CN101703275A

CN101703275A - 一种黑米酒糟鱼的制作方法

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Publication number: CN101703275A
Application number: CN200910186533A
Authority: CN
Inventors: 胡衡芝
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-11-23
Filing date: 2009-11-23
Publication date: 2010-05-12
Anticipated expiration: 2029-11-23
Also published as: CN101703275B

Abstract

本发明涉及了一种黑米酒糟鱼的制作方法，依次有以下步骤：取新鲜的鱼去鳞开腹去除内脏，去头去尾，洗净沥干后冰冻，12小时后，取出；盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗后日晒风干3-5天；把晒好的鱼切成长条，用乌梅、排草等组成的腌制配料腌渍3天，用蒸汽蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天。本发明采用改良腌制工艺方式和选择合适的腌制配料来改进酒糟鱼的鱼块的抗拉伸能力，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，富有咀嚼韧性好的特色。抗拉伸能力强的鱼块的鱼肉肉质紧密且富有弹性的。本发明还具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳的显著特点。本发明也可以用糙米替换黑米作为酒酿的原料。

Description

一种黑米酒糟鱼的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工，尤其是涉及一种酒糟鱼制作方法，尤其是涉及一种黑米酒糟鱼的制作方法。

背景技术

黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。

中医认为黑米有显著的药用价值，古农医书记载：黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称：“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。

现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。

黑米营养分析：

1.黑米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富；

2.黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能；

3.黑米中的黄铜类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血；

4.黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效；

5.黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。

但将黑米用于制作酒酿，然后再制作酒糟鱼的文献鲜有报道。

糙米，(Oryza sativa，spp.)，是指除了外壳之外都保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精白米高。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。

在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷；第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷；第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。

一般的糟鱼制作方法，主要的步骤有：原料处理→盐渍→晒干→糟醉→封存。

酒糟鱼的传统制作方法是采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工，加工过程包括盐渍脱水和调味渍藏等，但白糖和酒酿腌制时间长了，酒糟鱼的鱼块容易松软，导致入口咀嚼的口感偏差.如果用抗拉伸来描述的话，就是鱼块比较容易被拉伸断裂，导致咀嚼的口感不足.

发明内容

本发明所要解决的技术问题是弥补上述现有技术的缺陷，提出采用改良腌制工艺方式和选择合适的腌制配料来改进酒糟鱼的鱼块的抗拉伸能力，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，富有咀嚼韧性好的特色。

本发明提出一种黑米酒糟鱼制作方法。该黑米酒糟鱼制作方法得到的鱼块的抗拉伸能力有所增强。抗拉伸能力强的鱼块的鱼肉肉质紧密且富有弹性的。

本发明的技术问题通过以下技术方案予以解决。

一种黑米酒糟鱼的制作方法，依次有以下步骤：取20公斤新鲜的鱼去鳞开腹去除内脏，去头去尾，用清水洗净腹腔内的血污和杂物，再用筛子将水份沥干后放到冷冻库里冰冻，12小时后，取出；再加入2公斤的盐，盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗后日晒风干3-5天；把晒好的鱼切成长条，把切好的鱼长条用腌料配料腌渍3天，用蒸汽蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天。

腌制配料的制作工艺：腌制配料按下列重量比例配比：乌梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶叶0.3公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麦冬0.1公斤、白茅根0.1公斤、白糖0.3公斤；按上述配比取乌梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶叶0.3公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麦冬0.1公斤、白茅根0.1公斤、白糖0.3公斤加入2公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。

酒酿的制作工艺：酒酿的制作工艺：将20公斤黑米于清水中浸泡24小时，常压下蒸制20分钟，取出后立即用清水冲淋使饭粒分离，并降温至28℃；沥干水分，置于缸中，待用；准备0.1公斤的酒曲，将其中0.05公斤酒曲与待用的黑米拌匀，再将其余的0.05公斤的酒曲撒在待用的黑米表面，加盖后于28℃的恒温培养箱中发酵3天。

酒曲是根霉Q303。酒曲也可以是市场上买的普通的酒曲。

乌梅：英文名：FRUCTUS MUME，本品为蔷薇科植物梅Prunusmume(Sieb.)Sieb.et Zucc.的干燥近成熟果实。夏季果实近成熟时采收，低温烘干后闷至色变黑。用途：本品呈类球形或扁球形，直径1.5～3cm。表面乌黑色或棕黑色，皱缩不平，基部有圆形果梗痕。果核坚硬，椭圆形，棕黄色，表面有凹点；种子扁卵形，淡黄色。气微，味极酸。

排草：来源：本品为唇形科植物香根异唇花Anisochiluscarnosus(Linn.)Wall.的干燥须根。用途：性味和功用辛，温。清热解毒，燥湿。

山茶：概述科名：山茶科Theaceae学名：Camellia japonica Linn.英名：Common Camellia用途：性味苦、微辛、寒，无毒。

胡椒：学名：Piper nigrum L.别名：白胡椒、黑胡椒，科属：胡椒科pepper，胡椒属Piper Linn.用途：味辛，性热。能开胃进食甘草：出处：《神农本草经》。别名：甜草根、红甘草、粉甘草、美草、密甘、密草、国老、粉草、甜草、甜根子、棒草，用途：补益药(亦称补虚药)中的补气药

麦冬：麦冬类植物，四季常绿，生态适应性广，阴处阳地均能生长良好，繁殖又容易，是理想的观叶地面覆盖植物.别名：麦门冬、沿阶草.英文名：RADIX OPHIOPOGONIS。用途：甘、微苦，微寒。归心、肺、胃经。

白茅根：英文名：RHIZOMA IMPERATAE。别名：丝茅草、茅草、白茅草、茅草根。来源：本品为禾本科植物白茅Imperata cylindricaBeauv.var.major(Nees)C.E.Hubb.的干燥根茎。春、秋二季采挖，洗净，晒干，除去须根及膜质叶鞘，捆成小把。本品为禾本科多年生草本植物白茅的根茎。用途：甘，寒。归肺、胃、膀胱经。凉血止血，清热利尿。

本发明还可以将黑米替换为糙米。

本发明采用实施例1的方式，就能使腌制好的鱼肉肉质紧密且富有弹性，鱼肉肉质紧密且富有弹性主要体现在具有良好的抗拉伸强度。

抗拉伸强度的检测方法具体如下：打开坛子的封口，取出制好大块鱼长条的块沿肌肉纤维方向切成8mm×40mm×3mm大小，一端用夹子夹住悬挂在吊架上，另一端用拉力器向下拉扯直至断裂为止，读取拉力器上的数据。根据拉力数据换算可以得到抗拉强度为23.2公斤。

用实施例2的方式，具体来说不采用实施例2中的腌制配料，只单纯的加入白糖，加工工艺也有一定的差异，就会使得鱼肉的肉质疏松且弹性降低，经检测其抗拉强度仅为16.6公斤。

本发明的优点：

本发明采用改良腌制工艺方式和选择合适的腌制配料来改进酒糟鱼的鱼块的抗拉伸能力，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，富有咀嚼韧性好的特色。抗拉伸能力强的鱼块的鱼肉肉质紧密且富有弹性的。本发明还具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳的显著特点。

具体实施方式

实施例1、一种黑米酒糟鱼的制作方法，依次有以下步骤：取20公斤新鲜的鱼去鳞开腹去除内脏，去头去尾，用清水洗净腹腔内的血污和杂物，再用筛子将水份沥干后放到冷冻库里冰冻，12小时后，取出；再加入2公斤的盐，盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗后日晒风干3-5天；把晒好的鱼切成长条，把切好的鱼长条用4公斤的腌制配料腌渍3天，用蒸汽蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存至7天。

其中：腌制配料的制作工艺：腌制配料按下列重量比例配比：乌梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶叶0.3公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麦冬0.1公斤、白茅根0.1公斤、白糖0.3公斤；按上述配比取乌梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶叶0.3公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麦冬0.1公斤、白茅根0.1公斤、白糖0.3公斤加入2公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。

酒酿的制作工艺：将20公斤黑米于清水中浸泡24小时，常压下蒸制20分钟，取出后立即用清水冲淋使饭粒分离，并降温至28℃；沥干水分，置于缸中，待用；准备0.1公斤的酒曲，将其中0.05公斤酒曲与待用的黑米拌匀，再将其余的0.05公斤的酒曲撒在待用的黑米表面，加盖后于28℃的恒温培养箱中发酵3天。酒曲是根霉Q303。

所得到的鱼长条切成的鱼块按本发明提供的方法检测抗拉强度为23.2公斤。

实施例2、一种黑米酒糟鱼的制作方法，依次有以下步骤：取20公斤新鲜的鱼去鳞开腹去除内脏，去头去尾，用清水洗净腹腔内的血污和杂物，再用筛子将水份沥干后放到冷冻库里冰冻，12小时后，取出；再加入2公斤的盐，盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗后日晒风干3-5天；把晒好的鱼切成长条，把切好的鱼长条用4公斤的腌制配料腌渍3天，用蒸汽蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存至7天.

其中：腌制配料的制作工艺：腌制配料按下列重量比例配比：白糖0.3公斤加入3.7公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。

酒酿的制作工艺：将20公斤黑米于清水中浸泡24小时，常压下蒸制20分钟，取出后立即用清水冲淋使饭粒分离，并降温至28℃；沥干水分，置于缸中，待用；准备0.1公斤的酒曲，将其中0.1公斤酒曲与待用的黑米拌匀，加盖后于28℃的恒温培养箱中发酵3天。

所得到的鱼长条切成的鱼块按本发明提供的方法检测抗拉强度为16.6公斤。

实施例3、将黑米替换为糙米。其余同实施例1。所得到的鱼长条切成的鱼块按本发明提供的方法检测抗拉强度为19.2公斤。

实施例4、将黑米替换为糙米。其余同实施例2。所得到的鱼长条切成的鱼块按本发明提供的方法检测抗拉强度为14.6公斤。

实施例5、将根霉Q303替换为其他常规的酒曲，其余同实施例1。

实施例6、将根霉Q303替换为其他常规的酒曲，其余同实施例2。

实施例7、将根霉Q303替换为其他常规的酒曲，其余同实施例3。

实施例8、将根霉Q303替换为其他常规的酒曲，其余同实施例4。

经过检测，发热实施例5、6、7、8抗拉强度有着与实施例1、2、3、4类似的结果。

Claims

1.一种黑米酒糟鱼的制作方法，其特征在于：依次有以下步骤：取20公斤新鲜的鱼去鳞开腹去除内脏，去头去尾，用清水洗净腹腔内的血污和杂物，再用筛子将水份沥干后放到冷冻库里冰冻，12小时后，取出；再加入2公斤的盐，盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗后日晒风干3-5天；把晒好的鱼切成长条，把切好的鱼长条用4公斤的腌制配料腌渍3天，用蒸汽蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天。

2.根据权利要求1所述的一种黑米酒糟鱼的制作方法，其特征在于：腌制配料的制作工艺：腌制配料按下列重量比例配比：乌梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶叶0.3公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麦冬0.1公斤、白茅根0.1公斤、白糖0.3公斤；按上述配比取乌梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶叶0.3公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麦冬0.1公斤、白茅根0.1公斤、白糖0.3公斤加入2公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。

3.根据权利要求1所述的一种黑米酒糟鱼的制作方法，其特征在于：酒酿的制作工艺：将20公斤黑米于清水中浸泡24小时，常压下蒸制20分钟，取出后立即用清水冲淋使饭粒分离，并降温至28℃；沥干水分，置于缸中，待用；准备0.1公斤的酒曲，将其中0.05公斤酒曲与待用的黑米拌匀，再将其余的0.05公斤的酒曲撒在待用的黑米表面，加盖后于28℃的恒温培养箱中发酵3天。

4.根据权利要求3所述的一种黑米酒糟鱼的制作方法，其特征在于：酒曲是根霉Q303。