JPH09299032A - 菓子製品 - Google Patents

菓子製品

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JPH09299032A
JPH09299032A JP8346455A JP34645596A JPH09299032A JP H09299032 A JPH09299032 A JP H09299032A JP 8346455 A JP8346455 A JP 8346455A JP 34645596 A JP34645596 A JP 34645596A JP H09299032 A JPH09299032 A JP H09299032A
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Nestle SA
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Nestle SA
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    • A23G3/2007—Manufacture of filled articles, composite articles, multi-layered articles
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
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    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チョコレートと噛む甘味成分を一緒に含む菓
子製品。 【解決手段】 噛む甘味成分のストランドをチョコレー
トマトリックス中に分散させた、チョコレートまたは脂
肪含有菓子材料と噛む甘味成分とを一緒に含む菓子製
品。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はチョコレートと、
糖、糖代替物および／またはグルコースの水溶液を含む
連続性シラップベースを有する噛む甘味成分とを同時に
含む菓子製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】出願人の同時係属出願ＥＰ−Ａ−０６０
３４６７号明細書には、固体または半固体非注入性形の
チョコレートまたは脂肪含有菓子材料の冷押し出し方法
が記載される。この方法による押し出し生成物は物理的
に操作でき、または可塑的に変形できる、例えば曲げ、
ねじり、または型に注入できる、一時的柔軟性または可
塑性を有する。
【０００３】周知のように、噛む甘味品は糖、糖代替物
および／またはグルコースシラップの水溶液を含む連続
シラップベースとテクスチャー、フレーバおよび外観を
修飾するためにその中に溶解または分散させた他の成
分、例えば乳、乳脂肪のような脂肪、フレーバ、着色
剤、タン白、澱粉またはゼラチンのようなハイドロコロ
イド、アラビアガムのようなガム、乳化剤、糖結晶など
を含み、これはタフィおよびキャラメルの場合カラメル
化できる。タフィおよびキャラメルは通常基本成分とし
て糖、グルコースシラップ、乳タン白、脂肪、塩および
水を含有する。タフィおよびキャラメルの処方はＥ．
Ｂ．Ｊａｃｋｓｏｎ編集の図書「ＳｕｇａｒＣｏｎｆｅ
ｃｔｉｏｎｅｒｙＭａｎｕｆａｃｔｕｒｅ」９章 Ｃａ
ｒａｍｅｌＴｏｆｆｅｅ ａｎｄ Ｆｕｄｅｇ（Ｄ．Ｓ
ｔａｎｓｅｌｌ）、Ｂｌａｃｋｉｅ刊、１９９０に記載
される。
【０００４】カラメルという名称は加熱または加熱およ
びアルカリ処理により製造した製品に対しても使用さ
れ、この製品は着色物質として主に使用される。この意
味のカラメルは本発明には使用されないことを理解すべ
きである。
【０００５】タフィおよびキャラメルのような噛む甘味
品はチョコレートと異る特徴のあるフレーバ、テクスチ
ャーおよび食感を有する。チョコレートおよびタフィま
たはキャラメルのいずれかの双方を含有する製品は既知
であるが、このような製品ではタフィおよびキャラメル
は別別にチョコレート内に分配される。例えば、キャラ
メルピースを分散させたチョコレートバーを含む１つの
製品は液体チョコレートとキャラメルピースを混合して
製造する。チョコレート被覆したタフィを含む別の製品
は液状タフィを殼型チョコレート中に添加して製造す
る。
【０００６】液状タフィと液体チョコレートを混合して
タフィおよびチョコレートの一層緊密な混合物を含む製
品を製造することができる。成分の温度は双方の成分が
液体状態であることを条件として代表的には３０℃以上
である。液体状態により混合の緊密化および均質製品の
製造ができる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】意外なことに上記同時
係属出願ＥＰ−Ａ−０６０３４６７号明細書に記載のも
のと同じ冷押し出し方法を使用することにより、チョコ
レートと噛む甘味成分との緊密混合物ではあるが、均質
ではない新製品を製造できることが分かった。この製品
は噛む甘味品の線またはストランドを分散させたチョコ
レートマトリックスを含み、噛む甘味品のフレーバおよ
び噛むテクスチャーを有するチョコレートの滑らかな食
感および歯ごたえを組み合せた独特のテクスチャーを有
する。
【０００８】
【課題を解決するための手段】従って、本発明はチョコ
レートまたは脂肪含有菓子材料と糖、糖代替物および／
またはグルコースシラップの水溶液を含む連続性シラッ
プベースを有する噛む甘味成分とを同時に含む菓子製品
を供し、菓子製品は噛む甘味品の線またはストランドを
全体に分散させたチョコレートマトリックスを含むこと
を特徴とする。
【０００９】代表的には、噛む甘味品の線またはストラ
ンドは押し出し方法の結果として各各縦の方向にチョコ
レート全体に分散する。
【００１０】菓子製品は例えば、菓子製品総重量基準で
５〜７５％、好ましくは１０〜５０％、特に１５〜４０
重量％の噛む甘味品を含有できる。
【００１１】噛む甘味品は例えばタフィまたはキャラメ
ルでよく、処方は必要条件に従って、例えば異る硬さお
よび流動性を得るために変化できる。
【００１２】タフィおよびキャラメルの糖成分は蔗糖が
好ましい、通例のグルコースシラップは４２−ＤＥの酸
転換グルコースである、乳タン白は通例甘味付与濃縮乳
として導入する、および脂肪は硬化パーム核油のような
バターおよび／または植物脂肪、または部分水素添加パ
ーム、大豆、落花生、菜種および他の油を含有する脂肪
混和物である。望む場合、大豆レシチンまたはグリセリ
ンモノステアリン酸エステルのような乳化剤は含有でき
る。
【００１３】チョコレート材料はダーク、ミルクまたは
ホワイトチョコレートでよい。脂肪含有菓子材料は１０
％未満、一層通例的には５重量％未満の水分含量を有す
る糖、乳由来の成分、および脂肪、および植物またはコ
コア起源の固形物を含むことができる。これらは直接コ
コアバター代替物、ステアリン、ココナット油、パーム
油、バターまたは任意のその混合物：ピーナッツバター
および脂肪のようなナッツペースト；プテリーン；一層
安価な非テンパリング脂肪により代替したココアバター
を有するチョコレート類似物を含む通例ケーキの被覆に
使用する菓子屋の被覆物；または非ココアバター脂肪、
糖および乳を含むネスレが販売する「Ｃａｒａｍａｃ」
（登録商標）を含有するチョコレート代替物である。脂
肪含有菓子材料は１０％未満の水分を含有するので、ケ
ーキおよびペーストリのような穀粉菓子製品は除外され
る。
【００１４】本発明の菓子製品は滑らかな食感を有する
独特の噛むテクスチャーを有する。歯に粘着する噛む甘
味品の通例的傾向はこの製品にはほとんど見られない。
【００１５】本発明菓子製品の１製造方法はチョコレー
トまたは脂肪含有菓子材料と噛む甘味成分との混合物
を、両成分がエクストルーダに供給され、ダイから出る
押し出し方法全体を通して固体または半固体非注入性ま
たは非流動性形である温度で押し出すことによる。
【００１６】噛む甘味成分は脂肪または脂肪含有菓子材
料と一緒に供給でき、またはチョコレートまたは脂肪含
有菓子材料が導入される点の下流で、しかしダイの上流
でエクストルーダに導入できる。押し出し中の両成分の
温度は有利には−５゜〜３４℃、好ましくは１０゜〜３
０℃、一層好ましくは１５゜〜２５℃、特に１８゜〜２
２℃でよい。より低温は高バター脂肪ミルクチョコレー
トのような低融点材料に対しては好ましい。
【００１７】エクストルーダはラムエクストルーダ、単
軸エクストルーダまたは２軸エクストルーダでよい。２
軸エクストルーダは逆回転または共回転スクリューを使
用するものでよい。
【００１８】押し出し圧は１−１０００バール、好まし
くは５〜５００バール、特に１０〜２５０バールであ
る。
【００１９】押し出し中噛む甘味成分は押し出され、チ
ョコレートまたは脂肪含有材料と一緒に流れて以下に記
載の独特のテクスチャーを有する生成物を供する。押し
出し方法は可塑性変形を付与し、２成分間の粘度差（チ
ョコレートは噛む甘味品より一層粘稠である）により多
少の混合を生じ各各縦の方向に通例マトリックス全体に
噛む甘味品の線またはストランドを分散させたチョコレ
ートマトリックスを有する押し出し生成物を得ることが
できる。生成物の表面仕上げは大理石模様の外観を有す
ることができる。混合度合いは押し出し条件およびエク
ストルーダ型を調整することにより変化できる。例え
ば、噛む甘味品の少数の大きなストランドをチョコレー
トマトリックス内に分散することができ、または望む場
合、噛む甘味品の線またはストランドのごく微細分散を
生成させて均質生成物の外観を供することができる。
【００２０】押し出し菓子製品は一時的柔軟性を有し、
これは４時間まで、例えば３０秒〜２時間、一層通例的
には１分〜１時間、好ましくは５分〜４５分継続でき
る。一時的柔軟性を有するこの期間中、押し出し菓子製
品はＥＰ−Ａ−０６０３４６７号またはＧＢ−Ａ−９５
０４６８６．８号明細書記載のように射出成型し、切断
し、例えばＧＢ−Ａ−５４７１号明細書記載の方法によ
り、またはＧＢ−Ａ−９５２２１６２．８号またはＧＢ
−Ａ−９５２２２６３．４号明細書に記載のように操作
して袋またはパウチに形成できる。
【００２１】望む場合、他の食品成分、例えば、ナッ
ツ、乾燥果実ピース、ビスケット、ポテトクリスプ、糖
ピースまたは他の食品成分顆粒、または２種以上のその
任意混合物は押し出し菓子製品中に添加できる。ピース
の大きさおよびこれらの他の成分の割合は必要とする官
能性特徴のような必要条件に従って変化できる。例え
ば、これらの他の成分は菓子製品総重量基準で１〜７５
％、好ましくは２〜５０％、一層通例的には５〜３０重
量％の量で添加できる。これらの他の成分は例えば、チ
ョコレートまたは脂肪含有菓子材料および噛む甘味成分
の１つまたは双方に、その製造中押し出し前で冷却前に
尚液体状態にある間に添加でき、または一層有利にはこ
れらはエクストルーダ中に固体または半固体チョコレー
トまたは脂肪含有菓子材料ピースと一緒に添加できる。
次にこれらの他の成分はチョコレートまたは脂肪含有菓
子材料および噛む甘味成分の混合物と一緒にエクストル
ーダを通して押し出すことができる。
【００２２】
【実施例】次例は本発明をさらに説明する。
【００２３】例 平均直径３〜５ｍｍを有する顆粒形の２５部のタフィお
よび７５部のチョコレートボタンを断面５ｍｍのダイ開
口を有するＦＬＯＲＩＮ水圧駆動ラムエクストルーダに
２３℃でホッパーから供給する。ラムは８０バール圧で
前進し、５ｍｍ直径のチョコレートおよびタフィの混合
物を含む生成物の非注入性ロッドが押し出される。生成
物は各各縦の方向に突き刺さるタフィのストランドを有
するチョコレートマトリックスを含み、その表面は大理
石模様の外観を有する。一時的柔軟性を有し、これは約
４５分間継続する。滑らかな食感およびチョコレート様
歯ごたえ、同時にタフィフレーバおよび噛みごたえを有
し、歯に容易に粘着しない。

Claims (13)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 菓子製品は噛む甘味品の線またはストラ
    ンドを全体に分散させたチョコレートマトリックスを含
    むことを特徴とする、チョコレートまたは脂肪含有菓子
    材料と、糖、糖代替物および／またはグルコースシラッ
    プの水溶液を含む連続シラップベースを有する噛む甘味
    品とを同時に含む菓子製品。
  2. 【請求項２】 噛む甘味品の線またはストランドは各各
    縦の方向にチョコレートマトリックス全体に分散する、
    請求項１記載の菓子製品。
  3. 【請求項３】 菓子製品は菓子製品総重量基準で５〜７
    ５重量％の噛む甘味成分を含有する、請求項１記載の菓
    子製品。
  4. 【請求項４】 噛む甘味品はタフィまたはキャラメルで
    ある、請求項１記載の菓子製品。
  5. 【請求項５】 チョコレート材料はダーク、ミルクまた
    はホワイトチョコレートである、請求項１記載の菓子製
    品。
  6. 【請求項６】 脂肪含有菓子材料は１０％未満の水分含
    量を有する糖、乳由来成分および脂肪、および植物また
    はココア起源の固形物を異る割合で含む、請求項１記載
    の菓子製品。
  7. 【請求項７】 脂肪含有菓子材料はチョコレート代替物
    である、請求項１記載の菓子製品。
  8. 【請求項８】 他の食品成分は押し出し菓子製品中に添
    加する、請求項１記載の菓子製品。
  9. 【請求項９】 他の食品成分はナッツ、乾燥果実ピー
    ス、ビスケット、ポテトクリスプ、糖ピース、または他
    の食品成分顆粒、または２種以上のその任意の混合物で
    ある、請求項８記載の菓子製品。
  10. 【請求項１０】 他の食品成分は菓子製品総重量基準で
    １〜７５重量％の量で添加する、請求項８記載の菓子製
    品。
  11. 【請求項１１】 チョコレートまたは脂肪含有菓子材料
    と噛む甘味成分との混合物を、両成分がエクストルーダ
    に供給され、ダイを出るまでの押し出し方法の全体を通
    して固体または半固体非注入性または非流動性形である
    温度で押し出すことを含む、請求項１記載の菓子製品の
    製造方法。
  12. 【請求項１２】 噛む甘味品はチョコレートまたは脂肪
    含有菓子材料と一緒にエクストルーダに供給され、また
    はチョコレートまたは脂肪含有菓子材料が導入される点
    の下流で、しかしダイの上流でエクストルーダに供給で
    きる、請求項１１記載の菓子製品の製造方法。
  13. 【請求項１３】 押し出し中の両成分の温度は−５℃〜
    ３４℃である、請求項１１記載の菓子製品の製造方法。
JP8346455A 1995-11-20 1996-11-20 菓子製品 Withdrawn JPH09299032A (ja)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB9523669.1 1995-11-20
GBGB9523669.1A GB9523669D0 (en) 1995-11-20 1995-11-20 Confectionary product
GB9617651.6 1996-08-23
GB9617651A GB2307165A (en) 1995-11-20 1996-08-23 Composite confectionery product

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EP (1) EP0775448B1 (ja)
JP (1) JPH09299032A (ja)
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AT (1) ATE212789T1 (ja)
AU (1) AU714060B2 (ja)
BR (1) BR9605607A (ja)
CA (1) CA2190769C (ja)
CO (1) CO4480758A1 (ja)
CZ (1) CZ290813B6 (ja)
DE (1) DE69619068T2 (ja)
DK (1) DK0775448T3 (ja)
ES (1) ES2170833T3 (ja)
GB (1) GB2307165A (ja)
HU (1) HU217351B (ja)
NZ (1) NZ299779A (ja)
PT (1) PT775448E (ja)
RU (1) RU2143819C1 (ja)
SG (1) SG52865A1 (ja)
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