DE2431618C2

DE2431618C2 - Zerteilte, frei fliessende gewuerz- bzw. geschmacksmasse, sowie verfahren zu deren herstellung

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Publication number: DE2431618C2
Application number: DE2431618A
Authority: DE
Inventors: John F. Boonton N.J. Galluzzi; Thomas E. Rochway Township N.J. Murray; Albert V. Nutley N.J. Saldarini
Original assignee: Norda Inc
Current assignee: Norda Inc
Priority date: 1973-08-20
Filing date: 1974-07-02
Publication date: 1983-11-03
Also published as: FR2245297A1; AU7115574A; ZA744053B; JPS5726737B2; US3922354A; FR2245297B1; NL7409105A; CH585023A5; DE2431618A1; GB1447608A; NL183119C; JPS5042072A; IT1019684B; CA1029238A

Description

2. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Komponente a) zusätzlich modifizierte Dextrine enthält.

3. Messe nach Anspruch 2. dadurch gekennzeichnet, daß die Komponente a) zusätzlich mindestens ein Färbemittel enthält.

4. Masse nach Anspruch 1,2 und gegebenenfalls 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie folgende Zusammensetzung aufweist:

ti) 30 bis 70 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefeststoffe,

«2) 5 bis 10 Gewichtsteile modifizierte Dextrine, i₃) 0 bis 15 Gewichtsteile Färbemittel,
Iu) 3 bi< Ό Gewichtsteile Wasser und
b) 4 bis 15 GewHitsteil" ^omamittel,

wobei sich die angegebener Gewichtsteile jeweils auf das Gesamtgewicht der Masse beziehen.

5. Masse nach Anspruch 4. dadurch gekennzeichnet, daß die Masse bezüglich Komponente b) aus dem Ölharz des schwarzen Pfeffers besteht.

6. Masse nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß die Komponente a) zusätzlich ein Färbemittel und ein Gemisch eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren enthält.

7. Ver^f;:hren zur Herstellung der Masse nach Anspruch I bis 6. gekennzeichnet durch folgende Arbeitsstufen:

a) Bildung eines Gemisches von Getreidefeststoffen auf Basis von stärkehaltigen Getreidearten, die bis zu einem teilgelatmierten Zustand vorgelatiniert sind, in Wasser.

b) Erhitzen dieses Gemisches unter Bewegung auf 65 bis 100 C bis Gelatinierung erfolgt und ein Wassergehalt von 10 bis 20 Gew.-°/o erreicht ist.

c) Abkühlen dieses Gemisches auf 40 bis b0 C .

d) Dispergieren mindestens eines Aromamittels (flüssige und/oder feste Formen, sowohl auf natürlicher als auch auf synthetischer Basis, im wesentlichen mit Wasser nicht mischbar) in das gemäße) erhaltene Gemisch bei 40bis 60' C.

e) Abkühlen des sich ergebenden Gemisches bei Härtung eintritt und

f) Mahlen des gehärteten Gemisches auf die erforderliche PartikelgröBc.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man in Arbeitsstufc a) zusätzlich modifizierte Dextrine einverleibt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekenn

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zeichnet, daß man in Arbeitsstufe a) zusätzlich ein Färbemittel einverleibt

10. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man in Arbeitsstufe a) zusätzlich ein Gemisch eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren einverleibt.

11. Verfahren nach Anspruch 7.8 und gegebenenfalls 9, dadurch gekennzeichnet, daß man in Arbeitsstufe a) ein Gemisch aus

ai) 30 bis 70Gew.-°/o gelatinierten Getreidefeststoffen,

a₂) 20 bis 40 Gew -% Wasser,
aj 5 bis 10 Gew.-% modifizierten Dextrinen und 84) 0 bis 15 Gew.-% Färbemittel

bereitet und in Stufe d) 4 bis 15 Gew.-% Aromamittel dispergiert.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11. gekennzeicnnet durch folgende Arbeitsstufen:

a) Bildung eines Gemisches aus:

ai) 35 bis 55Gew.-% gelatinierten Getre^:defeststoffen,

ai) 25 bis 40 Gew.-% Wasser,

ai) 6 bis 10 Gew.-°/o modifizierten Dextrinen.

84) 4 bis 8 Gew.-°/o Färbemittel und

as) 2 bis 3 Gew.-% eir.es Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren

b) Erhitzen dieses Gemisches unter Bewegung auf 65 bis 100⁰C bis Gelatinierung erfolgt und ein Wassergehalt von 10 bis 20 Gew.-% erreicht ist,

c) Abkühlen dieses Gemisches auf 40 bis 60° C,

d) Dispergieren von 5 bis 8 Gew.-% mindestens eines Aromamittels in dem gemäß a) erhaltenen Gemisch bei 40 bis 60 C.

e) Abkühlen des sich ergebenden Gemisches bis Härtung eintritt ufd

f) Mahlen des gehärteten Gemisches auf die erforderliche Partikelgröße.

Es ist bekannt, daß natürliche Gewürze manchen Arten an Verunreinigung unterliegen wie beispielsweise Schimmel. Insektenschmutz. Nagetierhaaren. F.xkremcnten usw (siehe beispielsweise Wall Streu journal.

Aufsatz vom 5. Januar 1972. .»Does >our Paprika Get Up Off the Plate and |ust Walk Away?« von Mary Bralove).

Im Nachrichtenblatt der American Spice Trade

Association vom 7 September 1972 wird von den Ergebnissen einer mikrobiologischen Studie von zehn weit verbreitet verwendeten Gewürzen berichtet. Dieser Bericht gibt den hohen Grad mikrobiologischer Verunreinigung in den gesamten Gewürzen allgemein an. Insbesondere zählt die .Standardtafel fur zwölf Proben (aus sieben verschiedenen Quellen) getesteten schwarzen Pfeffers auf, daß bei allen eine Million Bakterien je Gramm Gewürz überschritten werden. Alle diese Proben schwarzen Pfeffers enthielten Schimmel und Hefe.

Ganze und gemahlene natürliche Gewürze besitzen daher hohen Baktcriengehalt und erlauben nicht eine leichte Befreiung von Verunreinigungen. In der Tat ist es wirklich unmöglich. Fremdkörper aus natürlichen Gewürzen auszuschalten.

Ölharze und ätherische (flüchtige) Öle sind beschrieben worden, um die oben erwähnten verunreinigenden Komponenten auszuschalten. In der Vergangenheit sind diese Öle und Ölharze »plattiert« (d. h. physikalisch auf einen gepulverten Träger, wie Dextrose, aufgemischt), in wasserlöslichen Trägern, wie Akaziengummi und Dextrinen, »sprühgetrocknet« oder in Geschmacksträgern absorbiert worden.

Jedoch haben die bisherigen synthetischen Gewürze ihren beabsichtigen Zweck des Gewürzersatzes nicht to befriedigend erfüllt und zwar aus einem oder mehreren der folgenden Gründe:

■ I. Mangel des ästhetischen Äußeren, entweder des

'% Gewürzpartikels selbst oder des Gewürzpartikels

s» im Nahrungsprodukt des Verbrauchers,

2. Mangel an Reproduktion des vollen Geschmacks natürlicher Gewürze,

3. Geschmacksverlust bzw. Aromaverlust, insbesondere während des Kochens oder Backens -ind

4. mangelhafte Farbwiedergabe.

[ Bisherige Verfahren, welche angewandt wurden, um

Geschmacks- bzw. Aromarnassen zu bereiten, sind in Ϊ den US-Patentschriften 22 58 567. 29 19 989. 30 41 180 j und 36 44 127 angegeben. Jedoch führen diese bisherigen Verfahren zu Gewürzpartikeln, welche die gewünschte visuelle Anziehungskraft im Verbraucherprodukt fehlt, welchen es an dem vollen Aroma der - natürlichen, ganzen und gemahlenen Gewürze mangelt, K und/oder denen die Fähigkeit fehlt, das Aroma während des Kochens oder Backens beizubehalten.
!· Speziell die US-Patentschrift 30 41 180 schafft ein

Verfahren zur Hei stellung einer ätherischen Öl-Feststoff-Emulsion, durch Vermischen entweder von Glyce-

• rin oder nicht giftigem Glykol (oder deren Gemischen) S mit Getreidesirupfesistoffen. genügend hohem Erhitzen { dieses Gemaches zur Sirupbildung. Hinzusetzen eines

! Emulgierungsmiiiels und eines ätherischen Öles. Emul-

f gieren der sich ergebenden Masse durch Bewegen.

Bilden einer festen Emulsion hieraus und Unterteilen

• der festen Emulsion zur zerteilten Form. Die so ' gebildete ätherische öl-Feststoff-Emulsion ist im

wesentlichen erneu* in Wasser dispergierbar und ein solches Partikel verliert seine visuelle Identität als gesondertes, sichtbares Partikelchen im Verbraucherprodukt. Ein solches Partikel zeigt nicht genaue Aromasteuerung und -ffiset/ung. Die Feststoff-Emulsion der US-Pa;entschrift 3041 180 ist auch hygroskopisch. Eine solche Masse "nuß in dicht geschlossenen Behältern aufbewahrt werden, da sonst die Partikel einer solchen Masse dazu neigen, rp·· der Zeit weniger freifließend zu wer Jen.

Andere bisherige Verfahren wie dasjenige der US-Patentschrift 24 49 411 erzeugen im wesentlichen unlösliche Gewürzpartikel durch Erhitzen von Getreidemehl auf eine Temperatur, bei welcher die natürlichen Zucker des Mehls karamelisiert werden. Solche Partikel zeigen jedoch nicht genaue Aromasteuerung und -freisetzung. Diese Partikel zeigen auch nicht die Vielfarbigkeit, welche erforderlich ist. um das tatsächliche Erscheinungsbild einer Anzahl gemahlener Gewürze getreu hervorzubringen.

Daher sollen erfinuungsgemäß synthetische Gewürzpartikel geschaffen werfen, welche gesteuerte Aromafrciset/ungseigenschaften besitzen. Diese sollen ferner das ästhetische Äußere natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze aufweisen. Auch sollen bei den erfindungsgemäß zu schaffenden synthetischen Gewürzpartikeln die Verluste an flüchtigen Stoffen während des Kochens oder Backens auf ein Mindestmaß herabgesetzt werden und es soll das ästhetische Äußere der natürlichen ganzen oder gemahlenen Gewürze im Nahrungsprodukt des Verbrauchers beibehalten werden. Ferner sollen erfindungsgemäß synthetische Gewürzpartikel mit genau gesteuerten Aromaweiten und gesteuerter Aromastärke geschaffen werden. Auch sollen die erfindungsgemäß zu schaftenden synthetischen Gewürzpartikel nicht hygroskopisch (d. h. freifließend) sein und sie sollen fähig sein, ohne schädliche Ergebnisse einer ausgedehnten Zeitdauer der Lagerung unterzogen zu werden. Ferner sollen die erfindungsgemäß zu schaffenden synthetischen Gewurzpartikel gesundheitlich zuträglich sein, d. h. frei von begleitenden Verunremigungsgefahren natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze. Ferner soll erfindungsgemäß ein verbessertes Verfahre" zur Herstellung synthetischer Gewürzpartikci geschaffer werden.

Gegenstand der Erfindung sind hiermit die in den vorstehenden Ansprüchen 1 bis 6 aufgezeigte zerteilte, frei fließende Gewürz-, Geschmacks- bzw. Aromamasse mit der Eigenschaft gesteuerter Aromafreisetzung und daran den vorstehenden Ansprüchen 7 bis 12 aufgezeigte Verfahren zur Herstellung derselben.

Man kann beim erfindungsgemäßen Verfahren in Stufe e) vor dem Härten die Masse durch öffnungen hindurch in eine Formstärke extrudieren. Hierbei werden die Fäden durch Abkühlen gehärtet, in kurze Längen zerbrochen und dann von der Formstärke abgetrennt.

Die Zeichnung ist eine perspektivische Ansicht des Querschnitts eines erflndungsgemäßen künstlichen Gewürzpartikels. Das Gewürzspartikel in der Zeichnung stellt eine Vergrößerung von etwa dem 120fachen des erfindungsgemäßen künstlichen Gewurzpurtikels dar.

Die erfindungsgemäßen zerteilten freifließenden Aroina- bzw. Geschmacksmassen werden bereitet, indem man ein Gemisch aus 25 bis 75 Gew.-% (vorzugsweise 30 bis 70Gew.-%) gelatinierter Getreidefeststoffe und 20 bis 45 Gew.-% (vorzugsweise 25 bis 40 Gew.-%) Wasser bildet, dieses Gemisch unter Rühren erhitzt, bis Gelatinierung stattfindet, das Gemisch abkühlt ein Aroma- bzw. Geschmacksmittel innerhalb des abgekühlten Gemisches dispergiert, das sich ergebende Gemisch weiter abkühlt bis Härtung eintritt, und die gehärtete Masse auf die gewünschte Partikelgröße mahlt.

Die gelatinierten Get/eidefeststoffe und das Wasser wrde.i in irgendeiner zweckmäßigen Weise vermischt, bis jede Gemischkomponente innerhalb des Gemisches im wesentlichen ve. teilt ist. Ein solches Zuiammenniischen kann zweckmäßig durchgeführt werden unter Verwendung eines Hobart-Mischers oder eines ähnlichen Mischers rr.it hoher Scherung. Das sich ergebende Gemisch besitzt die Konsistenz eines viskosen, schwer fließbareri Breies.

Das gelatinierte Getreidefeststoff-Wasser-Gemisch wird anfangs erhitzt, bis Gelatinierung stattgefunden hat. (Unter Gelatinierung ist die Bildung eines gallertartigen, halbfesten Gemisches zu verstehen.) Ein solches Erhitzen führt zu einem Wassergehalt im Gemisch von 10 bis 20Gew.-% (vorzugsweise 12 bis 18Gew.-%).

Das geliene Gemisch kühlt man dann bis auf eine

Temperatur von 40 bis 60" C (vorzugsweise 45 bis 55° C) und ein Aromamittel dispergiert man innerhalb dieses gekühlten Gemisches durch Bewegen bzw. Umrühren. Das Aroma- bzw. Geschmacksmittcl kann in irgendeiner zweckmäßigen Weise dispergiert werden, bis das Aromamittel innerhalb des Gemisches im wesentlichen gründlich verteilt ist. Ein solches Vermischen kann zweckmäßigerweise durch Verwendung eines Hobari-Mischers oder eines anderen ähnlichen Mischers mit hoher Steuerung durchgeführt werden.

Das Aromamittel wird dann weiterhin abgekühlt, bis Härtung erfolgt. Diese Masse wird dann gemahlen. Man kann aber auch die ungehärtete Masse durch einen erhitzten Schneckenextruder hindurch, welcher öffnungen von I bis 6 mm (vorzugsweise 2 bis 5 mm) Durchmesser aufweist, in Formstärke extrudieren. (Formstärke ist im wesentlichen eine nicht stäubende Weizen. Roggen, Gerste. Mais. Hafer und Reis.

Der Ausdruck »Aromamittel« cxler »Gcschmacksmittcl« umfaßt in dieser Beschreibung flüssige und/oder feste Tonnen sowohl natürlicher als auch synthetischer Aromasioffe. welche mit Wasser im wesentlichen iirrnischbar sind. Zu solchen Substanzen zählen ölharze. ätherische Öle. synthetische Geschmacksstoffe und Gemische solcher Substanzen untereinander.

Ätherische öle sind Plantagenprodukte, in denen Geruchs- und Gesehmackseigensehaften konzentriert sind. Solche Produkte bezeichnet man in der Liter.itur auch als flüchtige Öle im Gegensat/ /u Mineralöler, und festen ölen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs. Ätherische öle sind bei Raumtemperatur gewöhnlich Flüssigkeiten. In Verdünnung gleicht der Geruch eines ätherischen Öls demjenigen der Pflanze oder des Pflanzenteiles, aus welchem es erhalten wurde. Atheri-„l·» Als cn.! in IVni.J,· nur i„..ni., I.Wli,·!, ,..,!,„'h \n

hang der einzelnen extrudierten Fäden zu verhindern.) Hier werden die Fäden durch Abkühlung gehärtet und in Längen von 1 bis 6 mm (vorzugsweise von 2 bis 5 mm) zerbrochen. Die Fäden werden dann vor dem Verpacken durch ein Absieben von der Stärke leicht getrennt. Das fertige gewürzähnliche Produkt besitzt im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3 bis 10 Gew.-% (vorzugsweise 4 bis 8 Gew.-%).

Das erfindungsgemäße Verfahren kann bei jedem Druck, einschließlich überatmosphärischem und unteratmosphärischem Druck, durchgeführt werden, doch werden Umgebungsdrucke bevorzugt.

Der erfindungsgemäße Bestandteil der zellförmigen Matrix besteht neben Wasser aus gelatinierten Getreidefeststoffen. Der Ausdruck »gelatinierte Getreidefeststoffe« soll hier Getreidefeststoffe bedeuten, welche in Wirklichkeit bis zu einem teilgelatinierten Zustand »vorgelatiniert« sind, bevor sie beim erfindungsgemäßen Verfahren mit Wasser vermischt werden. Solch eine Komponente ist in trocknem. freifließenden Zustand im Handel erhältlich.

Wenn beispielsweise die verwendeten Getreidefeststoffe sich vom Mais herleiten, so können die gelatinierten Getreidefeststoffe bereitet werden, indem man rohen '«iuisgrieß. welcher nach dem Entkeimen des Getreidefeststoffes in einem Trockenmahlverfahren zurückbleibt, bei erhöhten Drücken durch heiße Walzen hindurchgehen läßt. Die sich ergebende Wirkung ist eine Gelatinierung mindestens eines wesentlichen Teils der anwesenden Suirke und das gleichzeitige Trocknen des Getreides in Flockenform. Der äußere Teil dieser Flocken bestc'u aus gelatinierten Getreidefeststoffen. wohingegen der zentrale Teil hauptsächlich aus unlöslichem, mehlartigem Material besteht. Wenn die gelatinierten Getreidefeststoffe in Wasser erwärmt werden, so zeigen sie bindende Eigenschaften, jedoch keine vollständige Löslichkeit.

Wenn der äußere Teil des trocknen, gelatinierten Getreidefeststoffes erneut in ein wäßriges System eingeführt wird, so absorbiert er erneut Wasser und ergibt eine gelatinierte Oberfläche, welche als ausgezeichnete Matrix für die Einverleibung eines Aromamittels (z. B. Ölharze und ätherische Öle) oder einer Kombination solcher Mittel dient. Der innere Teil der gelatinierten Getreidefeststoffe bleibt im wäßrigen System unlöslich.

Jeder Getreidefeststoff, welcher Stärke enthält, kann. wie hier beschrieben, »vorgelatiniert« werden. Der Ausdruck »vorgelatinierte Getreidefeststoffe« umfaßt daher u. a. solche stärkehaltigen Getreidearten wie Zuckerlösungen etwas mehr löslich.

Alle ätherischen öle sind Gemische und sehr oft komplexe Gemische. Im allgemeinen können die Komponenten, welche ein ätherisches Öl aufweisen, in zwei Grundkategorien eingeordnet werden: Einen Kohlenwasserstoffteil, welcher gewöhnlich der überwiegende Teil des ätherischen Öles ist. und einen Teil, der aus vielen sauerstoffenthaltenden Komponenten best h'. Die sauersioffenthaltenden Komponenten können in die organisch chemischen Gruppen von Säuren, Alkoholen, Estern. Aldehyden. Ketonen, Äthern und polyfunkticnellen Verbindungen eingeordnet werden. Die schwefelhaltigen und stickstoffhaltigen Komponenten können auch in die zweite Gruppe eingeordnet werden. Oft sind sie in Spurenmengen anwesend, aber nichts desto weniger üben sie einen sehr kräftigen Einfluß auf die Geruchs- und Geschmackseigenschaften des Öles aus. Ein typisches Beispiel hierfür ist der Äthylester der Methyi-;J-thiopropionsäure. eine Komponente des Ananassaltes, die in Spurenmengen vorhanden ist und doch einen großen Einfluß auf das Aroma hat.

In neuerer Zeit, einhergehend mit der Entwick'iing der Industrie ätherischer Öle. sind für Aromazwecke ätherische Öle anstelle der Gewürze selbst verwendet worden. Zu den ätherischen Ölen, welche erfindungsgemäß brauchbar sind, zählen Myrtenöl. Zimtöl. Kümmeiöl. Muskatöl. Sellerieöl. Pfefferöl. Origanumöl. Zwiebelöl, Knoblauchöl und Basilikumöl. Kurz, jedes ätherische Öl. welches von der Food and Drug Administration als zum Gebrauch in Nahrungsmitteln gebilligt aufgeführt ist. kann erfindungsgemäß verwendet werden.

Ein Ölharz ist ein Gemisch eines Harzes und eines ätherischen Öls der Pflanze, von welcher sich Harz und Öl ableiten, ölharze besitzen einen eigentümlichen Geruch und scharfen Geschmack und man bezeichnet sie bisweilen als Balsame. Kurz, jedes Ölharz. welches von der Food and Drug Administration für den Gebrauch in Nahrungsmitteln als gebilligt aufgeführt ist, kann erfindungsgemäß verwendet werden.

Zu synthetischen Aromamitteln zählen irgenwelche Aromasubstanzen, welche chemisch herstellbar sind und welche von der Food and Drug Administration zum Gebrauch in Nahrungsmitteln gebilligt sind. Zu solchen synthetischen Aromamitteln zählen beispielsweise Isoamylvalerat oder »Apfelessenz«, isoamylvalerat wird bereitet, indem man Schwefelsäure zu einem Gemisch von Amylalkohol und Valeriansaure hinzusetzt, wonach man das Valerat durch Destillation gewinnt.

Ein Beispiel einer bevorzugten Kombination an

Aromamitieln ist »imitiertes Pizza-Aroma« ein Gemisch ;ius Origanumöl. Zwiebelöl. Knoblauchöl und Basilikumöl.

Ps ist möglich, diese künstlichen Gewürzpartikel zu bereiten, indem man nur ein Gemisch gelatinierter Getreidefeststoffe und Wasser verwendet und ein Arom?;-ittel hinzusetzt, wie dies vorstehend beschrieben ist. Der Teil des gelatinierten Getreidefeststoffes, welcher vorgelatiniert worden ist, wirkt als Binder für das Aromamittel und das Aromamittel selb·.! schafft in einigen Fällen die Färbung für das künstliche Gewürz. Wenn die zellförmige Matrix nur aus gelatinierten Getreidefeststoffen und Wasser bereitet ist, so enthält das Gemisch aus gelatiniertem Getreidefeststoff und Wasser 25 bis 75 Gew.-% (vorzugsweise 30 bis 70 Gew.-%) an gelatinierten Getreidefeststoffen.

Jedoch Zusätze wie »modifizierte« Dextrine. Gemische vnn Mono- und Diglyceriden. geröstete Getreidefeststoffe und Färbemittel, steigern das Steuerungsausmaß an Aromafreisetzung, unterstützen die Steuerung der Wasseraufnahme und steigern das ästhetische Äußere der künstlichen Gewürzpartikel.

Dem Gemisch aus gelatinierten Getreidefeststoffen und Wasser kann man Färbemittel hinzusetzen, um dem fertigen Gewürzprodukt das ästhetische Äußere natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze zu erteilen. Der Ausdruck »Färbemittel« soll hier sowohl natürliche als auch synthetische Färbemittel mit umfassen. Zu natürlichen Färbemitteln sollen hier Getreidefeststoffe zählen ind zwar sowohl ungeröstete als auch geröstete (wie geröstete, entfettete Reiskleie). Zu Färbemitteln zählen so Chlorophyll, Annatto. Karamel, Farbe der roten Rübe, Cochenille, zugelassene Nahrungsmittelfarben und zugelassene ⁿigmentfarben.

Wegen Jes weiten Bereichs der Färbekräfte ist es schwierig, einen besonderen Prozentsatz an hizuzusetzendem Färbemittel festzulegen. Im allgemeinen, jedoch nicht immer besitzen synthetische Färbemittel viel größere Färbekraft als natürliche Färbemittel.

Die Konzentration an Färbemittel (bzw. Färbemittelkombination) welche beim erfindungsgemäßen Verfahren angewandt wird, variiert daher, je nach der gewünschten Wirkung, innerhalb eines weiten Bereiches. Bei synthetischen Farben ist ein Bereich von etwa 0.0Ί Gew.-% bis etwa 3 Gew.-% (beispielsweise 1 bis 3 Gew.-%) gebräuchlich, wohingegen mit »Pigmentfarben« bzw. unlöslichen Färbemitteln (beispielsweise Holzkohle oder gerösteter, entfetteter Reiskleie) ein Konzentrationsbereich von etwa 4 Gew.-% bis etwa 15 Gew.-°/o (bezogen auf das Gewicht des anfänglichen Gemisches) bevorzugt ist.

Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden Getreideprodukte (d. h. nicht gelatinierte), und zwar sowohl geröstet als auch ungeröstete. als Färbemittel verwendet. Solche Getreideprodukte verrichten eine Doppelrolle. Sie dienen, wie festgestellt, als Färbezusatz, doch sie dienen auch dazu, die Rate der Aromafreisetzung aus der zellförmigen Matrix steuern zu helfen. Um beispielsweise die mehrfarbige Wirkung gemahlenen Pfeffers vorzutäuschen, kann man geröstete Getreideprodukte zusammen mit leichterem Grundmaterial, wie beispielsweise ungerösteten Getreideprodukten, verwenden. Zu Getreideprodukten zählen irgendwelches Getreidekorn, -mehl oder -kleie. Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird geröstete, entfettete Reiskleie als Färbemittel verwendet.

»Modifizierte« Dextrine besitzen ausgezeichnete Filmbildungs- und Bindeeigenschaften und wenn man sie zu dem erfindungsgemäßen Gemisch aus gelatinierten Getreidefeststoffen und Wasser hinzusetzt, so ist es möglich, die Wasseraufnahme der künstlichen Gewürzpartikel zu steuern. Der Ausdruck Wasseraufnahme, wie er hier gebraucht wird, soll die Sorbtion von Wassermolekülen durch die Gcwürzpartikel bedeuten.

Detrin ist ein Zwischenprodukt, welches sich durch

Hydrolyse von Stärkearten bildet. Der Ausdruck

ίο »modifizierte Dextrine«, wie er hier gebraucht wird, soll ein Kohlenhydrat mit geringem Dextroseäquivalent (d.h. Dextroseäquivalent von etwa 9 bis 12), wie es durch Stärkehydrolyse erzeugt wird, mit umfassen. Dieses Kohlenhydratprodukt besitzt extrem rasche Wasserlöslichkeit, geringe Feuchtigkeitsabsorption und wenig Süßkraft. Solche »modifizierten« Dextrine sind im Handel erhältlich.

Eine typische Ausführungsform der Erfindung besteht in dem Vermischen von

a) gelatinierten Getreidefeststoffen, welche beim Erhitzen in Wasser Bindeeigenschaften aufweisen, jedoch nicht vollständig löslich sind,

b) »modifizierten« Dextrinen, welche ausgezeichnete filmbildende und bindende Eigenschaften besitzen und welche allein sehr löslich sind und dazu beitragen, die Wasseraufnahme zu steuern, wenn sie in einem künstlichen Gewürzpartikel kombiniert sind,
c) Färbemitteln wie gerösteten Getreidefeststoffen,

d) Wasser zwecks Auflösen des modifizierten« Dextrins und zum Quellen der gelatinierten Getreidefeststoffe, und

e) Aromamittel.

Bei dieser Ausführungsform der Erfindung werden die künstlichen Gewürzpartikei hergestellt durch das vorstehend beschriebene Verarbeiten von 25 bis 75 Gew.-°/o (vorzugsweise 30 bis 70 Gew.-%) gelatinierten Getreidefeststoffen. 3 bis 12 Gew.-% (vorzugsweise 5 bis 10Gew.-%) »modifizierten« Dextrinen, 0 bis 15 Gew.-% (vorzugsweise 1 bis 3 Gew.-%) Färbemittel, 20 bis 45 Gew.-% (vorzugsweise 20 bis 40 Gew.-%) Wasser, und 0,2 bis 16Gew.-% (vorzugsweise 4 bis 15 Gew.-%) Aromamittel.

Gemische eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren wie solche Mono- und Diglyceride, welche aus Fetten mit Glycerin erzeugt werden, sind erfindungsgemäß ebenfalls brauchbar als Mittel zum Steuern

der Freisetzungsrate des Aromamittels aus dem fertigen künstlichen Gewürzpartikel. Ein solches Gemisch ist auch brauchbar als Verfahrenshilfe bei der Bereitung der künstlichen Gewürzpartikel, indem as

1. das Kleben der Masse an den Mischschaufeln

verhindert und
2. als Emulgierungsmittel wirkt

und zwar dadurch, da3 es die Dispergierung des Aromamittels in der gelatinierten Masse unterstützt.

Monoglyceride sind Glycerinester von Fettsäuren, bei denen nur eine Säuregruppe an die Glyceringruppe angegliedert ist Geringe Mengen an Monoglyceriden kommen in der Natur vor. Monoglyceride können synthetisch erzeugt werden aus Fetten mit Glycerin, was zu einem Gemisch von Mono-, Di-. und Triglyceriden führt. Ein solches Gemisch enthält vorwiegend Monoglyceride. Monoglyceride, welche

nicht Glycerinmonolaurat sind, werden erfindungsgemäß bevorzugt, und zwar wegen eines leichten, seifenähnlichen Geschmacks, welchen diese Verbindung bei der Hydrolyse zeigt.

Diglyceride sind Glycerinester von Fettsäuren, bei denen zwei Säuregruppen an eine Glyceringruppe angeglieder'. sind. Diglyceride. welche nicht Glycerindilaurat sind, sind bevorzugt und zwar wegen eines leichten, seifenähnlichen Geschmacks, welchen diese Verbindung bei Hydrolyse zeigt.

Im allgemeinen werden beim Erfindungs^egenstand nur diejengen Gemische eßbarer Mono- und Diglyceride angewandt, welche zur Verwendung in Nahrungsmitteln ihre Billigung gefunden haben. Solche Gemische werden im Nahrungsmittelhandel gewöhnlich verwendet und sind handelsmäßig erhältlich.

Es liegt innerhalb des Rahmens der Erfindung, dem Gemisch aus gelatinierten Getreidefeststoffen und Wasser Aromasteigerer (d. h. wasserlösliche Aromastoffe) einzuverleiben. Beispielsweise können beim Erfindungsgegenstand bis zu etwa IOGew.-% Salz (Natriumchlorid) zum Gemisch aus gelatiniertem Getreidefeststoff und Wasser hinzugesetzt werden. Im Gegensatz zu den wasserunlöslichen Aromamitteln des Erfindungsgegenstandes, sind die wasserlöslichen und mit Wasser mischbaren Aromasubstanzen nicht innerhalb gesonderter Zellen der Aromapartikelmatrix enthalten, sondern sind vielmehr innerhalb der gelatineartigen Masse dispergiert.

Zusätzlich zu den gelatinierten Getreidefeststoffen können andere Trägersubstanzen verwendet werden, wie Maisstärke und Akaziengummi. Diese zusätzlichen Trägersubstanzen besitzen Bindeeigenschaften, welche wegen deren unterschiedlichen Löslichkeiten in Wasser verschieden sind von den Bindeeigenschaften der gelatinierten Getreidefeststoffe. Dieser Unterschied in den Bindeeigenschaften drückt sich aus in den unterschiedlichen Aroma- und Farbfreisetzungsralen.

Eine andere typische Ausführungsform der Erfindung besteht in dem Zusammenmischen von

a) gelatinierten Getreidefeststoffen, welche beim Erhitzen in Wasser Bindeeigenschaften, jedoch keine vollständige Löslichkeit besitzen.

b) Maisstärke,

c) Aromamitteln.

d) Färbemitteln,

e) einem Gemisch eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren (als Verfahrenshilfsmittel).

f) Akaztengiimmieund

g) Wasser (zum Auflösen des Akaziengummis und zum Quellen der gelatinierten Getreidefeststoffe).

Bei dieser Ausführungsform der Erfindung wird das künstliche Gewürzpartikel gebildet durch das vorstehend beschriebene Verarbeiten von 25 bis 50 Gew.-% (vorzugsweise 25 bis 35 Gew.-%) gelatinierten Getreidefeststoffen. 10 bis 35Gew.-% (vorzugsweise 15 bis 25 Gew.-%) Maisstärke. 1 bis 7 Gew.-% (vorzugsweise 2 bis 6Gew.-%) Aromamittel. 0 bis 6Gew.-% (vorzugsweise 0.75 bis 3 Gew.-%) Färbemittel, 0.5 bis 4 Gew.-% (vorzugsweise 1 bis 2.5 Gew.-%) eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren. 10 bis 3OGew.-°/o (vorzugsweise 15 bis 25Gew.-°/o) Akaziengummi, und 20 bis 35 Gew.-% (vorzugsweise 20 bis 30 Gew.-%1 Wasser.

Eine besonders bevorzugte Ausführiingsform der Erfindung besteht in dem Vermischen von

a) gelatinierten Getreidefeststoffen, welche beim Erhitzen in Wasser Bindeeigenschaften, jedoch nicht vollständige Löslichkeit besitzen.

b) »modifizierten« Dextrinen, welche ausgezeichnete filmbildende und bindende Eigenschaften besitzen und welche allein sehr löslich sind, jedoch in

in Kombination in einem künstlichen Gewürzpartikel die Befähigung besitzen, die Bewässerungsrate zu steuern,

e) Aromamitteln,
d) Färbemitteln.

e) eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren (als Verfahrenshilfsmittel) und

f) Wasser zum Auflösen der »modifizierten« Dextrine und zum Quellen der gelatinierten Getreidebestandteile.

Wenn das Färbemittel aus gerösteten Getreidebestandteilen besteht, so dient es sowohl als Färbemittel als auch als Steuerung zur Aromafreisetzung wie dies o'jen erwähnt ist.

2i Bei dieser Ausführiingsform der Erfindung werden die künstlichen Gewürzpartikel gebildet durch das vorstehend beschriebene Verarbeiten von 30 bis 70 Gew.-% (vorzugsweise 35 bis 55 Gew.-%) gelatinierter Getreidefeststoffe. 5 bis 12 Gew.-% (vorzugsweise 6

jo bis 10Gew.-%) »modifizierter« Dextrine. 4 bis 10Gew.-°/o (vorzugsweise 5 bis 8Gew.-%) Aromami;-tel, 0 bis l5Ge\v.-% (vorzugsweise 4 bis 7 Gew.-%) Färbemittel. 1 bis 4 Gew.-% (vorzugsweise 2 bis 3Gew.-%) eines Gemisches eßbarer Mono- und

r> Diglyceride höherer Fettsäuren, und 20 bis 45 Gew.-% (vorzugsweise 25 bis 40 Gew.-%) Wasser.

Wie zuvor festgestellt, sind die erfindungsgemäüen gewürzähnlichen Partikel brauchbar als besser gesundheitlicher Ersatz für natürliche Gewürze. Die hier

■ίο beschriebenen Gewürzgranula sind frei^fliel3end. besitzen das ästhetische Äußere natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze ohne die begleitenden Gefahren starker mikrobiologischer Verunreinigung, besitzen gesteuerte Färb- und Aromafreisetzungseigenschaften.

4> besitzen genau gesteuerte Aromawerte und -stärken, und behalten das ästhetische Äußere natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze im Nahrungsprodukt des Verbrauchers bei. Unter »gesteuerte Aromafreisetzung« ist die allmähliche Freisetzung von Aromamitteln

w innerhalb einer ausgedehnten Zeitspanne bei Temperaturen bis zum Siedepunkt des Wassers zu verstehen.

Die erfindungsgemäßen künstlichen Gewürzpartikel zeigen einen ungewöhnlich geringen Bakteriengehalt im Vergleich zu natürlichen ganzen oder gemahlenen Gewürzen. Wie nach Standardmethoden der Food and Drug Administration bestimmt, ist gewöhnlich ein Bakteriengehalt (Standardtafelauszählung) von etwa 600 bis 2000 anwesend.

Die folgende Tabelle veranschaulicht die drastischen Unterschiede in den Verunreinigungsgefahren zwischen natürlichen Gewürzen und den erfindungsgemäßen künstlichen Gewürzpartikeln. In der Tabelle bedeutet (A) die Anzahl analysierter Proben und (B) den Mittelwert aller Proben in bezug auf die Standardtafel-

b5 auszählung.

Tabelle Standardtafelauszahlung

Gewürz

Natürlich (A)

Künstlicher Gewürzpartikel (A) (B)

Schwarzer Pfeffer	12	32 583 000	1	1200
Sellerie-Saatgut	10	150 000	1	1300
Muskat	10	7 500	1	600
Ingwer	6	2 750 000	1	1500

Die folgenden Beispiele sind als spezielle Veranschaulichungen der Erlindung gegeben.

Die in jedem der folgenden Beispiele bereiteten Gewürzpartikel entsprechen im allgemeinen dem in der Zeichnung veranschaulichten. Die Zeichnung veranschaulich: einen küns;!ichcri Gcwürzpariike! !. besiehend aus gesonderten Taschen 2 aus Aromazelle, welche innerhalb einer gehärteten, gelförmigen Struktur 3 eingeschlossen sind. Die unregelmäßig gestalteten Klumpen 4 innerhalb des Partikels bestehen aus der unlöslichen mehlartigen Masse ungelatinierten Getreidefeststoffes.

Beispiel I

Es werden ein künstliche Gewürzpartikel bereitet durch Zusammenmischen von acht Gewichtsteilen »nodifizierter« Dextrine, 52 Gewichtsteilen gelatinierter Getreidefeststoffe, welche sich von Mais herleiten, und 30 Gewichtsteilen Wasser in einem Gefäß mittels eines Mischers mit hoher Scherung. Die gelatinierten Getreidefeststoffe, welche in diesem und den folgenden Beispielen angewandt werden, sind im Handel erhältlich von der lllionis Cereal Mills als gelatinierte Getreidefestuoffe »Cerefluff«. Das obige Gemisch erhitzt man auf eine Temperatur von 80°C und hält es bei dieser Temperatur, bis Gelierung stattfindet und ein Wassergehalt von 15 Gewichtsteilen erreicht wird. Die Temperatur erniedrigt man dann auf 50° C und 10 Gewichtsteile ölharz des schwarzen Pfeffers fügt man hinzu und dispergiert es gründlich mit einem Mischer hoher Scherung.

Mach dem Abkühlen auf Böden wird die Masse unter Verwendung einer Fitzpatrick-Feinmahlmaschine der W. H. Fitzpatrick Company gemahlen. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstlichen Gewürzpartikel beträgt 3 Gewichtsteile. Die Bakterienauszählung der fertigen künstlichen Gewürzpartikel beträgt etwa 1200.

Beispiel 2

Es werden ein künstliche Gewürzpartikel bereitet, indem man mit einem Mischer hoher Scherung 8 Gewichtsteile »modifizierte« Dextrine, 52 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefeststoffe, welche sich vom Mais ableiten, und 30 Gewichtsteile Wasser in einem Gefäß vermischt. Das Gemisch erhitzt man auf eine Temperatur von 80° C und hält es bei dieser Temperatur, bis Gelatinierung stattgefunden hat und ein Wassergehalt von 15 Gewichtsteilen erreicht ist. Die Temperatur erniedrigt man dann auf 52° C und setzt 10 Gewichtsteile Ölharz des schwarzen Pfeffers hinzu und dispergiert es gründlich mit einem Mischer hoher Scherung.

Vor dem Härten wird die Masse bei einer Temperatur von 48° C durch einen erhitzten Schneckenextruder extrudiert. v/elcher 500 Öffnungen von 2 mm Durchmesser besitzt. Die Masse extrudiert man in Formstärke hinein, wobei die Fäden abgekühlt werden, bis Härtung erfolgt. Die Fäden werden dann in Längen von etw?

2 mm zerbrochen und vor dem Verpacken von der Stärke abgetrennt. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstliche" Gewüri'^srtik'*! ^^tr^¹⁷* ^ G^wi^h**·***'-Ie. Die Bakterienauszählung der fertigen künstlichen Gewürzpartüiel beträgt etwa 1200.

Beispiel 3

Es werden ein künstliche Gewürzpartikel bereitet, indem man mit einem Mischer hoher Scherung 22 Gewichtsteile Maisstärke, 1.5 Gewichtsteile eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren, 20 Gewichtsteile Akaziengummi, 27 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefeststoffe, welche sich vom Mais herleiten, und 25,5 Gewichtsteile Wasser in einem Gefäß vermischt. Das Gemisch erhitzt man unter einem Druck von 0,2 at auf eine Temperatur von 100³C und hält es bei dieser Temperatur und diesem Druck, bis Gelatinierung stattgefunden hat, und ein Wassergehalt von 10 Gewichtsteilen erreicht ist. Die Temperatur erniedrigt man dann unter Verwendung eines Vakuums von 0,2 at Druck auf 50°C und setzt 4 Gewichtsteile ölharz des schwarzen Pfeffers hinzu und dispergiert dieses gründlich mit einem Mischer hoher Seherung.

Vor dem Härten wird die Masse bei einer Temperatur von 55⁰C durch einen erhitzten Schneckenextruder hindurch extrudiert. welcher 500 öffnungen von 2 mm Durchmesser enthält. Die Masse extrudiert nan in Formstärke hinein, wo die Fäden abgekühlt wercen bis Härtung erfolgt. Die Fäden zerbricht man dann in Längen von etwa 2 mm und trennt sie vor dem Verpacken von der Stärke ab. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstlichen Gewürzpartikel beträgt 7 Gewichtsteile. Die Bakterienauszählung der fertigen künstlichen Gewürzpartikel beträgt 1200.

Die obigen Beispiele veranschaulichen die Herstellung künstlicher Gewürzpartikel des »schwarzen Pfeffers«. Selbstverständlich kann man jedoch in diesen Beispielen irgendein Aromamittel oder eine Kombination von Aromamitteln verwenden. Beispielsweise sind übliche Gehalte anderer Ölharze und ätherischer öle, welche in die Matrix der künstlichen Gewürzpartikel einverleibt werden können, die folgenden:

Aromamittel Gewichtsteile

Myrten Kümmel Seüerie Zimt

Muskat

5 bis 10

4 bis 8

5 bis 10 2 bis 8 8 bis 15

Beispiel 4

Es werden ein künstliche Gewürzpartikel bereitet, in dem man mit einem Mischer hoher Scherung 60 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefeststoffe, welche sich vom Mais erhalten, 6,5 Gewichtsteile »modifizierte« Dextrine, 5 Gewichtsteile Kochsalz, 2 Gewicbtsteile eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren, und 21 Gewichtsteile Wasser in einem Gefäß vermischt. Das Gemisch erhitzt man auf eine Temperatur von 8O⁰C und hält es bei dieser Temperatur, bis Gelatinierung stattgefunden hat und ein Wassergehalt von 15 Gewichtsteilen erreicht ist Die Temperatur erniedrigt man dann auf 5O⁰C und man setzt 5 Gewichtsteile Paprika-Ölharz und 0,5 Gewichtsteile Pizzaaroma-Imitation (Gemisch gleicher Gewichtsteile Origanumöl. Zwiebelöl, Knoblauchöl und Basilikumöl) hinzu und dispergiert gründlich mit einem Mischer hoher Scherung. Das Paprika-Ölharz besitzt einen Farbwert von 40 000 (Farbwert ist eine Angabe der Farbintensität, z. B. Röte, des besonderen Färbemittels).

Vor dem Härten extrudiert man die Masse bei einer Temperatur von 50⁰C durch einen erhitzten Schneckenextruder hindurch, welcher 500 öffnungen von 2 mm Durchmesser enthält Die Masse wird in eine Formstärke hinein extrudiert wo die Fäden abgekühlt werden, bis Härtung erfolgt Die Fäden zerbricht man dann in Längen von etwa 2 mm und trennt sie vor dem Verpacken von der Stärke ab. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstlichen Gewürzpartikel beträgt 5 Gew.-%. Die Bakterieauszählung der fertigen künstlichen Gewürzpartikel beträgt etwa 1500.

Beispiel 5

35

Es werden ein künstliche Gewürzpartikel bereitet, indem man mit einem Mischer hoher Scherung 57 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefeststoffe, welche sich vom Mais herleiten, 5 Gewichtsteile »modifizierte« Dextrine. 23 Gewichtsteile eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren, 5 Gewichtsteile Kochsalz und 25 Gewichtsteile Wasser in einem GefäG vermischt. Das Gemisch erhitzt man auf eine Temperatur von 8O⁰C und hält es bei dieser Temperatur, bis Gelierung stattfindet und ein Wassergehalt von 15 Gewichtsteilen erreicht ist. Die Temperatur wird dann auf 50⁰C erniedrigt und man setzt 5 Gewichtsteile Paprika-Ölharz (Farbwert 40 000) und 03 Gewichtsteile natürliches Grüngewürzaroma hinzu und dispergiert gründlich mit einem Mischer hoher Scherung (»natürliches Grüngewürzaroma« ist ein Produkt der Norda, Ina und besteht aus natürlichen ätherischen Ölen und Aromastoffen, wodurch ein Grüngemüsearoma vorgetäuscht wird).

Vor dem Härten extrudiert man die Masse bei einer Temperatur von 50° C durch einen, erwärmten Schnekkenextruder hindurch, welcher 500 Öffnungen von 2 mm Durchmesser aufweist Die Masse wird in Formstärke extrudiert wo die Fäden abgekühlt werden, bis Härtung erfolgt Die Fäden zerbricht man dann in Längen von etwa 2 mm und trennt sie vor dem Verpacken von der Stärke ab. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstlichen Gewürzpartikel beträgt 5 Gewichtsteile. Die Bakterienauszählung der fertigen künstlichen Gewürzpartikel beträgt etwa 1350.

Beispiel 6

Es werden ein künstliche Gewürzpartikel bereitet indem man mit einem Mischer hoher Scherung 46,7 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefeststoffe, welche sich vom Mais herleiten, 7,8 Gewichtsteile »modifizierte« Dextrine, 2,5 Gewichtsteile eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren. 5,7 Gewichtstefle geröstete Reiskleie, und 31.1 Gewichsteile Wasser in einem Gefäß zusammenmischt Das Gemisch ei hitzt man auf eine Temperatur von 80° C und hält es bei dieser Temperatur, bis Gelierung eingetreten ist und ein Wassergehalt von 15 Gewichtsteilen erreicht ist Die Temperatur erniedrigt man auf 50⁰C und setzt 6.2 Gewichtsteile Ölharz des schwarzen Pfeffers hinzu und dispergiert es gründlich mi] einem Mischer hoher Scherung.

Vor dem Härten wird die Masse bei einer Temperatur von 50° C durch einen erwärmten Schneckenextruder hindurch extrudiert. welcher 500 öffnungen von 2 mm Durchmesser besitzt. Die Masse extrudiert man in Formstärke hinein, wo die Fäden abgekühlt werden, bis Härtung erfolgt Die Fäden zerbricht man dann in Längen von etwa 2 mm und trennt sie vor dem Verpacken von der Stärke ab. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstlichen Gewürzpartikel beträgt 5 Gewichtsteile. Die Bakterienauszählung der fertigen künstlichen Gewürzpartikel beträgt etwa 1200.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

t. Zerteilte, frei fließende Gewürz-, Geschmacksbzw. Aromamasse mit der Eigenschaft gesteuerter Aromafreisetziing, dadurch gekennzeichnet, daß sie folgende Zusammensetzung aufweist:

a) eine gelatinierte zellförmige Matrix, die aus gelatinierten Getreidefeststoffen auf Basis von stärkehaltigen Getreidearten und Wasser besteht, und

b) einverleibt in Komponente a): ein Aromamittel in flüssiger und/oder fester Form, sowohl auf natürlicher als auch auf synthetischer Basis, im wesentlichen mit Wasser nicht mischbar.