CN110959669A - 一种改善干制枸杞变色的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种改善干制枸杞变色的方法，具体包括选料、清洗、高渗溶液浸泡处理、超声处理、阶段式微波真空烘干、热风烘干、包装的步骤。本发明通过采用高渗溶液浸泡和超声预处理、分段微波真空和热风烘干联合处理，有效缩短了枸杞干燥时间，干燥后的枸杞产品色泽鲜红，形态饱满，安全卫生。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种鲜枸杞微波热风联合干制过程中护色的方法。
背景技术
枸杞，茄科、枸杞属植物，枸杞作为一种药食同源的草本植物，富含黄酮、多酚、维生素、枸杞多糖等。由于枸杞含水量大，营养成分丰富，新鲜枸杞难于贮藏和运输，市场大多通过把枸杞进行干制以达到长期保藏和方便运输的目的。
市面上枸杞干燥大多采用自然晾晒、微波干燥、真空冷冻干燥或热风干燥等方式。但真空冷冻干燥所需设备昂贵，成本高昂而未能被大规模采用；自然晾晒受天气条件影响较大，并且微生物感染风险大，使得干制过程难以控制；热风干燥是目前较广泛的一种干制方法，但存在干制时间长，导致枸杞失去原有色泽的现象，干制过程中使枸杞保持原有色泽具有重要的实际应用价值。
因此，如何提供一种有效缩短干燥时间，并且有效改善干制枸杞变色的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种改善干制枸杞变色的方法，本发明采用高渗溶液浸泡护色，微波热风联合对枸杞进行干制，保证干燥过程中枸杞的色泽程度。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种改善干制枸杞变色的方法，包括以下步骤：
(1)选料：采摘颜色鲜艳、无病虫害、成熟的鲜枸杞；
(2)清洗：用纯净水喷淋洗去果实表面的尘土、泥沙和农药残留至表面无异物，清洁过程中保持鲜枸杞表面无破损、沥干；
(3)浸泡：使用高渗溶液浸泡鲜枸杞；
(4)超声处理：对浸泡在高渗溶液中的鲜枸杞进行超声处理；
(5)沥干：超声处理结束后，将鲜枸杞铺平沥干至无水滴滴出；
(6)微波烘干：将鲜枸杞均匀平铺在烘盘上，放入烘箱中烘干至鲜枸杞水分含量为20-25％；
(7)热风烘干：将经过微波烘干的枸杞均匀平铺于烘盘上，放入热风烘干设备中进行烘制，至水分降低至10％以下，即得到合格枸杞干果；
(8)包装：按质量要求进行分级、包装即得成品。
优选的，在上述一种改善干制枸杞变色的方法中，步骤(3)中，所述高渗溶液由甘油55-65％、麦芽糊精15-25％、抗坏血酸1.0-2.5％、氯化钠0.5-1.5％和水15-20％组成。
上述技术方案的有益效果是：高渗溶液可以降低水分活度，加快干燥速率，并且其组成中的抗坏血酸还可以降低pH值，减缓枸杞表皮褪色，氯化钠溶液加快渗透速度，同时改善了脱水渗透产物的感官特征。
优选的，在上述一种改善干制枸杞变色的方法中，步骤(3)中，所述高渗溶液与所述鲜枸杞的质量比为(4-6)：1，进一步优选为5:1,。
上述技术方案的有益效果是：上述质量比可以避免因为水分渗出导致介质被稀释，从而导致浸泡过程中渗透驱动力局部减小的现象发生。
优选的，在上述一种改善干制枸杞变色的方法中，所述鲜枸杞浸泡时间为1.5-3.5h。
上述技术方案的有益效果是：浸泡时间过短不能充分渗透，时间过长表面会软化，微波干燥时会爆裂。
优选的，在上述一种改善干制枸杞变色的方法中，步骤(4)中，所述超声功率为100-200W，超声温度为30-40℃，超声时间为20-40min；具体的，在枸杞开始浸泡在高渗溶液的同时放入超声装置中进行超声，20-40min后，从超声装置中取出，继续浸泡，浸泡总时长为1.5-3.5h。
上述技术方案的有益效果是：超声波能量穿入物料内部,助于水分子克服吸附表面的束缚力与吸引力,促进水分扩散，加快渗透速率。
优选的，在上述一种改善干制枸杞变色的方法中，步骤(6)中，所述烘箱的真空度为80-85kPa。
优选的，在上述一种改善干制枸杞变色的方法中，步骤(6)中，所述烘干分阶段进行，其中，
第一阶段：烘箱功率为1000-1400W，烘干时间为2-5min；
第二阶段：烘箱功率为700-900W，烘干时间为2-5min；
第三阶段：烘箱功率为400-600W，烘干时间为2-5min。
上述技术方案的有益效果是：分阶段干燥可以加快反应速率，降低能耗，提高营养物质保存率；在实验过程中，根据烘干结束后焦糊的枸杞数、干燥程度判断每个功率阶段的时间。当功率为1200W左右干燥超过6min,样品焦糊率为5％，800W左右干燥时间超过5min后，焦糊率为7％；三个阶段时间均低于2min，水分含量仅减少40％，不能达到预期效果。
优选的，在上述一种改善干制枸杞变色的方法中，步骤(7)中，所述热风烘干温度为40-60℃。
上述技术方案的有益效果是：温度较低，烘干时间过长；温度过高，会导致枸杞表面颜色发生明显变化，感官变差。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种改善干制枸杞变色的方法，具有以下优点：
(1)本发明参照枸杞在不同阶段的干燥特性，采用两种干燥方式提高枸杞干燥效率，缩短热风干制热处理时间，使得枸杞在干燥过程中色泽被保护的较好；
(2)本发明采用的高渗溶液，可以有效避免鲜枸杞直接烘干过程中的色泽损失。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明公开了一种改善干制枸杞变色的方法，本发明通过采用高渗溶液浸泡和超声预处理、分段微波真空和热风烘干联合处理，有效缩短了枸杞干燥时间，干燥后枸杞产品色泽鲜红，形态饱满，安全卫生。
实施例1
(1)选料：采摘颜色鲜艳、无病虫害、成熟度适度的鲜枸杞；
(2)清洗：用纯净水喷淋洗去果实表面的尘土、泥沙和农药残留至表面无异物，清洁过程中新鲜枸杞保持表面无破损，沥干；
(3)高渗溶液浸泡：使用甘油55％，麦芽糊精25％，水17％，抗坏血酸2.0％，氯化钠1％配制而成的高渗溶液对鲜枸杞进行浸泡2h，其中高渗溶液与鲜枸杞的质量比例为4:1；
(4)超声处理：在高渗溶液浸泡时使用超声处理，功率为150w，在40℃的条件下超声处理30min；
(5)沥干：超声处理结束后，将果实铺平沥干；
(6)微波烘干：将果实小心倒在烘盘上，分开黏连部分，均匀平铺，放入烘箱中，机器设置为真空度85kPa，第一阶段1200w，5min；第二阶段700w，5min；第三阶段600w，5min；
(7)热风烘干：将枸杞转移至烘盘上，均匀平铺，温度设置为55℃，放入热风烘干设备中进行烘制，烘至果实水分含量低于10％；
(8)包装：当水分降低至7％-10％时，即得到合格枸杞干果，然后按质量要求进行分级、包装即得成品。
实施例2
(1)选料：采摘颜色鲜艳、无病虫害、成熟度适度的鲜枸杞；
(2)清洗：用纯净水喷淋洗去果实表面的尘土、泥沙和农药残留至表面无异物，清洁过程中新鲜枸杞保持表面无破损，沥干；
(3)高渗溶液浸泡：使用甘油60％，麦芽糊精20％，水17％，抗坏血酸2.0％，氯化钠1％配制而成的高渗溶液对鲜枸杞进行浸泡2h，其中高渗溶液与鲜枸杞的质量比例为5:1；
(4)超声处理：在高渗溶液浸泡时使用超声处理，功率为150w，30℃，超声处理35min；
(5)沥干：超声处理结束后，将果实铺平沥干；
(6)微波烘干：将果实小心倒在烘盘上，分开黏连部分，均匀平铺，放入烘箱中，机器分别设置为真空度85kPa,第一阶段1200w，4min；第二阶段800w，4min；第三阶段600w，4min，每次将粘连的枸杞小心分开，均匀铺开，烘至水分含量约为25％后，将果实取出；
(7)热风烘干：将烘干后的枸杞转移至烘盘上，均匀平铺，温度设置为55℃，放入热风烘干设备中进行烘制，烘至果实水分含量低于10％；
(8)包装：当水分降低至7％-10％时，即得到合格枸杞干果，然后按质量要求进行分级、包装即得成品。
对比例
以目前常用的直接热风烘干为例：
(1)选料：采摘颜色红艳、无病虫害、成熟度适中的鲜枸杞；
(2)清洗：用纯净水喷淋洗去果实表面的尘土、泥沙和农药残留至表面无异物，清洁过程中新鲜枸杞保持表面无破损，沥干；
(3)热风烘干：将清洗后的鲜枸杞小心倒在烘盘上，均匀平铺，放入烘箱中，温度设置为55℃，放入热风烘干设备中进行烘制，烘至果实水分含量低于10％；
(4)包装：当水分降低至7％-10％时，即得到合格枸杞干果，然后按质量要求进行分级、包装即得成品。
对实施例1-2及对比例得到的枸杞的色泽、烘干市场进行检测，结果参见表1。
表1枸杞色泽及烘干时长
说明：△E*为与鲜枸杞比较计算的值。
通过表1可以发现，与对照例相比，本发明实施例得到的枸杞亮度更大更红，与鲜枸杞的总色差较小，说明更接近于鲜枸杞的色泽；并且干燥时间上比普通热风缩短了15小时，其效果明显优于普通热风干燥。
另外本发明还对实施例1-2及对比例得到的枸杞的总黄酮含量进行了测定，结果参见表2。
表2枸杞总黄酮含量测定
| 干重 | 实施例1 | 实施例2 | 对比例 | 鲜果(冷冻干燥) |
| 总黄酮(mg/100g) | 142.08±6.35 | 148.44±5.79 | 108.6±2.40 | 158.7±5.23 |
通过表2可以发现，与通过冷冻干燥法得到的鲜果相比，本发明实施例1和2得到的干制枸杞与鲜果的总黄酮含量无显著差异，并且远高于对照组，说明本发明的干制枸杞中有效保留了总黄酮含量。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (8)
1.一种改善干制枸杞变色的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料：采摘颜色鲜艳、无病虫害、成熟的鲜枸杞；
(2)清洗：用纯净水喷淋洗去果实表面的尘土、泥沙和农药残留至表面无异物，清洁过程中保持鲜枸杞表面无破损、沥干；
(3)浸泡：使用高渗溶液浸泡鲜枸杞；
(4)超声处理：对浸泡在高渗溶液中的鲜枸杞进行超声处理；
(5)沥干：超声处理结束后，将鲜枸杞铺平沥干至无水滴滴出；
(6)微波烘干：将鲜枸杞均匀平铺在烘盘上，放入烘箱中烘干至鲜枸杞水分含量为20-25％；
(7)热风烘干：将经过微波烘干的枸杞均匀平铺于烘盘上，放入热风烘干设备中进行烘制，至水分降低至10％以下，即得到合格枸杞干果；
(8)包装：按质量要求进行分级、包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种改善干制枸杞变色的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述高渗溶液由甘油55-65％、麦芽糊精15-25％、抗坏血酸1.0-2.5％、氯化钠0.5-1.5％和水15-20％组成。
3.根据权利要求1或2所述的一种改善干制枸杞变色的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述高渗溶液与所述鲜枸杞的质量比为(4-6)：1。
4.根据权利要求1所述的一种改善干制枸杞变色的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述鲜枸杞浸泡时间为1.5-3.5h。
5.根据权利要求1所述的一种改善干制枸杞变色的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述超声功率为100-200W，超声温度为30-40℃，超声时间为20-40min。
6.根据权利要求1所述的一种改善干制枸杞变色的方法，其特征在于，步骤(6)中，所述烘箱的真空度为80-85kPa。
7.根据权利要求1所述的一种改善干制枸杞变色的方法，其特征在于，步骤(6)中，所述烘干分阶段进行，其中，
第一阶段：烘箱功率为1000-1400W，烘干时间为2-5min；
第二阶段：烘箱功率为700-900W，烘干时间为2-5min；
第三阶段：烘箱功率为400-600W，烘干时间为2-5min。
8.根据权利要求1所述的一种改善干制枸杞变色的方法，其特征在于，步骤(7)中，所述热风烘干温度为40-60℃。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112401183A (zh) * | 2020-11-23 | 2021-02-26 | 贵州省现代农业发展研究所 | 一种火龙果果干及其制备方法 |
| CN112690420A (zh) * | 2020-12-30 | 2021-04-23 | 齐鲁工业大学 | 一种脉冲电场预处理和渗透脱水风干的蓝莓功能性食品及其制备与应用 |
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2019
- 2019-12-09 CN CN201911252158.7A patent/CN110959669A/zh active Pending
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