CN109169853A - 一种火龙果果干的微波加工工艺及评价方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种火龙果果干的微波加工工艺，首先将新鲜火龙果用水进行清洗，再晾干，去皮，切片，然后用NaCl溶液浸泡，捞出沥干水分后进行微波干燥处理，干燥处理后，将火龙果片取出，自然冷却、包装即可，克服现有技术中的加工工艺干燥时间长、能耗大的缺陷，该工艺不但条件易控制且加工的火龙果果干口感好。本发明还公开了上述加工工艺的评价方法，该评价方法根据测定果干的含水率、花青素含量、单位质量能耗和感官评分来综合评价火龙果果干微波干燥工艺的好坏，该评价方法能够便捷、高效的、综合性的对火龙果果干的加工工艺进行评价，评价结果准确，稳定性好。

Description

一种火龙果果干的微波加工工艺及评价方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种火龙果果干的微波加工工艺及评价方法。
背景技术
火龙果(Pitaya)，又称仙蜜果，热带、亚热带仙人掌科植物，因果皮外形类似蛟龙的鳞片而得名。火龙果源于中美洲，目前我国主要分布在广西、福建、台湾、云南等地。火龙果不但富含多种维生素、氨基酸、矿物质、水溶性膳食纤维等，还含有其他植物体内稀有的花青素及植物性白蛋白，是同时兼备高营养价值和低热量的水果，具有美白皮肤和促进肠胃消化吸收、预防重金属中毒、预防便秘、血虚、口角炎、增进食欲、促进细胞膜的生成、增强骨质、降低胆固醇、维护眼睛健康等作用。
火龙果以鲜食为主，新鲜果实含有大量水分，营养丰富，易腐败变质，不利于贮藏。干燥通过脱除物料水分，限制微生物和各种化学反应，具备便于流通、延长贮藏期等优点，能够有效解决新鲜果实储藏期太短而造成浪费的现象，是食品保藏和加工应用的常见方式。目前市场上果蔬干制品的加工主要有自然干燥、热风干燥等方法，存在干燥时间长、产品质构、营养和风味等损失大。真空冷冻干燥，能最大程度的保留果实中的营养和风味，但生产成本高、干燥时间长、能耗大。而微波干燥不同于其他干燥方法，不仅具有穿透力强、干燥速度快、干燥时间短、高度保持食品原有营养成分及风味等优点，同时还具备节能环保和易控制的特点，因此微波干燥成为现代食品加工的一种新技术。
但现有技术的火龙果果干的微波加工工艺只是简单应用微波干燥技术加工果干，存在干燥时间长、能耗大的缺陷，影响了火龙果的品质。此外，评价火龙果果干的加工工艺的好坏，目前往往采用以储藏时间、口感等单一因素评价机制，这种评价方法存在顾此失彼的缺陷。
发明内容
鉴于上述状况，本发明的一个目的在于提供一种火龙果果干的微波加工工艺，以解决现有技术火龙果果干加工工艺干燥时间长、能耗大的缺陷，该工艺不但条件易控制且加工的火龙果果干口感好。
一种火龙果果干的微波加工工艺，该工艺包括如下步骤：
a、取新鲜、无破损的火龙果用水清洗干净，晾干水分后去皮，然后将其切成火龙果片；
b、将火龙果片用质量浓度为3-6％的NaCl溶液浸泡，浸泡时间2-5min；
c、将浸泡后的火龙果片沥干；
d、将沥干的火龙果片进行微波间歇干燥处理；
e、微波间歇干燥处理后，自然冷却即得到所述的火龙果果干。
其中，作为一种可选的实施方式，所述步骤a中，将所述火龙果切成2-8mm厚度的火龙果片。
其中，作为一种可选的实施方式，所述步骤d中，微波间歇干燥处理包括：
将所述火龙果片置于微波功率为280-560W的微波炉内间歇干燥，干燥总时间为22-38分钟，干燥间歇比为1-5，干燥间歇比R按式(1)定义：
其中，作为一种可选的实施方式，所述工艺具体包括：
a、取新鲜、无破损的火龙果用水清洗干净，晾干水分后去皮，然后将其切成3mm厚度的火龙果片；
b、将火龙果片用质量浓度为5％的NaCl溶液浸泡，浸泡时间2min；
c、将浸泡后的火龙果片沥干；
d、将沥干的所述火龙果片置于微波功率为280W的微波炉内间歇干燥，干燥总时间为34分钟，所述干燥间歇比为2。
e、微波间歇干燥处理后，自然冷却即得到所述的火龙果果干。
本发明还提供了一种火龙果果干微波干燥工艺指标的评价方法，该评价方法根据测定果干的含水率、花青素含量、单位质量能耗和感官评分来综合评价火龙果果干微波干燥工艺的性能指标，该评价方法包括如下步骤：
S1：测定果干的含水率、花青素含量、单位质量能耗和感官评分
(I)含水率的测定：将经过微波干燥处理火龙果果干参考GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》标准，使用水分测定仪测定含水率；
(II)花青素含量的测定：将经过微波干燥处理火龙果果干充分研磨，称取1g左右的样品，并加入50mL酸化乙醇(95％乙醇和浓度为1.5mol/L的HC1，体积比为85:15)，然后于60C的水浴中提取2h再通过超声辅助提取40min，抽滤后定容于100ml容量瓶，于1cm比色皿中测定在波长为535nm处的吸光度值。干品在制干前后分别称重，定干燥得率，将干品吸光度换算成鲜样吸光度进行比较分析，花青素含量按式(2)计算
式中A为波长为535nm处的吸光度值；V为离心液测定时稀释的总体积数(ml)；M为样品重量；98.2为1％的花青素lmol消光系数。
(III)单位质量能耗e(W(kJ/g))测定：单位质量能耗为除去单位质量水分所消耗的能量，按式(3)计算
式中：P为微波功率/W；t为微波加热时间/s；m为除去的水分质量/g。
(IV)感官评分
由10名评价员对火龙果果干的气味、外观状态、口感做出综合评定，评分标准见表1。
表1：感官评分标准表
S2：综合指标：运用隶属度的综合评分法
将感官评分、含水率、花青素含量、单位质量能耗等4项指标对火龙果片干燥工艺进行综合评分。感官评分、花青素含量指标都是越大越好，按照式(4)来计算，含水率、单位质量能耗指标都是越小越好，按照式(5)来算：
其中，ci为指标值，cmin为指标最小值，cmax为指标最大值；
其中，ci为指标值，cmin为指标最小值，cmax为指标最大值。
S3：按式(6)进行加权得干燥工艺的综合分Q
Q＝al1+bl2+cl3+dl4 (6)
其中，l1为感官评分隶属度、l2为含水率隶属度、l3为花青素含量隶属度、l4为单位质量能耗隶属度，所述a、b、c、d为各指标权重。
优选的，所述a、b、c、d各指标权重分别取a＝0.4，b＝0.25，c＝0.2，d＝0.15。
S4：数据分析
通过对火龙果果干的综合指标分析，数值越大，表征该火龙果果干的品质越好，该加工工艺越优良。
本发明的有益效果为：
该微波干燥火龙果工艺不但条件易控制且干燥时间短、加热速度快、能耗低且加工的火龙果果干口感好，有利于保持火龙果的品质。
火龙果果干微波干燥工艺指标的评价方法，依据测定火龙果果干含水率、花青素含量、单位质量能耗和感官评分来建立微波干燥火龙果果干的综合评价体系，该评价方法能够便捷、高效、综合性的对微波干燥工艺进行评价，评价实用性高。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1是火龙果果干的微波加工工艺流程图；
图2是火龙果果干的微波加工工艺的评价方法流程图；
图3是不同微波功率对火龙果片品质指标影响的曲线图；
图4是不同微波功率对火龙果片综合指标影响柱状图；
图5是不同间歇比对火龙果片品质指标影响的曲线图；
图6是不同间歇比对火龙果片综合指标影响柱状图；
图7是不同切片厚度对火龙果片品质指标影响的曲线图；
图8是不同切片厚度对火龙果片综合指标影响柱状图；
图9是不同干燥总时间对火龙果片品质指标影响的曲线图；
图10是不同干燥总时间对火龙果片综合指标影响柱状图。
具体实施方式
为使本发明的目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。附图中给出了本发明的若干实施例。下列实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处描述和示出的本发明实施例可以以各种不同的配置来布置和设计，因此，以下提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例，基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
参照图1所示，取新鲜、无破损、大小相对一致的火龙果4Kg用水进行清洗，洗净后将表面水分晾干，将晾干的火龙果去皮，再将其切成4mm的火龙果片，火龙果片用质量浓度为3％的NaCl溶液浸泡，浸泡时间5min,从NaCl溶液中捞出浸泡后的火龙果片，沥干水分，将沥干水分的火龙果片用托盘装好，置于微波干燥炉内，在微波功率为280W下间歇干燥，每干燥1次后需停止加热，利用微波余热对火龙果片干燥，然后再次开起微波干燥炉进行加热，干燥总时间为30min，干燥间歇比为2，微波干燥处理后，将火龙果片取出，自然冷却后收集火龙果片。
参照图2所示，含水率测定：取10g的微波干燥处理的火龙果片，参考GB5009.3-2010《食品中水分的测定》标准，使用水分测定仪测定含水率。
花青素含量测定：另取10g的微波干燥处理的火龙果片用研磨罐研磨，称取1g研磨后的粉末，并加入50mL酸化乙醇(95％乙醇和浓度为1.5mol/L的HC1，体积比为85:15)，然后于60℃的水浴中提取2h再通过超声辅助提取40min，抽滤后定容于100ml容量瓶，于1cm比色皿中测定在波长为535nm处的吸光度值。干品在制干前后分别称重，定干燥得率，将干品吸光度换算成鲜样吸光度进行比较分析，花青素含量按式(2)计算。
单位质量能耗测定：单位质量能耗e(W(kJ/g))为除去单位质量水分所消耗的能量，按式(3)计算。
感官评分测定：选定10名评价员制备的火龙果果干的气味、外观状态、口感做出综合评定，评分标准见表1。
再将感官评分、含水率、花青素含量、单位质量能耗和4项指标对火龙果片干燥工艺进行综合评分。感官评分、花青素含量指标按照式(4)来计算，含水率、单位质量能耗指标按照式(5)来算，再按式(6)进行加权得干燥工艺的综合分。
然后参照上述方法和条件，分别调整微波功率为350、420、490、560W，测试不同微波功率对火龙果片品质指标的影响，不同微波功率下火龙果片的品质的曲线图和干燥后综合评分柱状图分别见图3和图4。
如图3结果可知，在其他条件恒定的情况下，随着功率的增大，感官评分先上升后下降，功率过大会造成火龙果部分焦化，存在焦味，影响口感，功率过小，粘手且软绵，口感不好。含水率随着功率的增大而减小，功率越大，干燥速率越快，水分流失越快，含水率越低。花青素随着功率的增大而增大，原因是微波干燥不同于其他的干燥方式，是通过物料内部的极性分子在电磁场中不断改变极性取向，使分子来回振动，产生摩擦热从而达到干燥的目的，物料中液态水是一种极性分子，能够大量吸收微波能并转变为热能，使物料温度不断升高，随着微波功率的不断增大，物料含水率越来越少，其水分蒸发消耗的微波能越来越少，物料温度上升至最高温度所用的时间就越短，恒温段保持时间越短，微波对花青素破坏的时间就越短，所以花青素含量随微波功率增大而增大。单位质量能耗随微波功率的增大而增大，是因为在相同干燥总时间内，微波功率越大，因为干燥所流失的水分越多，含水率越低，物料质量差越大；微波功率越小，因为干燥所流失的水分越少，含水率越高，物料质量差越小。
如图4结果可知，在间歇比为2、切片厚度为4mm、干燥总时间为30min条件下，综合水分与品质指标，350w是火龙果微波间歇干燥单因素试验中的最优干燥功率。
实施例2
参照图1所示，取新鲜、无破损、大小相对一致的火龙果4Kg用水进行清洗，洗净后将表面水分晾干，将晾干的火龙果去皮，再将其切成4mm的火龙果片，火龙果片用质量浓度为6％的NaCl溶液浸泡，浸泡时间2min,从NaCl溶液中捞出浸泡后的火龙果片，沥干水分，将沥干水分的火龙果片用托盘装好，置于微波干燥炉内，在微波功率为350W条件下间歇干燥，每干燥1次后需停止加热，利用微波余热对火龙果片干燥，然后再次开起微波干燥炉进行加热，干燥总时间为30min，干燥间歇比为1，微波干燥处理后，将火龙果片取出，自然冷却后收集火龙果片。
参照图2所示，含水率测定：取10g的微波干燥处理的火龙果片，参考GB5009.3-2010《食品中水分的测定》标准，使用水分测定仪测定含水率。
花青素含量测定：另取10g的微波干燥处理的火龙果片用研磨罐研磨，称取1g研磨后的粉末,并加入50mL酸化乙醇(95％乙醇和浓度为1.5mol/L的HC1，体积比为85:15)，然后于60℃的水浴中提取2h再通过超声辅助提取40min，抽滤后定容于100ml容量瓶，于1cm比色皿中测定在波长为535nm处的吸光度值。干品在制干前后分别称重，定干燥得率，将干品吸光度换算成鲜样吸光度进行比较分析，花青素含量按式(2)计算。
单位质量能耗测定：单位质量能耗e(W(kJ/g))为除去单位质量水分所消耗的能量，按式(3)计算。
感官评分测定：选定10名评价员制备的火龙果果干的气味、外观状态、口感做出综合评定，评分标准见表1。
再将感官评分、含水率、花青素含量、单位质量能耗和4项指标对火龙果片干燥工艺进行综合评分。感官评分、花青素含量指标按照式(4)来计算，含水率、单位质量能耗指标按照式(5)来算，再按式(6)进行加权得干燥工艺的综合分。
然后参照上述方法和条件，分别在间歇比为2、3、4、5条件下，测试不同间歇比对火龙果片品质指标的影响，不同间歇比下火龙果片的品质的曲线图和干燥后综合评分柱状图见图5和图6。
如图5所示，其他条件恒定的情况下，随着间歇比的增大，感官评分先上升后下降，间歇比太小，微波加热时间过久，会造成火龙果部分焦化，存在焦味，影响口感，微波间歇比太大，微波加热时间过短，大部分水分尚未被除去，粘手且软绵，口感不好。含水率随着间歇比的增大而增大，间歇比越大，微波加热时间越少，干燥速率越慢，水分流失越慢，含水率越高。花青素随着间歇比的增大而减小，原因是微波干燥是通过使物料中的水等极性分子在微波电磁场中快速转向及定向排列,从而产生撕裂和相互摩擦发热,这种剧烈运动导致植物细胞内部结构发生破坏，使花青素从细胞中流出干燥后得到浓缩；间歇比越小，微波加热时间越久，连续的高温使火龙果细胞内部持续膨胀导致细胞破裂,细胞内的花青素自由流出,所以在一定干燥总时间内，间歇比越小，传递能量就越多,植物因细胞破裂而流出的花青素也越。单位质量能耗随间歇比的增大呈现出先减小后增大的趋势，是因为在相同干燥总时间内，间歇比过大，物料会因为间歇时间过久，温度下降的越低，之后又要重新升温，需要花费更多的能耗来进行干燥，间歇比过小，不能起到节省能耗的作用，只有选择合适间歇比才能够有效节省能耗。
如图6所示，在微波功率为350W、切片厚度为4mm、干燥总时间为30min条件下，综合水分与品质指标,间歇比为2是火龙果微波间歇干燥单因素试验中的最优间歇比。
实施例3
参照图1所示，取新鲜、无破损、大小相对一致的火龙果4Kg用水进行清洗，洗净后将表面水分晾干，将晾干的火龙果去皮，再将其切成2mm的火龙果片，火龙果片用质量浓度为5％的NaCl溶液浸泡，浸泡时间3min,从NaCl溶液中捞出浸泡后的火龙果片，沥干水分，将沥干水分的火龙果片用托盘装好，置于微波干燥炉内，在微波功率为350W条件下间歇干燥，每干燥1次后需停止加热，利用微波余热对火龙果片干燥，然后再次开起微波干燥炉进行加热，干燥总时间为30min，干燥间歇比为2，微波干燥处理后，将火龙果片取出，自然冷却后收集火龙果片。
参照图2所示，含水率测定：取10g的微波干燥处理的火龙果片，参考GB5009.3-2010《食品中水分的测定》标准，使用水分测定仪测定含水率。
花青素含量测定：另取10g的微波干燥处理的火龙果片用研磨罐研磨，称取1g研磨后的粉末,并加入50mL酸化乙醇(95％乙醇和浓度为1.5mol/L的HC1，体积比为85:15)，然后于60℃的水浴中提取2h再通过超声辅助提取40min，抽滤后定容于100ml容量瓶，于1cm比色皿中测定在波长为535nm处的吸光度值。干品在制干前后分别称重，定干燥得率，将干品吸光度换算成鲜样吸光度进行比较分析，花青素含量按式(2)计算。
单位质量能耗测定：单位质量能耗e(W(kJ/g))为除去单位质量水分所消耗的能量，按式(3)计算。
感官评分测定：选定10名评价员制备的火龙果果干的气味、外观状态、口感做出综合评定，评分标准见表1。
再将感官评分、含水率、花青素含量、单位质量能耗和4项指标对火龙果片干燥工艺进行综合评分。感官评分、花青素含量指标按照式(4)来计算，含水率、单位质量能耗指标按照式(5)来算，再按式(6)进行加权得干燥工艺的综合分。
然后参照上述方法和条件，分别在切片厚度为4、6、8mm条件下，测试不同切片厚度对火龙果片干燥及品质指标的影响，不同切片厚度下火龙果片的品质的曲线图和干燥后综合评分柱状图见图7和图8。
如图7所示，在其他条件恒定的情况下，随着切片厚度的增大，感官评分先上升后下降，切片厚度太小，会造成火龙果部分焦化，存在焦味，影响口感，切片厚度太大，大部分水分尚未被除去，粘手且软绵，口感不好。含水率随着切片厚度的增大而增大，切片厚度越大，从外到内热量传递的距离就越大，从内到外水分迁移的距离也越大，减慢了热量和水分的传递速度，干燥速率越慢，水分流失越慢，含水率越高。花青素随着切片厚度的增大而减小，原因是切片厚度越小，微波从外到内传递的距离越小，在规定时间内微波能够完全穿透物料，从而能够完全破坏对物料从外到内的细胞内部结构，使花青素从细胞中流出，并通过干燥后得到浓缩，所以相对于切片厚度较大的产品，切片厚度较小的花青素含量越高。单位质量能耗随切片厚度的增大而减小，是因为在相同干燥总时间内，切片厚度越小，物料的干燥速率越快，失去的水分含量越多，所需的能耗就越大。
如图8所示，在微波功率为350W、间歇比为2、干燥总时间为30min条件下，综合水分与品质指标,切片厚度为4mm是火龙果微波间歇干燥单因素试验中的最优切片厚度。
实施例4
参照图1所示，取新鲜、无破损、大小相对一致的火龙果4Kg用水进行清洗，洗净后将表面水分晾干，将晾干的火龙果去皮，再将其切成2mm的火龙果片，火龙果片用质量浓度为5％的NaCl溶液浸泡，浸泡时间3min,从NaCl溶液中捞出浸泡后的火龙果片，沥干水分，将沥干水分的火龙果片用托盘装好，置于微波干燥炉内，在微波功率为350W条件下间歇干燥，每干燥1次后需停止加热，利用微波余热对火龙果片干燥，然后再次开起微波干燥炉进行加热，干燥总时间为22min，干燥间歇比为2，微波干燥处理后，将火龙果片取出，自然冷却后收集火龙果片。
参照图2所示，含水率测定：取10g的微波干燥处理的火龙果片，参考GB5009.3-2010《食品中水分的测定》标准，使用水分测定仪测定含水率。
花青素含量测定：另取10g的微波干燥处理的火龙果片用研磨罐研磨，称取1g研磨后的粉末,并加入50mL酸化乙醇(95％乙醇和浓度为1.5mol/L的HC1，体积比为85:15)，然后于60℃的水浴中提取2h再通过超声辅助提取40min，抽滤后定容于100ml容量瓶，于1cm比色皿中测定在波长为535nm处的吸光度值。干品在制干前后分别称重，定干燥得率，将干品吸光度换算成鲜样吸光度进行比较分析，花青素含量按式(2)计算。
单位质量能耗测定：单位质量能耗e(W(kJ/g))为除去单位质量水分所消耗的能量，按式(3)计算。
感官评分测定：选定10名评价员制备的火龙果果干的气味、外观状态、口感做出综合评定，评分标准见表1。
再将感官评分、含水率、花青素含量、单位质量能耗和4项指标对火龙果片干燥工艺进行综合评分。感官评分、花青素含量指标按照式(4)来计算，含水率、单位质量能耗指标按照式(5)来算，再按式(6)进行加权得干燥工艺的综合分。
然后参照上述方法和条件，再分别在干燥总时间为26、30、34、38min条件下，测试不同干燥总时间对火龙果片的品质指标的影响，不同干燥总时间火龙果片的品质的曲线图和干燥后综合评分柱状图见图9和图10。
如图9所示，在其他条件恒定的情况下，随着干燥总时间的增大，随着干燥总时间的增大，感官评分先上升后下降，干燥总时间过大会造成火龙果部分焦化，存在焦味，影响口感，干燥总时间过小，粘手且软绵，口感不好。含水率随着干燥总时间的增大而减小，干燥总时间越大，微波作用时间越久，水分流失多，含水率越低。花青素随着干燥总时间的增大而增大，原因是温度持续升高使火龙果内部压力超过细胞空间膨胀的能力,从而导致细胞破裂,细胞内的花青素自由流出，并通过干燥后得到浓缩，所以花青素含量随加热总时间的增大而增大。单位质量能耗随干燥总时间的增大而呈现出先下降后上升的趋势，干燥总时间过小，物料含水量较高，吸收的微波越多，所以能耗也越大；干燥总时间过大，长时间的干燥需要较大的能耗，而干燥后期进入降速阶段，具体表现为含水量较低，后期水分含量与物料质量变化越小，只有合适的干燥总时间才能够有效节省能耗。
如图10所示，在微波功率为350W、间歇比为2、切片厚度为4mm条件下，综合水分与品质指标，34min是火龙果微波间歇干燥单因素试验中的最优干燥总时间。
实施例5
参照实施例4，选定微波功率(w)为420、350、280，间歇比为1.5、2、2.5，切片厚度(mm)为3、4、5，干燥总时间(min)为32、34、36进行正交测试实施，正交测试实施方案如表2，测试结果如表3。
表2：正交测试实施方案
表3
通过表2结果可知，序号8的综合评分最高，达到77.7699，通过比较k值，可以看出最佳组合为A3B2C1D2，即微波功率280w，间歇比2，切片厚度3mm，干燥总时间34min。
实施例6
我们按照实施例5测试方法，验证火龙果片在最佳组合条件下(微波功率280w，间歇比2，切片厚度3mm，干燥总时间34min)，测试火龙果果干微波加工工艺评价方法的稳定性，进行实施3次，实施方案及测试结果如表4。
表4：实施方案及测试结果
通过实施例6中表4可知：感官评方差为0.22222，分含水率方差为0.05442，花青素含量方差为0.01281，单位质量能耗方差为0.00304，综合评分方差为0.63567，表明该评价方法准确度高，评价结果稳定。
综上，本发明提供的微波干燥火龙果工艺不但条件易控制且干燥时间短、加热速度快、能耗低且加工的火龙果果干口感好，有利于保持火龙果的品质。本发明提供火龙果果干微波干燥工艺指标的评价方法，依据测定火龙果果干含水率、花青素含量、单位质量能耗和感官评分来建立微波干燥火龙果果干的综合评价体系，该评价方法能够便捷、高效、综合性的对微波干燥工艺进行评价，评价实用性高。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种火龙果果干的微波加工工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：
a、取新鲜、无破损的火龙果用水清洗干净，晾干水分后去皮，然后将其切成火龙果片；
b、将火龙果片用质量浓度为3-6％的NaCl溶液浸泡，浸泡时间2-5min；
c、将浸泡后的火龙果片沥干；
d、将沥干的火龙果片进行微波间歇干燥处理；
e、微波间歇干燥处理后，自然冷却即得到所述的火龙果果干。
2.根据权利要求1所述的火龙果果干的微波加工工艺，其特征在于，所述步骤a中，将所述火龙果切成2-8mm厚度的火龙果片。
3.根据权利要求1所述的火龙果果干的微波加工工艺，其特征在于，所述步骤d中，微波间歇干燥处理包括：
将所述火龙果片置于微波功率为280-560W的微波炉内间歇干燥，干燥总时间为22-38分钟，干燥间歇比为1-5，干燥间歇比R定义为：
4.根据权利要求3所述的火龙果果干的微波加工工艺，其特征在于，所述工艺具体包括：
a、取新鲜、无破损的火龙果用水清洗干净，晾干水分后去皮，然后将其切成3mm厚度的火龙果片；
b、将火龙果片用质量浓度为5％的NaCl溶液浸泡，浸泡时间2min；
c、将浸泡后的火龙果片沥干；
d、将沥干的所述火龙果片置于微波功率为280W的微波炉内间歇干燥，干燥总时间为34分钟，所述干燥间歇比为2。
e、微波间歇干燥处理后，自然冷却即得到所述的火龙果果干。
5.一种权利要求1所述的火龙果果干的微波加工工艺的评价方法，其特征在于，该评价方法根据测定果干的含水率、花青素含量、单位质量能耗和感官评分来综合评价火龙果果干微波干燥工艺的性能指标。
6.根据权利要求5所述的火龙果果干的微波加工工艺的评价方法，其特征在于，所述感官评分、花青素含量指标按照来计算；
其中，ci为指标值，cmin为指标最小值，cmax为指标最大值；
所述含水率、单位质量能耗指标按照来计算；
其中，ci为指标值，cmin为指标最小值，cmax为指标最大值；
将所得感官评分、含水率得分、花青素含量得分、单位质量能耗得分进行加权得到综合分，即al1+bl2+cl3+dl4，其中，l1为感官评分隶属度、l2为含水率隶属度、l3为花青素含量隶属度、l4为单位质量能耗隶属度，所述a、b、c、d为各指标权重。
7.根据权利要求6所述的火龙果果干的微波加工工艺的评价方法，其特征在于，所述a、b、c、d各指标权重分别取a＝0.4，b＝0.25，c＝0.2，d＝0.15。
8.根据权利要求5至7任意一项所述的火龙果果干的微波加工工艺的评价方法，其特征在于，所述花青素含量测定按照以下公式计算：
其中，A为波长为535nm处的吸光度值；V为离心液测定时稀释的总体积数；M为样品重量，98.2为1％的花青素lmol消光系数。
9.根据权利要求5至7任意一项所述的火龙果果干的微波加工工艺的评价方法，其特征在于，所述单位质量能耗按照以下公式测定：
其中，P为微波功率；t为微波加热时间；m为除去的水分质量。
10.根据权利要求5至7任意一项所述的火龙果果干的微波加工工艺的评价方法，其特征在于，所述感官评分是对火龙果果干的气味、外观状态、口感做出综合评定。
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