KR101497474B1 - 김을 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김을 이용한 스낵 - Google Patents

김을 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김을 이용한 스낵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김을 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김을 이용한 스낵에 관한 것으로, 반죽기에 밀가루와 물을 투입한 후 반죽하여 반죽물을 수득하는 단계(단계 1); 올리고당, 와사비, 칠리소스를 혼합하여 부재료를 만드는 단계(단계 2); 상기 반죽물에 상기 부재료를 첨가한 후에 교반하여 혼합물을 수득하는 단계(단계 3); 상기 혼합물을 압출성형기의 호퍼에 투입하고 압출시켜 압출성형물을 수득하는 단계(단계 4); 상기 압출성형물에 김을 부착시키는 단계(단계 5); 및 상기 김이 부착된 압출성형물을 건조하여 김을 이용한 스낵을 제조하는 단계(단계 6); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 압출성형기를 이용하므로써 간단히 제조할 수 있으며 밀가루 고유의 색택과 부드러운 맛과 영양을 그대로 유지하면서 김의 특유의 풍미를 살릴 수 있는 장점이 있다.

Description

김을 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김을 이용한 스낵 {Manufacturing method of Snack using laver and Snack using laver manufactured by the same}
본 발명은 김을 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김을 이용한 스낵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 압출성형기를 이용하므로써 간단히 제조할 수 있으며 밀가루 고유의 색택과 부드러운 맛과 영양을 그대로 유지하면서 김의 특유의 풍미를 살릴 수 있는 김을 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김을 이용한 스낵에 관한 것이다.
김은 예로부터 해태 또는 해의로 알려져 왔으며 삼면이 바다로 둘러 쌓인 우리나라의 해안 양식장에서 생산되는 김의 총 생산량은 210,024톤으로 전체 해조류 생산량의 41.3%를 차지하고 있으며, 우리 국민이 오래전부터 인기리에 즐겨 먹고 있는 조미식품으로 한해 2억 3천만불을 수출하고 있다.
김은 11월에서 4월에 대량 수확하여 불순물을 제거하고 건조과정을 거쳐 건조 김 또는 가공 공장에서 조미하여 조미 맛김으로도 이용되고 있으며, 특히 철분 및 요오드 등 무기질을 풍부하게 함유하고 있다.
김에 함유된 당질은 다른 음식물에서 쉽게 찾아볼 수 없는 저분자에서 고분자의 유황을 함유한 유황 다당체가 들어 있으며 생리기능이 우수한 것으로 알려져 있다. 김의 갈조류에 함유된 유황 다당체는 육상 식물에는 거의 존재하지 않으며 주로 해수에 함유된 황산 이온이 김이 양식하는 동안 김의 성분과 결합하여 생성된다. 김의 유황 다당체는 분자량에 따라 다르나 대표적인 것이 후코이단(fucoidan)으로 알려져 있다. 후코오스(fucose)외에 잘락토스, 지일리톨, 만니톨 등을 함유하고 있으며 점질이 높은 다당류이다. 특히 항 혈액응고 작용이 강하여 해파린(haparine) 보다 몇 배 높다. 그리고 유황 다당체는 혈액응고 뿐만이 아니라 항함 효능이 우수하여 현재 인기리에 판매되고 있다. 또한 해수 중에는 미량원소가 약 45종 함유되어 있어 이에 거의 비슷한 종류의 미량원소가 김의 양식 시에 영양원으로 이용되어 김에는 칼슘, 철 외에 우리 몸에 필요한 요오드 등 미량 원소가 다량 함유되어 있어 김은 영양이 풍부한 무기질의 보고이기도 하다.
김은 클로로필(chlorophyl), 카로테노이드(carotenoids), 피코빌린(phycobilin) 등 수많은 색소가 혼재하여 나타나는 색택이며 이들 색소는 생산 건조 유통과정 및 저장 중에 pH, 온도, 습도, 효소에 의하여 변하기도 한다. 이들 색소 중 클로로필은 엽록소로서 인간의 성장에 필요한 요소이며 신생아세포 생육에 필수 물질이다. 카로테노이드는 주황색을 띄는 색소로 비타민 A의 전구 물질로서 우리 인체에 반드시 필요한 비타민이다.
또한 김에는 식이 섬유가 듬뿍 들어 있으며 그중 Trypsin Indigestble Substrates(TIS)가 다소 들어 있어 TIS를 불활성화하여 김의 소화 효율을 높이고 단백 효율을 높이는 기술도 개발되기도 하였다. 특히 김에는 사람의 성장에 꼭 필요한 필수 아미노산인 알리신, 바린, 글루타민산 등이 듬뿍 들어 있어 영양면에서도 손색없는 건강 식품이다.
이처럼 다양한 영양성분 가지고 있는 김은 김 그 자체로만 널리 애용되고 있을 뿐 김을 가공한 가공품의 생산이 활발하지 않은 실정이다.
대한민국등록특허공보 제10-0813584호(2008.03.17.)에는 옥수수의 고소한 맛에 달콤하고 매콤한 시럽과 김의 맛이 어울려진 김이 부착된 콘 스낵이 개시되어 있다.
상기 김이 부착된 콘 스낵은 옥수수와 김에 포함된 풍부한 영양으로 식사 대용이나 안주로 활용될 수 있는 장점이 있지만, 제조방법이 복잡한 문제가 있다.
KR 10-0813584 B1 2008.03.17.
본 발명의 목적은 압출성형기를 이용하므로써 간단히 제조할 수 있으며 밀가루 고유의 색택과 부드러운 맛과 영양을 그대로 유지하면서 김의 특유의 풍미를 살릴 수 있는 김을 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김을 이용한 스낵을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 반죽기에 밀가루와 물을 투입한 후 반죽하여 반죽물을 수득하는 단계(단계 1); 올리고당, 와사비, 칠리소스를 혼합하여 부재료를 만드는 단계(단계 2); 상기 반죽물에 상기 부재료를 첨가한 후에 교반하여 혼합물을 수득하는 단계(단계 3); 상기 혼합물을 압출성형기의 호퍼에 투입하고 압출시켜 압출성형물을 수득하는 단계(단계 4); 상기 압출성형물에 김을 부착시키는 단계(단계 5); 및 상기 김이 부착된 압출성형물을 건조하여 김을 이용한 스낵을 제조하는 단계(단계 6); 를 포함하는 김을 이용한 스낵의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 2에서, 올리고당(oligosaccharide), 와사비(wasabi) 및 칠리소스(chili sauce)를 중량비로 10:3:4의 비율로 혼합한다.
상기 단계 3에서, 상기 반죽물 100중량부에 대하여 상기 부재료 0.5~0.8중량부를 첨가한다.
상기 단계 4에서, 상기 혼합물을 압출성형기의 호퍼에 투입하고 스크류의 회전속도를 100~150rpm으로 회전시키고, 바렐의 전반부 온도는 120~140℃로 조절하며, 바렐의 중반부 및 후반부의 온도는 180~200℃로 유지시키고, 압출성형물의 두께가 3~5㎜가 되도록 한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조하는 김을 이용한 스낵을 제공한다.
본 발명에 따른 김을 이용한 스낵은 압출성형기를 이용하므로써 간단히 제조할 수 있으며 밀가루 고유의 색택과 부드러운 맛과 영양을 그대로 유지하면서 김의 특유의 풍미를 살릴 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저 본 발명에 따른 김을 이용한 스낵의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 김을 이용한 스낵의 제조방법은,
반죽기에 밀가루와 물을 투입한 후 반죽하여 반죽물을 수득하는 단계(단계 1);
올리고당, 와사비, 칠리소스를 혼합하여 부재료를 만드는 단계(단계 2);
상기 반죽물에 상기 부재료를 첨가한 후에 교반하여 혼합물을 수득하는 단계(단계 3);
상기 혼합물을 압출성형기의 호퍼에 투입하고 압출시켜 압출성형물을 수득하는 단계(단계 4);
상기 압출성형물에 김을 부착시키는 단계(단계 5); 및
상기 김이 부착된 압출성형물을 건조하여 김을 이용한 스낵을 제조하는 단계(단계 6);
를 포함한다.
상기 단계 1은 밀가루 100중량부에 대하여 물 17~19중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 물은 정제수를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 물이 밀가루에 골고루 혼합되도록 반죽한 후 30분 동안 방치하는 것이 바람직하다.
상기 단계 2는 올리고당(oligosaccharide), 와사비(wasabi) 및 칠리소스(chili sauce)를 중량비로 10:3:4의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 올리고당 대신 물엿을 사용할 수도 있다.
상기 단계 3은 상기 반죽물 100중량부에 대하여 상기 부재료 0.5~0.8중량부를 첨가한 후에 잘 섞이도록 교반하는 것이 바람직하다. 상기 부재료를 0.5중량부 미만 첨가하면 맛을 느낄 수 없는 문제가 있고, 0.8중량부 초과 첨가하면 맛이 너무 진하게 되는 문제가 있다.
상기 단계 4는 상기 혼합물을 압출성형기의 호퍼에 투입하고 스크류의 회전속도를 100~150rpm으로 회전시키고, 바렐의 전반부 온도는 120~140℃로 조절하며, 바렐의 중반부 및 후반부의 온도는 180~200℃로 유지시키고, 압출성형물의 두께가 3~5㎜가 되도록 하는 것이 바람직하다.
상기 단계 5는 상기 압출성형물 100중량부에 대하여 김 1~5중량부를 부착시키는 것이 바람직하며, 콘베이어벨트(conveyor belt)를 이용하여 이동하면서 가로×세로가 4×5㎝가 되도록 절단하는 것이 바람직하다.
상기 단계 6은 상기 김이 부착된 압출성형물을 건조기에 넣고 58~62℃에서 2~3시간 동안 건조하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 김을 이용한 스낵을 제공한다.
본 발명에 따른 김을 이용한 스낵은 압출성형기를 이용하므로써 간단히 제조할 수 있으며 밀가루 고유의 색택과 부드러운 맛과 영양을 그대로 유지하면서 김의 특유의 풍미를 살릴 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
반죽기에 밀가루 1㎏과 정제수 180㎖을 투입한 후 상기 정제수가 밀가루에 골고루 혼합되도록 반죽한 후 30분 동안 방치하였다. 올리고당, 와사비, 칠리소스를 중량비로 10:3:4의 비율로 혼합하여 부재료를 만들었다. 상기 반죽물 100중량부에 상기 부재료 6중량부를 첨가한 후에 균일하게 잘 섞이도록 교반하여 혼합물을 수득하였다. 상기 혼합물을 압출성형기의 호퍼에 투입하고 스크류의 회전속도를 120rpm으로 회전시키고, 바렐의 전반부 온도는 130℃로 조절하며, 바렐의 중반부 및 후반부의 온도는 190℃로 유지시키고, 압출성형물의 두께가 4㎜가 되도록 하여 압출성형물을 수득하였다. 상기 압출성형물 100중량부에 김 2중량부를 부착시켰다. 상기 김이 부착된 압출성형물을 건조기에 넣어 60℃에서 2시간 동안 건조하여 김을 이용한 스낵을 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1에서 제조한 김을 이용한 스낵에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사 경력 3년 이상의 관능검사요원 25인으로 하여금 시료를 일회용 종이접시에 담아 조명, 온도, 습도를 일정하게 조절하여 칸막이가 설치된 개인 검사대를 제공하여 검사를 실시하였다. 시료의 평가시 1시간 전부터 음식물 섭취를 제한하였다. 관능검사의 항목은 맛은 단맛, 쓴맛, 고소한 맛과 향, 조직감은 경도, 바삭바삭함, 뒷맛과 입안의 느낌으로 평가하여 종합적인 기호도를 평가하였다.
단맛 명수 %
매우 약하다(-3) 4 16
약하다(-2) 6 24
조금 약하다(-1) 4 16
중간이다(0) 7 28
조금 강하다(+1) 1 4
강하다(+2) 2 8
매우 강하다(+3) 1 4
계 25 100
쓴맛 명수 %
매우 약하다(-3) 1 4
약하다(-2) 2 8
조금 약하다(-1) 4 16
중간이다(0) 7 28
조금 강하다(+1) 6 24
강하다(+2) 3 12
매우 강하다(+3) 2 8
계 25 100
고소함 명수 %
매우 약하다(-3) 1 4
약하다(-2) 2 8
조금 약하다(-1) 1 4
중간이다(0) 6 24
조금 강하다(+1) 6 24
강하다(+2) 4 16
매우 강하다(+3) 5 20
계 25 100
경도 명수 %
매우 약하다(-3) 1 4
약하다(-2) 2 8
조금 약하다(-1) 4 16
중간이다(0) 7 28
조금 강하다(+1) 5 20
강하다(+2) 4 16
매우 강하다(+3) 2 8
계 25 100
바삭바삭함 명수 %
매우 약하다(-2) 1 4
약하다(-1) 1 4
중간이다(0) 3 12
강하다(+1) 6 24
매우 강하다(+2) 14 56
계 25 100
뒷맛 명수 %
아주 약하다(-3) 3 12
약하다(-2) 2 8
조금 약하다(-1) 1 4
중간이다(0) 3 12
조금 남아있다(+1) 6 24
남아있다(+2) 6 24
많이 남아있다(+3) 4 16
계 25 100
종합적 기호도 명수 %
대단히 싫어한다(-4) 0 0
많이 싫어한다(-3) 1 4
싫어한다(-2) 2 8
약간 싫어한다(-1) 3 12
보통이다(0) 3 12
약간 좋아한다(+1) 6 24
좋아한다(+2) 5 20
많이 좋아한다(+3) 2 8
대단히 좋아한다(+4) 3 12
계 25 100
표 7을 보면 본 발명에 따른 김을 이용한 스낵은 밀가루 고유의 색택과 부드러운 맛과 영양을 그대로 유지하면서 김의 특유의 풍미를 살릴 수 있는 장점이 있어 종합적 기호도가 양호한 것을 확인할 수 있다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 반죽기에 밀가루와 물을 투입한 후 반죽하여 반죽물을 수득하는 단계(단계 1);
    올리고당, 와사비, 칠리소스를 혼합하여 부재료를 만드는 단계(단계 2);
    상기 반죽물에 상기 부재료를 첨가한 후에 교반하여 혼합물을 수득하는 단계(단계 3);
    상기 혼합물을 압출성형기의 호퍼에 투입하고 압출시켜 압출성형물을 수득하는 단계(단계 4);
    상기 압출성형물에 김을 부착시키는 단계(단계 5); 및
    상기 김이 부착된 압출성형물을 건조하여 김을 이용한 스낵을 제조하는 단계(단계 6);
    를 포함하되,
    상기 단계 2에서, 올리고당(oligosaccharide), 와사비(wasabi) 및 칠리소스(chili sauce)를 중량비로 10:3:4의 비율로 혼합하는 김을 이용한 스낵의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 단계 3에서,
    상기 반죽물 100중량부에 대하여 상기 부재료 0.5~0.8중량부를 첨가하는 김을 이용한 스낵의 제조방법.
  4. 제 2항에 있어서, 상기 단계 4에서,
    상기 혼합물을 압출성형기의 호퍼에 투입하고 스크류의 회전속도를 100~150rpm으로 회전시키고, 바렐의 전반부 온도는 120~140℃로 조절하며, 바렐의 중반부 및 후반부의 온도는 180~200℃로 유지시키고, 압출성형물의 두께가 3~5㎜가 되도록 하는 김을 이용한 스낵의 제조방법.
  5. 제 2항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조하는 김을 이용한 스낵.
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