JPS63102652A - 臓物の加工処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、牛・豚などの臓物の加工処理方法に関するも
のであり、詳しくは、味付けされ解凍、加熱するだけで
調理可能な牛・豚などの臓物の加工処理方法に関するも
のである。

〈従来技術〉 従来、冷凍肉の製造方法として、ステーキ用などに切断
した生肉に細切りにした香味野菜、酒類及び食用油を接
触状態で冷凍する方法が特公昭６０−３８０４号公報に
記載されている。

また、肉、魚類、イカ、タコ、線内、野菜、麺などの冷
凍食品を製造するものとして、味付けされる食品を一旦
凍結させたのち、この凍結食品を調味料で味付けし、そ
の後再び味付は食品全体を凍結させる方法が特公昭５６
−３９１８０号公報に記載されている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 前記、特公昭６０−３８０４号公報に記載さ。

れた方法の場合、生肉の蛋白質の変性を抑止して貯蔵す
るには適しているものの、牛、豚などの臓物の場合には
臓物特有の食用に供しない多くのゴミや付着物などの異
物があり、該異物を含んだ状態で冷凍した場合には解凍
時に悪臭を放ち臓物全体が食用に供しえない状態となる
。

また、前記の異物を除去した臓物を冷凍した場合にも臓
物が含む多聞の水分も一緒に冷凍されており、解凍時に
この水分が溶解し香味野菜、酒類、食用油などと混合し
てしまう。そして、調理時にこれらの水分、香味野菜、
酒類、食用油などを混合したままで加熱して焼いて食用
に供するとしても前記香味野菜、酒類、食用油などの調
味料は水分に奪われて肉には全く味が浸透していなく、
調理の途中で水分を除去し、再度味付けをする必要があ
り、先に付与した香味野菜、酒類及び食用油の大部分が
無駄になるばかりでなく、先に付与した香味野菜、酒類
及び食用油の残りのｍが全く不明であり、新らたにどれ
だけの味付は材料を付与すればよいのか判断できなく調
理が円滑に出来ないという欠点があり、さらに、臓物か
ら出た水と先に付与した香味野菜、酒類及び食用油およ
び調理時に付与した調味料と混合して悪臭となり、臓物
自体好ましく食用に供することができないという欠点を
有していた。

次に、特公昭５６−３９１８０号公報に記載された方法
の場合も臓物特有の異物によって解凍時およびＷＩ凍後
悪奥を放ち食用に供しえない。

また、前記の異物を除去して、−口冷凍した臓物に調味
料を加えて再度冷凍しても実質的にその調味料は臓物に
浸透しなく単に冷凍された臓物の上で調味料が凍結され
ているにすぎなく、解凍時にはこの調味料が先に解凍さ
れてしまい、次いで臓物が解凍される。臓物が解凍され
ると臓物自体が含んでいる多くの水分が臓物から滲出し
、この水分と調味料とが混合する。

前記臓物から滲出された水分をそのまま調理に使用した
場合肉の臭いが着いた水が多すぎて調理ができなく、調
理中に多６１の水が出ることから調理の途中でこれらの
水を廃棄せざるをえなく、調理時に再度調味料を加える
必要があるなどの欠点を有し苦慮していた。

本発明の目的は、前記の従来公知のステーキなどに用い
られる肉の加工方法が全く適用できない牛、豚などの臓
物特有の加工方法を提供することにある。

また、本発明の他の目的は、従来、牛や豚の肉の生産通
に比例して生じる臓物のうち、調理法が複雑で臓物特有
のヌルヌルとした感覚から消費者が手で触れるのも目で
見るのも敬遠し実際に消費される口が極めて少なく、臓
物の大部分は食用に供されることなく廃棄処分されてお
り、この廃棄処分されていた臓物に新規な加工方法を施
すことにより、消費者が極めて簡単に調理ができるとと
もに手で触れたり目で見る時は調理後であり、臓物特有
のヌルヌルとした感覚を与えることのない臓物を得るこ
とのできる臓物特有の加工方法を提供することにある。

〈問題点を解決するための手段および作用〉本発明の構
成は、牛・豚などの臓物の加工処理方法において、屠肉
と臓物を分離し、該分離された臓物を１３℃乃至１８℃
の水を用いて撹伴しながら少なくとも２０分間洗浄して
臓物の中に含まれるゴミや付着物などの異物を除去した
のち、沸我している場の中で少なくとも３０分間煮沸し
たのち、該臓物と湯とを分離し、徐々に冷却しながら切
断、あるいは、徐々に冷却したのち切断して、切断され
略常温の臓物となし、しかるのち、切断された臓物を撹
伴しながら調味料を加えるか、あるいは、切断された臓
物に調味料を加えたのち撹伴して味付けを施し、次いで
、規定６分離した状態で冷凍を施して耐火容器に封入す
るか、あるいは、規定量耐火容器に封入して冷凍を施す
ことを特徴とする臓物の加工処理方法にある。

本発明について図を用いて詳述する。

図は本発明の方法に係る工程説明図である。

各工程は、分離工程Ａ、洗浄工程Ｂ１煮沸工程Ｃ１徐冷
工程Ｄ１切断工程Ｅ、混和工程Ｆ１梱包工程Ｈおよび冷
凍工程Ｊからなり、必要に応じて秤量工程Ｇが設けられ
る。

前記各工程のうち、洗浄工程Ｂ、煮沸工程Ｃ１徐冷工程
Ｄ１切断工程Ｅおよび混和工程Ｆについては部分縦断面
図である。

各工程間の矢印ａ−ｈは工程の流れを示す。

牛、豚などの屠肉は各部分に分類されるが、臓物を他の
廃棄物と一緒に廃棄処分することなく臓物のみを分離す
る。これは分離工程Ａでなされる。

分離工程で仕分けされた臓物は次いで洗浄工程Ｂに移送
され、洗浄槽１に入れられ、給水要素２によって水を供
給しなから撹拌要素３で撹伴して洗浄される。水は洗浄
槽１の下方から供給され臓物Ｍを洗浄し洗浄槽１の上部
で横溢され、前記臓物Ｍに含まれる臓物以外の特殊なゴ
ミや付着物などの異物を洗浄槽１外に流出する。

横溢された異物を含んだ水は回収要素４によって回収さ
れ回収槽５に送られる。

前記洗浄槽１における臓物Ｍの洗浄は給水要素２から供
給される水の温度が１３℃乃至１８’　Ｃの範囲内で行
うとともに撹拌要素３で撹拌しながら少なくとも２０分
間行う。前記水の温度が１３℃未満であると前記の洗浄
時間が大幅に長くなり、ざらに低温であると臓物Ｍに付
着している異物が分＝および水溶性の異物が水に溶解し
にくいことから作業効率が暑しく低下する。水の温度が
１８℃よりも高い温度で２０分以上処理すると得られる
臓物Ｍの鮮度が低下し短期保存では問題がないものの長
期保存には耐えられない。特に２０℃以上であると極端
に鮮度が低下するとともに異物特有の異様な臭いが臓物
Ｍに染み込むという欠点が生じてくる。洗浄時間は水の
温度が１３℃乃至１８℃で撹拌を伴うことによって２０
分で洗浄される。しかし、臓物Ｍの聞、給水量、撹拌に
よる水流速度によって処理時間が設定され、これらの条
件によってはを長くする必要が生じることもあり、短く
することができることもあるが、 最低２０分間の洗浄処理をするのが望ましい。

洗浄工程Ｂにおける臓物Ｍの洗浄は特に重要であり、異
物が混入したままで次の工程に送ることは食品の衛生上
からも好ましくなく、臓物Ｍ以外の肉が刺身ですぐ食べ
られるのに比して臓物Ｍ特有の処理工程である。

回収槽５に回収された異物は浄化槽などに移送され公害
を生じないように処理および処分される。

洗浄工程Ｂで洗浄処理された臓物Ｍは煮沸工程Ｃに移送
される。

煮沸工程Ｃには煮沸処理器６が設けられており、臓物Ｍ
は該煮沸処理器６内で煮沸処理される。煮沸処理器には
沸騰した湯（通常１００゜Ｃ）が入れられており、この
湯の中に前記の洗浄された臓物Ｍを供給する。これは臓
物Ｍを急激に昇温させるためであり、ぬるま湯に長時間
浸すことによる臓物Ｍの鮮度低下を防ぐためである。

臓物Ｍが供給された後も加熱器７による加熱を続は早急
に煮沸状態となし、この煮沸状態で少なくとも３０分間
煮沸する。

前記臓物Ｍを煮沸している間に生じた浮遊物Ｎは回収要
素８で回収され回収槽９に送られる。

また、煮沸中に蒸発した水（１）の目減りおよび浮遊物
Ｎの回収に要する水は適時給水要素１０によって補充さ
れる。給水要素１０から補充される水は少量ずつとする
ことによって常温の水を用いてもよいが、大量に補充す
る時は煮沸処理器６内の温度低下を生じないように加熱
された水、望ましくは沸騰水を用いる。

前記煮沸処理器６における臓物Ｍの煮沸処理は沸騰状態
で少なくとも３０分間行われる。この煮沸処理を３０分
以上行うことによって煮沸斑のない臓物Ｍとなすととも
に臓物Ｍに含まれる臓物Ｍに寄生する特有の微生物が完
全に処理される。

また、臓物Ｍのには他の肉と異なり多量の水分を含んで
おり、この煮沸工程Ｃで煮沸処理を施すことによって水
分を抽出し、煮沸処理前の臓物Ｍに比し煮沸処理後の臓
物Ｍのωは約３分の１になるまで煮沸する。

臓物Ｍに含まれる水分を全て除去すると臓物Ｍ自体の味
が低下する。この味を最も良い状態とするには煮沸処理
前の臓物Ｍに比し煮沸処理後の臓物Ｍのａが約３分の１
にし、煮沸処理前の臓物Ｍの量の３分の２の母を抽出除
去する。

このように臓物Ｍ特有の微生物の処理および水分の除去
によって臓物Ｍの腐敗要因を取除き長時間保存に耐えら
れるようにするとともに、臓物Ｍの味を最も良い状態に
加工する。

したがって、冷凍工程Ｊで冷凍され保管される間の臓物
Ｍの品質の低下、店頭における補冷陳列時の品質の低下
および調理時の解凍後の品質低下を防止することが可能
とる。

さらに、前記臓物Ｍの煮沸時間は６０分以内とするのが
望ましい。これは長時間煮沸しすぎると前記臓物Ｍの水
分が抽出されすぎ、臓物Ｍの味の低下および解凍後の調
理時に水分が不足した状態が生じるからである。よって
、煮沸時間は３０分乃至６０分が望ましい。

煮沸工程Ｃで煮沸された臓物Ｍは煮沸処理に用いた湯と
分離して徐冷工程りに移送される。

該徐冷工程りでは、徐冷装置１１を用い送風器１２から
送られる弱い風によって序々に冷却しながら臓物Ｍの表
面に付着している水を蒸発させる。加熱された臓物Ｍを
急激に冷却すると臓物Ｍの表層部分と内層部分との温度
着が大きくなり、冷却中に臓物Ｍが腐敗し、食用に供す
ることができなくなる。したがって、ｆｉｔ処理され高
温となった臓物Ｍは放冷あるいは放冷に近い条件で序々
に冷却される。

徐冷工程りで常温あるいは常温近くまで冷却された臓物
Ｍは切断工程Ｅに移送され、切断装置１３に設けられた
上下動する刃物１４によって食用に供する大きさく−・
口で食べられる大きさ）に切断される。

該切断工程Ｅは煮沸工程Ｃよりも後工程とすることによ
って切断された臓物Ｍが互いに接着することがなく塊状
とならない。煮沸工程Ｃよりも先に切断することは煮沸
後に比して切断する臓物Ｍのコが略３侶であり、臓物Ｍ
の特性である粘着性によって切断が困難であり、煮沸後
で切断する場合に要する時間に比して約１０倍もの時間
を要する。したがって切断工程は煮沸工程よりも後工程
とする。

前記切断工程Ｅで切断された臓物Ｍは、次いで混和工程
Ｆに運ばれ、混和装置１５で調味料と混和される。調味
料としては油、味噌、砂糖、ニンニク、からし、ごま、
醤油、酒、化学調味料など任意のものが用いられ、得よ
うとする臓物Ｍの味によって添加量が決められる。

調味料を混和する時の臓物Ｍの温度は常温として調味料
の温度と略同じ温度に保つ必要がある。

これは、高温の臓物Ｍに常温の調味料を添加したり、低
温の臓物Ｍに高温の調味料を添加した場合、臓物Ｍの一
部が急激に温度変化を生じ、腐敗しやすくなるからであ
る。

前記混和工程Ｆで調味料が混和された臓物Ｍは直ちに秤
σ工程Ｇで一定のｈｌに秤すされ、次いで梱包工程Ｈで
鋼あるいはフライパンなどの形状からなるアルミ泊など
の耐火耐熱性を有する容器に梱包される。１つの容器へ
の収′Ｂｍは１人前あるいは数人前とする。

梱包工程Ｈで梱包された臓物Ｍは直ちに冷凍工程Ｊに移
送され冷凍処理が施され冷凍保存される。冷凍工程Ｊに
おける冷凍処理は急速冷凍が望ましい。

前記の梱包工程Ｈおよび冷凍工程Ｊについては臓物Ｍを
冷凍工程Ｊで冷凍した後に梱包工程Ｈで梱包するように
してもよい。

〈発明の効果〉 前記のごとく、本発明に係る臓物の加工方法によると、
臓物の有する味を損なうことなく、腐敗を防止する処理
条件、処理順序で効率良く臓物を適度の水分を保持させ
た状態で加工することができ、調理の途中で水分を廃棄
したり、他の調味料を加えることのない臓物が得られる
。

得られた味付き臓物は食用に供する時梱包したままで解
凍し、そのまま火にかけるか、電子レンジで加熱するだ
けで調理が可能である。そして、臓物が適度の水分を有
することと混和されている調味料が加工時に加熱されて
いないことによって、該調味料による味付けは調理時に
調味料を加えたと略同じ味になる。

また、臓物特有の腐敗要因を除去しうる特定範囲の加工
条件となしたことによって、新鮮さを失うことなく長期
間の保存を可能とし、解凍機も長時間腐敗を避けること
ができる。さらに食用に供する時は調理前に臓物に手で
触れることもなく、目で見ることもなく、単に容器ごと
加熱し、規定時間経過後、すなわち、調理後食べられる
状態となってから容器を開放すれば良いなどの効果を有
する。

【図面の簡単な説明】

本発明について図を用いて詳述する。 図は本発明の方法に係る工程説明図である。 各工程は、分離工程Ａ１洗浄工程Ｂ１煮沸工程Ｃ１徐冷
工程Ｄ１切断工程Ｅ１混和工程Ｆ１梱包工程Ｈおよび冷
凍工程Ｊからなり、必要に応じて秤ｎ工程Ｇが設けられ
る。 前記各工程のうち、洗浄工程Ｂ、煮沸工程Ｃ１徐冷工程
Ｄ１切断工程Ｅおよび混和工程Ｆについては部分縦断面
図である。 各工程間の矢印ａ−ｈは工程の流れを示す。 １・・・・・・洗浄槽、　　　２・・・・・・給水要素
、３・・・・・・撹拌要素、　　４・・・・・・回収要
素、５・・・・・・回収槽、　　　６・・・・・・煮沸
処理槽、７・・・・・・加熱器、　　　８・・・・・・
回収要素、９・・・・・・回収槽、　　１０・・・・・
・給水要素、１１・・・・−・徐冷装置、　１２・・・
・・・送風器、１３・・・・・・切断装置、　１４・・
・・・・刃物、１５・・・・・・混和装置、 Ｍ・・・・・・臓物、　　　　Ｎ・・・・・・浮遊物：
：′：；二・′１′：言°にてなし：ｐ第１図　　　第
２区 ５００６回収槽　１０・・・給水要素 Ｍ・−・臓物　　　Ｎ・・・浮遊物 １１・・・徐冷装置　１４・・・刃物　　　Ｍ　−Ｎ　
’ＪＩＪ１２・・・送風器　　１５・・・混和装置１３
・・・切断装置　１６・・・モータ手続ネｆｌｉ正書　
（方式） 昭和６２年　２月２１日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 牛・豚などの臓物の加工処理方法において、屠肉から臓
   物を分離し、該分離された臓物を１３℃乃至１８℃の水
   を用いて撹伴しながら 少なくとも２０分間洗浄して臓物の中に含まれるゴミや
   付着物などの異物を除去したのち、沸騰している湯の中
   で少なくとも３０分間煮沸したのち、該臓物と湯とを分
   離し、徐々に冷却しながら切断、あるいは、徐々に冷却
   したのち切断して、切断され略常温の臓物となし、しか
   るのち、切断された臓物を撹伴しながら調味料を加える
   か、あるいは、切断された臓物に調味料を加えたのち撹
   伴して味付けを施し、次いで、規定量分離した状態で冷
   凍を施して耐火容器に封入するか、あるいは、規定量耐
   火容器に封入して冷凍を施すことを特徴とする臓物の加
   工処理方法。