CN101990934B

CN101990934B - 柿子的加工方法

Info

Publication number: CN101990934B
Application number: CN2010102552770A
Authority: CN
Inventors: 朴泰天
Original assignee: DOJU FARMING ASS
Current assignee: DOJU FARMING ASS
Priority date: 2009-08-17
Filing date: 2010-08-17
Publication date: 2013-09-11
Anticipated expiration: 2030-08-17
Also published as: CN101990934A; KR100948031B1

Abstract

本发明是关于一种柿子的加工方法。柿子剥皮、去掉把儿(蒂)后，在冷风除湿的干燥室里，进行干燥。此时的干燥阶段是可分为如下四个阶段为特征的。即，在温度23～28℃，湿度55～65％的条件下，进行12～24小时干燥的皮形成过程；经过上述皮形成过程后，在温度30～35℃，湿度50～60％的条件下，进行24小时的干燥软化过程；经过上述干燥软化过程后，在温度1～5℃，湿度60～70％的条件下，进行24小时干燥的脱涩过程；经过上述脱涩过程后，为了使柿子的糖度，达到60～63％，在温度23～28℃，湿度55～65％的条件下，进行90～100小时的最后干燥过程等四个过程。由于本发明，先去掉柿子的把儿，然后进行干燥，因此，柿子中的水分，很快蒸发掉，使整个柿子能够均匀地干燥，从而大大缩短了干燥时间，同时解除了因在不去掉把儿的情况下进行加工，而给人们带来的摄取已经食品化的半干状态的半干柿子后，需要扔掉把儿的麻烦。

Description

柿子的加工方法

技术领域

本发明是关于柿子的加工方法的，在熟化柿子的过程中，既能够使柿子的糖度和色感优秀，又能缩短干燥时间，尤其，为了使人们在摄取半干柿子的过程中，不需要去掉把儿，而事先去掉把儿的，关于柿子的加工方法的。

背景技术

柿子是作为其主要成分的糖质占15～16％，它维他命A，B丰富，在100g柿子中，含有维他命C为30～50mg，另外，还包含果胶(pectin)、类胡萝卜素(carotinoid)、还有发涩味的叫鞣酸的丹宁(tannin)成分的食品。柿子根据其味道，可分为甜柿子和涩柿子。

甜柿子是丹宁细胞变形后，成为不溶性物质，因此，不带有涩味儿，因此，可以以坚硬的状态摄取，而涩柿子，通常在肉质坚硬的状态下收获后，为了清除涩味，采取多种多样的方式，进行加工后摄取。

这样的柿子加工的例子，有把柿子加工成软柿子(红柿子)后冷冻，然后摄取一名叫冻柿子(冰柿子)的方法。作为其例子，有把收获的带有涩味的柿子冷冻后，利用刀的背面，去掉柿子的把儿，并放入热水中脱皮后，包装并冷冻保管，然后流通的方法。但是，这样的方法，存在着如下问题。即，在柿子放入热水中的过程中，由于柿子再吸取了水分，因此，不仅柿子的糖度下降，而且由于在冷冻的状态下，去掉柿子的把儿，因此，存在着作业性不良的缺点。

除此之外，在大韩民国登录专利10-0457241号上，公开了如下方法。即，顺次实行把柿子投入于干燥炉后，喷射乙醇，并把二氧化碳注入于作业室内部后，把作业室内部急加热成35～45℃后，并维持其温度5～6小时的加温工序，清除上述作业室内部的二氧化碳，并把温度冷却为25～35℃后，维持其温度10～12小时的工序后，把加工的脱涩红柿子(软柿子)，在温度-40℃～-25℃下，进行速冻，从而制造冻柿子(冰柿子)的加工方法。但是，该方法由于不剥皮，因此，在摄取食品时，需要消费者另外剥皮等麻烦。另外，为了脱涩，使用了乙醇和二氧化碳，因此，存在着工序比较复杂而繁琐等问题。

另外，作为半干柿子的制造方法的先行技术，专利登录号码第10-0862007号中，早已登录了如下半干柿子的制造方法。即，把没熟透的适熟(□□)柿子，在温度5～23℃，风70H_z以下的干燥室里，进行干燥20～26小时的，第一干燥阶段；把上述干燥好的柿子，在温度25～33℃条件下，进行24～36小时的干燥及熟化阶段；在上述干燥及熟化阶段后，为了使含水率达到55～70％，在温度5～23℃，风70H_z以下的条件下，进行干燥的第二干燥阶段；把上述被干燥的柿子的把儿周围，进行摇晃，来刺激把儿周围，以便抑制形成坚硬的纤维组织形成的刺激阶段；在上述的刺激阶段以后，为了使含水率达到45～55％，在温度5～23℃，风70H_z的干燥室里，进行干燥的最终干燥阶段等，包含以上阶段的半干柿子的制造方法。

但是，这样的从前的半干柿子的制造方法，由于，在干燥阶段，利用了低温的风，进行干燥，因此，存在着皮部分变得坚硬，色感也下降等问题。

另外，上述的半干柿子的制造方法，由于，在不去掉柿子把儿的情况下，进行干燥，因此，延长了干燥时间，而且，还存在着在摄取半干柿子时，还要去掉柿子的把儿的麻烦。

发明内容

为了解决上述所存在的问题，本发明的目的，在于提供如下的新的柿子的加工方法。即，在去掉柿子的把儿，并剥皮的状态下，形成新的皮，并进行软化后，进行冷冻，从而制造红柿子(软柿子)。因此，柿子里面的水分，很快就会蒸发，因而能够提高糖度，又因去掉了皮和把儿，所以，容易摄取的柿子的新加工方法。

另外一个目的，在于提供生产出在短时间内形成皮膜后，经过软化过程和脱涩过程，使皮膜变的筋道，色感和糖度优秀的半干柿子的加工方法。

另外一个目的，在于提供在上述的半干柿子的制造过程中，柿子剥皮后，去掉把儿，所以，摄取半干柿子后，不存在着消费者需要扔掉柿子的把儿的双重不便的柿子的加工方法。

课题解决手段

为了达到上述目的，本发明的特征是柿子剥皮后，在冷风除湿的干燥室里，进行皮形成过程、软化过程、脱涩过程、最终干燥过程。

另外，把上述柿子剥皮后，去掉柿子的把儿的过程，进一步进行，从而制造半干柿子为特征。

另外，在上述的柿子剥皮，并去掉柿子的把儿后，经过皮形成过程和软化过程，然后进行冷冻，从而制造一名叫冻柿子(冰红柿子)，这是本发明的另外一个特征。

此时，上述皮形成过程是在温度23～28℃，湿度55～65％的条件下，进行12～24小时的干燥的，软化过程是经过上述皮形成过程后，在温度30～35℃，湿度50～60％的条件下，进行24小时的干燥的，脱涩过程是经过上述软化过程后，在温度1～5℃，湿度60～70％的条件下，进行24小时的干燥的，最终干燥过程是经过上述脱涩过程后，在温度23～28℃，湿度55～65％的条件下，进行90～100小时干燥的，以便使柿子的糖度达到60～63％。

另外，上述把柿子剥皮，并去掉柿子的把儿后，在进行上述干燥阶段之前，再增加一个硫黄熏蒸阶段为特征。

根据如上所述的本发明，由于柿子剥皮后，很快形成皮，因此，能够维持柿子内部所含有的水分，并且，由于在高温下进行软化过程，因此，使柿子的内部纤维组织破坏，所以，不需要从前的为软化柿子，而进行的，额外用手摁柿子的过程，因而能够提高生产效率，又因在软化过程中，维持低湿度，因此，柿子的色泽不会变黑，而且带有透明的红色。这样生产出来的半干柿子，具有色泽优秀的效果。

尤其，由于先去掉柿子的把儿后，进行干燥，柿子中的水分很快就会蒸发掉，同时，能够使柿子均匀地干燥，因此，大大缩短了干燥时间，尤其，能够解除当摄取半干柿子后，扔掉柿子把儿的双重不便。

另外，由于在制造冻柿子(冰红柿子)的过程中，经过剥皮过程和软化过程，因此，在水分蒸发的同时，还能够提高糖度，又由于剥皮和去掉了柿子的把儿，在摄取时，不麻烦，因此，具有提高消费者的满意度的效果。

附图说明

图1为显示根据本发明的半干柿子的平面照片。

图2为显示柿子的把儿部分的半干柿子的背面照片。

图3为显示从前的半干柿子的照片。

具体实施方式

以下参考本发明的实施例子，更详细地察看柿子的加工过程。

图1是显示根据本发明的半干柿子的平面照片，图2是显示半干柿子的背面照片，图3是从前的半干柿子的照片。

在本发明中，柿子是使用了韩国庆尚北道清道郡的柿子，干燥机使用了冷风除湿干燥机。

<实施例>

根据本发明的半干柿子的制造方法，大体上可分为准备柿子的阶段、硫黄熏蒸阶段、干燥阶段等构成，在准备柿子的阶段中，柿子以剥皮后，去掉把儿的状态，进行准备。

1)剥皮及去掉把儿的阶段

使用清道郡的柿子，利用柿子脱皮机，把柿子剥皮，然后，去掉柿子的把儿。

2)硫黄熏蒸阶段

对剥皮及去掉把儿的柿子，进行硫黄处理。这样使用硫黄的原因是，第一，由于存在于果肉内部的象丹宁(tannin)物质等的多酚(polyphenol)，在干燥过程中，被氧化而变黑，因此，为了防止这样的现象，使产品的色泽鲜艳美好。第二，为了抑制在干燥中，或者在已完成的产品上的微生物的繁殖。

烧硫黄时，就会产生有刺激性的二氧化硫(sulfur dioxide)，而这样产生的二氧化硫，被果实表面的水吸收，成为还原性强的亚硫酸(sulfurousacid)，从而产生效果。但是，如果使用硫黄的量多，那么，柿子的色泽就不鲜艳。根据松井(1968)记载，在每1m³熏蒸室里，“平核无”需要烧10g硫黄、“莎古”(sagu)需要烧10～25g硫黄，来熏蒸为合适。根据松井记载，即使使用适当量的10倍的硫黄，在产品上，也不残留涩味，因此，在市场上时常发生问题的涩柿子，并不是因为使用了硫黄而产生的，而是原因在于其他别的地方。但是，过多地使用硫黄，来熏蒸并不好。再加上，在食品卫生法中规定，在1kg柿子中不允许残留2g以上的二氧化硫。

3)干燥阶段

在具有除湿设施的冷风除湿干燥室里，进行在各个干燥阶段里，所进行的干燥。

i)皮形成过程

在设定温度23～28℃，湿度55～65％的干燥室里，进行干燥的过程，进行12～24小时，使柿子的表面，在没有水分的状态下，形成皮膜，在这过程中，如果温度降低到设定范围中的最低值，那么，就会排出暖风，如果温度上升为最高值，那么，就会排出冷风，因此，干燥室的内部温度，能够调节到设定范围之内。

就象这样，形成柿子的皮膜，所以，能够在以后的工序中，防止柿子内部的有用成分，排出到外面。

ii)软化过程

经过上述的皮形成过程后，在温度30～35℃，湿度55～65％的干燥室里，进行24小时的干燥，使柿子的里面熟化，同时，柿子的内部组织被破坏，而变柔软。这样就可以省略从前的，为了破坏柿子的内部组织，而一一用手抓住柿子的把儿，来刺激把儿的周围的工序。

另外，由于上述的软化过程温度高，因此，如果湿度也变高，那么，皮的色泽就会变黑，因而降低了柿子的商品性，因此，湿度一定要控制在50～60％范围之内。

iii)脱涩过程

经过上述的软化过程之后，在温度1～5℃，湿度60～70％的条件下，进行24小时的干燥，以清除柿子的涩味。此时，湿度应设定得比上述柿子的皮形成过程和软化过程，更高一些，使柿子的皮膜，变得柔软，同时提高脱涩效率。由于，温度维持得低，使皮膜具有弹性，同时，防止柿子的色泽变黑。

iv)最终干燥过程

经过上述脱涩过程后，在温度23～28℃，湿度55～65％的条件下，进行90～100小时的全面干燥，以便柿子的糖度达到60～63％。此时，柿子的内部，就会变成为红色果冻状态，不容易变色。

如同上述的实施例子，而干燥的柿子，如图1及图2上显示，由于去掉了柿子的把儿，因此，柿子中的水分，很快就会蒸发掉，柿子的色泽，不仅带有橘红色，而且色泽鲜艳、鲜明而又透明。但是，从前的半干柿子，比本发明，色泽黑得多，因此，降低了柿子的商品性。

另外，在上述的实施例子中，把去掉柿子把儿的柿子作为例子，进行了说明，但是，也可以在不去掉柿子的把儿的情况下，进行同样的过程。

另外，在上述的实施例子中，在进行剥皮及去掉柿子把儿的阶段和硫黄熏蒸阶段后，在干燥过程中，进行皮形成过程和软化过程，然后，经过在温度-10～-40℃下，进行冷冻的冷冻阶段，就会制造出冻柿子(冰红柿子)。

Claims

1.一种柿子的加工方法，其特征在于，包括：柿子剥皮，去掉把儿后，在温度23～28℃，湿度55～65％的条件下，进行12～24小时干燥的皮形成过程；

经过上述皮形成过程后，在温度30～35℃，湿度50～60％的条件下，进行24小时的干燥的软化过程；

经过上述软化过程后，进行冷冻的冷冻过程，构成为以上三个加工过程为特征的，制造不带把儿的冻柿子的加工方法。

2.一种柿子的加工方法，其特征在于，包括：柿子剥皮后，在温度23℃～28℃，湿度55～65％的条件下，进行12～24小时干燥的皮形成过程；

经过上述皮形成过程后，在温度30℃～35℃，湿度50～60％的条件下，进行24小时干燥的软化过程；

经过上述软化过程后，在温度1℃～5℃，湿度60～70％的条件下，进行24小时干燥的脱涩过程；

经过上述脱涩过程后，为了使柿子的糖度，达到60～63%，在温度23～28℃，湿度55～65％的条件下，进行90～100小时的最后干燥过程，构成为以上述四个过程为特征的，制造半干燥柿子，即半干柿子的加工方法。

3.一种柿子的加工方法，其特征在于，包括：柿子剥皮，去掉把儿，

在温度23℃～28℃，湿度55～65％的条件下，进行12～24小时干燥的皮形成过程；

经过上述脱涩过程后，为了使柿子的糖度达到60～63%，在温度23～28℃，湿度55～65％的条件下，进行90～100小时的最后干燥过程，构成为以上述四个过程为特征的，制造不带把儿的半干燥柿子，即半干柿子的加工方法。