DE3134731A1 - Verfahren zum herstellen eines produktes aus gehacktem ei - Google Patents

Verfahren zum herstellen eines produktes aus gehacktem ei

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DE3134731A1 DE19813134731 DE3134731A DE3134731A1 DE 3134731 A1 DE3134731 A1 DE 3134731A1 DE 19813134731 DE19813134731 DE 19813134731 DE 3134731 A DE3134731 A DE 3134731A DE 3134731 A1 DE3134731 A1 DE 3134731A1
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Mario P. de 63017 Chesterfield Mo. Figueiredo
Balagtas F. St. Louis Mo. Guevara
James L. 63017 Chesterfield Mo. Long
Ronnie Glen 63011 Manchester Mo. Morgan
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Nestle Purina PetCare Co
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Ralston Purina Co
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B5/041—Freezing or cooling without shell
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Description

RALSTON PURINA COMPANY
St. Louis, Missouri (V. St. A.)
Verfahren zum Herstellen eines Produktes aus gehacktem Ei
Verschiedene Arten von Eiprodukten werden heute kommerziell hergestellt. So werden Produkte aus rohen:..Eiern hergestellt und gefroren, damit sie später aufgetaut und wie frische Eier verwendet werden können. In neuerer Zeit werden Produkte aus gekochtem Ei hergestellt, · die gefroren und später aufgetaut und verwendet werden können. Diese Produkte aus gekochtem Ei sind sehr beliebt, da sie vom Verbraucher auf einfache Weise aufgetaut und verwendet werden können. Verfahren zum· Herstellen solcher Produkte sind in folgenden US-Patentschriften beschrieben.
In der US-Patentschrift 3 510 315 wird ein gekochtes Eiprodukte beschrieben, zu dessen Herstellung das Eigeln getrennt in einer Form gekocht, dann in eine größere Form, die ungekochtes Eiweiß enthält, gegeben und mit dem Eiweiß gekocht wird. Das Gemisch wird gefroren, ■ und dem Eiweiß wird ein Stärkematerial zugesetzt, um ihm eine gute · Gefrier- und Auftaubeständigkeit zu verleihen. Es wird ein gefrorenes Produkt erhalten, das aus einem Eigelb-Kern und einer Umhüllung aus gekochtem Eiweiß besteht und vom Verbraucher leicht aufgetaut und verwendet werden kann.
Eine Verbesserung des vorstehend beschriebenen Verfahrens ist in der US-Patentschrift 3 598 612 offenbart. Bei diesem Verfahren wird das Eigelb mit einem Oxydationsmittel behandelt, um eine Verfärbung an der Grenzfläche zwischen Eigelb und Eiweiß zu verhindern. Gegenstand
der US-Patentschrift 3 598 613 ist ein Verfahren, bei dem Eigelb bis zum Eintreten eines halbfesten ZuStandes erhitzt, gemahlen und dann zur Bildung eines festen Eigelb-Produktes erhitzt wird. In den US-Patentschriften 3 798 336 und 3 711 304 werden Verfahren und Vorrichtungen zum Zentrieren des Eigelbkorpers in der Eiwei-ßumhüllung vor dem oder beim Kochen beschrieben, um· ein Produkt zu erhalten, bei. dem ein Eigelb-Kern konzentrisch von gekochtem Eiweiß umgeben ist. Diese Produkte können leicht aufgetaut, in Scheiben geschnitten und Verbraucher verwendet werden, so daß es nicht nötig ist, Eier zu kochen und von den Schalen, zu befreien. ·
Die vorstehend beschriebenen gekochten und gefrorenen Eiprodukte
ViV werden wegen der Leichtigkeit ihrer Verarbeitung in großem Umfang in
Gaststätten verwendet. In neuerer Zeit ist in Gaststätten und Speisebetrieben in den USA zu diesen Produkten die sogenannte Salatstange hinzugekommen, mit der der Gast sich Salat aus Bestandteilen eigener
Wahl selbst bereiten kann. Ein öehr beliebter Bestandteil dieser : · Salatstangen sind gehackte oder in Scheiben geschnittene Eier, die
der Gast auf den Salat streuen kann. Das Kochen und Hacken der Eier • erfordert naturgemäß einen erheblichen Arbeitsaufwand, wobei noch ■ ' 20 hinzukommt,. daß beim Zerhacken der Eier das Eigelb oft über die Ei.- : weißteilchen verschmiert wird und eine pastöse Masse entsteht, die
kaum noch das Aussehen gehackter Eier hat. Ferner kommt es beim Kochen ganzer Eier häufig zu einer grünen Verfärbung der Eigelb-Ober-C'*v fläche, die auch bei dem gehackten Eiprodukt sichtbar ist, da die
verfärbten Teilchen beim Hacken oder Schneiden freigelegt werden.
■Bei den vorstehend beschriebenen gekochten und gefrorenen Eiprodukteii wird zwar das beim Kochen ganzer Eier auftretende .Problem der Verfärbung weitgehend vermieden, doch bieten auch diese Produkte ein wenig ansprechendes Aussehen, wenn sie einfach aufgetaut und gehackt oder in Scheiben geschnitten werden, da hierbei ebenfalls das Eigelb leicht über das Eiweiß verschmiert wird. Es besteht daher ein Bedarf an einem gefrorenen gehackten Eiprodukt, bei dem das Eigelb nicht wesentlich über das Eiweiß verschmiert ist, das eine glatte Textur hat, leicht aufgetaut und vom Verbraucher als Speisezusatz, verwendet
werden kann. . ·
In einer anderen Patentanmeldung wird ein Verfahren zum Herstellen eines Produktes aus gehacktem Ei beschrieben, bei; dem das Verschmieren des Eigelbs über das Eiweiß dadurch weitgehend vermieden wird, daß Eigelb und Eiweiß getrennt bis zum Koagulieren erhitzt, danach gefroren und in gefrorenem Zustand bei einer Temperatur in einem kritischen Temperaturbereich gehackt werden.
Es wäre nun höchst wünschenswert, ein Verfahren zur Verfügung' zu haben, das ein kontinuierliches Koagulieren des Eigelbs und Eiweißes ermöglicht. Bei der Untersuchung von Verfahren zum kontinuierlichen oder dynamischen Koagulieren von Eigelb und Eiweiß wurde festgestellt,
daß die Scherkräfte, die normalerweise beim dynamischen Erhitzen von W" . Flüssigkeiten auftreten, die Textur des Eigelbs und des Eiweißes nachteilig beeinflussen, und auch wenn die Temperatur beim dynamischen Erhitzen soweit erhöht wurde, daß das Eigelb Und Eiweiß eigentlieh hätten koagulieren müssen, blieben Eigelb und Eiweiß in einem weichen Zustand.
Es wurde festgestellt, daß dynamisches oder kontinuierliches Erhitzen nur zum Vorerhitzen des Eigelbs und Eiweißes angewendet werden kann und daß dabei eine kritische Produkttemperatur nicht überschritten werden darf. An das dynamische Vorerhitzen des Eigelbs und Eiweißes mußte sich ein Erhitzen oder Halten des Produktes auf einer bestimmten Temperatur unter statischen Bedingungen anschließen, um das Eiijt| gelb und Eiweiß zu einem Produkt mit im wesentlichen fester Textur zu
koagulieren und die erforderliche Textur zu schaffen, die für das nachfolgende Gefrieren und Zerhacken erforderlich ist.
Es stellte sich daher die Aufgabe, ein Verfahren zum Herstellen eines Produktes aus gehacktem Ei anzugeben, bei dem ein Verschmieren des Eigelbs über das Eiweiß im wesentlichen vermieden wird, eine Verfärbung des Eigelbs nicht eintritt, das Produkt eine gute Gefrier- und Auftaubeständigkeit hat, eine glatte, feste Textur aufweist und frei von verklebten oder verklumpten Teilchen ist. Außerdem soll das Verfahren ein dynamisches oder kontinuierliches Vorerhitzen des Eigelbs und Eiweißes zur Verkürzung der Kochzeit und Energieeinsparung ermöglichen.
—' O —
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Anspruch 1 angegebenen Maßnahmen gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteranspriichen gekennzeichnet.
Bei dem Verfahren wird also Eigelb dynamisch auf eine Produkttemperatür von höchstens 84 0C und Eiweiß dynamisch auf eine Produkttemperatur von höchstens 75 0C vorerhitzt. Danach werden Eigelb, und Eiweiß statisch.so lange so hoch erhitzt, bis das Eigelb und Eiweiß zu einem Produkt"von im wesentlichen fester Textur koaguliert sind. Anschließend werden das Eigelb und Eiweiß gefroren und bei einer Temperatur in einem kritischen Bereich von -6 bis -1 0C gleichzeitig oder nacheinander zu einem Gemisch zerhackt, in dem das Eigelb höchstens" mini-" mal über dem Eiweiß verschmiert ist und das eine glatte, feste Textur hat. Das gehackte Gemisch kann dann erneut gefroren und in. diesem Zustand als Speisezutat für den Gebrauch in Gaststätten .und Speise-Institutionen in den Handel gebracht werden. Das Produkt stellt eine wesentliche Verbesserung gegenüber in Schalen gekochten und gehackten Eiern dar, und zwar sowohl hinsichtlich seines Aussehens und seiner Textur als auch im Hinblick auf die bequeme Verwendung durch den Verbraucher.
Ein wesentlicher Faktor bei diesem Verfahren zum Herstellen eines · Produktes aus gehacktem Ei mit ansprechendem Aussehen und glatter, fester Textur ist der Temperaturbereich, in dem das gleichzeitige oder aufeinanderfolgende Zerhacken des gekochten Eigelbs und Eiweißes vorgenommen wird. Falls beispielsweise die Temperatur der gekochten Ei-
?.5 produkte höher als die obere Grenze des angegebenen Bereichs ist, so tritt ein starkes Verschmieren des Eigelbs über das Eiweiß ein, und es entsteht ein Produkt von wenig ansprechendem Aussehen. Ist dagegen . die Temperatur niedriger als untere Grenze des angegebenen Bereichs, so neigen Eigelb und Eiweiß zum Splittern, und es entsteht eine übermäßig große Menge von Feinteilchen, wodurch das Aussehen des Produktes ebenfalls beeinträchtigt wird.
Ferner ist es" bei dem Verfahren sehr wichtig, daß das dynamische pder kontinuierliche Erhitzen unterhalb der angegebenen Höchsttemperaturen ausgeführt wird, da"festgestellt wurde, daß beim Überschreiten der '!') Höchsttemperaturen beim dynamischen Vorerhitzen das Eigelb und Eiweiß
beim nachfolgenden statischen Erhitzen nicht zu Produkten mit fester Textur koagulieren, sondern weich bleiben. Durch die Kombination des dynamischen und statischen Erhitzens kann die Wirtschaftlichkeit dos Verfahrens infolge einer Verkürzung der Gesamtkochzeit mit fühlbarer Energieeinsparung verbessert werden.
Als Ausgangsstoffe für das Verfahren werden am besten flüssiges pasteurisiertes Eigelb und flüssiges pasteurisiertes Eiweiß verwendet. Für das Verfahren ist es ohne Bedeutung, ob Eigelb und Eiweiß weitere Stoffe, wie Aromastoffe und Gewürze, enthalten; falls gewünscht „ können diese Stoffe zugesetzt werden. Außerordentlich vorteilhaft ist es jedoch, dem Eiweiß ein wasserbindendes Material zuzusetzen, da das Produkt gefroren werden soll und der Zusatz eines wasserbindenden Materials eine Synärese beim Gefrieren und Auftauen des Produktes verhindert. Als wasserbindende Materialien können unter anderem PoIysaccharide oder Kohlenhydrate, wie Kolloide, Stärken, Getreideprodukte oder Mehle, verwendet werden, die Wasser zu absorbieren und zu binden vermögen. Beispiele geeigneter Materialien sind Mais-, Tapioka-, · Reis- und Kartoffelstärke, Mehle und dergleichen. Polysaccharide, wie Algine, Carrageen, Xanthan und andere Kolloide eignen sich ebenfalls als wasserbindende Materialien. Unter den Kohlenhydraten sind vor allem Stärken vorteilhaft, die eine gute Gefrier- und Auftaubeständigkeit oder die Fähigkeit haben, Wasser im Eiweiß-Anteil zu halten, wenn das Produkt gefroren und später wieder aufgetaut.wird. Das wasserbindende Material sollte im Eiweiß-Anteil in einer-solchen Menge zugegen sein, daß eine Synärese beim Gefrieren und Auftauen verhindert wird. Typische Konzentrationen bewegen sich zwischen 0,5 und 10 Gew.-% des Eiweißes; vorteilhaft ist eine Konzentration von 2—4 Gew;-3 des Eiweißes.
Dem Eigelb-Anteil können auch proteolytische Enzyme oder andere Zusätze, wie sie in der US-Patentschrift 3 510 315 beschrieben sind, beigemischt werden. Diese Zusätze können aber auch völlig weggelassen werden.
Das dynamische Vorerhitzen wird beim Eigelb bei einer Produkttemperatur unterhalb 84 0C und beim Eiweiß bei einer Produkt temperatur unterhalb 75 0C ausgeführt. Wie bereits erwähnt, beeinträchtigen Scher-
kräfte, wie sie normalerweise beim, dynamischen Erhitzen von Flüssigkeiten auftreten, die Koagulation von Eigelb und Eiweiß. Infolgedessen kann das dynamische Erhitzen nur zusammen mit statischem Erhitzen ausgeführt werden, um Eigelb und Eiweiß zu koagulieren, und es dürfen • 5 bestimmte Temperaturen nicht überschritten werden, damit beim stati-. sehen Erhitzen das Eigelb und Eiweiß zu Produkten mit im wesentlichen fester Textur koaguliert werden.
Unter dynamischem Erhitzen ist ein kontinuierlicher Prozeß zu verstehen, wie er normalerweise beim Erhitzen von Flüssigkeiten angewendet wird. Er ist nicht an die Verwendung einer bestimmten Vorrichtung gebunden. Geeignet sind verschiedene Wärmeaustauscher, bei denen Dampf ν · die primäre Wärmequelle ist, darunter solche Wärmeaustauscher, die indirekt mit Dampf beheizt werden, aber auch solche," bei denen Dampf direkt in die zu erhitzende Flüssigkeit eingeleitet wird. Die Dampfdrücke betragen typischerweise bis zu 1,7 bar absolut, in der Regel 0,7 bis 1,4 bar absolut. Um den nachteiligen Einfluß der Scherwirkung beim dynamischen Erhitzen auf die Textur des gekochten Eigelbs und Eiweißes gering zu halten, ist es wesentlich, beim dynamischen Vorerhitzen eine Produkttemperatur beim Eigelb von über 84 0C und beim - Eiweiß von über 75 0C zu vermeiden. Typischerweise sollte beim dynamischen Vorerhitzen der Temperaturbereich für das Eigelb 65—83 0C und für das Eiweiß 62—74 0C betragen. Eine Wärmebehandlung dieses Grades reicht aus, um beim späteren statischen Erwärmen eine vollstän-" dige Koagulation des Eigelbs und Eiweißes zu Produkten von fester
Textur zu erzielen. Das dynamische Erhitzen erhöht die Gesamtökonomie des Prozesses durch Verkürzung des diskontinuierlichen Erwärmens des Eigelbs und Eiweißes in einzelnen Behältern mit entsprechender Zeit- und Energieeinsparung. Bisher konnte nicht geklert werden, warum ein Überschreiten der obengenannten Temperaturgrenzen beim dynamischen Erhitzen ein Koagulieren des Eigelbs und Eiweißes beim nachfolgenden statischen Erhitzen verhindert; es steht aber fest, daß dann das erhitzte Eigelb und Eiweiß nicht zu Produkten mit fester Textur koagulieren, auch nicht bei längerem statischen Erhitzen.
Das vorerhitzte Eigelb und Eiweiß werden in getrennte Behälter ge— ' · 35 füllt und zum Koagulieren statisch erhitzt. Die zum statischen Erhit-
zen verwendete Einrichtung ist für die Ausführung des Verfahrens nicht . ' von Bedeutung, doch hat es sich als vorteilhaft erwiesen, das Eigelb
und Eiweiß in biegsame Behälter oder Beutel zu füllen und diese in ein Heizbad zu tauchen. Dies erleichtert den Transport des Eigelbs und Eiweißes durch Erhitzungs- und Gefrierstufen sowie das rasche Herausnehmen des Eigelbs und Eiweißes aus den Behältern .vor dem·Zerhacken. Das Erhitzen des Eigelbs und Eiweißes wird in einem Heißwasscr- oder Dampfbad bei einer Temperatur im Bereich von 74—99 0C, am besten .77—85 0C, so lange'vorgenommen, bis das Eiweiß und Eigelb zu Produkten mit im wesentlichen fester Textur koaguliert sind, was typischerweise etwa 10 bis 20 Minuten dauert.
w· ' Das erhitzte oder gekochte Eigelb und Eiweiß werden nach dem Herausnehmen aus dem Heizbad durch Abspritzen mit kühlem Wasser oder Eintauchen der Behälter in ein kühles Wasserbad abgekühlt, um das anschlie— 15· ßende Schnellgefrieren zu erleichtern. Sodann werden das Eigelb und das Eiweiß möglichst rasch auf eine Produkttemperatur von -6 bis -1 0C gefroren. ' .
Nach dem Gefrieren der Produkte auf die obengenannte Temperatur werden die biegsamen Behälter mit dem gefrorenen Eigelb und Eiweiß kurz erwärmt, um das gefrorene Eigelb und Eiweiß zum Zerkleinern leicht als zusammenhängende Masse aus den Behältern herausnehmen zu können. Das kurze Erwärmen ändert die Temperatur des gefrorenen Eigelbs und Eiweißes nicht wesentlich.
Das getrennt erhitzte und gefrorene Eigelb und Eiweiß werden sodann bei einer Temperatur im Bereich von -6 bis -1 0C — am besten -4 bis -2 0C — gleichzeitig oder nacheinander zerhackt, indem sie einer mechanischen Hack- oder Schneidvorrichtung zugeführt werden, die das gefrorene Eigelb und Eiweiß in kleine Teilchen zerkleinert.In welchen Mengen- oder Gewichtsverhältnissen das Eigelb und Eiweiß vor dem oder beim Zerhacken kombiniert werden, ist für die Ausführung des Verfahrens nicht von Bedeutung. Vorteilhaft ist ein Gewichtsverhältnis im gehackten Produkt von 30-40 Teilen Eigelb zu 70-60 Teilen Eiweiß. Besonders günstig ist ein Gewichtsverhältnis von 30 Teilen Eigelb zu 70 Teilen Eiweiß, da dieses Gewic.htsverhältnis etwa dem Verhältnis entspricht, in dem Eigelb und Eiweiß in ganzen Eiern vorkommen. Das
Hacken kann in jeder Art von Nahrungsmittelschneider oder einer ähnlichen Zerkleinerungsvorrichtung vorgenommen werden, sofern beim Hakken die Temperatur des Produktes nicht durch übermäßige Wärmeentwicklung über die obere Grenze des angegebenen Temperaturbereichs ansteigt.
Das gehackte gekochte Eiprodukt wird sodann rasch als Gemisch erneut gefroren, obwohl beim Zerkleinern höchstens ein teilweises Tauen an der Oberfläche des Eigelbs und Eiweißes stattfindet. Das Produkt wird am besten in Teilchenform gefroren, bevor es in einen Behälter verpackt wird. Ein vorteilhaftes Verfahren, auf das die Erfindung abernicht beschränkt ist", besteht in der Verwendung einer Schnellgefriereinrichtung beliebiger Art zum Einfrieren des gehackten Eigelb- und ν Eiweiß-Gemisches.
Infolge des getrennten Kochens von Eigelb und Eiweiß tritt bei dem Produkt keine Verfärbung an den Grenzflächen von Eigelb und Eiweiß ein, sondern das Produkt hat eine leuchtend gelbe Farbe mit darin verteilten individuellen Eiweiß-Teilchen. Das so hergestellte Produkt · eignet sich hervorragend als Zutat für Speisen, wie Salate und dergleichen, und stellt eine wesentliche Verbesserung gegenüber ähnlichen Zutaten dar, die aus in Schalen gekochten Eiern hergestellt worden
sind. ·
An Hand der folgenden Beispiele wird die Erfindung veranschaulicht.
BEISPIEL 1 ■·.-■-"
Zu 13,4 kg pasteurisiertem flüssigem Eiweiß wurden 7,4 Gew.^modifizierte Nahrungsmittelstärke zugesetzt. Das Eiweiß-Stärke-Gemisch sowie 13,4 kg pasteurisiertes Eigelb wurden getrennt vorerhitzt, indem die beiden Produkte getrennt durch einen Wärmeaustauscher geleitet wurden, der aus einer Rohrschlange von 4,57 m Länge und 5,3 mm Innendurchmesser bestand, die durch Dampf von 0,7—1,4 bar absolut in einer die Rohrschlange umgebenden Kammer beheizt wurde..Der Durchsatz des Eigelbs und des Eiweißes durch die Rohrschlange betrug 0,9 kg/min.
Das Eigelb wurde auf eine Produkttemperatur von 82 0C und das Eiweiß auf eine Produkttemperatur von 71 0C vorerhitzt. Nach dem Vorerhitzen wurden jeweils 0,9 kg des Eigelbs und des Eiweiß-Stärke-Gemisches ge-
trennt in biegsame Kunststoffbeutel abgefüllt, die'verschlossen und 10 bis 20 Minuten in ein Heißwasserbad getaucht wurden, das auf einer Temperatur von 90 0C gehalten wurde. Es wurde beobachtet, daß das auf diese Weise gekochte Eigelb und Eiweiß zufriedenstellend koagulierte ■und die charakteristische feste Textur von gekochtem Eigelb und Eiweiß annahm. Die das koagulierte Eigelb und Eiweiß enthaltenden Beute I wurden anschließend mit kühlem Wasser von 21—24 abgesprüht und abgekühlt.
Das koagulierte Eigelb und Eiweiß wurden sodann in eine Gebläse-Gefrierkammer gebracht und auf eine Produkttemperatur von -6 bis -1 °C gefroren.
Das Eigelb und das Eiweiß wurden nach kurzem Antauen der gefrorenen Massen aus den biegsamen Beuteln herausgenommen, und 30 Gewichtsteile gefrorenes Eigelb sowie 70 Gewichtsteile gefrorenes Eiweiß wurden in eine diskontinuierlich arbeitende Schneidvorrichtung gegeben, die aus einer rotierenden Schüssel und einem Satz vertikal umlaufender Schneidmesser bestand. In dieser Vorrichtung wurden das Eigelb und das Eiweiß 3 Minuten gehackt.
Das gehackte Produkt wurde sodann vor dem Verpacken durch eine Schnellgefriereinrichtung geführt und erneut eingefroren.
Nach dem Hacken und Einfrieren zeigte das Produkt zeigte das Produkt kein wesentliches Verschmieren des Eigelbs über die Eiweißteilchen, sondern bestand aus einem verhältnismäßig gleichmäßigen Gemisch einzelner Eigelb- und Eiweißteilchen. Es eignete'sich ausgezeichnet als Speisezutat. · ' '
BEISPIEL 2
13,6 kg pasteurisiertes flüssiges Eiereiweiß wurde mit 7,4 Gew.-% modifizierter Nahrungsmittelstärke vermischt. Das Eiweiß-Stärkc-Gemisch sowie 13,6 kg pasteurisiertes Eigelb wurden getrennt vorerhitzt, indem sie durch einen Wärmeaustauscher.geleitet wurden, der aus einer Rohrschlange von 4,75 m Lange Und 5,3 mm Innendurchmesser bestand, die durch.Dampf von 0,7—1,4 bar absolut in einer die Rohrschlange um-
gebenden Kammer beheizt.wurde. Der Durchsatz des Eigelbs und Eiweißes durch die Rohrschlange betrug 0,9 kg/min. Das Eigelb wurde auf eine
Produkttemperatur von 90 0C und das Eiweiß auf eine Produkttemperatur von 80 0C vorerhitzt. Nach dem Vorerhitzen wurden jeweils 0,9 kg des
des Eigelbs und des Eiweiß-Stärke-Gemisches getrennt in biegsame
Kunststoffbeutel abgefüllt, die verschlossen und 10 bis 20 Minuten in ein Heißwasserbad getaucht wurden, das auf einer Temperatur von 90 0C gehalten wurde. Das Eigelb und das Eiweiß koagulierten nicht zu einer festen Mas.se, sondern wurden als ungeeignet für nachfolgendes Gefrieren und Weiterverarbeiten zu einem gefrorenen gehackten Eiprodukt
befunden. ·· . '

Claims (11)

PATENTANWALTS BÜRO SCHUMANNSTR. 97 · D-4000 DÜSSELDORF Telefon: (0211) 683346 Telex: 08586513 cop d PATENTANWÄLTE: Dipl.-Ing. W. COHAUSZ ■ Dipi.-Ing. R. KNAUF · Dr.-Ing., Dipl.-Wirtsch.-lng. A. GERBER · Dipl.-Ing. H. B. COHAUSZ
1.9.1981
Patentansprüche
' 1. Verfahren zum Herstellen eines Produktes aus gehacktem Ei, dadurch gekennzeichnet, daß man
a) Eigelb dynamisch auf eine Produkttemperatur von höchstens 84 0C und Eiweiß dynamisch auf eine Produkttemperatur von
höchstens 75 0C vorerhitzt und dann das Eigelb und das Eiweiß statisch so lange so hoch erhitzt, daß das Eigelb und das Eiweiß koagulieren,
b) das koagulierte Eigelb und Eiweiß gefriert und
c) das gefrorene Eigelb und Eiweiß bei einer Temperatur im Bereich von -6 bis -1 0C zu einem Gemisch zerhackt., ohne das Eigelb über die Eiweißteilchen zu verschmieren.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch geke.nn-
;. zeichnet, daß man das Eigelb und das Eiweiß statisch
auf eine Temperatur im Bereich von 77—85 0C erhitzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e k. e η η zeichnet , daß man dem Eiweiß ein wasserbindendes Mittel in einer solchen Menge zusetzt, daß eine Synärese beim Gefrieren und Auftauen des Produktes verhindert wird.
■ . 20
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet , daß man dem Eiweiß ein wasserbindendes Mittel in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-% des Eiweißes zusetzt.
190
U/ -
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Eiweiß ein wasserbindendes Mittel in einer Menge von 2—4 Gew.-% des. Eiweißes zusetzt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch
gekennzeichnet, daß man das gefrorene Eigelb und Eiweiß bei einer Temperatur im Bereich von -4 bis -2 0C hackt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß man das Eigelb dynamisch auf eine Temperatur im Bereich von 65—84 PC vorerhitzt.
V . 1G
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch
gekennzeichnet, daß man das Eiweiß dynamisch auf eine Temperatur im Bereich von 62—75 °C vorerhitzt.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet , daß man das gefrorene Eigelb und Eiweiß in einem Gewichtsverhältnis von 30-40 Teilen Eigelb zu. 70—60 Teilen Eiweiß vor dem oder beim Zerhacken kombiniert.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet ,■ daß man das gefrorene Eigelb und Eiweiß in einem Gewichtsverhältnis von 30 Teilen Eigelb zu 70 Teilen Ei-20. weiß kombiniert.
11. Verfahren nach.einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch aus Eigelb und Eiweiß nach'dem Zerhacken erneut gefriert.
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