CN112401183A - 一种火龙果果干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果果干及其制备方法，涉及食品加工技术领域，该制备方法包括将在水中经超声处理的火龙果的果片进行热风干燥，获得火龙果果干；其中，超声处理的时间为2～20min，温度为20～40℃。上述特定的制备方法能抑制火龙果在干制过程中的褐变，防止果片间的粘连，同时，可以使果干的组织结构发生特定变化，加快干制的速度，提高火龙果果干的制备效率以及果干的品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种火龙果果干及其制备方法。
背景技术
火龙果营养丰富，其果肉含有一般植物少有的植物性白蛋白、水溶性膳食纤维、维生素C、维生素E及铁等，在预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、调节激素水平等方面具有较好的保健功效，是一种非常适宜的绿色保健水果。
但受产地的气候条件及其自身果实易腐烂等影响，新鲜火龙果的贮藏保鲜期短，集中上市会导致鲜果滞销，价格低贱，农民丰产不丰收。同时，采后相关的保鲜、贮存、包装和运输的成本较高，制约了其行业的发展。
通过干燥处理后，不仅保证火龙果的营养价值，同时极大地降低它的贮藏、运输等成本，减少流通过程中的损失，使其经济价值和社会效益得到显著提高。
目前，市场上的火龙果加工产品较少，火龙果干制产品的品质参差不齐，往往存在着风味不佳、颜色褐变、果干软烂、相互黏连的问题，严重影响果干产品的品质，制约了火龙果休闲食品产业的发展。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种火龙果果干及其制备方法。
本发明是这样实现的：
第一方面，实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，其包括：将在水中经超声处理的火龙果的果片进行干燥，获得火龙果果干；
其中，超声处理的时间为2～20min，温度为20～40℃。
第二方面，实施例提供了一种火龙果果干，其由如前述实施例所述的制备方法制成。
本发明具有以下有益效果：
实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，其包括将在水中经超声处理的火龙果的果片进行热风干燥，获得火龙果果干；其中，超声处理的时间为2～20min，温度为20～40℃。上述特定的制备方法能抑制火龙果在干制过程中的褐变，防止果片间的粘连，同时，可以使果干的组织结构发生特定变化，加快干制的速度，提高火龙果果干的制备效率以及果干的品质。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为验证例1中火龙果果片的热风干燥曲线图；
图2为验证例1中火龙果果片的干燥速率曲线图；
图3为验证例1中火龙果果片的体积收缩率的曲线图；
图4为验证例1中超声处理的火龙果果片的微观结构图；
图5为验证例1中对照组的火龙果果片的微观结构图；
图6为验证例1中火龙果果干的感官评分结果图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
首先，本发明实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，其包括：将在水中经超声处理的火龙果的果片进行干燥，获得火龙果果干；
其中，超声处理的时间为2～20min，温度为20～40℃。
发明人经一系列研究发现，上述特定的制备方法能通过抑制火龙果在干制过程中的褐变，防止果片间的粘连，同时，该制备方法能够使果干的组织结构发生特定变化，加快干制的速度，提高火龙果果干的制备效率以及果干的品质。
上述“果片”指果肉片，“果干”指果肉干。
优选地，上述干燥为热风干燥。
在一些实施方式中，超声处理的时间为可以为2min、4min、6min、8min、10min、12min、14min、16min、18min和20min中的任意时间。
在一些实施方式中，温度为20℃、22℃24℃、26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃、38℃和40℃中任意温度。
选择合适的超声处理条件对果片的制备具有显著的影响，超声处理程度小时，处理效果不明显。超声处理程度大时，硬度变小会使果片软烂，烘干后果片形态不完整，干制后黏在烘盘表面，很难从烘盘取出。
优选地，超声处理的时间为5～15min，温度为23～38℃。
优选地，超声处理的时间为6～10min，温度为25～35℃。在该超声处理的条件下，制备效率更好，果干品质更高。
优选地，超声处理的功率为200～250w。
优选地，所述果片的厚度为6～8mm。在该特定的厚度范围内，进行超声处理的效果最佳，且制备得到的果干口感更好。
在一些实施方式中，所述果片的厚度可以为6mm、6.5mm、7mm、7.5mm和8mm中的任意一种厚度。
优选地，所述经超声处理的火龙果的果片的制备方式如下：先采用含盐溶液浸泡果干，清洗后，将果片置于水中进行超声处理。采用含盐溶液可以去除火龙果表面的粘度，避免或减少后续制备的果干存在相互粘连的问题。
优选地，含盐溶液中，盐的质量浓度为0.01～0.10％。
优选地，盐的质量浓度为0.03％～0.07％。采用该质量浓度时，效果更好，能够在不影响果干品质的情况下，避免其出现粘连问题。
优选地，所述浸泡的时间为5～10min。在一些实施方式中，所述浸泡的时间为5min、6min、7min、8min、9min和10min中的任意时间。
优选地，所述干燥为分段干燥，包括以下步骤：
第一段，温度为50～70℃，湿度为50％～70％，时间为2～4h；
第二段，温度为35～60℃，湿度为30％～50％，时间为5～7h；
第三段，温度为20～40℃，湿度为15％～40％，时间为2～4h；
第四段，温度为20～40℃，湿度为10％～30％，时间为5～7h。
上述分段干燥工艺是发明人根据火龙果的性质，制定的干燥工艺，在有效节约能耗的情况下，能缩短干燥时间，提升果干品质。
此外，本发明实施例还提供了一种火龙果果干，其由如前述任意实施方式所述的制备方法制成。
采用上述制备方法制备得到的果干具有香味浓郁、口感酥脆和颜色鲜艳的优点，且果干不会出现相互黏连的问题。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，其包括以下步骤。
(1)制备果片：
选用火龙果(8分熟)，去皮后，将火龙果的果肉部分进行切片，获得厚度为7mm的火龙果的果片。
(2)盐水浸泡：
将获得的火龙果的果片浸泡于质量浓度为0.05％的盐水中，浸泡时间为10min；清水清洗；
(3)超声处理：
将盐水浸泡、清洗后的果干放置入超声清洗机中进行超声处理，超声功率为200w；超声处理时间为15min，温度为25℃；
超声处理后，将火龙果的果片沥水，放置于烘盘中，果片之间不重叠；
(4)分段式热泵干燥：
第一段，温度为60℃，湿度为60％，时间为3h；
第二段，温度为45℃，湿度为40％，时间为6h；
第三段，温度为30℃，湿度为25％，时间为3h；
第四段，温度为30℃，湿度为20％，时间为6h。
实施例2
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的时间为5min。
实施例3
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的时间为10min。
实施例4
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的时间为20min。
实施例5
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的时间为25min。
实施例6
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的时间为30min。
实施例7
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的功率为100w。
实施例8
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的功率为150w。
实施例9
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的功率为250w。
实施例10
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的功率为300w。
实施例11
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的温度为15℃。
实施例12
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的温度为20℃。
实施例13
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的温度为25℃。
实施例14
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的温度为35℃。
实施例15
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的温度为40℃。
实施例16
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的温度为45℃。
实施例17
本实施例提供了一种火龙果果干的制备方法，制备方法大致与实施例1相同，区别在于超声处理的参数不同，区别如下：
超声处理的温度为50℃。
验证例1
1.1超声处理对火龙果果干燥特性的影响。
采用7分熟火龙果，将其均分为2组，1组为实验组，采用实施例1提供的制备方法进行果干的制备(采用了超声处理步骤)，另一组为对照组，采用的制备方法与实施例1大致相同，区别仅在于省略了超声处理的步骤。
制备时，对2组火龙果的果片进行检测，图1和图2分别为超声处理后火龙果片的热风干燥曲线和干燥速率曲线。
由图1可知，两组火龙果的果片的干基水分含量的变化趋势基本相同，随着热风干燥时间的增加，干基水分含量逐渐降低，超声处理后的火龙果片的干燥水分含量降低的速度略大于对照组。
由图2可知，火龙果的果片在干燥的初期干燥速率最快，随着干基水分含量的减小，干燥速率降低。在热风干燥的初期，火龙果片表面的水分快速蒸发，干燥速率逐渐增加，其中，超声处理的果片的干燥速率大于对照组，随着干燥的进行，果片表面的水分蒸发到一定的程度后，干燥速率下降，两组火龙果果片的干燥速率差异不大。
1.2超声处理对干燥过程中火龙果体积收缩率的影响。
检测干燥过程中火龙果的体积收缩率。由图3可知，在干燥过程中，两组火龙果片的体积均随着干燥时间的延长呈减小趋势，超声处理后的火龙果片的体积收缩过程快于对照组，说明超声处理破坏了火龙果片的内部组织结构，提高了火龙果果片在热风干燥过程中的水分散失速度。
1.3超声处理对火龙果果干色泽和复水比的影响。
检测火龙果的果片色泽和复水比，检测结果请参照表1。
表1检测结果
备注：L*表示亮度，在0～100之间变化，0表示黑色，100表示白色；a*表示红绿度，100为红色，-80为绿色；b*表示黄蓝度，100为黄色，-80为蓝色。
由表1可知，两组干燥后的火龙果果干与新鲜的火龙果相比，L*值差别不大，a*值和b*值要低于鲜果，说明鲜果和两组果干的颜色亮度差异不大，果干的红绿度和黄蓝度均低于鲜果，而超声处理后的火龙果果干的色泽更接近鲜果，说明超声处理可以一定程度的抑制影响果干褐变酶的酶活性，同时，超声处理也可以改变火龙果果片的内部组织结构，使果片在干燥时水分可以更快速的蒸发出来，有效保护了果干原有的颜色。
超声处理和未处理的火龙果干的复水比差别不大，超声处理的果干复水比略低于对照组，可能是由于经超声处理果片内部组织结构被破坏，影响了果干的复水能力。
1.4超声处理对火龙果果干片质特性的影响。
检测超声处理的果干和对照组制备的果干的片质特性，结果如表2所示。
表2超声处理对火龙果果干片质特性的影响
由结果可知，超声处理对火龙果干片的质构有一定的影响，其中，超声处理会导致火龙果干片的硬度、胶粘性和咀嚼性大于对照组，而对内聚性和弹性几乎无影响。超声处理会破坏火龙果片的内部结构，干燥时，果片内部水分迅速蒸发，组织内的汁液在干燥时加速渗出，果片结构塌陷较快，因此，果干的硬度、胶粘性和咀嚼性均大于对照组。
1.5超声处理对热风干燥火龙果片微观结构的影响。
检测超声处理后的火龙果果干以及对照组制备的火龙果果干的微观结构，超声处理后的火龙果果干的微观结构图见图4，图4中A为300SE微观结构图，图4中B为200SE微观结构图；
对照组的火龙果果干的微观结构图见图5。图5中A为300SE微观结构图，图5中B为300SE微观结构图。
由图4和图5可知，超声处理的火龙果干片的微观结构和对照组存在较大的差别，超声处理后的火龙果干片的微观结构较为平整，表面较为光滑，而对照组的果干片表面存在不平整的颗粒和坑洼，可能是因为超声处理时，火龙果片组织内的液体与发生了一定的流动，在热风的干燥的时候组织内的液体快速蒸发，使果干表面较为平整光滑。
1.6超声处理对火龙果干的感官评价。
组织10名有经验的人员进行感官评价，针对火龙果干的色泽、形态、质地、风味等品质进行感官评分，评分标准如表3，结果参照图6。
表3感官评价表
由图6可知，经超声处理的火龙果果干与对照组的火龙果果干差异明显，其中，色泽和形态明显优于对照组，质地稍差于对照组，风味差异不明显，整体可接受度明显优于对照组。
验证例3
验证超声时间对果片硬度的影响。
依照实施例1～6提供的火龙果果干的制备方法分别对火龙果用硬度计对鲜切果片硬度进行测定，结果如表4所示。
表4超声时间对鲜果片硬度的影响
| 实施例 | 时间(min) | 果实硬度(N) |
| 2 | 5 | 0.23 |
| 3 | 10 | 0.2 |
| 1 | 15 | 0.18 |
| 4 | 20 | 0.15 |
| 5 | 25 | 0.11 |
| 6 | 30 | 0.08 |
验证例4
验证超声功率对鲜果片硬度的影响。
依照实施例1、7～10提供的火龙果果干的制备方法分别对火龙果用硬度计对鲜切果片硬度进行测定，结果如表5所示。
表5超声功率对鲜果片硬度的影响
| 实施例 | 功率(w) | 果实硬度(N) |
| 7 | 100 | 0.21 |
| 8 | 150 | 0.19 |
| 1 | 200 | 0.18 |
| 9 | 250 | 0.16 |
| 10 | 300 | 0.12 |
验证例5
验证超声温度对鲜果片硬度的影响。
依照实施例1、11～17提供的火龙果果干的制备方法分别对火龙果用硬度计对鲜切果片硬度进行测定，结果如表6所示。
表6超声温度对鲜果片硬度的影响
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种火龙果果干的制备方法，其特征在于，其包括：将在水中经超声处理的火龙果的果片进行干燥，获得火龙果果干；
其中，超声处理的时间为2～20min，温度为20～40℃。
2.根据权利要求1所述的火龙果果干的制备方法，其特征在于，超声处理的时间为5～15min，温度为23～38℃。
3.根据权利要求2所述的火龙果果干的制备方法，其特征在于，超声处理的时间为6～10min，温度为25～35℃。
4.根据权利要求1所述的火龙果果干的制备方法，其特征在于，超声处理的功率为200～250w。
5.根据权利要求1～4任一项所述的火龙果果干的制备方法，其特征在于，所述果片的厚度为6～8mm。
6.根据权利要求1～4任一项所述的火龙果果干的制备方法，其特征在于，所述经超声处理的火龙果的果片的制备方式如下：先采用含盐溶液浸泡果干，清洗后，将果片置于水中进行超声处理。
7.根据权利要求6所述的火龙果果干的制备方法，其特征在于，含盐溶液中，盐的质量浓度为0.01～0.10％；
优选地，盐的质量浓度为0.03％～0.07％。
8.根据权利要求6所述的火龙果果干的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为5～10min。
9.根据权利要求1所述的火龙果果干的制备方法，其特征在于，所述干燥为分段干燥，包括以下步骤：
第一段，温度为50～70℃，湿度为50％～70％，时间为2～4h；
第二段，温度为35～60℃，湿度为30％～50％，时间为5～7h；
第三段，温度为20～40℃，湿度为15％～40％，时间为2～4h；
第四段，温度为20～40℃，湿度为10％～30％，时间为5～7h。
10.一种火龙果果干，其特征在于，其由如权利要求1～9任一项所述的制备方法制成。
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Cited By (1)
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