高抗氧化型复合脯，其特征在于：所述紫薯汁的制备方法是：（1）预处理：挑选新鲜紫薯，洗净、切成2～3cm厚的紫薯片；（2）蒸制：放入正在沸腾的蒸锅中蒸熟；（3）打浆：取可食部分加10倍水，打浆至无明显颗粒；（4）酶解：在中温α-淀粉酶添加量0.4%～0.6%、温度60～70℃的条件下酶解60～80min，90℃灭酶5min、100目滤网过滤、得紫薯汁。
5.如权利要求1所述的高抗氧化型复合脯，其特征在于：所述葡萄籽速溶粉的制备方法是：（1）脱油：将葡萄籽洗净干燥后粉碎，采用超临界二氧化碳萃取脱油，具体工艺参数为萃取温度50～60℃、萃取压力20～30MPa、萃取时间3～4h、二氧化碳流量2～3L/h；干燥粉碎后过60目筛，得脱油葡萄籽粉；（2）提取：将脱油葡萄籽粉置于高剪切分散乳化机中，加入原料质量80～100倍70～80℃的纯净水，在转速10000～15000r/min的条件下提取3～4次、每次40～60s，400目滤网过滤，得提取液；（3）浓缩：对提取液进行浓缩处理，使固形物质量浓度在0.15%～0.25%范围内，得第一次浓缩液；（4）纯化：采用AB-8型大孔吸附树脂对第一次浓缩液进行纯化，纯化条件为上样液流1～1.5BV/h、上样液pH值5～6、上样液浓度1.5～2.5g/L、60%～80%乙醇洗脱、60%～80%乙醇用量3BV和洗脱流速2～3BV/h，得洗脱液；（5）浓缩：对洗脱液进行浓缩处理，使固形物质量浓度在8%～12%范围内，得第二次浓缩液；（6）冻干：将第二次浓缩液在真空度小于20Pa和冷阱温度-50℃的条件下干燥，得葡萄籽速溶粉。
6.如权利要求1所述的高抗氧化型复合脯，其特征在于：所述直投式发酵剂是指由干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1:3的比例制备的直投式发酵菌粉。
7.如权利要求1所述的高抗氧化型复合脯，其特征在于：各原料及其最佳质量份数：红枣汁35份、紫山药汁8份、紫薯汁6份、葡萄籽速溶粉0.75份、木薯淀粉5份、白砂糖12.5份、左旋虾青素0.1份和直投式发酵剂0.07份。
8.一种高抗氧化型复合脯的制作方法，其特征在于：包括如下具体步骤：首先将红枣汁、紫山药汁、紫薯汁、葡萄籽速溶粉、木薯淀粉、白砂糖、左旋虾青素和直投式发酵剂混合均匀；然后发酵、超声波消泡、入模、烘烤、脯模分离、裹粉和包装、得一种高抗氧化型复合脯产品；所述发酵是在温度38～44℃的条件下保温6～8h；所述超声波消泡是指在超声波频率40KHz和功率20～30W/L的条件下超声处理10～20min；所述烘烤是在温度60～70℃的条件下烘干至35%以下；所述裹粉是将从模具分离的复合脯表面裹上紫薯粉。
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