KR102274524B1 - 김 스낵 및 그 제조방법 및 그 제조방법에 의한 김 스낵 - Google Patents
김 스낵 및 그 제조방법 및 그 제조방법에 의한 김 스낵 Download PDFInfo
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Abstract
김 스낵 제조방법은, 그리츠 형태의 쌀 그리츠 100 중량부에 대해 콘 그리츠 30.2~36.2 중량부, 김 분말 13.6~18.1 중량부를 계량하는 단계, 조습수분이 20~25%가 되도록 조습하면서 쌀 그리츠, 콘 그리츠 및 김 분말을 혼합하는 단계, 장공 형상의 홀이 형성된 다이를 포함하는 싱글 익스트루더를 이용하여 혼합된 원료를 성형 배출하는 단계(여기서, 싱글 익스트루더의 바렐 온도를 130~140℃로 유지함), 싱글 익스트루더를 통해 압출 성형된 성형물을 연속적으로 압연 롤러를 통과시켜 0.42~0.48mm의 두께로 압연하는 단계, 압연된 성형물을 절단기에서 53~57mm 로 절단하여 스낵 펠렛을 제조하는 단계, 스낵 펠렛을 50~60℃로 설정된 건조기에서 10~20분간 건조하는 단계, 건조된 스낵 펠렛을 20~30℃의 온도 및 25~35% 습도 조건 하에서 숙성하는 단계, 및 숙성된 스낵 펠렛을 193~203℃의 온도에서 후라잉하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 김이 함유된 스낵 또는 과자에 관한 것으로서, 보다 자세하게는, 쌀 및 옥수수 성분과 김의 혼합이 골고루 배합되고, 함량 증가를 통해 김의 풍미를 증대할 수 있는 김 스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
김은 홍조식물 보라털목 보라털과의 해조로서, 미역 및 다시마 등과 함께 우리나라에서 많이 생산되는 해조류이다. 국내 해조류 생산량은 매년 꾸준히 증가하고 있으며 최근 5년 동안 김과 미역의 생산량은 전체 해조류 생산량의 60~70%를 차지할 정도로 경제적 유용성이 높은 수산자원이다.
특히, 김은 국내 소비자 뿐만 아니라 해외 소비자에게도 그 맛이 선호되어 수출전략품목으로 선정될 정도이며, 김을 활용한 다양한 제품의 개발이 지속되고 있다.
김의 가장 흔한 이용 형태로는 주로 마른 김과 조미 김의 형태로 가공되는 것이 일반적이다. 이 외에도 김 부각, 김 자반, 김 스프, 김 조미료 등이 개발되었으나 마른 김과 조미 김의 형태로 가공되는 것이 일반적이다.
이 외에도 김을 이용한 식품으로서 김을 함유한 스낵이나 과자가 있다. 예를 들어, 특허공개공보 제10-2019-0007348호(2019. 1. 22. 공개)에는 "이종식품이 증착된 기능성 김"이 개시되어 있다. 상기 기능성 김은 김의 표면에 이종식품의 분말 또는 칩 형태로 도포하여 건조시키고, 이를 식용유에 튀기거나 가열함으로써 천연스낵과자김을 제조한다. 하지만, 이 기능성 김은 판상으로 건조된 김의 형태를 최대한 유지하기 위한 것으로서 그 제조과정이 느려서 대량 생산에 불리하다는 단점이 있다.
또한, 특허공개공보 제10-2018-0092307호(2018. 8. 17. 공개)에는 "김과 곡물 시트를 이용한 김스낵 및 이의 제조방법"이 개시되어 있다. 상기 김스낵은 곡물 시트를 김과 접합시켜 얻은 이중 시트를 구워서 제조하는 것을 특징으로 한다.
참고로, 김은 분말 형태의 쌀 가루 등과 잘 혼합되지 않고, 균일한 혼합을 형성하기가 어렵기 때문에 김을 판상으로 유지하고 김 스낵을 제조하는 경우가 있다. 또한, 김을 분말과 혼합한 후 튀기거나 굽는 과정에서 김으로 인한 결합면이 분리되어 과장의 결합력이 저하되는 경우도 발생할 수 있다.
본 발명은 김의 함량을 증가시켜 김의 풍미를 증대시킬 수 있는 김 스낵 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명은 김과 다른 성분의 혼합을 용이하게 진행할 수 있는 김 스낵 및 그 제조방법을 제공한다.
상술한 본 발명의 목적들을 달성하기 위한 본 발명의 예시적인 일 실시예에 따르면, 김 스낵 제조방법은, 그리츠 형태의 쌀 그리츠 100 중량부에 대해 콘 그리츠 30.2~36.2 중량부, 김 분말 13.6~18.1 중량부를 계량하는 단계, 조습수분이 20~25%가 되도록 조습하면서 쌀 그리츠, 콘 그리츠 및 김 분말을 혼합하는 단계, 장공 형상의 홀이 형성된 다이를 포함하는 싱글 익스트루더를 이용하여 혼합된 원료를 성형 배출하는 단계(여기서, 싱글 익스트루더의 바렐 온도를 120~150℃로 유지함), 싱글 익스트루더를 통해 압출 성형된 성형물을 연속적으로 압연 롤러를 통과시켜 0.4~0.6mm의 두께로 압연하는 단계, 압연된 성형물을 절단기에서 53~57mm 로 절단하여 스낵 펠렛을 제조하는 단계, 스낵 펠렛을 45~65℃로 설정된 건조기에서 건조하는 단계, 건조된 스낵 펠렛을 15~35℃의 온도 및 20~40% 습도 조건 하에서 숙성하는 단계, 및 숙성된 스낵 펠렛을 193~203℃의 온도에서 후라잉하는 단계를 포함한다.
계량된 쌀 그리츠, 콘 그리츠 및 김 분말에 0.8~1.1 중량부의 효모 추출물을 더 추가하여 혼합할 수 있다.
싱글 익스트루더를 이용하여 혼합된 원료를 성형 배출하는 단계에서, 다이에 장변 10~15mm 및 단변 1.3~1.8mm을 갖는 장공 형상의 홀을 복수개, 바람직하게는 4개로 형성하고, 약 400~500psi의 압력을 유지하여 압출할 수 있다.
스낵 펠렛을 건조하는 단계에서 최종 수분이 11~13.5%가 되도록 조정할 수있으며, 건조된 스낵 펠렛을 숙성하는 단계를 24~72시간 동안 수행할 수 있다.
후라잉하는 단계를 10~12초간 진행하며, 후라잉 후 김 스낵의 수분 성분을 2.5~3.1%로 설정할 수 있다.
이렇게 후라잉을 거친 김 스낵은 시즈닝 이후에 포장될 수 있다.
본 발명의 김 스낵 및 그 제조방법은 김의 함량을 10% 이상으로 증가시켜 김의 풍미를 증대시킬 수 있으며, 이를 위해 입자가 작은 전분이나 분말 형태의 성분보다는 그리츠 또는 분태 형태의 원료를 사용할 수 있다.
본 발명의 김 스낵은 그리츠 형태의 원료를 사용함으로써 제조과정에서 사출이 막히는 경우를 감소시킬 수 있으며, 스낵으로서 바삭함도 증가시킬 수 있다.
대시 그리츠를 원료로 사용함으로써 조습 조건의 세밀한 조정, 싱글 익스트루더의 사용, 건조 및 숙성 단계를 개선함으로써 제조성과 식감을 개선한 김 스낵을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김 스낵의 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.
이하 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하지만, 본 발명이 실시예에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 참고로, 본 설명에서 동일한 번호는 실질적으로 동일한 요소를 지칭하며, 상기 규칙하에서 다른 도면에 기재된 내용은 인용하여 설명할 수 있고, 당업자에게 자명하다고 판단되거나 반복되는 내용은 생략될 수 있다.
김 스낵의 제조방법은 계량, 조습을 통한 혼합, 싱글 익스트루더에 의한 압축 성형, 압연, 절단, 건조, 숙성 및 후라잉의 과정을 통해서 제조될 수 있다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김 스낵의 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.
구체적으로 그리츠 형태의 쌀 그리츠 100 중량부에 대해 콘 그리츠 30.2~36.2 중량부, 김 분말 13.6~18.1 중량부, 효모추출물 0.8~1.1 중량부를 계량할 수 있다. 바람직하게는, 쌀 그리츠 100 중량부에 콘 그리츠 33.3 중량부, 김 분말 15.8 중량부, 효모추출물 1 중량부를 계량할 수 있다.
그리고, 계량된 쌀 그리츠, 콘 그리츠, 김 분말, 효모 추출물을 정량 혼합하고, 배합수를 이용하여 조습수분이 20~25%, 바람직하게는 23%가 되도록 조습하면서 혼합할 수 있다. 상기 혼합비를 기준으로 할 때, 배합수에는 쌀 그리츠 100 중량부에 대해 약 0.8~1.1 중량부, 바람직하게는 1 중량부의 정제소금이 녹아 혼합될 수 있으며, 상술한 바와 같이 조습수분이 약 23% 정도가 되도록 혼합될 수 있다.
후술하는 바와 같이, 조습된 혼합물을 싱글 익스트루더를 통해서 연속적으로 압출 성형되며, 압출 성형된 성형물을 연속적으로 압연 롤러로 공급될 수 있다. 이때, 그리츠 형태의 쌀 그리츠 및 콘 그리츠 형태로 혼합된 혼합물이 끊어지지 않고 압연 롤러로 공급되기 위해서 적당한 수분이 유지되어야 한다. 예를 들어, 조습수분이 20%보다 작으면 배합물이 사출 과정에서 타는 현상 발생, 25%보다 크면 압출 성형물의 수분 함량이 많아 컷팅이 원활하게 이루어지지 않을 수가 있다.
여기서 싱글 익스트루더는 종래의 배출기를 이용할 수 있으며, 바렐의 온도는 130~140℃로 유지될 수 있으며, 압출 성형물이 배출되는 다이에는 장공 형상의 홀, 예를 들어 폭에 해당하는 장변이 10~15mm 및 단변에 해당하는 평균 두께가 1.3~1.8mm을 갖도록 형성될 수 있다. 일 예로, 다이에 4개의 장공 홀이 형성될 수 있고, 홀의 폭 길이는 약 12mm이고 두께는 약 1.5mm로 형성될 수 있다. 그리고 싱글 익스트루더에서 약 135℃의 온도를 유지하면서 부분적으로 익혀지면서 약 400~500psi의 압력을 받도록 설계되어 압출 성형물이 형성될 수 있다.
다만, 본 실시예에서 쌀 그리츠는 약 0.35~0.45mm의 평균 입도를 갖는 입자가 약 85~100%, 바람직하게는 약 90% 이상 포함되도록 제공되며, 콘 그리츠는 약 0.7~0.9mm의 평균 입도를 갖는 입자가 90~100%, 바람직하게는 약 95% 이상 포함되도록 제공될 수 있다. 왜냐하면, 콘 그리츠가 약 0.7mm 이하의 크기로 제공되면, 싱글 익스트루더를 사용하면서 사출 압력의 차이가 발생할 수 있고, 경우에 따라서는 사출 자체가 불가능하게 될 수 있다. 따라서, 본 실시예에서는 일정 크기 이상의 그리츠가 85% 또는 90% 이상 차지하도록 크기를 조절하여 싱글 익스트루더에서도 사출이 용이하게 진행되도록 할 수가 있다.
싱글 익스트루더를 통해 압출 성형된 성형물은 끊어지지 않고 압연 롤러까지 이어질 수 있다. 압연 롤러에서 연속된 성형물은 약 0.42~0.48mm의 두께로 압연될 수 있으며, 압연 롤러를 통과한 성형물은 커팅기 또는 절단기를 통과하면서 약 53~57mm의 길이로 절단될 수 있다. 이렇게 얇은 사각형 판상의 스낵 펠렛이 제조될 수 있다.
제조된 판상의 스낵 펠렛은 약 50~60℃로 설정된 건조기에서 약 10~20분간, 바람직하게는 약 15분 정도 건조과정을 거칠 수 있다. 이 경우, 건조된 스낵 펠렛은 최종 수분이 펠렛 무게 대비 약 12.5~13.5%가 되도록 조정될 수 있으며, 이를 위해 건조 온도나 건조 시간이 조금씩 수정될 수도 있다.
건조된 스낵 펠렛은 숙성 단계를 거친다. 일 예로 숙성 과정은 약 20~30℃의 온도 및 약 25~35% 습도 조건 하에서 진행되는 것이 바람직하며, 숙성 시간은 24~48 시간 정도에서 선택될 수 있다.
숙성된 스낵 펠렛은 후라잉 단계를 거친다. 후라잉 단계는 193~203℃의 온도의 오일에서 진행될 수 있으며, 약 10~12초간 진행될 수 있다. 또한, 이러한 과정을 거침으로써, 후라잉 후 김 스낵의 수분 성분은 약 2.5~3.1%를 유지하여 바삭한 과자의 식감을 유지할 수 있다.
이렇게 제조된 김 스낵은 별도의 시즈닝 과정을 거칠 수 있으며, 시즈닝 이후에 포장 단계로 전환될 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (9)
- 김 스낵 제조방법에 있어서,
그리츠 형태의 쌀 그리츠 100 중량부에 대해 콘 그리츠 30.2~36.2 중량부, 김 분말 13.6~18.1 중량부를 계량하는 단계;
조습수분이 20~25%가 되도록 조습하면서 상기 쌀 그리츠, 상기 콘 그리츠 및 상기 김 분말을 혼합하는 단계;
장공 형상의 홀이 형성된 다이를 포함하는 싱글 익스트루더를 이용하여 혼합된 원료를 성형 배출하는 단계, 상기 성형 배출하는 단계에서 상기 싱글 익스트루더의 바렐 온도를 130~140℃로 유지함;
상기 싱글 익스트루더를 통해 압출 성형된 성형물을 연속적으로 압연 롤러를 통과시켜 0.42~0.48mm의 두께로 압연하는 단계;
압연된 성형물을 절단기에서 53~57mm 로 절단하여 스낵 펠렛을 제조하는 단계;
상기 스낵 펠렛을 50~60℃로 설정된 건조기에서 10~20분간 건조하는 단계;
건조된 상기 스낵 펠렛을 20~30℃의 온도 및 25~35% 습도 조건 하에서 숙성하는 단계; 및
숙성된 상기 스낵 펠렛을 193~203℃의 온도에서 후라잉하는 단계;를 포함하며,
상기 쌀 그리츠는 0.35 ~ 0.45mm의 평균 입도를 갖는 입자가 85~100%를 갖도록 제공되는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
계량된 상기 쌀 그리츠, 상기 콘 그리츠 및 상기 김 분말에 0.8~1.1 중량부의 효모 추출물을 더 추가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 싱글 익스트루더를 이용하여 상기 혼합된 원료를 성형 배출하는 단계에서, 상기 다이에 장변 10~15mm 및 단변 1.3~1.8mm을 갖는 장공 형상의 상기 홀을 복수개로 형성하고, 400~500psi의 압력을 유지하여 압출하는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 스낵 펠렛을 건조하는 단계에서 최종 수분이 12.5~13.5%가 되도록 조정하는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
건조된 상기 스낵 펠렛을 숙성하는 단계를 24~48시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 후라잉하는 단계를 10~12초간 진행하며, 상기 후라잉 후 김 스낵의 수분 성분을 2.5~3.1%로 설정하는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 콘 그리츠는 0.7 ~ 0.9 mm의 평균 입도를 갖는 입자가 90~100%를 갖도록 제공되는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해서 제조된 김 스낵.
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