NL8104084A - Werkwijze voor het bereiden van een fijngemaakt, afgekoeld eiprodukt. - Google Patents

Description

-1- 22Ο73/Vk/mb

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van een fijngemaakt, afgekoeld eiprodukt.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het 5 bereiden van een fijngemaakt, afgekoeld eiprodukt. De uitvinding heeft verder betrekking op het aldus verkregen eiprodukt.

Verschillende soorten eiprodukten zijn bereid om door de consument te worden gebruikt. Ruwe eiprodukten zijn bereid en ingevroren ten einde ze later te kunnen ontdooien en toe te passen op dezelfde 10 wijze als verse eieren. Onlangs zijn gekookte eiprodukten bereid die geschikt zijn voor het invriezen en het daarna ontdooien en gebruiken.

Deze gekookte eiprodukten zijn zeer gewenst vanwege het gemak en de eenvoud om deze produkten te ontdooien en om deze door de consument te kunnen toepassen. Deze produkten en werkwijzen voor het bereiden hier-15 van zijn beschreven in Amerikaanse octrooischriften. Zo beschrijft het Amerikaanse octrooischrift 3.510.315 een gekookt eiprodukt waarbij de dooiers afzonderlijk zijn gekookt in een mal en aangebracht in een grotere mal waarin het niet-gekookte eiwit is gedaan en dit wordt verwarmd zodat het de dooier omgeeft. Het mengsel wordt ingevroren en een zetmeelmateri-20 aal wordt aan het wit van het ei toegevoegd ter bewerkstelliging van een goede stabiliteit bij het invriezen en ontdooien. Een ingevroren produkt waarvan de kern bestaat uit eidooier, die omgeven is door gekookt eiwit wordt verkregen en . kan makkelijk worden ontdooid en gebruikt door de consument.

25 Verbeteringen met betrekking tot de bovenvermelde werkwijze voor het bereiden van gekookte, ingevroren eiprodukten zijn beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3*598.612, waarbij de behandeling van de dooier met een oxydatiemiddel wordt bewerkstelligd om het verkleuren te voorkomen van het tussenvlak tussen het eiwit en de dooier. Het 30 Amerikaanse octrooischrift 3*598.613 beschrijft een werkwijze waarbij de dooiers worden voorverwarmd in een snelle kookinstallatie tot een vaste of een half-vaste toestand, worden gemalen en vervolgens verwarmd ter vorming van een vast dooierprodukt. De Amerikaanse octrooischriften 3*798.336 en 3*711*304 beschrijven werkwijzen en apparatuur voor het 35 centreren van het dooierlichaam in het e-iwit voor of tijdens het koken ter vorming van een kern van eidooier die concentrisch is orageven door het gekookte eiwit. Deze produkten kunnen makkelijk worden ontdooid en ge- 8104084 i j«ï -2- 22073/Vk/mb sneden en eenvoudig toegepast zonder dat de eieren door de consument moeten worden gekookt en worden ontdaan van de schaal.

De bovenvermelde soorten gekookte, ingevroren eiprodukten worden op ruime schaal toegepast in restaurants, omdat deze produkten 5 makkelijk zijn te bereiden. Een recente ontwikkeling in restaurants en plaatsen waar op grote schaal voedsel wordt gedistribueerd is de zogenaamde salade-bar, waarbij de consument zijn eigen salade kan samenstellen met ingrediënten van zijn eigen keuze. Een hierbij populair voedingsmiddel in deze salade-bars is fijngemaakt of gesneden ei dat 10 kan worden aangebracht op de salade van de consument. Het zal duidelijk zijn dat het koken en fijnmaken van eieren een aanzienlijke hoeveelheid werk vereist waarbij bovendien het fijnmaken gewoonlijk bewerkstelligt dat de dooier de eiwitdeeltjes besmeurt, hetgeen resulteert in een pastaachtige massa die de consument niet direct hierin fijngemaakte eieren 15 doet herkennen. Verder geldt dat wanneer gehele eieren worden gekookt er ook nadelen optreden door de groene verkleuring van het dooier-oppervlak, hetgeen zichtbaar is in een fijngemaakt eiprodukt omdat de deeltjes worden vrijgemaakt doordat ze worden fijngemaakt of gesneden.

Terwijl bij de gekookte en ingevroren eiprodukten zoals boven-20 vermeld veel van de problemen met betrekking tot het verkleuren, samen-hangende met gehele eieren worden voorkomen, hebben deze produkten echter ook een minder goede verschijningsvorm wanneer ze eenvoudig worden ontdooid en fijngemaakt of gesneden omdat de dooier makkelijk een besmeuring vormt op het eiwit. Daarom is er behoefte aan een fijngemaakt, ingevro-25 ren eiprodukt zonder dat het eiwit wordt besmeurd door de dooier, met een gelijkmatige textuur en welk produkt makkelijk kan worden ontdooid en toegepast door de consument als een bestanddeel in of als een specerij voor voedsel.

In de niet-voorgepubliceerde Nederlandse octrooiaanvrage 30 81 ......gebaseerd op een prioriteitsaanvrage van gelijke datum is een fijngemaakt eiprodukt beschreven met zeer gewenste eigenschappen waarbij het besmeuren door de dooier van het eiwit wordt voorkomen door het uitvoeren van de fijnmaakbewerking binnen een bepaald bemperatuurstrajeet. De werkwijze geeft daarbij een enkelvoudige verwarmingstrap aan waarbij 35 de dooiers en het wit afzonderlijk worden verwarmd tot coagulatie voordat deze worden fijngemaakt.

Het is echter ook zeer gewenst om een werkwijze te verkrijgen 8104084 ** Μ -3- 22073/Vk/mb waarbij de dooiers en het wit kunnen worden gecoaguleerd door een continue bewerking. Bij het ontwikkelen van een werkwijze en apparatuur voor de continue of dynamische coagulering van de dooier en het wit werd gevonden dat de afschuifspanningen die normaal worden uitgeoefend bij 5 de dynamische verwarming van vloeistoffen of fluida een nadelige invloed hebben op de textuur van de dooiers en het wit en wanneer de temperatuur wordt verhoogd tijdens de dynamische verwarming om de dooiers en het wit op effectieve wijze te coaguleren, de dooiers en het wit toch nog worden gehandhaafd in een zachte toestand.

10 Zodoende werd bepaald dat dynamische of continue verwarming slechts kon worden toegepast indien de dooiers en het wit waren voorverwarmd en deze dynamische verwarming werd uitgevoerd beneden een bepaalde kritische produkttemperatuur. Het dynamisch voorverwarmen van de dooiers en het wit kan dan worden gevolgd door het verwarmen of hand-15 haven van het produkt op een bepaalde temperatuur onder statische omstandigheden om effectief de dooiers en 'het wit te doen coaguleren tot een nagenoeg stevige textuur en ter verkrijging van de vereiste textuur die nodig is voor de daarop volgende vriesbewerking en het fijnmaken van de dooiers en het wit.

20 Zodoende is een van de doelstellingen volgens de uitvinding het .verkrijgen van een gekookt, ingevroren, fijngemaakt produkt waarbij een significante besmeuring door de dooier van het fijngemaakte eiwit wordt voorkomen. Verder wordt volgens de uitvinding gestreefd naar het verkrijgen van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt waarbij 25 een dynamische of continue kookbewerking wordt toegepast voor het voorverwarmen van de dooier en het wit ter bewerkstelliging van een kortere kooktijd met een hogere besparing aan energie. Verder wordt gestreefd naar het verkrijgen van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt waarbij ae dooier helder geel is zonder dat verkleuring is opgetreden.

30 Een andere doelstelling is het verkrijgen van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt dat een goede stabiliteit heeft bij het invriezen en ontdooien zonder een significante verlaging van de kwaliteit van de dooiers en het wit tijdens bewaren. Een verdere doelstelling is het verkrijgen van een dergelijke gekookt, ingevroren en 35 fijngemaakt eiprodukt dat een gelijkmatige doch stevige textuur heeft zonder dat een significante kleving of samenklontering optreedt van de deeltjes van de dooiers en het wit. Ook wordt gestreefd naar het verkrijgen van een procédé voor het bereiden van gekookte en ingevroren, 8104084 -4- 22073/Vk/mb fijngemaakte eiprodukten waarbij de bovenvermelde doelstellingen worden bereikt en welke werkwijze op betrouwbare en makkelijke wijze in de praktijk op commerciële basis kan worden toegepast.

Deze doelstellingen kunnen worden bereikt door het uitvoeren 5 van een werkwijze volgens de uitvinding en deze wordt hierdoor gekenmerkt dat a) eidooiers dynamisch worden voorverwarmd tot een produkt-temperatuur die niet hoger is dan 84 °C en het eiwit wordt dynamisch voorverwarmd tot een produkttemperatuur die niet hoger is dan 75 °C, 10 gevolgd door het statisch verwarmen van de eidooiers en het wit bij een temperatuur en gedurende een tijd, voldoende om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) invriezen van gecoaguleerde dooiers en het wit, c) fijnmaken van de ingevroren dooiers en het wit bij een 15 temperatuur tussen -5,6 en -1,1 °C, ter verkrijging van een fijngemaakt, eimengsel zonder een besmeuring door de dooiers.

Zodoende wordt door de werkwijze volgens de uitvinding een dynamische voorverwarming uitgevoerd op de eidooiers tot een produkt-temperatuur die niet hoger is. dan 84 C en het wit van de eieren wordt 20 dynamisch verwarmd tot een produkttemperatuur die niet hoger is dan 75 °C, gevolgd door de statische verwarming van de dooiers en het wit gedurende een voldoende lange tijd en bij een zodanige temperatuur dat de dooiers en het wit coaguleren of worden gekookt tot een nagenoeg stevige textuur. De afzonderlijk gekookte dooiers en het wit worden dan 25 ingevroren. Een fijngemaakt eimengsel wordt vervolgens gevormd door het gelijktijdig of achtereenvolgens fijnmaken van het ingevroren wit bij een kritische temperatuur gelegen tussen ongeveer -5,6 en -1,1 °C, ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel, waarbij een minimale besmeuring optreedt door de dooiers op het wit tijdens het fijnmaken 30 en het verkregen mengsel heeft dan een gelijkmatige, doch stevige textuur. Het fijngemaakte mengsel kan vervolgens worden ingevroren en op deze wijze verkocht zodat het kan worden gebruikt door restaurants of instellingen als voedsel of additief voor voedsel. Het produkt geeft een duidelijke verbetering ten opzichte van de gekookte, fijngemaakte 35 eieren voorzien van een schaal, wat betreft het uiterlijk en de textuur en bovendien is dit produkt volgens de uitvinding makkelijker door de consument te verkrijgen en te gebruiken.

8104084 — jfc -5- 22073/Vk/mb

Een significante factor bij de bovenvermelde werkwijze ter verkrijging van het fijngemaakte eiprodukt met een dergelijke gewenste verschijningsvorm en textuur is het temperatuursgebied waarbij de gelijktijdige of achtereenvolgende fijnmaking van de gekookte dooiers en 5 het wit wordt uitgevoerd. Wanneer de temperatuur van het gekookte ei tijdens het fijnmaken gelegen is boven dit temperatuursgebied heeft een aanzienlijke besmeuring plaats door de dooiers van het wit,hetgeen resulteert in een produkt met een ongewenste verschijningsvorm. Hieren-tegen geldt dat bij een temperatuur beneden dit gebied de dooiers en 10 het wit de neiging hebben om te versplinteren, hetgeen resulteert in een overmatige hoeveelheid fijne deeltjes, waardoor de uiterlijke vorm van het mengsel ook nadelig wordt beïnvloed.

Verder is het van belang bij deze werkwijze dat de dynamische of continue voorverwarming wordt uitgevoerd beneden een bepaalde produkt-15 temperatuur, omdat is gevonden dat wanneer deze temperatuur wordt overschreden tijdens de dynamische voorverwarming bij de daarop volgende statische verwarming de dooier en het wit niet zullen coaguleren tot een stevige textuur en zacht zullen blijven. De combinatie van de dynamische en statische verwarming kan de effectiviteit van de onder-20 havige werkwijze verbeteren, door het verlagen van de totale verwar- mingstemperatuur, waarbij tevens een grotere energiebesparing wordt bewerkstelligd .

Bij de werkwijze volgens de uitvinding worden gepasteuriseerde, vloeibare eidooiers en wit verkregen en deze worden in afzonderlijke 25 houders gedaan om hierin te worden verwarmd. Bij de onderhavige werkwijze is het niet van belang dat de dooiers of het wit additionele stoffen bevatten, hoewel desgewenst verschillende kruiden, smaakstoffen en/of specerijen kunnen worden toegevoegd. Het is echter wel gewenst om een bindmiddel voor water toe te voegen aan het eiwit omdat het produkt 30 zal worden ingevroren en de toevoeging van het water-bindmiddel syneresis voorkomt tijdens de daarop volgende bevriezing en ontdooiing van het produkt. De bindmiddelen voor water die kunnen worden toegepast bij de onderhavige werkwijze omvatten polysacchariden of earbo-hydraten zoals colloïden, zetmeel, granen of meelprodukten die in staat 35 zijn om water te absorberen en te binden. Voorbeelden van geschikte materialen omvatten graan, tapioca, rijst en aardappelzetmeel, meelsoorten en dergelijke. Folysacchariden zoals algininen, carragenanen, xanthangom of verschillende andere colloïden zijn geschikt als bind- 8104084 -6- 22073/Vk/mb middel voor water. Carbohydraten verdienen met name de voorkeur en dit zijn zetmeelsoorten voor voedingmiddélen met een goede stabiliteit bij het bevriezen en ontdooien en deze hebben de mogelijkheid om water vast te houden in het eiwit nadat het produkt is ingevroren en vervolgens 5 wordt ontdooid. De bindmiddelen voor water die worden toegepast bij de onderhavige werkwijze zijn in het eiwitgedeelte aanwezig in een hoeveelheid die effectief is om synerese te voorkomen bij het bevriezen en ontdooien, en met name zijn deze hoeveelheden gelegen tussen ongeveer 0,5 en 10 gew.% berekend op het eiwit. Een bij voorkeur toegepaste hoe-10 veelheid ligt tussen ongeveer 2 en 4 gew./t berekend op het wit.

Het is ook mogelijk, hoewel niet kritisch, om proteolytische enzymen of andere additieven toe te voegen aan de dooiers, zoals beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3-510.315, hoewel een dergelijk additief ook volledig achterwege kan blijven.

15 Bij de onderhavige werkwijze wordt een dynamische voorverwar- mingstrap uitgevoerd tot een produkttemperatuur beneden ongeveer 84 °C voor de dooiers en tot beneden 75 °C voor het eiwit. Zoals boven is aangegeven hebben de afschuifspanningen die normaal optreden bij de dynamische verwarming van vloeistoffen een nadelige invloed op de coagulatie 20 van de dooiers en het wit. Zodoende kan het dynamisch verwarmen slechts worden uitgevoerd samen»met een statische verwarmingstrap om de dooiers en het wit effectief te doen coaguleren en deze moeten worden uitgevoerd beneden bepaalde temperaturen ten einde bij de statische verwarmingstrap een effectieve coagulering te kunnen bewerkstelligen voor de dooiers of 25 het wit zodat hierbij een in hoofdzaak stevige textuur wordt verkregen.

De dynamische verwarming heeft betrekking op een continue procédé zoals normaal wordt toegepast voor het verwarmen van vloeistoffen en is niet beperkt tot het bepaalde gebruik van apparatuur die noodzakelijk is om de dynamische verwarmingstrap uit te voeren. Met name kunnen 30 diverse warmtewisselaars worden toegepast waarbij stoom de primaire verwarmingsbron is, zoals warmtewisselaars waarbij een indirecte verwarming door stoom wordt bewerkstelligd of waarbij een directe stroominjectie wordt toegepast om de slurry te verwarmen. De stoomdruk kan met name liggen tussen 0 en 1,75 ato, met name tussen 0,7 en 1,4 ato. De meest 35 kritische factor bij het toepassen van de dynamische voorverwarming voor de dooiers en het wit is de nadelige werking van de schuifspanning op de textuur van de gekookte dooiers en het wit. Om dit probleem te minimaliseren is het van belang om te vermijden dat de dynamische voorverwarming 8104084 η -7- 22073/Vk/mb plaatsheeft bij een produkttemperatuur boven 84 °C voor de dooiers en boven een produkttemperatuur van 75 °C voor het wit. Met name ligt de produkttemperatuur tijdens de dynamische voorverwarming voor dooiers op ongeveer 65-84 °C en voor het wit op 62-75 °C. Deze mate van voorver-5 warming geeft voldoende warmte om effectief de volledige coagulering te bewerkstelligen van de dooier en het wit ter verkrijging van een nagenoeg stevige textuur tijdens de statische verwarming. Het dynamisch verwarmen verhoogt ook de overall-effectiviteit van het procédé door het verminderen van het verwarmingsprocédé dat batchgewijs wordt uitgevoerd, waarbij 10 dooiers en het wit worden gecoaguleerd in afzonderlijke houders omdat een besparing aan tijd en energie mogelijk is. Hoewel het niet volledig duidelijk is waarom boven de vermelde temperatuursgrenzen tijdens het dynamisch verwarmen het coaguleren van dooiers en wit wordt belemmerd tijdens de daarop volgende statische verwarmingstrap is niettemin ge-15 vonden dat verwarmde dooiers en wit niet zullen coaguleren tot een stevige textuur zelfs niet wanneer de statische verwarmingstrap gedurende langere tijd wordt uitgevoerd.

De voorverwarmde dooiers en het wit worden in afzonderlijke houders gedaan en statisch verwarmd om de coagulering van de dooiers en 20 het wit volledig te doen zijn. Hoewel de exacte apparatuur of inrichting die wordt toegepast volgens deze werkwijze niet kritisch is bij de statische verwarming verdient het de voorkeur om houders te gebruiken voor het verwarmen van de dooiers en het wit die flexibel zijn of om hiervoor zakvormige houders te gebruiken die kunnen worden ondergedompeld 25 in de kockbaden. Dit maakt het mogelijk om de dooiers en het wit makkelijk over te brengen bij het verwarmen en het invriezen, gevolgd door een makkelijke verwijdering van de ingevroren dooiers en het wit uit de houders voordat de fijnmaking plaatsheeft. Het verwarmen van de dooiers en het wit wordt uitgevoerd in een bad met heet water of stoom bij een 30 temperatuur tussen ongeveer 74 en 98,9 °C, bij voorkeur tussen 76,7 en 85 °C gedurende een periode die voldoende lang is om de eidooiers en het wit te doen coaguleren of effectief te koken tot een nagenoeg volledig stevige textuur, welke verwarming met name kan worden uitgevoerd gedurende 10-20 minuten.

35 De verwarmde of gekookte dooiers en het wit worden vervolgens verwijderd uit het verwarmingsbad en afgekoeld om een snelle invriezing te vergemakkelijken of besproeid met koud water of de houders worden ondergedompeld in een koud waterbad. Het verwarmde wit en de verwarmde 8104084 -8- 22073/Vk/mb dooiers worden dan zo snel mogelijk ingevroren tot een produkttemperatuur van -5,6 tot -1,1 °C.

Na het invriezen van het produkt tot de bovenvermelde temperatuur worden de flexibele houders met de ingevroren dooiers en het wit 5 gedurende korte tijd verwarmd om een makkelijke verwijdering van de ingevroren dooiers en het wit uit de houders als een totale massa te kunnen verwijderen voor het hierna uit te voeren fijnmaken. Deze korte periode van opwarmen om het verwijderen uit de houders mogelijk te maken ^geeft geen aanzienlijke verandering van de temperatuur van de ingevroren 10 dooiers en het wit buiten het gewenste gebied van -5,6 tot -r 1,1 °C.

De afzonderlijk gekookte en ingevroren dooiers en het wit bij een temperatuur van -5,6 °C tot -1,1 °C, bij voorkeur tussen -4,4 en -2,2 °C worden daarna fijngemaakt door ze gelijktijdig of achtereenvolgens toe te voeren aan een mechanische fijnmaakbewerking of aan een 15 snij-orgaan zodat de dooiers en het wit snel worden verdeeld in kleine deeltjes. Het is bij het uitvoeren van deze bewefcking niet kritisch bij welke gewichtsverhouding de dooiers en het wit worden gecombineerd tijdens of na het fijnmaken en elke gewichtsverhouding tussen dooiers en wit kan worden toegepast. Een bij voorkeur toegepaste gewichts-20 verhouding voor het fijngemaakte eiprodukt is 30-40 delen dooier op 70 tot 60 delen wit. Een met name de voorkeur verdienende verhouding is ongeveer 30 delen dooier op 70 delen wit omdat deze gewichtsverhouding nagenoeg de verhouding benadert van het wit tot de dooiers die normaal wordt gevonden in volledige eieren. Het fijnmaken kan worden 25 uitgevoerd in elke soort inrichting voor het snijden of fijnmaken van voedsel, mits de temperatuur van het produkt tijdens het fijnmaken niet stijgt boven de vermelde temperatuur door een overmatige warmteontwikkeling tijdens het fijnmaken.

Het fijngemaakte, gekookte eiprodukt wordt vervolgens snel 30 ingevroren als mengsel hoewel een lichte partiële ontdooiing op het oppervlak van de dooiers en het wit kan plaatshebben tijdens het fijnmaken. Het fijngemaakte produkt wordt het beste ingevroren terwijl deze in een deeltjesvorm is en voordat deze in een houder wordt gedaan.

Een bij voorkeur toegepaste, hoewel niet beperkende wijze voor het snel 35 invriezen van het fijngemaakte mengsel van dooiers en wit is de toepassing van een individueel snel vriessysteem (IQF) van een willekeurig type voor het snel invriezen van deeltjesvormige eieren en wit.

8104084 -9- 22073/Vk/mb

Het verkregen produkt geeft, door het gescheiden koken van de dooiers en het wit, geen verkleuring door het contact tussen de twee bestanddelen en heeft een gelijkmatige, helder gele kleur waardoor de deeltjes goed zijn te onderscheiden. De deeltjes van het fijngemaakte 5 wit en de dooiers zijn relatief gelijkmatig zonder een significante pastavorming of besmeuring door de dooiers van het oppervlak van de eiwitdeeltjes. Het gesneden produkt is zeer geschikt als additief voor voedingsmiddelen zoals salades en geeft een significante verbetering boven vergelijkbare additieven die zijn bereid op basis van gekookte eieren 10 die nog zijn voorzien van de schaal.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende, niet beperkende voorbeelden.

Voorbeeld I

Aan 30 delen gepasteuriseerd, vloeibaar wit van eieren werd 15 toegevoegd 7,4 gew. deel gemodificeerd voedselzetmeel, verkrijgbaar onder de'merknaam "Consista" bereid door A.E. Staley, Decatur, Illinois en deze stoffen werden gemengd.

Dit mengsel van eiwit en zetmeel en 30 gew. delen gepasteuriseerde eidooiers werden afzonderlijk voorverwarmd door ze te leiden 20 door een warmtewisselaar bestaande uit een spiraal met een lengte van 456 cm en een binnendiameter van 0,5 cm die indirect werd verwarmd door stoom bij een druk van 0,7-1,4 ato toe te voeren aan dé omhullende ruimte voor de spiraal van de warmtewisselaar. De doorstroomsnelheid van de dooiers en het wit door de spiraal was 2 gew. delen/minuut (0,9 kg/min.). 25 De dooiers weiden voorverwarmd tot een produkttemperatuur van 82,2 °C en het wit werd voorverwarmd tot een produkttemperatuur van 71,1 °C.

Na de voorverwarming werden 2 gew. delen mengsel van het wit en zetmeel en 2 gew. delen dooier in flexibele kunststofzakken gedaan. De zakken werden gesloten en in een heet waterbad geplaatst bij een temperatuur van 30 90 °C gedurende 10-20 minuten. Hierbij werd waargenomen dat het wit en de dooiers, op deze wijze verwarmd, coaguleerden, op een gewenste wijze en hierbij werd een karakteristieke stevige textuur verkregen die men ook vindt bij gekookte eidooiers en wit. De zakken met de gecoaguleerde dooiers en het wit werden overgebracht via een waterbesproeiing met 35 koel water van 21-24 °C naar een verdere koelinrichting. De gecoaguleerde dooiers en het wit werden vervolgens geplaatst in een blaas-vriesinrichting en ingevroren tot een produkttemperatuur van -5,6 tot -1,1 °C.

De dooiers en het wit werden verwijderd uit de flexibele zakken 8104084 -10- 22073/Vk/mb door een korte ontdooiing van de massa van ingevroren dooiers en wit en 70 gew. delen wit en 30 gew. delen dooier werden toegevoerd aan een batch-type snij-orgaan bestaande uit een roterende schaal en een aantal hiermee verbonden vertikaal roterende snijbladen die roteerden met een 5 hoge snelheid. De dooiers en het witverden fijngemaakt gedurende een periode van 3 minuten.

Het fijngemaakte eiprodukt werd vervolgens opnieuw inqevroren voordat het werd verpakt, door het te leiden door een afzonderlijk snel invriessysteem (IQF) om de deeltjes snel te bevriezen.

10 Het eiprodukt heeft na fijnmaken en invriezen geen significante besmeuring bewerkstelligd door de dooiers op de deeltjes eiwit en bestaat uit relatief gelijkmatige en te onderscheiden deeltjes dooier en wit. Het fijngemaakte produkt is zeer geschikt als additief voor voedingsstoffen.

Voorbeeld II (ter vergelijking) 15 Aan 30 gew. delen gepasteuriseerd vloeibaar eiwit werd toege voegd 7,4 gew.% gemodificeerd voedselzetmeel, bekend onder de aanduiding "Consistor" bereid door A.E. Staley, Decatur, Illinois en deze stoffen werden gemengd.

Het eiwit-zetmeelmengsel en 30 gew. delen gepasteuriseerde 20 eidooiers werden afzonderlijk voorverwarmd door deze te leiden door een warmtewisselaar die bestaat uit een spiraal met een lengte van 456 cm en een inwendige diameter van 0,5 cm, welke spiraal indirect werd verwarmd door stoom met een druk van 0,7-1,4 ato te leiden in de ruimte om de warmtewisselspiraal. De stroomsnelheid van de dooiers en het wit 25 door de spiraal was 2 gew. delen/minuut (0,9 kg/minuut). De dooiers werden voorverwarmd tot een produkttemperatuur van 90 °C en het wit werd voorverwarmd tót een produkttemperatuur van 80 °C. Na de voorverwarming werden 2 gew. delen van het mengsel van eiwit en zetmeel en 2 gew. delen dooiers afgemeten in flexibele kunststofzakken. De zakken werden gesloten en ge- 30 plaatst in een heet waterbad en gedurende 10-20 minuten daarin gehouden op een temperatuur van 90 °C. De dooiers en het wit werden niet verkregen in de vorm van stevig gecoaguleerde produkten en déze produkten werden als ongeschikt beoordeeld voor het verdere invriezen en bewerken ter vorming van een bevroren, gesneden eiprodukt.

35 De uitvinding is niet beperkt tot de werkwijze die beschreven is in voorbeeld I, omdat het voor een deskundige mogelijk zal zijn om binnen het aangegeven kader wijzigingen of verbeteringen aan te brengen die begrepen worden binnen de beschermingsomvang van de onderhavige werkwijze.

8104084

Claims (14)

1. Werkwijze voor het bereiden van een fijngemaakt, afgekoeld eiprodukt, met het kenmerk, dat 5 a) eidooiers dynamisch worden voorverwarmd tot een produkt- temperatuur die niet hoger is dan 84 °C en het eiwit wordt dynamisch voorverwarmd tot een pro'dukttemperatuur die niet (]oger is dan 75 °C, gevolgd door het statisch verwarmen van de eidooiers en het wit bij een temperatuur en gedurende een tijd, voldoende om de dooiers en het wit 10 te doen coaguleren, b) invriezen van de gecoaguleerde dooiers en het wit, c) fijnmaken van de ingevroren dooier en het wit bij een temperatuur tussen -5,6 en -1,1 °C ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel zonder een besmeuring door de dooiers.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de dooiers en het wit statisch worden verwarmd bij een temperatuur tussen 76,7 en 85 °C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het eiwit een bindmiddel voor water bevat in een hoeveelheid die voldoende is 20 om synerese te voorkomen tijdens het invriezen en ontdooien van het pro-dukt.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de hoeveelheid bindmiddel voor water gelegen is tussen ongeveer 0,5 en 10 gew.% berekend op het eiwit.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk dat de hoe veelheid bindmiddel voor water gelegen is tussen ongeveer 2 en 4 gew.% berekend op het eiwit.

6. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingevroren dooiers en het wit wordt fijngemaakt bij een temperatuur 30 tussen -4,4 en -2,2 °C.

7. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de dooiers dynamisch worden voorverwarmd tot een temperatuur tussen 65 en 84 °C.

8. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het 35 wit dynamisch wordt voorverwarmd tot een temperatuur tussen 62 en 75 °C.

9. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het bevroren wit en de dooiers worden gecombineerd in een gewichtsverhouding van 30-40 delen dooier met 70-60 delen wit tijdens het. fijnmaken. 8104084 #*“ ·*»» -12- 22073/Vk/mb

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat het bevroren wit en de dooiers worden gecombineerd in een gewichtsverhouding van 30 delen dooiers op ongeveer 70 delen wit.

11. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het ei- 5 mengsel na fijnmaken opnieuw wordt bevroren.

12. Werkwijze' voor het bereiden van verwarmd en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt, met het kenmerk, dat a) eidooiers dynamisch worden voorverwarmd tot een produkttempe-ratuur die niet hoger is dan 84 °C én eiwit wordt dynamisch voorverwarmd 10 tot een produkttemperatuur die niet hoger is dan 75 °C, gevolgd door het statisch verwarmen van eidooiers en wit bij een temperatuur tussen 76,7 en 85 °C gedurende een voldoende lange tijd om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) de gecoaguleerde dooiers en het wit 'worden bevroren, en 15 c) de bevroren dooiers en het wit worden fijngemaakt bij een temperatuur tussen -5,6 en -1,1 °C ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel met een gewichtsverhouding van 30-40 delen dooiers op 70-60 delen wit.

13. Werkwijze volgens conclusie 12, met het kenmerk, dat verdere 20 bewerkingen worden uitgevoerd zoals vermeld in de conclusies 3-6 en 10.

14. Werkwijze voor het bereiden van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt, met het kenmerk, dat a) eidooiers dynamisch worden voorverwarmd tot een produkttemperatuur niet hoger dan 84 °C en het wit wordt dynamisch voorverwarmd tot 25 een produkttemperatuur niet hoger dan 75 °C, waarna de verwarmde dooiers en het wit statisch worden verwarmd tot een temperatuur tussen 76,7 en 85 °C gedurende een periode die voldoende lang is om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) de gecoaguleerde dooiers en het wit worden bevroren, 30 e) het bevroren wit en de dooiers worden fijngemaakt bij een temperatuur tussen -4,4 en -2,2 °C ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel met een gewichtsverhouding van 30-40 delen dooiers op 70-60 delen wit en d) het fijngemaakte eimengsel wordt opnieuw bevroren. Eindhoven, september 1981 \ 35 8104084