CN105876696A - 鲜食薯泥生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种鲜食薯泥生产工艺，该工艺步骤为：将薯类原料去石清洗、去皮、切块、一、二级漂烫后，将块状薯类原料的表面水分烘干并蒸汽干蒸、压丝、预冷、速冻、破碎制粒，在冷冻状态下进行保鲜，保证原料养分零损失，水分不流失，使产品添加原干粉薯泥三分之一水分就可以恢复原薯泥的黏度状态，使原始的薯香味不变。本发明克服了传统加工工艺的不足，在调整制泥的过程中融入创新技术，并在不添加任何添加剂的情况下，充分保留了原料本身的水分和养分，大大提升了薯泥的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体指一种鲜食薯泥生产工艺。
背景技术
当前市场上快食薯泥产品都是由马铃薯全粉加水调制而成，而马铃薯全粉的生产工艺过程为：马铃薯原料→去石清洗→去皮→切片→一、二级漂烫→蒸煮→捣碎制泥→冷却调质→干燥→马铃薯颗粒全粉。这种生产工艺将马铃薯完全充分的脱水，制成干粉，生产过程的能源消耗较大，原料损失多，出品率低，生产成本也相对较高。且得到的马铃薯干粉含水量小于5%，使马铃薯本身的养分水分大量流失，复水后恢复成薯泥的状态，不能保持薯泥的香味及较全面的营养成分。而且储存过程中为了保证产品的安全性，抑制螺旋杆菌的生长，加入抗氧化剂和保鲜剂，使薯泥的口感大大降低，达不到鲜食的程度。
发明内容
本发明提供一种鲜食薯泥生产工艺，在不添加任何添加剂的情况下，充分保留了原料本身的水分和养分，大大提升薯泥的口感至鲜食程度。
为此，所采用的技术方案为：
一种鲜食薯泥生产工艺，该工艺步骤为：将薯类原料去石清洗、去皮、切块、一、二级漂烫后，将块状薯类原料的表面水分烘干并蒸汽干蒸、压丝、预冷、速冻、破碎制粒，在冷冻状态下进行保鲜，保证原料养分零损失，水分不流失，使产品添加原干粉薯泥三分之一水分就可以恢复原薯泥的黏度状态，使原始的薯香味不变。
所述表面水分烘干步骤中，烘干机温度控制在60～70℃，只烘干一、二级漂烫后滞留于表皮的水份。
所述蒸汽干蒸步骤中的蒸汽压力为0.4MPa～ 0.6MPa，干蒸时间为10～38min。
所述压丝步骤中将蒸汽干蒸熟化的块状薯类原料经过压丝机压成直径小于3mm的薯泥丝。
所述预冷步骤中将压成丝的原料预冷至室温。
所述速冻步骤中速冻温度为-36～-40℃且冻结后产品的中心温度为-18℃～-15℃以下。
所述破碎制粒步骤中制粒机将冷冻后的薯泥丝打碎至3mm以下的颗粒。
本发明克服了传统加工工艺的不足，在调整制泥的过程中融入创新技术，并在不添加任何添加剂的情况下，充分保留了原料本身的水分和养分，大大提升了薯泥的口感。
本发明适用的原料范围广泛，如马铃薯、山药、红薯或香芋等均可。
具体实施方式
下面对本发明及其效果进一步详细说明。
一种鲜食薯泥生产工艺，该工艺步骤为：将薯类原料去石清洗、去皮、切块、一、二级漂烫后，将块状薯类原料的表面水分烘干并蒸汽干蒸、压丝、预冷、速冻、破碎制粒，在冷冻状态下进行保鲜，保证原料养分零损失，水分不流失，使产品添加原干粉薯泥三分之一水分就可以恢复原薯泥的黏度状态，使原始的薯香味不变。其中相关工艺步骤的具体要求及效果如下：
1、一、二级漂烫工艺：一级漂烫蒸煮，在85℃～95℃下蒸煮，产品停留时间是2～10分钟，达到80%-90%熟化程度，杀死原料中的淀粉酶体，再输送到二级漂烫机，在常温水中使产品停留10分钟，达到冷却效果。
2、表面水分烘干：即烘干脱水过程：烘干机温度控制在60～70℃，只烘干表皮水份，保持住了产品本身的水分和养分（水分含量为60%～70%，传统工艺为小于5%）。传统生产工艺则是在高温下直接运送产品上干燥滚筒，使产品完全脱水，导致水分和养分的大量流失。
3、蒸汽干蒸：在蒸汽压力为0.4MPa～ 0.6MPa下直接蒸汽加热，干蒸时间为10～38min，使产品内部结构变得更加蓬松，便于压丝制粒。
4、压丝：薯块经蒸汽干蒸后彻底熟化，后经过压丝机压成直径小于3mm的薯泥丝，保证了后续工艺的冻结质量，减少产品的营养成分流失，使产品更细腻可口。
5、预冷工艺：预冷至室温，通过冷却使产品内的淀粉细胞核壁趋于强化，在后续加工过程中，使产品不易产生黏结。
6、速冻工艺：速冻温度保持为-36～-40℃，温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应。冻结后产品的中心温度要达到—18℃～一15℃以下，速冻产品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小，食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失。
7、制粒工艺：制粒机将冷冻后的薯泥丝打碎至3mm以下的颗粒，使产品解冻后能够更好的溶解于水，调制出的薯泥更加可口。
8、冷藏工艺：鲜食薯泥生产工艺中，经过速冻包装后的产品不需任何添加剂，直接在-18℃的环境中储藏，使产品的保质期长达18个月。而传统生产工艺为了储存的安全性，加入了抗氧化剂和保鲜剂，造成产品口感的下降。
为进一步体现本发明和现有技术的区别，特作如下对比试验。
Claims (8)
1.一种鲜食薯泥生产工艺，其特征在于：该工艺步骤为：将薯类原料去石清洗、去皮、切块、一、二级漂烫后，将块状薯类原料的表面水分烘干并蒸汽干蒸、压丝、预冷、速冻、破碎制粒，在冷冻状态下进行保鲜，保证原料养分零损失，水分不流失，使产品添加原干粉薯泥三分之一水分就可以恢复原薯泥的黏度状态，使原始的薯香味不变。
2.根据权利要求1所述的一种鲜食薯泥生产工艺，其特征在于：所述表面水分烘干步骤中，烘干机温度控制在60～70℃，只烘干一、二级漂烫后滞留于表皮的水份。
3.根据权利要求1所述的一种鲜食薯泥生产工艺，其特征在于：所述蒸汽干蒸步骤中的蒸汽压力为0.4MPa～ 0.6MPa，干蒸时间为10～38min。
4.根据权利要求1所述的一种鲜食薯泥生产工艺，其特征在于：所述压丝步骤中将蒸汽干蒸熟化的块状薯类原料经过压丝机压成直径小于3mm的薯泥丝。
5.根据权利要求1所述的一种鲜食薯泥生产工艺，其特征在于：所述预冷步骤中将压成丝的原料预冷至室温。
6.根据权利要求1所述的一种鲜食薯泥生产工艺，其特征在于：所述速冻步骤中速冻温度为-36～-40℃且冻结后产品的中心温度为-18℃～-15℃以下。
7.根据权利要求1所述的一种鲜食薯泥生产工艺，其特征在于：所述破碎制粒步骤中制粒机将冷冻后的薯泥丝打碎至3mm以下的颗粒。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的一种鲜食薯泥生产工艺，其特征在于：所述薯类原料包括马铃薯、山药、红薯或香芋。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN110584042A (zh) * | 2019-09-23 | 2019-12-20 | 内蒙古燕谷坊全谷物产业发展有限责任公司 | 一种马铃薯泥的制备方法及马铃薯泥 |
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| CN1775071A (zh) * | 2005-11-30 | 2006-05-24 | 姚凯 | 一种速冻冷鲜玉米碴的生产工艺 |
| CN103859319A (zh) * | 2014-03-26 | 2014-06-18 | 抚宁县恒野蔬菜有限公司 | 蔬菜保鲜速冻粉 |
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2016
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