SE505289C2 - Förfarande för framställning av en såsbas baserad på kötthaltiga ben och grönsaker - Google Patents

Description

505 289 ningen. Sàsblandningen förpackas i behållare och steriliseras. I SU patentskriften 1517913 beskrivs ett förfarande, vari köttfria ben behandlas vid 85-90 'C i vatten och fettet avlägsnas från vattenytan. Kokta grönsaker, mjöl _pch kryddor tillsätts till lösningen och blandningen finfördelas genom omröring till en homogen produkt.

I storkök och i restauranger, i livsmedelsindustrin och nuförtiden även i privata hushåll med ont om tid finns det behov för en sásbas som gör såstillredningen snabbare och lättare, som är lätt att använda och som har god smak och arom. Det finns ytterligare behov för sàsbaser med minimal halt av fett och tillsatsmedel och med god hållbarhet.

Uppfinningen anger ett förfarande som tillfredsställer dessa behov. Sålunda avser uppfinningen ett förfarande för framställning av sàsbas, varvid förfarandets kännetecken framgår av bifogade patentkrav.

Sålunda är det kännetecknande för uppfinningen, att kötthaltiga ben delas i stycken, som bryns i en ugn utan tillsats av fett, de brynta styckena kokas i vatten vid ca 100 'C mer än 10 timmar, de fasta styckena avlägsnas och buljongen filtreras, en separat framställd grönsaksbuljong tillsätts till ben-kött- buljongen eller alternativt tillsätts grönsakerna eller en del av dem i kokkärlet i slutskedet av kokningen av de kötthaltiga benen, buljongblandningen avfettas, buljongen koncentreras till en torrsubstanshalt om ca 15-20%, buljongkoncentratet steriliseras, homogeniseras och förpackas aseptiskt.

Bifogade ritning visar ett blockdiagram av en fördel- aktig utföringsform av uppfinningen. 505 289 Vid uppfinningen erhåller man vanligen kött- och benràvarorna som stycken av varierande storlek t.ex. från ett köttstyckeri. De kötthaltiga benen sönderdelas enligt uppfinningen t.ex. genom att såga dem till ungefär knytnävsstora stycken som kan variera mellan ca 2 och 20 cm. Benbitar som är mindre än så lämpar sig inte väl för de olika behandlingsskedena i förfarandet enligt uppfinningen eftersom de kan fastna i trans- portband eller tränga igenom nätet i kokkärlet. Ur benstycken som är större än så, frigörs à andra sidan inte sàsbasens komponenter lätt. Benbitarna sågas fördelaktigt till en storlek om ca 5-10 cm.

Enligt uppfinningen är det väsentligt, att man uttryck- ligen använder kötthaltiga ben, eftersom man på detta sätt erhåller önskad smak, arom och näringsvärde i produkten. De kötthaltiga benen är vanligen ben av nöt, vilka kan blandas upp med högst 40% ben av svin. Vid förfarandet kan man även använda ben av får och vilt såsom ren eller älg samt även ben av fågel såsom broiler eller höna i blandning med benen av nöt eller separat.

Vid uppfinningen har man konstaterat, att sàsbasens smak och arom förbättras av att styckena bryns i ugn.

Styckena bryns bäst i en ugn vars temperatur hålls mellan 160 och 220 'C. Den mest lämpliga temperaturen har konstaterats vara 180-210 'C, fördelaktigt ca 200 'C. Styckena hålls i ugnen en tid, som beroende på temperaturen varierar mellan ca 5 och 100 minuter.

Tiden är fördelaktigt ca 10-35 minuter. Bryningsskedet i förfarandet kan utföras som en kontinuerlig process och vid behov kan de brynta styckena kylas före följande skede.

Brynandet utförs enligt uppfinningen utan tillsats av fett. Man har konstaterat, att bryningen inte kräver 505 289 tillsats av fett, och då man önskar erhålla den slutliga produkten i så fettfri form som möjligt, är det inte fördelaktigt att tillsätta fett.

Efter bryningen placeras benstyckena i ett kokkärl och kokvattnets temperatur höjs till 100 °C. Kokningen fortgår vid ungefär 100 'C i mer än 10 timmar, fördel- aktigt minst 15 timmar. Koktiden är fördelaktigt ca 16-24 timmar, fördelaktigast upp till 20 timmar. Från de kötthaltiga benen frigörs under denna kokning deras arom-, smak- och näringssubstanser. Trots att en lång koktid är ofördelaktig ur energiförbruknings- och tidsanvändningssynpunkt, har man vid uppfinningen konstaterat, att en lång koktid är väsentlig för att man skall uppnå en uppfinningsenlig god såsbas. Det är endast på detta sätt som man får den önskade mängden komponenter att lösa sig ur benen.

Benen kokas fördelaktigt i ett nät eller i ett galler- verk med vars hjälp de fasta partierna kan avlägsnas efter koket. Därefter filtreras buljongen för att avlägsna små fasta partiklar.

Vid uppfinningen har man konstaterat, att det är speciellt fördelaktigt att höja vattnets temperatur långsamt till kokpunkten. Den resulterande såsbasens kvalitet förbättras speciellt av en långsam höjning av temperaturen från ca 60 'C till 100 'C. Under kok- ningens tidiga stadium avlägsnar man företrädesvis det skum och fett som anhopas på vattenytan. Enligt uppfinningen bör kokningen inte ske under förhöjt tryck utan vid normalt tryck. Tryckkokning försämrar sås- basens kvalitet, speciellt dess färg.

För att förbättra såsbasens smak, färg, näringsvärde och halt av fasta ämnen tillsätter man en buljong av grönsaker. Som grönsaker används speciellt rotfrukter 505 289 såsom morot, rödbeta, kálrot, lök och vitlök. Man kan även tillsätta andra grönsaker såsom selleri, palster- nacka, etc. samt tomatpuré eller t.o.m. tomat. Grön- sakerna behandlas företrädesvis separat från benen.

Enligt en föredragen utföringsform av uppfinningen kokas de putsade och vid behov styckade grönsakerna separat i vatten vid ca 100 'C. Koktiden för grön- sakerna kan variera t.ex. mellan 1 och 3 timmar, men vid uppfinningen har man erhållit bästa resultat genom att koka grönsakerna ca 2 timmar vid 100 'C och att därefter badda dem vid ca 80 'C ca 4-6 timmar.

Speciellt goda resultat uppnås ifall grönsakerna eller en del av dem också bryns innan kokningen. Brynandet utförs utan tillsats av fett vid 180-210 'C i 10-60 minuter. De bästa bryningsresultaten har uppnåtts genom att bryna grönsakerna ca 30-40 minuter vid ca 200 'C.

De kokta grönsakerna ger efter filtrering en stark grönsaksbuljong, som blandas med den på ovan beskrivna sätt erhållna ben-köttbuljongen.

Alternativt kan grönsakerna antingen efter bryning eller utan bryning tillsättas i benkokningskärlet i slutet av koket, vid behov vid olika tidpunkter beroende på den koktid olika grönsaker fordrar.

Den från fasta partiklar befriade buljongblandningen, vars fastämneshalt är av storleksordningen 8%, leds därefter till avfettningsskedet. Fettet kan avlägsnas från ytan av buljongen, men de bästa resultaten uppnås genom att använda en separator. Det är fördelaktigast att avlägsna väsentligen allt fett.

Den väsentligen fettfria buljongen kan vid behov kylas och uppbevaras separat, eller den kan ledas direkt till nästa behandlingssteg. 505 289 Den så erhållna buljongblandningen koncentreras till en fastämneshalt om ca 15-20%, fördelaktigt till en torr- substanshalt om ca 17%. En dylik faståmneshalt är lämplig för den slutliga såsbasen. För att uppnå detta använder man i den uppfinningsenliga såsbasen inga förtjocknings- eller avredningsämnen, såsom vetemjöl eller andra mjölsorter. Detta är en av de verkligt stora fördelarna med såsbasen enligt uppfinningen eftersom man på grund härav kan använda såsbasen t.ex. i sjukhus för såser som framställs för allergiker.

Koncentrering av buljongen till en högre fastämneshalt utförs fördelaktigt i en avdunstningsanordning.

Den koncentrerade såsbasen kan användas som sådan. För att såsbasen skall kunna säljas till konsumenterna, såsom till storkök, restauranger och även till hemhus- håll, måste den bringas i en lämplig hållbar form. Vid uppfinningen har man konstaterat, att en 3-5 minuter, fördelaktigt en 4 minuter lång ultrahögtemperatur- eller UHT-behandling vid 140-145 °C, fördelaktigt 143 °C ger en aseptisk produkt som aseptiskt förpackad är hållbar flere månader.

Efter UHT-behandlingen utförs fördelaktigt homogeni- sering av såsbasen så, att såsbasen bättre bibehåller sin homogenitet under uppbevaringstiden. Homogenise- ringen utförs fördelaktigt omedelbart efter UHT-behand- lingen då buljongen är 'vid ca 80-85 °C. Homogenise- ringen kan t.ex. utföras i en tvåfashomogenisator där trycket är 30-200 bar.

Efter homogeniseringen förpackas såsbasen aseptiskt i förpackningar, vilkas storlek varierar beroende på den avsedda användningen och målgruppen. Produkten håller sig i oöppnad förpackning upp till sex månader vid rumstemperatur och även öppnad ca en vecka i kylskåp. 505 289 Det är således inte nödvändigt att förbättra hållbar- heten för produkten enligt uppfinningen med något speciellt konserveringsmedel, vilket ur användarens synpunkt är en stor fördel.

Såsbasen enligt uppfinningen är lätt att använda. För att tillreda en sås behövs varken lång kokning eller avredning. En vinsàs tillreder man lätt genom att använda två delar uppfinningsenlig sàsbas och en del vin. På motsvarande sätt tillverkas en gräddsàs enkelt av en del sàsbas och två delar grädde. Blandningen kokas tills den uppnått önskad förtjockningsgrad.

Den enligt uppfinningen framställda nya sásbasen innehåller ca 80-85% vatten och mindre än 2%, fördel- aktigt mindre än 1% och fördelaktigast mindre än O,5% fett. Beroende på råvarorna innehåller såsbasen i allmänhet ca 5-15% protein, ca 1-10% kolhydrater och ca 1-3% aska. Produkten innehåller i huvudsak ingen stärkelse I det följande illustreras det uppfinngsenliga för- farandet med ett exempel, vars avsikt inte är att på något sätt begränsa uppfinningen. För fackmannen i branschen är det uppenbart att förfarandet kan varieras inom ramen för patentkraven på många olika sätt utan att avvika från uppfinningens väsen.

Exempel Från ett köttstyckeri erhöll man som råvaror 80 viktdelar kötthaltiga ben av nöt och 20 viktdelar kötthaltiga ben av svin. De kötthaltiga benen sågades till ca 5-8 cm stora stycken och fördes in i en kontinuerligt arbetande ugn. Ugnens temperatur var ställd på 200 'C och styckena bryntes utan tillsats av fett ca 20 minuter. 505 289 De brynta benbitarna lades i ett metallgaller som sänktes i ett kokkärl, till vilket vatten tillfördes.

Vattnets temperatur höjdes relativt hastigt till 60 'C och därefter minskades uppvärmningshastigheten så, att vattnets temperatur efter tre timmar hade nått kok- punkten. På ytan av kokvattnet anhopades skum och fett som avlägsnades.

Kokningen av benen fortsatte i 20 timmar vid ca 100 'C och vid slutet av koket tillsattes tomatpuré, salt och kryddor i kokkärlet. De till mjukhet kokta benen och övriga fasta amnena avlägsnades med metallgallret och ben-köttbuljongen togs till vara genom filtrering.

Vid en separat behandling skild från behandlingen av benen framställdes en grönsaksbuljong. Ràvarorna utgjordes av morot, rödbetor, kàlrot, lök och vitlök.

Rotfrukterna bryntes 45 minuter vid 200 'C.

Grönsakerna lades i vatten och kokades två timmar vid 100 'C. Därefter fick vattnets temperatur sjunka till 80 'C och grönsakerna fick badda sex timmar vid denna temperatur. De fasta partiklarna filtrerades bort ur grönsaksbuljongen och den så erhållna buljongen kombinerades med den ovan erhållna ben-köttbuljongen i ett blandningsförhàllande om två delar köttbuljong och en del grönsaksbuljong.

Buljongblandningen leddes in i en separator för avlägsnande av fett. Därefter kyldes buljongen till ca 2 'C för mellanlagring.

Buljongblandningen leddes in i en avdunstningsenhet, där dess torrsubtanshalt höjdes från ca 8% till ca 17%.

Produkten hade då en lämplig konsistens. 505 289 Efter avdunstningen föruppvärmdes produkten till 80 'C och försattes under tryck, Därefter utfördes en UHT-behandling där produkten leddes genom ett rör i ca 4 sekunder vid 143 'C. Produktens temperatur fick sjunka till 85-83 :C i en undertryckskammare, varefter produkten leddes in i en tvåfasig homogenisator, med trycket 30/100 bar.

Efter homogeniseringen kyldes produkten i en aseptisk värmeväxlare till 20 'C och förpackades i aseptiska förpackningar.

Produktens hållbarhet vid rumstemperatur var ca sex månader.

Claims (10)

505 289 Patentkrav

1. Förfarande för framställning av en sásbas av ben och grön- saker, i vilket förfarande kötthaltiga ben styckas i ca 2-20 cm stora bitar och kokas i vatten i mer än 10 timmar, de fasta bitarna avlägsnas och buljongen filtreras, fett separeras ur buljongen och buljongen koncentreras, steriliseras, homogeni- seras och förpackas aseptiskt, k ä n n e t e c k n a t av, att - de styckade kötthaltiga benbitarna bryns i en ugn utan till- sats av fett, - de brynta bitarna kokas i vatten vid normaltryck, - en separat framställd grönsaksbuljong tillsätts till ben- köttbuljongen eller alternativt tillsätts grönsakerna eller en del av dem i kokkärlet i slutskedet av kokningen av de kötthaltiga benen, - den fràn fett befriade buljongen koncentreras till en fast- ämneshalt om ca 15-20%.

2. Förfarande enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t av att de till en storlek av ca 5-10 cm styckade kötthaltiga benbitarna bryns under 5-100 minuter, fördelaktigt ca 10-35 minuter vid 1eo-22o'c, fördelaktigt via ca zoø 'cT

3. Förfarande enligt patentkravet 1 eller 2, k ä n n e - t e c k n a t av att de kötthaltiga benen kokas minst 15 timmar, fördelaktigare 16-24 timmar, fördelaktigt ca 20 timmar.

4. Förfarande' enligt patentkravet 1, 2 eller 3, k ä n n e - t e c k n a t av att grönsaksbuljongen framställs separat genom att koka grönsakerna 1-3 timmar vid 100 'C och därefter làta dem badda vid 80 'C fördelaktigt 4-6 timmar.

5. Förfarande enligt patentkravet 4, k ä n n e t e c k n a t av att grönsakerna bryns innan de kokas. 505 289

6. Förfarande enligt något av de föregående patentkraven, k ä n n e t e c k n a t av att fettet avlägsnas ur buljong- blandningen i en separator.

7. Förfarande enligt något av de föregående patentkraven, k ä n n e t e c k n a t av att koktemperaturen för de kött- haltiga benen höjs långsamt till 100 'C.

8. Förfarande enligt något av de föregående patentkraven, k ä n n e t e c k n a t av att buljongblandningen koncentreras genom avdunstning till en fastämneshalt om ca 17% torrsubstans.

9. Förfarande enligt nàgot av de föregående patentkraven, k ä n n e t e c k n a t av att buljongkoncentratet sterilise- ras i en UHT-behandling.

10. Förfarande enligt patentkravet 9, k ä n n e t e c k n a t av att buljongkoncentratet homogeniseras efter UHT-behand- lingen. _ . _ . . . .s .~-.-.~.-. .-.~ -s...~_-._n.\-.-.~v.~-»uø.\\\L---.-.-. _ .- ,~ ^ ' "'